食物中毒的预防原则

食物中毒的预防原则

本章的内容包括：

●与食品安全有关的几个概念

●餐饮业细菌性食物中毒的常见原因

●预防细菌性食物中毒的基本原则

学完本章后您应能

●辨别具有潜在危害的食品

●认识危险温度带的温度范围

●了解交叉污染的概念

●了解清洗、消毒的概念和区别

●了解原料、半成品、成品的概念和区别

●了解餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现

●掌握预防细菌性食物中毒的基本原则和具体措施

通过上一章的学习，我们知道食品中可能存在的危害因素相当多，食品在这些因素的影响下很容易变得不安全，这些危害因素如果达到了一定的水平就有可能导致食物中毒。

一、与食品安全有关的几个概念

大多数食物中毒是由各种治病的细菌、病毒和寄生虫引起。

具有潜在危害的食品必须通过控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，是预防细菌性食物中毒的重点。

（一）食物中毒

食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。食物中毒大多由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起（其中细菌性食物中毒又占大多数），少数有食品中的各种有毒有害化学物质引起。

（二）具有潜在危害的食品

虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。

（一）危险温度带

即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。

（二）中心温度

即食品（包括块状食品或有容器存放的液态食品）中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。

（三）交叉污染

通过各种途径使食品受到污染（包括生物性污染和化学性污染）的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。

（四）清洗和消毒

清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。

消毒：用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。

（五）原料、半成品和成品

原料：供制作食品所用的一切可食用的物质。

半成品：经初步加工后，尚需进一步制作的食品。

成品：经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。

二、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因

以下是餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因。其中交叉污染占50%以上，是最为主要的发生原因。

（一）交叉污染

食品的成品在使用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到致病菌的污染：

1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。

2、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。

3、操作人员接触原料、半成品厚双手未经消毒即接触成品。

（二）从业人员带菌污染

一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。

（三）食品未烧熟煮透

生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀绝大多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透。就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。

（四）食品贮存温度、时间控制不当

具有潜在危害的即食食品贮存温度、时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发生此类问题的情况有：

1、冷藏设施不足或超负荷。

2、供应宴席时冷菜提前切配并放置在专间。

3、盒饭加工后在常温下较长时间保存。

4、食品冷却时间过长或温度过高。

（五）餐具清洗消毒不彻底

盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。

三、预防细菌性食物中毒的基本原则

细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几方面。

原则一防止食品受到细菌污染

1、保持清洁

●保持砧板、刀具、操作台清洁。

●保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。

●保持手的清洁。

●避免老鼠、蟑螂等有害动物。

2、生熟分开

●处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。

●生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。

●从事粗加工人员不处理冷菜。

1、使用安全的水和食品原料

●选择来源正规、优质新鲜的食品原料。

●熟食品的加工处理要使用净水。

原则二控制细菌的繁殖

1、控制温度

●具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。

●食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。

●控制冷冻食品解冻温度。

2、控制时间

●不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。

●生食海产品加工后至食用控制在1小时内。

●食品原料和半成品注意先进先出。

原则三杀灭病原菌

1、烧熟煮透

●食品加热和再加热中心温度必须达到75℃，并维持15秒以上。

●冷冻食品原料宜彻底解冻后再加热，避免产生外熟内生的现象。

2、严格消毒

●即食生食品（如蔬菜、水果、生食海产品等）应严格清洗消毒。

●餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。

●接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原则—控制加工量，即如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到。

预防食物中毒.总结

预防食物中毒 首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被盖。保持教室环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。其次做到“六不吃”，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃“三无”小零食。再就是要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住“病从口入”的第一关。 1、认识食物中毒特征 潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。 2、提高自我救护意识 出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告老师。 3、预防发生食物中毒 养成良好的卫生习惯，特别是饭前便后勤洗手，用除菌香皂，洗手液洗手。不吃生、冷、不清洁食物，不吃变质剩饭菜，少吃、不吃冷饮。

肠道传染病的预防方法： 1、搞好饮食卫生，谨防病从口入，做到：洗干净你的手，水果要洗净削皮后食用，煮熟食物，尤其是水产品鱼、虾、贝类等要煮熟、煮透再吃，不喝生水。 2、注意个人卫生，饭前便后要洗手，勤剪指甲勤洗手。 3、搞好环境卫生，垃圾要按时定点清倒。 4、暴露空气中的熟食一定要做好防传播疾病的媒介。 5、不要到卫生条件差的饮食店就餐，更不要光顾街边饮食摊点,特别不吃“三无”小食品。 6、如出现上述症状，尤其是剧烈的腹泻，呕吐，一定要到正规的医院就诊。

普及食品安全知识 普及食品安全知识，提高、食品安全知识水平，树立安全消费的良好风尚，引导每个家庭形成科学、安全、合理的饮食习惯。 1、不吃小摊上的不洁食品 提示：路边摊饱受废气、回收油、甚至无证营业的小摊贩添加的有害物质的“摧残”，吃了以后很容易对身体带来伤害。建议可塞几包饼干在书包里，放学时饿了就吃几块，从而避免孩子光顾路边摊。2、保持手的清洁 提示：病从口入，而细菌往往又是通过手进入嘴巴。有些病菌，例如

食物中毒及预防措施范本

整体解决方案系列 食物中毒及预防措施（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-14619食物中毒及预防措施 Food poisoning and preventive measures 说明：为明确各负责人职责，充分调用工作积极性，使人员队伍与目标管理科学化、制度化、规范化，特此制定 一、豆浆中毒 1、中毒原因:生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。 2、中毒表现:潜伏期数分钟到1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。 3、预防措施:豆浆必须煮开再喝。 二、豆角中毒 1、中毒原因:豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。 2、中毒表现:潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或1-2天。

3、预防措施:"烧熟煮透"。 三、发芽土豆中毒 1、中毒原因:土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2-10毫克%。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。 2、中毒表现:一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。 3、预防措施:⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。 四、亚硝酸盐中毒 1、中毒原因:亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。

食物中毒知识介绍

食物中毒的基本常识 1．什么是食物中毒： 食用了被细菌性或化学性毒物污染的食物，或误食了本身有毒的食物，就会引起急性中毒性疾病，这就是食物中毒。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。2．食物中毒的特点： 食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系，没有传染性。 3．食物中毒的主要原因： （1）食品的生产经营单位，特别是食堂和饮食服务单位，在加工、运输、贮藏、销售环节疏于食品卫生管理，使食品受到污染。此类食物中毒发生率最高。 （2）、滥用食品添加剂或使用非食品原料。如用甲醇配制假酒、食用油中掺入液体石蜡。（3）、误食亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药等污染的食物。这类中毒病情危重，死亡率高。 （4）、食品加工、贮存不当。如四季豆和面豆没有烧熟煮透，没把有毒成分皂素、植物血凝素破坏掉；马铃薯发芽会产生有毒的龙葵素。 （5）、农药、鼠药管理不善。如鼠药和沾有鼠药的食饵到处丢弃，使食物受到污染；滥用农药造成上市农作物中农药残留超标。 4．食物中毒的分类： （1）、细菌性食物中毒：食物中毒的病原菌污染食物，并在其中产生毒素。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于细菌生长繁殖；另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，中毒食物多为动物性食品。 （2）、真菌毒素中毒：常见的有赤霉病麦中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。(3）、动物性食物中毒：主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，如河豚鱼；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的动物性食品，如含高组胺的鱼类。 （4）、植物性食物中毒：主要有三种：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如毒蘑菇、桐油；将在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品，如生豆浆、苦杏仁等；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的植物性食品，如发芽马铃薯。最常见的植物性食物中毒为面豆中毒、毒蘑菇中毒、生豆浆中毒；可引起死亡的

食堂预防食物中毒、投毒事件措施

平水中学食堂预防食物中毒、投毒事件措施 为了保证食品卫生，防止食品污染和投毒事件的发生，确保师生员工的身心健康，特制定本办法。 一、预防措施 第一条：原料采购 食堂采取集体采购的办法，严禁采购霉烂、变质、被污染、过期的原材料。验收员要抓好数量、价格，尤其是质量关，不合格原料严禁入库出库。 第二条：原材料的保管 原材料要分类储存于规定位置，按常温、冷藏、冷冻分别储存，出库时按先进先出，易变先出的原则。仓库要具备采光、通风、防鼠、防尘条件。易霉烂、变质、风化、潮解的原材料要存放在高地面30cm的货架上。严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人物品。灭鼠药、杀虫剂等有毒化学物品标签明显，存放在专门场所，并上锁。 第三条：加工 严格按照《中华人民共和国食品卫生法》要求进行操作。积极开展环保护，防止原材料、生、冷、熟食的污染。科学合理使用消毒剂，在用药剂量、用药期、用药方式和方法方面严格遵守操作规程，手接触化学物后要彻底洗手。蔬菜要彻底浸泡清洗，消除残留农药。不随便使用来源不明的食品或容器。 第四条：食品供应

供应人员按要求穿戴工作衣、帽、口罩、手套。用具、餐具必须经过严格消毒。不售隔餐、隔夜的易霉烂、变质的食品。 第五条：安全保卫 食堂建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员进入食堂食品加工操作间（如仓库）等后厨的重要部位，使投毒犯罪分子无可乘之机，确保师生用餐的安全。 第六条：及时疏导内部、外部矛盾，有效消除犯罪动机，加强工作人员的思想政治工作，及时发现不和谐的苗头，把矛盾消除在萌芽状态。 二、组织领导 第七条：加强领导，全面规划防止食品中毒涉及面广，工作复杂，搞好这项工作关键在领导，学校成立食品安全领导小组和督查机构，指导食堂工作，做到有布置、有检查、有落实、有总结。 第八条：健全监督机制，加强检查力度检查工作要实行专业人员与师生相结合。依靠群众把好卫生质量关。 三、抢救预案 第九条：发生食物中毒时，食品安全领导组成员必须在第一时间赶赴现场，指挥救治工作。 第十条：及时通知当地上级有关主管部门和医疗单位，做好抢救准备工作，严禁谎报、不报。 第十一条：救治医疗单位(高邮市人民医院、高邮市中医院)应备足救治所需要的各种药品、设备，接通知后，做好救治准备工作。 第十二条：安全领导组成员分工：

小学食堂预防食物中毒控制措施

小学食堂预防食物中毒控制措施 为了保证食品卫生，防止食品污染和投毒事件的发生，确保师生员工的身心健康，特制定本办法。 一、预防措施 第一条：原料采购 食堂采取集体采购的办法，严禁采购霉烂、变质、被污染、过期的原材料。验收员要抓好数量、价格，尤其是质量关，不合格原料严禁入库出库。 第二条：原材料的保管 原材料要分类储存于规定位置，按常温、冷藏、冷冻分别储存，出库时按先进先出，易变先出的原则。仓库要具备采光、通风、防鼠、防尘条件。易霉烂、变质、风化、潮解的原材料要存放在高地面30cm的货架上。严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人物品。灭鼠药、杀虫剂等有毒化学物品标签明显，存放在专门场所，并上锁。 第三条：加工 严格按照《中华人民共和国食品卫生法》要求进行操作。积极开展环保护，防止原材料、生、冷、熟食的污染。科学合理使用消毒剂，在用药剂量、用药期、用药方式和方法方面严格遵守操作规程，手接触化学物后要彻底洗手。蔬菜要彻底浸泡清洗，消除残留农药。不随便使用来源不明的食品或容器。 第四条：食品供应 供应人员按要求穿戴工作衣、帽、口罩、手套。用具、餐具必须经过严格消毒。不售隔餐、隔夜的易霉烂、变质的食品。 第五条：安全保卫 食堂建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员进入食堂食品加工操作间（如仓库）等后厨的重要部位，使投毒犯罪分子无可乘之机，确

保师生用餐的安全。 第六条：及时疏导内部、外部矛盾，有效消除犯罪动机，加强工作人员的思想政治工作，及时发现不和谐的苗头，把矛盾消除在萌芽状态。 二、组织领导 第七条：加强领导，全面规划防止食品中毒涉及面广，工作复杂，搞好这项工作关键在领导，学校成立食品安全领导小组和督查机构，指导食堂工作，做到有布置、有检查、有落实、有总结。 第八条：健全监督机制，加强检查力度检查工作要实行专业人员与师生相结合。依靠群众把好卫生质量关。 三、抢救预案 第九条：发生食物中毒时，食品安全领导组成员必须在第一时间赶赴现场，指挥救治工作。 第十条：及时通知当地上级有关主管部门和医疗单位，做好抢救准备工作，严禁谎报、不报。 第十一条：救治医疗单位应备足救治所需要的各种药品、设备，接通知后，做好救治准备工作。

食物中毒相关知识及预防预防食物中毒要求和注意事项

学校食堂食物中毒相关知识及预防 提高食品安全重要性，食品安全不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。要时刻以安全的操作要求自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行不当的操作，需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，不发生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必然。麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根，一个食堂的食品安全状况好与差，首先在于该单位领导的食品安全意识的强与弱。其次，食堂管理人员对员工的卫生意识教育也是影响本饭店卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品安全，做到警钟长鸣。 食物中毒，大多呈集体性暴发，但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多，但都有共同的特点：①发病急骤，潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；②病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；③病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病； ④调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停止发病；⑤食物中毒病人对健康人不直接传染。 （一）食物中毒的常见原因 1、细菌性食物中毒常见原因 ①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 ②食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 ③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 ④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 ⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

部队预防食物中毒办法

广元市消防支队机关食堂 预防食物中毒办法 一、机关食堂负责人要经常进行饮食卫生教育,加强饮食卫生的管理。要经常对食堂、厨房和食品仓库的卫生进行检查,保持清洁。 二、要必须选派责任心强,身体健康的人员担任炊事员,定期进行健康检查,发现患有传染病者,应立即调离岗位,进行隔离治疗。 三、炊事员必须搞好个人和厨房卫生,勤洗手,勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲,工作服、帽、口罩要保持清洁。 四、严禁采购未经检疫的食物,严禁食用腐烂变质的食品和病死的家畜、家禽，采摘的各种山菜野果，必须确定无毒时方可食用。 五、严禁将食品与毒性药品混放在一起。生熟食品的刀板、菜盆不得混用,碗、筷、盘、勺等餐具要洗净消毒。剩余饭菜要加盖纱罩,放在清洁、阴凉、通风的地方,再次食用前要仔细检查并加热处理。喷洒农药的蔬菜瓜果,食用时要认真冲洗干净。 六、烹调食品要熟透。未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，特别是家畜、家禽肉类和牛奶，只有彻底烹调才

能杀灭各种病原体，而且加热是要保证食品的所有部分的温度至少达到70摄氏度以上。 七、煮好的食品要立即食用。食用在常温下已存放4至5小时的食物极不安全，这是因为烹调好的食品冷却至室温时，微生物就开始繁殖，放置的时间越长，危险性就越大，微生物繁殖到一定的数量或繁殖过程中产毒可致进食者中毒，所以趁热进食刚煮好的食品可缩短微生物繁殖时间。 八、精心储存熟食。如果必须提前制备食品或吃剩的食物想保留4至5小时以上，贮存的温度必须在60摄氏度以上或以最短时间降至10摄氏度以下，这样可减慢微生物的繁殖速度。日常生活中常见这么一种错误，即把大量剩余、尚未完全冷却的食物放在冰箱中保存，然而，其食物的温度还很高(10℃以上)，微生物仍可乘机繁殖。 九、勤洗手。在处理食品或进餐前都应把手洗净，尤其是上网、在提款机取钱、上过洗手间、抚摸过不洁物品(如钱币、宠物)之后；炊事员人员在烹调过程中，每次用手接触过生食品后要接触熟肉与熟食品有关的物品时，也必须洗手：当手上有伤口与食品接触时，最好能用绷带包扎或戴上密封套。 十、食堂、厨房和食品库要做到无蚊蝇、无老鼠、无蟑螂。避免苍蝇、蟑螂、老鼠和其它动物接触食物。最好的保护措施是将食品贮藏于密闭容器中，以免遭到上述害虫将致病的微生物带到食物。

餐饮服务食物中毒防范措施总结

餐饮服务食物中毒防范措施 范志松 （2015-09-25） 前言 ?俗话说“民以食为天，食以安为先”。当前，食品安全已成为人民群众最关心、最直接、最现实的切身利益问题，倍受社会和百姓关注。 2014年全国食品安全监管工作会议上，国家食品药品监督管理总局要求“各地要按照习总书记用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众‘舌尖上的安全’ 。餐饮业是从农田到餐桌整个食品链的未端，食物种植和养殖、食品生产加工、食品流通等各环节存在的食品安全风险，均可以累积到餐饮消费环节。?因此，做好餐饮服务食品安全日常监管工作，预防食物中毒和食源性疾病，保障公众餐饮消费安全，是我们监管部门的重要职责。 第一部分 餐饮服务食品安全一般概念 ?一、食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。?二、食品安全事故，是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。?三、食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病?四、食源性疾病，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

一般概念 ?五、食品污染，是指食品中含有外来的有害于人体健康的物质。 ?食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染和含有天然有毒有害物质食物四大类。 ?第一类生物性污染，指有害的病毒、细菌、真菌和寄生虫以及苍蝇、蟑螂、鼠害等对食品或饮用水造成的污染，是食品安全重中之重。如甲肝病毒、戊肝病毒、细菌性痢疾、伤寒副伤寒杆菌、沙门氏菌、嗜盐菌、金葡菌、蜡样芽孢杆菌等。?第二类化学性污染，指由有毒有害的化学物质对餐饮食 品造成的污染。如蔬菜水果受到农药污染，织纹螺受到赤潮毒化，水发产品受到甲醛污染，花生、玉米、黄豆、小麦、大米等粮食作物发生霉变受到黄曲霉毒素B1污染 ?第三类物理性污染，来自某些非化学性杂物。如杂质、砂粒、金属等。 ?第四类含有天然有毒有害物质食物，如河豚鱼、毒蘑菇、四季豆、黄花菜、发芽马铃薯、含组胺鱼类等天然有毒有害食物。 ?餐饮食品及其原料一旦受到污染，或食用含天然有毒有害物，就极有可能危害公众的身体健康和生命安全，其表现为急性危害、慢性危害或者远期危害 第二部分 餐饮服务行业特点与风险 ?餐饮服务，是指通过即时加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性活动。据此定义，界定餐饮服务必须具备六个要素：即时加工、销售、服务+食品、场所、设施。根据餐饮服务法律定义，餐饮服务行业有以下四个特点： ?其一，餐饮业（包括食堂）处于食品的下游，其制售过程多以手工操作为主，工序复杂，品种多、供餐集中，员工流动性大，食品安全风险高，是食物中毒的高发行业。

预防食物中毒安全知识讲座

预防食物中毒安全知识讲座 同学们，在这秋高气爽、丹桂飘香的金秋时节，你们是祖国的花朵，学校是你们成长的摇篮，学校的各位领导和全体教职工时刻关心着你们的健康成长。学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生食品卫生安全问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性。同时发生食品卫生安全问题也影响学校的正常学习和工作秩序，使学校陷于被动局面。因此,保障学生的身体健康是学校义不容辞的责任和义务，要想把这项工作做好，要求我们学生掌握必要的食品卫生安全知识。 一、食品安全形势 食品中毒案例 1、 6月13日上午,云南省文山壮族苗族自治州第一中学的78名师生陆续出现嘴唇发麻、呕吐等疑似食物中毒症状,被送到州人民医院就治。目前食物中毒原因已查明,中毒师生病情稳定、生命体征平稳。 经调查,中毒师生均食用过州一中校门外苏某(食品摊贩)所卖的糯米饭。苏某在蒸煮糯米饭时,雇工莫某误将亚硝酸钠(食品添加剂)当做食盐放入糯米饭,导致师生食物中毒。目前,苏某的摊点已被查封。 2、记者从河北省成安县政府获悉，在9月1日发生的成安县横城小学食物中毒事件中，截至4日12时，十多名学生已经出院，留院观察的12名学生目前已无任何症状，有望4日下午全部出院，周一正常上课。同时，成安县还提醒该校凡怀疑可能吃了同样食物的学生，都可自愿来县医院免费检查。 3、8月11日，江西省瑞昌市举办龙虾节，开设了“万人龙虾宴”，当地约4000人参加了品尝龙虾美食活动。200多人因为食用龙虾出现腹泻或呕吐现象，部分食用者还出现发热、寒颤等症状，“龙虾节”成了“龙虾劫”。 短短一个月时间，仅江西省就发生3起规模较大的食物中毒事件。发生食物中毒的不仅有小餐馆，也有大酒店，甚至还发生在政府举办的活动中，让原本因使用地沟油、不洁餐具声名受损的餐饮行业蒙上更深的阴影。 二、了解食品安全的必要性 长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫

食物中毒的预防方法及紧急处理措施

食物中毒的预防方法及紧急处理措施 食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系，没有传染性。 食物中毒的分类 平时我们通常指的食物中毒有细菌性食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒。而在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。细菌性食物中毒发病率高一般引起食物中毒的细菌和食品有下列数种： (1)细菌名称—沙门氏菌类：通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类制成品，特别是家禽类食品(例如烧味卤味、鹅肠等)。 (2)细菌名称—金黄葡萄球菌：通常受到污染的食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3)细菌名称—副溶血性弧菌：通常受到污染的食品：海产品和腌制食品(例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等)。

(4)细菌名称—腊样芽孢杆菌：通常受到污染的食品：剩饭、 炒饭、冷盘、调味汁等。 (5)细菌名称—肉毒梭状芽孢杆菌:通常受到污染的食品：罐头食 品、肉类制品。 (6)细菌名称—产气荚膜梭状芽孢杆菌:通常受到污染的食品：肉 类及肉类制成品。 夏季一直到秋末天气变凉，食物都特别容易发生腐败变质，再加上有苍蝇蚊虫的叮咬，食物变质的几率更增大，此时，如果吃了被病菌或者毒素污染过的食物，就极可能导致食用者出现食物中毒。为了我们的身体健康，一定要注意饮食安全，把好“病从口入关”，防止食物中毒。 食物中毒预防方法 预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物的卫生。有以下几点需要注意： 食物的选购 (1)不要购买那些没有受到适当保护的食物(例如挂在店铺 外边的烧味卤味和没有盖好的熟食等)。

食物中毒事故预防措施及时候处理

食物中毒事故预防措施 1、食堂开办前，应到当地卫生监督所申办卫生许可证，卫生许可证要挂在显目处，从业人员每年进行健康检查，持有效合格的健康证、培训证才能上岗。食品生产人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽。从业人员如发生腹泻、肝炎、开放性肺结核、传染性皮肤病等，应立即停止炊事工作，在治愈后，经体检合格才能上岗。非厨房工作人员不得擅自进入厨房。 2、应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、储存等场所。门、窗、锁要牢固，钥匙要专人保管。 3.保持食品加工场所内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。 4、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 5、设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物，食品过夜要上锁封存。茶缸、饮用水热水器必须上锁，钥匙由专人保管。 6、设置卫生消毒柜。盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其他用具用后必须洗净，保持清洁。

7、用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准。 8、生、熟食物要定点采购。 9、从市场上购回的蔬菜要先用清水洗净，浸泡约半小时后，用开水烫过才煮炒。 10、切菜的砧板、盛食物的容器要生熟分开，碗筷和洗碗布要经常消毒。 11、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。 12、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆类应烧熟煮透。 13、食品烹调好到食用的时间不要超过两小时，否则应及时放入冰箱。 14、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度至少达到70摄氏度，并至少维持2分钟。 15、所有食品均应实行24小时留样。 16、不进食含有毒素的食物，如河豚鱼、发芽的土豆和发霉的米、面、花生、甘蔗、瓜菜等食物。 17、不要自行乱采摘、进食山上及野外的野生蘑菇。 18、不售卖、食用腐烂变质或过期的食品。 19、不食用因病因毒死亡的禽、畜和已死亡的黄鳝、甲鱼、虾、蟹、贝类等水产品。

小学生预防食物中毒安全教育教案

小学生预防食物中毒安全教育教案 教学目的：让学生了解食品卫生安全知识，认识食物中毒特征，提高自我救护意识，预防发生食物中毒。 教学重点： 1、认识食物中毒特征。胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。 2、提高自我救护意识：出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告老师。 教学过程： 一、导入 师：同学们，记得有个伟人说过我们是八九点钟的太阳，祖国的未来属于我们，而生命对于每个人来说都只有一次，所以我们应该珍爱它，才能为祖国的未来贡献力量。可是，我们却经常听到一些无端横祸向我们学生飞来的噩耗；看到一些触目惊心、惨不忍睹的灾难在我们身边发生。 师：看完以上这些，你有什么感受和体会？ 指名让个别学生回答。 小结：由此看来，掌握食物中毒方面的知识，学会预防食物中毒，这是非常重要的！ 师：那么，你知道什么是食物中毒吗？食物中毒有哪些特征吗？怎样分类？如何预防食物中毒呢？（课件出示四个问题）请你联系生活和你收集的案例资料，选择一个问题在小组里讨论。 二、先让学生汇报交流，教师边讲解边补充。 1、什么是食物中毒 食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。 2、食物中毒的分类 （一）细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。细菌性食物中毒，主要发生于温度较高的夏秋季，因为这个时期的气温适合病原菌增殖和产毒，致使病原菌污染食品而发生中毒。（多媒体出示） （二）有毒动植物食物中毒 有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。包括：①有毒动物组织中毒，如河豚鱼、贝类、动物甲状腺及肝脏等；②有毒植物中毒，如毒覃、木薯、四季豆、发芽马铃薯、山大茴及鲜黄花菜等。 举例：豆角中毒。 一般豆角不中毒，但食用没熟透的豆角能引起中毒，原因可能与豆角中含有红细胞凝集素没被加热破坏有关。豆角中毒潜伏期短，最快食后10分钟发病，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕，有的出现胸闷，出冷汗，四肢麻木等。 预防措施：菜豆宜炖食，加工时间要长，可使毒破坏，切不能急炒，更不宜凉拌。 （三）化学性食物中毒

预防食物中毒安全教育常识

编号：AQ-CS-00840 ( 安全常识) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 预防食物中毒安全教育常识 Safety education of food poisoning prevention

预防食物中毒安全教育常识 备注：安全是指没有受到威胁、没有危险、危害、损失。人类的整体与生存环境资源的和谐相处，互相不伤害，不存在危险、危害的隐患, 是免除了不可接受的损害风险的状态，安全是在人类生产过程中，将系统的 运行状态对人类的生命、财产、环境可能产生的损害控制在人类能接受水平以下的状态。 食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。同学们正处于身体生长发育阶段，因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。 首先了解一下食物中毒的种类。食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。 （一）细菌性食物中毒，真菌中毒。 容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒 （二）有毒动植物食物中毒 1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。

2、有毒植物中毒，如毒蘑菇、豆角、含氰甙植物(苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯。)及棉子油的游离棉酚等中毒。 （三）化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。 （四）。在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。 日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。 食物中毒的特点 1、中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、一般无人与人之间的直接传染。 4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症

食物中毒预防措施

食物中毒预防措施 一、严把食堂进货关。坚决杜绝资质不合格、食品来源不明、无规范进货手续的厂商提供的食品。食堂禁止采购和使用下列食品；腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食品；被有毒有害物质污染的食品；可能对人体健康有害的食品和未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品；经过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。 二、严格按照食品储存的规范要求，分类、分架、隔墙、离地存放食品，定期检查，及时处理变质或超保质期限的食品。食品储存场所禁放有毒、有害物品及个人生活物品。保存食品的冷藏设备需贴提示标志，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。 三、严格按规范程序加工食品，所用工具、容器必须有明显标志，分类专用，定位存放、保持清洁。食品加工必须熟透，不得加工或使用腐烂变质和感官性状异常的食品。熟制品与食品原料或半成品均要分开存放，防止交叉污染。 四、严把供餐卫生质量关。不得向师生提供腐烂变质或感官性状异常，可能影响师生健康的食品。食品在烹饪后至师生就餐前一般不超过2小时，剩余饭菜不得隔餐使用。 五、食堂工作人员须经培训并持健康证上岗。食堂工作人员工作时必须严格执行操作规程，遵守有关卫生管理规定，出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的症状时，必须立即离开工作岗位，接受检查治疗。

六、食堂管理部门必须严格执行有关卫生管理规章制度，落实岗位责任。学校主管部门及责任人要定期对食堂进行卫生安全检查，及时消除事故隐患，严防食品中毒事故的发生。 七、各学校要加强对学生的卫生安全教育和管理，班主任、生活教师及有关部门要采取积极措施防止学生将校外不洁食品带到校内进食。 学校饮食业卫生管理制度 一、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》和《食品卫生管理实施办法》，自觉接受食品卫生监督机构和学校师生的监督。 二、从业人员必须每年进行一次健康检查，并取得健康证；从业人员必须经卫生知识培训，考核合格后方可上岗。 三、保持室内外环境整洁，有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，无卫生死角。 四、采购人员不买腐烂变质食品，加工人员不用腐烂变质食品，营业员不卖腐烂变质食品，不使用和出售过期食品。 五、餐具数量与就餐人数相适应，餐具必须做到一清、二刷、三冲、四消毒，并有保洁设施。严禁使用未消毒餐具。 六、食品必须做到生熟分开，熟肉、卤菜有专人加工、专用工具、专用冰箱；熟食间应具备洗手、消毒设施，不得存放其它杂物。 七、从业人员必须穿戴清洁工作衣帽上岗，必须做到勤洗手勤剪指甲、勤洗澡勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。上班时不戴首饰、不吸

常见食物中毒及其预防知识

常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。一般分为微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性、有毒动植物中毒。 一、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。 细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。常见细菌性食物中毒的特点:一般在进食后1-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。 二、化学性食物中毒 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。 三、有毒动植物中毒

有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。 近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。 四、预防措施 1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。 2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品，严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。 3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。

食物中毒及其预防习题及答案--

食物中毒及其预防 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原 菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。 14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。 15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。

17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1．引起组胺中毒的鱼类为( ) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6．属于有毒动植物中毒的是( )

食物中毒及其预防

食物中毒及其预防 目前国际上有2000种以上的血清型，我国已发现的仅为200多种。依据菌体O抗原结构的差异，将沙门氏菌分为A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F等血清型，其中对人类致病的沙站氏菌仅占少数。沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物亦可感染人类，极易引起人类的食物中毒。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。 沙门氏菌属在外界的生活力较强，其生长繁殖的最适温度为20-30℃，在普通水中虽不宜繁殖，但可生存2-3周，在粪便中可生成1-2个月，在土壤中可过冬，在咸肉、鸡和鸭中也可存活很长时间。水经氧化处理5分钟可杀灭沙门氏菌。相对而言，沙门氏菌属不耐热，55℃60℃15-30分钟或100℃数分钟即被杀死。另外，沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感观性状变化，易引起食物中毒。 二、流行病学特点 1、季节：全年皆可发生，但多见于夏、秋两季。5-10月发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80%。 2、食品种类：引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜禽肉类及其制品，其次为蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少见。 3、食品中沙门氏菌的来源：由于沙门氏菌属广泛分布于自然界中，在人和动物中有广泛的宿主，因此，沙门氏菌污染肉类食物的概率很高，如家畜中猪、牛、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等。健康家畜

禽肠道沙门氏菌检出率为2-15%，病家率禽肠道沙门氏菌检出率可高达70%，正常人粪便中沙门氏菌检出率仅为002-0。2%，腹泻患者粪便沙门氏菌检出率可达8.6-18.8%。 1）家畜禽的生前感染和宰后污染：生前感染是指家畜禽在宰杀前已感染沙门氏菌，是肉类食品中沙门氏菌的主要来源。它包括原发性沙门氏菌和继发性沙门氏菌病两种。原发沙门氏菌病是指家畜禽在宰杀前已患有沙门氏菌病，如猪霍乱、牛肠炎、鸡白痢等；继发性沙门氏菌病是由于健康家编辑禽肠道沙门氏菌带菌率较高，当患病、饥饿、疲劳或其它原因导致机体抵抗力下降时，寄生于肠道内的沙门氏菌即可经淋巴系统进入血流而引起继发性沙门氏菌感染；由于这些细菌进入动物的血液，内脏和肌肉，其危害较大且发生食物中毒时症状亦较严重。宰后污染是指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。 2）乳中沙门氏菌的来源：患沙门氏菌病的奶牛其乳中可能带菌，即使是健康奶牛的乳在挤出后亦可受到污染。 3）蛋类沙门氏菌的来源：蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的机会很多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，带菌率一般在30-40%之间。家禽及蛋类沙门氏菌和原发性感染使卵巢、卵黄或全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在腔门腔里被沙门氏菌污染，沙门氏菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。 4）熟制食品中沙门氏菌的来源：烹调后的熟制食品可再次受到带菌容器，烹调工具和食品从业人员带菌者的污染。

预防食物中毒基本常识

预防食物中毒基本常识 一、基本知识 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。主要具有病人近期内都食用过同样食物，未食用者不发病，一般表现为急性胃肠炎症状，无传染性等特点。常见以下几类： 1、细菌性食物中毒：最常见，容易被细菌污染的食物如烧、卤肉类；凉菜；剩余饭菜等。 2、化学性食物中毒：误食有毒化学物质，或食入被被农药等化学物质污染的食物所致。 3、有毒动植物性食物中毒：常见有：河豚鱼、毒蘑菇、腐烂变质的青皮红肉的鱼类、腐烂蔬菜、发芽土豆、苦瓠子等。 二、预防食物中毒措施 （一）预防细菌性食物中毒 1、避免熟食品受到污染如避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常性洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接人口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。各种食品原料在使用前应洗净，使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。 未经许可严禁餐饮单位及个人提供凉菜、烧卤食品、生食海鲜水产品、糕点、裱花等易引起食物中毒的食品。 2、控制温度一定要烧熟煮透所有食品，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，如加热食品应使中心温度达到70℃以上；外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热（中心温度应高于70℃），加热前应确认食品未变质。冷藏（冻）设施，生熟食品必须严格分类分柜存放，半成品、成品应用保鲜膜等密封措施分隔保存，并注明贮存日期和具体时间。 3、控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上），或者及时冷藏（10℃以下）,如在10℃－60℃的常温下保存，应于出品后2小时内食用。

容易引起食物中毒的食物

附件1： 容易发生中毒的食品和预防措施 1、四季豆： 中毒原因：由于加热不透，四季豆本身的毒素不能被破坏而引发中毒。 （学校食堂严禁采购加工销售四季豆：1、植物血球凝集素；2、亚硝酸盐等） 预防：加工时彻底烧熟煮透 2、鲜黄花菜： 中毒原因：鲜黄花菜常用于凉拌菜，由于加热也很难去除其毒素，极易引发食物中毒事故（秋水酸碱，人体转化二秋水酸碱） 预防：不采购、不加工、不经营 3、发芽土豆： 中毒原因：发芽土豆的幼芽及芽眼部含有大量龙葵素，食后可引起中毒甚至死亡 预防：彻底去除芽根及周围组织，学校食堂不得购买发芽土豆加工销售。 4、毒蘑菇： 中毒原因：毒蘑菇内的毒素无法通过加热而去除，从而引发中毒 预防：不购买外观过于鲜亮、不明物种的蘑菇 5、生豆浆： 中毒原因：生豆浆加热至80°C时会产生大量白色泡沫而形成“假沸”现象，此时生豆浆中含有的毒素还没有被破坏，食用后会引发食物中毒预防：生豆浆加热至80°C出现泡沫时应继续加热至泡沫消散，豆浆真正沸腾（达到100°C），再煮5分钟以上方可食用。（学校食堂尽量不要加工供应豆浆，供应豆浆严禁加工供应杯装豆浆） 6、河豚鱼： 中毒原因：河豚鱼体内含河豚毒素等剧毒成分，高温也无法祛除，极易引发食物中毒，中毒后病死率高。（麻痹神经而憩息死亡） 预防：严禁购买、加工、经营河豚鱼，不购买不明物种的鱼类产品。 7、剩米饭： 中毒原因：常温存放的米饭极易被蜡样芽胞杆菌污染，引发中毒事故 预防措施：供应前彻底加热，中心温度70°以上。 8、凉菜： 中毒原因：加工过程中由于用具、容器等不洁或存在生熟交叉污染而污染食品

预防措施：专人制作、专用工具、专用消毒、专用冷藏 附件2： 食品留样的要求和注意事项 1、留样设施的要求： （1）冷藏展示柜 （2）不锈钢托盘和密闭的留样容器 （3）留样制度 （4）留样记录 2、所有食堂加工的食品留样品种 （1）主食 （2）汤类 （3）热菜 （4）凉菜 3、留样的数量 100—250克（要求留250克） 4、留样的温度 0-10°C 5、留样的标记 托盘或容器上标注日期和餐次 6、留样时间 48小时 7、留样记录 要做好留样登记，信息记录完整 内容：（1）留样日期；（2）餐次（早、中、晚）；（3）食品名称；（4）留样时间；（5）留样人；（6）销毁时间；（7）销毁人；（8）备注。 8、注意事项 （1）热食品的留样 食品完全凉透后方可放入留样柜内

食物中毒及其预防和管理

食物中毒及其预防和管理 1、概念：指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。 备注：不包括暴饮暴食引起的急性肠胃炎、寄生虫病、经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性 毒害为主要特征的疾病（包括酗酒）。 2、特点：①发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病。 ②中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等消化道症状。 ③发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物发病范围局限 在食用该有毒食物的人群，停止食用很快停止。 ④对健康人不具传染性。 备注：食物中毒具有明显的地区性和季节性。（新疆：肉毒梭菌毒素食物中毒； 沿海：副溶血弧菌食物中毒；北方：霉变甘蔗、酵米面食物中毒），食物中毒全年皆可发生，夏、秋高发，尤其是第三季度。 3、分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒 ①细菌性食物中毒：食用了大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。 包括：沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒、韦梭菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、结肠炎耶尔森菌食物中毒、链球菌食物中毒、志贺菌食物中毒。 ②有毒动植物中毒：误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未能除去有毒成分的 动植物引起的中毒。 有毒动物中毒：河豚、有毒贝类 有毒植物中毒：毒蕈（毒蘑菇）、含氰苷果仁、木薯、四季豆等 ③化学性食物中毒：误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。 特点：无明显季节性和地域性，发病率、病死率高。（如金属或金属化合物、亚硝酸盐、农药引起的） ④真菌毒素和霉变食品中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。