员工餐厅勤杂工岗位操作手册样本

员工餐厅勤杂工岗位操作手册样本

一、岗位概述

餐厅勤杂工，就定义来讲指的是在餐厅里担任勤务工作的人员。

1.岗位名称: 餐厅勤杂工

2.直属部门: 物业部/办公室

3.直属上级: 餐厅主管

4.适用范围: 商场员工餐厅勤杂工

二、岗位职责

1.确保餐厅向就餐者提供整洁、卫生的环境。

2.协助厨师准备饭菜。

3.在窗口出售饭菜。

三、主要工作

1.负责餐厅环境的保洁工作。

2.在窗口出售饭菜。

3.做好其他勤杂工作。

4.关注安全工作和就餐人员抱怨。

四、辅助工作

1.协助库管工作及采购原材料。

2.协调和其他部门间的关系，以利于更好地开展工作。

3.完成公司领导交办的其他任务。

4.反馈就餐人员意见和建议。

五、工作细则

1.每日工作流程

以冬令时为例，执行夏令时间时，按相应工作时间顺延。对流程内容，不同商场可根据需要和可能做适当调整。

注：

?每餐后都要对餐具进行消毒。

2.每周工作

?至少进行一次彻底大扫除。

?对本人的责任区进行自查。

?参加好周会，明确下周工作目标。

?填写个人周报。

3.每月工作

?填写员工就餐卡，并发到每个部门。

?25日前交总结计划。

?按时将周报交给上级主管。

?因故未能打卡，按异常打卡有关规定执行。

?根据工作需要合理安排个人休假、加班。

4.每年工作

?参加上半年和年终总结会，明确下一年度的工作目标。

?向主管申报本部“一事一奖”。

?积极参与年终评优活动。

?做好个人年终总结、制定下年度责任目标。

?积极向上级提合理化建议，向“第一家居”报投稿。

六、餐厅勤杂工岗位绩效考核文件

1.5S考核方案（见附录一）

2.ABC考核方案（略）

3.绩效考核方案（以集团公司最新360度绩效考核标准为准）

餐厅保洁须知

一、卫生在烹饪中的重要性

卫生是烹饪的根本，是管理好厨房的先决条件，脏乎乎的厨房是出不来干净的菜品的。脏乱的厨房说明厨房管理者是不合格的，只有卫生好的厨房再加上有技术水平、有现代烹饪意识、有职业道德修养、有厨房管理能力的管理者，才会有好的菜品。所以管理厨房的第一意识即是卫生！餐饮工作，“卫生先行、常备不懈、警钟长鸣”。保持好厨房卫生是一种工作习惯，要求厨房人员养成这种好习惯。

厨房保洁，要遵循卫生“五四制”、“三原则”和“十不准”：

二、卫生“五四制”

A.四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员

不卖腐烂变质的食品。

B.四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品

药物隔离、食品与天然冰隔离。

C.四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。

D.四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包

干负责。

E.四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工作

服。

三、三原则

A.必须按卫生规定操作。

B.卫生不合格者不准上班，搞不好卫生者不准下班。

C.做到地面无水、台面无尘、灶面无油。

四、十不准

A.衣冠不整不准进入厨房。

B.厨房内不准吸烟。

C.不准不按卫生规定操作。

D.不符合要求的菜品不准出厨房。

E.不准在厨房内吵闹喧哗。

F.不准在厨房内接待亲朋好友。

G.不准带病进入厨房内工作。

H.不准私吃私拿厨房食品和用具。

I.不准出菜品的时间过慢。

J.厨房内不准有蟑螂、老鼠、蚊蝇、蚂蚁等生存。

五、餐厅管理

保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境，应做到：

A.餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾，做好防

鼠、防蝇为重点的防“四害”工作。

B.餐厅物品要存放整齐，桌椅、餐具等要干净，并经常进行

洗涤、消毒。

C.餐厅工作人员在工作时应着工作服，工作服应经常洗涤，

保持清洁卫生。

D.餐厅工作人员要注重仪表，定期检查身体，讲究个人卫生，

常换衣服、常洗澡、理发、剪指甲。

E.确保各种饭菜的用料新鲜、卫生，严禁用带脏、变质的材

料进行下一道工序。

F.餐厅操作间要做到生熟食物分开放置、分开操作，熟食要

加罩。

G.避免用手直接接触熟食，不符合食品卫生要求的食品不准

出售。

H.餐厅工作人员在每次开饭后，要及时打扫地面，清理餐桌、

橱柜、灶具、垃圾容器等。

I.工作人员应遵守其他卫生规定。

六、餐厅保洁要求

1．厨具、设备摆放整齐、干净、美观，表面光亮无污迹。2．不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹。

3．地面无污迹、无积水、无杂物、无垃圾、无死角。4．冰柜无血水，食品用纸封好。其他食品无变质，无异味。

5．炉头、炉台、锅、抽油烟机无油迹无杂物。

6．汤锅、蒸锅内外光洁，无污迹杂物。

7．墙壁无污迹、无尘。

8．天花板无蜘蛛网、无尘。

9．玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘。10．案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味。

11．切肉机、绞肉机内外干净，无异物、无异味。12．菜架清洁，菜筐无杂物、遗物，内外洗刷干净。13．洗碗机内外光洁、无尘，机内无积水、无杂物、无油迹。

14．餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物。

七、餐具卫生消毒方法

常见的餐具卫生消毒法有四种，即：[1].煮沸消毒法。

[2].蒸汽消毒法。[3]高锰酸钾溶液消毒法。[4].漂白粉溶液消毒法。

1．煮沸消毒法：先将碗筷等餐具用温水洗净，并用清水冲干净后用筐装好，煮沸15～20分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗柜里保存备用。

2．蒸汽消毒法:是饮食业常用的一种餐具消毒法，消毒时

将洗净的餐具或用具放在木箱里盖严，然后打开蒸汽管，蒸15～20分钟即可达到杀菌消毒的效果，此法叫做蒸汽消毒法。

3．高锰酸钾溶液消毒法：只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等。取高锰酸钾5克放入5公斤开水（温凉）中，充分摇荡，混合制成千分之一的溶液，将洗净的餐具或生食蔬菜、水果之类浸泡在溶液中，约5～10分钟即可。高锰酸钾溶液必须现配现用才能起到消毒作用，当紫红色变浅时，即需更换。

4．漂白粉溶液消毒法：是用5克合格的漂白粉溶化在10公斤的温水中，然后将用具、餐具洗刷干净，放入此溶液中浸泡5～10分钟即可达到消毒目的。

餐具消毒后（无论是哪钟消毒法）都不要再用抹布去抹，或接触其他污染，应放洁净处，洁布盖起，以免再受污染。

八、调味品的优劣鉴别

1.优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，

有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。

2.劣质酱油：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可

见悬浮物和沉淀物，香气淡、口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。

3.优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白

醋为无色透明），有光泽、香气（为熏醋、熏香醋共有）；

酸味柔和、回味绵长、浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。

4.劣质食醋：色浅淡、发乌、无香味、口味单薄，除酸味还

有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。

5.假食醋：冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加高锰酸

钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味、口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。

6.优质味精：取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有

鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒松散。

7.劣质味精：颗粒大小不一，色发乌、发黄，甚至颗粒成团。

8.掺假味精：品尝咸味大于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺

氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。

安全工作人员仪容仪表及日常行为规范

一、仪容仪表规范

（1）头发梳理整齐无头屑，不得蓬松零乱。发角侧不得过耳，后发角不得过领。

（2）保持牙齿清洁，口气清新，无异味，勤洗澡，身体不能有异味。

（3）常剪手指甲，不可留得过长，指甲内不可藏有污垢。（4）上班期间不能戴外露首饰。

（5）工作服应干净、整齐、笔挺，不能有褶皱并统一结领带，结领带时扣上衬衣全部纽扣，领带必须结正。穿着工作衬衣时，衬衫袖口不能卷起，袖口纽扣要扣好，帽子要戴正。

二、行为举止

（1）禁止随便离开岗位，离岗时要取得上级的同意并告知去处。

（2）不要背地里说别人坏话。

（3）不要随意瞎聊。

（4）不要抱着胳膊。

（5）不要把手插进裤兜里。

（6）不要看到顾客穿着不好，就态度冷淡。

（7）不论对待什么样的客户，都应诚心诚意的笑脸相迎。（8）对儿童、老年人及带婴儿的顾客要格外亲切招待。（9）对询问其他商家地址的或问路的顾客应以笑脸相迎，热情地告诉大家。

（10）顾客询问洗手间时要清楚告之或直接带达。

（11）时刻留意顾客是否忘拿或丢掉什么东西，如发现须交到办公室。

三、安全人员经常用到的语言

（1）门口及巡场人员遇到顾客时说“欢迎”、“您好”、“欢迎您的光临”、“有什么可以帮助您”等。

（2）对他人表示感谢时说“谢谢”、“谢谢您”、“谢谢您的帮忙”等。

（3）领导交代事情时说“听明白了”、“看清楚了，请您放心”等。

（4）打扰或给厂家、顾客带来麻烦时说“对不起”、“实在对不起”、“打扰您了”、“给您添麻烦了”等。

（5）由于失误表示歉意时说“很抱歉”、“实在很抱歉”等。（6）当厂家、顾客向你致谢时说“请别客气”、“不用客气”、“很高兴为您服务”、“这是我应该做的”等。

（7）当顾客向你致敬歉时说“没有什么”、“没关系”、“算不了什么”等。

（8）当你听不清楚顾客问话时说“很对不起，我没听清，请重复一遍好吗”等。

（9）送客时说颂再见，一路平安“、“再见，欢迎您下次再来”等

（10）当你要打断同事或厂家或顾客问话时说“对不起，我可以占用一下您的时间吗？”、“对不起，耽搁您的时

间了”等。