餐饮操作规程
餐饮操作规程 Revised as of 23 November 2020
餐厅洗碗间操作规程
一、餐厅洗碗间基本操作规程
1. 工作人员进入操作间前将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐；
2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度；
3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢；
4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟；
5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗；
6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒；
7.. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好；
8. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开；
二、生食容器清洗消毒操作规程
1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；
2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢；
3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟；
4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净；
5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上；
6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，用消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘；
7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。
三、半成品容器清洗消毒操作规程
1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；
2. 将使用过的半成品容器，在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷，（水温50—60℃）要使容器表面没有残渣和污垢；
3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分钟；
4. 将经过消毒的半成品容器放在50—60℃的温水中进行清洗干净，清洗标准要达到光、洁、亮；
5. 将清洗合格的半成品容器，整齐的码放在制定的货架上；
6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，对所使用的设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无淤水，墙面无灰尘；
7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。
四、熟食容器清洗消毒操作规程
1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；
2. 将使用过的熟食容器，在制定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷（水温50—60℃），要求容器表面没有残渣和污垢；
3. 将经过预洗的熟食容器放入配有消毒液高温水中进行浸泡≥5分钟；
4. 将经过消毒的熟食容器放在50—60℃温水中清洗干净，要求熟食容器表面达到光、洁、亮；
5. 更换橡胶手套，并在消毒水中浸泡，再进行下一道工序；
6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套认真清洗干净，并用消毒水浸泡20分钟。对使用过的所有设备、设施进行清洗消毒，要达到光、洁、亮、无污物，地面干净、明亮无淤水，墙面无灰尘；
7. 消毒周期为一餐一清洗。
工作人员上线操作，必须穿戴整齐、头发不准外露，严防意外事故发生，如遇意外立即关闭总电源。
1. 搞好个人卫生，严禁留长指甲和戴手饰进行操作；工作服要保持整洁；
2. 严禁在操作间内吸烟、随地吐痰，严禁用洗碗操作间的专用设备清洗私人物品；
3. 餐具清洗消毒必须严格按照：一去残渣、二浸泡消毒、三清水洗涮、四上洗碗机、五装箱密封；
4. 分捡装箱已消过毒的餐具，工作人员必须将手认真消毒戴上消过毒的橡胶手套进行操作，清洗消毒过的餐具、箱子应单独码放。
5. 清洗出的垃圾要及时处理，地面、设备下的污物下班前清扫干净，杜绝交叉污染；
6. 下班前，操作间负责人必须认真检查操作间水、电的关闭情况，确认安全后方可离开。
天津滨海新区响螺湾物业服务有限公司
2015-9-6
餐厅服务员服务规范标准
餐厅服务员行为规范及工作标准 (2) 一、服务员规范 (2) (一) 仪容 (2) 1．女性服务员： (2) 2．男性服务员： (3) (二) 仪表 (3) 1.女装： (3) 2.男装： (4) (三) 卫生要求 (4) 1、服务员的个人卫生要求 (4) 2、服务员的卫生操作要求 (5) 二、工作要求： (6) 三、服务员餐前准备： (7) 四、服务员工作流程: (7) 五、日常礼仪 (8) （一）仪容礼仪 (8) 1.容貌： (8) 2.头发： (9) 3.指甲： (9) 4.清洁： (9) （二）着装礼仪 (9) 1.服饰： (9) 2.工号牌： (9) 3.首饰： (9) 4.领带： (10) 5.领结： (10) 6.鞋： (10) 7.袜： (10) （三）站立 (10) 1.站姿 (11) （四）坐姿 (11) （五）走姿 (11) （六）蹲姿 (12) （七）手势 (13) （八）表情礼仪 (13) （九）礼貌服务的要求 (16) （十）服务人员的语言文明讲究“八要”“八不要” (17) 六、礼貌用语 (17)
餐厅服务员行为规范及工作标准 一、服务员规范 (一) 仪容 主要指人的头部，包括面部、发型等。 1．女性服务员： (1)发型： ①干净； ②头发必须梳理整齐，有一定发式(不怪) ； ③头发不宜过长(最长齐肩胛骨)，不得梳披肩发，额前流海不得压眉，装饰简洁、淡雅。 (2)化妆： ①化淡妆； ②化妆的重点是弥补先天不足部位； ③不要浓妆艳抹。 (3)饰物：原则上不带（一般只限于佩戴手表），原因有三： ①不方便工作，如耳饰、手链等； ②不卫生，如戒指易于藏污纳垢； ③为使客人得到精神上的满足，因此在饰物的佩带上不宜超过客人。
餐厅服务员操作规程
餐厅服务员操作规程 ☆上菜的技巧；上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下： ①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜； ②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度 ③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外： ④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。 ⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上；若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外；
⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。 ⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。 ⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤； ⑨外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀*，适其习惯与需要提供应用； ⑩外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象； ⑾服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机，避免客人等候；随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的； ⑿一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果
餐饮管理知识讲解
餐饮管理 第一章餐饮管理基本原理概述 第一节 1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业 2、餐饮业的性质： （1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性 （2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所 （3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化 二是餐厅服务文化 三是烹饪文化 （4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量 3、餐饮业的基本特征 （1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低 （4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 4、餐饮业的类型划分 （1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮 （2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮
（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味 （4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐 5、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 （2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业 （3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业 （4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业 第二节 1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式 2、餐饮管理的特点 （1）生产过程短，随产随销 （2）花色品种多，技术要求高 （3）经营方式灵活，收入弹性大 （4）成本构成复杂，不易控制 3、餐饮管理的任务 （1）做好餐饮经营市场定位 （2）合理确定餐饮管理目标 （3）做好食品原材料采供管理
食堂洗碗间设备安全操作规程
食堂洗碗间设备安全操 作规程 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
食堂洗碗与消毒设备安全操作规程 1、洗碗机安全操作规程1.1确认水箱排水阀是否关闭，再将进水阀门打开； 1.2打开电源开关，指示灯亮，设定水温（50℃-85℃），打开加热器，加入专用洗碗液； 1.3温度加热到设定的值后，方可按下启动开关，如在启动过程中出现紧急情况时，按下急停开关，故障排除后才能重新启动； 1.4设备启动后可放入需要清洗的餐具与用具（用具的大小不得大于传送带尺寸）； 1.5餐具清洗完毕后停机，并关闭电源，并及时清理洗碗机内部的食物残渣与外部污垢（必须保持电源箱内干燥，严禁进水）； 1.6出现故障应及时关闭电源，报专业人员进行维修，操作员不得擅自拆解设备； 1.7设备每半个月检查一次电磁阀后的过滤装置，并进行清洗；每个月对洗碗机全面保养一次（电源线路、控制箱、减速机中机油量、水箱过滤网罩、链条加注机械黄油等。 2、消毒柜安全操作规程 2.1要有专人负责消毒柜的管理与维护，要有专人负责管理消毒柜； 2.2将清洗干净的餐具，沥干水后再放入消毒柜内等待消毒（需戴一次性专用手套）； 2.3放入碗具关好消毒门（餐具放入时注意不得撞坏发热装置），设定时间 （60m）与温度（105℃），启动电源开关进行消毒； 2.4不耐高温的餐具，不得放入柜内消毒。
2.5消毒完毕后关掉电源，冷却10m，再开启柜门，戴好专用手套检查消毒果； 2.6每周对消毒柜进行清洁一次； 2.7如发现漏电等故障，应马上切断电源，通知维修人员修理，不得私自拆卸维修； 3、注意事项 3.1设备维护保养前应关闭电源并锁定，防止人员私自启动； 3.2设备维修完毕后检查设备内部是否有螺丝、碎布等杂物，电源箱内是否有金属物质或电源线头等，确认无误后方可启动设备。
餐饮行业服务要求规范与实用标准
餐饮行业服务规范与标准 1.适用范围 本规定适用于各种经济成分的酒家酒店，饭庄饭馆、快餐小吃店、茶楼咖啡厅。 2．服务规范 包括职业道德、接待用语、行为仪表、服务规程、食品卫生、服务设施。 2.1、职业道德 2.1.1、自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策和规定，遵纪守法，依法经营、文明经商。 2.1.2、热爱餐饮服务工作，全心全意为顾客服务，忠实履行自己的职业职责。 2.1.3、要尊重客人，满足顾客的需要，做好服务工作。 2.1.4、诚信待客、公平交易，实事求是，励行承诺，维护企业信誉和消费者的合法权益。 2.2、接待用语 2.2.1、服务人员在接待顾客的过程中要积极推广和使用普通话，掌握语言艺术。 2.2.2、使用文明用语。根据服务对象的不同，服务场合的
不同，主动使用招呼、相请、询问、称呼、道歉、道别等语言。 2.2.3、掌握语言交往的原则和技巧，说话声音要温和，认真倾听顾客提出的问题，对重点问题要进行重复，以便了解顾客的需求。 2.2.4、尽可能体谅顾客的心理，顾客有问必答。回答问题要简明扼要准确。 2.2.5、不得介入顾客谈话，不得对顾客评头论足，不得批评顾客的任何举动。 2.2.6熟悉并掌握一至两门（英语为必备语种）常用接待外语。 2.3、行为仪表 2.3.1、仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、面带微笑、自尊自爱。 2.3.2、服务员服装整洁统一，工号醒目；鞋袜整洁，不穿高跟鞋（鞋跟不超过五公分）。 2.3.3、发型整齐美观，自然大方，有青春气息和时代感，女发不披肩，男发不过领，不留胡须。 2.3.4、女服务员淡妆上岗。不涂指甲油，不戴戒指、手镯等饰物。男女服务员不留长指甲。 2.3.5、注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同
某餐饮服务公司业务管理方案
正大餐饮服务有限公司业务解决方案(全面管理） 简单需求分析 客户提交需求列表如下： ?销售管理 A 分早餐、中餐、晚餐、夜宵四餐。 B 客户名单以及每餐预定数、复核数。单价、金额(欠款或现金） C 每日销售合计 D 每月各单位销售清单 ?仓库管理 A 分物料、原料（辅料分开否？）、主食、冰冻品四类 B 每日进、销、存数量和金额。 ?员工管理 Ａ员工基本个人资料 Ｂ工资待遇 Ｃ每月奖罚情况 ?供应商以及卫生管理制度 Ａ各供应商资料及进货情况。含索证资料,卫生许可证编号可填写。 B各客户反馈信息 ?客户资料 ?成本核算 A 菜谱分类：主荤(鸡鸭鱼肉）、炒荤、素菜 B 制作成本:各菜主配料用料数量以及当日进货单价，得总价 C辅助成本：各菜配料用料数量以及当日单价，得总价。 补充说明：快餐不装盒。不控制客户的信誉额度。 早餐主要有2,3,4，5元 中餐和晚餐主要有5,6,7,8,10元快餐 夜宵有3，4,５,６元 员工分类有:厨师、切配、操作员（送餐、洗菜）、主管等 隐含需双方探讨问题: 双方确定基础数据（货品如条形码)编码规则
是否使用生产订单来提示和控制领料。 客户预定四餐时不涉及到具体的组成时的几元快餐是手工管理还是电脑管理？ 原料和辅料是否分开计算成本?如何处理？ 具体成本计算由材料出库和材料退库、报损报益等来影响当然总耗费成本,企业将如何具体计算，需把计算过程和公式书面提出。 被实施单位需要准备货品(所有原材料、辅料、主食、冷冻品和菜谱等)、供应商（包括索证资料）、客户、人员、对应岗位和权限等基础信息。 几个分类用货品大类定义即可解决，到时方便统计用。 下面再介绍一下初步调研所得的餐饮(快餐)行业的流程的一个解决过程，需要双方对细节继续再次确认,以指导日后的流程式管理。 首先为了大家方便理解，从ERP生产管理的原理上来讲，由于不需要管理计件工资，而且也没法管。所有该系统目前不需要下生产加工单,也不需要委外管理。主要是生产管理上的根据销售订单下生产订单，而后根据生产订单进行领料和完工入库以及退料。使用了进销存的几乎所有功能。所以说是一个满足了基本生产管理要求的物流供应链管理系统。 业务假设首先从接到客户订单开始,原手工操作方式。
餐厅洗碗间操作规程
洗碗间的操作流程 一、餐厅洗碗间操作规程 1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐； 2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗涤剂与水的比例是1：100）。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度； 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢； 4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水的比例是1：20）； 5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍； 6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟； 7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染； 8. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好； 9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。 二、生食容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢； 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净； 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上； 6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘； 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。 三、半成品容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；
饭店餐饮管理服务标准
饭店餐饮管理服务标准 一、员工餐厅管理服务标准 食品卫生 1、采购卫生规范：要求实行专点采购，定点供应，按照卫生质量标准统一验收。 2、贮存卫生规范：干藏食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏的食品应在干净阴凉、干燥处储藏；将肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食进行冷藏时，冷箱温度应控制在2～5摄氏度使储存食品冷却而不冻结；冷冻温度应保持在-18摄氏度以下。 3、食品生产坚持“四、五、三”制。食品生产要坚持四定：即定人、定点、定物、定时间；冷菜要做倒“五专”：即专人、专案、专工具、专消毒、专冷藏；“三分开”即：生熟食品分开，容器工具设备分开，人员分开。 厨房卫生 1、认真贯彻食品卫生法，厨师进入厨房前须穿戴上规定工作衣、裤、鞋、帽，并保持整洁。 2、厨房场地一日一扫，随时保持环境的整洁卫生。 3、厨师必须严格把好卫生关，做到原料不新鲜不收，不用，不切，不配，不烧，层层把关。 4、冰箱做到每日一整，每天一清，每周一洗，确保整洁卫生。 （1）冰箱内食品应实行分类保管，做到生熟分开。 （2）各类盛器由专人负责保管，做到每日一清洁，抹布、刀、砧板、盛器都应做到生熟分开，有明显标志。 （3）工作结束后，应及时清洁厨房和灶具等设备，注意调料客器须加盖。（4）厨房内应设置污物处理盖桶，由专人保洁和处理。 （5）防蝇、防鼠设施齐备。 菜品安全、质量管理 1、将确保菜品质量、采购原料安全、可靠做为食堂经营的生命线。积极配合省移动客户服务中心食堂管理人员把好食品用料标准关。
2、严格管理初加工、切配、烹调各工序的操作规范，凡是不新鲜，不清洁的原料坚决弃之不用，决不许进入制作程序。 3、调剂好职工餐的花色品种，丰富职工的餐桌，尽量使大家用餐舒服可口。 4、切实设法改进职工餐的供餐保温状况。 食品生产安全 1、除食堂工作人员以外，严禁其他人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，确保卫生用餐的卫生与安全。 2、餐饮具使用前必须洗净、消毒。消毒后存放在专用保洁柜内备用。保洁柜要定期清洗，消毒。盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁 3、食堂职工必须掌握消防技能和防火知识，切实做好防火工作。 4、对职工进行生产安全教育，职工应掌握安全用电、安全操作各种仪器机械、安全使用液化气的常识。 二、服务标准 1．牢固树立一切为就餐者服务的思想，急为就餐者所急，想为就餐者所想，要象对待亲人一样对待每位就餐者。 2．对待就餐者要主动热情，微笑服务，耐心周到，礼貌待人，文明用语。3．售饭中百问不厌，百答不厌，骂不还口，打不还手。 4．虚心接受就餐者意见，热情为就餐者解决用餐当中的实际困难。 5．发挥监督作用。每月召开一次会议，听取和及时解决他们对餐厅伙食的意见，每半年对业主搞一次问卷调查和每年开展一次文明窗口评选活动。 服务公约 ①全心全意为就餐者服务，努力提高服务质量，做到主动热情，态度和蔼、服务周到、礼貌待人。 ②仪表端正，衣帽整洁、服务用语规范。（佩带服务标牌） ③严格执行《食品卫生法》做到不加工、不出售腐烂变质的食品，工具售饭，做好打卡工作。 ④为就餐者提供方便服务，给予亲切周到的照顾。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义 （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
餐饮服务基本功能
餐饮服务基本功能 一、餐饮服务的基本功能 1.餐饮服务是完成菜品从制作到消费转变的手段。 理论：餐厅是通过餐饮服务使产品从圣餐阶段进入消费阶段，从而使客人消费食品，是餐厅的厨房进行再生产。无论是顾客在餐厅接受点菜服务、宴会服务、还是自助餐、快餐等，或多或少地表现出服务这一功能。 举例：两个厨师在聊天，一个厨师说自己拿的是特级厨师证，另一个厨师笑了笑：“我什么证都没有拿，但是却跟你拿一样的工资。”第一个厨师瞪大眼睛，不可思议的说：“怎么可能，凭什么？”第二个厨师说：“就凭我做的菜每个消费者吃了都说好”。 结论：餐饮是一种特殊的服务行业。无论菜式做得多精美，你都必须给客人品尝过，客人觉得满意了，才会赞同你的厨艺。所以餐饮服务的关键环节在于消费的过程。 2.餐饮服务是推销产品的过程。 理论：餐饮服务的过程也是推销的过程。服务员在竞争趋激烈的餐厅经营中应加倍重视推销意识的训练。推销功能的发挥直接关系到餐厅的经济效益和服务效果。 举例：一天，有10位客人来到餐厅就餐，在进餐即将进入尾声时，客人点了主食，每人一碗豆面。服务员将豆面送到每位客人面前后，客人们并未立即食用，而是继续交谈着。大约10分钟后，有的客人开始吃面，其中一位客人刚吃了一口，便放下筷子，面带不悦地对服务员说：“这豆面怎么这么难吃，还都粘到一起。你知道吗？这顿饭对我来说是很重要的 结论：服务员在对客人服务的过程中，应把工作做得细致些，不可有半点马虎。餐饮是一种服务的过程，同时也是推销产品的过程。如果失败的推销产品，只会让顾客不满意。 3.餐厅服务是满足顾客需求的重要手段。 理论：顾客到餐厅就餐，其需要是多方面的，如果生理需要、安全需要、受尊重需要等等，只有通过良好的餐饮服务，礼貌周到、热情款待客人，才能满足客人的需求。 举例：某酒店一客人在用完餐结账时，对一瓶酒收费80元提出异议，他说有位男主管告诉他这瓶酒的价钱是60元。负责为之结账的领班第一时间寻找那位男主管，但他已下班离开了，无法与之取得联系。虽然这位领班拿出价格表让客人看，证明这瓶酒的价格确实是80元，但这位客人仍不加理会，强调是那位男主管告诉他这瓶酒的价钱是60元。由于与这位主管联系拖延了结账时间，加之与客人产生争执，使这位客人非常不满，认为餐厅在推销酒水时有欺骗行为。最后，餐厅经理出面，同意按60元收取，同时又再三向客人道歉，虽如此，客人仍是满面怒容，结完账扬长而去。
餐饮服务业管理规范
餐饮服务业管理规范 1范围 本标准规定了餐厅领台服务、托盘服务、端茶、送毛巾、斟酒服务，餐厅结账服务的管理规范。 本标准适用于酒店对餐饮服务人员及酒店管理人员培训、检查和应用。 2术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 2.1服务 服务通常是无形的，并且是在供方和顾客接触面上至少需要完成一项活动的结果。 2.2顾客满意 顾客对其要求已被满足的程度的感受。 2.3要求 明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。 3职责 3.1酒店经理负责组织全体餐饮服务人员及酒店管理人员学习本规范。 3.2各部门经理负责组织本部门服务人员及管理人员落实本规范。 3.3各部门经理负责按本规范要求检查执行情况，并进行奖励和惩处。 3.4为满足顾客要求，在岗服务人员和管理人员有依照规范办事的职责。 4管理内容和方法 4.1餐厅领台服务 4.1.1迎接 A）仪表端正，衣着整洁，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接宾客。 B）见宾客前来。面带微笑，主动上前： ——说普通话，使用敬语招呼：“您好，欢迎光临。” ——对熟悉的客人或常客，还可用他（她）的姓氏打招呼，以表示尊重。 ——对不熟悉的客人，则称先生、女士、太太、小姐等。 C）问清客人人数，是否有预订，是否团体客人，然后后退半步作出“请”的姿态领台。 4.1.2引座 A）走在客人左前方2~3步，按客人步履快慢行走。 B）视不同对象人数，将其领至最合适的位置。 4.1.3入座 A）将客人引至桌边时，征求客人对桌子方位的意见，待客人示意同意后，请客人入座。 B）将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离，一般以客人坐下前胸与桌子的间隔距离10cm~15cm为宜。 C）将值台服务员礼貌地介绍给客人。 4.1.4送客 A）微笑送别客人。用敬语：“再见，欢迎再次光临”。 B）如在楼上，应在就近梯口，为客人按电梯电铃，送客人进电梯。 4.2托盘服务 4.2.1轻托 A）用于理盘、装盘、送菜。 B）理盘：将盘子洗净擦干，在盘内垫上清洁的菜巾或专用的盘布，铺平拉挺，四边与盘底相齐。 C）装盘：根据物品的形状、体积、使用的先后，进行合理装盘。 ——一般重物、高物在内侧； ——先用的物品在上、在前； ——重量分布要得当。
餐饮服务与管理教学计划
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
餐饮部洗碗间管理制度(1)
餐饮部洗碗间管理制度 为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定： 一、工作时间：分为两个班次（人员排班）： 早班：7：00—所有餐用具清洗工作结束 正常班：10：30——14：00 17：00——21：00 值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束 值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求： 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人﹒次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人； 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以早退或旷工论处） 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。 工作流程操作规程要求与标准准备 1 在每个洗池里放好水。 2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 1-1水蓄八分满。 2-1份量根据洗洁净质量而定。
餐厅服务员的安全操作规程
-------- 时磊诫呎 ---- -- 餐饮部服务员安全操作规程 一、熟知报警电话、程序以及逃生通道，掌握灭火器的使用方法及位置。 二、严格执行食品卫生量化标准，确保食品安全。 三、做好保密工作，对在餐厅、会场消费客人所传播的各种信息不记、不 传。 四、严格按照机械安全操作规程工作，杜绝违章操作。 五、认真核对客人帐单，确保无假账、跑账。 六、做好客人物品的保护、保管工作，发现可疑人或事立即上报。 餐饮部后台人员安全操作规程 一、熟知报警电话、疏散通道、灭火器使用方法及摆放位置。 二、不得擅自挪用及遮挡消防设施及器材、阻塞消防通道，保持疏散 门常闭。 三、办公区域内严禁存放易燃、易爆物品。 四、不得擅自接驳电器设备、配电盘及电源处禁止堆放物品，下班时 切断电源。
五、办公区域内严禁存放个人贵重物品及现金。 六、注意国家及酒店的文件信息保密。 七、发现可疑人、可疑物及其它异常情况要及时报告。 餐饮部布草的安全操作规程 一、禁止携带火种进入布巾室，禁止抽烟。 二、未经允许，禁止其他部门员工进入布巾库房。 三、收台时应按服务程序操作。 四、布草运输过程中应使用专用推车； 五、各种布草应分类摆放，保持布草干净、整齐。 六、收台时不要将烟头、纸屑、食品等裹在台布中，不得使用口布用 作其他清洁。 七、脏乱布草应及时送往洗衣房清洗，同时，当班人员要记录数量。 八、发现有破损布草，及时通知主管或经理，并查明破损原因。 九、开餐时，应多留意抽烟客人是否将烟头扔在桌面台裙、地毯上， 经发现烧坏的布草，应立即报告当班主管或经理。 十、随时保持布草房干净、整洁。
自助餐安全操作规程 一、酒精膏的安全操作规程： 1.每日用过的酒精膏由指定员工熄灭后，送到备餐间由管事部替换新 的酒精膏（用过的酒精膏回收时一定要熄灭，不可有烟） 2.酒精膏放至布菲炉下不得倾斜，并在开餐前15分钟点燃。 3.指定员工开餐期间巡视酒精膏的燃烧情况。 4.注意防火，点燃的酒精膏熄灭时要使用专用工具。 二、电器类（Toast机，保温灯，温盘车，照明灯，帐台内部）的安全操 作规程： 1.开餐前专人查看电器运作情况，保障其正常运转。 2.开餐期间由专人看管。 3.关餐后一切不用的电器要做到关闭电源，拔掉插座。 餐饮部电器安全操作规程 一、禁止携带火种进入电器库，禁止在库房内吸烟。 二、未经允许禁止其他部门员工进入电器库。
餐饮服务软件功能简介
饮服务质量安全管理软件功能简介 《餐饮服务食品安全管理软件》由三个平台组成，即：《行政执法管理端》，和与之信息共享的《企业管理端》以及面向社会公众的《餐饮消费服务》。每个平台又有若干个功能模块构成。下面是企业管理端相关内容。（行政管理端、消费服务网） 软件在提高我们监管效率的同时，通过信息互通、数据共享，更注重提高企业对食品质量的管理水平和工作效率，增强对企业的服务功能，解决企业底触情绪。 企业端主要包括以下模块： 一、通迅平台。 该模块包函二个子模块：留言管理、文件管理。主要解决监管部门与企业这间的信息与公告通知和网络实时传送问题。克服以往那种一个会议通知、一个公告送达需要多名员工作多天才能完成（既花费了大量时间、精力又浪费了钱）。为了提高送达率，在发送的的同时可对企业法人、质量安全管理员及负责人同步进行手机短信提醒（你有一份关于。。。。的文件请进行查看）。软件会自动对短信查看情况进行统计，生成未查看的人员名单和联系电话，这样我们再根据名单进行电话补发通知。 二、执法反馈 该模块包函二个子模块：行政执法评议和责改情况反馈。 行政执法评议主要对执法人员的现场执法情况进行监督、跟踪。执法人员每次对企业检查后，监管端及企业端都会自动生成相关信息：检查时间、检查内容、以及检查人员的姓名、职务、电子照片、执法证号等基本信息。企业内相关人员可对本次执法人员依法行政、廉洁自律、公正执法情况进行评议，评议结果可反馈到我们相关监察部门及局领导那里（执法人员看不到）。企业也可以通过公示的行风监督电话进行举报。
责改情况反馈：执法人员对企业检查发现的问题，责令企业改正文书下达后，相关责改要求会自动在企业端出现，企业只要对照要求进行整改，整改后将相关整改情况通过软件平台上传到监管部门，不需要跑到监管部门，节约时间。 三、基本信息库 该模块包函企业的一些基本档案：企业基本信息、人员管理、供货商信息、首营品种信息。 企业基本信息：包函企业的所有基本内容。可实现许可到期预警。也为餐饮消费服务网提供一些基本情况。 人员管理（人员检查）：企业管理中难度最大的是对人员的管理。软件对从业人员实行的是信息卡管理模式（与卫生系统及通迅部门协作）。通过信息卡可以实现以下功能： 1、人员检查功能。到企业只要轻松一涮，便可知从业人员的健康检查、业务培训、不良记录情况。 2、建立全市从业人员不良信息库，方便餐饮服务单位在选人、用人时查询。（《餐饮服务许可证管理办法》第三十七条规定：企业聘用禁用人员的将被吊销执法。关键是企业在用人时，跟本不知道该人是否是禁用人员） 3、培训及会议签到功能。以往每次培训时，人员报到签名时，需要多名工作人员服务签到工作，即使这样往往还出现需排队多时才可完成签到。现在只要2秒种即可完成一人签到，刷卡后相关人员的培训内容会自动记录在个人的信息卡，方便统计查询。软件并可以自动统计有多少人到会，以及缺席人员和联系方式等。 4、与卫生部门合作联网后，卫生部门每次检查只要把相关检查信息输入个人信息卡后，我们就可以通过信息卡随时查看健康检查情况。凡是当年未培训、未检查的可自动进行统计和提醒。避免企业时间长了望记体检，被检查到还要被处罚。
洗碗间操作流程
一、餐厅洗碗间操作规程 1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐； 2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗涤剂与水的比例是1：100）。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度； 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢； 4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水的比例是1：20）； 5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍； 6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟； 7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染； 8. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好； 9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。 二、生食容器清洗消毒操作规程
1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢； 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净； 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上； 6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘； 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。三、半成品容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的半成品容器，在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷，（水温50—60℃，洗涤剂的配比1：100）要使容器表面没有残渣和污垢； 3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的半成品容器放在50—60℃的温水中进行清洗干净，清洗标准要达到光、洁、亮；
食药局—餐饮服务食品安全操作规范
第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的 第六条 （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座） （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 （七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集 （九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐 （十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮从业人员管理 本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为： 1. 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式； 3. 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训； 4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 5. 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。 6. 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。 环境卫生管理制度 一、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、分工、包干负责制。 二、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。 三、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。四、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。 五、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地. 六、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工
餐饮部优质服务标准
餐饮部优质服务标准 餐厅卫生质量标准 1. 员工个人卫生。 （1）保证一年内进行一次身体检查，持健康证上岗。 （2）发现有患传染性疾病的员工，立即停止工作调离岗位。 （3）上岗穿工作服，服装整洁，发型合乎酒店规定，头发梳理整齐大方，无头屑。 （4）工作时不带戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹等。不留长指甲或涂指甲油。 （5）工作期间不梳头发，不修指甲，不吸烟，不饮酒，不嚼口香糖，不面对食品咳嗽或打喷嚏。 2．餐厅卫生。 （1）门前过厅、地面光洁，无卫生死角；墙面、天花洁净，装饰美观，无掉皮、脱皮、印痕、污点。 （2）门口接待台、预订台面干净，物品用具摆放整齐舒适，不杂乱。 （3）厅内地面洁净，墙面、天花无水印污迹、脱皮现象。 （4）餐厅吧台表面清洁，吧台前地面干净无水印、污迹。 （5）出菜口及地面干净，无水迹、污点。 3．服务卫生。 （1）遵守卫生操作程序，配合厨房出菜，把好质量关。 （2）食品装盘、摆放或更换餐具清洁，不发生二次污染。 （3）热菜上桌加盖保温，凉菜使用冷盘，传送食品的托盘干净，工作台上溅、溢菜汤等食品及时清扫。基本无用手传送食品现象发生。 （4）服务和操作中不用手取冰块。冰块用冰铲或冰夹，保证冰块清洁。 （5）各种餐具用后消毒，保持光洁明亮，无水渍。 （6）工作柜内的餐茶用具摆放整齐，取用方便。用过的餐茶具及时回收、清洗消毒。 （7）餐厅内甜点展示柜保持清洁，各类食品新鲜美观。 （8）厨房和餐厅均设有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置，保持用餐环境清洁舒适，防止污染发生。 厨房生产操作卫生标准 1．厨房卫生。 （1）厨房每日清扫，保持干净整齐。餐具、厨具清洗消毒，保持清洁、无油垢。 （2）案板、刀具定期煮沸消毒。灶上使用的调料罐应每天换洗一遍。 （3）各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。 2．冷荤间卫生。 （1）单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。 （2）室内光线明亮，温度不超过去时15℃. （3）员工着冷荤间专用工作服，做到二次更衣。进入工作间之前先洗手消毒。 （4）案板每天清洗，定期沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每10天用热碱水洗刷一次，以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。 （5）空气和台面用紫外线消毒。 （6）冰箱、储存柜的把手用经消毒的小毛巾缠捆好。餐前成品用保鲜纸盖好。室内不得存放个人物品。 （7）生、熟食品严格分开存放。有条件时，荤、素要分别存放在两个冰箱内。 （8）罐头开瓶后倒入专用餐具内之后使用，剩余罐头不能隔日再用。 3．服务操作卫生。 （1）食品做好后，装盘、上菜保证安全、卫生，防止餐具、茶具、酒具二次污染。 （2）取食品时，防止蚊蝇、灰尘和咳嗽、喷嚏等污染。 （3）服务前取出冷藏食品后，不能用保温池加热食品。保持食品应有的温度。 （4）服务员洗手、消毒后，应用托盘传送食品，不能用手取拿食品。 （5）工作台上的溅、溢物要用干净的或温的毛巾清洁。 （6）服务时要用冰铲取冰块，不能用手或玻璃杯。