物流学思考与讨论

物流学思考与讨论

1、电子商务企业与物流企业的结合，大体有三种模式：

第一种是从电子商务企业向物流企业延伸，信息查询，交易在网上进行，物流业务由物流公司来做。各种要素的整合由电子商务企业完成。如代为选择物流企业，物流方式和运输手段，代付运费及保管费，保险费，代为生产提单和送达提单、代为结算货款、提供信息查询功能等，而物流企业只从事保管、分拣、加工、配送、运输工作。

第二种是从事物流企业向电子商务延伸。信息查询，交易，货物送达都由物流企业完成。中储广州公司曾经设想，以仓库和物流中心为基地，卖者将货物存入仓库，并在网上发布销售信息。一旦与卖者在网上达成购销合同，仓库将锁定卖者的库存货物，买方款到发货，并由仓库将货款支付给卖方。这样，将交易与物流有机结合在一起，简化了商务环节，并充当了买卖的中介在一起。这是一个巧妙的设想，如能实施，将大大推动电子商务和现代物流的发展。

第三种是现货仓单交易。电子商务公司指定商品交割仓库，卖方将货物存入交割库，仓库开出仓单，卖方凭仓单在电子商务交易系统交易。交易成功，卖方转让仓单给买方，买方依据仓单提货。

2、如何从电子商务与物流的关系看“11.11”物流爆仓现象？

高速发展的电子商务业，需要安全、快捷、服务良好、价格适中的速递物流服务。然而现实中，作为电子商务物流支撑的各种快递服务显得良莠不齐、杂乱无序；另一方面，网商公司的物流能力建设也滞后于销售额的增长速度，在应对订单快速增加时显得力不从心。物流已成为制约电子商务发展的瓶颈。

专家认为，电子商务有别于传统销售方式，对配套的物流系统提出了更高的、独特的要求。具体包括：第一，能够适应小批量、多品种、多客户、快进快出的需求，具备快速拣货、配送的订单响应能力，仓储、拣选、装卸等物流设备与系统都要与之相适应。第二，企业的IT系统和物流作业流程要随电子商务的发展而变化，能实现系统对接，订单跟踪、在线管理、查询、退货等功能。第三，电子商务客户遍布全国，要求物流服务网络覆盖与之相匹配。

毫无疑问，目前中国还缺乏电子商务公司所需要的物流系统与物流服务。即使与电子商务最为接近的连锁零售行业的物流系统，与电子商务需要的物流系统也有很大区别。

3、第三方物流与物流外包的区别与联系

所谓物流业务外包，即制造企业或销售等企业为集中资源、节省管理费用，增强核心竞争能力，将其物流业务以合同的方式委托给专业的物流公司(第三方物流，3PL)运作。

第三方物流是帮助供应方把货物从总供应地运输到需求点这样一种企业。第三方物流是一种专业化的物流组织，具有很强的经济性。

两者有很大的联系，第三方物流的业务就是制造企业等所希望外包的业务，而物流业务外包的承担者则是第三方物流。

两者有所区别，物流业务外包是一种行为，而第三方物流则是物流的一个细分行业。

4、波特五力：

企业竞争优势是由产业结构决定的，是由一个产业中的五种竞争力量即进入威胁、替代威胁、买方的议价能力、供应方的议价能力和现有竞争对手的竞争所决定的现就顺丰物流所面临竞争进行波特五力模型分析：

进入威胁：物流行业飞速发展，不断有新的物流企业进入，如阿里巴巴的菜鸟物流

替代者威胁：顺丰作为一个第三方物流企业，近几年来受到大型电商自建物流的冲击，如京东物流，日日顺等；当然3d打印技术也对物流业产生一定的替代作用买方的议价能力：物流业竞争越来越激烈，甚至出现严重的价格战，这使得材料商的地位和议价能力越来越高

供应商的议价能力：油价上升使得成本难以下降

现有竞争对手：申通、韵达最近活动不断，京东物流也迈进三四线城市甚至农村，菜鸟物流更是借助阿里大数据崛起

5、物流系统中存在的制约关系

1.物流服务和物流成本间的制约关系要提高物流系统的服务水平，物流成本往往也要增加。比如采用小批量即时运货制就要增加费用。要提高供货率即降低缺货率，必须增加库存即增加保管费。

2.构成物流服务子系统功能之间的约束关系各子系统的功能如果不均匀，物流系统的整体能力将受到影响。如装卸搬运能力很强，但运输力量不足，会产生设备和人力的浪费；反之如装卸搬运环节薄弱，车、船到达车站、港口后不能及时卸货，也会带来巨大的经济损失。

3.构成物流成本的各个环节费用之间的关系如为了减少仓储费用降低库存而采取小批量订货策略，这将导致运输次数增加，也就是说运输费用将上升，因此运输费和保管费之间有相互制约关系。

4.各子系统的功能和所耗费用的关系任何子系统功能的增加和完善必须投入资金。如信息系统功能的增加，必须购置硬件和开发计算机软件。增加仓库的容量和提高进出库速度，就要建设更大的库房并实现机械化、自动化。在改善物流系统的功能的项目中，投资额一定时，对各个子系统要合理进行分配。

这种制约关系也称为二律背反原理。因此在物流合理化过程中必须有系统观念，对这些相互制约的关系给予充分的注意。

6、取代沃尔玛

沃尔玛的成功是因为他有着一整套先进、高效的物流和供应链管理系统。沃尔玛在全球各地的配送中心、连锁店、仓储库房和货物运输车辆

，以及合作伙伴(如供应商等)，都被这一系统集中、有效地管理和优化，形成了一个灵活、高效的产品生产、配送和销售网络。

沃尔玛不仅仅是一家等待上游厂商供货、组织配送的纯粹的商业企业，而且也直接参与到上游厂商的生产计划中去，与上游厂商共同商

讨和制定产品计划、供货周期，甚至帮助上游厂商进行新产品研发和质量控制方面的工作。

其次是沃尔玛高水准的客户服务，沃尔玛能够做到及时地将消费者的意见反馈给厂商，并帮助厂商对产品进行改进和完善。

沃尔玛的思路并不复杂，但多数商业企业更多的是“充当厂商和消费者的桥梁”，缺乏参与和控制生产的能力。也就是说，要取代沃尔玛，

必须跨越了企业内部管理(ERP)和与外界“沟通”的范畴，而是形成了以自身为链主，链接生产厂商与顾客的全球供应链。而这一供应链是通

过先进的信息技术来保障的，这就是它的一整套先进的供应链管理(SCM)系统

7、配送策略：

1)、延迟配送的基本思想就是对产品的外观、形状及其生产、组装、配送应尽可能推迟到接到顾客订单后再确定，一旦接到订单就要快速反应，因此采取延迟策略的一个基本前提是信息传递速度要非常快。例如，连锁企业为了提高市场占有率，针对不同的目标市场设计了几种不同的包装和标签，产品上市之后，根据顾客对产品使用之后的反馈信息，指导各连锁门店使用相应的包装和标签，从而有利于产品的销售、降低企业库存。

2)、差异化配送的指导思想是：产品特征不同，客户服务水平也不同。当企业拥有多种产品线时，不能对所有产品都按同一标准的客户服务水平来配送，而应按产品的特点、销售水平，来设置不同的库存、不同的运输方式以及不同的储存地点，忽视产品的差异性会增加不必要的配送成本。

3)、混合策略：即以配送中心为主体，某些情况(如门店与供应商在同一城市)下仍可采用供应商直接对门店配送，也可从供应商的仓库直接提货；或者企业自身适当地建立小型配送系统。大范围的配送采用外包配送模式，小范围的配送采用自营配送模式。

4)、标准化策略：标准化配送就是尽量减少因品种多变而导致配送成本提高，尽可能多地采用标准零部件、模块化产品配送的策略。要求厂家从产品设计开始就要站在消费者的立场上去考虑怎样节省配送成本，而不要等到产品定型生产出来了才考虑采用什么技巧降低配送成本

5)、合并策略：包含两个层次，一是配送方法上的合并；另一个是共同配送。配送方法上的合并。企业在安排车辆完成配送任务时，充分利用车辆的容积和载重量；共同配送是一种产权层次上的共享，也称集中协作配送。它是几个企业联合集小量为大量共同利用同一配送设施的配送方式，其标准运作形式是：在中心机构的统一指挥和调度下，各配送主体以经营活动（或以资产为纽带）联合行动，在较大的地域内协调运作，共同对某一个或某几个客户提供系列化的配送服务

8、配送：

配送在社会再生产过程中的位置，是处于接近用户的那一段流通领域，因而有其局限性；首先它需要运输、装卸搬运、包装、仓储甚至流通加工等环节支撑，特别是运输和装卸搬运；其次，配送并不能决定整个物流环节的最终效果，它受到商品品质的限制；配送能解决的问题是：1、推行配送有利于物流运动实现合理化。2、完善了运输和整个物流系统。3、提高了末端物流的效益。4、通过集中库存使企业实现低库存或零库存。5、简化事务，方便用户。

6、提高供应保证程度。

7、配送为电子商务的发展提供了基础和支持

9、装卸搬运活性

含义是，从物的静止状态转变为装卸搬运运动状态的难易程度。要提高装卸搬运的活性，应该实现集装单元化，将货物形成集装箱或托盘的集装状态，或对已组合成捆、堆或捆扎好的货物，进行预垫或预挂，装卸机具能立刻起吊或入叉；使用统一标准化的装卸搬运工具；将货物预置在搬运车、台车或其它可移动挂车上，动力车辆能随时将车、货拖走；还可以对不同运输方式的终端装卸场所，集中建设不同的装卸设施，创建物流“复合终端”，提高灵活性。

10、包装是生产的终点，物流的始点。作为生产的终点，即最后一道工序,包装标志着生产的完成；作为物流的始点,包装完成后便具有物流的能力,在整个物流过程中包装要发挥对产品的保护作用。包装是物流活动的基础,没有包装几乎不可能实现物流的其他活动。包装贯穿于整个物流过程的始终,没有完善的包装就没有现代化的物流。同时,现代物流的发展又对包装提出了更高的要求,促进了包装的进一步发展。

11、邮局收取包装费：从目前的状况看：邮局统一要求要用邮局提供的包装箱，这里为了方便装卸、配送，提高邮局工作效率的因素大于为民服务，所以邮局收费不合理；如果邮局对一些无法自己包装的顾客收取包装箱费用，对于自己有包装箱的顾客可以让他们选用，这样的话收费就是合理的

12、“把库存转移到公路上”相当于零库存的概念，这是现代即时生产模式对物流的要求，即按需求生产、按需求配送，生产商以最快的速度把需求信息传递给供应商，供应商以最快的速度把货物配送给生产制造商，仓库要成为反应极快的供应连环节，不仅要在信息系统上达到要求与共享，而且要在装卸、运输等环节实现高效，使货物停留在仓库的时间尽可能少，每辆车等同于一个移动仓库，这样，既能节约仓储成本，更能提高服务质量，响应市场需求。

13、根据库存所有权的不同，我们可以选择寄售或者供应商管理库存的方法管理库存。寄售即供应商把物资存放到生产商的仓库，但在生产商使用该物质之前，所有权是属于供应商的，供应商也不用付仓储费用，生产商也不需要付采购费用，这样既可以随时使用该物资，又可以减少资金占用成本。供应商管理库存即由供应链的上游企业根据下游企业的物料需求计划、销售信息和库存量，主要对下游企业的库存进行管理和控制的库存管理方式，它是将多级供应链问题变成单级库存管理问题。

14、ABC法往往会使C类物资得不到足够多的重视，特别是C类中的比较关键的物资。所以，应该先把物资分为ABC类进管理，然后运用CVA法对C类物资进行管理，确保C 类的关键物资的供应比率足够高，以确保生产持续进行。

15、高铁走出去是作为一种特殊商品的输出，而要使得中国高铁在国际竞争中取得领先，必须在价格上建立自己的优势。从物流的角度，要降低商品价格，必须在供应链的各个环节进行优化。首先，在采购上，中国高铁要发挥大规模采购的优势，尽量压低钢铁等采购单价，甚至还可以利用中国高铁由国家支持的政策优势作为保障，进一步降低融资或采购价格，这样才能最大程度降低高铁的制造成本；在物资配送上，一方面可以做出科学详细的规划，以最低成本配送物资，另一方面可以在高铁的在建国家设立工厂生产高铁所需的零部件或轨道，这样就可以减低长途运输的成本甚至发挥部分发展中国家的人力、资源优势。

除了价格优势外，中国高铁在物流角度还需要对所在国家仔细考察，做出科学的高铁路线规划，以减低耗费，加强效益。

综合运输体系是指各种运输方式在社会化的运输范围内和统一的运输过程中，按其技术经济特点组成分工协作、有机结合、连续贯通，布局合理的交通运输综合体。要实现综合运输体系的“分工协作、有机结合、连续贯通、布局合理”的理念，必须要实地科学考察，对当地的各种情况做出详细分析，了解各种运输工具的优缺点，取长补短。

16、物流学是一个囊括多方面知识的学科，作为一个物流专业的学生，要学好物流专业，不仅要学好物流专业知识，还要对其他学科譬如经济学、数学、计算机和英语知识有一定的了解。不仅如此，物流学子还要提高动手能力，懂得把专业知识运用到实践的同时了解物流工具的运用，使自己能综合各种工具组合，从而发挥系统工具的作用。处在一个富含潜力但又有待开发的行业，物流学子要想取得发展必须懂得创新意识的重要性。

17、风风火火的嚷嚷了十年，物流的确取得了很大的发展，但这几年仍然显现散乱的现象，物流成本降低到了一个关键的瓶颈，到底如何才能取得进一步突破让人费解。物流信息化不断加强，各项政策也逐步完善，但能做的只有这些了么？在下看来，物流之未来不仅要深系政策和技术，归根结底还是要依靠物流人。就我所听闻的，很多物流毕业的师兄师姐选择的就业方向都不是物流，这可能是因为他们对物流行业没有足够的信心，而导致这种信心不足的原因可能是四年的大学学习到的知识没有给到他们足够多的信心，除了理论的东西，教育可不可以给予其他方面的支持，没有足够的物流人才支持，物流之未来就是空谈。

食品工艺学思考题汇总

食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，

《零售学》思考题及案例分析参考答案

《零售学》思考题（简答题）及案例分析参考答案 第一章 一、思考题答案要点 1、什么是零售？零售在商品分销过程中处于哪一环节？ 答案要点：零售是指向最终消费者个人或社会集团出售生活消费品或非生产性消费品及相关服务，以供其最终消费之用的全部活动。这一定义包括以下几点：（1）零售是将商品及相关服务提供给消费者作为最终消费之用的活动。（2）零售活动不仅向最终消费者出售商品，同时也提供相关服务。（3）零售活动不一定非在零售店铺中进行，也可以利用一些使顾客便利的设施及方式。（4）零售的顾客不限于个别的消费者，非生产性购买的社会集团也可能是零售顾客。零售是商品分销的最终环节，商品经过零售环节，卖给最终消费者，就从流通领域进入消费领域。 2、商品从生产领域转移到消费领域可以经过哪些路径？零售商在这一转移过程中担任什么角色？ 答案要点：商品从生产领域转移到消费领域可以经过如下路径：生产者——消费者，生产者——零售商——消费者，生产者——批发商（中转商）——零售商——消费者。零售商类似于消费者的采购代理人，在上述转移过程中起着连接生产、批发和消费的角色。 3、零售业为什么是一个国家最重要的行业之一？其重要性体现在哪些方面？ 答案要点：零售业是一个国家最重要的行业，其重要性体现在：零售业所创造的产值在国内生产总值中占有举足轻重的地位，零售业税收是国家税收的主要来源之一，零售业的发展与人们生活水平的提高息息相关，零售业是一个国家和地区的主要就业渠道，零售业是反映一个国家和地区经济运行状况的晴雨表。 4、零售组织按所有权性质划分有哪些类型？ 答案要点：零售组织按所有权性质划分主要有独立商店、直营连锁商店、特许连锁商店、租

物流学概论思考题重点

物流学概论 第一章物流概念的内涵与外延 流是物品从供应地向接收地的实体流动过程中，根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实施有机结 物流物 合。 律背反物流运行中存在着“效益悖反”性。是指“一种活动的高成本，会因另一种物流活动成本的降低或效益的提高而抵消的相互作用关系”，表现在物流成本与服务水平之间的二重矛盾，即追求以防必须舍弃另一方的对立状态。 包装：为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定的技术方法所用的容器、材料和辅助物等的总体名称。 流通加工是在物品从生产者向消费者流动的过程中，为了促进销售、维护产品质量、实现物流的高效率所采取的使物品发生物理和化学变化的功能。 商流以产品的所有权转移为前提，通过买卖活动而发生商品价值形式的变化叫做商业流通，简称商流。 1、请举例说明为什么“物流是市场的延伸”？ （1）通过为用户提供物流服务来开拓市场（2）将物流功能和物流设施的建设，看作是潜在的市场机会 （3）物流被看作是市场竞争的手段和策略（4）物流被视为企业的核心竞争力之一。 举个简单例子：假设你在本地市区开有商铺，那么你只能向这个城市的人或者来到这个城市的人销售商品，也就是说你只能占有本地市 场。但是一旦有物流作为辅助，那么你就能将你的商品销售到更远的地方，占有更多的市场，而且一旦你的商品物流成本比别人的物流成本低，那么你的商品就 更具市场竞争力。所以才说：物流是市场的延伸。 2、怎么认识物流成本和物流服务间的“二律背反”关系？ 物流运行中存在着“效益悖反”性。它指一种活动的高成本，会因另一种物流活动成本的降低或效益的提高而抵消的相互作用关系，表现在物流成本与服务水平之间的二重矛盾，即追求以防必须舍弃另一方的对立状态。研究物流成本的二律背反关系，实质上是研究物流的经营管理问题。比如服务的提高，相应的成本要 上升，也就是说运价高。降低服务，成本下降，运费也会低。 4、物流现代化理念都包括哪几个方面？请加以分析说明。 ①物流是市场的延伸理念②“军事后勤”与物流服务理念③流价值与利润理念④物流系统化理念

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

现代物流学自考重点必背

2018年《现代物流学》重点 第一章概述 1.物流的概念经历了三个阶段： 1)物流概念的孕育与萌芽：从20世纪初到20世纪50年代； 2)分销物流学阶段：从20世纪50年代中期到20世纪80年代中期； 3)现代物流学阶段：从20世纪80年代中期一直到现代； 2.现代物流主要具有以下几个方面的特征： 1)电子化2）网络化3）社会化4）集约化5）系统化6）国际化 3.物流的作用：1）物流贯穿商品生产流通全过程； 2）物流有助于降低成本，提升用户价值； 3）提升效益，增加销售和盈利； 4）提升企业的核心竞争力； 4.物流系统的特点： 1）目的性2）整体性（特点中最重要的）3）协调性4）专业性5）先进性与开放性5.物流管理的发展历程： 1)物流功能个别管理阶段； 2)物流功能的系统化管理阶段； 3)物流管理领域扩大阶段； 4)企业内物流一体化管理阶段； 5)供应链物流管理阶段； 6.物流管理的基本内容： 1）物流作业管理2）物流战略管理3）物流成本管理 4）物流服务管理5）物流人力资源管理6）供应链管理 7.物流管理的原则： 1）总体上，坚持物流合理化原则，兼顾成本与服务，合理配置，实现物流系统的整体优化； 2）宏观上，完善支撑要素建设，配合政府和专业机构的规划和指导； 3）微观上，不仅要实现供应链的整体优化，还应该实现服务的专业化与增值化； 4）服务上，遵循7R原则，即适合的数量、质量、时间、地点、商品、价格、优良的印象）8.物流标准化的特点： 1）复杂性2）固有性3）科学性4）民主性5）经济性（特点中的重点）6）国际性

9.物流标准化的意义：以前曾出过案例分析题 物流标准化对于提高物流作业标准，加快商品流通速度，保证物流质量，减少物流环节，提高物流管理效率，降低物流成本具有巨大的促进作用，同时也有利于推动物流技术的发展： 1)物流标准化能够实现物流各环节衔接的一致性，加快流通速度； 2)物流标准化是实施物流管理科学化的重要手段； 3)物流标准化有助于降低物流成本； 4)物流标准化有利于提高技术水平，推动物流技术的发展； 5)物流标准化便于同外界系统的连接； 6)物流标准化是加快物流系统建设的捷径； 10.物流标准化的内容：物流系统标准化、物流作业标准化、管理组织工作标准化； 第二章仓库与库存管理 11.仓库的功能： 1）储存与保管2）调节供需平衡3）调节货物运输能力4）配送与流通加工 12.仓库的分类： 1）按用途分： a. 自用仓库；b.营业仓库；c.公用仓库； 2）根据保管形态分：a. 普通仓库；b.保温仓库；c.特种仓库；d.水上仓库； 3）根据建筑形态分：a. 按建筑构造分：平房仓库、多层仓库、高层仓库、地下仓库等 b.根据建筑材料分：钢筋混凝土、混凝土预制板、木制建筑、钢骨架建筑仓库 4）根据功能及其分：a. 储存仓库 b. 流通仓库；c. 配送中心；d. 保税仓库； 13.仓库管理原则： 1）质量第一；2）预防为主；3)讲究科学；4)提高效率；5)确保安全 14.库存的分类： 1)按其在生产加工与配送过程中所处的状态分：原材料库存、在制品库存、产成品库存； 2)按经营过程的角度分类： a)经常库存； b)在途库存：是指处于一个点到另一个点上的库存，即在到达目的地之前不能被使用，但是它仍然是 库存的一部分； c)安全库存：指为了预防不确定性因素（短时间内的大批订单、交货期延长）而准备的库存； d)投机库存：是指为了满足正常需求之外的某种需求而准备的库存； e)季节性库存；f) 促销库存g) 呆滞库存

食品物流学

江南大学现代远程教育考试大作业 考试科目:《食品物流学》 一、大作业题目（内容）： 1.从全球范围来看，食品物流产业对世界经济发展、食品产业发展的重要意义。（20分） 答：食品物流产业的全球化发展有利于各国政府在建立这些基础设施时都注意合理规划，与农产品物流中心在区位上相互呼应。日本政府近年来在大中城市、港口、机场等各主要交通枢纽都对物流设施用地做出了合理规划，并在全国范围内积极开展冷链物流所需的公路、铁路、海运、空运等各种基础设施建设。 食品物流产业的全球化有利于各国农产品的发展。。荷兰政府则对建设面向全欧洲配送中心的企业给予选址、规划及经营方面的指导和一定比例的资金支持或贴息贷款。农产品政府投资结构方面，政府投入较多资金用于产后保鲜。 食品物流产业的全球化发展有利于全球经济的快速发展和进步。美国拥有世界最大的农业计算机网络应用系统——AGNET，该系统覆盖美、加等 7 个国家，可实现与美国农业部、州农业署、农产品生产企业以及各生产商、运营商和销售者共享信息。一些国外企业还利用高新技术追溯系统来加强生产过程的质量控制，如使用电子耳标识和数据采集卡来追踪食品或农产品的免疫记录、健康记录和饲养记录等。 食品物流产业的全球化有利于节省资源，达到共同配送目的。美国、日本等发达国家广泛采用共同配送策略,它具有避免重复、交叉运送问题,提高车辆装载率和运输效率,降低物流成本,缓解城市交通拥堵及降低由于货运交通带来的环境污染等优势。如日本 7-11 便利店将物流路径集约化转变为共同配送系统,按照不同的地区和食品类别划分,组成共同配送中心。自实施共同配送后,其门店每日接待的运输车辆数量从 70 多辆下降为 12 辆。 2. 请论述我国低温物流存在的问题？。（20分） 答： （1）低温物流产业整体基础设施薄弱。低温物流硬件设施滞后，冷冻冷藏运输设施陈旧，现代化冷冻冷藏车严重不足。虽然我国人口众多、市场巨大，但低温物流所需冷藏车数量严重不足，且目前运营中的冷藏车大多是机械式的速冻车皮，缺乏国外发达国家规范式的保鲜冷藏运输车厢和温度控制设施，无法有效地为易腐食品流通系统地提供低温环境保障。 （2）冷冻冷藏技术落后。虽然我同的制冷工艺研究水平在国际学术界占有一席之地，制冷设备年产量居世界之首，但由于客观原冈，社会缺乏对低温物流业中制冷工艺技术的重视，使得国内低温物流行业中的冷冻冷藏企业的制冷技术仍处于相对落后的水平，仍保留着传统的制冷工艺和技术，冷冻冷藏质量监控、车间环境温度和洁净度控制、卫生管理和包装技术等国际标准有较大的差距．由于缺乏适宜的技术设备，无法为食品冷链物流系统提供低温环境保障，我国每年约有20—25%的果品和30%的蔬菜在中转运输和存放中腐烂损耗．有关部门估算，全国每年果品腐败损失近1200万吨，按每公斤一元计算，经济损失超过上千亿元旧．这一惊人的数字也从侧面反映出我国的冷库资源和冷藏运输资源的相对缺乏，而专业低温物流技术人才的缺乏，亦制约我国低温物流快速发展； （3）监管机构不够完善．我国冷链物流至今没有国家技术标准可依，缺乏具有执行力的食品安全监控和质量监管体系，只是国内一些大型食品生产加工企业自行制定企业标准㈣．而且我国冷链物

物流学概论复习要点

物流就是包括运输、搬运、储存、包装、装卸、流通加工和信息处理等基本功能的活动，它是由供应地流向接收地以满足社会需求的活动，是一种经济活动，不属于经济活动范畴的物质实体流动，不属于物流。 物流在社会经济的作用 1.物流在经济中的作用 体现：1.物流是商业的一个主要支出，与其他经济活动相互影响。 2.物流服务于许多经济交易活动，它实际上是所有商品和服务交易中的一个重要环节。 2.物流对社会的作用 体现：1.物流保障生产 2.物流服务于商流 3.物流是实现‘一顾客为中心’理念的根本保证 4.物流是企业的第三利润源 5.物流—现代经济结构中重要组成部分 物流管理是指在社会再生产过程中，应用管理学的基本原理和科学方法对物流活动进行系统的计划、组织、指挥、协调、控制和监督，使各项物流活动实现最佳的协调和配合。 系统是由两个以上相互区别或相互作用的单元有机结合并完成某一功能的综合体 仓储的功能 1.基本功能 基本功能是指为满足市场的基本储存需求，仓库所具有的基本操作或行为，包括存储，管理，拼装，分类等基础作业。 2.增值功能 提高顾客的满意度；信息的传递 3.社会价值 时间调整功能；价格调整功能；衔接商品流通的功能 仓储管理的业务流程 1.货物的入库 货物入库的准备；货物的接运；货物的验收；货物的入库 2.货物的保管 3.货物的出库 货物出库的方式：货主自提；送货上门；代理托运 货物出库的程序：审核仓单；核对登帐；配货备货；复核查对；点付交接；填单销帐 零库存的意思 1.是库存对象物的数量趋于零或等于零 2.是库存设施、设备的数量与劳动消耗同时趋于零 零库存的实现途径 1.委托营业仓库存储和保管货物 2.推行配套生产和分包销售制度 3.实行看板供货制度 4.依靠专业流通组织准时而均衡供货 现代仓储业的发展趋势 1.物品由静态仓储变为动态仓储 2.仓储业由储备型转为流通型 3.仓储业从被动服务变为主动服务

现代物流学复习资料

现代物流学重点 第一章概论 第一节物流概念 对物流概念的提法主要有两大典型看法:一是美国少校晾西·贝尔在1905年从事后勤的角度提出名为“logistics”的物流概念；二是美国市场营销学者阿奇·萧在1915年从市场分销的角度提出物流的概念。 20世纪50~60年代Toyota的即时化生产，以及相应的看板技术是生产领域物流技术的另一个奇葩。 物流的概念 物流是指物品从供应地向接受地的实体流动过程，是根据实际需求，将运输、贮存、卸载、搬运、包装流通加工、配送、信息处理等基本功能实施的有机结合。 现在物流的特征 （一）电子化 （二）网络化 （三）社会化 （四）集约化 （五）系统化 （六）国际化 第二节物流系统 物流系统概念 物流系统是指由两个或两个以上的物流功能单位构成的，以完成物流服务为目的的有机结合。 物流系统的特点 1、目的性 2、整体性 3、协调性 4、专业性 5、先进性 6、开放性 第四节物流标准化

一、物流标准化的特点 （一）复杂性 （二）固有化 （三）科学化 （四）民主化 （五）经济化 （六）国际化 二、物流标准化的意义 （一）物流标准化能够实现物流各环节衔接的一致性，加快流通速度（二）物流标准化是实施物流管理科学化的重要手段 （三）物流标准化有助于降低物流成本 （四）物流标准化有利于提高技术水平，推动物流技术的发展（五）物流标准化便于同外界系统的连接 （六）物流标准化是加速物流系统建设的捷径 三、物流标准化的内容 （一）物流系统标准化 （二）物流技术标准化 （三）管理组织工作标准化 第二章仓库与库存管理 第一节仓库概述 二、仓库的分类 （一）按用途分类 1、自用仓库 2、营业仓库 3、公用仓库 （二）根据保管形态分类 1、普通仓库 2、保温仓库 3、特种仓库

食品原料学复习思考题2012

食品原料学复习思考题总汇 第一章粮油食品原料 1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例? 2.栽培稻品种是如何进行分类的？ 3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。 4.简述稻谷的加工适性。 5.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 6. 什么是米粒的垩白现象？ 7. 为什么小麦粉遇水后能形成面筋？ 8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？ 9. 小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？ 10. 玉米有哪些类型？ 11. 大豆蛋白的组成？ 12.大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？ 第二章果蔬原料 1. 简述果蔬的化学组成及其特性。 2. 简述果树的种类和形态结构。 3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？ 4．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？ 5．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？

6. 如何评定果蔬品质？ 7.植物的组织主要分为哪些类型？ 第三章畜禽原料 1.简述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？ 3. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 4. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 5. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 6. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 7.简述肉的物理性质和影响因素。 8.何谓PSE肉和DFD肉 9.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些? 10. 简述牛乳的分散体系? 11. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性? 12. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 13. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 14. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响? 15. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质量好坏。

物流学概论复习题

物流学概论复习题 一、单项选择题(每小题2分，共20分，将正确答案选项的字母填入括号内) （）1、物流基础模数尺寸考虑的基点主要是。 A、复杂化 B、简单化 C、条理化 D、系统化 （）2、将储存的物资按重要程度进行分类管理的方法是。 A、ABC分类法 B、零库存法 C、成本分类法 D、运输分类法 （）3、微观物流研究的特点是。 A、具体性和局部性 B、具体性和综合性 C、综合性和全局性 D、局部性和全局性 （）4、传统的企业供应物流，都是以为调节企业内外物流的结点。 A、大门 B、车间 C、指挥中心 D、企业仓库 （）5、物流成本的分类，可分为供应物流费、生产物流费、销售物流费、回收物流费、废弃物物流费，是按。 A、物流过程划分 B、物流活动的逻辑顺序划分 C、物流活动构成划分 D、物流范围划分 （）6、物流冰山学说是早稻田大学西泽修教授提出来的。 A、德国 B、美国 C、日本 D、西欧 （）7、衡量物流信息系统能力的最重要方面是。 A、信息采集 B、信息传输

C、信息处理 D、信息存储 （）8、物流系统的效率高低是电子商务成功与否的关键，而物流效率的高低很大一部分取决于的水平。 A、物流信息化 B、物流网络化 C、物流现代化 D、物流普及化 （）9、国际物流的经济风险可分为汇率风险和。 A、市场风险Ｂ、价格风险 Ｃ、利率风险D、货币风险 （）10、全国人大通过，以国家主席令形式发布的法律文件，是。 A、法令 B、法律 C、政策 D、文件 （）11、包装按其作用分类可分为工业包装和。 A、企业包装 B、商业包装 C、运输包装 D、机械包装 （）12、物流的总体效果是。 A、树木的效果 B、森林的效果 C、差异化的效果 D、相同的效果 （）13、一个完整的物流实体网络至少要包括和物流结点。 A、物流企业 B、物流线路 C、物流网络 D、物流信息 （）14、是按照用户的要求，在计划的时间内或者在用户随时提出的时间内，实现用户所要求的供应。 A、即时供应方式 B、准时供应方式 C、到线供应方式 D、零库存方式

(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。

2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在

食品物流学思考题

食品物流学思考题 诸论 1.什么是食品物流？P1 是食品从供应地向接收地的实体流动过程，即根据实际需要，将食品运输、储存、装卸、搬运、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机结合的过程。 2.食品物流过程包括哪些内容？P4 食品流体、载体、流向、流量、流程、流速、人的要素、组织要素、资金要素 3.食品物流能创造什么价值？P7 1．时间价值：缩短时间创造价值；弥补时间差创造价值； 2.场所价值：从集中生产场所流入分散需求场所创造价值；从分散生产场所流入集中需求场所创造价值；从甲地生产流入乙地需求创造场所价值； 3.加工附加值； 4.食品物流有什么特点P9 1.是为了保证食品的营养成分和食品安全性，食品物流要求高度清洁卫生，同时对物流设备和工作人员有较高要求； 2.由于食品具有特定的保鲜期和保质期，食品物流对产品交货时间即前置期有严格标准； 3.是食品物流对外界环境有特殊要求，比如适宜的温度和湿度； 4.是生鲜食品和冷冻食品在食品消费中占有很大比重，所以食品物流必须有相应的冷链。 5.由于绿色食品、绿色消费的日渐盛行，对食品物流绿色化有较高要求。 第一章 5.食品物流管理包括哪些内容？P10 1.对物流活动诸要素的管理：包括运输、储存、装卸、配送等环节的管理； 2.对物流系统诸要素的管理：即对其中人、财、物、设备、方法和信息等六大要素的管理； 3.对物流活动中具体职能的管理：主要包括物流计划、质量、技术、经济等职能的管理； 1、现代食品物流有哪些功能要素？P16 食品包装、食品装卸、食品运输、食品保藏、食品流通加工、食品物流信息 2、食品物流的两大支柱？ 食品保藏、食品运输 4、食品包装如何合理化？P28 1.食品包装的设计要基于物流环境条件特性； 2.有针对性地采用某种技术手段来实现物流包装功能； 3.食品包装要同食品的流通环境条件、材料、结构、测试、市场、环保等要素联系； 5、食品装卸搬运如何合理化？P32 1.装卸作业的机械化和自动化：单位装载系统的装卸方式 2.“六不改善法”的物流原则：不让等，不让碰，不让动，不让想，不让找，不让写 3.减少装卸次数：产品生产和流通过程中，发生装卸作业的总次数要减少 4.缩短搬运距离：节省劳动消耗，缩短搬运时间，减少搬运中的损耗 5.提高物料的活性指数：物料放置被移动的难易程度称为活性； 6．实现省力化：装卸搬运自动化 第二章

物流学概论复习题及参考答案..

物流学概论复习题及参考答案 、单选题 A 经济价值方面 B 军事后勤方面 C 生产消费方面 D 商品流通方面 6、下面哪种（ C ）采购模式是一种没有竞争的采购方式。 A 分散采购 B 集中采购 C 单一来源采购 D 招标采购 7、可以说不合理运输的最严重形式是（ D ）。 A 重复运输 B 迂回运输 C 倒流运输 D 空车无货载行驶 8、以促进销售为主要目的的包装被称为（ C ）。 A 工业包装 B 运输包装 C 商业包装 D 缓冲包装 9、流通加工合理化的含义是尽量实现流通加工的（ A ）。 A 最优配置 B 最好配送 C 最快运输 D 最有效方法 10、企业间的物流信息一般采用（ D ）标准。 A 编制条形码 B 扫描 C 拷贝 D 电子数据交换 11. 一个完整的物流实体网络至少要包括（ B ）和物流结点。 A. 物流企业 B ，物流线路 c .物流网络 D .物流信息 12. （ B ）线路的种类是线路里面量多、最复杂的。 A. 铁路 B .公路 C .水运 D .空运 13. 物流系统中各环节的相互衔接是通过 （ A ） 予以沟通和实现的。 A. 信息 B ?线路 C.结点 D ?物流中心 14. 第三方物流企业所从事的供应物流，主要向买方提供了服务，同事也向销售方提供服务，在 客观上协助 （ C ） 扩大了市场。 A.双方 B ，买方 C .销售方 D .企业自身 15. （ B ） 是按照用户的要求，在计划的时间内或者在用户随时提出的时间内，实现用户所要 求的供应。 A.即时供应方式 D .准时供应方式 c .到线供应方式 D .零库存方式 16. 销售物流的起点，一般情况下是生产企业的 （ D ） ，经过分销物流，完成长距离、干线的物 流活动，再经过配送完成市内和区域范围的物流活动，到达企业、商业用户或最终消费者。 A. 生产车间 B. 运输车辆 C. 原材料仓库 D. 产成品仓库 17. 物流企业，严格意义上讲是指 （ C ） 。 A. 第一方物流企业和第二方物流企业 B. 第二方物流企业和第三方物流企业 C. 第三方物流企业和第四方物流企业 D. 第一方物流企业和第四方物流企业 18. 物流企业把自己的职能和资源集中在自己的核心竞争优势的活动上， 而把非核心领域 （ B ） 给其他专业企业。 20. 第四方物流成功的关键，是以“ （ A ）”的物流方案为客户提供服务与技术。 1、 2、 3、 4、 5、 企业供应物流、生产物流、销售物流、废弃物物流和回收物流是属于（ A 社会物流 B 企业物流 C 区域物流 对于一个零售商，物流活动主要发生在它的（ A 货物运输 B 生产部门 C 配送中心 存在于几乎所有的社会经济系统中的物流是（ A 智能型物流 B 人工物流 C 机械物流 物流创造空间价值是由现代社会产业结构和（ A 社会供给 B 社会生产 C 社会分工 物流早期发展的价值体现主要在（ B ）。 B ）。 综合物流 ）与零售商之间。 消费者 ）。 集成物流 ）所决定的。 社会需求 A.内包 B. 外包 C. 归口 D. 并购 19. 第三方物流是一种具有（ D A. 时点 B. 短期 C. 中期 契约性质的综合物流服务。 D. 长期

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

食品物流学复习题

食品物流学总复习题 一、名词解释 1、食品物流：食品从供应地向接收地的实体流动过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实施有机的结合。 2、物流成本：是物流活动中所消耗的物化劳动和活劳动的货币表现，具体地说，它是产品在实物运动过程中，如运输、储存、包装、装卸、流通加工等各个活动中所支出的人力、财力和物力的总和。 3、物流信息：在物流活动进行中产生及使用的必要信息，它是物流活动内容、形式、过程以及发展变化的反映。 4、第三方物流：独立于供需双方，为客户提供专项或全面的物流系统设计或系统运营的物流服务模式。在我国，指由供方和需方以外的物流企业提供物流服务的业务形式。 5、食品冷藏链：指食品在生产、储藏、运输、销售甚至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。 6、食品流通加工：指发生在食品流通过程中的加工活动，是为了方便食品流通，运输，储存，销售，方便顾客以及资源的充分利用和综合利用而进行的加工活动。 7、食品物流信息系统：是把食品物流与食品物流信息结合在一起形成一个有机的系统，通过计算机技术将输入的原始数据（如订单计划、业务数据、统计数据等）进行处理后输出对管理工作有用的信息的一

种系统。 8、食品物流系统：指在一定的时间和空间里，由所需位移的食品，包装设备，装卸机械，运输工具，仓储设施，流通加工，配送，信息处理等若干相互制约的动态要素，所构成的具有特定功能的有机整体。 9、货物跟踪系统：是指物流运输企业利用物流条形码和EDI技术及时获取有关货物运输状态的信息（如货物品种、数量、货物在途情况、交货期间、发货地和到达地、货物的货主、送货责任车辆和人员等），提高物流运输服务的方法。 10、POS体系：是通过光学自动辨读方式的记录，将按照商品的销售情报和买入、配送等活动中发生的各种情报，用电脑进行处理，使个部门能有效利用起来的加工、传输体系。系统的中心为POS机，它在卖场具有记录交易和保管金钱的功能，又有记录销售情报的功能，也是读条形码装置的一种终端机。 二、填空题 1、物流活动由物资包装、装卸、运输、储存、流通加工、配送、物流信息等工作构成，也常被称之为“物流活动的基本职能”。 2、现代物流管理的最终目标是降低物流成本，提高物流服务质量。 3、物流合理化的一个基本的思想就是“均衡”的思想，从物流总成本的角度权衡得失，不求单项最好，但求总体最佳。 4、食品的流通加工主要包括：冷冻食品、分选农副产品、分装食品、

物流学概论-第二单元课后思考答案

1．物流学：物流学是研究物质资料（广义的物资）在生产、流通、消费各环节的流转规律，寻求获得最大的空间效益和时间效益的科学。经济学、管理学、工程学这三个支点，支撑起物流学科体系。 2．物流管理：物流管理是指“为达到既定的目标，对物流的全过程进行计划、组织、协调与控制”。物流管理是对物流的计划–实施–评价，并反复进行。 3.物流管理组织：是指从事物流管理的机构设置、管理权限及范围划分的组织形式。 4.物流专门性评价：在一定时期内，人们对物流实施后的结果与原计划的物流目标进行比较、分析，这便是物流评价。按照对物流评价的范围不同，物流评价可分为专门性评价和综合性评价。专门性评价是对物流活动中的某一方面或某一具体活动作出的分析。 5.物流综合性评价:是对物流活动在某一物流管理部门或机构全面衡量物流管理水平的综合性评价。 6.物流纵向评价：在矩阵式组织结构下，物流项目经理在一定的时间，成本，数量和质量约束下，各个部门负责对物流项目的支持。 7.物流横向评价：执行某一相同物流业务的部门之间的各种物流结果的对比。它通常能表示出某物流部门在社会上所处的水平高低。

8．物流管理行政机构：指那些负责制定物流管理的制度和办法，管理和编制物流并组织实施的组织 9，物流管理业务机构：指那些负责执行物流计划，具体进行各项物流活动的组织，如运输管理组织、仓储管理组织等。 10，物流工程：指在物流管理中，从物流系统整体出发，把物流、信息流融为一体，看作一个系统，把生产流通和消费全过程看作一个整体，运用系统工程的理论和方法进行物流系统的规划、管理、控制，选择最优方案，以低的物流费用、高的物流效率、好的客户服务，达到提高社会经济效益和企业经济效益目标的综合性组织管理活动过程。 11，物流系统,物流系统(Logistic system)是指由两个或两个以上的物流功能单元构成，以完成物流服务为目的的有机集合体。物流系统的"输入"即指采购、运输、储存、流通加工、装卸、搬运、包装、销售、物流信息处理等物流环节所需的劳务、设备、材料、资源等要素，由外部环境向系统提供的过程。所谓物流系统是指在一定的时间和空间里，由所需输送的物料和包括有关设备、输送工具、仓储设备、人员以及通信联系等若干相互制约的动态要素构成的具有特定功能的有机整体。物流系统的成功要素是使物流系统整体优化以及合理化，并服从或改善社会大系统的环境。 12.物流系统工程，物流系统工程(Logistics System Engineering) 是指在物流管理中，从物流系统整体出发，把物流和信息流融为一体，看作一个系统，把生产、流通和消费全过程

食品工艺学复习题及解答

1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。