汾酒：工匠精神铸就的中国酒魂

龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/7d15697833.html,

汾酒：工匠精神铸就的中国酒魂

作者：闫剑利

来源：《科学导报》2017年第50期

古方记载，清香型汾酒传统酿造工艺是将高粱、大豆、碗豆与水等物质在一定的温度下进行发酵合成，生成食用酒的过程。这其中，水质的好坏对于酒水的品质至关重要。众所周知，在今天的大工业和城镇化时代，人类对饮用水的使用，代价最小、最流行的做法是建造原水处理厂，用现代工业设备对地表水进行科学处理。然而，在汾酒集团这家如此庞大的百亿级企业，竟然没有原水处理厂。原因何在？事实上，汾酒一直取古井和深井的优质水为酿造用水，“用中国最优质的水，酿中国最健康纯正的酒”——这也是汾酒的产业理念。

汾酒发酵仍沿用传统的古老“地缸”发酵法，这也是其酿酒工艺的与众不同之处。如民间所说：与其他香型白酒大面积采用泥窖、石窖、砖窖方式不同，讲求“清字当头，一清到底”的清香汾酒，在发酵过程中选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。采用这种酿造方式，不仅可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，而且更清洁、卫生，还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。这种地缸发酵的方式颇为复杂、讲究，不仅需要精准的数据支持，更要靠传统酿酒业“口传心授、师徒传承”的匠人精神，数千年来，这种技艺口口相传，具有极强的代代相授的传承特征。据介绍，地缸每年都要进行检查，陈年老缸和有破损的地缸必须及时更换；在投料环节必须人工操作，以保证酒醅铺层细腻；最后，还要遵循两次发酵、两次蒸馏的酿造工艺。

汾酒的酿造工艺为独特的“清蒸二次清”。操作特点则采用二次发酵法，即先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内发酵，然后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅再加曲发酵，将两次蒸馏的酒配合后方为成品。具体到蒸馏这道工序，则淋漓尽致地展现出一个千年老牌大企业对传统技艺的坚守，彰显独特的“人工之魅”。

据介绍，培养一个成熟操作工需要一年半到两年；培养一个合格的装甑工需要5年，才能达到手、腰、腿、胳膊等操作姿势的完全正确和操作技艺上的圆融娴熟。而培养成一个真正理解“用心酿造”的带班班长，则需要8～10年，才能很好地掌握各种感官指标、理化指标。8～10年的沉潜历练，可谓十年磨一剑，人的技能已经达到一个高超水平，可以成为行家，并在

一个岗位领域上和团队组织里有了一定的话语权。

汾酒发酵周期一般为28天，酒醅发酵28天后，从地缸里取出来，加入曲开始蒸馏。为了材料的疏松透气，按照清香工艺要求，酒醅要一簸箕一簸箕均匀地、一层一层地铺洒到蒸锅里，大概需要600～700簸箕，全部人工操作，不能用机器代替。据说，光“轻撒匀铺”这一个动作，有感觉的工人至少要练两三年，有的工人则二十年也掌握不了这个动作，这就是所谓的“装甑”。

汾酒独特的工艺特点造就了我国清香型白酒的旗帜，以清香纯正，入口绵、落口甜，回味悠长特色而著称。这种传统酿制工艺不仅是汾酒酿造的核心技术，而且是中国最具代表性的制