啤酒生产工艺详细介绍.docx
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啤酒生产仿真系统功能 ................................................................................................... 错误！未定义书签。第一章背景知识.. (1)
1.1 啤酒的特点 (1)
1.2 啤酒的历史 (1)
1.3 啤酒的营养成分 (2)
1.4 啤酒的风格 (2)
1.5 啤酒酿造原料 (2)
第二章生产工艺流程 (4)
2.1 麦芽制造工艺流程 (4)
2.2 啤酒酿造工艺流程 (5)
第三章设备一览表 (16)
第四章主要操作条件及工艺指标 (17)
第五章操作规程 (20)
5.1 糊化锅操作 (20)
5.2 糖化锅操作 (20)
5.3 过滤槽操作 (21)
5.4 煮沸锅操作 (21)
5.5 旋沉槽操作 (22)
5.6 发酵罐操作 (22)
第六章操作界面 (23)
第一章背景知识
1.1啤酒的特点
啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少
量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起
泡沫的低酒精度 [2.5 — 7.5%(V/V)] 的健康饮料酒。
啤酒含有一定量的 CO2，一般 >0.42%（ m/m），可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较丰富的营养
价值，即有较高的发热量（ 181.4KJ/100g 啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等）。
啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造
方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分
离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可根据品种、工艺和
设备条件而变化 , 短的仅 14 天 , 长的可达 40 天以上。
啤酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过 2— 5%。国外为 3—5g 酒精 /100g 啤酒，一般不超过 8g，在我国一般为 3.4 —4g 酒精 /100g 啤酒（ m/m）。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的质量百分比。这种标度方法仅见于中国啤酒，在外国啤酒中还没有。啤酒的浓度变化较大，在 10—20° Bx 之间。我国啤酒厂过去分别生产原麦汁浓度为 8—18°Bx 的 10 余种啤酒，其中原麦汁浓度为10—12° Bx 的啤酒产量最大，生产厂家也较多。
1.2啤酒的历史
啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于9000 年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲， 19 世纪末传入亚洲。目前，除了伊斯兰教因宗教原因而不生产和不
饮用啤酒外，啤酒几乎遍及世界各国。
最初的啤酒是不加酒花的。在中世纪的欧洲，人们曾用一种名叫格鲁特的药
草及香料为啤酒提味，因这样做就需要医学知识及多种材料，故啤酒只能主要在
修道院生产。但自 14 世纪起，添加蛇麻花的啤酒逐渐盛行于欧亚大陆，因为在那
里蛇麻花是随处可见的植物。蛇麻花即啤酒花，简称酒花，在全世界啤酒酿造
工业中，一直沿用至今。人们还利用单宁来澄清啤酒，并抑制杂菌繁殖。由于林德
（ Linde ）发明了冷冻机，使啤酒的低温两段发酵成为可能，而啤酒口味更趋
柔稳。巴斯德（Pasteur ）发明的在60℃下保持30min 以杀灭酵母和杂菌的方法，
使啤酒的保存期大为延长。近几年来，膜过滤等技术的迅速发展，使“纯生啤酒”的生产成为现实。
1.3啤酒的营养成分
啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的营养
十分丰富的低酒精度的饮品，素有“液体面包”的美称。
科学研究表明，啤酒中含有人体所需的17 种氨基酸，其中有8 种不是人体
所能合成的，人体必需氨基酸占12— 22%，含有 12 种维生素（尤以 B 族维生素
最突出）以及矿物质等多种营养素。啤酒具有较高的热量，1L 啤酒的热量可达1779KJ。因此，早在 1972 年 7 月墨西哥召开的第 9 届世界营养食品会议上，啤
酒就被正式推荐为营养食品。
1.4啤酒的风格
啤酒风格又称典型性，是啤酒色、香、味和泡沫的综合体现，在啤酒酿造过
程中形成。也因不同地区人们的习惯和爱好而大不相同。啤酒风格由其色泽、透明度、泡沫、香气与口味体现。
1.5啤酒酿造原料
1.5.1 酿造大麦
大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。
大麦含水分 12%～20%，含干物质 80%～88%。通常大麦含水分为13%。
碳水化合物主要是淀粉、纤维素、半纤维素和麦胶物质，以及不同多糖的分
解产物：淀粉是大麦中碳水化合物的最主要成分，含量最多，占干物质的58%～65%。淀粉含量越高，浸出物就越多，麦汁收得率也越高；纤维素是细胞壁的支
撑物质，主要存在于皮壳中，微量存在于胚及果皮和种皮中，不存在于胚乳中，
纤维素的最小组成单位为葡萄糖；半纤维素是植物的骨架物质，对其形态起支撑
作用，所以又称骨架物质或支撑物质。大麦中半纤维素和麦胶物质的含量与大麦成
熟度、气候条件等有关，约占大麦干物质的 10%。主要存在于胚乳中，构成胚乳细
胞壁，也存在于麦壳中；大麦中含有少量的低分子糖类，主要存在于胚和糊粉层中。
大麦蛋白质主要存在于糊粉层中，胚乳中也有存在，含量一般在 9.0%～12.0%
之间，蛋白质的主要作用：提供酵母营养，使啤酒口感醇厚、圆润，丰富啤酒泡
沫，使啤酒早期混浊。
1.5.2 辅助原料
在啤酒酿造过程中，除了使用大麦麦芽作为主要原料外，还可添加部分辅助原料。正确使用辅助原料可以降低原料成本，调整麦汁组成，提高啤酒发酵度，增
强啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性质。我国盛产大米，所以大米一直是我国啤
酒酿造广泛采用的一种辅助原料，其最大特点是淀粉含量高，可达 75%～82%，无水浸出率高达 90%～93%。
1.5.3 酒花
酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。酒花的作用主要
是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。
在酒花的化学组成中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、
酒花油和多酚物质。酒花树脂是苦味的主要来源；酒花油是啤酒酒花香味ide 主
要来源；多酚物质能与蛋白质形成复合物，促进蛋白质凝固，在啤酒中形成黑色
物质，增加啤酒的色泽，低分子多酚能赋予啤酒一定的醇厚性。
1.5.4 水
水是啤酒酿造非常重要的原料，按用途分可将啤酒厂用水分为多种，每种水的用途不同，要求也不一样。
水的硬度是指水中离子（主要是钙、镁离子）沉淀硬脂酸钠（皂化）的能力，一般来讲，生产单色啤酒适宜用中等硬度以下的水。
回收的酵母要经过洗涤后再用，酵母洗涤用水需达到无菌要求，否则杂菌会
进入酵母培养液中，进而污染发酵醪。稀释用水若含有杂菌，会直接进入啤酒中，因此，这两部分水必须进行除菌处理，除菌方法有：沙滤棒过滤、加氯杀菌、臭
氧杀菌、紫外线杀菌。
第二章生产工艺流程
2.1麦芽制造工艺流程
麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下：
2.1.1 浸麦
使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。
经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。
浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。
与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。
浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多，
会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，
限制沉降作用，甚至影响色泽。
大麦经浸渍后的含水百分率，称为浸麦度。它既是浸麦效果的最终表现形式之一，又是大麦发芽的要素之一，成为制麦工艺关键的一个工艺控制点。
2.1.2 发芽
浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的
过程，称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此，发芽是一种生理生化
过程。
大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。
发芽工艺条件主要控制浸麦度、发芽温度、发芽时间和通风。
发芽方式分地板式发芽和通风式发芽两大类，通风式发芽又有多种设备形
式。如箱式发芽、圆形制麦系统等。
传统的发芽放养是地板式发芽，即将浸渍后的大麦平摊在水泥地板上，人工
翻麦，这种方式由于占地面积大、劳动强度大、不能机械化操作、工艺条件很难
人工控制、受外界气候影响等，已不再采用。
通风式发芽料层厚，单位面积产量高，设备能力大，占地面积小，工艺条件
能够人工控制，容易实现机械化操作，所以在国内已经完全取代了地板式发芽。
2.1.3 干燥
未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。通过干燥，可以使麦芽水分下降至 5%以下，利于贮藏；终止化学—生物学变化，固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。
2.1.4 除根
根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。
2.2啤酒酿造工艺流程
酿造工艺流程描述：
糊化锅中加入 52kg 工艺水，加热至 45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为 70℃的条件下使α - 淀粉酶充分作用，时间为 20min；然后在 100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。
在糖化锅中加入96kg 工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将
糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持 30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在 72℃下保持 40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。
糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。
煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发
酵。
2.2.1 原料粉碎
粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。
麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延续至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。
2.2.2 糖化
糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪” ，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。
2.2.2.1 糖化工艺条件的控制
1、原辅料比：辅料添加量的多少，要考虑麦芽酶活性的高低和麦汁中可溶性
氮含量的多少，随着辅料添加量的提高，麦汁中氨基酸的含量下降。我国采用大
米作为辅料，添加量一般为 25%左右。
2、糖化用水和洗糟用水：在配料时加入的水为糖化用水，根据头号麦汁浓
度和麦芽浸出率确定；用于洗出残留在麦糟中的麦汁的水称为洗糟用水，洗糟用水与糖化醪浓度和洗糟的强烈程度有关。
3、投料温度：投料温度与麦芽溶解状况和糖化方法有很大关系。
4、各糖化阶段休止温度和时间：在某种酶的最适作用温度下维持一定的时
间，使相应底物尽可能多的分解，这段时间称为休止时间，温度称为休止温度。
糖化阶段的休止温度要尽量适应不同酶的最适作用温度，发挥各种酶的最大潜力。
5、糖化醪 pH：各种酶都有各自的最适作用 pH范围，要使糖化醪 pH 适合或接近主要酶类的最适 pH。如α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、蔗糖酶、 R-酶、内肽酶、羧肽酶等，最适作用 pH都在 5.2 ～5.6 之间。
6、碘液反应：在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与碘液起呈色反应
为止，此时麦汁中淀粉已完全分解为糊精和可发酵性糖。
2.2.2.2 糖化方法
根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。
2.2.3 麦汁过滤
糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟” ，这是啤酒厂的主要副产物之一；液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。分离麦汁的过程分两步：第一步是将糖化醪中的麦汁分离，这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁” ，这个过程称为“头号麦汁过滤”；第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出，洗出的麦汁称为“洗糟麦
汁”或“第二麦汁” ，这个过程称为“洗糟” 。
2.2.
3.1.顶热水：
糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否清洗干净，铺好，压紧，关闭过滤槽风门 ( 保温和隔氧 )，并检查耕刀是否在正常位置，各进出阀门是否在正常关闭状态。然后由槽底通入 76—78℃的水 (糖化用水 )，以刚没过筛板为度。其目的是排除过滤槽底与筛板之间以及麦汁管道的空气；同时对过滤槽预热，以免醪液冷却。
2.2.
3.2.进醪 :
将糖化锅的糖化醪（ 76—78℃）充分搅拌，尽快泵入过滤槽，以免醪液温度下降。为了避免过滤层不均匀，醪液从底部泵入，此时应使耕糟机缓慢转动，以使
麦糟分布均匀。
2.2.
3.3.静置
通过静置，使麦糟层自然沉降，形成 30-40cm 的( 湿法 60-70cm) 过滤层。从下向上为：
2.2.
3.
4.预过滤（预喷）及回流
目的是去掉静置后筛板与槽底间的沉积物 ( 开始时回流的混浊麦汁是由水、麦汁和筛底团块组成 ) 。通过麦汁阀或泵的开关来完成，这样在麦汁区形成一个涡流，一起把槽底间的沉积物带出来。在预过滤（预喷）过程中，阀门的开启不得过大，以免产生过大的吸力，使糟层吸紧。
2.2.
3.5洗糟
当第一麦汁流出至露出麦糟时，从顶部喷入 78℃左右热水洗糟，喷洒热水可根据洗涤效果，分 2~4 次进行，最后控制麦汁残糖浓度在 0.8%~1.5%左右
2.2.4 麦汁煮沸
2.2.4.1 麦汁煮沸过程中的变化其作用
1、蒸发多余的水分
2、破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成。
3、麦汁灭菌
4、浸出酒花中的有效成分
5、使蛋白质变性凝固
2.2.4.2 酒花的添加
啤酒酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。
1、酒花添加量：酒花添加量有两种计算方法，第一种是按每百升麦汁或啤
酒添加酒花的质量计，第二种是按每百升麦汁添加酒花中α - 酸的质量计。
2、添加酒花时考虑的因素：防止麦汁初沸时泡沫溢出；α- 酸有充分的异构化
时间；多酚物质与蛋白质要有足够的接触时间；尽可能多的保留酒花香味物质。
3、酒花添加时间：一般分三次添加酒花，以煮沸时间90min 为例，第一次
在煮沸开始时添加，添加量为酒花总量的19%左右；第二次在煮沸后45min 时添加，添加量为总量的 43%左右；第三次在煮沸结束前 10min 添加，添加量为总量
的38%左右。
4、酒花添加方式：直接从人孔加入；密闭煮沸时先将酒花加入酒花添加
罐中，然后再利用煮沸锅中的麦汁将其冲入煮沸锅中。
2.2.5 麦汁冷却、凝固物分离及充氧
经煮沸的麦汁要冷却到发酵温度，再冷却过程中分离凝固物，并通入无菌空
气提供酵母生长繁殖所需的氧。凝固物是在麦汁煮沸过程中由于蛋白质变性凝固和
多酚物质不断氧化聚合而形成的，根据析出的温度不同分为热凝固物和冷凝固物。2.2.5.1 热凝固物
在比较高的温度下凝固析出的凝固物称为热凝固物，这种凝固物主要是在麦
汁煮沸时产生，在麦汁冷却至 60℃以上的过程中也有生成。
热凝固物的生成量受很多因素影响：麦芽含氮量高，特别是高分子氮含量高，
热凝固物多；麦芽溶解越充分，蛋白质溶解越多，热凝固物析出就越多；麦汁越
浓，热凝固物越多；麦芽焙焦温度高、糖化投料温度低、煮醪量多，已有部分蛋
白质凝固，麦汁过滤时被分离出去，麦汁煮沸时热凝固物减少；麦汁煮沸时间、
麦汁pH、麦汁澄清剂和酒花的添加以及酒花中多酚含量等，都影响热凝固物的
析出。
2.2.5.2 热凝固物的分离
发酵前必须除掉热凝固物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞表面，
将影响酵母的正常发酵。另外，热凝固物对啤酒色度、泡沫性质、苦味和口味稳
定性都有不良影响。一般用回旋沉淀槽分离热凝固物。分离热凝固物的方法很多，如沉淀槽分离、回旋沉淀槽分离、离心机分离、硅藻土过滤机分离等。目前绝大
多数啤酒厂采用回旋沉淀槽分离热凝固物。
回旋沉淀槽分离原理用泵将煮沸后的热麦汁沿切线方向打入回旋沉淀槽，麦
汁在槽内作减速回旋运动，同时液面形成凹形抛物面，中心形成一个倒锥形漩
涡区。上部液体中的颗粒在重力和离心力的作用下向外下方移动，下部液体中的颗粒在向心力的作用下向中心移动，一旦到达漩涡区，颗粒就被迅速旋入底部，与麦汁分离，麦汁回旋运动自然减速静止后，颗粒在回旋沉淀槽底部中央形成丘状沉淀物，即热凝固物。
2.2.5.3 麦汁冷却
常用的麦汁冷却设备是薄板冷却器，分为两段冷却和一段冷却。
两段冷却：第一段冷却用自来水作冷却介质，将麦汁从 95℃左右冷却至 40～50℃, 冷却水由不到 20℃被加热到 55℃左右；第二段冷却是用深度冷冻的水作为冷却介质，麦汁被进一步冷却到发酵入罐温度 7℃左右，冷冻水从 -4 ℃～ -3 ℃升温至0℃左右，
2.2.5.4 麦汁充氧
酵母是兼性微生物，在有氧条件下生长繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵。酵母进入发酵阶段之前，需要繁殖到一定的数量，这阶段是需氧的。因此，要将麦汁通风，使麦汁达到一定的溶解氧含量（7～10mg/L）。由于啤酒发酵是纯种培养，所以通入的空气应该先进行无菌处理，即空气过滤。
空气在麦汁中的溶解速度与其分散度有关，通常采用文丘里管充气。文丘里管是两端截面大，中间有缩节的管子。麦汁流过文丘里管时，由于截面减小而流速增大、压力降低，在缩节处流速最大、压力最小。在缩节处通入无菌空气时，
就会被吸入麦汁中，并以微小气泡形式均匀散布于高速流动的麦汁中。一般充氧要求为 7～ 8mg氧/L 麦汁。
2.2.5.5 冷凝固物及其分离
麦汁经缓慢冷却析出的无定形的细小颗粒，即为冷凝固物。冷凝固物从 80℃开始析出，随温度的降低，析出量增多。冷凝固物的组成主要是蛋白质与多酚的
复合物，另外还黏附有碳水化合物、苦味物质和无机盐等。
麦汁冷凝固物的多少与很多因素有关：麦芽溶解的均匀程度、麦芽粉碎程度；
煮沸过程中添加酒花；糖化方法。
在进入正式发酵之前应将冷凝固物分离，否则会黏附酵母细胞，造成发酵困难，增加啤酒过滤负荷，啤酒口味粗糙，啤酒泡沫性质及啤酒口味稳定性不好。
分离冷凝固物常用方法有酵母繁殖槽沉降法和浮选法。
酵母繁殖槽沉降法这种方法利用现有繁殖槽分离冷凝固物，无需添加其他设备，分离效率为 30%～40%，是我国啤酒生产常用的一种方法。
浮选法向麦汁中通入无菌空气，并将空气打碎成细小的气泡，气泡缓慢地上升，冷凝固物吸附在气泡表面并随之一起上升到液体表面，再液面上形成一层泡盖，静置一段时间后，将下面澄清的麦汁与冷凝固物泡盖分离，这种方法称为浮选法。
2.2.6 啤酒发酵
2.2.6.1 啤酒酵母
啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物，包括细胞壁、细胞膜、细胞
核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。
啤酒酵母的化学成分：啤酒酵母的细胞以含水分为主，为75%~85%。干物质只占 15%~25%，主要由碳、氢、氧、氮和少量矿物质组成，其中碳占49.8%，氢占 6.17%，氧占 31.1%，氮占 12.7%，这些元素组成了酵母细胞内各种有机物质
和无机物质。
啤酒酵母的菌落：啤酒酵母的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，
菌落表面光滑、湿润、粘稠，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都
很均一，啤酒酵母的菌落为乳白色
酵母菌的繁殖方式：酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两大类：
无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子：有性繁殖主要是产生子囊孢子。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主。
啤酒酵母的生活史：啤酒酵母的生活史是单双倍体型，单倍体及双倍体营养细胞都是可以进行芽殖繁殖。通常双倍体营养细胞大，生活能力强，在一个群体内的单倍体随时间的推移而逐渐减少，啤酒酵母发酵都利用培养的双倍体细胞。
2.2.6.2 啤酒发酵机理
糖类的发酵：啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：
葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
酵母发酵糖类生成乙醇和CO2的总反应方程式如下：
C6H12O6+2ADP+2H3PO42C2H5OH+2CO+2ATP+113kJ
含氮物质的同化或转化：酵母发酵初期，啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮物质，来合成酵母细胞自身的蛋白质、核酸和其他含氮化合物，以满足自身生长繁殖的需要。
发酵副产物：麦汁经过酵母发酵除了生成乙醇和二氧化碳外，还会产生一系列的代谢副产物，这些副产物是构成啤酒风味和口味的主要物质。
2.2.6.3 啤酒发酵技术
啤酒发酵方法：啤酒发酵方法有上面发酵法和下面发酵法两种方法，一般都采用下面发酵法。传统的发酵过程一般分为两个阶段：主发酵和后发酵（贮酒）主发酵工艺：主发酵主要分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段
主发酵过程控制：①、温度的控制：控制不同的发酵温度有各自的优缺点，
采用低温发酵，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，使啤酒的口味较好，泡沫状况良好，但发酵时间长；采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，
设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。②、浓度的控制：麦汁浓
度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛，降糖速度快，则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间；反之，则应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。③、发酵时间的控制：发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时间长。
2.2.7 啤酒过滤
啤酒过滤是一个纯物理分离过程，利用过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一端，穿过过滤介质，发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来，滤出的啤酒透明且有光泽。
过滤介质将微小粒子甚至比介质孔隙小的粒子截留下来主要是通过筛分效
应、深层效应和吸附效应实现的。
第三章设备一览表
序号设备名称设备规格备注
1糊化锅100L用于加热煮沸大米或其他辅料粉
和部分麦芽粉醪液，使淀粉糊化和
液化的设备。
2糖化锅200L用于麦芽粉淀粉及蛋白质的分解，
并与已糊化的辅料醪混合，维持醪
液在一定的温度，使醪液进行淀粉
糖化，以制备麦汁。
3过滤槽200L用于过滤糖化后的麦醪，使麦汁与
麦糟分开，得到清亮麦芽汁的设
备。
4煮沸锅230L用于过滤后麦汁煮沸和加入酒花，
使麦汁达到一定浓度的设备。
5旋沉槽200L用于煮沸后热凝固物的分离。
6冷却器用于发酵醪液的冷却，使醪液达到
合适的发酵温度。
7发酵罐200L用于啤酒发酵和部分冷凝固物的
沉淀分离，在啤酒酵母参与下将可
发酵性糖和氨基酸等分解成酒精。8硅藻土过滤机用于过滤未分离完全的杂质，保证
啤酒的口味。
9清酒罐200L贮酒
第四章主要操作条件及工艺指标
指标单位推荐值备注
糊化锅
流量自来水Kg/h270（开度： 50）糊化锅进自来水流量加热蒸气Kg/h10（开度： 50）糊化锅加热蒸气流量
排液Kg/h254（开度： 50）糊化锅向糖化锅排液流量
原料量自来水Kg52.00
大米Kg10.00
麦芽Kg 1.5（大米量的 15%）
温度温度 1℃30加热到 30℃，有利于淀粉酶
的浸出
温度 2℃70加热到 70℃，有利于α-淀
粉酶的作用
温度 3℃100辅料醪的煮沸称为预煮，预
煮可进一步使淀粉充分糊
化，提高浸出率，同时提供
混合糖化醪升温所需的热
量
压力加热套压力MPa<0.3
反应时间保持时间 1min20保证短链糊精成生
保持时间 2min40使淀粉充分糊化
糖化锅
流量自来水Kg/h270（开度： 50）糖化锅进自来水流量糊化锅来料Kg/h254（开度： 50）自糊化锅来料流量
加热蒸气Kg/h10（开度： 50）糖化锅加热蒸气流量
排液Kg/h254（开度： 50）糖化锅向过滤槽排液流量
原料量自来水Kg96.00
麦芽Kg24.50
温度温度 1℃37加热到 30℃，有利于各种酶
的浸出
温度 2℃50有利于羧肽酶的作用，低分
子含氮物质的形成。
温度 3℃65保证最高量的麦芽糖形成
温度 4℃72保证最高量的麦芽糖形成
温度 5℃78麦芽 a-淀粉酶和某些耐高
温的酶的继续作用
压力加热套压力MPa<0.3
反应时间保持时间 1min20保证各种酶的充分浸出保持时间 2min40保证含氮物质的充分转化
保持时间 3min70保证最高量的麦芽糖形成
过滤槽
流量糖化锅来料Kg/h254（开度： 50）自糖化锅来料流量回流流量Kg/h200（开度： 50）过滤槽回流量
排液Kg/h254（开度： 50）过滤槽向煮沸锅排液流量过滤时间过滤时间min20
煮沸锅
流量过滤槽来料Kg/h254（开度： 50）自过滤槽来料流量加热蒸气Kg/h10（开度： 50）煮沸锅加热蒸气流量
排液Kg/h254（开度： 50）煮沸锅向旋沉槽排液流量温度煮沸温度℃105
压力加热套压力MPa<0.3
反应时间保持时间 1min90
旋沉槽
流量煮沸锅来料Kg/h254（开度： 50）自煮沸锅来料流量排液Kg/h254（开度： 50）旋沉槽向发酵罐排液流量
反应时间旋沉时间 1min30
发酵罐
流量旋沉槽来料Kg/h254（开度： 50）自旋沉槽来料流量自来水Kg/h10（开度： 50）换热器冷却自来水流量
冰水Kg/h10（开度： 50）换热器冷却冰水流量
排液Kg/h2540（开度： 50）发酵罐向清酒罐排液流量
原料量酵母量L2
氧气量mg/L6~8
温度前发酵℃9前发酵温度
封罐℃12封罐温度
后发酵℃0后发酵温度
压力前发酵MPa0.03前发酵压力
封罐MPa0.14封罐压力
后发酵MPa0.14后发酵压力
发酵时间前发酵h72~96前发酵时间
封罐h96封罐时间
后发酵h72~120后发酵时间
清酒罐
流量发酵罐来料Kg/h254（开度： 50）自发酵罐来料流量温度贮酒温度℃0
压力贮酒压力MPa0.14
啤酒生产工艺详细介绍
目录 啤酒生产仿真系统功能 ..................................... 第一章背景知识 ......................................... 1.1 啤酒的特点 ......................................... 1.2 啤酒的历史 ......................................... 1.3 啤酒的营养成分 ..................................... 1.4 啤酒的风格 ......................................... 1.5 啤酒酿造原料 ....................................... 第二章生产工艺流程 ..................................... 2.1 麦芽制造工艺流程 ................................... 2.2 啤酒酿造工艺流程 ................................... 第三章设备一览表 ....................................... 第四章主要操作条件及工艺指标 ............................ 第五章操作规程 (13) 5.1 糊化锅操作 .........................................
5.2 糖化锅操作 ......................................... 5.3 过滤槽操作 ......................................... 5.4 煮沸锅操作 ......................................... 5.5 旋沉槽操作 ......................................... 5.6 发酵罐操作 ......................................... 第六章操作界面 ......................................... 第一章背景知识 1.1 啤酒的特点 啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度[2.5—7.5%(V/V)]的健康饮料酒。 啤酒含有一定量的CO2，一般>0.42%（m/m），可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较丰富的营养价值，即有较高的发热量（181.4KJ/100g啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等）。 啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上。 啤酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过2—5%。国外为3—5g酒精/100g啤酒，一般不超过8g，在我国一般为3.4—4g酒精/100g啤酒（m/m）。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的质量百分比。这种标度方法仅见于中国啤酒，在外国啤酒中还没有。啤酒的浓度变化较大，在10—20°Bx之间。我国啤酒厂过去分别生产原麦汁浓度为8—18°Bx的10余种啤酒，其中原麦汁浓度为10—12°Bx的啤酒产量最大，生产厂家也较多。 1.2 啤酒的历史 啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。目前，除了伊斯兰教因宗教原因而不生产和不饮用啤酒外，啤酒几乎遍及世界各国。 最初的啤酒是不加酒花的。在中世纪的欧洲，人们曾用一种名叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味，因这样做就需要医学知识及多种材料，故啤酒只能主要在修道
啤酒生产各物料衡算
啤酒酿造工艺流程 1：原料贮仓 2：麦芽筛选机3：提升机4：麦芽粉碎机5：糖化锅 6：大米筛选机7：大米粉碎机8：糊化锅9：过滤槽10：麦糟输送 11：麦糟贮罐12：煮沸/回旋槽 13：外加热器14：酒花添加罐15：麦汁冷却器16：空气过滤器17：酵母培养及添加罐18：发酵罐19：啤酒稳定剂添加罐 20：缓冲罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机23：啤酒清滤机24：清酒罐25：洗瓶机 26：罐装机27：啤酒杀菌机 28：贴标机 29：装箱机
啤酒生产工艺流程示意图 啤酒生产工艺过程主要包括原料粉碎、糊化、糖化、过滤、发酵和包装等。其工艺流程示意图见图下图。 2 原料的制备 2.1 粗选、分选 a、粗选供生产啤酒用的大麦，由于含有泥土、砂石、草屑、杂谷或金属等杂质物，所以在浸麦前要采用粗选机将大麦进行清理。大麦粗选机多为振动筛式，筛体往复运动的振幅大小，可调节偏重块的重量来达到。物料中的轻杂质由前后风道排出。由于物料在筛上面运动，砂石及其他杂质按其形状的不同分级清理出来，使被加工谷物达到整洁。 b、分选分选目的是进一步清除大麦中的灰尘、麦芒、杂谷、碎麦等夹杂物，
并将大麦按麦粒度进行分级。 2.2 浸麦、发芽 a、浸麦浸麦是将经精选后的大麦置于浸麦槽中浸渍。精选大麦在用水浸渍过程中，由于浸渍水的循环置换及通入压缩空气，使大麦得到进一步清洗，并排除二氧化碳。大麦的含水量由原来的13%左右增加至43%～48%，同时麦粒因得到通风而增强了发芽的活力。 b、发芽大麦是酿造啤酒的主要原料，但首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽，大麦发芽后成为绿麦芽。 2.3 干燥、除根 a、干燥大麦经过粗选、分选、浸渍、发芽后制成的绿麦芽还必须经过干燥将它制成干麦芽，以利于长期贮藏。干燥的目的是使麦芽的含水量从45%左右降至3.5%左右，并通过烘焙而增加麦芽特有的色、香、味，同时使麦根容易脱落。 b、除根经干燥后的干麦芽不能马上用于酿酒，因麦根中含有其它杂质，而且苦味，会破坏啤酒的味道和改变啤酒的色泽，所以必须用除根机除去已干燥的麦根，并利用风力清除其它杂质。 3 麦芽的糖化 3.1 糊化、糖化 a、糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化后的产物又叫糊精。 b、糖化糖化是利用糖化酶将糊化产物糊精或低聚糖进一步水解转化为麦芽糖的过程。混合醪被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花再二次煮沸。 3.2 过滤 过滤是产品分离的一中方法，在啤酒生产过程中多次用到过滤技术，其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术。 3.3 煮沸、冷却 a、煮沸在煮沸锅中，混合醪被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 b、冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入薄板换热器冷却，冷却至主发酵温度6℃。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。 4 麦芽汁的发酵 广义的发酵是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。狭义的发酵是指微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。发酵分为有氧发酵和无氧（厌氧）发酵。啤酒发酵属于无氧发酵。 在啤酒发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。
啤酒的生产工艺概述
啤酒得生产工艺概述 摘要:啤酒就是人类最古老得酒精饮料之一,就是水与茶之后世界上消耗量排名第三得饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒就是根据英语Bee r 译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成得饱含二氧化碳得低酒精度酒,被称为“液体面包”,就是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。本文就是根据工业啤酒发酵生产过程及方法,介绍其原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。 关键词:生产工艺生产现状工艺流程 引言:啤酒就是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母与酿造水为原料,它得主要特点就是酒精含量低,含有较为丰富得糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分,适量饮用,对身体健康有一定好处。 啤酒具有较高得水含量,可以解渴;同时,啤酒中得有机酸具有清新、提神得作用。一方面可减少过度兴奋与紧张情绪,并能促进肌肉松弛;另一方面,能剌激神经,促进消化;除此之外,啤酒中低含量得钠、酒精、核酸能增加大脑血液得供给,扩张冠状动脉,并通过提供得血液对肾脏得剌激而加快人体得代谢活动。而且,啤酒还有“防病”功能,据美国加州医疗中心得试验表明:适度饮啤酒得人比禁酒者与酒狂可减少心脏病、溃疡病得机率,而且可防止得高血压与其她疾病。 但因为啤酒得酒精含量虽然不高,一旦过量,酒精绝对量增加,就会加重肝脏得负担并直接损害肝脏组织,增加肾脏得负担,心肌功能也会减弱。长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。 1啤酒工业简史及发展状况 1、1啤酒得定义 1、1、1传统说法 啤酒就是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁得制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成得,含有二氧化碳、起泡得、低酒精度(2、5%～7、5%)得各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料,所以典型得德国啤酒,只利用大麦芽、啤酒花、酵母与水酿制而成。小麦啤酒则就是以小麦为主要原料酿制而成得。
啤酒的原料及生产工艺
啤酒的原料及生产工艺 生产啤酒的原料有大麦，酒花，水、酵母和淀粉。 大麦作为融造啤酒的主要原料，一方面取其所含的糖类和蛋白质等成分酿酒，另一方面大麦发芽后，又是一种糖化剂。 酒花原名蛇麻花，是雌雄异株。雌花花瓣茎部具 有黄色粉末，含有挥发性的芳香油，能给啤酒带来特殊的香气和爽口的苦味，并有健胃、利尿、镇静等医药功效，还能抑制杂 菌繁殖。酒花中的鞣质还能使麦汁中的蛋白质沉淀，使酒液澄清。啤酒用水与白酒一样，对酒质关系很大。因此，必须是适合酿造用的水，最好是深井水，而且要定期进行检查。 啤酒发酵用的酵母，称为啤酒酵母。这种酵母是 经过分离、培养，扩大过程的专用酵母。 啤酒酿造所用辅助原料，其目的一方面是为降低 蛋白质的含量，增加啤酒的保存性和改善啤酒的风味，另—方面可以节省大麦芽的用量，以补充一部分糖化所需要的淀粉。常用的辅助原料有大米，玉米，薯干粉等。 (二)啤酒的生产工艺
麦芽的割取--->麦汁的制取—麦汁发酵----过滤— —装酒—杀菌。 二，啤酒的特点和种类 (一)啤酒的特点 含多种氨基酸。啤酒中含有17种氨基酸，尤以谷 氨酸含量最多。据有关部门测定，谷氨酸均值达544 毫克／升。目前发现的20多种氨基酸中，其中人体不能合成而只有依靠食物来提供的8种必需氨基酸，啤酒中完全具备。 热量较高。热量是人维持体温和活动所必需的， 普通一升啤酒产生的热量为1776千焦耳(425大卡)，相当于5一6个鸡蛋，半斤瘦肉，250克面包或800 毫升牛奶产生的热量，所以啤酒享有“液体面包”之 美称。 啤酒含有多种维生素。啤酒中含有维生索B，c,G 等11种。 啤酒的种类根据是否杀菌可分为(1)鲜啤酒。没有 经过杀菌，酒龄短，稳定性差，容易发生酵母浑浊。保管期5—7天，宜低温保管，但口味鲜美，适合于夏季冷饮，也适于地产地销。 (2)熟啤酒。多为中浓度啤酒，经过杀菌，稳定性
啤酒生产工艺设计流程图
啤酒生产工艺流程图 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。 注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐2 5、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机
（一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 （二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
啤酒生产工艺详细介绍
目录 第一章背景知识......................... 错误!未定义书签。 啤酒的特点............................ 错误!未定义书签。 啤酒的历史............................ 错误!未定义书签。 啤酒的营养成分........................ 错误!未定义书签。 啤酒的风格............................ 错误!未定义书签。 啤酒酿造原料.......................... 错误!未定义书签。第二章生产工艺流程..................... 错误!未定义书签。 麦芽制造工艺流程...................... 错误!未定义书签。 啤酒酿造工艺流程...................... 错误!未定义书签。第三章设备一览表....................... 错误!未定义书签。第四章主要操作条件及工艺指标........... 错误!未定义书签。第五章操作规程......................... 错误!未定义书签。 糊化锅操作............................ 错误!未定义书签。 糖化锅操作............................ 错误!未定义书签。 过滤槽操作............................ 错误!未定义书签。 煮沸锅操作............................ 错误!未定义书签。 旋沉槽操作............................ 错误!未定义书签。 发酵罐操作............................ 错误!未定义书签。第六章操作界面......................... 错误!未定义书签。
啤酒生产工艺流程及其检验流程
1产品介绍 燕京啤酒中国啤酒制造专家： 经过多道工序精选优质大麦,燕山山脉地下300米深层无污染矿泉水。 纯正优质啤酒花,典型高发酵度酵母,不遗余力追求技术领先。 始终以中国人口味为坚持,真诚制造中国人的啤酒。 燕京啤酒的卓越特点： 1、燕京啤酒采用纯天然矿泉水酿造（国家四部委认证），锶含量高，饮后回味有泉水般的甘甜； 2、现代化啤酒制作装备：溶解氧控制最好、PO值控制最好、燕京啤酒总部为亚洲最大的啤酒生产厂、代表中国啤酒业装备的最高水平； 3、优质酵母菌种：典型高发酵度、苦味代谢柔和，1990、1995行业评酒标准； 4、保鲜期长达4个月：达到国际最高水平。 5、通过中国绿色食品发展中心审核，符合绿色食品A级标准。 燕京啤酒的品种： 目前燕京啤酒有8oP、10oP、11oP、12oP四大类，一百多个品种， 精品高档和普通中、低档啤酒齐全，包装方式采用瓶装、易拉罐装和桶装， 能满足不同口味和不同消费层次 的消费者的需求。 燕京清爽型啤酒介绍 中国发酵研究所管孰仪教授等专 家和燕京技术人员精心研制，领 导中国啤酒走向清爽口味新潮 流，打造中国产销量最大的啤酒 品种 清爽啤酒，18年前的创新 中国食品发酵研究所管敦仪教授 等专家与公司技术人员精心研 制，采用12项重大科技成果，在 国内率先采用浸出糖化法、低温 发酵工艺、德国酵母，生产出泡 沫丰富、口感清咧、清爽怡人的 11度清爽型啤酒，创国内清爽型 啤酒之先河，引导国内清爽型啤 酒口味。
36种风味物质,PU值自动控制,清酒罐CO2备压,灌装二次抽真空淘汰4000万个非B瓶,停止使用棕色瓶,标贴由胶版印刷改柔版印刷18年前，清爽啤酒诞生，年产量是3.5万吨，2000年以来，每年的产销量都在60万吨以上，在北京长期保持85%以上的市占有率。出现了“京城处处喝燕京”的独特景象，成为中国产销量最大的啤酒品种。为了适应“新北京、新奥运、燕京啤酒新形象”的要求，作为2008年奥运会赞助商，提升燕京啤酒国际形象、调整产品结构势在必行。燕京将继续保持自己的生产工艺和清爽型口感风格，使啤酒更纯、更爽、更新鲜。 2啤酒的质量特性及主要成分 九成的水 啤酒大概有九成是水，明显地水是很重要的成分。不同的水源有不同的矿物成分，水会影响啤酒的品质和味道。通常情况下，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低，它们的含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象；不含亚硝酸盐。 水是啤酒的"血液"，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，甚至采用冰川雪水来酿造啤酒的。 谷物是灵魂 谷物是啤酒的中心和灵魂，它会影响味道、颜色和口感。一般来说，越深色的谷物，会使啤酒味道越重。有些大型啤酒厂会使用米或其他廉价的谷物，但必须质量好，而且只会使用由几种含麦芽的小麦和大麦等谷物酿制。好的酿酒者会经常灵巧慢慢地从谷物提取最多的糖分，这些糖分是酵母的食粮，酿酒者亦会经常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。 大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。 成熟的酒花 世界啤酒花主要产地在欧洲、美国、俄罗斯、英国，在中国和日本也有少量栽植。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。二者均有冷却水产生，约占啤酒厂总排水量的65% ，水质较好，可循环用于浸洗麦工序。中、高污染负荷的废水主要来自制麦中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序，其化学需氧量在500～40000 mg/L之间，除了包装工序的废水连续排放以外，其它废水均以间歇方式排放。啤酒工业中、高污染负荷废水的来源与浓度工序废水中CODcr 浓度 /（mg.L-1）排放方式浸麦工序 500～800 间歇排放糖化工序 20000～40000 间歇排放发酵工序 2000～3000 间歇排放包装工序 500～800 连续排放啤酒厂总排水属于中、高浓度的有机废水，呈酸性，pH值为4.5～6.5,其中的主要污染因子是化学需氧量（CODcr）、生化需氧量（BOD5）和悬浮物（SS），浓度分别为1000～1500，500～1000和220～440 mg/L.啤酒废水的可生化性（BOD5/CODcr）较大，为0.4～0.6，因此很多治理技术的主体部分是生化处 （一）按原麦汁浓度分： 1、营养啤酒：糖度：2.5～5BX° 酒精度：0.5～1.8% 2、佐餐啤酒：糖度：4～9BX° 酒精度：1.2～2.5%
3、储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2% 4、高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5% （二）按啤酒的色泽分： 1、浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 2、浓色啤酒：棕啤，红啤。 3、黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。 4、绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。 5、小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。 （三）以成品啤酒杀菌与否分： 1、鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。 2、熟啤酒：经过巴氏杀菌后销售。 3、纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌 制麦工序 啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较 复杂的过程。其基本流 程是：一是先制作麦芽。大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为
啤酒发酵工艺流程
实验一单细胞蛋白（SCP）的生产 一、实验目的 1．了解单细胞蛋白的开发优势及技术现状。 2．掌握单细胞蛋白的液体深层培养法及工艺控制规律。 3．了解发酵过程中菌体浓度及生物量的一般检测方法。 二、实验原理 所谓SCP（SingleCellProtein）就是指那些工厂化大规模培养、作为人类食品和动物饲料的蛋白质来源的酵母、细菌、放线菌、霉菌、藻类和高等真菌等微生物的干细胞。SCP工业，主要是饲料酵母工业。酵母是一种单细胞微生物，生长繁殖快，菌体营养丰富。饲料酵母是一种营养价值很高的蛋白饲料，成品呈微黄色粉末状，具有酵母特殊香味。酵母蛋白质含量一般都在70%左右，比大豆高1倍。与肉蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白相比，单细胞蛋白所含的氨基酸组分齐全，有18-20种氨基酸，尤其是谷物中所缺乏赖氨酸含量较高。此外，维生素含量也十分丰富。每千克酵母类单细胞可使奶牛的产奶量增加6-7㎏，用含有10%单细胞蛋白饲料养鸡，产蛋提高21%-35%。1吨单细胞蛋白可节约5-7吨饲料粮，可产1.5吨鸡肉或3万枚鸡蛋。我国单细胞蛋白（酵母）年产量近3万吨，多用于医药、面包生产和饲料。用于生产饲料酵母的原料来源广泛，有矿物资源（如石油、甲烷、泥炭等）、纤维资源（如秸杆、木屑等）、糖类资源（如糖蜜、红薯等）、石油二次制品、废弃资源（包括有机废水、废渣、动物粪便等）。从我国目前的情况出发，生产饲料酵母等单细胞蛋白值得优先开发的原料有废糖蜜、薯干、纸浆废液，豆制品厂、味精厂、淀粉加工厂的废液等，用这些原料生产饲料酵母，首先是产品无毒性，另外也有利于解决工厂和城市的污染问题。 酵母细胞的发酵特点：目前，最广泛用于生产作为蛋白资源的酵母是假丝酵母，该酵母生长繁殖速度快，每2-4小时可繁殖一代，培养10小时左右就能繁殖到种子菌体量的15倍。发酵过程中，要保证罐内的液体混合良好和较适当地提供氧气，还要控制好温度和pH。采用流加间歇发酵可以保证糖被具有良好活性的酵母呼吸消耗，以达到最适产量。底物浓度过高，即使在有氧条件下，酵母也会发酵产生碳水化合物。如果酵母生长速率过快，底物也会发酵。因此，在培养过程中，底物浓度应维持在一定较低的水平，并维持一定的通风量。 酵母生物量的检测方法及分离：最普遍的检测方法是细胞干重法、显微镜记数法和光密度法。菌体的分离常采用过滤法和离心分离法。 三、实验仪器与材料 （一）仪器 10L发酵罐、恒温培养箱、超净工作台、显微镜、大容量冷冻离心机、高压灭 （二）材料
啤酒生产工艺详细介绍
目录 啤酒生产仿真系统功能..................... 错误!未定义书签。第一章背景知识......................... 错误!未定义书签。 啤酒的特点........................... 错误!未定义书签。 啤酒的历史........................... 错误!未定义书签。 啤酒的营养成分....................... 错误!未定义书签。 啤酒的风格........................... 错误!未定义书签。 啤酒酿造原料......................... 错误!未定义书签。第二章生产工艺流程..................... 错误!未定义书签。 麦芽制造工艺流程..................... 错误!未定义书签。 啤酒酿造工艺流程..................... 错误!未定义书签。第三章设备一览表....................... 错误!未定义书签。第四章主要操作条件及工艺指标........... 错误!未定义书签。第五章操作规程......................... 错误!未定义书签。 糊化锅操作........................... 错误!未定义书签。 糖化锅操作........................... 错误!未定义书签。 过滤槽操作........................... 错误!未定义书签。 煮沸锅操作........................... 错误!未定义书签。 旋沉槽操作........................... 错误!未定义书签。 发酵罐操作........................... 错误!未定义书签。第六章操作界面......................... 错误!未定义书签。
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程 核心提示：I 啤酒工艺流程动画II 麦芽制造大麦的化学组成大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。图：过滤槽制麦过程制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分 I 啤酒工艺流程动画 II 麦芽制造 大麦的化学组成 大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~8 8%。 图：过滤槽 制麦过程 制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。 图：制麦过程 III 麦汁制备 原料粉碎 麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。 干法粉碎采用锟式粉碎机。 图：粉碎辊
糊化 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化，为物理用作。 糊化步骤1：加水 在糊化锅中加入一定量的水 糊化步骤2：升温至30度 加热至30℃，有利于各种淀粉酶的浸出 糊化步骤3：搅拌 在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。 糊化步骤4：糊化锅投麦芽及大米粉 大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。其最大特点是淀粉含量高，可达75%~82%，无水浸出率高达90%~93%，而蛋白质含量较低，只有8%~9%，多酚类物质和脂肪的含量较低。因此用大米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较高。为防止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般掺加15%~20%的麦芽。糊化步骤5：升温至70度保持20min 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。 糊化步骤6：升温至100度 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。 糊化步骤7：糊化液的排出 糊化步骤8：冲洗糊化锅 糖化 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分
啤酒的生产工艺
啤酒的生产工艺.txt2机会靠自己争取，命运需自己把握，生活是自己的五线谱，威慑呢们不亲自演奏好它？啤酒生产工艺是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得。按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。 啤酒生产设备是根据生产工艺确定的，选择不同的工艺就会形成不同的设备，这是在啤酒企业建设初期需要考虑的问题;设备确定后，工艺就必须根据设备状况来设计，这是啤酒企业在生产运营过程中应当认真考虑的问题，否则就会造成投资的反复和反复的投资。那么，一般而言，啤酒是怎么生产出来的，啤酒生产的工艺流程是怎样的，啤酒生产中会应用到哪些设备呢?下面就做一个简要的介绍： 一个典型的啤酒生产工艺流程图如下(不包括制麦部分)： 注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机 一、啤酒生产工艺过程 啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。 几十年来的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
啤酒生产工艺流程与设备
一．生产工艺流程 1.1 麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下： 1.1.1 浸麦 使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。 浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。 1.1.2 发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此，发芽是一种生理生化过程。 大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。 1.1.3 干燥 未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。通过干燥，可以使麦芽水分下降至5%以下，利于贮藏；终止化学—生物学变化，固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。 1.1.4 除根 根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口
味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。 1.2 啤酒酿造工艺流程 酿造工艺流程描述： 糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。 在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。 糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。 煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。 1.2.1 原料粉碎 粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。 麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一
啤酒的生产工艺概述
啤酒的生产工艺概述Last revision on 21 December 2020
啤酒的生产工艺概述 摘要：啤酒是人类最古老的之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语r译成中文“”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大、酒花、水为主要原料，经酵母酿制而成的饱含二氧化碳的低酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法，介绍其原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。 关键词：生产工艺生产现状工艺流程 引言：啤酒是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料，它的主要特点是酒精含量低，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，适量饮用，对身体健康有一定好处。 啤酒具有较高的水含量，可以解渴;同时，啤酒中的有机酸具有清新、提神的作用。一方面可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛;另一方面，能剌激神经，促进消化；除此之外，啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。而且，啤酒还有“防病”功能，据美国加州医疗中心的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和酒狂可减少心脏病、溃疡病的机率，而且可防止得高血压和其他疾病。 但因为啤酒的酒精含量虽然不高，一旦过量，酒精绝对量增加，就会加重肝脏的负担并直接损害肝脏组织，增加肾脏的负担，心肌功能也会减弱。长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。 1啤酒工业简史及发展状况 啤酒的定义
啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（%～%）的各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。 啤酒是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。 啤酒工业简史及发展状况 啤酒工业的发展与人类的文化和生活有着密切关系，具有悠久的历史。大约起源于古代的巴比伦和亚述地带，幼发拉底河，底格里斯河流域，尼罗河下游和九曲黄河之滨。以后传入欧美及东亚等地。最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手，在法国巴黎罗浮沸尔宫博物馆保存的“蓝色纪念牌”上，记载着古代居民苏美尔人在梅斯波塔茵用啤酒祭祈女神的故事，距今至少已有9000多年的历史。当初就是用大麦或小麦为原料，以肉桂为香料，利用原始的自然发酵酿制而成。当然与现在的啤酒有很大差别，随着科学技术和生产实践的进步，啤酒的酿造技术日趋完善，尤其是公元九世纪日耳曼人以酒花代替香料用于啤酒酿造，使啤酒质量向前跨越了一大步。 古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，它是微生物工业起源之一。着名的科学家路易·巴斯德（LouisPasteur）和汉逊（Hansen）都长期从事过啤酒生产的实践工作，对啤酒工业作出了极大贡献。尤其路易·巴斯德发明了灭菌技术，为啤酒生产技术工业化奠定了基础。1878年汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术后，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大贡献。 十八世纪后期，因欧洲资产阶级的兴起和收产业革命的影响，科学技术得到了迅速发展，啤酒工业从手工业生产方式跨进了大规模机械化生产的轨道。 我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史,但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随着帝国主义的经济侵略而进入的，在中国建立最早的啤酒厂是1900年由沙皇俄国在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，即现在的哈尔滨啤酒有限公司的前
啤酒生产工艺流程与设备
一．生产工艺流程 麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下： 浸麦 使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。 浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此，发芽是一种生理生化过程。 大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。 干燥 未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。通过干燥，可以使麦芽水分下降至5%以下，利于贮藏；终止化学—生物学变化，
固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。 除根 根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。 啤酒酿造工艺流程 酿造工艺流程描述： 糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。 在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。 糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。 煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。 原料粉碎
啤酒生产流程
啤酒生产流程 麦芽过程：选麦-浸麦-发芽-干燥与培焦-除根 糖化过程：原料的粉碎-糖化(糊化)-麦汁过滤-麦汁煮沸(加酒花)-冷却 发酵过程：发酵(除酵母)-滤酒 灌装过程：洗瓶-验瓶-灌酒-杀菌-贴标喷码-装箱入库 1)精选大麦：燕京啤酒全部选用优质的进口澳麦和加麦。 3)发芽：使麦粒内形成各种酶，部分淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质分解，以满足糖化时的需要。 4)干燥与培焦：去除麦芽中的水分，防止麦芽的腐败变质，便于储藏，同时除去麦芽的生腥味，产生麦芽的色、香、味，中止绿麦芽的生长和酶的分解。 5)除根：根芽吸湿性强，储藏时容易吸收水分而腐烂，根芽具有不良苦味，会破坏啤酒的口味和色泽，所以应除根。 6)原料的粉碎：原料粉碎后，增加了比表面积，可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。 7)糖化：利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。 糊化：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。 8)麦汁过滤：将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。
9)麦汁煮沸：煮沸得目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。 加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物稳定性 10)冷却：迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量 12)滤酒：发酵成熟的啤酒，通过分离介质，去除固体悬浮物、残留酵母和蛋白质凝固物，得到澄清透明的啤酒。 13)验瓶：计算机利用光电传感技术进行激光分点检测。 洗瓶：全自动洗瓶，包括浸泡、预喷淋、碱1浸泡、碱2浸泡、热水温水清水喷冲、空行滴定等。 14)灌酒：由计算机控制上瓶、两次抽真空、两次CO2备压、灌酒、压盖等。 15)杀菌：经过八氏热杀菌像杀死活性酵母菌，并无其他细菌，纯生啤酒不经过杀菌，所以更纯、更爽、更新鲜。 16)贴标喷码：利用krones先进设备贴上商标，喷上生产日期。