胡贺峰 华人频道专访
寓医于食生态餐饮——对话访谈胡贺峰中国药膳大师
【简介】
胡贺峰中国药膳大师
中国传统医药养生文化与饮食养生文化的相互融合，是中国餐饮未来发展的重要途径和方向，目前有越来越多的专业人士，开始引领时尚养生健康的消费理念，将祖国几千年的膳食养生文化不断发扬光大。作为中国药膳大师的胡贺峰，潜心研究药膳、养生御膳在传统的基础上大胆创新，并把中医基础理论与现代养生学说相结合，创造了独树一帜的“百草饮膳”，填补了餐饮行业以养生饮品入膳的历史空白。同时由他提出的“寓医于食生态餐饮”的健康理念，通过菜品的搭配，实现了食补和养生的功效。
胡贺峰，中国烹饪大师，中国高级烹饪技师，餐饮业国家一级评委，中国药膳国家一级评委，中国营养膳食烹饪大师，滋补官府菜养生菜大师，中国药膳研究会常务理事，北京电视台《食全食美》厨艺指导。曾在《中国食品》《名厨杂志》《天下美食》《时尚健康》《旅客报》《尊逸》等多家杂志发表论文和以时令养生菜品为核心的专业论述，并参与编辑出版了《中华药材养生全书》这一专业的药膳学术专著。
观众朋友们大家好，欢迎收看今天的《华人会客厅》，我是主持人肖婉。那么俗话说“民以食为天”，现在随着人们生活水平的提高，大家讲究的不仅是色香味俱全，更讲究的是合理的营养搭配。那么如何让自己和家人在饮食中吃出健康呢？那么药膳和我们传统的饮食文化又有哪些区别和联系呢？今天的节目嘉宾我们就请到了中国药膳大师胡贺峰，主持人：胡老师，您好！
胡贺峰：主持人好！大家好！
您来做客的这个时期，也是我们农历春节的这个期间，您觉得我们中国传统的饮食文化有什么样的一个特点呢？
胡贺峰：其实中国饮食文化的特点在春节可能更能体现出来，
它主要是找一个这种热闹的氛围。
主持人：对，这个氛围很重要。
胡贺峰：而且年夜饭这块，主要的还是以鱼、肉这个东西为主。
主持人：对。
胡贺峰：所以说这个营养搭配，荤素搭配，主副食的搭配非常关键。
主持人：嗯。所以说您也是说到这个合理的饮食搭配。
胡贺峰：对。
主持人：嗯，因为现在确实是我们追求的不仅是鱼、肉，因为平时生活水平提高了，这些可能不是我们所追求的。
胡贺峰：对对对。
主持人：追求的是一种健康的境界。
胡贺峰：嗯，是。
主持人：我刚才看您来的时候穿的一件衣服，上面写着“百草先生”
胡贺峰：因为我是做药膳的。
主持人：药膳？
胡贺峰：对，所以我要奔着这个目标一直在努力。
主持人：在努力。
胡贺峰：对。
主持人：嗯，您是怎样去定义这个药膳的呢？
胡贺峰：其实这个药膳，它跟中医的治疗原则是一样。
主持人：嗯。
胡贺峰：要三因治病。三因就是因时、因地、因人，就是根据不同的人的体质条件，根据不同的季节，再一个就是根据不同的地域气候特征。
主持人：就是因地制宜。
胡贺峰：对，因地制宜就是让人在适合这三种条件的基础上，给人以身体的调理，根据这个理念去给人体进行调养，或者是充饥，或者是辅助治疗疾病这些东西都是有帮助的。
主持人：那您看如果我们追溯到这个药膳的历史的话，您觉得它在我们的历史长河中有着怎么样的一种影响呢胡贺
峰：说起来的话，应该在很久以前，比如说像在我们的远古时代，人们在吃这个东西的时候，作为饮食的时候，经过无数次的尝试，比如说他会把一些食物
作为充饥，慢慢地人就发现可能有些食物可能吃完了之后，对某些器官或者说精神状态会带来好的影响。
主持人：嗯。
胡贺峰：只是觉得这种食物可能吃起来对人体，当我风寒了以后，或者说当我身体发热，或者是感觉到身体不舒服的时候，吃完了这个就感觉到身体好点了。
主持人：嗯。
胡贺峰：其实这个时候就是食物的偏性给人身体的一个调理。
主持人：哦。
胡贺峰：这个中医和药膳这个应该说是医食同源。
主持人：哦。
胡贺峰：就已经开始有记录的时候，在《后汉书·列女传》里面。主持人：嗯。
胡贺峰：就是母亲调药膳思情笃密”，那时候就出现药膳两个字，最早出现药字是在甲骨文和金文出现的。
主持人：嗯。
胡贺峰：只有出现药和膳，但是没有把两者联系起来。中医和药膳中医它是通过长时间的人类经验积累。
主持人：嗯。
胡贺峰：就是通过人体本身，通过觅食积累下来的这些运用中草药也好，动植物的这些原料也好。
主持人：嗯。
胡贺峰：就是给人体带来的一些好的，平衡作用，一些好的作用。
主持人：就是说理论可能还没有，我们在实践中慢慢摸索出来的一套。
胡贺峰：对，积累出来的一些经验，然后形成了一些中医理论也好，药膳养生理论也好。
主持人：哦，那您也反复的提到了这个药膳和我们中医食疗的一些影响作用，那您了解中医吗？
胡贺峰：应该说做药膳的应该必须了解中医。
主持人：必须了解中医。
胡贺峰：而且必须对中医传统的理念必须得清楚。
胡贺峰：做药膳的基础，我觉得应该最关键的是汤头歌诀这块，再一个就是药性赋。就是对每一样的药材你要熟知它的性理非性，熟知它的功效成份是什么。然后这样的话在你制作药膳的话，才不会受到这方面的影响，人们食用才更安全。
主持人：嗯。如果说我们讲到这个健康了，我就想知道这道菜品用这个药膳会对它的美味打折扣吗？
胡贺峰：所以说这个药膳，严格来讲必须得有深厚的烹饪功底。
主持人：对。
胡贺峰：就是你必须得熟悉了解很多的烹调方法。
主持人：嗯。
胡贺峰：把它搭建起来，药性相结合。然后这样的话人们在享受美食的同时，同样能享受健康。
主持人：因为这个中药不好吃大家都知道。
胡贺峰：对，中药不好吃。
主持人：味道非常不好。
胡贺峰：对。
主持人：但是如果说把这个味道非常不好的和我们的这个美食相结合，可能是两个矛盾点。
胡贺峰：对。
主持人：在您身上您是怎样去做到这个扬长避短，怎样去互补的？
胡贺峰：其实这个就是一个是取决于原料，再一个就是取决于烹调方法。
主持人：方法。
胡贺峰：你选择的这个原料它的味道是不是和这个主辅料的味道相匹配。如果是不相匹配，它的药味要是特别冲的话，相对的选择口味比较重的烹调方法去做的。
主持人：哦。
胡贺峰：比如说像烧，像味道比较厚的菜品，这样的。
主持人：嗯。您做这个药膳方面的药史厨师的话有多长时间了？
胡贺峰：真正开始做药膳，应该是从97年到现在
主持人：97年
胡贺峰：应该是到现在有十多年的时间了。
主持人：您看您刚开始是做餐饮，并没有想到在这个领域要有所研究。
胡贺峰：在药膳领域吗？
主持人：对。
胡贺峰：因为我一直在药膳这块受我的启蒙老师的影响。
主持人：哦，也是有影响。
胡贺峰：我在刚开始学中餐烹调的时候。
主持人：嗯。
胡贺峰：那时候有一个老师教过我们一道菜，叫姜丝肉。
主持人：哦，姜丝肉。
胡贺峰：对，姜丝肉
主持人：哦。
胡贺峰：那个时候他就给我点了一句，他说今天给学生们教的这道菜，其实是一道药膳，当然那个时候我对药膳还没有什么特别深的理解。但是从那个时候开始，我就在研究在琢磨这个药膳到底有什么东西。
主持人：哦，那您做的第一道菜的话，味道怎么样？
胡贺峰：应该来说
主持人：自己吃那道菜还记得吗？
胡贺峰：已经忘了，但是知道那时候做出来的很难吃。因为那个时候还没有那么深厚的烹饪功底。
主持人：哦。
胡贺峰：经验还比较少。
主持人：所以说在这样的一个过程中慢慢慢慢的走到今天。
胡贺峰：对。
主持人：今天做的菜品的味道怎么样？
胡贺峰：我自己认为还可以吧。
主持人：哦，还可以。
胡贺峰：就是最起码这些东西在客人的反映来说，口味很不错，而且又能吃到淡淡的药香味，有的原料可能没有药香味，但是客人感觉这种搭配的方式，吃起来从口感方面也好都比较不错。
主持人：您看您在十几年的时间里，我们也知道有这样一个契机，姜丝肉引发了这样一个源泉。
胡贺峰：对。对我来说是一个非常好的启发。
主持人：启发。
胡贺峰：到现在我更认为我走的药膳这个路应该是正确的。
主持人：那您看在这么长的时间里，在这个药膳领域，在这么长的时间内，做出什么样的创新吗？
胡贺峰：要说创新，我觉得速是定中求变吧，把一些好的药膳方拿过来进行改良。
主持人：改良。
胡贺峰：我自己做的东西，比如说有些个汁，清汁引子这些东西，就是把一些可食用的中药材让它一点也不浪费的运用到这个菜品的制作过程当中，让客人可以直接食用到这些药材。
主持人：那胡老师您作为一个药膳大师，还有一个烹饪大师。
胡贺峰：对。
主持人：就是说这个烹饪和药膳其实还是有区别的，就是说不是所有的烹饪大师都能够成为药膳大师。
胡贺峰：就是作为一个中国烹饪大师来说呢，首先你的烹饪功底很关键，但是作为药膳大师来说，
你的烹饪功底和对药材的认识，和对一些疾病的治疗原则你都要熟悉了解，才能做一个好的药膳师吧。
主持人：就是说掌握的要更加全面。
胡贺峰：必须得掌握的很全面才能够做好药膳。
主持人：如果说要全面的话，我问一个有针对性的问题。
胡贺峰：嗯。
主持人：咱们现在当下是冬天，如果我请求您给我做一道菜的话，您会给我做一道什么样的菜？
胡贺峰：比如说我给您做一道四菌羊肉
主持人：哦。
胡贺峰：这个四菌呢就是四菌的汤，就是汤中多绝里面说的四菌的汤，里面用的是人参、白术、茯苓。甘草，这是补气的药。用这个就是既补气还能够益肾。
主持人：就是冬天可能补肾是吧？
胡贺峰：冬季补肾。
主持人：胡老师那您看在不同的时机，比如说一年四季。如果说不同地域，他对于这些民俗、药膳是不是也有区别？
胡贺峰：基本上还是要适应当地的气候吧。
主持人：当地的气候。
胡贺峰：当地的气候，人的体质，因为中医讲的它是一个宏观调理身体的一门学问。
主持人：在您指导还有说是做药膳的时候，有哪些因素是您首要考虑的？
胡贺峰：做药菜的时候首要考虑的就是一个烹调方法的利用，一个原材料的利用。
主持人：原材料的选择。
胡贺峰：一个口味形的把握。
主持人：都要考虑进去。
胡贺峰：对。
主持人：然后步骤呢？
胡贺峰：步骤的话，当然要考虑不同的药材有不同的性质嘛。
胡贺峰：比如说，有的药材需要提前放。
胡贺峰：有的药材需要最后放。
主持人：嗯。
胡贺峰：有的药材需要煎出汤汁以后，浓汤以后用汁液，药材本身的性质决定你在利用的位置，在什么情况下用的。
主持人：那通过你这么一讲，我觉得做药膳的过程比普通的做一道菜的过程要复杂的多。
胡贺峰：应该是应该是复杂了很多。就是你前边学的那些知识很关键，就是对你将来是不是做一个合格的好的药膳师有指导意义。
主持人：嗯。就是说我们这个前期的过程，也许很漫长，要准备，可能需要两三天的时间都要准备，如果我们做一道普通的菜肴，可能当时就出锅了。
胡贺峰：也不是，其实做药膳的话，也能当时客人点，我们做。因为一些个药材，我们给提前泡制好，发制好，该提取汁液的提取汁液。
胡贺峰：该做前期处理的做前期处理。
胡贺峰：这样的话，把这些准备工作做好以后，客人就可以随时的选择你要吃什么样的药膳。
主持人：哦，所以说这个药膳的菜单子上，会不会我们前边写些这些菜名后边写着一些它的功效。
胡贺峰：对，做药膳这个必须得写这个东西。因为可能客人了解自己的体质。
主持人：对。
胡贺峰：了解自己体质的话，他会根据自己的体质去选择我是该选择哪个药膳去进行自己食用。
主持人：嗯，您看我们说当下可能说的比较多，如果说我们说到这个过程的话，您做烹饪药膳这个过程的话，您中间这一路走来是一帆风顺的吗？
胡贺峰：不是，做的前期阶段都是比较费心思的。做的过程当中会遇到这样或者那样的困难。
主持人：会遇到困难。
胡贺峰：肯定会遇到困难。
主持人：那有没有一个困难是您印象比较深刻的呢？
胡贺峰：有，这个其实我最有印象的就是我刚开始学做药膳的时候。
主持人：嗯。
胡贺峰：那时候可能刚对药膳有了初步的了解，因为看过一些中医的书籍，对中医有一定初步的了解。像第一次做药膳的时候，把那个原料和药材搭配到一块做出一个东西来，自己认为它很难吃。
主持人：哦。就是味道实在是。。。
胡贺峰：因为没有想把药膳做成一种美味让人去享受，而是主要考虑到它的功效。
主持人：就是功效考虑的太多了。
胡贺峰：功效考虑的太多了，药材的用量方面可能，还有烹调方法方面结合的不是很好。
主持人：没有找到平衡点。
胡贺峰：对，所以我那个时候我对这个印象还是比较深刻。
主持人：那如果说您遇到困难的时候，怎么样去解决这个困难的呢，有没有寻求别人的帮助？
胡贺峰：肯定有。有的时候可能用到药材的时候，可能对它把握的不是很准确。
主持人：对
胡贺峰：我就会去找一些中医师，让他们去帮我解决这个问题。
主持人：您咨询的不是高级的烹饪大师而是中医师。
胡贺峰：对，是中医师。因为我自己本身就从事于烹饪行业，我对烹饪这方面没有太大的问题，就是对中医方面的了解，有些还需要跟前辈请教。
主持人：嗯，所以说也是一种兴趣使然，让您有着这样一个动力是吗？
胡贺峰：也是兴趣，也是。。。我觉得说大了也是一种责任。
主持人：一种责任？
胡贺峰：对。因为我想把这个药膳做成就是在中国来说赋予影响力的带有文化色彩的这些个东西吧。
主持人：那您看如果说在您心里有这样一个目标，就是想把这个药膳更好的去发扬光大。
胡贺峰：对。
主持人：就是说对百姓有实惠的东西，我就让大家去身临其境的去体会这个优势。
胡贺峰：对对对，是。
主持人：嗯。那如果说我们中国的药膳，您觉得现状如何？
胡贺峰：中国的药膳我觉得还是处于一个初步发展的阶段。
主持人：还是初步是吗？
胡贺峰：对，还是一个初步发展的阶段。因为还是有很多的后备力量不足，比如像从事药膳制作行业的人员来说，他这个技术知识还不够扎实。
主持人：嗯。
胡贺峰：还需要专业的系统的培训。
主持人：哦。更加专业系统的进行培训。
胡贺峰：对。
主持人：因为里面确实有一些技术上的原理。
胡贺峰：对，一个是技术含量，再一个就是用药的法则。
主持人：法则
胡贺峰：比如说有的药材需要用多少剂量，在多少剂量范围内，适合什么样的体质食用，这个都要考虑进去。
主持人：哦，那您平时有带一些学员吗？
胡贺峰：也有。带一些徒弟，在做这些事吧。
主持人：那您是这无全毫无保留的传授给他，还是总是师父要留一手？
胡贺峰：基本上不会，因为现在的孩子吧都比较。。。对这个学习，他如果有兴趣的时候他会学得很认真。
主持人：对。
胡贺峰：但是他一旦觉得枯燥的时候，他就会退缩。
主持人：嗯。
胡贺峰：嗯。
主持人：所以说这个也算是中国药膳事业在初期遇到的一个困境。
胡贺峰：对，我认为是这样。因为你必须得有一个好的一个平台，好的一个影响力去影响他们，超这方面去走。
主持人：嗯。
胡贺峰：我认为很关键。
主持人：如果说遇到这些我们药膳领域的麻烦问题的话，您有没有去做什么样的措施，去完善去贡献这个方面。
胡贺峰：贡献谈不上，我觉得就是指导吧。
主持人：指导。
胡贺峰：比如说当遇到一些个，比如我们在举行药膳大赛的时候，在遇到一些选手的参赛作品的时候，他会问到你他这个东西这道菜，如果拿出来做的话，是不是合理，如果不合理怎么帮助他解决。
主持人：嗯。
胡贺峰：是这样。
主持人：那您觉得做为一个优秀的药膳师的话，应该具备什么样的资质呢？
胡贺峰：首先我认为在从事药膳这块，必须得你的烹调技术得扎实。
主持人：嗯，
胡贺峰：然后呢，自己得有一部分的这个中医基础理论知识吧。这个基础很关键。
主持人：嗯。那您是一个人在奋战，还是有一个团队大家在一起？
胡贺峰：应该算是一个小团队吧。
主持人：一个小团队。
胡贺峰：对。
主持人：那对它的发展的话，您有没有一个畅想，您觉得它未来的发展会有怎样的一个成绩？
胡贺峰：其实我觉得，未来的药膳的发展也好，中国餐饮市场的发展也好，我觉得应该在这个养生的领域来说，应该有很大的发展前景。因为现在人们随着生活水平的提高，可能养生观念都在随着提高，就是自己身体素质好了以后才能投入更好的工作。
主持人：您看这个未来的发展前景您还是持看好的一个态度是吗？
胡贺峰：嗯。我一直看好药膳这个发展前景。
主持人：那这个对您来说可以称为药膳事业。
胡贺峰：我把它当成一种事业来做。几个月前我看过一个报纸上的文艺报道，就是有一个中国演员，一个很有名的中医专家吧，给人看癌症，他就说他说几年前我看的病人是这么多，等过了几年后的今天病人越来越多。说这是为什么呢？
主持人：嗯，嗯。
胡贺峰：可能现在生活节奏加快了，人们都不太注意自己的身体状况。
主持人：对。
胡贺峰：所以说这个药膳这方面治未病这方面，包括人的在一日三餐的食用方面，还有很大帮助的。
主持人：您看您在说这篇文章的时候，就是说一个医生发表文章说，我以前的病人是这么多，我现在的病人是以前的几倍。
胡贺峰：对对，越来越多。因为你看现在所有的医院，基本上看病的病人要排很长的队，多数是挂号排队。虽然说现在人们的生活水平提高了，可能生活节奏加快对人的身体的素质是一个很大的影响。
主持人：我能感觉到您的这个优患意识非常的强，因为您在说这一段的时候您的眼圈红了。
胡贺峰：是。我觉得对于一个从事中医行业也好，从事药膳养生这方面的行业也好。
主持人：大家共同的责任。
胡贺峰：我觉得都是大家一个共同的责任吧。
胡贺峰：有初步疾病的人呢可以得到康复，得到治疗。
主持人：嗯。
胡贺峰：再有就是一些个，辅助一些疾病的治疗吧。
主持人：这是很有必要的。
胡贺峰：应该是非常有必要的。
主持人：那您看您今天做客《华人会客厅》，我们特别想让您在我们节目接近尾声的时候，给大家一些健康的启示
胡贺峰：首先是从个人的生活的素质，还有生活节奏，再有就是生活的品质。
主持人：嗯。
胡贺峰：这种全方面的考虑。一个人其实有一个好的生活节奏，有一个好的生活心态。
主持人：生活节奏，习惯，心态。
胡贺峰：生活习惯，还有生活心态。
主持人：嗯。
胡贺峰：这样才能对健康的身体有一个很好的保障。
主持人：就是说平时我们还要多注意一些健康养生。
胡贺峰：多注意一些健康养生方面的常识吧。
主持人：嗯。
胡贺峰：然后自己如果觉得身体不适的时候，通过不同的渠道去了解自己的体质。
主持人：嗯。
胡贺峰：了解了自己的体质以后，从膳食方面，中医里面讲就是让自己的气血阴阳平衡。
主持人：嗯。
胡贺峰：气血阴阳平衡了以后，人的身体才能够不出毛病，不出问题。
主持人：嗯。您看有一句话就是“药补不如食补”，您觉得这句话完全成立吗？
胡贺峰：药补不如食补，我觉得这句话说得是很有道理的
主持人：有道理。
胡贺峰：对，因为现在中药里面有一部分也是可用于食品的，因为2002年卫生部公布的既是食品又是药品的物品中有80多种。
主持人：嗯。
胡贺峰：而且都是属于中药材的范围，因为这些药材也都是咱们平时食用的东西。
主持人：嗯。
胡贺峰：这个药补不如食补，就是用食补的天性来调节人体的气血阴阳的平衡。
主持人：所以说您也给我们大家一些启示，包括药补食补它们之间相互作用的关系，当然我们希望每一个人都能够在各种途径方式上取得健康。
胡贺峰：我觉得要达到这种效果还是很好的。
主持人：还是很好的。还是每个人的心愿。
胡贺峰：是。
主持人：那在节目的最后您给我们大家送上一些祝福吧。
胡贺峰：好。
主持人：因为现在是我们农历春节的期间嘛。
胡贺峰：嗯，好的。我希望大家都健健康康的，希望大家在这个美好的节日氛围里，能够过一个开开心心的快快乐乐的春节。
主持人：嗯，过一个吉祥年。
胡贺峰：过一个吉祥年。
主持人：好，今天也非常感谢胡老师能够做客我们《华人会客厅》，给我们大家带来这样一个对我们身心健康都非常有益的这样一个想法。
胡贺峰：希望能达到一个预期的目的吧。
主持人：也祝福您早日达成心愿。
胡贺峰：好的，好的。
主持人：谢谢胡老师今天做客《华人会客厅》。
胡贺峰：谢谢主持人，谢谢《华人会客厅》。
主持人：将传统文化与养生文化相结合，当然这点很新颖，但是新颖的同时，是不是会更加的使我们的百姓受益呢，饮食现在完全的不仅作用充饥，也作为我们百姓的保健和强身健体，我们也非常感谢胡老师今天做客《华人会客厅》，我们也希望有更多的人能够通过各种途径包括药膳的这样一个方式去取得健康，祝福大家平安快乐，也祝福胡老师的事
业能够更加的顺畅。
胡贺峰：谢谢主持人！谢谢！
主持人：嗯，那我们同时呢也感谢观众收看我们的节目，我们下期节目再见！
编导手记：
中国药膳源于远古，是中华民族的宝贵文化遗产，也是中国传统医学的重要组成部分。随着社会的发展，人们的健康意识不断增强，饮食观念也发生了巨大的变化。饮食养生已经受到人们越来越多的关注。
药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食，它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，既有营养价值，又可以防病治病。
在整个采访胡贺峰老师的过程中，我们看到了他对药膳领域的执着钻研的精神，以及对中国传统文化的热爱！这些也深深地感染了我们，感受到了药膳作为中华传统饮食和传统中医医学的重要内容，它必将成为独具特色的东方饮食艺术、科学和文化走进千家万户，传遍世界各地。