《食品化学》教学大纲.

《食品化学》教学大纲

课程编号：2200004

学时：48

学分：3

授课学院：农业与生物工程学院

适用专业：食品科学与工程

教材：阚建全编.食品化学. 北京：中国农业大学出版社，2002

主要参考资料：O.R.菲尼马著.王璋，许时婴，汤坚等译.食品化学. 北京：中国轻工业出版社，1999

一．课程的性质、目的及任务

本课程为食品科学与工程专业的专业基础课。本课程从理论和实践的角度介绍食品材料中主要成分的结构、性质和它们在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化学变化，以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。

通过本课程的学习，可望使学生掌握从事食品加工、保藏和开发新产品时所必须具备的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个坚实的理论基础。

二．教学基本要求

本课程要求学生掌握食品化学的基本知识和研究方法，以便在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作。

本课程应尽可能地避免与有机化学和生物化学在内容上的重复，同时尽可能地注意到理论与实际相结合。

三．教学内容

第一章绪论

1.1食品化学概念

1.2食品化学研究的内容和范畴

1.3食品中主要的化学变化概述

1.4食品化学的研究方法

1.5食品化学中的高新技术

第二章水分

2.1水和冰的物理性质

2.2水和冰的结构和性质

2.3水在食品材料中的状态

2.4水分活度

2.5水分活度与食品稳定性

2.6冰在食品稳定性中的作用

第三章碳水化合物

3.1单糖

3.2低聚糖

3.3多糖

第四章脂质

4.1脂质的定义及作用

4.2脂质的分类

4.3油脂的结构和组成

4.4油脂的物理性质

4.5油脂在食品加工和贮藏中的化学变化

4.6油脂的质量评价

4.7油脂加工化学

4.8脂肪替代物

第五章氨基酸、肽和蛋白质

5.1蛋白质的组成及分类

5.2氨基酸的理化性质

5.3肽的理化性质

5.4蛋白质的结构

5.5蛋白质的变性

5.6蛋白质的功能性质

5.7蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化5.8食品中常见的蛋白质

第六章维生素和矿物质

6.1维生素

6.2矿物质

6.3维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化

第七章酶

7.1概述

7.2酶催化反应动力学

7.3固定化酶

7.4酶促褐变

7.5酶在食品加工中的应用

第八章色素

8.1概述

8.2四吡咯色素

8.3类胡萝卜素

8.4多酚类色素

8.5食品着色剂

四．学时分配

反应工程教学大纲

《化学反应工程》课程教学大纲 课程性质、目的和任务 课程性质： 化学反应工程是以化学反应器原理为主要线索，主要研究化学反应过程需要解决的工程问题，是化工生产的龙头、关键和核心，是一些基础学科诸如物理化学、传递过程、化学工艺等相互渗透与交叉而演变成的边缘学科，其内容主要涉及化学反应动力学、反应器中传递特性、反应器类型结构、数学建模方法、操作分析及反应器设计，具有高度综合性、广泛基础性和自身独特性。 课程目的与任务： 一是培养学生将物理化学、传递过程、化学工艺、化工热力学、控制工程等学科知识用之于化学反应工程学的综合能力； 二是使学生掌握化学反应工程学科的理论体系、研究方法，了解学科前沿； 三是使学生初步具备改进和强化现有反应技术和设备、开发新的反应技术和设备、解决反应过程中的工程放大问题以及实现反应过程中最优化的能力 教学基本要求 通过本课程的教学，要使学生系统地掌握化学反应动力学规律、传递过程对化学反应的影响规律，掌握反应器设计、过程分析及最佳化方法。教学内容及要求（含学时分配） 第一章绪论(2学时) (一）教学内容 化学反应工程学在化学工业中的地位、研究内容及研究方法 （二）教学要求 了解化学反应工程学的任务和范畴、内容和分类及研究方法，达到使学生对化学反应工程学科有一个宏观的接触和把握。 第二章均相反应的动力学和理想反应器(8学时) （一）教学内容 2 均相单一反应动力学和理想反应器 2.1概念与术语 化学反应式、化学计量方程、反应程度、转化率、化学反应速率、反应动力学方程、化学反应的分类 2.2单一反应动力学

1.等温恒容过程反应动力学方程及动力学方程建立方法（微分法、积分法、最小方差解析法）； 2.等温变容过程的膨胀因子δA、膨胀率εA； 3.变容系统组分浓度、摩尔分数、分压和反应速度与转化率的关系。2.3理想反应器 间歇反应器；平推流反应器；全混流反应器 （二）教学要求 1.要求学生了解化学反应式、化学计量方程、反应程度、转化率、反应活化能概念及阿仑尼乌斯方程； 2.要求学生理解基元反应与质量作用定理、单程转化率与全程转化率的区别、化学反应式与化学计量方程的区别； 3.掌握化学反应速率的表征、反应动力学方程、反应级数以及基本反应类型。 4.要求学生了解动力学方程建立方法微分法、积分法和最小方差解析法； 5.要求学生理解0级、1级、2级，n>1级、n<1级不可逆反应中反应时间、转化率与初始浓度之间的变化关系； 6.要求学生掌握等温恒容过程反应动力学方程式、等温变容过程的膨胀因子δA、膨胀率的表达式以及所表达的反应速率方程。 7.掌握理想反应器的设计方程，会灵活运用这些设计方程计算完成给定任务所需的反应器体积。 第三章复合反应与反应器选型(10学时) （一）教学内容 3复合反应与反应器选型 3.1复合反应动力学 3.1.1复合反应速率表达式及动力学方程确定； 3.1.2可逆反应速度表达式及动力学特征； 3.1.3自催化反应速度表达式及动力学特征； 3.1.4平行反应速度表达式及动力学特征； 3.1.5连串反应速度表达式及动力学特征。 3.2组合理想反应器的设计 3.2.1.理想流动反应器的联操作及平推流反应器的并联操作和全混流反应器的并联操作； 3.2.2理想流动反应器的串联操作，涉及平推流反应器的串联操作和全混流反应器的串联操作； 3.2.3循环反应器。

食品化学与营养学论文

《食品化学与营养学》课后体会 民以食为天，我们人生于世，最密切相关的就是吃！可以见得食品对于人类的重要性。我们机体运动或者思考都需要能量，而这些都需要我们从食物中获得。但是，仅仅获取能量是远远不够的。对于人体，体内的各种微量元素以及维生素的含量决定了我们的生活质量，使得我们健康正常的生活。这些对人体密不可分的物质我们称之为营养。 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需求的过程，即食物在体内经消化、吸收、代谢。促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、延年益寿的综合过程。平衡营养是人体健康的基础，不可一味摄取单一的营养素，也不可毫不选择的摄取各种营养素，要合理膳食，保证营养平衡。我们人体的构成大致可以总结 为： 不难得看出营养是保证人体健康长寿的物质基础，人体器官的功能和组织的正常代谢依赖着必需的营养，而这些营养物质又通过合理膳食而获得。营养因素对疾病的防治以及衰老过程有相当大的影响，尤其是对晚年的健康状况更为密切。营养良好的人能有效地延缓衰老。那么，怎样才能做到合理膳食呢？第一是全面平衡，即样样都吃，不挑食，不偏食。众所周知，任何一种单一的天然食物都不能提供人体所需要的全部营养素。因此，合理膳食必须由多种食物组成，才能达到平衡膳食之目的。营养学家建议： 1、适当增加动物性食物，以提高膳食蛋白质数量和质量，但要防止过剩。 2、改变以猪肉为主的动物性食物结构，增加鸡和鸭等禽类、水产品和乳类的摄入量，防止脂肪特别是饱和脂肪过剩。 3、增加大豆制品的摄入量，以改善膳食蛋白质的数量和质量。 4、稳定粮食的摄入量，保持我国"五谷为养"的优良传统，但要限制蔗糖摄入量，目前可以纽特健康糖代替蔗糖，防止热量摄入过多。 5、保证蔬菜摄入量，最好每人每天能摄入各种蔬菜500克左右，以确保某些维生素、矿物质、纤维素的来源。 6、食用菌应纳入膳食结构，因其所含蛋白质高，必需氨基酸比例合适，含多种微量元素，可提高机体免疫功能。

食品安全课程大纲-

《食品安全》课程教学大纲 课程名称：食品安全 英文名称：Food Safety 学分：3 总学时：48 理论学时：48 实验（上机）学时：0 适用专业：食品科学与工程 一、课程的性质、目的 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是人类生存的最基本条件。食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。本课程是针对食品科学与工程专业的学生开设的专业核心课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线，针对从农田到餐桌的全过程，内容包括食品原料的安全，食品生产及加工过程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安全性，食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。 二、教学基本要求 本课程适于食品科学与工程的学生，学习本课程必须先修的课程有食品工艺学、食品微生物学、食品化学等先修课程。课程引进国外先进的教学理念，创新编写模式，将案例与教学内容相结合，通过本课程的学习，使学生重点掌握食品加工危害因素的来源及污染过程，学会贯彻和运用食品安全监管法规和卫生控制基本原则，掌握食品安全基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。 三、课程教学基本内容 第1章绪论(2学时) 本章重点讲解食品安全性的定义及内涵，我国食品安全与卫生的影响因素，以及我国目前食品安全监管现状；分析国际食品安全形势和突出问题，主要包括： 1.1 食品安全性的定义及内涵 1.2食品安全与卫生的影响因素 1.3我国食品质量安全和食品监管现状 本章要求：重点掌握食品安全性的定义和内涵，国内外食品安全形势及其突出迫切问题。

化工安全工程---教学大纲

化工安全工程课程教学大纲 英文名称：Chemical Safety Engineering 课程编号：721352100 学时数：32 其中实验学时数：0 课外学时数：0 学分数：2 适用专业：安全工程专业 一、课程的性质、目的和任务 《化工安全工程》是安全工程专业的一门专业选修课。 课程主要任务是针对化工生产可能遇到的安全生产技术方面的问题，介绍了化工安全工程学相关的基础知识，阐述了化工生产的主要危险性及其事故预防和控制的理论基础。通过本课程学习，使学生能够掌握化工生产中的安全理论知识，能够理论联系实际，灵活分析和解决化工生产中存在的危险，预防事故的发生。 二、课程教学内容的基本要求、重点和难点 通过对化学物质的危险性、化工反应过程和单元操作危险性以及化工企业公用系统及总平面布置的安全要求的分析，阐述了泄漏、燃烧、爆炸、毒害等化工生产的主要危险和有害因素的特点，并介绍了化工生产预防性检查及化工事故预案与事故处置，力图从机理上探究事故的原因及预防和控制对策，为化工安全生产提供理论和技术支持。 第1章概论 1.1 安全工程学基础 了解系统安全工程、安全系统工程、安全控制工程、安全人机工程、消防工程、安全卫生工程、安全管理工程、安全价值工程等安全工程学基础知识。 1.2 化工生产及其危险性 了解化学工业在国民经济中的地位，掌握化工生产的危险性。 1.3 化工事故的致因与控制理论 掌握化工事故的致因理论，了解化工事故控制理论。 第2章化工生产主要危险与危害 掌握物质泄漏、燃烧、爆炸、毒害等化工生产的主要危害的原因和控制规律。 2.1 泄露 了解泄漏事故的特点及主要原因，掌握泄漏事故易发位置和主要原因。掌握泄漏量计算及泄漏后的扩散规律。 2.2 燃烧 掌握闪燃与闪点、着火与燃点、自燃与自燃点等与燃烧相关的概念，了解燃烧的特征参数，掌握燃烧过程及燃烧类别；了解活化能理论、过氧化物理论、连锁反应理论等燃烧的基本理论，掌握可燃性三角图及应用。 2.3 爆炸 掌握爆炸及爆炸极限理论、爆轰、爆燃、压力波等概念，了解TNT当量法、TNO多能法等爆炸能量的相关计算，了解爆炸的其他伤害，掌握蒸气云爆炸与

食品化学与分析

食品化学与分析 第一章绪论 1、食品化学的定义:从化学角度与分子水平上研究食品的化学组 成、结构、理化性质、营养与安全性质以及它们在生产、加工。 贮藏与运销过程中发生的变化与这些变化对食品品质与安全性 影响的科学。 2、食品化学的分类:㈠根据研究内容分为:食品营养化学、食品色 素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学与食品 有害成分化学㈡根据研究对象分为:食品碳水化合物化学、食品 油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维 生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、 食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 3、食品化学的研究内容:1、确定食品的组成、营养价值、安全性 与品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学与生物化 学反应的步骤与机制3、确定影响食品品质与安全性的主要因 素4、研究化学反应的热力学参数与动力学行为及其环境因素 的影响 4、食品分析的定义:对食品中的化学组成以及可能存在的不安全 因素的研究与探讨食品品质与食品卫生及其变化的一门学科。 5、食品分析检验的内容:㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的 检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假 食品的检验

6、食品分析所采用的分析方法:㈠感官分析法(所使用的感觉器官 不同,感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。常用的检验方法:差别检验法、类别检验法、分析或 描述性检验法)㈡理化分析法(根据原理与操作方法不同可以分 为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化 学分析法⑶色谱分析法)㈢微生物分析法㈣酶分析法 第二章食品成分及其结构与性质 1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、 维生素、矿物质与水。 2、自由水:食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水, 这部分水主要靠毛细管力维系,称为游离水或体相水。 3、结合水:存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。就是食 品中与非水成分结合的最牢固的水。水通过氢键与大分子结合 的那部分水又称为束缚水,通过氢键与离子结合的那部分水又 称为离子化水。 4、单分子层水:与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟 基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在-40℃下不结冰,也 不能为被微生物利用。一般来说,食品干燥后安全贮藏的水分含 量要求即为该食品的单分子层水。 5、多分子层水:单分子层水之外的几个水分子层包含的水,这部分 水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子 覆盖层外位置。

食品化学

绪论 一、名词解释 1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。 2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 3．食物或食料：指含有营养素的物料。 4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。 水分 一、名词解释 1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。 2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。 3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。 4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为a w=P/P0 5.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。 6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。 7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。 8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。 二、问答题 1. 简述食品中水分的存在状态。

食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。 2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。 1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。 2)结合水的冰点比自由水低得多。 3)结合水不能作为溶质的溶剂。 4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。 3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。 1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合； 2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合； 3)水与非极性物质的相互作用： 疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强； 疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。 4)水与双亲分子的相互作用。 4.论述水分活度与脂质氧化的关系，并分析可能的原因。 1)水分活度与脂质氧化的关系：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结 合而使脂质不容易产生氧自由基而导致链氧化结束的过程； 2)当水分活度小于0.35时，脂类氧化反应很迅速； 3)当水分活度为0.35-0.7时，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加 速了氧化； 4)当水分活度大于0.7反应物被稀释，脂类氧化反应速率降低。 5.论述冰在食品稳定性中的作用。 1)冷冻对反应速率有两个相反的影响。降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产 生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。 2)不利：随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞 壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。3)有利：食品冻结后会伴随浓缩效应，这将形成低共熔混合物，水的结构和水

食品化学课程教学大纲

食品化学课程教学大纲 课程名称：食品化学 英文名称：Food Chemistry 总学分：2.5 总学时：40 理论学时：40 实验学时：0（另设） 适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全 一、课程的性质、目的 本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。 二、教学基本要求 本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。 水部分学习和掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。 碳水化合物部分学习和掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。 脂类部分学习和掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。

蛋白质部分学习和掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。 酶部分学习和掌握酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化及固定化酶反应动力学、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。 色素部分学习和掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。 三、课程教学基本内容 第1章绪论 1.1食品化学在食品加工和保藏中的作用及发展概况 1.2食品化学课程与其它课程的关系和学习方法 第2章水 2.1水和非水组分的相互作用、结合水的概念 2.2水分活度的定义、测定方法及水分活度与温度的关系 2.3食品材料的吸附等温线 2.4水分活度和食品稳定性的关系 第3章碳水化合物 3.1碳水化合物的分类、结构 3.2食品中的碳水化合物 3.3食品加工中的主要碳水化合物反应：水解反应、脱水反应、热降解反应和褐变反应 3.4单糖和寡糖在食品中的功能：亲水性、与风味物的结合、食品风味物的形成

生物反应工程教学大纲

十堰职业技术学院 生物化工专业生物反应工程课程教学大纲 (60-70学时） 马俊林编 一、《生物反应工程》课程的性质和任务 《生物反应工程》是一门以生物学、化学工程学、计算机与信息技术等多学科为基础的交叉学科，它以生物反应动力学为基础，将传递过程原理、设备工程学、过程动力学及最优化原理等化学工程学方法与生物反应过程的反应特性方面的知识相结合，进行生物反应过程的分析与开发，以及生物反应器的设计、操作和控制等。 生物反应工程主要研究生物反应过程中带有共性的工程技术问题，因此，它在生物工业中起着举足轻重的作用，生物反应工程是工业生物技术的核心。 根据生物体的不同，生物反应过程可分为酶促反应过程，细胞反应过程（包括单一微生物细胞、多种微生物细胞的混合反应、动植物细胞培养等）和废水的生物处理过程。生物反应工程的研究内容就是研究各种生物反应过程的生物反应动力学、生物反应器和生物反应过程的放大与缩小等。 生物反应工程是生物化工专业的一门主干专业课。 二、《生物反应工程》课程的基本要求 通过本课的学习，要求学生了解生物反应工程研究的目的，生物反应工程学科的形成与沿革和生物反应工程领域的拓展。理解酶促反应动力学、微生物反应动力学、动植物细胞培养动力学的特征和生物反应器中的传质过程。掌握微生物反应过程的质量和能量衡算；动植物细胞的生长模型与培养条件。熟练掌握微生物反应器的操作和生物反应器的特征、操作及设计。 三、讲课内容 1、绪论 教学内容： 生物反应工程研究的目的；生物反应工程学的形成与沿革；生物反应工程的研究内容与方法；生物反应动力学；生物反应器；生物反应过程的放大与缩小。 教学要求：

食品化学知识点

第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态

《食品贮藏与保鲜》教学大纲

福建省晋江晋兴职业中专学校 《食品贮藏与保鲜》教学大纲 （总学时：80学时） 一、课程性质与目的 课程设置体现了淡化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。它是在一门关于食品贮藏保鲜技术的专业方向选修课程。 本课程在食品科学与工程专业食品物流工程方向是主干课程，此外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。 通过本课程的学习，使学生了解和掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，课程通过大量的实例介绍主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。 二、课程简介 本课程主要内容包括：食品的品质基础、食品贮藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏、食品流通中的保鲜技术等。课程将理论与实践相结合，通俗易懂。 通过本课程的学习，要求掌握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简单的热力计算方法；掌握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法；了解各种制冷设备的结构、作用等；掌握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法，了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理；了解食品冷库的简单设计和设备选用；掌握食品冷藏链的概念；了解冷藏运输的基本手段。 三、教学内容 绪论（2学时） 教学目标：使学生掌握食品贮藏的意义和任务、食品的分类和贮藏特性、食品贮藏科学的发展简况，以及我国食品贮藏现状及存在问题。 第一章食品品质基础（自学） 知识点

第二节食品的香气 第三节食品的滋味 第四节食品的质地 第五节食品的营养成分 教学目标：使学生通过自学了解食品的品质的评价指标及其组成。 作业：书上的思考题与习题 第二章食品贮藏保鲜原理 知识点 第一节食品贮藏中的生理和生化变化 第二节食品的败坏 第三节食品败坏的控制 教学目标：使学生掌握食品贮藏中品质的变化及影响品质变化的因素，从而了解控制食品品质变化的因素。 作业：书上的思考题与习题 第三章食品贮藏保鲜方法 知识点 第一节食品低温保鲜 第二节食品气调保鲜 第三节食品物理保障 第四节食品化学保鲜 第五节食品生物保障 教学目标：使学生掌握食品各种贮藏保鲜的原理、方法、特点、应用实例。 作业：书上的思考题与习题 第四章鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 知识点

食品化学

食品化学 ①根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。 ②糖苷的溶解性能与配体有很大关系。 ③淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是玻璃态。 ④一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生氢氰酸，导致中毒。 ⑤多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。 ⑥喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成糖－风味 剂的相互作用。 ⑦环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。 ⑧碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色类黑精色素外，还产生了多种挥发性物质。 ⑨褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种 双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。 ⑩糖醇的甜度除了木糖醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过β－1，4 糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 12卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 13硒化卡拉胶是由亚硒酸钠与卡拉胶反应制得。 14褐藻胶是由糖醛酸结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是α－苯基苯并吡喃衍生物。 16食品中丙烯酰胺主要来源于高温加工过程。 17低聚木糖是由2～7个木糖以β（1→4）糖苷键结合而成。 18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的透明溶液。 19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从有序转变成无序 20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，是引起美拉德褐变的主要原因。 21脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。 22天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。 23乳脂的主要脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸。 24花生油和玉米油属于油酸一亚油酸酯。 25海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。 26种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯Sn-2位置。 27人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。 28在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 29脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基。 30酶促酯交换是利用脂肪酶作催化剂进行的酯交换。 31自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为L-型。 32月桂酸酯来源于棕榈植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于亚麻酸酯类油脂。 33动物脂肪含有相当多的全饱和的三酰甘油，所以熔点较高。 34精炼后的油脂其烟点一般高于240℃。 35α 型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 36β型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 37天然油脂中，大豆油、花生油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成β型晶体38棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的β’型晶体。

食品工艺学教学大纲

食品工艺学教学大纲 Processing Technology of Food （供四年制食品质量与安全本科专业使用） 前言 食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。 主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。 使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。 考核方式：考试占60％，平时占40％。 参考学时分配 实验学时数理论学时数内容 0 2 绪论 0 4 食品加工原辅料 0 3 食品加工保藏原理 7 6 肉制品加工工艺4 6 乳制品加工工艺8 9 果蔬制品工艺0 6 粮谷制品加工工艺0 6 调味品加工工艺 7 9 软饮料工艺 4 6 酒酿造工艺 食品工业废弃物的处理与利用 3 0 30 60 合计 90 共计

《工程力学》课程教学大纲

《工程力学》课程教学大纲 课程代码：070407 课程性质：专业必修总学时：32 学时 总学分：2 开课学期： 5 适用专业：化学工程与工艺 先修课程：机械制图、化工原理后续课程：化学反应工程大纲执笔人：FGFG 参加人：FGFHHH 审核人：FGFD 编写时间：2012 年8 月 编写依据：化学工程与工艺专业人才培养方案（2010 ）年版 一、课程介绍 工程力学是研究有关物质宏观运动规律，及其应用的科学。综合了《理论力学》、《材料力学》、《金属学》、《机械设计》、《化工容器与设备》多门课程的部分内容，是一门多学科、理论与实用并重的机械类教学课程。这门课程有利于非机械类专业学生综合能力的培养，而又无须设置多门课程，比较符合培养复合型人才的需要，所以继化工工艺专业之后，像轻工、食品、制药、环保、能源等非机械类专业，也在开设类似或相同的课程。通过本课程的教学，使学生掌握杆件、平板、回转形壳体的基础力学理论和金属材料的基础知识，具备设计、使用和管理中、低压压力容器与化工设备的能力。 二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用 工程力学主要研究物体机械运动和杆件弹性变形的一般规律。它不仅是工科专业重要的技术基础课，而且是能够直接用于工程实际的技术学科。通过本课程的学习，可以开发学生的智力，培养学生敏锐的观察能力、丰富的想象能力、科学的思维能力，并为后续专业课程的学习和解决工程实际问题提供基本理论和方法。 化工、生物、轻工、食品及制药等工艺过程需要由设备来完成物料的粉碎、混合、储存、分离、传热、反应等操作。化工设备是化工、生物等工艺流程中的重要组成部分。所以，本课程是化工、生物等专业的专业课的基础。 三、本课程教学所要达到的基本目标 通过本课程的学习，使学生能够了解工程力学的基础知识，初步掌握它们在石油，化工中的基本应用，培养学生工程实践能力和创新能力，拓宽知识面，使学生进一步了解本课程。四、学生学习本课程应掌握的方法与技能 通过本门课的学习，要求学生了解内、外压容器的设计原则，掌握中、低压设计的一般方法，能准确为容器选配法兰、支座、人孔等零部件及标准件，了解塔设备、换热设备的工作原理与结构之间的关系，具备对塔设备和换热设备进行机械设计及校核的能力。 五、本课程与其他课程的联系与分工 化工机械基础是化学工程与工艺专业及应用化学等专业的一门重要专业技术基础课，是学习后续课程如化学反应工程、化工分离过程、化工工艺学的重要基础。 六、本课程的教学内容与目的要求 【第一章】物理的受力分析及其平衡条件(4学时) 1、教学目的和要求：了解如何从构件所受的已知外力求取未知外力。解决这个问题的步骤：第一步是通过受力分析，确定未知的约束反力力线方位；第二步是研究物体的受力平衡规律，利用这一规律求取未知外力。 2、教学内容： （1）力的概念及其性质 （2）刚体的受力分析 （3）平面汇交力系的简化与平衡 （4）力矩、力偶、力的平移定理

《食品化学与营养学》 试卷

河南农业职业学院2008-2009学年第一学期 食品加工07-1，2，3班、营养检测07-1，2，3班 《食品化学与营养学》试卷A 一、名词解释（共5题，每题3分，共15分） 1、 食品： 2、 消化： 3、 自由水： 4、 食品添加剂： 5、 食品营养强化： 二、选择题（共10空，每题1.5分，共15） 1. 食品中的主要成分，一般不包括： （ ） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素 2. 人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ） A.肌肉中糖经乳酸发酵生成乳酸 B.肌肉糖经酒精发酵生成酒精 C.肌肉被拉伤 D.其他 3. 下面式子能正确表示蛋白质水解过程的是 （ ） A.蛋白质→胨→肽→氨基酸 B.蛋白质→肽→氨基酸→胨 C.蛋白质→氨基酸→肽→胨 D.蛋白质→胨→氨基酸→肽 4. 淀粉糊化温度一般为多少？ （ ） A. 100℃以上 B.20℃～40℃ C. 60℃～80℃ D.60℃以下 5. 绝大多数的酶是 （ ） A 蛋白质 B 维生素 C 脂肪 D 多糖 6. 米淘洗后，从膳食营养来看，下列哪种营养素的损失最大？ （ ） A.维生素B 1 B.维生素A C.蛋白质 D.淀粉 7. 果胶酶在水果中的主要作用是 （ ） A.软化肉类 B.软化果蔬 C.产生风味 D.导致褐变 8. 绿叶蔬菜久煮变黄，这是由于其叶绿素发生反应生成何种成分之故？ （ ） A.脱镁叶绿素 B. 叶绿醇 C.叶绿酸 D.脱叶醇基叶绿素 9. 烹调异味大的动物原料常加入香辛料，这是利用气味间的什么作用？ （ ） A.夺香 B.消杀 C.对比 D.协同 10. LD 50是动物的 （ ） A.半数致死量 B.致死量 C.75％致死量 D.25％致死量 ……………………………………………………………装………………订………………线……………………………………………………班级__________姓名___________学号____________

食品化学名词解释

食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。

(完整版)食品加工技术教学大纲

《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时 适用专业：食品营养与检测 教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配

实验课课时分配 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。

四、主要教学章节 绪论 一、食品加工概述 二、食品加工技术发展现状及趋势 项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术 一、罐制品加工基本原理 二、罐藏容器 三、果蔬罐头加工技术 四、常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、干制品加工基本原理 二、干制方法与设备 三、干制技术 四、干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三糖制品加工技术 一、糖制品加工基本原理 二、糖制品分类

《化学工程基础》教学大纲

《化学工程基础》教学大纲 （四年制本科. 试行） 课程编号：03021111 课程性质：专业必修课 使用专业：应用化学 开设学期：第七学期 考核方式：闭卷笔试 一、教学目的与任务 《化学工程基础》的教学目的是：通过学习化学工程方面的知识，提高学生在化学、化工的应用开发方面的能力，使学生在科技成果转变为生产力的过程中较好地发挥应有的作用。从技术经济观点出发，将学生培养成为既具有扎实的基础理论知识，又能结合实际分析和解决实际问题的化学工作者。《化学工程基础》的教学重点是：重点学习“三传一反”的基本原理和方法，基本掌握流动体系的能量转换及流体阻力等运算、传热方程和传热强化途径、典型换热器计算、精馏中理论塔板数的求法、反应器类型及反应器体积的计算等。同时了解有关设备的性能和它所依据的理论，了解怎样运用技术经济观点分析和处理实际问题。《化学工程基础》的研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究，与相应内容安排6至8个实验。 二、与其它专业课程的关系 与《普通物理》、《高等数学》、《物理化学》等基础主干课和专业基础课联系十分密切，应在这三门先修课程的基础上进行教学。为《有机化学》、《无机化学》、《物理化学》等化学专业课方面知识的实际运用打下坚实的基础。 三、学时数及分配 总学时为70学时（其中讲授46学时，实验24学时），学时分配见下表。

四、讲授内容与要求：（分章节） 本大纲根据教育部理科化学教学指导委员会“理科应用化学专业化学教学基本内容”，以四年制本科人才培养规格为目标，按照化学工程基础学科的理论知识体系，提出了具体的教学要求。 第一章绪论 【教学要求】 1、基本掌握流动体系的能量转换及流体阻力等运算。 2、掌握传热方程和传热强化途径及典型换热器的计算。 3、初步了解化工生产工艺与化工生产流程的概念。 4、了解实验室研究与化工生产之间的差别。掌握化学工程学常用的几个基本概念，掌握国际单位制、工程单位制及其换算。 5、掌握化学工程学常用的几个基本概念，掌握国际单位制、工程单位制及其换算。 【教学内容】 1、化学工程基础课程的性质、内容要求和学习方法 2、化学工业概述 1）、化学工业发展概述 2）、我国化学工业的发展和现状 3）、化学式业的特点和发展趋势 3、化工生产过程与化学工程学科 1）、化工生产工艺与流程 2）、三废治理与环境保护 3）、化学工程学的内容 4）、化学工程学常用的几个基本概念 4、国际单位制、工程单位制及其换算 第二章流体流动与输送 【教学要求】 1、掌握理想流体与实际流体的概念。 2、掌握流体静力学方程及应用。 3、掌握流体流动的基本原理和规律。 4、掌握量纲分析方法求取阻力系数的方法。 5、掌握流体流动时的物料衡算、能量转换及流体在管道中的流动阻力等计算。 6、掌握离心泵的构造与工作原理及其主要性能参数，了解有关设备的性能和原理。

《食品化学》教学大纲(2015)

《食品化学》教学大纲（2015） 一，《食品化学》教学目的 食品工业已发展成为我国经济发展的支柱性产业，目前约有300多所高等院校相继开设了食品与工程类专业。食品化学是食品科学及工程类专业的专业基础课。近几年来，随着科学技术的不断进步和新技术的应用，极大的促进了食品化学的发展。如电子自旋共振光谱的应用，促进了脂类的自动氧化及自由基方面的研究；ICP-MS 及EXAFS 等新技术的应用，提示了食品中无机离子的存在状态及营养性或有害性的机理，形成了食品金属组学；食品营养的分子机理水平上研究成果，形成了营养基因组学及功能成分组学；微波技术在食品工业中的应用及应用基础化学研究，形成了食品微波化学等。总而言之，近年来食品化学研究已引起了各国化学、食品及医学届的广泛关注，已有较多研究进展，为新资源食品的开发、传统食品工程化、新工艺及新包装材料的应用提供了强有力的技术及科学支撑；与此同时食品中一些安全隐患因子也不断被发现，引起了消费者广泛关注。这就赋予《食品化学》作为一门专业基础课的教学任务应该是： 1），从食品学科角度，介绍大宗食料中主要成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中变化，并将这些成分的理化性质及变化机理与水产品中表征性成分进行比较，让学生既有较宽的食品化学基础，又能从食品的三个基本属性：安全性、营养性和享受性的协调方面让学生了解食品中成分与三者的统一；同时结合地方特色和所在高校的优势专业，在讲课的过程中对某些产品的化学进行必要的介绍。 2），从食品安全的角度，简要介绍新资源食品、传统食品、新工艺及新包装材料的一些安全隐患因子的化学特性及危害性，为保障食品安全提供必要的理论知识。 3），加强基础化学、有机化学及生物化学等知识与食品学科的联系，培养学生分析问题解决问题的能力。食品化学是涉及食品学科的应用化学，它的形成和发展与相关的基础学科知识是密不可分的，正是多代人应用了基础学科的科学成果，创造性地应用在食品学科中，解决了食品学科中需要解决的问题和难点，从而极大地促进了食品学科的发展，并逐渐形成了《食品化学》。因此在《食品化学》教学中，不能就《食品化学》的教材照本宣科，应适时将基础理论与某些食品化学的进步及成果相联系，引导学生理论联系实际，培养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和能力。尤 其是近年来食品中无机离子的存在状态及活性功能的机理、多种营养成分相互之间在在加工及贮藏条件下的变化、食品营养的分子机理及营养基因组学、各类热加工化学等研究成果内容应结合相应的章节教学进行介绍。 4），开设综合性及创新性大实验，提高学生的动手能力，增强学生的创新意识。根据10多届学生的《食品化学实验》开设情况，本次《食品化学实验》内容，除单项内容按老师准备好的材料及药品，按其菜单式操作步骤完成实验，交出报告外，还将开设综合性大实验或自主开设实验，以培养学生的创新意识和创新能力（食品化学实验教学大纲及实验内容将在学院实验教学中心网页中另附）。 中 国 海洋大学 食 品 学 院