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茶与茶道的历史

茶与茶道的历史
茶与茶道的历史

茶与茶道的历史

中唐以后,中国人饮茶"殆成风俗",形成"比屋之饮","始自中地,流于塞外"。唐朝肃宗、代宗时期,陆羽著《茶经》,奠定了中

国茶道的基础。又经皎然、常伯熊等人的实践、润色和完善,形成了"煎茶道";[北宋]时期,蔡襄著《茶录》,徽宗赵佶著《大观茶论》,从而形成了"点茶道",[明代]中期,张源著《茶录》,许次

纾著《茶疏》,标志着"泡茶道"的诞生。

中国古代没有茶道专著,有关茶道的内容散见于各种茶书及茶诗文绘画中。下面是从古代茶书及茶诗文的东鳞西爪中,笔者所披寻

出的中国茶道形成与发展的脉络。

一、[唐宋]时期──煎茶道

煎茶法不知起于何时,陆羽《茶经》始有详细记载。《茶经》初稿成于[唐代]宗永泰元年(公元765年),又经修订,于德宗建中元

年(公元780年)定稿。《茶经》问世,标志着中国茶道的诞生。其后,斐汶撰《茶述》,张又新撰《煎茶水记》,温诞筠撰《采茶录》,皎然、卢仝作茶歌,推波助澜,使中国煎茶道日益成熟。

(一)煎茶道茶艺

煎茶道茶艺有备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。

1.备器

《茶经》"四之器"章列茶器二十四事,即风炉(含灰承)、[上竹

下吕]、炭挝、火[上竹下夹]、[钅复]、交床、夹纸囊、碾拂末、罗、合、则、水方、漉水囊、瓢、竹[上竹下夹]、鹾簋揭、碗、熟、盂、畚、札、涤方、滓方、巾、具列,另有的统贮茶器的都篮。

2.选水

《茶经》"五之煮"云:"其水,用山水上,江水中,井水下。""

其山水,拣乳泉、石池漫流者上。""其江水,取去人远者。井,取

汲多者。"陆羽晚年撰《水品》(一说《泉品》)一书。张又新于公元825元年前后撰《煎茶水记》,书中引刘件刍评判天下之水等,陆

羽评判天下之水二十等。讲究水品,是中国茶道的特点。

3.取火

《茶经》"五之煮"云:"其火,用炭,次用劲薪。其炭曾经燔炙

为膻腻所及,及膏木、败器不用之。"温诞筠撰于公元860年前后的《采茶录》"辨"条载:"李约,[氵开]公子也。一生不近粉黛,性辨茶。尝日:'茶须缓火炙,活火煎'。活火谓炭之有焰者,当使汤无

妄沸,庶可养茶。

4.候汤

《茶经》"五之煮"云:"其沸,如鱼目,微有声为一沸,缘边如

涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,已上水老不可食。"候汤是煎茶

的关键。

5.习茶

习茶包括藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶、酌茶、品茶等。撰于八世纪末的《封氏闻见记》卷六饮茶条载:"楚人陆鸿渐为茶论,说

茶之功效,并煎茶炙茶之法,造茶具二十四事,以都统笼贮之。元

近倾慕,好事者家藏一副。有常伯熊者,又因鸿渐之论广润色之,

于量茶道大行,王公朝士无不饮者,御史大夫李季聊宜慰江南,至

临淮县馆,或言伯熊善饮茶者,李公请为之。伯熊著黄被衫乌纱帽,手执茶器,口通茶名,区分指点,左右刮目。……"常伯熊,生平事

迹不祥,约为陆羽同时人。他对《茶经》进行了润色,娴熟茶艺,

是煎茶道的开拓者之一。

陆羽、常伯熊而外,皎然、斐汶、张又新、刘禹锡、白居易、李约、卢仝、钱起、杜牧、温道筠、皮日休、陆伟蒙、齐等人对煎茶

道茶艺均有贡献。

(二)茶礼

《茶经》"五之煮"云:"夫珍鲜馥烈者,其碗数三,次之者,碗

数五。若坐客数至五,行三碗。至七,行五碗。若六人已下,不约

碗数,但阙一人,而已其隽永补所阙人。"一次煎茶少则三碗,多不

过五碗。客人五位,则行三碗茶,客人七位,则行五碗茶,缺两碗,则以最先舀出的"隽永"来补。若客四人,行三碗,客六人,行大碗,所缺一碗以"隽永"补。若八人以上则两炉,三炉同时煮,再以人数

多少来确定酌分碗数。

(三)茶境

《茶经"九之略"章有"若松间石上可坐","若瞰泉临涧","若援[上艹下三个田字]跻岩,引[纟亘]入洞",则饮茶活动可在松间石上,泉边涧侧,甚至山洞中。"十之图"章又载:"用绢素或四幅或六幅分

布写之,陈诸座隅。则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、

之事、之出、之略目击而存,于是《茶经》之始终备焉。"室内饮茶,则在四壁陈挂写有《茶经》内容的挂轴,开后世悬挂书画条幅的先河。

吕温《三月三日花宴》序云:"三月三日,上已禊饮之日,诸子

议以茶酌而代焉。乃拨花砌,爰诞阴,清风逐人,日色留兴。卧借

青霭,坐攀花枝,闻莺近席羽未飞,红蕊拂衣而不散。……"莺飞花拂,清风丽日,环境清幽。

钱起《与赵莒茶宴》诗云:"竹下忘言对紫茶,全胜羽客醉流霞。尘习洗尽兴难尽,一树蝉声片影斜。"翠竹摇曳,树影横斜,环境清雅。

[唐代]茶道,对环境的选择重在自然,多选在林间石上、泉边溪畔、竹树之下清静、幽雅的自然环境中。或在道观僧寮、书院会馆、厅堂书斋,四壁常悬挂条幅。

(四)修道

《茶经》"一之源"载:"茶之为物,味至寒,为饮最宜。精行俭

德之人,若热渴凝闷、脑疼目涩、四肢烦、百节不舒聊四五啜,与

醍醐甘露抗衡也。"饮茶利于"精行俭德",使人强身健体。

《茶经》"四之器",其风炉的设计就应用了儒家的《易经》的"

八卦"和阴阳家的"五行"思想。风炉上铸有"坎上巽下离于中","体

均五行去百疾"的字样。[钅复]的设计为:"方其耳,以正令也;广其缘,以务远也;长其脐,以守中也。"正令、务远、守中,反映了儒

家的"中正"的思想。

《茶经》不仅阐发饮茶的养生功用,已将饮茶提升到精神文化层次,旨在培养俭德、正令、务远、守中。

诗僧皎然,年长陆羽,与陆羽结成忘年交。皎然精于茶道,作茶诗二十多首。其《饮茶歌诮崔石使君》诗有:"一饮涤昏寐,情思朗

爽满天地;再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘;三饮便得道,何须苦心破

烦恼。……熟知茶道全尔真,唯有丹丘得如此。"皎然首标"茶道",

在茶文化史上功并陆羽。他认为饮茶不仅能涤昏、清神、更是修道

的门径,三饮便可得道全真。

玉川子卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗中写道:"一碗喉吻润,

两碗破孤闷。三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。四碗发清汗,平生不

平事,尽问毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯

觉两腋习习清风生。""文字五千卷",是指老子五千言《道德经》。

三碗茶,唯存道德,此与皎然"三饮便得道"义同。四碗茶,是非恩

怨烟消云散。五碗肌骨清,六碗通仙灵,七碗羽化登仙。"七碗茶"

流传千古,卢仝也因此与陆羽齐名。

钱起《与赵莒茶宴》诗写主客相对饮茶,言忘而道存,洗尽尘心,远胜炼丹服药。

斐汶《茶述》记:"茶,起于[东晋],盛于今朝。其性精清,其

味淡洁,其用涤烦,其功效和。参百品而不混,越众饮而独高。"茶,性清味淡,涤烦致和,和而不同,品格独高。

中唐以降,已经认识到茶的清、淡的品性和涤烦、致和、全真的功用。饮茶能使人养生、怡情、修性、得道,甚至能羽化登仙。陆

羽《茶经》,斐汶《茶述》,皎然"三饮",卢仝"七碗",高扬茶道

精神,把饮茶从目常物质生活提升到精神文化层次。

综上所述,八世纪下半叶,值中唐时期,煎茶茶艺完备,以茶修道思想确立,注重对饮茶环境的具备初步的饮茶礼仪,这标志着中

国茶道的正式形成。陆羽不仅是煎茶道的创始人,也是中国茶道的

奠基人。煎茶道是中国最先形成的茶道形式,鼎盛于中、晚唐、经[五代]、[北宋],至[南宋]而亡,历时约五百年。

二、宋明时期──点茶道

点茶法约始于唐末,从[五代]到[北宋],越来越盛行。十一世纪中叶,蔡襄著《茶录》二篇,上篇论茶,色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、①盏、点茶,下篇论茶器、茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。蔡襄是[北宋]著名的书法家,同时又是文学家、茶叶专家、荔枝专家、其《茶录》奠定了点

茶茶艺的基础。

十二世纪初,宋徽宗赵佶著《大观茶论》二十篇:地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、[缶并]、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、包焙。赵佶是杰出的艺术家,书画、诗文皆佳,且精于茶道。点茶道蕴酿于唐末[五代],至[北宋]后期

而成熟。

①:左旁"火";右旁:上三个"力",下"月"。

(一)点茶道茶艺

点茶道茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。

1.备器

《茶录》、《茶论》、《茶谱》等书对点茶用器都有记录。宋元之际的审安老人作《茶具图赞》,对点茶道主要的十二件茶器列出名、字、号,并附图及赞。归纳起来点茶道的主要茶器有:茶炉、

汤瓶、砧椎、茶钤、茶碾、茶磨、茶罗、茶匙、茶筅、茶盏等。

2.选水

[宋代]选水承继唐人观点,以山不上、江水中、井水下。但《大观茶论》"水"篇却认为"水以清轻甘洁为美,轻甘乃水之自然,独为

难得。古人品水,虽日中泠、惠山为上,然人相去之远近,似不常得,但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河

之水,则鱼鳖之腥、泥泞之汗,虽轻甘无取。"宋徽宗主张水以清轻

甘活好,以山水、井水为用,反对用江河水。

3.取火

[宋代]取火基本同于唐人

4.候汤

蔡襄《茶录》"候汤"条载:"候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故日候汤最难。"蔡襄认为蟹眼汤已是过熟,且煮水用汤瓶,气泡难辨,故候汤

最难。赵佶《大观茶论》"水"条记:"凡用汤以鱼目蟹眼连绎进跃为度,过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。"赵佶认为水烧至鱼目

蟹眼连绎进跃为度。蔡襄认为蟹眼已过熟,而赵佶认为鱼目蟹眼连

绎进跃为度。汤的老嫩视茶而论,茶嫩则以蔡说为是,茶老则以赵

说为是。

5.习茶

点茶道习茶程序主要有:藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、①盏、点茶(调膏、击拂)、品茶等。

蔡襄、赵佶、朱权、钱椿年、顾元庆、屠隆、张谦德而外,丁谓、范仲淹、梅尧臣、欧阳修、林通、苏轼、黄诞坚、陆游等人对点茶

艺都有所贡献。苏轼的《叶嘉传》,明写人,暗写茶,文中暗含点

茶法。

(二)茶礼

朱权《茶谱》载:"童子捧献于前,主起举瓯奉客日:为君以泻

清臆。客起接,举瓯日:非此不足以破孤闷。乃复坐。饮毕,童子

接瓯而退。话久情长,礼陈再三。"朱权点茶道注重主、客间的端、接、饮、叙礼仪,且礼陈再三,颇为严肃。

(三)茶境

点茶道对饮茶环境的选择与煎茶道相同,大致要求自然、幽静、清静。令诗有"果肯同尝竹林下",苏轼诗有"一瓯林下记相逢",陆

游诗有"自挈风炉竹下来","旋置风炉清樾下。"朱权《茶谱》则记:"或会于泉石之间,或处于松竹之下,或对皓月清风,或坐明窗静牖。

(四)修道

《大观茶论》载:"至若茶之有物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀。祛襟涤滞、致清导和,则非庸人孺子可得而知矣:冲淡闲洁、

韵高致静,则百遑遽之时可得而好尚之。""缙绅之士,韦布之流,

沐浴膏泽,薰陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮。"茶,祛襟涤滞,

致清导和,冲淡闲洁,韵高致静,士庶率以薰陶德化。

审安老人作《茶具图赞》列"茶具十二先生姓名字号",附图及赞语。以朝迕职官命名茶县,赋予了茶具的文化内涵,而赞语更反映

出儒、道两家待人接物、为人处世之理。木侍制《砧椎》赞有"上应

列宿,万民以济,禀性刚直。"金法槽(茶碾)赞有"柔亦不茹,刚亦

不吐,圆机运用,一皆有法。"石转运(茶磨)赞有"抱坚质,怀直心。啖嚅英华,周行不怠。"胡员外(茶瓢)赞有"周旋中规而不逾其问,

动静有常而性苦其卓。"罗枢密(罗合)赞有"凡事不密则害成,今高

者抑之,下者扬之。"宗从事(茶帚)赞有"孔门子弟,当洒扫应付。"

陶宝文(茶盏)赞有"虚已待物,不饰外貌。"汤提点(汤瓶)赞有"养浩

然之气,发沸腾之声,以执中之能,辅成汤之德。"竺副帅(茶筅)赞有"子之清节,独以身试,非临难不顾者畴见多。

朱权《茶谱》序日:"予尝举白眼而望青天,汲清泉而烹活火。

自谓与天语以扩心志之大,符水火以副内炼之功。得非游心于茶灶,又将有裨于修养之道矣,其惟清哉!"又日:"茶之为物,可以助诗兴

而云顿色,可以伏睡魔而天地忘形,可以倍清淡而万象惊寒。……

乃与客清谈款话,探虚玄而参造化,清心神而出尘表。……卢仝吃

七碗,老苏不禁三碗,予以一瓯,足可通仙灵矣。"活火烹清泉,以

副内炼之功。助诗兴,倍清淡。探虚玄大道,参天地造化,清心出尘,一瓯通仙。

赵佶、朱权贵为帝王,亲撰茶书,倡导茶道。宋明茶人进一步完善了[唐代]茶人的饮茶修道思想,赋予了茶清、和、淡、洁、韵、

静的品性。

综上所述,点茶道蕴酿于唐末[五代],至十一世纪中叶[北宋]时期发展成熟。点茶道鼎盛于[北宋]后期至[明代]前期,亡于[明代]

后期,历时约六百年。

三[明清]时期──泡茶道

泡茶法大约始中唐,[南宋]末至[明代]初年,泡茶多用于末茶。明初以后,泡茶用叶茶,流风至今。十六世纪末的[明代]后期,张

源著《茶录》,其书有藏茶、火候、汤辨、泡法、投茶、饮茶、品泉、贮水、茶具、茶道等篇;许次纾著《茶疏》,其书有择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、宜

节等篇。《茶录》和《茶蔬》,共同奠定了泡茶道的基础。十七世

纪初,程用宾撰《茶录》,罗廪撰《茶解》。十七世纪中期,冯可

宾撰《岕茶笺》。十七世纪后期,[清代]冒襄撰《岕茶汇钞》。这

些茶书进一步补充、发展、完善了泡茶道。

(一)泡茶道茶艺

泡茶道茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。

1.备器

泡茶道茶艺的主要器具有茶炉、汤壶(茶铫)、茶壶、茶盏(杯)等。

2.选水

[明清]茶人对水的讲究比[唐宋]有过之而无不及。明代,田艺衡撰《煮泉小品》,徐献忠撰《水品》,专书论水。明清茶书中,也

多有择水、贮水、品泉、养水的内容。

3.取火

张源《茶录》"火候"条载:"烹茶要旨,火候为先。炉火通红,

茶瓢始上。扇起要轻疾,待有声稍稍重疾,新文武之候也。

4.候汤

《茶录》"汤辨"条载:"汤有三大辨十五辨。一日形辨,二日声辨,三日气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、

鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟;

如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤,直至无声。方是纯熟;如气

浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕,皆是萌汤,直至

气直冲贵,方是纯熟。"又"汤用老嫩"条称:"今时制茶,不假罗磨,全具元体,此汤须纯熟,元神始发。

5.习茶

(1)壶泡法据《茶录》、《茶疏》、《茶解》等书,壶泡法的一

般程序有:藏茶、洗茶、浴壶、泡茶(投茶、注汤)、涤盏、酾茶、

品茶。

(2)撮泡法陈师撰于十六世纪末的《茶考》记:"杭俗烹茶用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。"撮泡法简便,主要有涤盏、投茶、注汤、品茶。

(3)工夫茶工夫茶形成于[清代],流行于广东、福建和台湾地区,是用小茶壶泡青茶(乌龙茶),主要程序有治壶、投茶、出浴、淋壶、烫杯、酾茶、品茶等,又进一步争解为孟臣沐霖、马龙入宫、悬壶

高中、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、游山玩水、关公巡城、韩

信点兵、鉴赏三色、喜闻幽香、品啜甘露、领悟神韵。

对泡茶道茶艺有贡献的,除张源、许次纾、程用宾、罗廪、冯可宾、冒襄外,还有陈继舒儒、徐渭、陆树声、张大复、周高起、张岱、袁枚、屠本俊、闻龙等人。

(二)茶礼

中国茶道注重自然,不拘礼法,茶书对此多有省略。

(三)茶境

十六世纪后期,陆树声撰《茶寮记》,其"煎茶七类"篇"茶候"条有"凉台静室、曲几明窗、僧寮道院、松风竹月"等。徐渭也撰有

《煎茶七类》,内容与陆树声所撰相同。《徐文长秘集》又有"品茶

宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里瓢烟。

许次纾《茶疏》"饮时"条有"明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、

小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪地石"等二十四宜。又"茶所"条记:"小斋之外,别置苛寮。

高燥明爽,勿令闭寒。壁边列置两炉,炉以小雪洞覆之,止开一面,用省灰尘脱散。寮前置一几,以顿茶注、茶盂、为临时供具。别置

一几,以顿他器。旁列一架,巾[巾兑]悬之。……“屠隆《茶说》"

茶寮"条记:"构一斗室,相傍书斋,内设茶具,教一童子专主茶设,以供长日清谈,寒宵兀坐。幽人首务,不可少废者。"张谦德《茶经》中也有"茶寮中当别贮净炭听用"、"茶炉用铜铸,如古鼎形,……置

茶寮中乃不俗。

[明清]茶人品茗修道环境尤其讲究,设计了专门供茶道用的茶室──茶寮,使茶事活动有了固定的场所。茶寮的发明、设计、是明

清茶人对茶道的一大贡献。

(四)修道

[明清]茶人继承了[唐宋]茶人的饮茶修道思想,创新不多。

历史性:茶文化的形成和发展其历史非常悠久。武王伐纣,茶叶已作为贡品。原始公社后期,茶叶成为货物交换的物品。战国,茶

叶已有一定规模。先秦《诗经》总集有茶的记载。汉朝,茶叶成为

佛教“坐禅”的专用滋补品。魏晋南北朝,已有饮茶之风。隋朝,

全民普遍饮茶。唐代,茶业昌盛,茶叶成为“人家不可一日无”,

出现茶馆、茶宴、茶会,提倡客来敬茶。宋朝、流行斗茶,贡茶和

赐茶。清朝,曲艺进入茶馆,茶叶对外贸易发展。茶文化是伴随商

品经济的出现和城市文化的形成而孕育诞生的。历史上的茶文化注

重文化意识形态,以雅为主,着重于表现诗词书画、品茗歌舞。茶

文化在形成和发展中,融化了儒家思想,道家和释家的哲学色泽,

并演变为各民族的礼俗,成为优秀传统文化的组成部分和独具特色

的一种文化模式。时代性:物质文明和精神文明建设的发展,给茶

文化注入了新的内涵和活力,在这一新时期,茶文化内涵及表现形

式正在不断扩大、延伸、创新和发展。新时期茶文化溶进现代科学

技术、现代新闻媒体和市场经济精髓,使茶文化价值功能更加显著、对现代化社会的作用进一步增强。茶的价值是茶文化核心的意识进

一步确立,国际交往日益频繁。新时期茶文化传播方式形式,呈大

型化、现代化、社会化和国际化趋势。其内涵迅速膨胀,影响扩大,为世人瞩目。

民族性。各民族酷爱饮茶,茶与民族文化生活相结合,形成各自民族特色的茶礼、茶艺、饮茶习俗及喜庆婚礼,以民族茶饮方式为

基础,经艺术加工和锤炼而形成的各民族茶艺,更富有生活性和文

化性,表现出饮茶的多样性和丰富多采的生活情趣。藏族、土家族、佤族、拉祜族、纳西族、哈萨克族、锡伯族、保安族、阿昌族、布

朗族、德昂族、基诺族、撒拉族、白族、肯米族和裕固族等茶与喜

庆婚礼,也充分展示茶文化的民族性。

地区性:名茶、名山、名水、名人、名胜、孕育出各具特色的地区茶文化。我国地区广阔,茶类花色繁多,饮茶习俗各异,加之各

地历史、文化、生活及经济差异,形成各具地方特色的茶文化。在

经济、文化中心的大城市,以其独特的自身优势和丰富的内涵,也

形成独具特色的都市茶文化。上海自1994年起,已连续举办四届国

际茶文化节,显示出都市茶文化的特点与魅力。

国际性:古老的中国传统茶文化同各国的历史、文化、经济及人文相结合,演变成英国茶文化、日本茶文化、韩国茶文化、俄罗斯

茶文化及摩洛哥茶文化等。在英国,饮茶成为生活一部分,是英国

人表现绅士风格的一种礼仪,也是英国女王生活中必不可少的程序

和重大社会活动中必需的仪程。日本茶道源于中国。日本茶道具有

浓郁的日本民族风情,并形成独特的茶道体系、流派和礼仪。韩国

人认为茶文化是韩国民族文化的根,每年5月24日为全国茶日。中

国茶文化是各国茶文化的摇篮。茶人不分国界、种族和信仰,茶文

化可以把全世界茶人联合起来,切磋茶艺,学术交流和经贸洽谈。

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