蛋白肽饮料的醒酒机理和制备工艺的探讨

食品与发酵工业

FOOD AND FERMENTATION

INDUSTRIES

1999年 第25卷 第4期 Vol.25 No.4 1999

蛋白肽饮料的醒酒机理和制备工艺的探讨

孙冀平 沈蓓英

摘　要　酒在人们的生活中有着很重要的地位。医学证明，适量饮酒可以舒筋活血，对身体有一定的好处。但是经常过量饮酒，会损害肝、胃、脾等内脏器官，造成胃溃疡、肝硬化等疾病。近年来，许多人已经注意到解酒保健问题，各种解酒药不断问世。现在，一种新的以植物蛋白为原料的天然解酒产品—醒酒肽饮料已问世。本文详细探讨了其解酒的机理和生产工艺。

关键词　蛋白肽饮料　醒酒机理　制备

Studies on Facilitating Alcohol Metabolism Mechanism and

Production Technology of Protein Peptide Drink

Sun Jiping Shen Beiying

(School of Food Science and Technology, Wuxi University of Light Industry, Wuxi, 214036) ABSTRACT　Alcoholic drinks play an important role in human life. It has been proved by medical science that proper drink is good for health because it can proceed blood cycle. But，if a man often drinks too much，he will get illness，such as gastric ulcer and cirrhosis of liver because that too much alcohol can damage internal organs，like stomach，liver and spleen. Recently，many people has begun to neutralize the effect of alcoholic drinks to make health. Many of this kind medicine were made. Today，a new one was made from natural vegetable protein，named peptide.This text explains in detail the effects on facilitating alcohol metabolism and its process.

Key words　protein peptide drinks, facilitating alcohol metabolism mechanism, manufacture

我国酒类的生产和消费，已有悠久的历史。根据历史学家的考证和论断认为：中国农业的起源，约在7 000 a以前；中国果酒（包括葡萄酒）的起源约在6 000～7 000 a以前；中国酒曲（粗酶制剂）的起源，约在6 000～7 000 a以前；中国黄酒的起源，约在5 000～6 000 a以前；中国白酒（蒸馏酒或烈性酒）的起源，约在2 000 a以前；中国药酒的起源，约在2 000 a以前。由上可知，中华美酒的过去，真是玉液琼浆，源远流长。它是古代文明、科学文化成就的重要组成部分，也是现代文明、科学文化成就的不可分割的组成内容。

近年来，随着人类生活环境的变化，饮酒的机会大大的增加。医学证明，少量饮酒可加速血液循环、消除疲劳，一些药酒还有治病的效果。但长期过量饮酒则对人体十分不利，会损害肝、胃、脾等内脏器官，造成胃溃疡、肝硬化等疾病。根据血液中酒精含量不同和人体的差异，大体上可把酒后反应分为3个阶段即兴奋期、共济失调和昏睡期，如果血液中酒精浓度超过300 mg/100 ml,一般会引起昏迷甚至死亡，酒精本身对中枢神经、呼吸中枢、心脏和肝脏功能都有抑制和毒害作用。

近年来，许多人已经注意到了解酒保健问题，各种解酒药不断问世，国内有些单位利用中草药研制出一些口服液或饮料，供人们饮酒时饮用，以加速酒精在体内的代谢，保护肝脏等。目前，一种新的饮料将为那些嗜酒或不会节制饮酒的人带来安全。这种防醉的饮料就是蛋白饮料。由于防止酒醉的成分来自植物蛋白，以其为原料的这种饮料与其它解酒、醒酒药物不同，属天然食品，即使多喝一点也不会对健康造成损害，所以它作为一种健康饮品，必将受到消费者的欢迎。

1　酒精在人体内的吸收、代谢

从口腔进入的酒精绝大部分还是通过食道进入胃中，接着进入肠，被吸收的酒精量分别为25%和75%，整个过程迅速而且安全。当然，吸收的速度和比例跟胃中有无食物而略有差异。被吸收的酒精原封不动进入血液，从门动脉，通过肝脏到达心脏后，加入大循环系统，渗入全身各个体液部分，其量与各体液中水的含量成比例。

酒精在人体内氧化和排泄速度缓慢，所以被吸收后积聚在血液和各组织中，脑组织中的酒精浓度是血液酒精浓度的10倍。其中有不到2%可通过未氧化的形式直接经肾从尿中排出；或经肺从呼吸道呼出和经皮肤的汗腺随汗排除;余者必须通过生物氧化而被清除。肝脏是酒精氧化的主要部位。此外，酒精在肝脏内通过2个以NAD+为辅酶的酶——乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用，分别将乙醇转化为乙醛和乙酸。生成的少量乙酸，转化成肝脏中的乙酰辅酶A，但绝大部分乙酸则释放入血，并被运输到肝外组织，部分乙酸以长链脂肪酸的形式贮存起来。

2　蛋白饮料的醒酒机理

蛋白饮料中，抑制醉酒的成分是用特殊蛋白分解酶处理植物蛋白质后，被截成小段片的蛋白肽，它之所以能够有效降低血中乙醇浓度，是因为通过提高血液中丙氨酸和亮氨酸浓度产生稳定NAD+，但既不是减缓乙醇从胃中释放，也不是减缓吸收。

在乙醇氧化时，肝细胞的胞浆NADH/NAD+比值显著升高（2～3倍），造成胞浆中的氧化-还原电位发生改变。乳酸与丙酮酸的比值上升数倍，正如L-α-甘油磷酸与磷酸二羟丙酮的比值也上升一样。乙醇的氧化通过促使丙酮酸转化成乳酸，实际上可妨碍外加丙酮酸的氧化，线粒体内过量NADH抑制谷氨酸脱氢酶的活性。同样，α-酮戊二酸向琥珀酸的转变和苹果酸向草酰乙酸的转变也都受到抑制。这种改变的结果是使糖异生反应（见图2）中至关重要的磷酸烯醇式丙酮酸的合成也受到阻抑，血液中的糖度降低，导致三羧酸循环活动和脂肪氧化的短暂降低。

酒精抑制谷氨酸产生和降低血浆中丙氨酸浓度是通过减少丙氨酸从肌肉中释放出来。所以，提高丙氨酸浓度，可以使氨基和含碳物从肌肉转化到肝脏，反映NAD+足够的补充和三羧酸(TCA)循环(见图1)，亮氨酸比丙氨酸更有效，亮氨酸是收缩骨骼肌的氨基酸，并产生丙氨酸作为肌肉中转化为丙酮酸的氨基。喝急酒对脑中的氨基有影响并收缩骨骼肌，但对血浆中的支链氨基酸无影响，此外，谷氨酸、脯氨酸和精氨酸也对酒精代谢有影响。于是，摄入含有大量氨基酸的蛋白肽饮料可望对酒精代谢有积极影响。

图1　三羧酸循环示意图

图2　糖异生反应示意图

3　生产工艺

原料→预处理→酶解→灭酶→固液分离→清液→脱苦脱臭→固液分离→清液→调味→成品

工艺要点：

(1)预处理：使蛋白经物理和化学方法处理后更有助于酶的作用。

(2)酶解：由于植物蛋白中含有大量易产生苦味的氨基酸，为避免苦味产生，应选择适当专一性的酶作用。酶解时注意酶的最适条件。

(3)灭酶：一般通过pH的调节、提高温度而使酶丧失活力。

(4)脱苦脱臭：通过选择性吸附，在适当条件下，可脱除异味。

(5)固液分离：第1次用离心（3 000 r/min，10～15 min）或板框过滤（表压1.01×105～2.02×105 Pa）。第2次使用抽滤或板框压滤。

(6)调味：根据需要添加适量的甜味剂如蔗糖、蜂蜜和酸味剂如柠檬酸、天然果汁以及食用香精等，使成品口感适中。

(7)灌装、密封杀菌冷却：用容量为200 ml的玻璃瓶包装或用100 ml的玻璃瓶等包装皆可，杀菌采用100℃沸水，时间5 min。

产品质量指标：

(1)感官指标：

色泽：清亮；

气味与滋味：酸甜适中，有特有的清爽味，无异味。

(2)卫生指标：

细菌总数（个/ml）　＜10

大肠菌群（个/ml）＜3

致病菌不得检出

(3)理化指标：

As(mg/kg)　＜0.04

Pb(mg/kg)　＜0.1

Cu(mg/kg)　＜1.0

4　展　望

专家们认为用植物蛋白去喂养牲口，搞饲养业，在蛋白质的利用和能量的转换上是划不来的。因为饲养业是一个多环节的食物链，在每个环节上都要消耗和损失一些食用物质：如种植业→畜牧业→食品，一般来说这食物链在运行过程中的蛋白质损失最高可达到90%～95%。即饲料蛋白转化成动物蛋白的转化率是很低的。美国每年约有2000万t植物蛋白用于饲养业，平均转化率为8%，损失率达92%。在当今世界，人口膨胀，蛋白质资源贫乏之下，如将作为饲料用的蛋白质直接供人食用，则可以大大减少损失，提高植物蛋白的利用价值。我国植物蛋白原料丰富，价格低廉。因此，开发其在食品方面的应用有重要的意义。尤其更深层次地开发提高植物蛋白的利用，将是今后蛋白加工业的发展趋势。

作者简介：孙冀平　硕士研究生

作者单位：无锡轻工大学食品学院,无锡,214036

参考文献

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3　胡艳海等.食品科学,1997（3）：34

收稿日期：1998-11-21

蛋白肽饮料的醒酒机理和制备工艺的探讨

作者：孙冀平， 沈蓓英， Sun Jiping， Shen Beiying

作者单位：无锡轻工大学食品学院,无锡,214036

刊名：

食品与发酵工业

英文刊名：FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES

年，卷(期)：1999，25(4)

被引用次数：16次

参考文献(3条)

1.Tieden J I D.Grunner N.Damgard S E查看详情 1972

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下载时间：2010年9月19日