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糖果各生产工序作业指导书

25.0生产过程操作规范

一、硬糖

(一)配料

1、配料比例

硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例,一般控制在12~18%。如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化,还原糖的含量应及时调整,但不应超越12~18%范围。最终以化验数据为配料依据。

计算简式:

W R

P R%=——————————×100

W P×(1+Pm%)

式中P R%——配料中加入还原糖百分含量;

W R——配料内加入还原糖总重量(公斤);

W P——配料内干固物总重量(公斤);

Pm%——硬糖内平均水分百分含量。

2、糖液要求

糖液的总酸值应控制在pH6以上。

3、操作要点

配料前应对原材料进行感观的检验,检验有无杂质。发现异常应禁止使用,并及时汇报。

各种物料应按配方规定量准确称取,微量物料尤需注意,应有专人管理,避免混淆,因而造成生产事故。

(二)化糖