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食品微生物主要知识点

绪论

1、食品微生物学的定义、研究对象、研究意义、研究内容和研究任务

定义：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关的微生物的特性，微生物与食品的相互关系及其生态条件的科学。

研究对象：涉及病毒、细菌、真菌等多种微生物

研究意义：利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。

研究内容：①与食品有关的微生物的活动规律；②利用有益微生物为人类制造食品（乳酸菌发酵（菌体），酒，食醋（代谢产物），豆腐乳，酱肉（酶））；③.如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；④检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。

研究任务：①在食品制造与保藏过程中充分利用有益微生物，使微生物发酵向可人为控制的方向发展。②控制有害微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；③控制食源性感染和疾病的传播，消除微生物性不安全因素。第一章微生物的分类与鉴定

1、微生物的分类方法、分类原则及其优缺点、rRNA作为生物进化分类的指征和优越性

rRNA作为生物进化分类的指征和优越性：（1）①rRNA的水平转移难以发生，因为它们的功能对任何生物都十分基本且重要，需要翻译机制的精细调控才能够实现，进化过程相对缓慢;②在长期的进化中其功能稳定，有高度保守区和可变区，其中保守区可用于构建所有生命的统一进化树，而易变的区域可用来区别属或种，因而它适用于进化距离不同的各类生物亲缘关系的研究:③广泛分布于所有具有细胞结构的生物，可以覆盖所有生物类群，④大小适中，能够提供足够的信息但又不过长，同时容易操作。便于提取，方便测序。可通用于各级分类单元。

分类方法：①经典分类法是一百多年来进行微生物分类的传统方法。其特点是人为地选择几种形态生理生化特征进行分类.②数值分类法：根据较多的特征进行分类③根据微生物细胞的特征性化学组分对微生物进行分类的方法称化学分类法④分子遗传学分类法是以微生物的遗传型( 基因型) 特征为依据，判断微生物问的亲缘关系，排列出一个个的分类群。

分类原则：表型特征相似或系统发育相关性

微生物的分类依据

形态特征、培养特征、生理特性、血清反应、噬菌体敏感性、细胞壁成分、核酸含量。

第二章

1、微生物的共性特点

①个体微小，比表面积大②生长旺、繁殖快③食谱广，代谢旺④分布广，适应力强⑤种类多，易变异

2、原核生物（细菌）的基本结构和各自的生理功能

生理功能：细胞壁：固定细胞外形和保护细胞，与胞膜一起完成细胞内外物质交换，与鞭毛的运动有关；细胞膜：:①控制细胞内、外的物质(营养物质和代谢废物)运送、交换②维持细胞内正常渗透压的屏障作用;③合

成细胞壁各种组分(LPS、肽聚糖、磷壁酸)等大分子和荚膜的场所;④进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地:⑤传递信息。膜上的些特殊蛋白质能接受光、电及化学物质等产生的刺激信号并发生构象变化，从而引起细胞内的一系列代谢变化和产生相应的反应。细胞质：进行新陈代谢的场所，许多化学反应都在细胞质中进行；核区：携带细菌等原核生物绝大多数的遗传信息，是细菌生长发育、新陈代谢和遗传变异的控制中心。

3、原核生物（细菌）的基本结构和各自的生理功能

细菌的特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢

相关功能:鞭毛：运动，菌毛：增加吸附于其他细胞或物体的能力，荚膜：保护菌体，贮藏养料，芽孢：对恶劣环境有很强的抵抗能力，对辐射、干燥和大多数化学杀菌剂也具有极大的抗性。

4、细菌引起食物中毒的传染途径和各自的主要症状

各自的主要症状：①沙门菌属：主要来源于污水、动物及人的粪便，进人人的肠道后大量繁殖，使肠黏膜发炎，菌体释放内毒素引起机体中毒。多见急性胃肠炎型潜伏12 ~24h后，突然头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温38C以上、畏寒。（粪口传播）②志贺菌属：痢疾的潜伏期长短不一，最短的数小时，最长的8d,多数为2~3d。志贺菌具有强烈的内毒素，作用于肠壁，出现腹痛、里急后重、典型的脓血黏液便，发热，甚至中毒性休克等（粪口传播）。③葡萄球菌属：为急性胃肠炎症状，潜伏期2~4h，恶心、反复剧烈呕吐，呕吐物中多有胆汁、黏液和血，伴有腹部痉挛性疼痛，腹泻为水样便，一般不发烧。（经口、呼吸道、皮肤）④副溶血性弧菌：致病物质主要有耐热性溶血素(溶血性、细胞毒性、心脏毒性)、脂多糖和脲酶(与腹泻有关)。各类人群均可感染，以青壮年为主，其病急骤，一般为6~10h，最短者仅1h,主要症状表现为:腹痛、腹泻、呕吐和发烧（经口）。

5、细菌常用的染色方法和机理，以及在实际应用中的作用

革兰氏染色的原理：G–细胞壁中，由于类脂物含量较高而肽聚糖含量太少，染色后用95%的乙醇处理时，类脂物很容易被溶解，壁的透性增加，致使结晶紫与碘形成的复合物被乙醇抽提出;G +菌由于细胞壁中肽聚糖含量较高，染色后用95%的乙醇处理时，由于乙醇的脱水作用而使细胞壁肽聚糖层中的孔径变小，通透性降低，故能阻止结晶紫与碘液组成的复合物流出，仍能保留在细胞壁中。因革兰氏染色的部位不在细胞壁，而在细胞质，所以，细胞壁性质的差别决定了脱色的难易

在实际应用中的作用：可以将细菌分为两大类：一类用乙醇处理以后，仍能保持已染上的颜色，即菌体仍呈紫色者，称为G +；另一类用乙醇处理后，能将染上的颜色洗脱，经用番红复染后，菌体呈现了红色，称G-

6、食品微生物检验的相关指标和卫生学意义

指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母菌

①菌落总数菌落总数的食品卫生学意义：Ⅰ作为食品被污染程度的指标，反映食品的新鲜程度。Ⅱ预测食品的存放期限、食品生产过程中变质与否、食品生产过程中食品的一般卫生状况。②粪便污染指示菌（大肠菌群）大肠菌群MPN计数卫生学意义：1）大肠菌群可作为粪便污染食品的指标菌；2）大肠菌群主要来源于人及温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。微量粪便污染不可能以化学方法检查出来，在食品中大肠菌群的存在即使少量也很容易而且准确的被检出。3）大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指标菌③致病性微生物卫生学意义：1）各国卫生部门都对致病菌作了严格规定，把致病菌作为食品卫生

质量的最重要的指标。2）根据我国食品卫生标准规定，在所有食品中各相关致病菌不得检出。

第三章

1、真核生物的基本结构和各自的生理功能

结构真核生物具有典型细胞结构。1．细胞壁，功能：保持着细胞的形态、韧性；细胞壁上存在着许多种酶及雌、雄两性的识别物质。2、细胞膜，功能：调节细胞外物质运送到细胞内的渗透屏障；细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地；部分酶的合成和作用场所。3、细胞核是细胞遗传信息（DNA）的贮存、复制和转录的主要部位4、细胞质：进行新陈代谢的场所，许多化学反应都在细胞质中进行，内含多种细胞器。

2、霉菌的特殊结构及相关功能

3、霉菌引起食物中毒的传染途径和各自的主要症状

第四章

1、病毒的结构及相关功能

结构：核心、衣壳、包膜

核心又称为核髓，位于病毒中心，由核酸组成。衣壳又称壳体，位于核心外部，主要成分为蛋白质。包膜是一些大型病毒衣壳体外的一层膜，含有脂质和蛋白质。

2、病毒引起食物中毒的传染途径和各自的主要症状

主要症状：①诺如病毒：恶心、呕吐、发热、腹痛腹泻、头痛、寒颤、肌肉痛、严重者脱水（粪口）。②甲型肝炎病毒：恶心、呕吐、发热、腹部不适和肝部发炎，随后可能出现黄疸（粪-口途径）。③疯牛病：出现睡眠紊乱、失语症、肌肉萎缩和进行性痴呆等症状（经口）。④口蹄疫病毒：人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2 ~18d的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱(手指尖、手掌、脚趾)，可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄疫流行。（经呼吸道）⑤禽流感病毒：，出现高热、咳嗽，严重的出现呼吸困难，呼吸窘迫暂停综合征（经呼吸道）

3、病毒繁殖方式（复制）的步骤？病毒核酸的复制和蛋白质的合成？

步骤：吸附、穿入、脱壳、生物合成、装配与释放

病毒核酸的复制和蛋白质的合成：转录、译制、复制、再转录、再翻译

4、什么是噬菌体？特性？

噬菌体是感染细菌、真菌、放线菌或螺旋体等微生物的病毒总称。

特性：个体微小，不具有完整的细胞结构、只含有单一核酸，专性活细胞寄生

5、什么是亚病毒？分类?

亚病毒是一类比病毒更简单，仅仅具有某种核酸不具有蛋白质、或仅仅具有蛋白质不具有核酸的一类微生物，主要包括类病毒，拟病毒，朊病毒

6、与食源性疾病有关的主要的病毒

诺如病毒：①生食牡蛎或食用前加热不充分；②二次感染:因食用被感染者污染了的水或者食品，导致二次污染。

甲肝型病毒：应讲究个人卫生，病人排泄物，食具，床单，衣物等都应该消毒

疯牛病病毒：食用了被朊病毒的含电脑，淋巴结，神经元的牛肉制品；使用化妆品含有动物成分;

口蹄疫病毒，腺病毒，轮状病毒，柯萨奇病毒，埃可病毒，禽流感病毒，非甲非乙病毒

第五章食品微生物的营养

(1)试比较单纯扩散，协助扩散，主动运输和基团转位四种运输营养物质的方式有什么异同?

单纯扩散:①物质在扩散过程中没有发生任何反应; ②不消耗能量;不能逆浓度运输;③运输速率与膜内外物质的浓度差成正比。

协助扩散:①在扩散过程中需要载体参与。但参与运输的物质本身的分子结构不发生变化。②被运输的物质具有高度的立体专一性。③不消耗能量;不能道浓度运输。④运输速率与膜内外物质的浓度差成正比。

主动运输:①在主动运输过程中需要载体参与。载体蛋白构型变化引起载体蛋白与被运输物质的亲和力变化。

②被运输的物质具有高度的立体专一性。③需要消耗能量，可以进行逆浓度运输。④运输速率与膜内外物质的浓度无关。基团转位:它有一个复杂的运输系统来完成物质的运输，而物质在运输过程中要发生化学变化。主要存在于厌氧型和兼性厌氧型细胞中

(2)微生物需要哪些营养物质? 它们各有什么主要的生理功能?

微生物需要碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。碳源的功能: 组成细胞物质、代谢产物，供给- -些微生物能量。氮源的功能:被微生物用来构成细胞物质或代谢产物。能源的功能:为微生物生命活动提供能量来源的营养物或辐射能。生长因子的功能:构成酶的辅基或辅酶，是酶活性所需要的成分，或构成核酸的组成成分。无机盐的功能:参与微生物中酶的组成;作为酶的激活剂;控制细胞的氧化还原电位，维持细胞的渗透压平衡; 作为某些微生物生长的能源物质。水的功能:水是微生物细胞的重要组成成分，占生活细胞总量的90%左右;是维持细胞正常形态的重要因素;机体内的- -系列生理生化反应都离不开水;营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的;故能有效地控制细胞内温度的变化。

(3)试述水对微生物的生理功能。

1. 水是微生物细胞的重要组成成分，占生活细胞总量的90%左右;是维持细胞正常形态的重要因素。

2.机体内的一系列生理生化反应都离不开水;

3.营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的;

4.由于水的比热高，又是热的良好导体，故能有效地控制细胞内温度的变化。

(4)试述划分微生物营养类型的依据。

根据生长所需要的营养物质把微生物分为自养型微生物和异养型微生物;根据

生物生长过程中能量的来源把微生物分为光能营养型和化能营养型。

第六章食品微生物的代谢

(1)自然界中的微生物在不同的生活环境中可通过哪些方式产生自身生长所需要的能量

最初的能源有三种:光能，有机物，还原态无机物。化能异养菌可以把有机物氧化分解成A TP以满足自身的需要;光能营养菌则利用光能，通过光合作用，产生ATP以满足自身的需要;化能自养菌则可以氧化还原态无机物产生能量，以满足自身的需要。

(2)比较呼吸作用与发酵作用的主要区别。

发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。在物质与能量代谢中，微生物降解底物释放出的电子，通过呼吸链(也称电子传递链)最终传递给外源电子受体02或氧化型化合物，从而生成H20或还原型产物并释放能量的过程，称为呼吸或呼吸作用。所以他们的不同在于氧化还原反应中的电子受体不同。呼吸作用产能比发酵高，氧化底物更加彻底。

(3)试述初级代谢和次级代谢与微生物生长的关系。

微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程叫做初级代谢。初级代谢对微生物的生长非常重要，初级代谢产物是维持生命活动所需要的物质和能量。初级代谢是一.类普遍存在于各类生物中的一种基本代谢类型。次级代谢则是在以初级代谢产物为前体物质，合成--些对微生物的生命活动无明确功能的物质。次级代谢只存在于某些生物中，并且代谢途径和代谢产物因生物不同而不同。

第七章

1、微生物群体的生长曲线、生长规律

生长曲线：在培养条件保持稳定的状况下，若以培养时间为横坐标，以单细胞增长数目的对数值作纵坐标，就可画出一条生长曲线。一条典型的生长曲线至少可以分为：迟缓期，对数期，稳定期和衰亡期四个生长时期。

1）、迟缓期(lag phase)又称适应期、停滞期，是指把少量微生物接种到新鲜培养基时，细胞数目在一段时间内

不会增加的时期。迟缓期的特点如下:①细胞形态变大或增长，一般来说处于迟缓期的细菌细胞体积最大。②细胞内RNA，尤其是rRNA含量增高，合成代谢活跃，核糖体、酶类和A TP的合成加快，易产生诱导酶。③对外界不良条件反应敏感。在微生物发酵工业中，如果有较长的迟缓期，则会导致发酵设备的利用率降低、能耗增加，产品生产成本上升。最终造成劳动生产率低与经济效益下降，只有缩短迟缓期才有可

能缩短发酵周期，提高经济效益。常用手段：①通过遗传学方法改变菌种的遗传特性使迟缓期缩短;②科用对数生长期的细胞作为种子;③尽量使接种前后所使用的培养基组成不要相差太大:④适当扩大接种量。

2）.对数期又称指数生长期，是在生长曲线中，紧挨着迟缓期的细胞数目以几何级数速度分裂的一段时期，在对数期，细菌以最大的速率生长和分裂，细菌数量呈对数增加，细菌内各成分按比例有规律地增加，表现为平衡生长。对数生长期的细菌个体形态、化学组成和生理特性等，均较一致，代谢旺盛、生长迅速、代时稳定，所以是研究微生物基本代谢的良好材料。它也常在生产上用作种子，使微生物发酵的迟缓期缩短，

提高经济效益。

3）. 稳定期又称恒定期或最高生长期，此时培养液中活细菌数最高并维持稳定。生长速率降低直至零。它也是发酵过程积累代谢产物的重要阶段。生产上常通过补充营养物质(补料)或取走代谢产物、调节pH、调节温度、对好氧菌增加通气、搅拌或振荡等措施延长稳定生长期、以获得更多的菌体物质或积累更多的代谢产物。4）衰亡期，整个群体出现负增长

(5)细菌的纯培养生长曲线分为几个时期，每个时期各有什么特点?

迟缓期，对数期，稳定期和衰亡期四个生长时期; 延滞期特点:分裂迟缓、代谢活跃。对数期特点: 代谢旺盛，生长迅速，代时稳定。稳定期特点: 新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等

开

6) pH影响微生物生长的机制是什么?

pH通过影响细胞质膜的通透性、膜结构的稳定性和物质的溶解性或电离性来影响营养物质的吸收，从而影响微生物的生长速率。

始积累代谢产物。衰亡期特点;衰亡的细胞数超过新生细胞数。

2、环境因素对食品中微生物生长的影响因素，如何利用这些因素控制微生物污染

食品所处的环境如温度、气体、湿度等与食品上微生物的生长繁殖关系极为密切，因此这些环境因素也直接地影响食品腐败变质的速度和程度。

（ 1 ）食品所处环境的温度。当环境为低温时，会明显抑制微生物的生长和代谢速率，因而会减缓由微生物引起的腐败变质。

（ 2 ）食品环境中的气体。食品环境中如有充足的氧时，有利于好氧性微生物的生长，而厌氧性微生物只能生长在食品内部缺氧之处。由于好氧性微生物的生长速率较厌氧性微生物快得多，因此引起的食品腐败变质也较厌氧性微生物快得多。

（ 3 ）食品所处的湿度。高湿度，一方面可增加食品的含水量，提高水的活度，有利于微生物的生长与繁殖；

另一方面有利于微生物的生命活动，不会因湿度太小而使细胞体失水干缩。因此减小食品所处环境和食品本身的湿度是防止食品腐败、尤其是霉变的一个重要措施。

3、微生物引起食品变质的原理

①碳水化合物分解----二氧化碳、水，酸度升高，果蔬软化②蛋白质分解----胺类、有机酸和各种碳氢化合物③脂肪分解----甘油和脂肪酸④有害物质形成----颜色、气味异常，组织溃烂，毒素

5、微生物污染种类

主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等的污染。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。

6.不同典型食品可能污染微生物的种类和特点、微生物的变化规律

①罐藏食品腐败的种类：起罐藏食品腐败变质的主要微生物：嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌。

特点：酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀。

微生物的变化规律：不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中污染的不产芽孢细菌

主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。

②果蔬及其制品的种类：细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌。

特点：大多数蔬菜和水果是以水分和碳水化合物为主要成分的，PH多为酸性，如蔬菜的PH多数在5.0~7.0，水果的PH大多在4.5以下。这些特点决定了引起水果和蔬菜变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数的细菌。微生物的变化规律：霉菌和酵母菌首先在果蔬表皮损伤处开始繁殖。由于霉菌等侵入果蔬组织，细胞壁的纤维素首先被破坏，进一步分解细胞内的果胶、蛋白质、糖类、有机物等物质。接着细菌开始生长繁殖，使蔬果内的营养物质进一步被分解、破坏。

③乳及乳制品的种类：鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌包括乳酸菌、胨化细菌、脂肪分解菌、酪酸菌、产生气体的细菌、产碱菌、酵母菌和少数霉菌。

特点：乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起；

乳

④奶粉中的微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒素中毒）

⑤肉类的微生物：腐生性微生物：病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、碳俎杆菌等

特点：有氧条件下腐败：发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了107/cm2。

变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。

霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。

气味改变：酸味、臭味、哈喇味。发粘、变色、产生异味、霉斑

无氧条件下腐败：产生异味（含有毒素）、腐烂

微生物变化规律：

⑥鱼类的微生物：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。

特点：有氧条件下腐败：发粘、变色、产生异味、霉斑

无氧条件下腐败：产生异味（含有毒素）、腐烂

第八章

菌种的衰退、复壮和保藏

菌种衰退：较长时期传代保藏后，菌株的一个或多个生理性状和形态特征逐渐减退或消失的现象。菌种衰退的防止：①做好菌种的保藏工作，使菌种的优良特性得以保存②尽可能满足其营养条件，避免有害因素的影响，又要尽量减少传代的次数。③使用一些高效的诱变剂，④要进行很好的纯化，将初筛得到的高产菌株

进行单菌落分离后再进行复筛。

衰退菌种的复壮：因为在退化的菌种中仍有一些保持原有菌种特性的细胞。故有可能采取一些相应措施，使这些尚未衰退的细胞生长，繁殖、以更新退化的菌株，这一过程称为菌种的复壮，措施如下(1)纯种分离(2)寄主复壮(3)遗传育种

菌种的保藏：①定期移植保藏法②矿油封藏法③沙土保藏法④真空冷冻干燥保藏法⑤液氮超低温保藏法

微生物菌种的筛选手段，如何挑选出优良品种，在工业生产中的作用

第九章

1. 微生物污染来源

土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料

2、食品微生物污染途径

①凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。②食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称为外源性污染。

3. 食品中微生物的消长

食品原料在加工前，不论是动物性的还是植物性来源的，都会受到一定程度的微生物污染。运输和贮藏都会进一步增加微生物污染的机会。如果无抑制或杀灭微生物的措施，甚至有可能导致微生物的迅速繁殖，在加工前即发生原料腐败变质。

食品加工过程中的清洗、消毒和灭菌以及烘烤、油炸等过程都可以使食品中的微生物种类和数量明显下降，甚至完全杀灭。但由于食品原料的理化状态、食品加工的工艺方式、原料受微生物污染的程度等的差异，都会影响加工后食品中的微生物残存率。而且加工运输和贮藏过程中也有可能受到微生物的再次污染。

食品加工后，残存的微生物和再次污染的微生物，在条件适宜时仍然可能爆发繁殖，引起加工食品的腐败变质。如果加工后的食品没有受到再次污染，或者加工后残存的微生物和再次污染的微生物，在食品贮藏过程中没有适宜的条件，随着贮藏时间的延长，数量会不断下降

生产菌种的寻找和培育方法及相关原理

选育新菌种可从哪几方面着手：

1. 从原有菌株入手进行各种遗传改造工作；

2. 根据文献资料报导的微生物种属，向国内外菌种保藏机构索取同种或同属菌株，从中寻求符合要求者；

3. 根据所需菌种特性、嗜好或工艺要求，从特定的生态环境中以特定方法重新分离自然菌株。

1. 出发菌株的选择

（1）对出发菌株的要求

生长快，营养要求粗放，发育早，产孢子多，对诱变剂敏感性高，已能积累少量产品或前体物的菌株。（2）出发菌株的选择

（a）选取自然界新分离的野生型菌株，它们对诱变因素敏感，容易发生变异；

（b）选取生产中由于自发突变或长期在生产条件下驯化而筛选得到的菌株，与野生型菌株较相象，容易达到较好的诱变效果；

（c）选取每次诱变处理都有一定提高的菌株，往往多次诱变可能效果迭加，积累更多的提高。

第十章

1、抗原和抗体、抗体的种类和类型，抗原抗体反应的类型

抗原：抗原是指一种能刺激人或动物机体产生抗体或致敏淋巴细胞，并能与这些产物在体内或体外发生特异性反应的物质。抗原的基本能力是免疫原性和反应原性。

抗体：机体在抗原物质刺激下，由B细胞分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合反应的免疫球蛋白。抗体就是免疫球蛋白（Ig）。

抗体的种类和类型：①按作用对象分为抗毒素、抗菌抗体、抗病毒抗体和亲细胞②按理化性质和生物学功能

可分为IgG、IgA、IgM、IgE和IgD五类

③按与抗原结合后是否出现可见反应，可将其分为完全抗体、不完全抗体

⑥按抗体的来源，可将其分为天然抗体和免疫抗体。

抗原抗体的反应有五种类型：①可溶性抗原与相应的抗体结合所产生的沉淀反应；②颗粒性抗原与相应抗体所发生的凝集反应；③抗原抗体结合后激活补体所发生的溶解反应；④细菌外毒素或病毒与相应抗体结合所致的中和反应；⑤标记免疫的抗原抗体反应。

食品微生物学-复习重点

第一章绪论微生物的定义微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级）微生物分类

微生物的特点一、体积小，比表面积大二、吸收多，转化快三、生长旺，繁殖速四、适应性强，易变异五、分布广，种类多重要的历史人物及事件：列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验巴斯德发现免疫现象科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)： 1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有； 2、可疑有机体在纯培养中生长； 3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病； 4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样； Fleming：青霉素的发现我国微生物研究界的重要代表人物

第二章微生物主要类群与形态结构细胞真核细胞与原核细胞的区别：细胞壁，膜，细胞核，核糖体。。。细胞壁与革兰氏染色

脂多糖（Lipolysaccharide)的组成细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule) 磁小体(megnetosome) 气泡(gas vocuoles) 核糖体(ribosome) 质粒(circular covalently closed DNA) 细胞壁以外的构造糖被（glycocalyx）

鞭毛 (flage,复flaglla) （G阳性与阴性菌的区别）菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus）芽孢(endospore/spore) 孢囊

食品微生物学考试答案总结

第一章绪论微生物有哪五大共性? 1、体积小、比表面积大 2、吸收多、转化快 3、生长旺、繁殖快 4、适应强、易变异 5、分布广、种类多什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务： 1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。简述微生物在工业生产中的应用？微生物在食品中的应用： 1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。什么是“科赫原则” 为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌这个原则的主要要点： 1、在所有病例中都能发现这种病菌2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。（1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒表示微生物大小的常用单位为：（B）Ａmm Ｂμm Ｃcm Ｄ m 第二章原核微生物微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。 G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见的子细胞群体。芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小型原核微生物。鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加:：C A.二甲苯 B.水 C.香柏油 G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4）（1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球产甲烷菌属于（1）（1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用（1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌

食品微生物重点

食品微生物第1章 1.微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一大群种类各异独立生活的生物体。 2.微生物的类群：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核细胞结构的真菌。 3.微生物的特点（共性）：（1）体积小、面积大（最重要）（2）吸收多、转化快（3）生长旺，繁殖快（4）适应强、易变异（5）分布广，种类多。 4.荷兰的列文虎克是第一个真正看见并描述微生物的人。 5.巴斯德的突出贡献：（1）彻底否定自然发生说（2）证明发酵是由微生物引起的（3）创立巴氏消毒法（4）预防接种提高机体免疫功能 6.曲颈瓶实验（怎么推翻了自然学说）：把营养物质经过煮沸在曲颈瓶内可一直保持无菌状态，机制不腐败，因为弯曲的曲颈瓶阻挡了外面空气的微生物直达营养基质内，一旦把瓶颈打断或斜放，煮沸的基质则发生腐败。证明了空气中含有微生物，从而彻底否定了自然学说。 7.柯赫的功绩：（1）第一个发明了微生物的纯培养（2）对病原菌的研究柯赫法则（名词解释）：病原微生物必须来自患病机体；从患者身上必须分离到该病原体，并且可培养出来；人工接种这种病原微生物，必须引发相同的疾病。 8.食品微生物学及其未来：（1）微生物基因组和后基因组研究将全面展开，推动食品微生物学发展（2）微生物生态学研究更加重视和深入（3）强化和继续深入微生物相关的食品安全性研究第2章 1.微生物根据有无细胞结构可分为细胞型微生物与非细胞型微生物；

根据细胞核类型，细胞型微生物还可分为原核微生物和真核微生物。 2.原核微生物是指一大类不具有细胞核膜、只有核区的裸露DNA的原始单细胞，通常包括：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体、立克次氏体以及古细菌等。 3.细菌有球状、杆状、螺旋状；分为球菌、杆菌和螺旋菌、 4.自然界中杆菌最常见。 5.细菌的形态受环境条件的影响，如培养温度，培养时间，培养基的成分与浓度等发生改变，均可能引起细菌形态的改变。 6.细菌的个体大小常以微米表示。 7.细菌大小的测定：干燥法（偏小），染色法（偏大）细菌细胞的结构可分为基本结构和特殊结构两部分。基本结构是指任何一种细菌都具有的细胞结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞质和核区（核质体）等。特殊结构是指某些种类的细菌所特有的或在特殊环境条件下才形成的细胞结构，如鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等，它们是细菌分类鉴定的重要依据。 8.胞壁的主要功能： ①固定细胞外形和提高机械强度 ②为细胞的生长，分裂和鞭毛运动所必需 ③阻拦有害物质进入细胞 ④细菌特定的抗原性，致病性以及抗生素和噬菌体的敏感性的物质基础 9.细胞壁的组成：肽聚糖和少量脂类。肽聚糖是由N-乙酰葡萄糖胺（NAG）和N-乙酰胞壁酸（NAM）、肽桥和肽尾组成。脂多糖：位于格兰氏阴性细菌（特有的）细胞外壁层中的一类脂多糖类物质。 10.格兰氏阳性细菌还特别含有磷壁酸（即垣酸）。 11.格兰氏阴性细菌的肽聚糖结构单糖单体与格兰氏阳性菌的不同之处，在于没有特殊的肽桥。

(完整版)食品微生物学复习笔记

革兰氏阴性菌假单胞杆菌属Pseudomonas 醋酸杆菌属Acetobacter 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希氏菌（E. coli）常考沙门氏菌属（Salmonella）志贺氏菌属（Shigella）变形杆菌属（Proteus）, 欧文氏菌属（Erwinia）革兰氏阳性菌芽孢杆菌属（Bacillus）保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）乳酸乳杆菌（L. lactis）乳酸杆菌属（Lactoba cillus）葡萄球菌属（Staphylo coccus）金黄色葡萄球菌（S. aureus）明串珠菌属（Leuconostoc）微球菌属（Micro coccus）链球菌属（Strepto coccus）嗜热链球菌(Strep.thermophilus) 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum）肉毒梭菌（Cl.botulinum）梭状芽孢杆菌属（Clostridium）梭菌属（Clostridium）真菌酵母菌属（Saccharomyces）啤酒酵母（S. cerevisiae）假丝酵母属（Candida）热带假丝酵母（C. tropicalis）红酵母属（Rhodotorula）球拟酵母属（Torulopsis）根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae）毛霉属（Mucor）曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae）青霉属（Penicillium）食品的保藏嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。海水或极冷地区。适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。7~10d内产生可见菌落的微生物。嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌

(完整word版)食品微生物学试题及答案

食品微生物学课程期末考试试题一二三四总分阅卷人复核人得分阅卷人复核人一、填空题（每空1分，共30分） 1、食品微生物检验的指标有、和三项。 2、细菌的特殊结构包括、、和等。 3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。 4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单细胞和多细胞。 5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、、、、和。 6、微生物的营养类型可分为、、和。 7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。 8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。 9、是最丰富的“菌种资源库”。 10、食品污染可分为、和三类。得分阅卷人复核人二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（） 2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（） 3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（） 4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（） 5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。（） 6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。（） 7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（） 8、我国规定：细菌总数< 100个/ L。（） 9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（） 10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（）得分阅卷人复核人三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）

大二下学期《食品微生物学》试卷答案2

《食品微生物学》试卷(1) 一、选择题（每空2分，共20分） 1、下列属于直接计数法的是（） A、比浊法 B、微菌落法 C、平板计数法 D、细胞自动计数 2、罐藏食品中以动物性食物原料为主要成分的是（） A、低酸性食品 B、酸性食品 C、中酸性食品 D、高酸性食品 3、根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表，下面各措施中针对性最强的是（） A、合理设计和布局食品生产 B、设备的清洗、消毒和改造 C、搞好个人卫生和定期检查健康 D、23、GH 加强产品卫生和质量检验 4、下列菌中，属于条件致病菌的是（） A、黄曲霉 B、大肠杆菌 C、金黄色葡萄球菌 D、德巴利酵母 5、下列属于感染型食物中毒的是（） A、黄曲霉食物中毒 B、葡萄球菌食物中毒 C、肉毒杆菌食物中毒 D、沙门氏菌食物中毒 6、革兰氏染色液第二液是（） A、结晶紫液 B、95%乙醇 C、碘液 D、沙黄染色液 7、72～75℃/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（） A、低温长时消毒 B、高温短时消毒 C、高温瞬时消毒 D、超高温灭菌 8、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为295个，10-3稀释度平板上的菌落数为45个，则该样品的菌落总数应报告为（） A、3.0×104 B、4.5×104 C、3.7×104 D、3.67×104 9、使用高压蒸汽灭菌锅进行器具灭菌时，下面操作正确的是：（） A、放入的物品尽量排列紧密 B、待压力升至0.1MPa左右时，至少排放冷气一次 C、灭菌结束时，立即取出物品。 D、琼脂培养基与发酵管同锅灭菌 10、在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖发酵产酸不产气、H2S阴性，该培养物可能是（） A、沙门氏菌 B、志贺氏菌 C、大肠杆菌 D、枸椽酸盐杆菌二、填空题（每题2分，共16分） 1、细菌个体的基本形态有（）、（）、（）三种。 2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。 3、微生物接种的方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。 4、单细胞微生物的液体培养时，其生长过程大致可分为（）、（）、（）、（）四个阶段。 5、原核微生物基因重组的方式有（）、（）、（）、（）等４种。 6、革兰氏染色可将细菌分为二大类，一类为（），染色结果为（）色；另一类为（），染色结果为（）色。 7、微生物区别于其他生物的特点是（）、（）、（）、（）、（）。 8、根据生物氧化的方式，可将氧化磷酸化分为（）和（）。三、名词解释（每题5分，共20分）１、培养基２、微生物的培养３、大肠菌群4、平盖酸败四、简答（共29分）１、噬菌体是发酵工业的大敌，发酵工业如何防治噬菌体的污染？（8分）２、发酵工业上获得新菌种的方法有哪些？（8分）

食品微生物学复习整理分析

食品微生物学一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界二、物的生物学活性（P3）（1）代谢活力强微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。（2）繁殖快微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。（3）种类多，分类广目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。（4）适应性强，易变异由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形

式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。八、细胞壁的功能：（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻

食品微生物学专业课考研复习大纲

上海交通大学854食品微生物学专业课考研复习大纲 EMBA：双学位。获EQUIS与AMBA国际认证MBA：设投资与金融、全球管理两大专业854 食品微生物学一、考试内容范围根据教学大纲命题，以基础理论和基本知识以及重要实验的基本原理为重点考核内容。 1 、微生物的细胞结构。 2 、原核微生物。主要掌握原核生物的分类，真细菌( 细菌、放线菌和蓝细菌) 的形态特点、菌落特点及繁殖特性和古菌细胞结构的特点及在系统发育中的地位等。 3 、真核微生物。主要掌握酵母菌、丝状真菌、藻类和原生动物的特征、种类等。 4 、病毒。掌握病毒的形态与结构、增殖和分类，了解噬菌体、脊椎动物病毒、昆虫病毒、植物病毒的主要特点及代表。 5 、微生物的营养。掌握微生物生长所需的营养物质和培养基的配制原则，熟悉微生物的营养类型和对营养物质的吸收方式。了解食品的营养成分与食品中微生物类群的关系。 6 、微生物的代谢。了解微生物代谢类型的特点及多样性微生物的产能代谢，掌握微生物合成代谢和分解代谢的关联性及微生物代谢调控与发酵生产的基本原理。了解食品的腐败与微生物代谢的关系。 7 、微生物的生长和环境条件。掌握食品微生物的生长规律、影响因素和培养方法，熟悉有害微生物的检测技术、控制技术及其原理。 8 、微生物生态。了解生态系统的概念；掌握微生物在自然界中的分布，微生物与其生活在一起的其它生物之间的相互关系；理解微生物在自然界物质循环中的重要作用，食品的微生物生态。 9 、微生物遗传。掌握遗传变异的物质基础，微生物变异和诱变育种的机制，基因工程的基本原理、方法。了解微生物菌种保藏与复壮的理论和方法。 10 、传染与免疫。掌握有关免疫学的基本知识和基本概念；了解感染的一般概念，掌握宿主的非特异性免疫，宿主的特异性免疫（细胞免疫和体液免疫的具体机制，抗体的结构和功能），免疫病理反应；理解免疫学的基本方法及其应用。 11 、掌握微生物与食品发酵的关系。 12 、掌握微生物与食品腐败的关系。 13 、掌握微生物与食品安全的关系。 14 、掌握重要实验技术的基本原理和操作关键点。 15 、掌握食品微生物检测技术的主要种类及其要点。二、考题的形式及评分准则题型包括主观和客观两类，有名词解释、选择题、填空题和问答题等类型。名词解释、选择题和填空题主要是考察考生对基本概念和理论知识的掌握和应用，问答题主要是考核考生对微生物知识的综合理解和分析解决问题的能力。全卷尽可能多地涵盖所要求掌握的知识点。基础微生物学的内容占考卷的主要部分（70% 左右）。考生答题时，基本概念力求准确，问答题按照要点计分。如果在答题时基本概念不清，则不给分。对回答内容不完整，而思路正确者，将适当给分。三、主要参考教材和书籍：周德庆. 微生物学教程（第二版），高等教育出版社，2002 ；江汉湖. 食品微生物学（第二版），中国农业出版社，2005 。

食品微生物学重点考点汇总

食品微生物学复习资料第一章绪论一、概念：１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。二、微生物的特点：１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。 3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。３、个体微小、结构简单： 4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。 5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。 6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。三、微生物在生物分类中的地位 1 早期的分类：动物界和植物界。 2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。 3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。 4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。动物界植物界细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。生物真菌界：酵母、霉菌。原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。非细胞型的生物：病毒界 1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。 2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。具体研究微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、分类鉴定、遗传变异、微生物与其它生物之间的相互关系、微生物在食品加工的应用和有害微生物的防止。

食品微生物学检验系列知识点汇总

食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求：微生物专业教育或培训经历（如生物学、植物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。品。确保自身安全。

有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。间传播如霍乱弧菌。病原微生物分类沙门氏菌、单增李斯特氏菌。第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用）实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全） BSL-3）：操作第二类病原微生物

四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。蒸法消毒）消毒剂表面消毒微生物实验高压灭菌干热灭菌（180℃1h或170℃2h）培养基和试剂灭菌过滤除菌紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。

食品微生物学检验GB4789系列知识点汇总情况

食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求：应具有相应的微生物专业教育或培训经历（如生物学、植物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正确实施检验。实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。应在检验过程中遵守相关安全措施的规定，确保自身安全。有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜色视觉障碍）。

②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 引起人和动物非常严重疾病，国家未发现或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。引起任何动物比较严重疾病，在人和人、人和动物之间传播如霍乱弧菌。病原微生物分类成严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属适用范围如大肠埃希氏菌、枯草芽重要设备是超净工作台，它可以）实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属 II级生物安全柜。） BSL-3）：操作第二类病原微生物 BSL-4）：操作第一类病原微生物消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。

食品微生物学经典试题及答案食品微生物学

食品微生物学经典试题及答案单项选择题: 1、下列就是原核微生物的就是(细菌)。 2、第一个发现微生物的就是(列文虎克) 3、微生物学发展的第二时期,就是(巴斯德、科赫)奠定了基础。 4、荚膜的主要成分就是(糖类)。５、测量细菌的大小用(微米)。6、细胞壁的主要成分就是( 肽聚糖)。 7、培养酵母用(麦芽糖琼脂)。8、一般培养基灭菌的条件就是( 121°C 15分)。 9、放线菌的菌落特征就是(干燥、多皱)。10、酵母的无性繁殖主要就是(芽殖)。 11、霉菌的主要繁殖方式就是( 孢子生殖)。12、曲霉孢子就是(外生孢子)。13、霉菌菌落比酵母的要(大)。 14、哪些对病毒的描述就是错的( 对抗生素敏感)。15、病毒具有(一种核酸)。16、噬菌体可用于(诊断与治疗)。17、能够使细菌与放线菌裂解的就是(裂性噬菌体)。18、可用于细菌鉴定与分型的就是(噬菌体)。 19、细菌总数测定的就是(全部活细菌数)。20、大肠菌群数量测定的( 100 )毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。21、测定大肠菌群数量的方法,选用的就是( 37 )°C 22、培养酵母菌的温度常选( 28 )°C 23、配制固体培养基加琼脂量就是( 2 )%。24、完整测定大肠菌群时间就是( 72 )小时。25、肉毒杆菌释放的就是(外毒素)。26、对面包黏丝病有抑制作用的就是( 丙酸钙) 27、果汁,果酒一般可用(亚硫酸钠)防腐。28、饮料常用防腐剂就是(苯甲酸钠)。 29、最常用的食品杀菌方法就是(巴氏杀菌)。30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐( 差10% )。 31、GMP就是( 良好生产规范)。32、属于厌氧微生物的就是(肉毒杆菌)。 33、酒精消毒的最佳浓度就是(75 )％。34、下列就是非细胞结构微生物的就是(病毒)。 35、第一个用固体培养基的就是(科赫)。36、芽孢抗热的主要成分就是(DPA)。 37、测量细菌的大小用(微米)。38、细胞壁的主要成分就是( 肽聚糖)。 39、鞭毛的主要成分就是( 蛋白质)。40、酵母菌的菌落特征就是( 粘稠、较大)。 41、病毒的繁殖主要就是( 孢子生殖)。42、霉菌的主要繁殖方式就是(孢子生殖)。 43、青霉孢子就是(外生孢子)。44、哪些对病毒的描述就是错的(个体极小)。45、病毒具有( 二种核酸)。 46、噬菌体可用于( 鉴定细菌)。47、能够使细菌与放线菌裂解的就是( 裂性噬菌体)。 48、可用于细菌鉴定与分型的就是( 假根)。49、细菌总数测定的就是( 醋酸菌)。 50、大肠菌群数量测定的就是每( 1 )毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。 51、制作半固体培养基时加琼脂量就是( 5 )%。52、完整的大肠菌群测定时间就是( 一天)小时。 53、金黄色葡萄球菌释放的就是(外毒素)。54、对面包黏丝病有抑制作用的就是(苯甲酸钠) 55、果汁,果酒一般可用( 山梨酸钾)防腐。56、微生物在生物世界分类系统中占有( 4 )界。 57、列就是原核微生物的就是(放线菌)。58、第一个使用琼脂的科学家就是(科赫)。 59、鞭毛的主要成分就是(蛋白质)。60、测量细菌的大小用(微米)。 61、芽孢能够抵抗不良环境的主要成分就是( DPA ) 62、荚膜的主要成分就是( 多糖)。63、含乳糖培养基灭菌的条件就是(a 115°C30分)。64、霉菌的菌落特征就是(绒毛状、棉絮状)。 65、卡尔斯伯酵母的无性繁殖主要就是(芽殖)。66、根霉孢子就是(内生孢子)。 67、哪些对病毒的描述就是错的( 对抗生素敏感)。68、病毒具有(一种核酸)。 69、噬菌体可用于(诊断与治疗)。70、能够使细菌与放线菌裂解的就是(裂性噬菌体)。71、可用于病毒鉴定的就是(包含体)。72、细菌总数测定的就是( 全部活细菌数)。 73、平板计数法的方法,选用的就是( 37 )°C 74、固体培养基加琼脂量就是( 2 )%。75、完整的大肠菌群数量测定时间就是( 72 )小时。76、肉毒杆菌释放的就是(外毒素)毒素。77、对面包黏丝病有抑制作用的就是( 丙酸钙) 78、果汁,果酒一般可用( 亚硫酸钠)防腐。

浙江大学食品微生物知识点整理

一、绪论二、食品微生物形态与分类- 原核微生物三、食品微生物形态与结构- 真核微生物四、食品微生物形态与结构- 无细胞结构微生物五、微生物的营养与代谢六、微生物在食品环境中的生长七、微生物的遗传与育种八、微生物的污染及腐败变质九、微生物在食品制造中的应用十、食品微生物学检验十一、食品微生物质量控制一、绪论 1、微生物定义微生物（microorganism）是指一类形体微小（一般小于0.1mm）、结构简单、肉眼看不见它们的个体，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清它们的个体的一类微小生物的统称。从进化的角度看，微生物是比较原始的生物。 2、生物体分类 3、微生物特点 1）个体小，结构简单结构简单：原核生物都是单细胞；真菌有些是单细胞，有些是简单的多细胞；病毒和噬菌体由核酸和蛋白质外壳组成，无细胞结构。 2）分布广，种类多 3）适应性强，易变异 4）生长快，培养容易 5）起源早，发现晚 4、微生物学的发展史三位重要人物：巴斯德的重要贡献：否定了自生说

?免疫学---提出了预防接种措施（制备了狂犬疫苗） ?提出了巴氏杀菌法，证实发酵由微生物引起（酒精发酵） ?其他：消毒法、家蚕软化（病原学说）科赫的重要贡献：证实了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核杆菌引起的。创立了柯氏法则：即某一种微生物是否是相应疾病的病原菌的基本原则 5、微生物的具体分类与名称 1)种(Species) 它是一大群表型、性状、特征高度相似，亲缘关系极其接近的与属内其他种有明显差异的菌株的总和，即是以某个“典型菌株”为代表、十分类似的菌株的总称。1987年，国际细菌分类委员会颁布，DNA同源≧ 70%，而且其T m≦5o C的菌群为一个种 2)亚种（Subspecies) 在种内，有些菌株在遗传学上关系密切，而且在表型上仅存在较小的某些差异，在种内分成2个或2个以上的分类单位，即为亚种亚种以下:生物变型——表示特殊的生化或生理特征；血清变型——表示抗原结构不同；致病变型——表示某些寄主的专一致病性；噬菌变型——表示对噬菌体的特异性反应；形态变型——表示特殊的形态特征；菌株：不同来源的相同种，如每一个从自然界分离到的微生物纯培养都可以称为一个菌株菌株常用数字，地名或符号来表示。 3)属（genus）通常把具有某些共同特征或密切相关的种归为一个属。由于微生物属间差异比较大，而属的划分也没有客观标准。 6、微生物的命名每一种微生物都用属与种命名，属名和种名用斜体表达属名在前，用拉丁名词表示微生物的构造、形态、某科学家名字等，描述微生物的主要特征。第一字母大写种名在后，第一字母小写。用拉丁形容词表示，描述微生物的色素、形状、来源、病名、地名、某科学家的名字等等如命名对象是新种，需在种名后加n.sp (即novo species) 如仅泛指某一属的微生物，或某属微生物内的某些种，则在属名后用sp.（单数时）或spp.（复数时）如需表示变种，则在变种学名前加var., 变种学名命名原则与种名的命名同。 7、微生物的分类方法

食品微生物学考试重点

食品微生物 1.微生物的特点：（1）微生物体积小，比表面积大（2）繁殖快，个体长不大（3）种类繁多，分布广泛（4）适应性强，易变异（5）观察和研究的手段特殊 2.细菌的基本形态：球状（球菌-单球菌，双球菌，链球菌，四链球菌，八叠球菌，葡萄球菌）、杆状（杆菌-长杆菌、短杆菌）、螺旋状（弧菌，螺菌） 3.细菌个体大小用微米（μm）表示，球菌的个体大小用直径表示，杆菌和螺旋菌的大小用宽度×长度表示 4.革兰氏染色的步骤：涂片、干燥、固定、初染、媒染、脱色、复染、镜检。 5.革兰氏阳性菌都呈紫色，革兰氏阴性菌都呈红色 6.革兰氏染色的原理：利用细菌细胞壁组成成分和结构的不同。革兰氏阳性菌的细胞壁肽聚糖层厚，交联而成的肽聚糖网状结构致密，经乙醇处理发生脱水作用，使孔径缩小，通透性降低，结晶紫与碘形成的大分子复合物保留在细胞壁内使细胞呈蓝紫色；而革兰氏阴性菌肽聚糖层薄，网状结构交联少，且类脂含量较高，经乙醇处理后，类脂被溶解，细胞壁孔径变大，通透性增加，结晶紫与碘的复合物被溶出细胞壁，再经番红复染后细胞呈红色。 7.原核生物核糖体沉降系数为70S，真核生物的沉降系数是70S，细胞质中核糖体是80S。 8.糖被：某些细菌在一定条件下，在菌体细胞壁表面形成的一层厚度不定松散透明的粘液物质。 9.鞭毛是细菌的运动器官。 10.芽孢抗热性强的原因①芽孢中含有独特的DPA-Ca。Ca2+与DPA的螯合作用使芽孢中的生物大分子形成一定的耐热凝胶。 11.芽胞为什么具有较强的抗逆性 ? 因为芽胞具有以下特点：①.芽孢的自由水含量很低，代谢活动几乎停止，是一休眠体。②.芽孢壁厚而致密。a.可阻止细胞质吸水膨胀。b.热和化学试剂不易渗透进去起作用。 ③.芽孢内含有以Ca2+盐形式存在的2.6—吡啶二羧酸(DPA).④.芽孢中酶的相对分子质量较营养细胞中相应酶的小。 12.菌落：在固体培养基上，由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。 13.核糖体包括60S和40S两种主要亚基。 14.酵母菌芽植： 15.烈性噬菌体入侵增殖的5个阶段：吸附、侵入与脱壳、复制、装配、释放。 16.病毒的组成成分：核酸和蛋白质。 17.微生物六大营养素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水。 18.营养物质进入菌细胞的方式：单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团移位。 19.高氏培养基用来培养放线菌；肉汤培养基用来培养细菌；无氮培养基用来培养固氮微生物；巴氏消毒的工艺条件是62-63℃30分钟；半固体培养基的主要用途是保藏菌种。 20.微生物生长量的测定方法：直接法、间接法、计数法。 21.微生物的生长曲线分为延滞期、对数期、稳定期、衰亡期。 22.影响微生物生长要素的4个因素：温度、PH、氧和水的有效利用率。 23.有害微生物的控制；防腐：利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态。消毒：指杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染病的措施。灭菌：使用物理或化学因子使存在与物体中的微生物永久的丧失其活力。 24.发酵：利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。 25.有氧呼吸：在发酵过程中，葡萄糖经糖酵解作用形成的丙酮酸在厌氧条件下转变成不同的发酵产物。 26.无氧呼吸：厌氧和兼性厌氧微生物在无氧条件下进行的呼吸作用。 27.菌种保藏技术：斜面保藏法、液体石蜡保藏法、砂土保藏法、冷冻干燥保藏法、低温保藏法和液氮超低温保藏法。 28.防止菌种退化的措施①控制传代次数②创造良好的培养条件③利用不同类型的细胞进行移种穿代④采用有效的菌种保藏方法 29.菌种复壮的方法：纯种分离、宿主体内复壮、淘汰衰退个体。 30.共生关系：指两种生物共居在一起，相互协作、相依为命，甚至达到合二为一的一种相互关系。寄生关系：指一种小型的生物生活在另一种较大型的生物体内，从中获得营养进行繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的现象。 31.鞭毛的化学成分为蛋白质，鞭毛的主要功能为运动 32.培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是水、碳源、氮源、矿物质和生长因子 33.霉菌细胞壁的主要成分为几丁质 34.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为化能异养型菌丝片断 35.细菌一般进行无性繁殖，即裂殖。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为芽殖，裂殖两种形式，有性繁殖时形成子囊；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有子囊孢子，接合孢子；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有孢囊孢子，分生孢子，厚垣孢子；放线菌以无性方式繁殖，主要形成分生孢子，也可以通过菌丝片断繁殖。 36.在酵母菌细胞结构中，细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；细胞膜具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；细胞质是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；线粒体是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；细胞核具有传递细胞遗传性状的作用。 37.微生物生长需要哪些基本条件？营养条件：C源、N源、无机盐、生长因子、水环境条件：pH、温度、O2、氧化还原电位、渗透压适宜。 38.怎样观察、鉴别细菌、放线菌、酵母菌、霉菌？肉眼观察菌落形态：多数细菌、酵母菌的菌落表面都是光滑、湿润的。但是细菌的菌落比酵母菌的菌落要较小。霉菌、放线菌的菌落都是由菌丝体组成，但是霉菌的菌落质地疏松，呈絮状、蜘蛛网状、绒毛状。放线菌的菌落质地呈紧密绒状，表面硬，干燥 or较干燥，有许多皱折。形成孢子后，菌落表面呈粉状or颗粒状。1.2显微镜观察菌体形态：酵母菌、霉菌的菌体细胞较大，可用高低倍镜进行观察。在高低倍镜下多数酵母菌菌体细胞呈圆形、椭圆形。多数霉菌菌体细胞呈分支管状（丝状）。细菌、放线菌的菌体细胞较小，需用油浸镜进行观察。在油浸镜下细菌细胞呈圆形、杆状、螺旋形；放线菌菌体细胞呈分支管状（丝状）。根据以上特征可鉴别区分这四类细胞微生物。 39.乙醇对细菌芽孢的杀菌效力较差，为什么？（6分）乙醇的杀菌作用机制：主要是⑴具有脱水作用，引起细胞蛋白质脱水变性，造成M死亡。∵①.芽孢中游离水含量很低。②.芽孢壁厚而致密。∴醇类物质对于芽孢菌一般没有作用。⑵.是脂溶剂，可损伤细胞膜 40.气调保藏食品的原理 ∵①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。而在缺氧，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。 ②.在有氧的环境中,因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。缺氧,由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。即缺O2的环境中，a.可生长的M种类少；b.M生长的速度慢。∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（40～80%）的环境中，以防止or 减缓M引起的食品变质。 41.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是25-30℃。 42.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因：从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。 ∵酵母菌和霉菌的抗热性较差∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：a.罐头裂漏，被M污染（∵这些M的抗热性较差）。 b. 罐头杀菌不完全残留霉菌孢子 c.罐内真空度不够∵霉菌只能在有氧的环境中生长 43.什么是细菌的生长曲线？其变化有什么规律：把少量的细菌接种到一定体积的，合适的，液体培养基中，在适宜的条件下培养；在一定的时间内（如24hr）每隔一定时间（如隔2hr）取样测菌数；以细菌数目的对数为纵坐标，以培养时间为横坐标。（即以细菌数目的对数对培养时间作图）由此画出的关系曲线称为生长曲线。变化的规律：在延滞期细胞数不增加，甚至略有减少。在对数期细胞数以几何级数增加在稳定期总菌数和活菌数都达到最大值；到衰亡期总菌数减少。 44..病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的 45.生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌 46.人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素和降解食物残渣等。 47.设原菌液含菌数为100个/ml，经400分钟培养后含菌数增至109个/mL，则该菌的代时为 1.72分钟，400分钟繁殖 232 代。

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