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食品化学问答题和论述题

五、问答题(水)

1、将食品中的非水物质可以分作几种类型?水与非水物质之间如何发生作用?

2、水分含量和水分活度之间的关系如何?

3、不同的物质其吸湿等温线不同,其曲线形状受哪些因素的影响?

4、食品的水分活度Aw 与温度的关系如何?

5、食品中的稳定性和水分活度之间有什么样的关系?

6、液态水密度最大值的温度?为什么会出现这种情况?

7、简述水分活度的概念,并说明一种常用水分活度的测定方法。

8、简述一种使食物达到一定的水分活度的方法。

五、问答题(碳水化合物)

1、什么叫糖苷?如何确定一个糖苷键的类型?

2、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后,再充分洗涤?

3、乳糖是如何被消化的?采用什么方法客服乳糖酶缺乏症?

4、试从β—环状糖精的结构特征说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能?

6、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂?

7、淀粉改性的方法有哪几种?

8、何为高甲氧基果胶?简述高甲氧基果胶形成凝胶的机理。

9、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用?

1、影响油脂氧化速度的因素有哪些?降低油脂氧化的措施有哪些?

答:一、脂肪酸及甘油酯的组成; 二、氧; 三、温度; 四、水分;

五、表面积; 六、助氧化剂(金属离子); 七、光和射线; 八、抗氧化剂

2、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面?

答:

3、何为HLB 值?如何根据HLB 值选用不同食品体系的乳化剂? 答:HLB 值即衡量乳化性能的指标“亲水—亲脂平衡性质”。

HLB 值

1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15 15~18 适用性 消泡剂 W/O 型乳

化剂 湿润剂 O/W 型乳化剂 洗涤剂 溶化剂

4、油脂自动氧化历程包括哪几步?其特征有哪些?

答:包括 链引发(诱导期):RH ??→?引发剂

R ·+H·

链增殖: R·+O2→ROO·

ROO·+RH →ROOH+R·

链终止:R·+R ·→R —R

R·+ROO ·→ROOR

ROO·+ROO ·→ROOR+O2

5、油脂氧化与水分活度的关系如何?

答:

6、什么是油脂的过氧化值?如何测定?是否过氧化值越高,油脂的氧化程度越深?

答:过氧化值(POV)是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。POV值常用碘量法测定。不是,在油脂氧化初期,POV值随氧化程度加深而增高,而当油脂深度氧化时,氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度,这是POV值会降低。

7、阐述一下抗氧化剂作为自由基接受体而起到抗氧化作用的机理。

答:

1、维持蛋白质结构的力有哪些?

答:氢键、静电作用、疏水相互作用和范德华力等诸作用力。

2、简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些?如何影响的?

答:①氨基酸残基的种类;②蛋白质的构象。

3、盐对蛋白质的溶解度有何影响?

答:当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时,可增大蛋白质在水中的溶解度(盐溶),蛋白质的溶解性与离子强度有关;而在中性盐的浓度大于1mol/L时,可降低蛋白质在水宗的溶解度甚至产生沉淀(盐析)。

1、维生素及矿物质具有什么生理功能?

答:维生素A:维持视觉;维生素D:调节机体钙、磷的代谢;维持血液中正常氨基酸浓度;维生素E:减少体内自由基;维生素K:加速血液凝固,促进肝脏合成凝血酶原所必需的因子;维生素C:维持血管弹性,防治坏血病;维生素B1:防治脚气病;

矿物质:是机体的重要组成部分;维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡;保持神经、鸡肉的兴奋性;对机体有特殊的生理作用。

2、何为酸性食品?何为碱性食品?并各举几例。

3、在食品加工过程中,热处理对维生素的影响如何?

4、人尤其幼儿应长期避光,不晒太阳,这种做法对不对?为什么?

5、食品中维生素和矿物质在食品加工中损失途径有哪些?为尽量降低损失,粗加工时应注意什么?