蔬菜的长期保鲜技术

蔬菜的长期保鲜技术

蔬菜长期贮藏保鲜是按蔬菜生物学特性的要求，给予适宜的贮藏环境和条件以维持其正常的新陈代谢，以减少蔬菜品质下降和腐烂损失，延长食用期限。国外已有适应各种蔬菜特性和多层次消费需要的各种方法出现。国外的长期贮藏设施一般设在产地或销地。蔬菜贮藏前与流通保鲜一样预先进行挑选和整理，有的还要进行预冷。蔬菜的长期贮藏保鲜方法有以下几种。

1、常温保湿贮藏是能源最省、成本最低。使用最早和最普遍的民间传统方法。不必附加辅助设备控制温度和湿度，只建造能利用自然条件创造适宜环境的棚、窑即可。棚、窑内的温、湿度依靠自然通风来调节。常温保湿的棚、窑，一般建在地势高，地下水位低，通风良好的地方。这种方法，适用于大白菜，结球甘兰和马铃薯、葱头、萝卜等块根，块茎类蔬菜。

2、低温贮藏是研究得最完全的一种方法，商业上已推广应用。该法可分为0℃左右的低温冷藏和低于普遍温度的低温贮藏两种。冷藏库需要制冷装置，低温库只要通风装置就行了，底温贮藏可减少蔬菜呼吸量，降低生埋生化的速度，有减少营养损失，抑制病菌活力的作用。低温库的温度应保持在能除去呼吸热的水平上，与流通保鲜一样，把温贮藏也需要一个冷冻系统，即低温预冷，保温运输和冷柜出售三者配套，使蔬菜从收获后处理到消费者手里一直保持低温。日本正在研究一种堆积通风贮藏法，也叫间断换气循环式堆积通风贮藏法。这种方法是在低温条件下，利用蔬菜呼吸和蒸腾作用获得高湿和高于大气组成的二氧化碳浓度的条件，同时通过适宜的换气除去乙烯等有害气体和防止过湿现象。此法能保持蔬菜品质的外观，且操作方便，因而受到人们注意。

3、塑料包装贮藏是一种利用塑料薄膜的不同透气率，透水率来抑制蔬菜在贮藏过程中的蒸发和呼吸的贮藏方法。这种方法能使蔬菜较长时间保质保重。塑料包装贮藏分为冷库贮藏和常温贮藏两种。冷库贮藏可降低蔬菜呼吸作用和耗氧量，放慢二氧化碳积累速度，并使袋内气体组成自然地形成气调贮藏状态，从而推迟蔬菜营养成分的损耗和成熟速度。而常温贮藏时，包装薄膜必须扎孔以提高透气性。因为在高温下呼吸量大的叶菜类，密封1—2天后，氧气消耗殆尽，二氧化碳急剧增加。这不仅不能保鲜，反而会发生生理中毒，使蔬菜变质。

4、辐照保鲜是利用放射性同位素或粒子加速器产生的电子束及x、r射线，对蔬菜进行辐照处理，达到杀菌，抑制发芽，保证质量，延长贮藏期的目的。辐照保鲜具有投资少，能耗低，公害少，操作方便，安全可靠的优点，适用于马铃薯、葱、蒜等地块根，块茎类蔬菜。目前，在22个国家里，计有39类辐照保藏的食品批准食用。

5、气调贮藏是一种通过调节贮藏环境中的气体成分达到保鲜的冷藏法。气调贮藏不仅要控制空气中的氧和二氧化碳的含量，而且要控制温度，三者适当配合才能达到保鲜目的，气调贮藏有自然降氧法，快速降氧法、充氮法、充二氧化碳法，硅窗法等多种方法。硅窗对乙烯有较大的透性，能迅速降低乙烯浓度，延缓蔬菜衰老，提高贮藏效果，因此发展较快。气调贮藏需要有密封的低温库，还要有调节气体和压力的装置，同时蔬菜所需二氧化碳和氧的量很难确定，掌握不好，会出现生理中毒，所以目前国外仅用短期贮藏及商品价格贵的蔬菜。

6、化学保鲜贮藏蔬菜贮藏时，用各种化学药品对仓库进行熏蒸或直接涂布以达到

防腐保鲜的目的。国外研制了几千种药剂。已应用有：防腐剂过氧乙酸、氯硝胺等；生理调节剂2.4—D。青鲜素、萘乙酸等；杀菌剂邻氯基酚钠、涕必灵等和蒸发抑制剂石蜡，抑蒸保温剂等。这些药品对保持蔬菜鲜度，延长贮藏期有一定作用。

7、低压贮藏低压贮藏法可以使各蔬菜混合贮藏，是迄今最先进的贮藏方法。它通过排除90%的空气，使气压、氧气浓度均降为正常的十分之一。在这样的条件下，可控制植物体内乙烯的生成量。有降低蔬菜呼吸率的作用，低压贮藏蔬菜的贮藏期可达一般低温贮藏的3—5倍。低压贮藏后会造成空气干燥，必须通过增湿器补充新鲜、潮湿而减压的空气。由地低压贮藏一次投资和操作费用昂贵，目前国外尚未进入商业化应用阶段。

在蔬菜长期贮藏保鲜技术的研究过程中，又有几项取得了新的进展。

1、高湿度贮藏高湿度贮藏对于减少蔬菜保鲜过程中出现的枯萎尤为重要。美国已设计出一种蔬菜高湿度保鲜贮藏库。工作原理是利用空气在通过库内的毛细管进气系统，便被喷入这一系统的冷却水冷却和湿润，使库湿控制在0℃左右，相对湿度97—100%，不过目前这项技术还不能有效地对入库蔬菜进行预冷，只能对块根和甘兰型蔬菜作一些集装试验，尚未进入大规模贮藏试验阶段。

2、高温贮藏英国国立蔬菜研究所正在发展一种鳞茎类蔬菜高温贮藏技术。利用高温能抑制鳞茎类蔬菜发芽的作用，把库温控制在23℃，并使用相对湿度维持在75%这样就可达到长期贮藏保鲜的目的。高温贮藏加热所需要的基本费用比常规冷库贮藏低，从商业角度看无疑是可取的。但在这样一种温度条件下，容易产生体表腐生性真菌。据英国报道，高温贮藏洋葱，贮藏期可达8个月，这种洋葱如果剥去带菌斑的外层，完全可

与进口洋葱竞争。又据日本报道，蕃茄在38℃高温下，可抑制后熟半年之久。目前他们正在进行高温贮藏绿色蕃茄的试验。

3、干燥贮藏美军粮食研究所对干燥蔬菜复原进行了研究。把芹菜放到60%的甘油液浸渍2小时后，用机械方法除掉余下的甘油液再进行空气干燥。复原时可在常温中用水置换芹菜组织内的甘油，假定新鲜芹菜的脆度是100，那么经过上述方法处理的脆度就是80左右。而用冰冻干燥处理只有70，因此该法比成本高的冷冻干燥法更为有效。本法处理1公斤新鲜蔬菜的成本约13美分，这主要是甘油费。现在正在研究这种方法是否适用其它蔬菜，同时研究甘油代用品，以便进一步降低费用。

蔬菜的贮藏保鲜技术

蔬菜的贮藏保鲜技术 摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜 1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术 1.1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。 据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。 1.2防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干

鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术

鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术 摘要：随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人 们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 关键词：鲜切果蔬品质变化保鲜技术现状发展 鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 1.鲜切果蔬的加工工艺 原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏 鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选 择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。其加工过程中的关键步骤如下： 1.1 原料的选择 果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。 1.2 适时采收 用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。 1.3 分级、修整 按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。 1.4 清洗、切分 清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。清洗设备有浸泡式、搅动式、摩擦式、浮流式及各种方式的组合。鲜切果蔬的体积大小

水果保鲜技术的研究现状及发展

水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影

响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有

水果贮藏的方法

水果以其丰富的营养价值逐渐赢得了人们青睐，随着人们饮食观念的转变。水果的贮藏保鲜也越来越受到人们重视。科学技术的应用使水果的贮藏保鲜技术不时地得到完善发展，一些更新更好的保鲜技术被应用于生产，解决了当前生产上急需解决的主要问题。 气调贮藏保鲜：利用机械设备，分为Ca气调贮藏保鲜、MA气调贮藏保鲜、塑料薄膜账气调贮藏保鲜、MAP保鲜法。所谓Ca气调贮藏保鲜。人为的控制冷库中的气体，达到水果保鲜的目的此法若与低温相结合，效果明显好于普通冷藏；目前，国的气调库贮藏保鲜正处于发展阶段。MA气调贮藏保鲜，指根据果品性质和保鲜需要，将不同配比的气体充入果品包装容器内，以延长其保质期，常用的气体主要有二氧化碳和氧气；目前，国际市场水果的MA气调包装主要有两种：主动气调包装和主动气调包装，但由于其技术复杂，且对包装材料的品种及性能要求较高，国还未广泛实施。塑料薄膜胀气调贮藏保鲜，将水果放在用塑料薄膜胀造成的密封环境中，实现气调保鲜，气调的方法主要有两种，即自然氧法和人工氧法，这种方法主要在美国、法国有应用；目前在国天津、上海、北京等几个大城市已经开始应用。MAP保鲜，一种先抽真空再冲入混合气体的包装，水果保鲜领域刚开始应用。 保鲜剂保鲜：若将包装内的气体除去，包括吸附型和防护型保鲜剂保鲜。水果腐烂的根本原因是微生物自身的一系列生理化学变化。既可抑制果实的生理生化反应及微生物的活动，延长保质期，吸附剂有吸氧剂、乙烯吸收剂和二氧化碳吸收剂等。防护型保鲜剂保鲜主要有克菌灵、抑菌灵等，能杀灭果实外表的病原微生物，防止因微生物活动而导致的果实病变。 减压贮藏保鲜和高压保鲜：抑制生物体内的酶活性，高压保鲜技术。利用施加的外部高压与其内部蒸汽压之差。杀死各种病原菌微生物，阻止水分和营养成分向外扩散，减缓呼吸速率和成熟速度，有效延长贮藏期。目前较先进的贮藏技术，但由于高压设备限制还未应用于生产领域。 用真空泵抽出大部分空气，减压贮藏保鲜是将水果置于密闭的库室内。使内部压力降到10kPa 左右，造成一个低氧的环境，乙烯等气体分压也相应降低，并在贮藏期间坚持恒定的低压，温度为1~18℃，相对湿度在95％以上。此法能降低果实的呼吸强度，因而能延缓果实的幼稚与衰老，延长保质期，但建造大型减压贮藏库投资较大，国内正处于试验阶段。

果蔬储藏保鲜技术

果蔬储藏保鲜技术 物流管理专业王奇奇 摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。 Fruit and vegetable storage preservation technology Logistics management wangqiqi Abstract Fruits and vegetables is indispensable to human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and vegetable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology. Key words：Fruit and vegetable status quo、Storage technology、Preservation technology 引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。 一我果蔬储藏保鲜的现状。 我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。② 现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不

国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状_刘进杰

国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状 刘进杰　(鲁东大学生命科学学院,山东烟台264025) 摘要　从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP贮藏、冷杀菌等5个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状。 关键词　鲜切果蔬;保鲜;研究现状 中图分类号　TS205.9 文献标识码　B 文章编号　0517-6611(2007)16-04931-03 Research Status of Storage T echni que of Fres h-cut Fruits a nd V egeta bles at Hom e and A bro ad LIU Jin-jie　(College of Life Science,Ludong University,Yan tai,S han dong264025) A bstract　The research stat us of storage tech niques of fres h-cut fruits and vegetables at home and abroad were reviewed from five aspects such as control of lo w tem perature,u se of antistalin g agent,coatin g,storage of MAP and cold sterilization. Key w ords　Fresh-cut fru its and vegetables;Storage;R esearch status 随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2]因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3]。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研究的人员提供一定的技术参考。 1　低温控制 低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期。低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4]。Sonia等发现MP芹菜在0℃冷藏21d后仍能保持其初始的抗氧化能力[5]。孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6]。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在,如Listeria monoc yto genes,也应该引起重视。 2　使用保鲜剂 酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH值,抑制微生物数量[7]。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕P PO活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸+0.4%L-半胱氨酸)的效果更佳[8]。童刚平研究发现0.2%异抗坏血酸+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9]。 基金项目　鲁东大学资助项目(043314)。 作者简介　刘进杰(1978-),女,山东莱州人,讲师,从事农产品加工与贮藏研究。 收稿日期　2007-02-26 许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10]。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11]。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12]。 3　涂膜技术 涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生的CO 2 的散失和大气中O 2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13]。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14]。李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、V C、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖+0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品质最好[15]。 海藻酸钠、卡拉胶等也有利于鲜切果蔬的保鲜。杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏,结果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料[16]。而对于鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢,延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,减少褐变,降低腐烂,并以壳聚糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏75d,商品率达到88.1%,较对照提高25.1%[17]。 4　MAP贮藏 MAP(Modified Atmo spher e Pa ckag e)贮藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响[18]。MAP中适宜的低O2和高CO2可降低果品的呼 安徽农业科学,Journ al of An hu i A gri.Sci.2007,35(16):4931-4933 责任编辑　庆　责任校对　胡先祥

蔬菜水果保鲜技术

蔬菜水果保鲜技术蔬菜水果保鲜库保鲜库图片 采用5种不同的保鲜处理方法。对样本进行观察、嗅气味蔬菜水果保鲜技术、品尝味道， 用不同类型的熟食作实验材料。即①高温灭菌、拌蒜泥、套保鲜袋；②拌蒜蔬菜水果保鲜技术泥、套保鲜袋：③滴20滴白醋、套保鲜袋；④高温杀菌、滴20滴白醋、套保鲜袋；⑤不做任 何处理。经过12h18h24h储藏后。还对储藏3个时间段的样品分别取样进行蔬菜水果保鲜技术 试管微生物培养，并对培养基斜面上蔬菜水果保鲜技术是否有菌落及菌落的多少进行观察定性 和定量的分析。通过夏、秋季节2次重复实蔬菜水果保鲜技术验，其综合比较的结果大致相同，A组处理：菜色、气味、味道在24h内35℃温度下，几乎没有变化；微生物培蔬菜水果保鲜库养，很难观察到有菌落存在B组处理：效果一般，尤其是18h后，菜的色、香、味有较大的变化；微生物培养，有较蔬菜水果保鲜库少的菌落存在C组处理：效果一般，尤其是24h后，菜 蔬菜水果保鲜技术的色、香、味改变较大，微生物培养后，菌落蔬菜水果保鲜库的数量较多。D 组处理：蔬菜保鲜库菜色、气味、味道在18h内，变化很小；微生物培养，菌检菌落少；但 24h后，菜的色、香、味都蔬菜水果保鲜库有点变化，菌检菌落也比18h要多。E组处理：效 果最差。12h就菜色变暗、气味异常；18h后，菜面黏稠，出现白色丝状物，异常气味加剧， 不敢品尝；24h后，异味浓烈；3个时段微生物培养蔬菜水果保鲜库，菌落的数量随时间延长

而增加很多。用青霉素等抗生素制蔬菜水果保鲜库剂分别对培养基表面的菌落进行检测蔬菜保鲜，发现其菌落绝大部分为细菌等微生物。 较高气温下。比如E组处理。而生蒜泥、白醋都有蔬菜水果保鲜库杀菌或抑菌作用，从以 上试验结果可知。细菌、真菌等微生物很易在熟食上生长繁殖。其中大蒜中可能含有某种杀菌 物质蔬菜水果保鲜库，白醋能降低熟食的pH不利于菌类等微生物的生长繁殖，从而达到抑制微生物等腐生菌分解食物的目的对于不同种类的熟食，采用相同的保鲜办法处理，效果也有差别，一般来说，动物蛋白和脂肪类熟食保鲜时间长些，可能与这些食物含水少，不利腐生菌等微生 物生活有关，如瘦肉与肥肉的保鲜能说明这一点。而淀粉与植物蛋白类熟食不易保存，如熟土 豆和红烧豆腐蔬菜水果保鲜库保存的时间不能很长，否则很易变质。此外，先对熟食进行高温 杀菌处理，能最大限度的减少腐生菌等微生物的来蔬菜水果保鲜库源，BC组未经高温灭菌，虽 用蒜泥或白醋处理，但保鲜效果也不理想，就是最好的例蔬菜水果保鲜库证。 要保鲜家庭熟食。用高蔬菜水果保鲜库压锅高温消毒，根据以上实验结果得知。较简便实 用的处理办法是先将剩余的熟食装在洁净的菜碗中。取出来后，菜面上撒一些生蒜泥或滴一定 数量的白醋，迅速用保鲜袋保鲜库套住菜碗并，封口。尽量将菜碗放置在阴凉处保存。注意： 生蒜泥的灭菌或抑菌效蔬菜水果保鲜库果比白醋好；保鲜的时间不要超过保鲜库24h食用前要 高温灭毒处理。 达到保存家庭熟食的目的水果店探究运用控制细菌和保鲜库真菌等微生物的繁殖条件。; 1课题的提出及理论依据 不会有多少熟食剩余。但保鲜库是来了客人后往往要准备较多的饭菜。倒掉又可惜并造成 浪费；留下来又难保存，一般家庭每天计划用餐。吃不完。特别是气温较高时容易保鲜库变质。有冰箱的家庭可用冰箱冷藏，可广大农村的无冰箱户或经常停电的用户，就难处理了如何解决 在常温下保存熟食的问题呢?笔者给学生提保鲜库出了这个问题。 并产生有毒物质的缘故。适宜的温度及一定的p保鲜库H条件下。或者使用某种来源广、 易得到且无毒的杀菌物质是解决家庭熟食保鲜的关键问题。熟食变质是由于细水果保鲜菌、真 菌分解有机物。保鲜库细菌和真菌将会大量繁殖。如何在常温下控制细菌和真菌的繁殖条件。 为此。并进行了多次对比实验。笔者组织本校生物科技活动小组保鲜库成员对这个课题进 行了深入的研究讨论。 场地的确定 2器具、材保鲜库料的选择。

常见蔬菜和果品及保鲜技术

常见蔬菜和果品的保鲜技术 一、如何做好蔬菜的保鲜储藏 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 二、几种特色果蔬的保鲜技术 冬枣：冬枣皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，冬枣自然保鲜期只有7天。目前的保鲜方法主要有：⑴冷藏。采用0.03毫米—

果蔬贮藏保鲜的四个主要环节

果蔬贮藏保鲜的四个主要环节 2014-11-14yaoli山东神舟制冷设备有限公司 果蔬贮藏保鲜的四个主要环节 水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味,因此 需要采用综合性措施,这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。果蔬贮藏期的长短和 保鲜质量的好坏,主要受四个环节的制约。 一是采前因素,包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果等;二是采收到入库贮藏前,包括采收、包装和运输等;三 是贮藏期间的管理,包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。这四个环节一环扣一环,如果有一个环节搞不好,就会影响其他环节。 一、 采前因素对果蔬贮藏性能的影响 要求获得良好的贮藏采前因素,我们通常叫做栽培措施,是果蔬保鲜的基础。 效果,必须要求入库的果蔬外观好(大小适宜、果形色泽端正、无病虫害),风味正。 这些与以下因素有关:1.品种:同一类果蔬不同品种,其耐藏性有很大的差异。一般 来说,生长期越长,越耐贮藏,早熟品种不耐贮藏,晚熟品种耐贮藏,山区栽培的比 平原的耐贮藏,而且品质好。 苹果:耐贮藏的为晚熟品种,如红星、元帅、金冠、富士、印度、国光等。近年来以消费者的口味和市场销售及经济效益来看,富士是最有发展前途的,果体大小、色泽、硬度、甜度都比较好,耐贮藏。应逐步淘汰那些风味差不耐贮藏的品种。 葡萄:有色品种比无色品种耐贮藏,晚熟品种比早熟品种耐贮藏,如龙眼、巨丰、玫瑰 柑、 桔三个种类中,橙、柑较耐贮藏,如甜橙、香、美洲红、红香水等较为耐贮藏。柑桔:橙、 芒柑、广柑等较耐贮藏;桔类不能作长期贮藏。梨:比较脐橙;柑类如焦柑、 血橙、 绵橙、 红肖梨等。猕猴桃:栽培品种耐贮藏的有鸭梨、雪花梨、酥梨、苹果梨、冬果梨、 晋酥梨、 目前较耐贮藏的栽培品种是海瓦特、 秦美,在适宜的条件下可 比野生品种耐贮藏。 贮藏6个月以上。 2.施肥:施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系,应力求做到合理施肥。氮肥不足, 氮肥过多,则表现枝叶徒长,病虫增多,着色不良,耐藏性 则枝叶生长差,果型变小。

国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状

国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状 摘要从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP 贮藏、冷杀菌等5 个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状关随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2] 因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3] 。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研3 涂膜技术究的 人员提供一定的技术参考。涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10] 。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11] 。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12] 。而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4] 。Sonia 等发现MP 芹菜在0 ℃冷藏21 d 后仍能保持其初始的抗氧化能力[5] 。孙伟等研究发现0、5 ℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10 d 内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10 ℃下贮藏的甘蓝在第4 天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6] 。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10 ℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在, 如Listeria monocytogenes , 也应该引起重视。 1 低温控制 2 使用保鲜剂 酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH 值,抑制微生物数量[7] 。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L2半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕PPO 活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc +0.1% 柠檬酸+ 0. 4%L2半胱氨酸) 的效果更佳[8] 。童刚平研究发现0.2 % 异抗坏血酸+ 0. 05 %N2甲酰半胱氨酸+1% 柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9] 。2L2生的CO2 的散失和大气中O2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13] 。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保荸荠的食用品质,减少腐烂,在0. 5 %～2% 壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14] 。李晓雁研究涂膜材料对

柑橘类水果贮藏保鲜操作规程

柑橘类水果贮藏保鲜操作规程 柑橘类水果是指柑、橘、橙、柚、柠檬和金柑等柑橘属及其近缘属水果地总称，是我国南方生产地第一大水果.我国柑橘类水果可分为：长江中上游种植区、赣南湘南桂北种植区、浙闽粤柑橘种植区、鄂西湘西柑橘种植区和特色柑橘生产基地.年，全国种植面积约万亩，产量万吨，其中柑万吨，桔万吨，橙万吨，柚万吨. 一、贮藏特性 通常情况下，柑橘类果实较耐贮藏，生产中贮藏量较大，贮藏时间较长.但不同种类和品种间耐贮性差异较大. （一）成熟期和成熟度.在我国南方特早熟柑类约在月底开始采收；早熟品种地橘类和橙类从月初开始采收；月中旬至月下旬成熟地柑橘为中熟品种；月上旬至月下旬成熟地柑橘为晚熟品种.b5E2R。 柑橘采收期地确定，应以果皮色泽、果汁可溶性固形物含量、果汁固酸比作为采收指标.果皮颜色：甜橙呈橙黄或浅橙色；宽皮柑橘、杂柑中橙色品种呈橙黄或浅橙色，红色品种呈红色或浅红色；柚类呈浅黄色或浅黄绿色.固酸比指标：脐橙≥，低酸甜橙≥，其它甜橙≥；温州蜜柑≥，椪柑≥，其它宽皮柑橘、杂柑≥；沙田柚≥，其它柚类≥.对柠檬可通过有机酸和果汁率确定：有机酸≥，果汁率≥.p1Ean。 一般来讲，果实达成熟时采收，果皮已转色，转色程度为充分成熟地. （二）种类、品种及其耐藏性.柑橘类果实包括橘类、柑类、橙类、柚子和柠檬.宽皮柑橘类中，栽培面积大地品种类型主要有：温州蜜柑、椪柑、南丰蜜橘、沙糖橘、浙江和福建等省还有少量地瓯柑和蕉柑，其中瓯柑和蕉柑较耐贮藏，椪柑耐藏性中等，沙糖橘和红橘不耐贮藏；甜橙类主载品种有：纽荷尔脐橙、罗伯逊脐橙、华盛顿脐橙、朋娜脐橙、清家脐、奉节脐橙等品种类型，甜橙类果肉相对致密，果皮较厚，因此贮藏性能一般良好.DXDiT。 一般地说，柠檬最耐贮藏，可贮藏个月；甜橙类贮藏性次之，如锦橙、柳橙等可贮藏个月左右；脐橙类贮藏性较普通甜橙差，一般能贮藏个月，主要是容易发生枯水现象.宽皮柑橘类地贮藏性再次之，如温州蜜柑、蕉柑、椪柑能贮藏个月，红橘贮藏性最差，一般能贮藏个月，主要是浮皮或枯水地发生.杂柑不同品种地差异性大，清见、. 默科特可贮藏个月，不知火可贮藏个月；柚类一般耐贮性较好，但品种之间差异较大，沙田柚、葡萄柚、胡柚中心柱充实或比较充实，果皮海绵层致密，果皮蜡质厚，耐贮性好，而中心柱不充实或采前裂果严重地柚类品种如脆香甜柚、中江柚、逢溪柚、文旦柚贮藏性也较差；有些品种如晚白柚等

果蔬贮藏保鲜新技术

课程论文 农产品贮藏与保鲜 题目: 果蔬贮藏保鲜新技术 姓名: 朱彦林 学院: 工学院 专业: 农业机械化及其自动化班级: 农机93 学号: 30109313 任课教师: 龚红菊 2012年5 月10 日

南京农业大学教务处制 果蔬贮藏保鲜新技术 30109313 朱彦林 摘要：面对我国果蔬种植面积的进一步加大，但采后贮藏保鲜技术相对落后的国情，寻找安全有效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已成为果蔬保鲜领域必须面对的问题，本文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种最新方法。为我国的果蔬保鲜领域提供一些参考，减少采后损失，增加农业经济效益。 关键词：果蔬贮藏保鲜新技术 Fruit and vegetable storage and preservation of new technologies Abstract：The face of China's fruit and vegetable cultivates an area to increase further, but the Postharvest Technology is relatively backward situation, looking for safe and effective sterilization and preservation of Postharvest preservation technology has become a fresh fruit and vegetable areas must face the problem, this artical elaborates the domestic and foreign research on postharvest storage of several novel methods. China's fresh fruit and vegetable fields to provide some reference, to reduce postharvest losses, increase agricultural economic benefits. Key words: Fruits and vegetables Storage and preservation New technology 前言：果蔬是人们日常生活中不可缺少的食品之一, 它含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐, 因而成为人类重要的营养源。但果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及水果本身的易腐性, 这与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾, 因而果品贮藏保鲜的问题日趋突出。因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。 1、保鲜剂保鲜 保鲜剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂．化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．美国爱米尔农业食品公司研制出一种可食用的水果保鲜剂它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配制成的半透明液状物，可用喷雾、浸渍、涂刷的方法成膜后覆盖在苹果梨、柑桔、香蕉或西红柿等水果的表面，由于这种保鲜剂可在水果的表面形成近似密封的薄膜，故能阻断大部分氧气进入水果内部从而抑制水果的熟化过程起到延长贮存和保鲜期的作用使保鲜贮存期多达160~220d由于这种保鲜剂可与水果一同食用。因此可用于已经切削水果的保鲜。我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质无毒无味其保鲜机理也是液膜在果皮表面形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的CO2 向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜的作用这类保鲜剂可抑制病菌的侵入

鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究_李舒

鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究 李　舒1 ,胡亚军 2 (1.西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌　712100;2.西北农林科技大学农学院,陕西杨凌　712100) 提　要:简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制,就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。关键词:鲜切果蔬;生理特性;保鲜技术 鲜切果蔬(fresh-cut fruits and v eg etables)是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品,也可称之为M P 果蔬(minimally processed fruits and v eg etables )。 1　鲜切果蔬的特点 随着现代人们生活水平的提高和保健知识的 进步,人们对新鲜水果、蔬菜的消费需求量越来越大,品质要求也越来越高。鲜切果蔬具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点,符合食品发展的趋势。但是水果和蔬菜由于切分处理后所造成的机械损伤会引发一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变和非酶促褐变加快等,同时由于切割使营养物质流失,易受微生物侵染而腐烂变质,所以比未加工的果蔬更易变质。 2　鲜切果蔬生理特性研究现状 2.1　鲜切果蔬的褐变2.1.1　鲜切果蔬褐变的原因及影响因素　鲜切果蔬发生的褐变主要是酶促褐变。酶促褐变是指果蔬等产品受到机械损伤或处于异常环境(受冻、受热)下,在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌,醌类物质再自我聚合形成类黑色素,从而导致产品变色的现象。酶促褐变反应的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶和氧。 酶促褐变过程中参与酚类物质氧化的酶主要是多酚氧化酶(PPO ),过氧化物酶(POD)参与褐变的能力与接受供氢体(酚类等)的敏感性有关。此外,苯丙氨酸解氨酶(PAL )与酚的生成有关,因而与褐变也较为密切。PPO 催化的酶促褐变反应 分两步进行:单酚羟化为二酚,然后二酚氧化为二醌。PPO 以铜离子为辅基,其活性的最适p H 值范围为5-7,有一定的耐热性,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。2.1.2　酶促褐变控制途径　一般酶促褐变的抑制可从三方面入手:①减少酚类物质含量。通过培育抗褐变的新品种,改善栽培管理技术,减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤,降低对苯丙氨酸解氨酶(PAL )活性的诱导,从而控制可被氧化的酚类底物形成,延缓鲜切产品的褐变;②控制PPO 、POD 活性。利用PPO 活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶连剂等物质抑制的特性;③降低氧浓度。由于褐变是在氧存在下发生,可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度,从而控制褐变的发生。 常用控制褐变的方法:①化学方法,如用抗坏血酸及其衍生物,有机羧酸,含SH 化合物,酚类物质,络合剂等均可抑制褐变,此外钙处理能够保持细胞膜结构的完整性,阻止底物与酶的接触,延缓褐变的发生;②物理方法,如低温,热处理,气调包装,高压处理等均可抑制或延缓褐变的发生,而由于低温处理是抑制褐变的必要条件,因此与其它手段配合处理效果更好;③生物方法,用某些植物提取液,蜂蜜,乳酸菌代谢产物也可有效抑制褐变;④其它方法,已经发现蛋白酶是苹果和土豆的有效褐变抑制剂,而运用基因工程改良法,如反义RN A 或正义共抑制的手段控制PPO 的表达,从而培育出抗褐变品种。 2.2　鲜切果蔬易受微生物污染2.2.1　鲜切果蔬易受微生物污染的原因　水果、蔬菜进行切分加工过程中,微生物对产品的污 · 78·陕　西　农　业　科　学2008(1) ⒇收稿日期:2007—08—27 作者简介:李舒(1985—),西北农林科技大学2004级园艺专业学生。通讯作者:胡亚军(1984—),西北农林科技大学2004级农学专业学生。