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公共营养师三级营养学基础知识答案

公共营养师课后练习题(1月12日1月13日)

1.什么是营养？什么是营养素以及营养素的种类及其作用？营养素在体内的功能有哪三个方面？

营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素的种类有：宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素

人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水

蛋白质的功能

是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量

脂类(lipids)主要有

甘油三酯、磷脂、固醇类

甘油三酯功能:体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分

甘油三酯在营养学上的功能:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素

碳水化合物的分类：单糖双糖寡糖多糖

单糖：葡萄糖果糖半乳糖

其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖

糖醇：山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇

双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。

蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖

寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。

棉子糖水苏糖

多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。

糖原

淀粉：直链淀粉支链淀粉

纤维

膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维不溶性纤维

不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素

可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素

体内碳水化合物的功能

1.贮存和提供能量

2.是机体的构成成分

3.节约蛋白质作用

当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。

1.抗生酮作用

2.保护肝脏的作用

矿物质的生理功能

1.构成人体组织的重要成分

2.调节细胞膜的通透性

3.维持神经和肌肉的兴奋性

4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

维生素生理功能

1.以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。

2.参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。

3.参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。

4.具有增强胰岛素效能的作用。

5.降低血脂，改善心血管功能。

（1）天然存在于食物中，有两种形式，即维生素本体与前体

（2）在体内参与调节控制代谢过程，但不参与机体构成成分，也不提供能量

（3）不能在体内合成或合成量过少

（4）人体只需少量（以毫克或微克计），但不能缺少

水的作用

（1）是人体基本组成成分——占体重的60%

（2）参与机体代谢：营养物质运输作用——体液调节；排除有害物质——尿排除体外（3）参与调节体温——排汗降温

（4）作为润滑剂——关节组织

营养素在体内的功能分三个方面：a ，构成与修补机体组织，维持和促进生长发育，b，供给能量和热量，使身体具备活动和工作能力，c，调节生理技能，使身体各个器官的工作正常进行。

1.已知有40～45种人体必需的营养素，

2.其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。

3.膳食纤维是非能源的第七大类营养素？？是航天食品的必需成分。

2.什么是膳食营养素参考摄入量？什么是平均需求量？什么是推荐摄入量？什么是可耐受的高限摄入水平？

膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

估计平均需求量(EAR)：指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。

推荐摄入量(RNI;相当于RDA)：指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体的营养需求的营养摄入量。

可耐受的高限摄入水平(UL)：指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。

3．蛋白质营养不良以及营养状况评价？摄入过多蛋白质的表现？蛋白质的重要生理功能有哪四个方面？

蛋白质—能量营养不良(PEM)

Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。

Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。

成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

蛋白质摄入过多的表现：

摄入较多的动物脂肪和胆固醇

加重了肾脏的负荷

造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。

食物蛋白摄入过多，反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清蛋白和血清运铁蛋白；动物蛋白摄入过多，首先过多的动物蛋白摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇，其次蛋白质过多本身也会产生有害影响，正常情况下人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氧分解，氮则由尿排出体外，这一过程需大量水分，从而加重肾脏的负荷，若肾功能不全，则危害就更大，过多的动物蛋白摄入，也就造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的流失，易产生骨质疏松。

蛋白质的重要生理功能

(1)蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分。

(2)蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。

(3)蛋白质参与维持肌体内环境的稳定和对外界的适应。

(4)蛋白质提供机体需要的部分能量。

4.粮豆搭配与动植物食品混食的好处？富含蛋白质食物与需要量？

1)不同食物的营养价值是不同的，若将生物价较低的食物蛋白质与生物价较高的蛋白质

混合食用，可以提高蛋白质生物价，也就可以提高其营养价值，称之为“蛋白质互补作用”。

富含蛋白质食物与需要量

蛋白质食物来源分为植物性与动物性两大类。谷类食物蛋白质含量虽然不高，但由于是人们的主食，所以仍然是蛋白质的主要来源。

动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、鱼、肉类10％～20％，禽肉约20％，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在20％左右;蛋类12％～14％; 奶类(鲜牛奶)3％一3.5％。

5．人体需要哪些的脂类？必需脂肪酸的多种生理作用？

脂类包括脂肪和类脂

脂类主要有：甘油三酯磷脂固醇类

必需脂肪酸在体内有多种生理功用：

1)必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要，缺乏必需脂肪酸可影响

细胞膜的功能，如红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等，还会影响生长发育。

2)必需脂肪酸还与胆固醇代谢有关，如缺乏，胆固醇转运受阻，可能在肝脏沉积，故对预

防心血管疾病有利。

3)与动物精子形成有关

4)是合成前列腺素的前体，对X射线引起的皮肤损害有保护作用

6．碳水化合物分为哪几类?碳水化合物的生理功能？

碳水化合物也称糖类, 是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。

营养学上一般将其分为三类:单糖类、双糖类和多糖类。

单糖：葡萄糖果糖半乳糖

其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖

双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖

多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原淀粉（直链淀粉、支链淀粉）纤维

碳水化合物的生理功能

(1) 供给能量碳水化合物是人类主要的、最经济的供能营养素。

(2) 参与人体组织的构成

(3) 维持蛋白质和脂肪的正常代谢

A、提供能量，

B、是机体的构成部分，

C、节约蛋白质的作用，

D、抗生酮作用，

E、解毒作用，

F、提供膳食纤维

7．膳食纤维的主要作用？

1)增强肠道功能，有利粪便排除

2)控制体重和减肥

3)膳食纤维可降低血糖和血胆固醇

4)其他作用(如防止憩室病)

8．什么是基础代谢率？基础代谢率的影响因素？

基础代谢率(BMR):以千焦／(平方米·小时)为单位表示，其含义为每平方米体表面积在1小时内所发散的能量。

基础代谢率的影响因素：

1)基础代谢率随年龄增长而下降。(成人降低2%/10年)。

2)性别在青春期以前，性别对基础代谢率的影响很小；青春期后，女性因体脂含量较多，

其基础代谢率比男性低约5％。妇女在月经期以及怀孕、授乳时基础代谢率均有所增高。

3)营养、内分泌及机能状况：机体在严重饥饿和长期营养不良的情况下，其基础代谢率降

低，患病则可有提高，尤以甲状腺机能亢进最为显著，腺上腺等。

4)气候的影响一般认为不大，但是长期处于炎热和寒冷地区的人基础代谢率有所不同，生

活在寒冷地区的人基础代谢率较高。

5)体表面积与体型：(BMR随体表面积增大而增大)瘦高个大于矮胖者。

9．个人所需能量的估计与推荐摄入量？

确定能量消耗的步骤：

1)体重(千克)(男)×46千卡；

体重(千克)(女) ×40千卡

体重(千克)=身高(厘米)-105

2)乘以0.9 (轻体力劳动)

乘以1.17 (中等体力劳动)

乘以1.34 (重体力劳动)

3)根据不同状况进行调整

孕妇增加200千卡，乳母增加500千卡

生理状况：儿童、青少年、老年

气候条件等

10.什么是宏量元素？宏量元素有哪几种？什么是微量元素？微量元素有哪几种？

含量大于体重0.0l％的称为常量元素，也称宏量元素有七种：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯含量小于0.01％的称为微量元素，一般认为人体必需微量元素共14种，人体生命活动不可缺少的铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴八种元素。

11.什么称为矿物质？矿物质的生理功能有哪些？

矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供能量

矿物质的生理功能：

1)构成人体组织：钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成体内某些蛋白质

的成分。

2)维持组织细胞的渗透压：钠、钾、氯等与蛋白质共同维持各种组织的渗透压，在体液

移动和贮留中起着重要作用。

3)维持机体的酸碱平衡：硫、磷、氯等酸性离子与钙、镁、钾、钠等碱性离子的适当配

合，调节着体内的酸碱平衡。

4)维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性：一定比例的钾、钠、钙、镁离子的

适当配合，是维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件。

5)构成体内的生理活性物质：如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺中的碘、单胺

氧化酶中的铜以及谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。

6)构成酶系统的活化剂：如氯离子对唾液淀粉酶、盐酸对胃蛋白酶，镁离子对氧化磷

酸酶类等。

12.人体不同生长时期，钙在体内的含量及其分布？钙的生理功能以及在体内的吸收和利用？新生儿在出生时体内含钙总量约28克(占体重的0.8％)，以后随着生长发育，钙也不断增加，成年人达到850—1200克，相当于体重1.5％～2％，其中大部分是与磷结合的结晶羟基磷灰石，少量是与水结合的无定形的磷酸三钙，二者都存在于骨骼和牙齿中。

幼儿期，骨骼中的钙大约每1～2年就全部更新一次，也就是说，每天都需更新一部分，以后随年龄增长，更新逐渐变慢；

40岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年流失0.7％。因此，补充钙质对不同年龄的人群都是非常必要的。

钙在人体内的分布

钙的吸收和利用

食物中的钙总是以钙盐形式存在，摄入后胃酸将之溶解；最后在肠道以离子形式吸收，但吸收很不完全，约有70％～80％随粪便排出。

维生素D是促进钙吸收的主要因素

某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等可与钙形成可溶性盐，乳糖可与钙整合成低分子可溶性物质，均有利于钙的吸收。

干扰因素包括谷物中的植酸,蔬菜中草酸，脂肪酸钙,抗酸药,四环素,肝素，纤维素等等

13.铁的生理功能以及在体内的吸收和利用？钙和铁含量的相互影响？锌与铁含量的相互影响？维生素与膳食纤维含量对铁相互影响？

铁的生理功能：

1)铁是体内合成血红蛋白的主要原料之一。

2)铁还是人体内氧化还原反应系统中一些酶及电子传递体，如过氧化氢酶和细胞色素等

的重要组成成分。

3)参与促进β一胡萝卜素转化为维生素A，并有助于胶原的形成、抗体的产生等。

钙和铁含量的相互影响

钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确，有作者认为是在小肠黏膜细胞上钙与铁的竞争性结合，而影响铁的吸收。

锌与铁含量的相互影响

无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时，互有干扰吸收，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。锌的胃肠道水平明显左右铁的吸收，当锌：铁>3：1时，铁的吸收率显著下降，反之铁水平过高(Zn：Fe为1：>3)也抑制锌的吸收。

此外，动物实验证实，缺锌时可使锌与铁的吸收增加。

膳食纤维对铁的影响

摄入过多时，由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，而可干扰铁的吸收

这种抑制作用的直接原因，也有人认为可能是草酸作用的结果。

有报道，纤维素和甜菜纤维似乎不抑制铁的吸收。

14.不同的身体状况对铁吸收影响?食物铁的吸收率？

机体状况很大程度左右铁的吸收：食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。

血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮

存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。

疾病时也影响铁的吸收，如缺铁性贫血时铁吸收率增高，溶血性贫血、再生障碍性贫血、恶性贫血时，即体内铁水平低下以及血红蛋白沉着症等也如此。

动物实验观察到，铜缺乏的大鼠对铁的吸收明显下降。

食物铁的吸收率：一般来说，在植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低。如大米为1％，玉米和黑豆为3％，莴苣为4％，小麦、面粉为5％，鱼为11％，血红蛋白为25％，动物肉、肝为22％，蛋类仅达3％。

牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。

成年男性铁吸收率大约6%

育龄女性13%

15.锌的生理功能？锌的需要以及食物来源？

锌的生理功能：

1)参与酶的组成(200种左右) 。

2)促进生长发育和组织再生参与核酸和蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等

过程。

3)维持正常味觉，促进食欲(参与构成唾液蛋白)

4)(4)促进维生素A在体内的代谢转化锌可影响体内维生素A的代谢。

5)增强对疾病的抵抗力锌参与机体免疫功能。

6)促进性器官与性机能的正常发育

锌的需要以及食物来源：

我国推荐摄入量为：成年男女每日分别为15.5毫克、11.5毫克；孕妇、乳母为20毫克；

儿童1～3岁为9毫克，4～6岁为12毫克，7～10岁为13.5毫克，11 ～13岁为15毫克(女)和18毫克(男)，14～17岁为15.5毫克(女)和19.0毫克(男)。

锌的来源广泛，动物性食物是锌的主要来源，以牡蛎、鲱鱼等海产品最为丰富

16.碘的生理功能？碘的缺乏与过量有什么表现？碘的推荐摄入量以及食物来源？

碘的生理功能：

A.促进生长发育;

B.促进蛋白质合成，调节蛋白质的合成与分解；

C.促进碳水化合物和脂肪的代谢;

D.调节组织中的水盐代谢；

E.促进维生素的吸收和利用；

F.活化酶包括细胞色素酶、琥珀酸氧化酶等；

G.促进神经系统发育、组织的发育和分化。

在胚胎的发育期和出生后的早期尤为重要

碘缺乏:可引起甲状腺代偿性增生、肥大，出现甲状腺肿大，多见于青春期、妊娠期和哺乳期。胎儿期和新生儿期缺碘还可引起小儿呆小症，又称克汀病。它是碘缺乏引起的人类对损害最为严重的一种病

碘过量:高碘性甲状腺肿，还可引起智力及生长发育障碍。

腌过海带留下的盐

用腌制海带的盐腌咸菜

碘的推荐摄入量：

碘的食物来源：海产类食物含碘量较高，如以每百克食物中含碘量计算，

海带(干)含碘24000微克，

紫菜(干)1000微克，

海参(干)600微克，

发菜、淡菜、海鱼、海虾、蚶等含碘都很丰富。

17.硒的生理功能？硒的缺乏与过量有什么表现？硒的推荐摄入量以及食物来源？

硒的生理功能：

1)硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分

2)参与甲状腺激素的代谢

3)硒在胃肠中可与许多重金属结合

4)硒还可促进生长，保护视觉器官功能，并有预防某些癌症的作用。

硒缺乏：导致克山病

硒过量：地方性硒中毒

硒的推荐摄入量

来源：海产品和动物内脏是硒的良好来源，如鱼子酱、海参、牡蛎和猪肾等。

18.维生的特点及种类？维生素A的生理功能以及推荐摄入量？

维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，它们的化学结构与性质虽不相似，但有共同特点。

1)天然存在于食物中，有两种形式，即维生素本体与前体。

2)在体内参与调节控制代谢过程，但非机体构成成分，也不提供能量。

3)不能在体内合成或合成量过少。

4)人体只需少量(以毫克或微克计)，但不能缺少。

维生素种类很多，营养学上常按其溶解性，分为两大类：脂溶性和水溶性

维生素A的生理功能：

1)增强视觉功能维生素A与正常视觉能力有密切关系。

2)维持上皮生长与分化

3)促进骨骼发育

4)其他近年研究发现，维生素A、β—胡萝卜素有防止某些肿瘤的作用，特别是对于皮

组织的肿瘤。

维生素A的推荐摄入量：

19．维生素D分有哪些种类，其生理功能如何？缺乏维生素D对身体的影响？维生素D的推荐摄入量以及食物来源？

维生素D的种类：

维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。

维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。

维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。维生素D的主要生理功能：

1)促进钙、磷在肠道内的吸收和肾小管的再吸收。

2)维生素D还促进与软骨及牙齿的矿物化,并不断更新以维持其正常生长。

缺乏维生素D对身体的影响：

维生素D 缺乏,引起钙磷吸收减少,血钙水平下降,骨骼无机化受阻,到骨质软化、变形、在婴儿期发生佝偻病。

在成人缺乏维生素D可发生骨质软化症,特别是妊娠哺乳期妇女，还有骨质疏松,手足痉挛症。维生素D的推荐摄入量：

推荐的维生素D摄入量为：18岁前为10 微克，成人为5微克，孕妇、乳母为10 微克。

维生素D的来源如下：

天然食物中的维生素D 的含量均较低,含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多，瘦肉、奶含量较少。鱼肝油中含维生素D较高。

20.维生素E在体内的作用？维生素E的推荐摄入量以及食物来源？

维生素E在体内的作用：

(1)抗氧化作用维生素E是一种强抗氧化剂

(2)保持红细胞完整性

(3)调节体内某些物质的合成维生素E参与DNA生物合成过程

(4)其他维生素E抑制含硒蛋白、含铁蛋白(非血红蛋白)等的氧化；保护一些酶免受氧化；维生素E还与动物精子生成及雌性的繁殖力有关

维生素E的推荐摄入量：

维生素E的食品来源:

植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类

21．水溶性维生素B1的性质特点？维生素B1缺乏与脚气病的关系？维生素B1的推荐摄入量与食物来源？

水溶性维生素B1的性质特点:

维生素B1因为它的分子结构中含有氨基和硫，故又名硫胺素(thiamine)。维生素B1是水溶性，在酸性环境中稳定；在中性，尤其是碱性环境中会很快地被氧化而破坏。

另外，维生素B1对亚硫酸盐极为敏感，在有亚硫酸盐存在时能迅速分解破坏，并丧失其活性。维生素B1缺乏与脚气病的关系:

维生素B1的主要功能是维持碳水化合物的正常代谢，作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用。维生素B1摄入不足时，轻者表现为肌肉无力、精神淡漠和食欲减退，重者会发生典型的脚气病。常见的脚气病有两种：干性脚气病、湿性脚气病和婴儿脚气病。

维生素B1的推荐摄入量:

维生素B1广泛存在于天然食物中，维生素B1含量较丰富的有：

动物内脏(肝、心、肾)，

肉类，豆类，花生。

蔬菜较水果含维生素B1稍多。

蛋类与奶等也含有维生素B1 ,但含量较低

22．维生素B2的性质特点？维生素B2在人体内的作用？维生素B2缺乏与过量表现如何？维生素B2的推荐摄入量与食物来源？

维生素B2的性质特点:

维生素B2分子结构中含有核糖醇，且呈黄色，故又名核黄素，属水溶性维生素，可溶于水，但一般溶解度较小，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中较为不稳定，容易被破坏；对光特别敏感，在紫外线照射下，核黄素被降解为无活性作用的光黄素、光色素等。

维生素B2在人体内的作用:

维生素B2在人体内为许多重要辅酶的组成成分，在细胞代谢呼吸链的重要反应中起控制作用，或参与更加复杂的电子传递系统，还参与色氨酸形成尼克酸的作用。

缺乏与过量:

核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。

长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。

一般来说，核黄素不会引起过量中毒。

维生素B2的推荐摄入量:

维生素B2含量丰富的食物主要为动物性食物，尤其是畜禽肝脏中含维生素B2最多，肉、肉制品、家禽、鱼、蛋、奶及奶制品含量不等

23．维生素PP的生理作用与癞皮病？烟酸的生理功能如何？烟酸缺乏会引起什么疾病？维生素PP的推荐摄入量与食物来源？

维生素PP，也叫烟酸或尼克酸，在体内的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。

尼克酸在固醇类化合物的合成中起重要作用，还可降低体内胆固醇水平。

生理功能：

以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。

参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。

参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。

具有增强胰岛素效能的作用。

降低血脂，改善心血管功能。

烟酸缺乏：

当尼克酸缺乏时，可以引起尼克酸缺乏症，即癞皮病，其典型症状为；皮炎(dermatitis)、腹泻（diarrhea)和痴呆(depression)，由于这三种症状英文名词的第一个字母均为“D”，故又称之癞皮病3D症状。

初期症状体重减轻、失眠、头痛等。

继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状

裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤

慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着

杨梅舌、口腔粘膜溃疡

食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻

失眠、乏力、抑郁、痴呆

维生素PP摄入量:

食物来源：

尼克酸广泛存在于各种食物包括动、植物食物中，动物肝、肾、畜肉、鱼及花生中尼克酸含量最为丰富。玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。

24.维生素C的作用？维生素的食物来源以及摄入量？

维生素C的作用:

维生素C在体内作为酶激活剂、物质还原剂，参与激素合成等而发挥其作用：

1)抗氧化作用

2)作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应

3)促进组织中胶原的形成

4)参与神经递质的合成

5)参与类固醇的代谢

6)促进肉碱的合成

7)其它作用（有利于非血红素铁的吸收、降低胃癌以及其它癌症的危险性、防治心血

管疾病）

食物来源：

维生素C主要来源是新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜。

摄入量:

25.叶酸的定义？叶酸的生理功能有哪些？缺乏叶酸会引起什么疾病？叶酸的推荐摄入量及食物来源？

叶酸又称蝶酰谷氨酸。微溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有机溶剂。

1)在水中遇光易破坏，酸性不稳定(PH<4)，加热可加速破坏。

2)中性、碱性环境稳定

叶酸的生理功能：

1)参与核糖核酸与脱氧核糖核酸合成

2)氨基酸及其他重要物质转化、合成所必须

3)血红素形成所必需

缺乏叶酸表现：

巨幼红细胞贫血

1)孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高，早期可引起神经管畸形

2)血中同型半胱氨酸增高，成为心血管疾病的危险因素。B12、B6、叶酸可能使症状改

善

3)减慢结肠癌的病程

叶酸推荐摄入量：

FAO／WHO提出的每日供给量为：

成人200微克、婴儿50微克、儿童100微克、孕妇400微克、乳母300微克。

食物来源：

肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等

26.维生素之间的相互关系？

1)相互保护：维生素E、维生素A、维生素C、维生素E能保护维生素A和维

生素C不被氧化破坏，能促进维生素A在肝脏内储存。

2)拮抗作用：维生素E、维生素K、E干扰凝血机制，抵消维生素K的作用。

服用过量的维生素E可能导致出血症状。口服维生素A制剂可减少维生素K

在肠内的吸收。

3)协同作用：维生素K、维生素C还可以对抗过量维生素A所引起的某些不

良反应

4)既协同又拮抗：维生素C、维生素B12。

维生素B12可以维持维生素C在血浆中的正常水平；维生素B12和叶酸缺乏时，维生素C在血中的含量降低；但是服用过量的维生素C又会削弱维生素B12的作用。

5)连锁反应

缺乏叶酸可影响维生素B1的吸收，维生素B1的缺乏又可影响到维生素B12的利用。缺乏生物素可引起泛酸缺乏，缺乏泛酸会影响肠道菌群，使其失去合成肌醇的能力。

6)相同来源，一种缺另一种也缺了:维生素B族常有共同的食物来源(虽然各种

含量不尽相同)，因此当出现某种维生素B缺乏症状时，往往反映多种维生

素B不足的共同结果，只不过缺乏程度不同而已；如维生素B6不足常伴有

烟酸缺乏；所以临床上常用几种维生素同时使用。

公共营养师四级技能试题及参考答案

公共营养师四级技能考试题及参考答案（一）考试时间（120分钟）一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分）（1）计算每人吃生水饺多少克？（2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。表1. 每人吃水饺所含原料重量（克）原料名称12.5公斤生水饺所用原料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克）面粉白菜猪瘦肉鸡蛋大豆油食盐（3

并填入表3。表2. 食物成分表食物名称食部 % 能 (K J) 量 (kc al) 蛋白质 (g ) 脂肪 (g ) 碳水化物(g ) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 硫胺素(mg ) 核黄素(mg ) 尼克酸(mg ) 抗坏血酸 (mg ) 钙 (mg ) 铁 (mg ) 锌 (mg ) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微微 13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量

高级营养师考试试题及答案

高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

公共营养师练习试题及答案解析

公共营养师练习试题及答案解析 1. 能量的推荐摄入量()能量平均需要量。 A.小于 B.等于C大于D.没有关系 2. ()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A.水果 B.蔬菜C谷类D.肉类 3. 维生素B1 缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。 A.北方 B.南方 C.西部 D.xx 4. 标准体重的计算公式为()。 A.标准体重(kg)二身高(cm)-90B标准体重(kg)=t高(cm)-95 C标准体重(kg)=>高(cm)-80D标准体重(kg)二身高(cm)-105 5. 在中国，成人BMI 为()时即可判定是肥胖。 A. > 24 B. > 26 C. > 28 D. > 30 6. 机体缺乏能量的主要表现为()。 A.体重下降 B.水肿C湿疹D.溶血 7. 欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。 A.肱三头肌B肩胛下角C腹部D.髂嵴上部 8?机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等来判定。 A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B.血红蛋白C血清24,25-(OH)D3D血清1,25-(OH)D3

9. 在计算标准人折合系数时，以()为标准人。 A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子 B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C体重60kg从事轻体力劳动的成年女子 D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子 10. 混合系数是指()。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数 11. 应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指()。 A.健康传播活动 B.健康教育活动C健康干预活动D.健康咨询活动 12. 在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()的量进行计算的。() A.母乳;配方奶粉 B.鲜牛乳;奶粉C配方奶粉;鲜牛乳D奶粉;鲜牛乳 13. 婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。 A.6月 B.2岁 C.1岁 D.出生 14. 在尿液中加入()，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.浓盐酸 B.福尔马林 C.麝香草酚 D.甲苯 15. 体内缺铁处于铁减少期时表现为()。 A.出现临床症状 B.血清铁浓度降低C运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降 16. 口腔生殖综合征可由()缺乏引起。 A.维生素DB维生素AC维生素CD维生素B2 17. 下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。 A.煎炸B红烧C炒D清炖

公共营养师考试2020模拟试题及答案

公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道

⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动答案：(1)(2)(3)(4)

详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有

公共营养师考试模拟试题及答案

公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合答案：(1)(2)(3)(4)

随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变

注册营养师考试真题(含答案)

注册营养师考试真题（含答案）单1项选择 1．下列不属于职业道德特点的是（） A．行业性B．规范性C．时代性D．连续性 2．“三个臭皮匠”，胜过諸葛亮，反映了（)的重要性 A．遭纪守法B，城实守信C．团结协作D．科学发展 3．人体最大的腺体是（） A．胰B．胃C．肝D．胆 4．下列不于小肠部分的是（） A．十二指肠 B.空肠C．回肠D．结肠 5．关于居民膳食营素参考摄入量叙述不正确的是（) A．EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％成员需要量的摄入水平 B。RNL是以EAR为基础定制的，即RNL=EAR＋25D C．AL和RNI几乎都能足目标人群个体的要，但的准确性高于RNl D．营养素的安全入范围位于RN和之间。 6，基础代谢是指（）。 A食物热效应 B．因摄食而引起的能量外消耗 C，对食物营素进行消化，吸收，代转化需要外消耗的能量 D．维持生命的最低能量消耗

7．食物的营养成分不同其产生的热效应也不同，下列那种成分在食物热效应过程中消耗能量最高（） A.维生素B．碳水化合物C．蛋白质 D.脂肪 8，下列不属于宏量营养素的是（） A．蛋白质B．矿物质C．碳水化合物D．脂类 9．大豆类的食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为( ) A．大豆、豆腐、豆浆 B，豆腐、豆浆、大豆 C．豆浆、大豆、豆腐 D．豆桨、豆腐、大豆 10.测定某食物样品的含氯量为8g，则该样品中的蛋白含量为 A.48g B.96g C.50g D.32g 11．下列氨基酸属于必需氨基酸的是（) A．谷氨酸B，丝氨酸C．甘氨酸D．苏氨酸 12．常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是（) A．蛋自质生物价B．蛋白质消化率C．蛋白质净利用率D．蛋白功效比值 13．成年男子，膳食蛋白质推荐摄入量为( ) A. 65g/d

公共营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）

16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B）二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种

公共营养师课程总复习题(附有参考答案)

《公共营养师》课程总复习题（附参考答案）一、名词解释 3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。 15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER)——是用处于生长阶段中的幼

精品2016公共营养师考试三级基础模拟试题及答案(13)

2016公共营养师考试三级基础模拟试题及答案 (13) 1.一个3岁的儿童长期偏食，经过幼儿园营养师的教育，最先树立的健康信念是： (A)外缘信念 (B)信念 (C)中心信念 (D)模糊信念答案：(A) 孩子是一张白纸，可以描绘最新最美的图画，在孩子没有明确观念的情况下，往往第一个灌输的观念会长期在记忆深处留下深刻印象，所以营养健康教育应该从娃娃抓起。 2.一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有 (A)危害性 (B)时间性 (C)信任程度 (D)关心程度

答案：(A)(B)(C)(D) 由于高脂血症不象高血压、痛风等没有症状，很多人并未意识到其危害性，且高脂血症的发病具有隐匿性，病程可长达10年，甚至20年以上，因此属于远期危害，时间太长，将影响其健康信念的树立;还有就是宣教者的性如何，将直接影响到患者对宣教者的信任程度，名人、名家、名医的光环效应就是其信任程度的重要因素;高脂血症因为隐匿性和非直接致死性的因素，造成对其的关注程度甚至不及对流感的重视程度。 3.“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的 (A)夸张 (B)类比 (C)比喻 (D)恐怖答案：(B) 健康教育的技巧很多，常见的有褒扬法、贬低法、夸张法、类比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。比如：母乳是的营养品，这就属于褒扬法。贬低法中最常见的例子就是“吸烟是燃烧生命”，夸张法的例子就是：吃饭少一口，活到九十九。以及科学营养让你吃到120岁等等就是属于夸张的手法。类比法就是用比较贴切的说法，阐述一个简明的道理，肥胖是一切疾病的根源。从纯学术的观点看，有失偏颇，但是的确，诸如糖尿病、高血压、痛风等许多慢性疾病的病因，都和肥胖密切

2019年四级公共营养师考试模拟试题及答案(5)

2019年四级公共营养师考试模拟试题及答案(5) 1. 大豆具有降低血脂作用是因为含有。 A 黄酮类 B 植物红细胞凝集素 C 植酸 D 酚糖苷 2. 平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜。 A 100-200克 B 200—300克 C 300-400克 D 400-500克 3. 维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是。 A 维生素A——视黄醇 B 维生素E——生育酚 C 维生素B1——抗脚气病因子 D 维生素D——抗坏血酸 4. TPP效应实验可反映哪个( )营养素含量。 A Vit A B Vit E C Vit B1 D Vit B2 5. 婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物是。 A 2个月 B 1个月 C 4个月 D 6个月 6. 以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是。 A 白酒 B 啤酒 C 葡萄酒 D 山楂 7. 可部分在肠内细菌合成的维生素是。 A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K 8. ( )是一种强抗氧化剂。 A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K 9. 以下哪项不属于( )教学法的基本要素。 A 学员 B 知识 C 知识的载体 D 家长

10.对HACCP的理解，以下不准确的是。 A 20 世纪70年代在美国首次提出 B 保证食品安全的行之有效的体系 C 我国卫生部要求凡面积达到2000m2以上者，宜实施HACCP管理 D 实施HACCP体系时，需要对食品原料的种植、食品生产、加工整个过程中可能产生危害实行分析 11. 下列蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是。 A 红心甘薯 B 苦瓜 C 白菜 D 圆白菜 12.用油炸方法烹制谷类食品营养素损失的是。 A 核黄素 B 硫胺素 C 尼克酸 D 硫胺素十尼克酸 13. 以下哪些说法不准确。 A 水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存有 B 谷类中蛋白质含量一般为7%~12%，其中小麦粉中的蛋白质含量低于稻谷 C 在米面蒸煮过程中，会有部分维生素的损失 D 鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200μg 左右 14. 为了增加乳母的钙摄入量，的膳食来源是。A 玉米 B 蔬菜 C 水果 D 牛奶 15. 鱼类的的脂肪与畜类脂肪不同，其中含( )较多，这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。

注册营养师注册技师模拟真题(附答案)

注册营养师注册技师模拟真题（附答案） 1.随泌乳期的不同，母乳一般分为初乳、过渡乳、成熟乳。和成熟乳比较，初乳的特点是什么？（A） A.较多的蛋白质 B.较多的脂肪 C.较多的乳糖 D.较高的能量 2.下列食品添加剂中，哪一种会引起特殊体质者出现呼吸急促、气喘等症状？(B) A.亚硝酸盐 B.亚硫酸盐 C.糖精

D.柠檬酸 3.男性，30岁，暗光下视物不清1年，眼睛干燥，有酗酒史。检查发现：角膜干燥，皮脂腺和汗腺角化，皮肤干燥，暗适应时间延长。为更好了解体内该营养素的营养状况，首选的检查方法是：(D) A.血红蛋白水平 B.全血总蛋白 C.全血谷胱甘肽还原酶 D.血浆视黄醇水平 4.男性，30岁，暗光下视物不清1年，眼睛干燥，有酗酒史。检查发现：角膜干燥，皮脂腺和汗腺角化，皮肤干燥，暗适应时间延长，出现上述症状最可能的原因是:(A) A.维生素A缺乏 B.维生素D缺乏

C.维生素C缺乏 D.维生素B1缺乏 5.无论是世界卫生组织，还是《中国居民膳食指南（2016）》，都建议婴儿纯母乳喂养至少几个月？(B) A.4 B.6 C.9 D.12 6.在进行膳食调查结果评价时，应该包含下列哪些方面的内容？①能量的食物来源②能量的营养素来源③蛋白质的食物来源④脂肪的食物来源⑤维生素的食物来源 (A) A.①②③④

B.②③④⑤ C.①③④⑤ D.①②④⑤ 7.终日酗酒的人容易引起Wernick’s脑病，可给予下列哪种维生素进行治疗？(B) A.视黄醇 B.硫胺素 C.核黄素 D.抗坏血酸 8.下列防腐剂中，按我国规定允许在面包中添加的是哪一种？(C) A.苯甲酸钠 B.亚硝酸钠

公共营养师考试题(含答案)

国家公共营养师理论知识试题（一）第一部分职业道德（第1-10题，每题0.5分，共5分）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关第二部分理论知识（第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢

公共营养师考试历年真题及答案模板

公共营养师考试历年真题及答案模板 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A)A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A)A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B)A．锌 B．氮C．钙D．硒E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D)A．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄中毒D．宜每日供给E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱

和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C)A．棉油B．玉米油C．椰子油D．橄榄油E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D)A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A维生素B1B维生素B2C维生素C D维生素A E维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果 D．粮谷类E．植物油 14．与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A．维生素A B．维生素C C．维生素B2D．维生素B6E．维生素E

高级营养师考试试题

高级营养师考试试题 2010年10月23日一、单项选择题:共100分,每题1分(请从四个备选项中选取一个正确答案) 1、营养学上,从食物蛋白质的含量、(D )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 (A)被消化吸收程度(B)蛋白质种类 (C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价 2、食物中蛋白质含量测定一般使用(D),测定食物中的氮含量。 (A)称量法(B)微量凯氏定氮法 (C)灰化法(D)系数计算法 3、食物中含氮量占蛋白质的(D),由氮计算蛋白质的换算系数即是 6.25。 (A)10%(B)14%(C)12%(D)16% 4、蛋白质的消化率测定的实际应用中,一般不考虑粪代谢氮,不仅实验方法简便,且对人是有一定安全性,这种消化率称为(C)。 (A)消化率(B)实际消化率(C)表观消化率(D)真消化率 5、蛋白质净利用率表达为( A )。 (A)消化率Ⅹ生物价(B)功效比值Ⅹ生物价 (C)消化率Ⅹ功效比值(D)利用率Ⅹ生物价

6、食物脂肪的吸收率一般在(D)以上。 (A)95%(B)85%(C)70%(D)80% 7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的(D )细粮,复合碳水化合物(D)精制糖。 (A)低于,高于(B)高于,低于 (C)高于,高于(D)低于,低于 8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等( C )种目的。 (A)3种(B)4种(C)5种(D)6种 9、根据中华人民共和国国家卫生标准,营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的(B)为宜。 (A)1-2倍(B)1/3-1/2倍(C)10倍以下(D)1/2-1倍 10、食品强化的要求是(A),符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。 (A)明确对象和目的(B)接受强化食品的人数多 (C)保证食品卫生(D)强化食品营养价值高 11、主食强化需要在精白米面中强化,所用强化剂有(A)、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。 (A)维生素B1、B2(B)维生素D (C)维生素C(D)维生素K

公共营养师考试真题及答案

公共营养师考试真题及答案 Document number：BGCG-0857-BTDO-0089-2022

2011年公共营养师考试真题（1）一、判断题： 1．食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病（√） 2．脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50%（×） 3．促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C（√） 4．蛋白质含氮平均为16%，因些蛋白质折算系数通常用6.25（√） 5．有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。（×） 6．毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细辨别、鉴定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可以引起人体脏器的损害，甚至引起死亡。（√） 7．在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌（×） 8．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（√） 9．食物交换份中任何食物间都可互换。（×） 10．高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（√） 11．低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克（√） 12．膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（√） 13．年齿越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。（×） 14．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（√） 15．孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（×）。 16．对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。（×） 17．诚实守信是为人之本（√） 18．动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。（×）

19．谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。（×） 20．鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。（×）二、单项选择题； 21．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（ D ） A、肉、鱼、禽等 B、豆类及豆制品 C、蛋、奶类 D、粮谷类 22．治疗营养性肥胖的首选疗法是（ C ） A、控制饮食 B、手术疗法 C、控制饮食+运动疗法 D、药物治疗 23．下列食用油中胆固醇含量最高的是（ C ） A、猪油 B、花生油 C、牛油 D、羊油 24．地中海膳食结构的代表国家是（ D ） A、日本 B、发展中国家 C、欧美发达国家 D、意大利、希腊 25．饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物有（ D ） A、豆油 B、花生油 C、橄榄油 D、椰子油 26．糖尿病饮食治疗的首要原则是（ B ） A、严格限制碳水化合物的摄入 B、给予适宜的能量 C给予优质蛋白质 D、严格限制脂肪摄入 27．幼儿膳食中脂肪应占总量的（ D ） A、15-25% B、20-30% C、25-35% D、30-35% 28．中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增（ B ）千卡

三级公共营养师试题及答案

三级公共营养师试题及答案 2017年三级公共营养师精选试题及答案 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是(D)。 A.道德情操 B.道德品质 C.道德原则和规范的总和 D.以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在(D) A.是营养师事业健康发展的巨大动力 B.是个人事业获得成功的关键因素 C.是提高自身职业道德水平的重要条件 D.以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是(D) A.法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B.道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C.法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D.道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括(A)

A.爱岗敬业，诚实守信 B.遵守纪律，钻研业务 C.认真负责，和谐相处 D.精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是(D) A.道德与法律一同产生 B.道德与法律在内容上没有重叠 C.法律的适用范围比道德广 D.法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终 6、关于道德的说法中，正确的是(C) A.人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B.每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C.道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D.道德同法律一样，必须在外在规范的.约束下才能发挥作用 7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是(B) A.《食品添加剂卫生管理办法》 B.《中华人民共和国食品卫生法》 C.《食品添加剂使用卫生标准》 D.《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会(B) A.一个人慢慢做 B.向经验丰富的同事请教

公共营养师历年真题

公共营养师历年真题一、填空题(每空1分，共32分) 1.在糖吸收过程中，_________和_________能与载体蛋白结合而被迅速吸收。 2.直链淀粉由葡萄糖经__________糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经__________糖苷键连接而成。 3. 需胆盐激活的消化酶是___________和_________. 4. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是___________. 5. 鱼的脂肪食有大量的________，可以将动脉粥样硬化斑点上的_______移走，从而起到预防心血管疾病的作用。 6.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为__________. 7._________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常用__________表示。 8. 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占________和_______. 9. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物。 10. 老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有________以上。 11. 能增强机体耐热能力的重要元素为___________. 12. 创伤、感染等应激状态下，耗能量激增，机体酮体生成___________. 13. 急性肾功能衰竭营养因素改变包括________、______和________. 14.甲亢营养治疗中应适当补充_________、_______和________等矿物质。 15. 肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是___________. 16.绿豆性味甘寒，归经心胃，具有________和________的保健作用。 17. 除了血浆蛋白水平外，在人体测量指标中，_________和______也能反映机体的蛋白质营养状况。 18. 医院基本膳食管理中，要求半流质饮食全日供热能_______Kcal，蛋白质_________g. 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中。选出一个正确答案，井将正确答案的号码填在题干的括号内。每小题1分，共18分) 1.下列哪个酶不是肠液中的消化酶。() A. 氨基肽酶 B. 羧基肽酶 C. 乳糖酶 D. a-糊精酶 2. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质。() A. 球蛋白 B. 清蛋白 C. 谷蛋白 D. 磷蛋白 3. 血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织。() A. β-脂蛋白 B.前β-脂蛋白C、α-脂蛋白D.脂蛋白 4. 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是() A. 钙、镁 B. 钙、碘 C.钙、铁 D.铁、碘 5. 下列哪类食物为酸性食物，() A. 大白菜 B. 牛奶 C. 鸡蛋 D. 茶叶 6. 从一大批物品中抽取一部分，以代表全部的样品，这一过程称为试样的() A.制备 B. 采集 C. 预处理 D.以上均对 7. 用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。()

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