食品添加剂
随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。
食品添加剂是“现代食品工业的灵魂”，它已渗透到食品加工的各个领域。
但是近年来，国际、国内食品安全事件不断发生，引起了消费者的极大不安。这一问题不在于添加剂本身而在于使用者和管理者。
学习这门课程的目的：
了解、认识食品添加剂的性能和作用，掌握正确、合理的使用方法，避免添加剂对人体造成危害。
第一章绪论
1.食品添加剂在食品加工中的应用
1.1食品添加剂的基本定义
1）比较三者定义范围大小FDA FAO 日本
①食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。
②食品营养强化剂、食品加工助剂、配料
1.2食品添加剂在食品加工中的意义与作用
1.2.1有利于提高食品质量
1）提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质
2）改善食品的感观性状
3）保持或提高食品的营养价值
1.2.2增加食品的品种和方便性
1.2.3有利于食品加工
1.2.4有利于满足不同人群的特殊需要
1.2.5有利于开发新的食品资源综合利用原料
总之，食品添加剂在食品工业中的重要地位主要体现在4个方面：
①以色香味形适应消费者的需要
②满足消费者对营养保健食品的需要
③有些保鲜方法的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段
④品种繁多和方便性离不开食品添加剂
2.国内外生产和使用食品添加剂的现状
2.1国外食品添加剂生产和应用现状
全球食品添加剂近年来的生产、应用和发展呈现以下4个显著的特点：
1）食品添加剂的品种日益增多，生产量和使用量稳定增长，应用范围越来越广。
2）采用高新技术提高食品添加剂的质量和水平
3）食品添加剂的市场正在走向全球化和统一化
4）食品添加剂的发展趋势朝天然、营养和功能化方向进行
2.2我国食品添加剂的生产和应用现状
1）近20年来的发展
2）主要品种产需分析
（1）防腐剂
①概况
防腐剂市场约占整个食品添加剂市场的4％，虽然市场比例不高，但市场份额稳定增长。
目前使用的防腐剂品种很多，美国有50多种，日本有43种，中国香港特区27种，我国允许使用的超过18种。
世界各国常用的防腐剂有丙酸及盐类、山梨酸及钾盐、苯甲酸类、噻菌灵、对羟基苯甲酸酯类、聚赖氨酸、鱼精蛋白、乳酸、链球菌素、双乙酸钠、单辛酸甘油酯等。
②主要品种
（2）抗氧剂
①概况
目前，美国允许使用的抗氧剂为28种，日本16种，德国13种，瑞士26种，我国允许使用的为11种。
各国常用的品种有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基-4羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、异抗坏血酸钠、维生素E、维生素C等。
②主要品种我国的抗氧剂生产能力约7 kt/a，主要是异抗坏血酸钠和BHT等
（3）乳化剂
①概况
乳化剂是食品添加剂中产需量较大的一个品类，是为改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，目前世界总耗量已超过350 kt/a，美国为250 kt/a，日本40 kt/a。
世界各国允许使用的乳化剂合计有60多种，美国有58种，日本20种，我国允许使用的乳化剂33种
我国乳化剂产量约为6 kt/a，预计今后几年内食品工业需求量达25 kt/a左右。
除单甘油酯产量较大以外，其他品种产量和用量均相当小，尚处于发展阶段
（4）酸度调节剂
①概况
世界各国的食品酸味剂共有20多种，我国允许使用的酸度调节剂15种，主要品种为柠檬酸、富马酸、磷酸、乳酸、己二酸、酒石酸、马来酸、苹果酸等，其中以柠檬酸、磷酸用量最大，其次食用醋酸和乳酸，用于食品的富马酸、苹果酸、己二酸只是近年来开发的新品种，偏酒石酸和琥珀酸尚待开发。
②主要品种
（5）食品增稠剂
①概况
食品增稠剂是为了改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它主要是一类水溶性胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。目前，世界上增稠剂50余种，日本批准使用的增稠剂10多种，我国允许使用的超过20种。主要品种有羧甲基纤维素钠(CMC)、明胶、黄原胶、改性淀粉、田菁胶、低聚果糖、海藻酸钠等，其中黄原胶的年增长率高达6％～8％。
我国生产的增稠剂，主要问题是产量低、生产技术(尤其是提纯技术)落后，产品质量不稳定，成本高，推广困难。
②主要品种
（6）甜味剂
①概况
甜味剂是近期发展较快、销售额很大的一类添加剂。主要品种有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜(APM)、安赛蜜、山梨酸糖醇、木糖醇及复配品种。世界的甜味剂总产量过亿吨。
美国消耗营养型甜味剂5 000 kt以上，主要是山梨糖醇、果葡糖浆、APM。
西欧合成甜味剂中，糖精及其盐的消费额最大，占43％，其次为甜蜜素，占合成甜味剂市场的38％。
日本甜味剂市场基本由甜叶菊苷、革草甜素、糖精、APM。
国外甜味剂发展趋势是生产和使用低热量高甜度的合成或天然的甜味剂品种，其中以APM为代表品种。新开发的还有蔗糖氯代衍生物、甘草甜素、Acesu Hame-K等。
②主要品种
我国允许使用甜味剂11种，糖精钠、甜蜜素、异麦芽酮糖、天门冬酰苯丙氨甲酯(甜味素APM)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖甙、甘草、甘草酸-钾及三钾、乙酰磺胺酸钾。
（7）食用色素
①概况
食用色素分天然色素和合成色素。国外天然色素94种，合成色素58种。
美国允许使用的天然色素品种为26个，广泛使用的有胭脂树红、β-胡萝卜素、辣椒红、甜菜红、胭脂红等。日本是世界上使用天然色素最多的国家之一，收入食品添加剂目录的品种有20多种。欧共体批准使用的天然色素近30种。
②主要品种
我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等人工合成色素9种；天然色素40种，年产能力在20 kt/a左右，主要品种有焦糖色素、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、高梁红、红曲米等。
（8）营养强化剂
营养强化剂是为了合理营养，维持人体正常生长发育的必需物质，主要包括维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。
我国维生素类营养强化剂主要由医药行业生产
氨基酸及含氮化合物包括8种人体必需的氨基酸，最大品种是赖氨酸，我国有近30家企业生产。生产能力35 kt/a 左右
矿物质微量元素我国生产的品种和数量少，有些品种还是空白，如柠檬酸-苹果酸钙(CCM)溶解性和吸收率较好，是理想的补钙产品，我国已批准使用。
3）存在的主要问题
（1）生产中存在的问题
①产品品种少，系列化程度低
②产品质量差，功能性不强
③企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。
（2）使用中存在的问题
①添加国家禁止使用的非法添加物
②添加剂的超量/超范围使用
③某些食品添加剂本身的毒性
对策：加强食品添加剂的管理
A. 跟踪国际标准，并建立新的国标
中国于1996年正式出台《食品添加剂使用卫生标准》，即GB2760-1996，该标准在1997年和1998年期间两次进行增补后，一直沿用至今，未做修改，已经远远落后于食品添加剂工业的发展。表现在：
标准规定了许可使用的添加剂品种，但并非每个品种都有相应的国家标准，已经批准的747种食品添加剂中，仅有250多种有国家标准，因此大多数添加剂的生产只有依据行业标准或企业标准，造成添加剂生产的不规范；
一些添加剂缺乏限量标准和相对应的检测方法标准，因此在监管添加剂的使用时缺乏可操作性；
标准中没有明确的食品分类系统，对食品涵盖范围没有清晰的界定，对食品添加剂带入食品的残留量缺乏相关规定，因此造成生产、使用和监管部门之间的冲突。
B.多头的交叉管理
对于食品添加剂的生产与使用，存在多重的交叉管理，既有卫生防疫部门，又有质量监督部门，还有工商行政部门，同时还涉及到农牧、环保等部门，相互交叉，权限界定不清，各部门间缺乏足够的协调与沟通，容易造成忽紧忽松，同时出于地方保护的缘故往往缺乏有效性与统一性。
C.缺乏力度的处罚措施
对于食品添加剂生产与使用中的违法行为，处罚措施无非罚款、责令整改，严重的没收非法所得、吊销卫生许可证，这些措施缺乏力度，难以形成足够的威慑力，违法者往往改头换面后另起炉灶，造成不法行为和安全事故的屡禁不止。4）发展我国食品添加剂工业的建议
（1）充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种
（2）对市场缺口较大的品种和原料产品向规模化生产发展
3)开发新技术，加强新技术的应用，提高我国食品添加剂工业整体技术水平。
①生物工程技术发展迅猛，是食品添加剂工业最重要的共性技术之一
②微胶囊技术是近十年来发展较迅速的一项新技术
③膜分离技术是当代重要的高新技术之一
④吸附分离技术是食品添加剂在提纯和分离过程中最常用的新技术之一
此外，分子蒸馏技术、冷冻干燥技术在食品添加剂生产过程中，都可以作为改造传统生产工艺的新技术加以推广和应用。
（4）加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平
在食品添加剂的开发过程中，其应用技术开发十分重要。国外对应用技术开发十分重视，投入的力量约占产品整个开发过程的一半。
5）我国食品添加剂工业发展趋势
(1) 积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂
(2) 致力开发各种各样添加剂
第二章食品添加剂的安全性评价与卫生管理
第一节食品添加剂的安全性评价
安全性评价是根据有关法规与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用标准、使用效果、使用范围、使用量、毒理学评价结果等为依据而做出的综合性评价。其中最重要的是毒理学评价。
一.食品添加剂的毒理学评价
动物毒理学试验是食品添加剂研究与开发工作中的重要环节。
一）食品添加剂的毒理学评价依据
1.半数致死量（LD50）
使一组受试动物死亡50％的剂量。
半数致死量是判断食品添加剂急性毒性大小的重要指标。
毒性级别分类
2.日允许摄入量（ADI）
1）动物长期毒性试验→NOEL ADI
测定其无作用量（no-observed-effect level, NOEL），再根据个体和种属差异等采用适当的安全系数（通常为100倍），将动物试验所得结果推论到人，得到人的每日允许摄入量（acceptable daily intake, ADI）。
2）安全系数一般取100
即人体日允许摄入量（ADI）＝
最大无作用量/安全系数
为何必须引入安全系数？
因为由动物试验得到的数据用到人时，由于个体和种属差异。必须引入安全系数。
国际上最广泛应用的是由JECFA（联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会）制定的ADI值。通俗地讲，该标准是在动物试验以后缩小100倍用在人类食品中。
3）ADI
每日允许摄入量（ADI ）的作用是什么？
每日允许摄入量（ADI ）是为了保护消费者健康，并且使食品国际贸易更加容易。ADI 是实用的衡量食品添加剂安全的方法，也是统一、规范控制标准的途径。
3.一般公认安全（GRAS）
一般来讲，评价食品添加剂是否有毒,常见的指标有ADI，LD50，GRAS。
GRAS是指一般公认安全的食品添加剂，是美国FDA(美国食品和药物管理局)对食品添加剂安全性方面的一种分类，凡被列入GRAS的食品添加剂都被认为是公认安全类食品添加剂，这种观点也被各国所认同。
二）毒理学评价程序
1.试验程序
2.对一般食品添加剂的毒理试验规定
1）凡属毒理学资料比较完
要求进行急性毒性试验和一项致突变试验
2）凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者
要求必须进行第一、二阶段毒性试验，以决定是否进行下一步试验。
3）由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂
4）进口食品添加剂
3.FDA对食品添加剂的毒理学试验规定
（1）分类
美国食品和药品管理法规第201款规定，食品添加剂是直接或间接进入食品并成为食品一部分的任何物质。
所谓直接食品添加剂，是指直接加入到食品中的物质。
所谓间接食品添加剂，是指包装材料或其他与食品接触的物质，在合理的预期下，转移到食品中的物质。
（2）毒理学试验依据：添加物或迁移物浓度
添加物
间接食品添加剂：
必须用食品摸拟溶剂作浸出试验，用于评估迁移到食品中，并成为食品组分而被消费者摄取的物质的浓度。
FDA推荐的3种摸拟溶剂：8％乙醇、50％乙醇、玉米油或合成甘油三酯
二.食品添加剂的化学结构与毒性的关系
?目前，物质分子结构与生物活性的关系研究已成为开发很多药品、杀虫剂、食品添加剂的基础。
FDA的分类
?三.食品添加剂的使用卫生标准
?1.食品添加剂限量制定程序流程示意
可能摄入量（EDI）≤每日允许摄入总量（A）
可能摄入量（EDI）＝I1C1+I2C2+I3C3+???InCn
每日允许摄入总量（A）=标准体重*ADI
最大使用量（E）：即某种食品添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。
以苯甲酸为例进行计算：
?a.最大无作用量（MNL）＝500mg/kg
?b.每日允许摄入量（ADI）
?ADI＝MNL*1/100＝5mg/kg
?C.每人每日允许摄入总量（A）
?A＝ADI*平均体重＝5*60＝300mg
?D最大使用量（E）
?通过膳食调查，得出各种食品中平均的含量；
?平均使用量＝A/I总＝300/420＝0.71g/kg
苯甲酸在下列食品中的使用量
E
?酱油 1
?醋 1
?汽水0.2
?果汁 1
四.食品添加剂的质量标准
?1.质量指标体系
?质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者安全及健康的关键。
?在质量指标中一般分为三个方面：外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和黄曲霉毒等毒物指标。
联合国
联合国的“食品添加剂法典委员会，CCFA”，和联合国的“FAO/WHO食品添加剂专家委员会，JECFA”，对所制订的标准通过《FAO/WHO食品与营养报道，FNP》不断进行报道并汇总。
美国
美国由FDA制订法规，然后通过《食品化学品法典，FCC》予以公布。
中国
?由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，相应的由卫生部、化工部、轻工部、林业部等批准后再报国家标准局编制国家标准的编号（GB），食品添加剂大部分GB于1993年均列为强制性标准，占已制订GB139种中的98种。
2.我国添加剂质量标准
?第二节我国食品添加剂的使用与申报原则
?一.我国食品添加剂的使用原则
?1.经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
?2.不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。
?3.专供婴儿的主、辅食品除按规定可加入食品营养强化剂外，不得添加人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠及其他不适宜的食品添加剂。
?4.食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。
?5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
?6.生产或使用新的食品添加剂时，应事先提出卫生评价资料和实际使用依据，逐级审议后经专责部门批准。
二.食品添加剂生产、使用的审批程序
?第一，申请单位按要求提出申请报告书及所需资料，报所在地省级卫生行政部门初审查
?第二，列入《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》的品种，需要扩大使用范围或增加使用量的需提供实验性使用效果报告等资料报省级卫生行政部门初审；
?第三，凡利用《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定品种生产的复合食品添加剂、复合食品营养强化剂，必须向及卫生行政部门提供产品配方、生产工艺、实验性使用效果、使用范围及使用量资料，必要时还须提供安全性评价资料，经初审、报卫生部复审批准。
第四，进口未列入《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》的品种，进口单位须提供申请报告、产品品名、纯度、理化性质、质量标准、生产工艺、使用范围、使用量、卫生学评价及出口国批准使用的证明等资料，报送卫生部审查批准。
第三节食品添加剂的管理
?一.不同组织和国家对食品添加剂的管理
?二.食品添加剂的编码系统和缩略语
?编码的必要性:
?有利于各类食品添加剂的检索和查阅；
?有利于贸易的顺利进行
?国际上食品添加剂的分类与编码系统
苯甲酸钠的编码
GB 17.002；
?INS 211
?CAS 532-32-1
?第三章食品防腐剂
?是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。
?引起食品腐败变质的因素很多，其中保存中的主要因素为：微生物污染和成分氧化。
?食品的防腐方法：
?1.食品防腐剂应具备的条件及作用机理
?1.1应具备的条件
?①性质稳定、在一定时期中有效，使用中和分解后无毒。
?②在低浓度下仍有抑菌作用
?③本身无刺激气味和异味
?④价格合理，使用方便
?1.2作用机理
?1.2.1微生物引起的食品腐败变质
?微生物引起的食品腐败变质一般可分为：
?细菌引起的变质、霉菌引起的食品霉变、酵母引起的食品发酵
1.2.2作用机理
?1.干扰细胞的遗传机制
?2.对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应
?3.干扰细胞中酶的活力
?4.其他作用
?2.防腐剂的合理使用及注意事项
?使用方式：直接加入
?表面处理
?气相防腐
?2.1使用中必须注意的几个方面
?1.了解所用防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度，和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。
?2.了解所用防腐剂的物理化学性质，如PH、溶解性等，以便正确使用。
?3.了解食品加工、贮藏条件及期限，以便使防腐剂始终有效
?2.2影响防腐效果的几个因素
?1.PH与水分活度
?1）酸性防腐剂在PH低时效果好
?2）在水中加入电解质或加入可溶性物质有增效作用
?3）PH、水分活度与防腐剂的联合效应
?2.溶解与分散
?1）采用合适的使用方式
?2）溶解分散特性
?3.防腐剂的抑菌范围及配合使用
?1)抑菌范围
?染菌情况及染菌菌群
?2）协同作用
?原因：每种防腐剂各有抑菌范围及微生物都会产生抗药性
?4.防腐剂与其他方法的结合
?1）热处理
?加热可增强防腐剂的防腐效果。
?防腐剂与加热处理只是同用，不能完全代替巴氏灭菌或其他灭菌方法，他们之间的配合也要符合食品加工工艺的要求。
?2）冷冻处理：可延长冷藏保藏期
?3）与辐射相结合：他们之间有增效作用，可降低辐射剂量。
?4）其它因素对防腐剂作用的影响
?①食品中成分对防腐剂的影响，如：食盐、碳水化合物、酒精。
?②食品中成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效，或产生副作用。
?③防腐剂还会被食品中的微生物分解
?综上所述，防腐剂的使用有许多要求，所以在具体实施中，都要根据食品卫生法的要求，首先进行防腐试验：营养性培养基试验和实际试验。
?2.3合理使用防腐剂
?1.针对防治对象合理使用防腐剂
?不同的食品需要防治的对象不同。
?2.食品防腐剂的混合使用
?混合使用的三种可能性：
?混合使用应遵循的原则：
?确有互补作用和增效作用的防腐剂才可混合。
?杀菌范围互补的可以混合
?作用方式互补的速效杀菌剂与迟效杀菌剂可以混合
?3.防腐剂的交替使用
?4.防腐剂与其他方法的结合
?3.常用食用防腐剂
?目前使用的防腐剂品种很多，美国有50多种，日本有43种，中国香港特区27种，我国允许使用的超过18种。世界各国常用的防腐剂有丙酸及盐类、山梨酸及钾盐、苯甲酸类、噻菌灵、对羟基苯甲酸酯类、聚赖氨酸、鱼精蛋白、乳酸、链球菌素、双乙酸钠、单辛酸甘油酯等。
?3.1苯甲酸及其盐类
?1）抗菌谱广谱抗菌添加剂，但它的有效性依赖于食品的PH值。
?苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好、对霉菌的效果差一些，但在允许使用的最大范围内（2g/kg），在PH值4.5以下，对各种菌都有效。
?2）PH
?防腐最适PH值在2.5～4.0，属酸型防腐剂。
?苯甲酸钠的防腐作用与苯甲酸相同，只是使用初期是盐的形式。
?3）抑菌机理
?4）毒性
?5）使用
? 3.2对羟基苯甲酸酯（也称尼泊金酯）
?对羟基苯甲酸酯类有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等。成本较高
?1）抗菌谱
?对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差
?2）PH 在4～8的范围内都有良好的效果，不属于酸型防腐剂，使用效果受PH 影响不大，可用于中性食品，但由于其溶解度有限，加之不良的气味和费用较高，使其未能广泛用于食品
?3）抗菌性能与烷基链成正比，且链长越长毒性越低，但脂溶性提高。
?4）抑菌机理
?抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构
?5）毒性
?毒性较苯甲酸要低；在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积，而且没有刺激性。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。
?在毒理学试验中，尼泊金酯能使机体麻醉，用于食品中可能引起皮炎。
?6）使用
?主要用于:糕点、软饮料、水果制品、酒类、肉制品、也可用于果蔬表皮的清洗。
?使用中应注意：
?尼泊金酯都难溶于水，应将他们先容于NaOH、乙醇、乙酸，再分散到食品中。
?配合使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用
?使用量：
?每次用量少且每次食用时要稀释的食品，可适当增加使用量。
?一次食用量较大且杀菌条件又容易满足的食品，添加比例要少一点。
?一般食品≤0.5g/kg
?3.3山梨酸及其盐类：又名花楸酸。
?1）抗菌谱对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌氧性细菌几乎无效。
?2）PH适用于PH值5～6以下的食品防腐，属酸型防腐剂。
?3）抑菌机理
?还未完全清楚，主要机理被人为是对酶的作用和对细胞膜的作用。
?4）毒性
?山梨酸是世界公认的具有发展前景的食品防腐剂。
?它的主要特点：①防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5～10倍；②产品毒性低，是苯甲酸盐的1/4，与食盐相当；③不改变食品特性，最终被同化成二氧化碳和水；④使用范围广泛；⑤操作方式灵活，可直接添加也可喷涂或浸泽
?3.4丙酸及其盐类
?有效地抑制引起食品发粘的菌类，马铃薯杆菌和细菌，而且它抑制霉菌生长时，对酵母的生长基本无影响，所以，常用于面包糕点类，价格也较低廉。
?丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
?3.5 双乙酸钠
?又名双乙酸氢钠、二醋酸一钠，通常双乙酸钠的使用量为0.3g/kg～3g/kg。
?双乙酸钠不改变食品特性，不受食品本身pH值的影响，它参与人体的新陈代谢，产生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，能够保持食品原有的色香味和营养成分。由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变，被列为国际组织开发的食品防霉保鲜剂。
?3.6脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐
?为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。
?以上防腐剂使用注意点：
?①食品pH，pH下降，防腐作用上升；
?②抑菌谱不同；
?③不同的防腐剂之间有协同作用；
?④一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。
?3.6天然防腐剂
?1）微生物菌素类
?这是一类新型的防腐剂，50年代才开始生产，由生物工程制得。
?（1）乳酸链球菌素
?目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。
?是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得，是一种比较安全的防腐剂。
?（2）其他的微生物菌素类
?①那他霉素
?放线菌产生的天然防腐剂，目前全世界有三十多个国家将Natamycin用于乳制品、肉制品、果汁饮料、糕点
和葡萄酒等食品饮料的生产和保藏之中。
?1997年3月28日，我国卫生部批准那他霉素作为食品防腐剂在我国使用。
?抗菌谱：
?一种广谱抗真菌的食品工业使用的天然生物防腐剂
?该产品对霉菌、酵母、及丝状真菌有极强的抑制或杀灭作用，可为我国在食品用生物抗真菌剂研究方面开辟一新领域。那他霉素在食品工业的应用潜力极大。
?那他霉素用量小，一般使用10－20PPm 就能起到极好的抑菌效果，和化学防腐剂山梨酸钾相比，那他霉素对霉菌和酵母的抑制功效是后者的100－200倍。
?PH值：
?那他霉素在PH值3－9时活性最佳，几乎适用于各种食品和饮料。鉴于具有以上特性，那他霉素目前已被用于医疗（外用治疗真菌引起的眼角膜炎等）、食品、饲料、粮储之中。
?②聚赖氨酸（poly－lysine缩写为PLL）
?聚赖氨酸是由链霉菌属的生产菌产生的代谢产物，经分离提取精制而成获得的发酵产品。可作用于革兰氏阳性、革兰氏阴性细菌、霉菌、酵母、耐热性芽孢杆菌等。热稳定性高，水溶性好，在中性至微酸性范围内有较好的抑菌效果，但在酸性及碱性pH范围内效果不好。
?2）壳聚糖
?它是甲壳质经脱乙酰基而得到的一种天然阳离子多糖。具有可降解性、良好的成膜性、良好的生物相容性及一定的抗菌和抗肿瘤等优异性能。广泛应用于医药、食品、化工、环保等行业，素有万能多糖的美誉。
?医药上，利用其成膜性、可吸收性和杀菌性，用于制备人造皮肤、人造血管、手术缝合线、用作止血剂和伤口愈合剂、抗肿瘤剂、免疫促进剂和抗胆固醇剂，又可作为人工肾的吸附解毒剂，脱内毒素超滤膜。
?食品工业上，可作为食品的稳定剂和增稠剂，保鲜剂、澄清剂、保健食品添加剂；
?日用化工上，可作为固发及护发剂，也是塑料、纺织、印染、彩色胶片等工业中多种定型剂、固色剂、粘合剂、稳定剂等助剂中不可少的辅料；
?环保上，可作为活性污泥絮凝剂，重金属离子及有机物的螯合剂和吸附剂；
?在农业上，可作为种子包衣，植物抗菌剂；
?在生物技术中，它是酶、抗原、抗体等的良好载体，可用于固定化细胞或酶载体等。
?特别是近年来，随着高分子科学和生物医学工程的发展，壳聚糖在医学方面的研究和应用日益增多，已被视为人体的“第六生命要素”。
?在食品工业中,壳聚糖的抗菌作用已受到关注。壳聚糖对细菌有很强的抑制能力，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、枯草杆菌、酵母菌都有较强的抑制力。
?壳聚糖对不同菌抑制作用的敏感性不同，细菌易被抑制，酵母菌其次，而对霉菌则抑制作用略小。
?壳聚糖的抗菌作用主要有以下两种机理：一种是壳聚糖通过吸附在细胞表面，形成一层高分子膜，阻止营养物质向细胞内的运输，从而起到抑菌杀菌作用；另外一种机理是壳聚糖通过渗透进入细胞体内,附在细胞体内带有阴离子的细胞质上，并发生絮凝作用，扰乱细胞正常的生理活动，从而杀灭细菌。
?3）溶菌酶
?溶菌酶(Lysozyme)是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，又称细胞壁溶解酶。
?近几年，人们根据溶菌酶的溶菌特性，将其应用于医疗、食品防腐及生物工程中，特别是在食品防腐方面，以代替化学合成的食品防腐剂，具有一定的潜在应用价值。
?溶菌酶广泛地分布于自然界中，在人的组织及分泌物中可以找到，动物组织中也有，以鸡蛋清中含量最多
?溶菌酶是一种无毒、无副作用的蛋白质，又具有一定的溶菌作用，因此可用作食品防腐剂。现已广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中的防腐；还可以添入乳粉中，使牛乳人乳化，以抑制肠道中腐败微生物的生存，同时直接或间接地促进肠道中双歧杆菌的增殖。此外，还能利用溶菌酶生产酵母浸膏和核酸类调味料等。
?目前实际应用的、业已商品化的是鸡蛋清溶菌酶。我国是采用蛋厂鸡蛋壳中残留的蛋清为原料生产的，为白色、无臭结晶粉末，味甜。近年来，人们正研究用微生物发酵法生产溶菌酶，同时还采用酶修饰法先后合成了溶菌酶-环糊精和溶菌酶一半乳甘露聚糖，经过修饰后的溶菌酶不仅抗菌活性稳定，而且具有良好的乳化性能，应用于发酵饮料中防腐效果较好。此外，由于溶菌酶抗菌谱较窄，只对G+细菌起作用，为了加强其溶菌作用，人们常与甘氨酸、植酸、聚合磷酸盐等物质配合使用，以增强对G-细菌的溶菌作用，在食品防腐中效果显著。
?4）香辛料提取物
?许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，将香辛料提取后作为防腐剂，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，都具有良好的杀菌、抗菌作用
?5)单辛酸甘油酯
?一种新型无毒高效广谱防腐剂。它对革兰氏菌、霉菌、酵母均有有高度抑制能力，但对细菌、病毒和其他微生物则无抑制作用。
防腐性能优于山梨酸、苯甲酸，羟基苯甲酸酯及脱氢醋酸等常规防腐剂。
?6)甘油单月桂酸酯
?是一种应用广泛的表面活性剂，单酯含量在90％以上的甘油单月桂酸酯不仅乳化性能极佳，而且还具有很好的防腐性能，可以作为食品、化妆品防腐剂。它不仅在酸性条件下有效，而且即使在中性至微碱性条件下仍有很好的抗
菌效果，被FDA 批准为一般公认安全类食品添加剂，美国每年需求量在20千吨以上，且呈逐年增加趋势。 ? 山梨酸及钾盐在食品中的应用实例
?1．山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用。
?（1）在每升酒类食品中添加200—300毫克山梨酸钾以及20—40毫克二氧化硫。
?（2）苏打类饮料：按照0.03％—0.04％的比例添加山梨酸。
?（3）鲜橘汁、山楂汁等饮料：按照0.02％的比例添加山梨酸，可以将保存期延长 到6个月。
?（4）其他类非酒精饮料：按照0.04％—0.05％的比例添
加山梨酸。
?
2．山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。
?（1）酱油：按照0.01％的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油 不发生长霉变质的问题。 ?（2）酱类制品：由于这类食品比较黏 稠，山梨酸在其中不易均匀分散。可以在产品灌装之前，在加热 的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。
?（3）酱油腌菜：可将山梨 酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1.0克／千克之内，并将pH 值控制在4.0—4.5之间。
?（4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸 溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0.75—1 克／千克。 ?（5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0 .5克／千克。
?（6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐
的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0.1％的量添加）。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。
?（7）泡菜：山梨酸钾的用量为0.05％—0.07％。
先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。
? 3．山梨酸及钾盐在水产制品中的应用。
?（1）鱼糕食品：鱼糕类 制品的pH 值在6.8—7.2之间。如果降低pH 值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1.0克／千克。为了解决pH 值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨 酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。
?（2）鱼肉香肠：按照 0.1％—0.2％的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在0℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH 值调节到小于6时，在10—15℃的 温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。
?（3）鱼干制品：
这类食品的干燥程度很高，水分含量在30％以下的鱼干制品，一般 不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以 有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为1.0克／千克。
（4）熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5％—10％的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者熏制后实施。
?（5 ）酱油烹煮的鱼虾：按照0.1％用量添加山梨酸的此类食品，在10— 15℃的温度下，可以贮存两个月而不变质。 ?（6）鲜鱼、鲜虾及其他水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒，然后排去溶液，将鱼冷藏。保鲜溶液的配方为：山梨酸1.0％—5.0 ％、甘油1.0％—20％、聚乙烯醇0.3％—3.0％，其余皆为水。 ?4．山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用。
?（1）干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品，可以浸泡在浓度为5％—15％的山梨 酸钾溶液中，保持30秒钟。
?（2）牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠：可以在剁肉环节，按照0.05％—0.08％的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5％的山梨酸钾溶液。
?（3）一 般肉料：先按照0.05％—0.1％的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0.01％—0.5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为20ppm —30ppm ）和六 偏磷酸钠。
（4）肉馅：按照0.08％—0.1％的用量添加山梨酸，或 者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。
?（5）熟鸡肉：将熟鸡肉放在山 梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存，可以保鲜 20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10％的柠檬酸、6％的山梨酸钾，34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鲜溶液的pH 值为3.2。 ?（6）生 鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7℃的条件 储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样5天后就发变质现象。保鲜液的配方为：含有7.5％山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。
（7）生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10％的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡 胸30秒在4℃的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。
5．山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用。
?（1）蔬菜、水果： 将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。山梨酸 保鲜剂的配方为：80份过氧化钙，3份山梨酸，70份沸石，保鲜剂和 水果的重量比为1∶20。
?（2）苹果：将浓度为0.05％的保鲜液喷洒 在苹果的表面，在常温下贮存4个月，仅有3.2％—6.0％的苹果发 生变质。保鲜液的配方为：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。
?（3）蔬菜罐头：按照0．1％的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。
?（4）番茄沙司：打开瓶盖后，可按照0.025％的比例添加山梨酸。先将山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中
?。（5）干果：用浓度为2％—5％的山梨酸钾溶液浸泡或者喷洒干果。
?（6）煮制豆类食品：将山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意调整物料的pH值，当pH值在7.0以上时，需要在物料中加入少量的食用酸（多为柠檬酸），将pH值控制在6.3—6.5之间。
?（7）橘子酱：当物料的糖度为5 6°时，可以添加山梨酸（用量为0.25克／千克）。在熬煮橘子酱时，
因为pH值较低，山梨酸容易挥发，从而降低山梨酸的实际含量，所以，在熬煮完之后，应该向橘子酱中补加山梨酸。
?6．山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用。
?山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，用量一般为0.1％—0.15％（以面粉的重量）。在使用山梨酸钾时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中，山梨酸钾的使用量为0.13％—0.2％（以面粉的重量计）。
将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会更好。
?7．山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用。
?对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖，可以按照0.08％—0.15％的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果，则应该提高山梨酸的使用量。
?8．山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用。
?（1）硬干酪：用浓度为20％—40％的山梨酸钾溶液喷洒物料，或者将物料浸泡在山梨酸钾溶液之中。
?（2）干酪粉：可以直接添加粉末状山梨酸或者山梨酸钙。
?（3）食盐盐化干酪：使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，用量为0.2％—1.0％，然后用这种盐溶液来制作干酪；二是在干酪成品出售之前，用浓度为10％的山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。
?（4）新鲜干酪：将山梨酸粉末（用量为0.05％—0.1％）直接和干酪混合；或者将山梨酸钾配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸钾的用量为0.07％～0.13％。
?第四章食品抗氧化剂
?定义：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化和延长贮存期的食品添加剂。
?分类：
?按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
?按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。
?按照作用方式：
?可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
?自由基吸收剂主要是指在油脂氧化中能够阻断自由基连锁反应的物质，一般为酚类化合物，具有电子给予体的作用，如丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、生育酚等。
?酶抗氧化剂有葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽氧化酶等酶制剂，它们的作用是可以除去氧（如葡萄糖氧化酶）或消除来自于食物的过氧化物等。
?1.抗氧化剂应具备的条件及作用机理
?1.1应具备的条件
?①具有优良的抗氧化效果；
②本身及分解产物都无毒无害；
③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有影响；
④使用方便，价格便宜。
?1.2作用机理
?食品抗氧化剂的作用机理比较复杂，存在着多种可能性，归纳起来，主要有以下几种：
?①是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；
?②是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行
?③是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
?④是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
?1.2.1抗氧化剂对油脂氧化的抑制
?天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。
?1）脂肪的自动氧化
?2）抗氧化剂的作用机理
?最主要是终止链式反应的传递
?模式如下(以AOH代表抗氧化剂)：
AOH十R00?→R00H十AO?
AOH十R?→RH十AO?
抗氧化剂的自由基AO?没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。
?1.2.2食品酶促氧化褐变的抑制
?酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化多酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。
?1)酶促氧化褐变需要3个条件：
?①多酚氧化酶
?②氧
?②适当的酚类物质
?2）机理
?破坏和抑制多酚氧化酶的活性及消除氧。
?若在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐变。
?2.抗氧化剂使用的注意事项
?2.1充分了解抗氧化剂的性能
?选择合适专用的最佳抗氧化剂应考虑下列因素：
（1）了解抗氧化食品的类型：（a）动物脂肪；（b）植物油；
（2）考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工艺的影响
?（3）抗氧化剂的溶解性及稳定性；
?（4）失败的倾向；
?（5）食品的pH；
?（6）香味及口感；
?（7）国家的食品管理法规。
?2.2正确掌握抗氧化剂的使用时机
?抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应，延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。
?2.3复配抗氧化剂的使用
?①采用多种抗氧化剂复合起来使用
?复配型抗氧化剂有下列优点：
?（1）复配的几个抗氧化剂可以产生协同作用；
（2）便于使用，增强抗氧化剂的溶解度及分散性；
（3）改善应用的效果；
?（4）减少抗氧化剂的失效倾向。
?②和防腐剂、乳化剂等其他食品添加剂联合使用
?③抗氧化剂和抗氧化增效剂复配使用，使抗氧化作用明显增加
?常用的增效剂有柠檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸(EDT A)
?增效剂能改进抗氧化剂的功能主要由于下列原因：
?（1）提供一个酸性介质以增进抗氧化剂及油和脂肪的稳定；
?（2）能使抗氧化剂活性再生；
?（3）能螯合促使氧化反应发生的铜及铁等金属离子，使这些金属杂质失去活性；
?（4）除氧（如抗坏血酸）。
?2.4选择合适的添加量
?长期的实践应用表明，在食品中添加抗氧化剂十分讲究配合和用量问题。
?抗氧化剂浓度较大时，抗氧化效果较好，但他们之间并不成正比。以叔丁基－4－羟基茴香醚（BHA）为例，
0.02％比0.01％的用量在效果上提高10％左右，超过0.02％的用量，则效果反而下降。
?油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%，水溶性的一般不超过0.1%。
?2.5对影响抗氧化剂作用效果的因素加以控制
?影响因素有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。
?1）紫外光、热都能起到自由基引发剂的作用，可引起并促进氧化反应的进行。
?2）氧导致氧化变质的主要因素
食品中添加抗氧化剂的同时，应采取真空密封或充氮包装，以降低氧的浓度或隔绝空气中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用
?3）铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂，它们能缩短诱导期，提高过氧化物的分解速度。在添加抗氧化剂时，应尽量避免这些金属离子混入食品，同时还可使用增效剂，以络合金属离子。
?3.常用抗氧化剂
?3.1 油溶性抗氧化剂
?3.1.1丁基羟基茴香醚（又名叔丁基—4—羟基茴香醚、丁基大茴香醚，简称BHA ）
?1）理化特性
?对热稳定，在弱碱性条件下也不易被破坏；光照下稍有变色，具有单酚的挥发性；与金属作用不变色。不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及各类油脂。
?2）用途
?BHA可广泛用于各种食品如油脂、含油食品和食品包装材料。
BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强；BHA对植物油的作用比动物油小。
?使用方式：可采用直接添加法、可涂抹在包装材料内面、用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。
3.1.2二丁基羟基甲苯（简称BHT）
?1）理化特性
?不溶于水、甘油和丙二醇，易溶于乙醇和油脂。具有单酚型特征的升华性，加热时与水蒸气一起挥发，对热相当稳定。遇金属离子特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。
?BHT虽然抗氧化能力稍逊BHA，但由于其价格特别低廉。是我国目前生产量最大的抗氧化剂之—。
?2)使用
?使用范围及最大使用量与BHA相同。
?实际使用时，BHT与BHA或TBHQ混合使用，其效果超过单独使用。
?在植物油中，可使用BHT、BHA和柠檬酸组成比为2：2：1的混合物。精炼油添加BHT时必须在碱炼、脱色和脱臭后，在真空下油品冷却到12℃时添加。添加时应事先用少量油脂使BHT溶解，柠檬酸用水或乙醇溶解后再借真空吸入油中搅拌均匀。
?使用注意事项：
BHT对于油炸食品中所用油脂的保护作用较小。对人造黄油贮存期间没有足够的稳定作用。一般很少单独使用。
?3.1.3特丁基对苯二酚（又名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌，简称TBHQ ）
?1）理化特性
?易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂，不溶于水。对热稳定，遇铁、铜等金属离子不形成有色物质，但在见光或碱性条件下可呈粉红色。
?2）TBHQ有较强的抗氧化能力。
?对植物油而言，抗氧化能力顺序为TBHQ＞PG＞BHT＞BHA；对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为TBHQ ＞PG＞BHA＞BHT。
?3）抗菌性
?TBHQ还有一定的抗菌作用。对细菌、酵母的最低抑制浓度为0.005％~0.01％，对细菌为0.005％~0.028％。Nacl 对其抗菌有增效作用。在酸性条件下，TBHQ的抑菌作用较强。
?4）用途
?TBHQ在食品油煎过程对食品有很好的“携带进入”作用(即随油脂进入食品中而起作用)。
?实际应用中，由于对油炸食品的抗氧化性比其他抗氧化剂效果好得多，因此在油炸方便面、油炸土豆片等油炸食品中，常使用TBHQ
?TBHQ对植物油也有效。对于棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用。
其他抗氧化剂和柠檬酸等对TBHQ有增效作用
?使用时，可以直接将TBHQ加入到已经加热的油脂中，充分搅拌，使TBHQ分散均匀。也可先将TBHQ 溶解在少量的油脂中制成TBHQ浓缩液，再加入到大量油脂中。
?使用注意事项：
尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。TBHQ常与柠檬酸、VC等配合使用。
?3.1.4没食子酸丙酯（又名五倍子酸丙酯，简称PG）
?1）理化特性
?有吸湿性，溶于乙醇、丙酮及乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水。对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于高温食品中稳定性较差。易与铜、铁等金属离子反应呈紫色或暗紫色，光照可促进其分解。
?2）抗氧化能力
?对植物油、猪油等油脂的抗氧化性比BHA强，但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。PG加增效剂柠檬酸时，其抗氧化作用增强，但不如PG与BHA、BHT混合后再加增效剂柠檬酸，抗氧化作用最好。
?3）用途
?在动物油、植物油、肉制品、油炸食品、坚果及奶制品中，作用同BHA或BHT，但抗氧化性更好。
?使用方法和注意事项：
1．使用时，先将PG与少量油脂共热混熔，然后再与全部油脂混合。也可取一份PG加0.5份柠檬酸，溶于3份95%乙醇中，将此溶液徐徐加入油脂中混匀。一般在油脂精炼后立即添加。
?2．PG与柠檬酸配合使用，可防止变色。
?使用注意事项：
本品与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。
本品常与其他抗氧化剂共用。
本品遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存。
?3.2水溶性抗氧化剂
?3.2.1维生素C
?1）理化特性
?易溶于水，可溶于乙醇，不溶于苯、乙醚等有机溶剂。干燥状态比较稳定，但水溶液很容易被氧化分解，在中性或碱性溶液中尤甚。重金属离子可促进其氧化分解，遇光照颜色逐渐变深。
?本品能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧敏感的食物成分的氧化；能还原高价金属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性等作用。
?2）用途
?应用于腌制肉制品，抗坏血酸作为发色助剂，0.02％~0.05％的添加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。
应用于果汁和碳酸饮料，0.005％~0.002％的添加量可有效防止饮料变色和变味。
应用于水果和蔬菜加工，主要用来抑制褐变，保持风味和颜色
?使用注意事项
因本品容易被氧化，应避光密闭保存。
?3.2.2D—异抗坏血酸钠（又名异维生素C钠）
?1）理化特性
?易溶于水，几乎不溶于乙醇。
?干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化，金属离子、热、光均可以加速其氧化。异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L—抗坏血酸，且价格便宜。
?2）用途
?可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；肉制品，最大使用量0.5g/kg；葡萄酒、果汁饮料，最大使用量0.15g ／Kg；果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼，最大使用量1.0g/kg。
?实际应用中，常用来作为抗氧化剂和防腐保鲜剂广泛应用于食品中。
?在肉制品腌制过程中，可用来代替维生素C，作为发色助剂，同时可减少亚硝酸钠的用量，并保证产品质量。
在水果加工过程中，特别是去皮、破碎或解冻的情况，由于酶促褐变，易氧化变色，添加本品代替维生素C进行浸泡，或加到成品的汤汁中，可以防止水果变色。
也可用于蔬菜的保鲜
?使用注意事项：
异维生素C钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶液中比较稳定，但它的水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜容器。
?3.3天然抗氧化剂
?美国食品和药物管理局（FDA）将BHT从一般公认安全（GRAS）的食品添加剂表中剔除，日本也对BHA、BHT的使用作了限制，这就使得天然抗氧化剂的开发应用更加受到重视。
天然抗氧化剂由于安全、无毒等优点受到欢迎，天然抗氧化剂的研究也成为油脂化学的一个热点。目前，已取得了许多研究成果。
?3.3.1茶多酚
?1）理化特性
?易溶于温水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有机溶剂，有吸湿性。耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30min后茶多酚仅降解25％，食用油的过氧化值几乎不变，而末添加茶多酚的食用油过氧化值则增大一倍。耐酸性良好，在PH值2—7范围内均十分稳定。光照或PH值大于8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿黑色化合物。
?2）抗氧化性
?茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L—抗坏血酸之100倍。其对动物油脂的抗氧化效果优于对植物油脂的效果。与维生素E、维生素c、卵磷脂、柠檬酸等配合使用，具有明显的增效作用，也可与其他抗氧化剂联合使用。
?3）抗菌性
?茶多酚对细菌有广泛的抑制作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌及枯草杆菌等，最低抑菌浓度为0.005％~0.01％。并可有效地抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，防龋齿的效果比氟化物好。但对真菌、酵母、乳酸菌及醋酸菌均无抑制作用。
?4）除臭作用
?茶多酚可吸附食品中的异昧，并可将高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品褪色
?5）用途
?实际应用时，茶多酚常作为抗氧化剂及防腐剂广泛用于动植物油脂、水产品、饮料、糖果、乳制品、油炸食品、调味品及功能性食品的抗氧化、防腐保鲜、护色、保护维生素、消除异味及改善食品风味等。另外，茶多酚也可以在日化、医药等行业中应用。
?在食用动植物油脂中，添加0.005％~0.05％的茶多酚，茶多酚是一种“携带性”比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效果较好。在油炸土豆片、油炸花生米及油炸鱼片干等油炸食品中，按油脂含量的0.01％~0.02％添加，可起到明显的抗氧化效果。
?在水产品如鱼、虾等加工和保鲜过程中使用茶多酚，可起到抗氧化、防腐败、防褐变、防退色和消除臭味的作用。
?使用方法有浸渍法：在盐水中加0.01％—0.04％茶多酚浸泡鱼、虾；拌盐法：在盐水巾加0.02％~0.2％的茶多酚，混匀再喷涂于鱼体表面；在制造鱼糕、鱼肉卷及鱼饼等鱼制品时，可直接添加0.01％~0.02％茶多酚。
?在肉制品加工中，可将各种肉制品浸泡在0.05％-0.2％茶多酚溶液中5~10min，液温60-70℃，或者喷洒在各种肉制品表面，进行干燥，直到肉表面不见液滴为止。肉制品表面的蛋白质与茶多酚形成一层不透气的硬膜，可以起到防止肉制品氧化酸败，抑制细菌的生长，防止腐败变质的效果。
?利用茶多酚可配制各种茶饮料，如茶汽水、茶可乐、柠檬茶、菊花茶及果味茶等，添加量为0.02％~0.2％。
茶多酚应用到月饼、饼干、面包等焙烤食品中，可使色泽加深，提高制品感官性状和品质，能有效地抗氧化，防腐保鲜，添加量为0.005％~0.2％。
茶多酚用于口香糖、清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等各种糖果中，添加量为0.05％~0.02％，有防氧化和抗龋齿作用。
?使用注意事项
茶多酚在光照或PH值大8时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽量避免。
?3.3.2植酸
?1）理化特性
?易溶于水、95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性。遇高温易分解，若在120℃以下短时间加热，或浓度较高时，则相对稳定。
?植酸有很强的抗氧化能力，与维生素E混合使用，具有相乘的抗氧化作用。
植酸分子中的12个酸羟基都能对金属离子起鳌合作用。
?2）用途
?实际应用中，植酸常作为抗氧化剂及金属离子鳌合剂，用于防止食品的氧化、褐变或退色。
植酸对植物油具有较好的抗氧化效果。在植物油中添加0.01％即可明显地防止植物油的酸败。其抗氧化效果因植物油的种类不同而有差别，用于花生油效果最好，大豆油次之，棉籽油相对较差。
用于水产品罐头，植酸可以防止鸟粪石结晶的形成和变色的产生。
?3.3.3迷迭香抗氧化剂
?是新一代纯天然抗氧化剂，彻底避免了合成抗氧化剂的毒副作用和高温分解、效率低等弱点。
?毒理实验和高温油炸对比试验，以及专业抗氧化对照试验等应用与环境试验证明：迷迭香抗氧化剂具有很多传统合成抗氧化剂无法比拟的优点，以及更多自身特有的优势，已经逐步取代传统合成抗氧化剂成为主流。
?动物油脂中使用：
?迷迭香提取物与化学合成抗氧化剂比较，它们抗氧化性能的顺序为：迷迭香提取物>PG>BHA>BHT，迷迭香提取物与TBHQ相当。
与天然抗氧化剂比较，它们抗氧化性能的顺序为：迷迭香提取物>茶多酚>维生素E 。
?在植物油脂中使用
?迷迭香提取物与化学合成抗氧化剂比较，它们抗氧化性能的顺序为：TBHQ>迷迭香提取物>PG>BHT>BHA，TBHQ略强于迷迭香提取物
与天然抗氧化剂比较，它们抗氧化性能的顺序为：迷迭香提取物>茶多酚>维生素E
? 3.3.4糖醇类抗氧化剂
?糖类从化学结构上可分为单糖类、双糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖单糖促进氧化；双糖略有抗氧化作用；果糖有明显的抗氧化使用；糖醇则具有显著的强抗氧化能力。因此食品中广泛使用山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，而且它和维生素E在抗氧化方面有协同增效作用。
3.3.5氨基酸和二肽类
?氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯等都能与金属离子螯合，所以它们是良好的辅助抗氧化剂。
实验证明，色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸对食品的抗氧化能力较强，含硫氨基酸有良好的抗氧效果。碱性氨基酸能与不饱和脂肪酸化合，可抑制油脂的自动氧化。
近年来，食品科研人员发现，丙氨酸末端为N（氮）的9种二肽比其中任何单一氨基酸的抗氧化能力都要强。其中尤以丙氨酸－组氨酸、丙氨酸－酪氨酸、丙氨酸－色氨酸3种二肽抗氧化能力比较显著，因而值得大力推广.
?第四章食品着色剂
?定义：系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质
?我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等人工合成色素9种；天然色素40种
?1.着色剂的分类
一般按它的来源和性质可将其分为两类：
一）食用合成色素:按它的结构不同又可分为偶氮类色素（柠檬黄、日落黄、胭脂红、酸性红、苋菜红等）和非偶氮类色素,其中偶氮类色素有油溶性和水溶性之分。除了这两种之外还包括色淀，它是由水溶性色素沉淀在许多允许使用的不溶性基质(Al2O3)上所制得的特殊着色剂
二）食用天然色素:
按其来源不同又可分为:(1).植物色素(2).动物色素(3).微生物色素
按其化学结构分,可分为:(1).四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。(2).异戊二烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。（3）多酚类衍生物,如越桔红、萝卜红素等。（4).酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等。（5）醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。此外还有甜菜红、焦糖色素等。
?1.1合成食用色素
?1.1.1合成色素的特点：色泽鲜艳色调多性能稳定着色力强用量较低坚牢度大调色易使用方便成本低廉应用广泛用量和使用范围受到严格限制
?1.1.2人工合成色素的缺陷：
?合成色素多为偶氮类化合物，故多具有致癌性。
?1.2天然食用色素
?1.2.1分类
?分类：现今世界各国所说的天然色素一般包括以下7类：
?1.生体色素，即从动植物体中分离提纯而得到的色素；
?2.使生物体色素构造的一部分起化学变化而得到的色素；
?3.合成与生物体色素完全相同的色素；
?4.将动植物体榨汁所得的含有色素的物质如西红柿汁等；
?5.将动植物体干燥磨碎所得到的物质；
?6.将微生物培养分离成液体或固体的色素；
优点：
?1.安全性高。
?2.营养价值和保健功能。
?3.色调比较自然。
?缺点：
?1.稳定性差，受pH值、氧化、光照、温度及金属离子等因素影响较大。
?2.成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊。
?3.成本较高。
?4.产品差异较大。
?5.可能有异味。
?因此在使用天然食用色素时应采取一些保护措施，如和Vc一起使用，防止氧化；添加金属鳌合剂，避免金属离子的影响；制成微乳胶增加耐光性等。
?1.2.3技术难点
?1）有效色素的含量低，给提取工作带来困难。
?2）这些有色成分在动植物体内和其它物质结合在一起时是稳定的，提取后稳定性变差。
?为了提取高浓度、稳定的色素，必须采用比较复杂的工艺操作。因此食用色素的价格一般较高。
?2. 发色机理
?不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的波长在可见光区域（400～800），那么该物质就会呈现一定的颜色，这种颜色是未被吸收光波反映出来的颜色。
?1）物质呈现不同的颜色,是其分子中含有某些特殊的基团即生色团（生色基或发色基）,这些基团有
它们的吸收波长在200～400nm之间，此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时，对光的吸收波长长移到可见光区，这时该有机物才能显示颜色。
?2）有些基团，如—OH、—OR、—NH2、—NR等，当这些基团与共轭键或生色基相连接，使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色，这些基团称为助色团。色素都是由发色团和助色团组成。
?3.食用色素的使用与注意事项
?3.1使用
?3.1.1着色剂使用中应把握的几点
?1）吸光值和色价----染色力
?吸光值（E）：可通过分光光度计来计算，吸光值越大含量越高，染色能力越大
?色价：100ml溶液中含有1g着色剂，光程为1cm时的吸光值。
?2）溶解性
?包括两方面的含义
?3）染着性
?易不易染色，易不易脱色
?4）坚牢度
?是恒量食用着色剂在其所染着的物质上，对其周围环境适应程度的一种量度。
?着色剂的坚牢度主要取决于其化学性质、所染着的物质及在应用时的操作。
?坚牢度是一个综合指标，包括以下几个指标：
?5）变色
?各种着色剂溶解于不同溶剂中可能会产生不同的色调和强度。如在酒类中，酒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调，因此，调配酒色时，一定要根据其酒精含量来确定。
?在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，退色快慢不同，所以也可能引起变色。
?3.1.2使用方法
?3.2使用注意事项
?3.2.1食品着色剂安全性
食用合成色素，尽管其使用量很少，但是其安全性仍是人们注意的重点。一般来讲合成色素本身或代谢产物对人体产生的危害可能在以下三个方面：①一般毒性；②致泻作用；③致癌作用；均需在进行大量的毒理学试验的基础上，经过FAO／WHO的专家评价而最后确认是否能在食品中使用。
?由于合成色素中含有一些杂质，可能对人体产生危害，因此提高色素的纯度也是减少对人体危害的一种方法，不少国家均以此法为发展方向。
?与合成色素相比，天然色素具有安全性高，色泽比较自然的优点，但也存在着不安全因素，例如：
?(1).动植物体生长环境污染，被喷洒农药或摄入了有害物质。
?(2).动植物体作为色素原料时因其本身腐败、变质产生了有害的毒素。
?(3).在生产微生物色素时，由于培养、处理不当而污染其它微生物，从而产生毒素。
?(4).在色素的提取加工中混入了有毒的物质如重金属、有机溶剂等。
?3.2.2食用色素溶液的配制
?（1）色素溶液的配制浓度一般为1％—15％，过浓则难于调节色调。
?（2）配制色素溶液时称量必须准确，过多过少均将影响食品着色。尤其称量不准确时，还易形成色差。同种颜色的食用色素，品种不同，色泽各异，必须通过试验确定换算用量后再大批使用。
?（3）色素溶液应按照每次的用量配置，随配随用。
?因为配好的色素溶液久置后会析出沉淀，而且由于温度对溶解度的影响，色素溶液即使在夏天配好后，贮存到冰箱中或是到了冬天也会有色素析出。如胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色。
?（4）配制色素溶液时的用水应使用蒸馏水、离子交换水、纯净水等。
?若使用自来水，则应将其煮沸，冷却后再用。这是由于pH值、硬度、氯离子的含量会影响色素的含量。如自来水中的漂白粉含量过高时，可使色素因氧化而褪色；水的硬度过高，色素不易溶解而出现色素斑点；水的p H值过低，则色素的溶解度降低；水中无机盐浓度高时，易引起盐析，降低溶解度
?（5）选择好配制及使用色素的容器。
?色素易受金属离子的影响，特别是食用天然色素在金属离子的催化作用下发生分解变色或形成不溶性的盐类。
?（6）注意剩余色素溶液的贮存。
?配制好的色素溶液应尽量立即使用，剩余的色素溶液保存时要避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
?3.2.3色调选择与拼色
?1）色调选择
?色调是指色与色之间的整体关系所构成的调子，其中主要的色相为主调（或基调）。食用色素的色调选择很重要，其选择的原则是：
?（1）应选择与食品天然色彩相似的或与食品的名称一致的色调，使产品的色香味和谐相称，从而满足消费者心理上对食品的认识及嗜好，如柠檬汽水配用柠檬黄色素等。
?（2）果汁型或果汁型饮料，要根据水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓。
?如成熟草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓冷饮的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。其原因是红色为暖色调，在炎热的夏季，色彩过浓的冷饮给人以燥热的感觉；青梅的颜色以绿色为好。
?2）拼色
?拼色是指将各种色素按不同的比例混合拼制，由此可产生丰富的色素色谱，满足食品加工生产中着色的需求。
?其方法是：利用红、黄、蓝三种基本色两两配制成橙、绿、紫二次复合色，再用二次复合色调制出橄榄、暗灰与棕褐色的再复合色。
?影响拼色的因素：
?（1）溶剂的影响
?不同的食用色素溶解于不同的溶剂，同一种色素溶解在不同的溶剂中，可能产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或数种食用合成色素拼色时，情况更为显著。
（2）工艺的影响。
?如在固体饮料的制作中，当采用浓缩喷雾干燥工艺时，水分蒸发，色素也会集中于表层，造成所谓的“浓缩影响”，即局部色素过多，它不利于色素的均匀分布，影响固体饮料的品质。
?（3）食用色素间的影响。
?拼色中各种色素之间同样存在相互影响，如靛蓝能使赤藓红生成褐色；靛蓝与柠檬黄混合后经日光照射，靛蓝极易褪色，而柠檬黄几乎不褪色，在二者配成的绿色用于青梅酒着色时，往往出现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄。
?（4）各种色素的纯度有时不一样，故在实际拼色的过程中，色素的比例还要作适当的调整，要通过试验来决定使
用量。
?选择食用色素时，要有针对性，既要考虑色素的安全性、溶解性，又要考虑其坚牢度和染着性，还要使所选择的色素品种尽量与食品的天然色彩相似或与食品的名称一致，以取得最佳效果。
?4.常用的食品着色剂
?4.1食用合成色素
?合成色素是指以煤焦油(coal tar)为原料合成的食用色素，目前我国和其它国家允许使用的食用合成色素主要有以下8种：笕菜红、胭脂红、赤藓、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝。它们的结构是偶氮和非偶氮类化合物。
?4.1.1.合成色素的一般性质
?了解食用合成色素的性质是选择和正确使用它的依据。以上8种都是水溶性色素，不溶于植物油和有机溶剂，所以在应用于油脂或醇中时必须借助于助溶剂或乳化剂的分散、乳化作用来达到相应的着色目的。
?4.1.2.色淀和聚合色素
?1.色淀:它是用水溶性色素同一些允许使用的食用不溶性基质加工而成，这些基质可以是氧化铝、二氧化钛、滑石粉、碳酸钙等，例如日本、美国已批准以氧化铝为基质的色淀，我国在1988年也批准可以使用色淀于食品中。色淀虽然是水溶性色素同一种基质加工而成，但是其性能却大为改变，与合成色素相比明显不同，如下所示：
?色淀的使用：
?A.有些产品需要不溶于水即可着色的产品；
?B.水溶性色素遇水会迁移，而色淀遇水不会迁移，可避免色斑、渗色；
?C.它们不透明，可以用于干性产品，同时它们具有很好的耐光耐热性，它们是唯一适合用于脂肪、树胶、蜡、植物油和食品包装材料的色素
2.聚合色素:
七十年代美国开始研究一类新型的合成色素－聚合色素，它是一类高分子色素，在人的肠道内不被吸收，因而可以大大地将合成色素的可能危害降低。已合成出三种红色素和一种黄色素，其中三种红色色素类似于苋菜红,一种黄色色素类似于柠檬黄的吸收光谱，聚合色素的设想还可以应于合成甜味剂之中。
?4.1.3食用合成着色剂各论
?4.1.3.1苋菜红
?1）理化特性
属偶氮型酸性染料，耐细菌性差，有耐光性，耐热性，耐盐性，耐酸性良好，对柠檬酸，酒石酸等稳定，对氧化，还原作用敏感。溶液在pH小于7时呈紫红色，澄明，不溶于无水乙醇、石油醚等有机溶剂。铜、铁等金属离子对其稳定性有负影响。pH大于9.0时，本品溶液由紫红色转变为黄色。
?2）使用
?1．使用注意事项使用时应在pH小于7范围，且避免长时间受热。
?2．使用范围及使用量
?可用于高糖果汁（味）或果汁（味）型饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、青梅、山楂制品、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）、果冻，最大使用量0.25g/kg。
?4.1.3.2苋菜红铝色淀
?不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性水溶液中会缓慢溶解，因此用于酸性及碱性食品，容易混合均匀。苋菜红铝色淀的耐光、耐热性优于苋菜红。
?使用着色剂。
?1．使用注意事项用色淀类着色剂着色大量食品时，宜先将所用色淀类着色剂和少量食品混和和研磨着色均匀后，再加入到大量食品中，则可避免因着色不匀而引起色花（尤其在着浅色时）。此外，因色淀含色素量少，故实际用量比一般着色剂大。其余参见苋菜红。
?2．使用范围及使用量同苋菜红。
?4.1.3.3柠檬黄
?柠檬黄是目前世界上应用最广泛的一种使用合成色素，为橙黄色粉末，无臭。易溶于水、甘油、乙二醇，微溶于乙醇。不溶于油脂。0.1%水溶液呈黄色，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱稍变红色。最大吸收波长(428±2)nm。耐光性、耐热性(105℃)、耐盐性均好，耐氧化性较差，还原时褪色。易着色，坚牢度高.
?4.1.3.4日落黄
?日落黄为橙红色粉末或颗粒，无臭。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇。不溶于油脂，中性和酸性水溶液呈橙黄色，遇碱变为红褐色。吸湿性强，耐热性及耐光性强，还原时褪色。溶于浓硫酸得橙色液。易着色，坚牢度高。
?4.2食用天然色素(按结构分类)
?4.2.1四吡咯色素(血红素、叶绿素)
?具有四吡咯结构的色素其一般共同特点就是其基本单位是四个吡咯构成的卟啉环，其中是金属元素以共价键和配位键结合并在吡咯环上，从而呈现不同的颜色。四吡咯色素最重要的是血红素和叶绿素、胆汁色素，它们的基本结构分别为：
?1.叶绿素
?叶绿素是自然界中能进行光合作用的色素，它广泛存在于植物组织中。叶绿素的中心金属原子为镁原子，
高等植物中的叶绿素主要有两种类型，即叶绿素a和b，二者之比为3：1。
?叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合，并以叶绿体的形式存在。当细胞死亡后叶绿素会游离出来，对热、光敏感，极易发生多种反应，例如脱镁反应，
?即酸性条件下中心镁原子被H取代生成暗褐色的脱镁叶绿素，加热可以促使脱镁反应的进行；而叶绿素在稀碱中水解后生成的叶绿酸仍呈绿色并易溶于水，比较稳定，但是脱镁以后变为脱镁叶绿酸，色泽呈暗褐色。
?在食品的加工中以热加工对脱镁反应影响最大，例如绿色蔬菜的热处理会很快使色泽转变为暗褐色，这个过程与加热及贮藏时所产生的脱镁有关，加热前蔬菜处于近中性状态可防止叶绿素脱镁，保持绿色。碱性条件下会破坏质地、风味和维生素C。
?叶绿素的中心原子被Cu2+或其它金属离子取代时可形成稳定的化合物，其中以铜盐最为明亮，是目前食品上使用的着色剂，但对于它的使用是否安全仍存在异议。
?二.异戊二烯衍生物色素—类胡萝卜色素(叶黄素、胡萝卜素)
?类胡萝卜素是一类广泛存在于自然界中的脂溶性色素,它为许多食品提供红色或黄色色泽。
?1.胡萝卜素类(Carotenes)
胡萝卜素类其结构为由C、H构成的共轭多烯烃，它有四个化合物：
?番茄红素：从结构上来看番茄红素是直链开环结构，无维生素A的功能，主要存在于番茄中。
?α－胡萝卜素：α－胡萝卜素分子断裂后可形成一分子维生素A，主要存在于胡萝卜中，其次是番茄。
?β－胡萝卜素：β－胡萝卜素则形成2分子维生素A，并且自然界中三种胡萝卜素以它占多，分布最广1μg的β－胡萝卜素相当于1．6IU的V A。主要存在于胡萝卜中，其次是番茄中。
?γ－胡萝卜素：γ－胡萝卜素分子断裂后可形成一分子维生素
?2.叶黄素类(Xanthophylls)
?叶黄素类是共轭多烯烃的加氧衍生物，即在分子中含有羟基、甲氧基、羧基、酮基或环氧基，多呈浅黄、橙、黄等色泽；在绿叶中它们的含量一般比叶绿素多一倍，常见的叶黄素类色素有以下的十几种，它们可以简单地被认为是胡萝卜素类的衍生物
?3.食品中的类胡萝卜素
?植物食品中的类胡萝卜素有时是其中的几种的混合物，有时则为许多种类胡萝卜素的混合物；它们可以以游离态存在于脂质溶液中，也可以与碳水化合物、蛋白质等结合以结合态存在，还可以与脂肪酸结合以酯类的形式存在；一般来讲结合后的类胡萝卜素的稳定性比游离态稳定。
食品加工过程中对类胡萝卜素的影响：
一般来讲类胡萝卜素的稳定性较高，食品的加工过程对类胡萝卜素的影响极小，另外类胡萝卜素耐PH变化，耐热，在有Cu2+、Sn2+、Ai3+、Zn2+等金属离子存在下也不易被破坏，因此一般的杀菌处理不会使其发生很大变化，但由于类胡萝卜素是不饱和共轭体系，所以氧、氧化剂和光均能使之分解褪色.
目前β－胡萝卜素已实现了工业化人工合成并用于食品着色。除此之外由一些天然植物组织中提取出来的天然类胡萝卜素也可作为食用色素，它们以脂溶型和水溶型两种应用于食品之中。
?三.花青苷和黄酮类（多酚类化合物Anthocyans and flavonoids)
?这类色素的分子结构特点是含有苯并吡喃环，它们是植物组织中的水溶性色素的主要成分，具有各种色泽；它们常见有三种类型：花青苷素、黄酮类和儿茶素，均属于多酚化合物类，大量存在于自然界中。
?1.花青苷
?花青苷类是一类水溶性的红色色素，许多植物的花果实、叶子具有鲜艳的颜色，就是因为其细胞中含有这种水溶性的化合物。
?自然界存在的花青素已知有20多种，但最重要的为其中的6种，它们最为常见，它们的结构是一个苯并吡喃的盐结构，因而是水溶性化合物。
?(1)花青苷的色泽－红色
? a.花青苷色素色泽呈红色，不过受到其它因素影响时，其色泽会发生改变，如在不同的PH条件下可导致色泽的变化：
花青苷在酸性条件下呈红色，在中性条件下呈无色，在碱性条件下呈蓝色，因而要维持花青苷的正常色泽，必须使之保持在酸性条件下，中性或碱性条件下它均能降解变化成查尔酮的形式，使红色褪去。
?b.金属离子Sn2+、Fe2+、Cu2+、AI3+ 与花青苷结合使花青苷呈蓝色。因而自然界中的一些花青苷以蓝色形式出现。
?c.亚硫酸盐类可以对花青苷进行漂白使之褪色。亚硫酸氢根离子在2－位上发生加成反应,次反应可逆，通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸，使花青苷再生，重新恢复原来的红色。
?(2)稳定性：
?a.有利条件：酸性条件较稳定。
?b.不利条件：在中性或碱性条件下迅速降解；此外光、热、氧化剂和还原剂也对它们的稳定性不利，可促使它们的降解；Vc、糖类、酚类等在加热时生成的一些衍生物可以直接与花青苷缩合，故此可加速花青苷的褪色。
?2.黄酮类：
?黄酮是一种多种多样的呈无色至黄色的色素，其结构上与花青苷类不同之处在于它具有的是苯并吡喃酮结构，重要的黄酮类有以下的五种：
?一般来讲黄酮类的热稳定性比花青苷类好，热加工对它们的破坏不大，但它们也可以同一些金属离子形成深色化合物，往往会造成食品的异常色泽，所以必须加以注意。
?它们的保健应用:
?(1).由于黄酮类能与金属离子结合并属于多酚类化合物，所以它们可以作为油脂的抗氧化剂。(2).黄酮类物质又称之为维生素P，它们同Vc共同使用时具有降低血管渗透性的作用
?(3).芦丁(栎精的7－鼠李糖苷)还具有降低血压的作用，可用于医疗上作为降压药品
?(4).柚皮苷可以合成为甜味剂，其甜度为蔗糖的2000倍。
?3.无色花青苷(Leucoanthicyanins)
?无色花青苷的结构与花青苷相似，它是由黄烷－3、4－二醇通过4→8或4→6相连而结合起来的多聚体，以三聚体以上存在：
自然界中无色花青苷存在于苹果、梨、葡萄和山楂等水果之中，它们在其中起着重要的作用，例如它们与涩味有关，在无机酸中加热可以转化为花青苷，可参加酶促褐变反应，所以它们既可赋予食品(如酒、茶、香蕉、巧克力、越桔)以特殊的风味，也可影响食品的色泽，如使罐头果肉变红、变褐，在啤酒或其它酒中形成浑混物。
?4.单宁(T annin)
?单宁存在于柿子、茶叶、咖啡、石榴等植物组织中，在未成熟时含量尤为多，它们的结构较为复杂，多是高分子多元酚类的衍生物，水解后可生成葡萄糖、没食子酸或其它多酚酸(鞣酸)；单宁与食品的涩味有关，能参加酶促褐变反应，另外它还能与Fe3+形成黑色物质，与蛋白质形成不溶性沉淀可以用来对果汁的澄清。含单宁高的植物可以作为制革工业中的植物性鞣质原料
?四.醌酮类色素
?1.红曲色素(Monascin):
?红曲色素是存在于红曲米中的色素。红曲米是用水将大米浸透、蒸熟以后接种红曲菌(Monascus Sp·)进行发酵而成，它可以直接用于食品的着色，也可以用乙醇提取出色素再用于食品的着色，还可以进一步进行精制、结晶等加工。红曲色素中有6种不同的成分。
?1）红曲色素的化学组成
?经分析确定红曲色素的结构式共有6种，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。这六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比红色素稳定，但其含量少，所以仍使用红色素。红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。
2）特性
?红曲素具有强的耐热及耐碱性，不与金属离子发生作用，也不和氧化剂，还原剂如亚硫酸盐、H2O2、Vc等作用，它对蛋白质的染色能力强，抗光性一般，在酸性液体中抗光性差。现已广泛用于肉制品、糕色、饮料、糖果等的着色。值得注意的是次氯酸盐对红曲素有强的漂白能力。
?3）使用
?天然色素都存在褪色问题，但红曲色素是褪色最慢的，最好不用透明包装，并避光保存。透明包装产品红曲色素的添加量要稍多一些。
?因为红曲色素不溶于水（溶于酒精），所以在搅拌不匀的情况下，有可能有可见或较大红斑。因此只要混合均匀即可。
?红曲粉或其他着色剂的添加量少了，颜色较浅而呈现橙色或黄色。适当增加着色剂的用量
?2.胭脂虫色素(Cochinea1)：
?胭脂虫是一种在胭脂仙人掌上的昆虫，其色素的主要成份虫胶红色素，都是蒽醌衍生物，但其主要成分为胭脂红酸(Carminic acid)。
?胭脂红酸的稳定性非常好，耐热、耐光、耐微生物不错，与肉类蛋白有良好的亲和性。其色泽也随PH的变化而改变，在酸性时为橙黄色，中性时呈红色，而在碱性时呈紫色；它在热水及乙醇中有较好的溶解性，可用于果酱、饮料的着色。
?本产品随着PH值的变化而改变色调，所以适合不同PH值的产品使用，尤其在PH值低的产品中具有稳定性和不转移性。根据食品加工过程以及用量的不同，最终成品呈到桃红色。特别强调的是本色素也适用于香肠、西式火腿和午餐肉的使用，如果与红曲红色素配合使用，用不同比例可以制造出各种不同色泽效果的肉类制品，色素鲜艳，在市场中具有一定的竞争力。
?用法：使用时把色素加热至室温，使其易于倾倒，搅拌摇匀即可直接加入产品中.
本产品是一种能产生桃红色效果的色素，在任何天然红色素中是最有特色的产品，在稳定的PH值产品中应用效果良好。使用量按产品的需要任意增减。胭脂虫红色素在我国食品添加剂使标准中得到认可，也得到联合国世界粮油组织的批准应用。
3.甜菜红(Beet Red)：甜菜红是从食用红甜菜中提出的色素，其主要成分有甜菜红素和甜菜黄素两大类，基本结构是一种吡啶衍生物。
甜菜红为紫红色粉末。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于无水乙醇，水溶液呈红至红紫色，色泽鲜艳。Ph3.0~7.0时较稳定，pH4.0~5.0稳定性最好。在碱性条件下则呈黄色。染着性好，耐热性差。其降解速度随温度上升而迅速增加。光和氧也可促进降解。金属离子的影响一般较小，但如Fe3+，Cu2+含量高时可发生褐变。抗坏血酸对本品具有
一定的保护作用。
?使用着色剂。
?1．使用注意事项
?（1）本品耐热性差，不宜用于高温加工的食品，最好用于冰淇淋等冷食。
?（2）本品的稳定性随食品水分活性的增加而降低，故不适用于汽水、果汁等饮料。
?（3）应用于婴幼儿食品的着色时，须严格控制硝酸盐含量。
?2．使用范围及使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于各类食品，按生产需要适量使用。
?.姜黄素(Curcumin)：姜黄素是从草木植物姜黄的根茎中提取得到的一种黄色色素，它是自然界中比较稀少的一种二酮类色素姜黄中含3～6％的姜黄素。
?姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
?姜黄素也可用于咖哩粉、调料及黄色咸萝卜条的着色。
?肉制品中可应用的几种天然色素
红曲色素除对光的稳定性较差以外，其他特性都较好。胭脂虫红的各方面性质都较好，但色调偏紫；高粱红和辣椒红耐热性不如红曲色素和胭脂虫红，并且高粱红色调发暗，辣椒红色调发黄。
从经济效益上分析，达到肉制品色泽要求时，每吨肉制品需要添加不同色素的成本分别为：红曲红25元，红曲色素粉为20元，辣椒红80元，高粱红107元，胭脂虫红200元。在肉制品中添加红曲色素是最经济最合适的。
?第五章食品护色剂和漂白剂
?1.护色剂
?肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。
?1.1食品护色剂的机理
?1.1.1肌红蛋白和血红蛋白
?（1）原料肉的红色是由肌红蛋白（mb）和血红蛋白（hb）呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。一般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红蛋白约占10％～30％。由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
?（2）血色素反应
?肌红蛋白和血红蛋白都含有血红素，血红素中有二价铁，是血红素的重要官能团，也叫亚铁血红素。
?鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白（mbo2），色泽鲜红。此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。
?亚铁血红素还可以与NO结合形成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素。NO也是结合在二价铁上。亚硝基亚铁血红素在受热时发生变性，此时成为亚消基血色原，色泽仍为鲜红。
?肉食品加工即利用这一原理来赋予肉以鲜艳的颜色。不过，亚硝基亚铁血红素在可见光照射时会发生分解，分解后成褐色。这就是为什么加了亚硝酸钠的肉制品在见光后褐变的原因。还有一点，过量的亚硝酸钠还能使血色素变绿。
?1.1.2显色机理
?为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。
?首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白)，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
?NaNO3脱氮菌还原(+2H)→NaNO2+H2O
NaNO2+CH3CH(OH)COOH→HNO2+CH3CH(OH)COONa
2HNO2→NO+NO2+H2O NO+肌红蛋白(血红蛋白)→NO肌红蛋白(血红蛋白)。
?亚硝酸是提供一氧化氮的最主要来源。实际上获得色素的程度，与亚硝酸盐参与反应的量有关。
pH值与亚硝酸的生成有很大关系。pH值越低亚硝酸生成量越多，发色效果越好。pH高时，亚硝酸盐不能生成亚硝酸，而残留在肉制品中，不仅发色不好，肉中检出的亚硝酸根也多。
?据研究，原料肉的pH值为5.62时发色良好，制品的亚硝酸残留量为0.4×10-6，原料肉的pH值为6.35时发色程度约为前者的70%，亚硝酸残留量为0.73×10-6。
?亚硝酸盐使肉发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短又不需长期保藏的制品。对那些生产过程长或需要长期保藏的制品，最好使用硝酸盐腌制，因为硝酸盐毒性小于亚硝酸盐，使用量可以增大到肉重的0.05%～
0.10%。
?1.2护色助剂
?肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
食品添加剂应用现状及调查分
食品添加剂应用现状及调查分析 天津农学院 机电与信息工程系 09级食品加工技术
商立颖 指导教师：赵晓山 目录 绪论 (1) 一、食品添加剂简介 (1) 1.1食品添加剂的起源 (1) 1.2食品添加剂的定义 (1) 1.3食品添加剂的种类 (1) 二、食品添加剂的使用原则 (2) 三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊 (2) 3.1食品添加剂与食品工业的关系 (2) 3.2使用食品添加剂的利与弊 (2)
四、食品添加剂的应用现状及分析 (4) 4.1我国食品添加剂的应用现状 (4) 4.2案例分析及监管 (5) 一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场 (5) 二、监管责任 (5) 五、食品添加剂未来发展趋势 (6) 六、小结 (6) 食品添加剂应用现状及调查分析 绪论 工业的飞速发展，人们对食品的色、香、味、品种、新鲜度等方面提出了更高的要求，必须开发更多更好的新产品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥重要作用。因此从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，发挥着极其重要的作用。 然而我国近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。
一、食品添加剂简介 1.1 食品添加剂的标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 1.2 食品添加剂的定义 为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 1.3 食品添加剂的种类 我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。[2] 二、食品添加剂的使用原则 日常生活中，人们食用的食品品种越来越多，追求的色、香、形、营养等品质越来越高，随食品进入人体的食品添加剂数量和种类也越来越多。普通人每天常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007），食品添加剂使用时应符合以下基本原则：（1）不应对人体产生任何健康危害； （2）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期的效果下尽可能减少在食品中的用量； （6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外； 在下列情况下可使用食品添加剂： （1）保持或提高食品本身的营养价值； （2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
功能性食品添加剂在功能食品开发中的应用
的低聚糖类（低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖等）；有整肠作用的难消化糊精、瓜尔豆胶降解物、聚糊精等；调节血脂的壳聚糖；调节胆固醇的大豆蛋白；钙铁吸收促进剂CPP等；对妇女有保健作用、降低血脂、改善骨质疏松的大豆异黄酮；有护眼作用的叶黄素；有消炎和预防过敏作用的紫苏提取物；有抗氧化和预防冠心病作用的红葡萄提取物等。由于技术和价格等方面的因素，目前在食品领域中推广较好的是低聚糖类，特别是低聚果糖和低聚异麦芽糖。 1、营养强化剂——为功能食品提供更完善的营养结构 功能食品中营养成分的复合能改善单一保健成分的不足，而且通过多种营养成分复合能起到协同增效作用。如，AD钙就是维生素A、D与钙制剂的有机复合，它们可以相互促进吸收。食品添加剂中常用的营养强化剂有：矿物质类，葡萄糖酸盐(锌、钙、镁、钠、钾、铜、锰、亚铁)、乳酸亚铁、乳酸锌、乳酸钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、活性钙、生物碳酸钙、海藻碘；维生素类，牛磺酸、维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、叶酸等；氨基酸类，L—赖氨酸盐酸盐、L-丙氨酸等。 其他新型的功能性原料：
玉米缩氨酸：从玉米醇蛋白中抽提出缩氨酸并精制而成，具有抑制血管紧张的功效。 糙米核酸：以糙米为原料制取的核酸，德国科学家首先发现了一旦超过20岁，体内的核酸就会日渐减少而出现衰老现象。 鱼油粉：可用于婴儿食品和面类营养添加剂。它含有不饱和脂肪酸，可防治动脉硬化症。 功能性低聚糖：改善肠道功能，具有低热量、抗龋齿等主要功能。 茶叶色素：其主要成分的药用价值已被揭示，它不仅可以作为传统色素的食品着色剂，而且可以应用于医药领域。茶叶色素对肿瘤、高脂血症等相关疾病的防治呈现出显著的效果。 乳清蛋白：乳清蛋白能刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生，同时增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平。所以，乳清蛋白在保健制品和营养药品产品的开发中具有潜在的应用价值。全天然膳食补充剂：能够促进人体免疫系统，抑制致病菌生长，促进铁质的吸收，预防结肠癌和保护双歧杆菌。 大豆肽和小麦肽：有抑制胆固醇上升的作用。小麦肽能促进胰岛素分泌作用，其功能物质是低聚蛋氨酸，可用于调节人的血糖，改善糖尿病症状。小麦肽能阻碍血管紧张素酶的作用，因而有降血压作用。小麦肽的特点之一是含高谷酰胺，能够有效调节神经，也可作肠功能障碍时的特殊营养物质。 2、赋形剂——保持功能食品良好形态及口感 赋形剂是改良和稳定功能食品物理性质或组织状态的物质。片剂、粉剂有糊精、淀粉、硬脂酸镁、被膜剂等；水剂、膏剂有各种助溶剂、胶体、乳化剂等。它们不但能改善保健品的形态，使得保健品能保持良好口感及品质稳定的实物结构，而且能改善功能食品在人身内的吸收状态。 3、食用色素——更多的色素丰富了功能食品的色彩 “秀色可餐”，功能食品作为食品的一种来消费，好的形象外观是很重要的。可用于功能食品的天然色素有红曲红、辣椒油树脂、辣椒红、高粱红、焦糖、栀子黄、可可壳棕、虫胶红、叶绿素铜钠盐等。红曲色素本身就有保健功能，作为降血脂产品已经打入国内外市场。类胡萝卜类的天然色素、黄酮类天然色素生理功能研究也在深入进行中。 4、调味、调香——为功能食品加香增味 很多新型产品能赢得市场，它的秘诀是和完善的调味调香分不开的。很多香料够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。功能食品首先强调的是功能，所以很多功能食品（如一些保健食品）本身风味是不好的，但作为一种特殊食品，好的口味也十分必要。比如营养多肽，是多种动物、植物、微生物蛋白在一定条件下经酶解而得的高营养多肽，但口味并不象我们常吃的食品那么好，含有反应产生的不愉快的气味，也有原料带入的腥味，只有经过活性碳脱臭处理，以及调入适当的天然香料及甜味剂才能得到让人能够接受的完美的保健食品。 用于功能食品调整口味的天然甜味剂有甜菊糖甙、甘草素等，鲜味剂有氨基酸、核苷酸。酸味剂有柠檬酸等。 5、酶制剂及加工助剂 很多功能食品有效成分是从各种功能性原料中提取的，如微生物提取物需要各种酶来实现，破壁酶、分解酶、转化酶、蛋白酶等，植物提取物需要淀粉酶、糖化酶、果胶酶、纤维素等，萃取有效成分常用的就是超临界法，其中用的加工
食品添加剂使用管理规定
食品添加剂使用管理规 定 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
食品添加剂使用管理制度 1、严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。 2、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》的规定。 3、购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。 4、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 5、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。 6、对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 7、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。 8、不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。 9、油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 10、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂应用技术
《食品添加剂应用技术》课程考核论文 姓名：高宝祺学号：10014030117 班级：环境10-1班 学院：化工学院专业：环境工程成绩： 茶多酚的应用功能与前景 摘要：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有抗癌、防治心血管疾病、提高人体的综合免疫能力和其它保健治疗功效等效果。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。茶多酚是21 世纪对人类健康产生巨大效果的化合物。如果将这些都利用起来，开发茶多酚将有足够的资源保证。深入开展茶多酚提取及生物学活性的研究，开发出能够防治肿瘤、心血管疾病等一系列具有医疗和保健用的药品、材料、食品、化妆品，不仅可以为保障人民做出巨大的贡献，而其还可以创造出不可估量的经济效益和走向国际市场。 关键词：茶、茶多酚、功能、保健、前景、 正文： 一：茶多酚的简介 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。本草千叶IT茶中含有丰富的茶多酚。日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。 二：化学性质 茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。
功能性食品与食品添加剂
功能性食品与食品添加剂 单选题 1.国家负责审批功能性食品的部门是（）。（3.0分） A.国家食品药品监督 管理总局 B.国家质量监督检验 检疫总局 C.国家工商行政管理 总局 D.国家税务总局 2.在啤酒和冰淇淋的制作过程中添加聚二甲基硅氧烷及其乳液，其用途是（）。（ 3.0分） A.补充或增强食品的原有 风味 B.保持食物中的水分 C.消除制作过程中产生的 泡沫物质 D.增强食品的营养成分
3.生活中大部分食品中都含有食品添加剂，下列对食品添加剂的作用说法错误的是（）。（3.0分） A.磷酸在可乐当中用作酸 度调节剂 B.亚铁氰化钠在食盐中用 作抗结剂 C.二氧化碳在啤酒中用作 防腐剂 D.二氧化硫在红酒中用作 着色剂 4.根据国际生命科学研究院欧洲分部欧洲专家对功能食品的定义，功能食品是（）。（3.0分） A.可以令人信服地证明对身体一种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病的食品 B.可以令人信服地证明对身体多种机能有益处，能够有效治疗多种疾病的食品 C.食用后可能对身体一种或多种机能有益处，或可能有足够营养效果改善健康状况的食品 D.食用后可能对身体机能有益处，或能够有效治疗多种疾病的食品
5.茶叶、可乐、咖啡中都含有的食品添加剂是（）。（3.0分） A.乳酸 钠 B.薄荷 脑 C.氯化 镁 D.咖啡 因 6.我国的食品添加剂有二千多种，其中数量最多的是（）。（3.0分） A.甜味 剂 B.食品 香料 C.防腐 剂 D.增稠 剂
7.美国进口蛇果在表面都涂有棕榈蜡用于保鲜，最早发明这种水果表面涂蜡保鲜技术的国家是（）。（3.0分） A.瑞 典 B.英 国 C.日 本 D.中 国 8.我国唯一允许在婴幼儿配方奶粉中添加的食品香料是（）。（3.0分） A.已基香 兰素 B.薄荷脑 C.明胶 D.甜菊糖 苷 9.下列食品添加剂中，并不进入最终食品的是（）。（3.0分）
公需课_功能性食品与食品添加剂
2020 公需课-功能性食品与食品添加剂 单选题 1.生活中大部分食品中都含有食品添加剂，下列对食品添加剂的作用说法错误的是（）。（10.0分） A.磷酸在可乐当中用作酸度调节剂 B.亚铁氰化钠在食盐中用作抗结剂 C.二氧化碳在啤酒中用作防腐剂 D.二氧化硫在红酒中用作着色剂 我的答案：D √答对 2.美国进口蛇果在表面都涂有棕榈蜡用于保鲜，最早发明这种水果表面涂蜡保鲜技术的国家是（）。（10.0分） A.瑞典 B.英国 C.日本 D.中国 我的答案：D √答对 3.我国唯一允许在婴幼儿配方奶粉中添加的食品香料是（）。（10.0分） A.已基香兰素 B.薄荷脑 C.明胶 D.甜菊糖苷 我的答案：A √答对 4.我国的食品添加剂有二千多种，其中数量最多的是（）。（10.0分） A.甜味剂 B.食品香料 C.防腐剂 D.增稠剂
我的答案：B √答对 多选题 1.食品制作过程中添加食品添加剂的主要目的有（）。（10.0分）） A.改善食品品质和色、香、味 B.防止食物腐败腐、保持食品新鲜 C.满足加工工艺需求 D.作为日常生活的主食 我的答案：ABC √答对 2.中国使用食品添加剂历史悠久,从我国古代就开始使用的食品添加剂有（）。（10.0分）） A.味精 B.食盐 C.红曲 D.明矾 我的答案：BCD √答对 判断题 1.食品添加剂一定是人工合成的物质，而不能是天然物质。（10.0分） 我的答案：错误√答对 2.功能食品首先是一种食品，应该有食品的形态，而不一定是药的形态。（10.0分） 我的答案：正确√答对 3.豆腐是我国的传统食品，在其制作过程中不适用任何食品添加剂。（10.0分） 我的答案：错误√答对 4.不管从安全还是从营养的角度，儿童牛奶中都应该尽可能少的添加食品添加剂。（10.0分）我的答案：错误√答对
食品添加剂在肉类食品加工中的应用(本人自己总结的)
食品添加剂在肉类食品加工中的应用 摘要：我国是肉类大国，随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。 关键词:食品添加剂肉制品应用 正文：肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。以下将对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的介绍。 1，发色剂和发色助剂： 所谓发色剂，其本身一般为无色，与食品原料相结合时，能够固定食品中的色素或促进食品发色。在肉类食品加工中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。其作用原理是硝酸盐在微生物或是肉本身存在的还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐。然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生一氧化氮，一氧化氮则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。但是亚硝酸经自身氧化反应，生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，会将生成的氧化氮氧化，抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成，同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。因此，在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。亚硝酸根、硝酸根对肉毒杆菌有较强的抑制作用，可防止肉制品腐败变质。而且硝酸盐和亚硝酸盐在食品中还能产生特殊的风味。但是硝酸盐与亚硝酸盐均具有毒性，使用中应严格按照使用量添加。另外，还有许多发色剂，如抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、葡萄糖、烟酰胺等在腌制肉品时都有很好的辅助作用。 发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。发色剂助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响发色剂的发色效果。因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成；把高价铁离子还原为二价铁离子；形成稳定的呈色物质。如：在维生素C的还原作用下，亚硝酸氧化只生成氧化氮，而没有增强发色剂发色效果，防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化；能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。 2，着色剂： 在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，添加一些天然色素或人工合成色素。 天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。 红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为重要。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用。但是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。且当有Fe2+和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。 辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，还
2019年上海市专业技术人员公需科目在线学习课程考试-功能性食品与食品添加剂
1.茶叶、可乐、咖啡中都含有的食品添加剂是（）。（10.0分） A.乳酸钠 B.薄荷脑 C.氯化镁 D.咖啡因 我的答案：D√答对 2.我国的食品添加剂有二千多种，其中数量最多的是（）。（10.0分） A.甜味剂 B.食品香料 C.防腐剂 D.增稠剂 我的答案：B√答对 3.在啤酒和冰淇淋的制作过程中添加聚二甲基硅氧烷及其乳液，其用途是（）。（10.0分） A.补充或增强食品的原有风味 B.保持食物中的水分 C.消除制作过程中产生的泡沫物质 D.增强食品的营养成分 我的答案：C√答对 4.国家负责审批功能性食品的部门是（）。（10.0分）
A.国家食品药品监督管理总局 B.国家质量监督检验检疫总局 C.国家工商行政管理总局 D.国家税务总局 我的答案：A√答对 1.食品制作过程中添加食品添加剂的主要目的有（）。（10.0分）） A.改善食品品质和色、香、味 B.防止食物腐败腐、保持食品新鲜 C.满足加工工艺需求 D.作为日常生活的主食 我的答案：ABC√答对 2.在食品制作过程中添加食品添加剂的必要条件有（）。（10.0分）） A.简单方便 B.确有必要 C.安全可靠 D.政府许可 我的答案：BCD√答对
1.功能食品首先是一种食品，应该有食品的形态，而不一定是药的形态。（10.0分） 我的答案：正确√答对 2.豆腐是我国的传统食品，在其制作过程中不适用任何食品添加剂。（10.0分）我的答案：错误√答对 3.酶制剂可由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得。（10.0分） 我的答案：正确√答对 4.中国传统食品功能化为功能食品发展提供了广阔的市场空间。（10.0分） 我的答案：正确√答对
关于食品添加剂在食品中应用的调研报告
关于食品添加剂在食品中应用的调研报告 食品123-09 李思岐
摘要：食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。食品工业的发展与食品添加剂密切相关，食品添加剂作为食品工业创新发展的重要基础之一，为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。本文主要针对食品添加剂行业的现状和发展趋势进行讨论，以期把握好食品添加剂研究的发展方向。 关键词：食品添加剂，发展，应用 SUMMARY:The Food is to maintain the body's normal life activities essential substances. Development of food additives in the food industry is closely related to food additives as an important basis for the development of food industry innovation,development and innovation in order to improve food quality and safety standards of the food industry has played a huge role in promoting.In this paper,the present situation and development trend of the food additive industry discussions,in order to grasp the development direction of the food additive research. Keywords:Food additives,development,application
(完整版)食品添加剂知识点
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
2019新版GB2760食品添加剂使用标准手册
本文从网络收集而来，上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载，另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意！ 2019新版GB2760食品添加剂使用标准手册 本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》（GB2760）中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2019年允许使用的21类食品添加剂，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称（别名）、分子式、性状、用途（使用范围）、使用方法、用量（限量）、毒性、推荐品牌等逐一介绍。本手册的特点是:⑴按我国国家标准选辑，⑵新：截止到2019年我国允许使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，⑶较详细介绍了使用范围和方法，⑷推荐了产品的品牌和购置办法，⑸实用性强。 本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。 本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。 酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸）盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙
抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁 消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE） 聚氧丙烯甘油醚 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） D-异抗坏血酸钠 茶多酚（维多酚） 植酸（肌醇六磷酸）植酸钠 特丁基对苯二酚（TBHQ） 甘草抗氧物
食品添加剂应用存在的问题及对策(一)
食品添加剂应用存在的问题及对策(一) 摘要分析食品添加剂应用存在的问题,并提出对策,以为促进食品添加剂的合理使用,确保我国食品安全提供参考。 关键词食品添加剂;应用;对策;食品安全 AbstractInthepaper,theproblemsofapplicationoffoodadditiveswereanalyzedandcoutermeansures wereputforward,soastoprovidedreferencesforpromotingtheconservativeuseoffoodadditivesanden suringfoodsafetyinChina. Keywordsfoodadditives;application;countermeasures;foodsafety 食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。按来源不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类1-2]。食品添加剂由于能改善食品品质和档次,产生较好的经济效益和社会效益,在食品行业中得到越来越广泛的应用。但是,近年来随着“苏丹红”、“三聚氰胺”等事件的频频发生,食品添加剂的安全性问题越来越受到人们的关注。 1存在的问题 1.1用量不规范 食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出,比较突出的是超量使用现象。一方面,某些厂家缺乏食品安全意识,不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧,缺乏精确的计量设备,缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面,在饮食行业,非包装食品添加剂标准缺失3]。自2010年6月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》中对于现场制作、产量较小的产品并没有做出用量的的规范。像面包店中预包装好的牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一栏,除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外,还标了“面包改良剂”,后面往往用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单甘油酯、维生素C、酶制剂”,但对于用量没有明确。 1.2超范围使用 在食品安全法草案中,明确了食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂,不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。但实际上,如吊白块、孔雀石绿、苏丹红等被广泛应用于食品生产。 1.3使用过期、劣质的食品添加剂 过保质期的食品添加剂,其功效会大打折扣,而且长期存放可能发生化学反应,产生有毒有害物质,影响添加食品的安全性;劣质食品添加剂,不仅产品不纯,而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中,会严重影响食品的安全。 1.4重复、多环节使用食品添加剂 一般有2种情况,一种是在某一食品中添加了单一的添加剂后,又因其他功用添加了复合食品添加剂,而复合添加剂由于配方保密不便公开,可能会出现重复添加的情况4]。比如某种食品防腐剂应用在酱油中,目的是为了保证酱油防腐,但酱油被用于某种罐头食品中,这种防腐剂就带入到罐头食品中,这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂,或者这种食品防腐剂限量低,罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂,再添加就超标了。另一种是多个环节进行了添加,比如国家允许使用的面粉增白剂过氧化苯甲酰,在现实中,生产面粉厂添加、销售商添加、生产馒头的小作坊添加,致使最终产品的增白剂严重超标。
食品的功能性与功能食品答案
第十三章食品的功能性与功能食品（答案） 一、名词解释 1、功能/保健食品：在已有的营养作用外，凡对人体还具有康复、保健和降低某种疾病发生 的作用，并通过科技手段证实了其功效的食品。即既具有营养和感官功能，又具有 调节生理机能、防病保健功能的食品。 2、亚健康：当健康状况透支，身体处于有不适的感觉，却又未发现器质性病变的状况时。 二、论述 (一)试论述功能食品的生物活性及功能作用。 1、生物活性物质：功能食品中发挥功能作用的物质，也称为功能食品基料。 生物活性成分：有的可以天然食物中直接分离提取而获得，有的则需将天然成分进行加工方可获得。化学合成品不属于此范畴。 2、目前已被确认的生物活性物质由下列11类： ①活性多样类：膳食纤维、番茹多糖；②功能性甜味料/剂类：功能性单糖、功能性低聚糖及多元醇； ③功能性油脂类：n-3多不饱和脂肪酸，磷脂及其它复合脂质； ④氨基酸、肽和蛋白质：牛磺酸、谷胱甘肽、金属硫蛋白及免疫球蛋白； ⑤维生素类：各种水溶性和脂溶性维生素；⑥矿物元素：各种常量和微量元素； ⑦微生态调节剂：乳酸菌类，尤其是双歧杆菌； ⑧自由基清除剂：酶类(超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶)和非酶类(V A、VC、VE)； ⑨醇、酮、醛与酸类：黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱； ⑩低能量或无能量物质：油脂替代品与强力甜味剂；⑩其它生理活性物质：退黑素、皂苷、叶绿素。 3、功能作用 ①延缓衰老：银耳多糖-SOD酶，磷脂-胆碱，金属硫蛋白，V A，VE； ②提高机体免疫力：香茹多糖、裂褶多糖、SOD；③抗疲劳：乙酰肉碱、硫辛酸； ④抗辐射：银耳多糖、SOD；⑤抗肿瘤：香茹多糖；⑥耐缺氧：1，6-二磷酸果糖； ⑦降低胆固醇：壳聚糖、n-3脂肪酸、大豆蛋白；⑧调节血压：CL-；
最新食品添加剂使用标准手册
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本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》（GB2760-2014）中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2018年允许使用的21类食品 添加剂，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨 松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面 粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称（别名）、分子式、性状、用途（使用范围）、使用方法、用量（限量）、毒性、推荐品牌 等逐一介绍。本手册的特点是:⑴按我国国家标准选辑，⑵新：截止到2018年我国允许使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的 版本，⑶较详细介绍了使用范围和方法，⑷推荐了产品的品牌和购置办法，⑸实用性强。
本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。 本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。 酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸）盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙 抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁 消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5）
食品添加剂应用存在的问题及对策
食品添加剂应用存在的问题及对策 （西北农林科技大学外语系英语101.赵雪.712100） 摘要：食品添加剂由于能改善食品品质和档次,产生较好的经济效益和社会效益,在食品行业中得到越来越广泛的应用。然而近几年，食品添加剂安全事件频繁发生，已成社会热点话题。本文简要介绍了食品添加剂的定义，总结了食品添加剂应用所存在的问题，并相应提出了解决措施。 关键词：食品添加剂，应用，问题，对策 一、引言：食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。目前已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食、面食、乳品、营养保键品、休闲食品等各工业部门，它同时作为烹调必备的配料而进入了烹饪业和家庭的一日三餐。然而，在2012年出现的“问题胶囊”“立顿事件”“蒙牛问题奶”“松香鸭”“老酸奶果冻”等食品安全问题无一不引起我们的关注。在这种情况下，只有加强食品企业自律、政府监督、和增强消费者食品安全意识和自我保护能力，才能有效解决食品添加剂安全应用存在的问题。 二、食品添加剂的定义、作用 1.1按来源不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类（阎炳宗，2004；任镇，2004）。顾名思义天然添加剂就是以动植物为主要原料提纯后添加进食品制作过程中，化学添加剂以化学原料中提取有机物或无机物加入食品制作。化学添加剂一般为：漂白、抗氧化、防腐、着色等作用，采用化学合成不利于人体吸收反而具有一定危害按食品添加剂质量指标分三个方面：外观、含量和纯度。纯度指标一般指食品添加剂含有铅、砷、重金属乃至铬、锅、汞、锌等有害金属指标（许永风，2004）。 1.2食品添加剂作用四个目的：第一、增强食品保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。如防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失, 延长食品的保存期, 并可防止食物中毒。第二、改善食品的感观性，使其色香味俱全。第三、有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。第四、对于不同需求所提供的不同食品添加剂。 三食品添加剂应用现阶段所存在的问题： 食品添加剂在食品发展行业中占据着重要的地位，使用食品安全添加剂要遵守安全性和有效性的原则，安全性与人们生活息息相关。目前，我国在目前存在以下几方面的问题： 3.1超范围使用食品添加剂 超范围使用食品添加剂指超过了强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围（米强，2009）。主要在肉制品、豆制品、炒货、乳制品、葡萄酒等中使用合成色素、防腐剂和甜味剂等品种，某些食品生产企业不按照相关法律执行，而是随意扩大，忽视食品安全问题，对消费者的健康构成了潜在的威胁。 3.2超限量使用食品添加剂 超限量使用食品添加剂就是指在食品生产加工过程中所使用的食品添加剂的剂量超出了强制性标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定能够使用的最大剂量。超限量使用暴露的了很大问题。甜味剂、防腐剂、蜜饯、冷饮、果冻、酱腌菜等食物中，其中最突出的在面粉处理剂、防腐剂和甜味剂。这些传统的食物中，往往存在有“小食物，大危害”人们也往往因为不够重视这些问题。 3.3 部分产品标示不明确 部分企业在使用食品添加剂，特别是防腐剂、合成色素、甜味剂等品种时，故意在食品标签不标注，隐瞒使用食品添加剂，违反了《食品标签通用标准》等相关规定。这种行为等于剥夺了消费者的知情权和选择权，侵害了消费权益。每次的质量抽查都几乎都存在这种问题，特别是部分食品如蜜饯、酱腌菜、果冻、饮料、乳制品中。
植物提取物为代表的功能性食品添加剂
植物提取物为代表的功能性食品添加剂 （浙江农林大学天目学院人文系商务英语092 谢菲菲 200908020309）摘要：功能性食品和饮料是当今国内外食品工业新的增长点。鉴于近年消费者对食品安全的关注，因而从天然物中提取，特别是从通常食用的植物中提取功能性食品添加剂和配料，也自然成为国内外开发的热点。 关键词：植物提取物功能食品添加剂发展动向 天然提取物国际发展动向在西方国家，由于人们的饮食结构不合理，脂肪和蛋白质摄入过多，超体重者和高血脂、高血压患者比较多，所以欧美发达国家一直十分重视低热量、低脂肪食品的开发。他们以糖醇类食糖替代物生产无蔗糖甜食品，用菊粉等营养强化剂生产代脂肪食品，还有用中碳链脂肪酸合成低热量脂肪等。 （一）功能性食品的定义 我国对保健食品的定义，是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 它必须符合下面4条要求： ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害、符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。这里的“特定”是指其保健功能必须是明确的、具体的、而且经过科学验证是肯定的。同时，其特定保健功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所在人群都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 （二）食品工业的发展趋势 农业是食品业发展的基础，农产品的加工程度决定着食品业的规模和竞争力。目前发达国家农产品加工产值与农业产值之比是3∶1，中国仅为0．5∶1；发达国家深加工用粮占粮食总产量的比重在70％以上，中国只有8％；发达国家农产品加工程度在80％以上，中国不足50％。这既是差距，也是潜力之所在。根据“十一五”食品工业的发展趋势，今后中国食品市场将朝着方便、快捷化；营养、保健化；多样化、功能化、安全化的方向发展，消费档次将逐渐提高。未来国际食品市场竞争的核心将集中在加工业的规模和科技水平方面，即通过实现规模经济和提高核心竞争力来争夺更大的市场份额。 （三）正确认识天然提取物
食品添加剂使用管理制度
食品添加剂使用管理制度 为加强对食品添加剂的管理，保证食品安全，依据国家有关规定要求，特制定本管理制度： 一、采购管理： 1、首先对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保证能力进行评价，确定为合格供方的方可购进其食品添加剂； 2、本着尽量少采购化学类的添加剂，尽量使用自然原材料的原则组织采购。 二、索证、验证管理 1、对购进的食品添加剂，生产品管部应先审查其是否为合格供方提供的产品，索取其有关资质证明，填写索证记录； 2、购进的食品添加剂验收时，生产品管部必须索要本批次产品的出厂检验报告单和企业同产品近期有资质的检验机构出具的检验报告单，并加盖企业（或供应单位）的红章，否则不予接受； 3、购进的食品添加剂能自检的，生产品管部除索要营业执照、全国工业品生产许可证复印件（加盖企业或供应单位红章）、检验报告单外，还需抽样检验，合格后出具原材料检验结果报告单；不能自检的由生产品管部出具参考检验的检
验结果报告单，凡是本公司生产品管部未出具检验合格的检验结果报告单的，一律不得入库、不得使用。 三、存储和使用管理 1、食品添加剂实行专库、专人管理，仓库依据生产品管部出具的检验合格的检验结果报告单办理入库手续，否则不得入库和使用； 2、仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用情况； 3、生产配料人员应建立食品添加剂详细的使用记录，食品添加剂使用量和使用范围不得超过GB2760和卫生部相关公告中规定的最大限值和适用范围，不得超范围、超量使用。 4、车间配料记录应详细记录使用的添加剂使用量和具体名称，配料登记中应注明允许最大使用量、实际添加量、配料人等内容。 5、所用食品添加剂必须按规定在产品标签上予以明示。为维护广大饮食消费者的身体健康和生命安全，规范食品生产加工企业使用食品添加剂行为，加强食品生产加工企业食品质量安全管理，自觉遵守《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》和国家质检总局《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》等有关规定，结合我市食品生产加工企业实际，制定本管理制度。