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豆腐制作工艺

豆腐制作工艺
豆腐制作工艺

豆腐的制作过程

具体制作方法:

1.原料处理。

取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。

黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。

把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。

豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。

5.制豆腐干。

将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

南京的嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色,是由一整套加工制作的方法决定。

制作方法 1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽,所以,选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做,讲究的还脱去种皮后再加工制作,于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。

2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同,膨胀的速度不同,冬季节的气温水温不同,所以,在各

季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示:

一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性,粘性降低,另一方面大豆浸泡充足,豆糊粘性小,豆浆凝固物不挺刮,再则,做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水,所以,大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡,在时间上要缩短一些,在膨胀的程度上要略欠一点。

上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩,保水性强,弹性好,刀剖面光亮,食用时多孔泡状,为绵软有劲打好了基础,也绝对不会降低产率,相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够,蛋白质提取量相对减低,产率降低,质量差劣。大

豆浸泡的程度过头,蛋白质提取量虽然高,但酸度导致粘性降低,豆浆凝固物组织结构松脆,疏水性强,产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度,捞出后需用水冲淋洗净,方能粉碎制取豆浆,这是卫生质量必定要做到的。

3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗,蛋白质提取量低。磨糊过细,细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在70~80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140~150目为好。

(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同,总的加水量是干豆重量的9倍,这指的是普通嫩豆腐,湖南豆腐是8倍。添加水过多,豆浆浓度低,豆浆凝固物呈明显网络状态,疏水性强。添加水过少,豆浆浓度高,豆浆凝固物包水量少,蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎,刀剖面有毛刺,食之板硬味差。

(3)豆浆必须在5~10分钟内煮沸,时间越短越快越好,温度必须达92℃以上,蛋白质热变性彻底,豆浆凝固完全。温度不够,蛋白质热变性不彻底,豆浆凝固不完全,嫩豆腐易散成糊,颜色发红。豆浆没有煮沸,其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏,食此豆浆,及其做成的豆腐生拌好,对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。

(4)豆浆刚煮沸后温度高,下凝固剂凝固作用快,凝固物疏水性强,嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低,下凝固剂凝固作用

慢,凝固结果就不完全,具有含水不疏性,需脱水后才能做豆腐,此种不老不嫩,不伦不类,不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。

4.凝固操作棗冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色,主要的关键是采用冲浆的方法,凝固效果好,质量才有保证。其关系有以下五个方面:(1)凝固剂棗石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀,一定要干,不能稀,用锤在臼中锤打粘熟,一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧,慢了石膏发胀,影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释,除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏,豆浆的凝固物挺刮,绵筋,结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。

(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15~35°的角度冲下,浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底,冲动豆浆上翻上,上翻下,全部翻转同石膏均匀地混合,凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去,冲力减弱,石膏的用量减少了,凝固定会不完全。40~50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅,大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡,只有极少部分的浆膏冲入底部,冲力太小,豆浆翻转不上来,石膏混合不均而下沉,凝固就出现了局部不完全,又局部过头。角度再大,效果就更不好。

大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少,采取先把石膏液倒入器底,全部豆浆一次直冲的效果好。

(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4~2.6%。石膏用量少,钙离子搭桥作用的量不够,蛋白质之间的结合力弱,凝固不完全呈半凝态。石膏和量大,钙离子的作用相对增强,蛋白质之间的联结迅速,结合力强,凝固物组织结构粗松,疏水性强,凝固就过头。

(4)冲力的掌握,即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下,冲力就显得十分重要了。冲力小,豆浆翻转的速度慢,静臵得快,石膏下沉,钙离子作用中底层增强,凝固过头,上层不完全。冲力大,豆浆翻转的速度快,静臵得慢,达初凝状态而不能静臵,凝固就遭失败。

冲浆结束后在20秒左右停止翻转,在30~50秒达到初凝,结果是凝固适中效果最佳,质量产量双全其美。两个要求的时间不够,凝固过头,超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下,取用最小的石膏用量,以最大的冲力,豆浆达到初凝的时间在40~50秒左右。

(5)静臵时间一定要保证有30分钟左右,否则,前功尽弃。因为,豆浆虽然初凝,但蛋白质的变性和联结仍在进行,组织结构仍在形成之中,必经一段时间后,凝固才能完全,结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水,所以,静臵时间就需长些,其道理就在这里。静臵时间短了,结构脆弱,脱水快,

嫩豆腐不保水就不细嫩光亮,反变粗硬。静臵时间长了,凝固物温度降低了,结合力差,不脱水,嫩豆腐过嫩易碎,成型不稳定,食用易碎不能成片成块。

凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐,质量差劣,产率低落,不完全的产率减少10~15%,过头的产率减少10~20%。

豆腐生产工艺流程

豆腐生产工艺介绍 一、工艺流程 原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品 二、以上工序管制点具体如下: 1、原料:(杂质、颗粒、储存条件); 1.1杂质:符合管制要求 1.2颗粒:颗粒饱满,无霉变,病斑 1.3储存条件:通风、避光、低温、防潮 2、清洗:(时间、用水量、清洗状态); 2.1时间:10分钟 2.2用水量:800斤/桶 2.3清洗状态:清洗干净,无可见杂质 3、浸泡:(时间、水温、PH值); 3.1时间:5小时30分 3.2水温:10-25度 3.3Ph值:6.5-7 4、磨浆:(浆液浓度、浆液细度、磨浆时间); 4.1浆液浓度:375kg浆液/50kg豆子 4.2浆液细度(目数)120目 4.3磨浆时间:25分钟/桶 5、煮浆:(煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量); 5.1煮浆时间:40分钟 5.2煮浆温度:90-95度 5.3消泡剂添加量:120g/锅 5.4浆液量:375 kg /锅 6、过滤:(筛网目数、筛网状态);

6.1筛网目数:100目 6.2筛网状态:筛网完好,无破损,干净卫生,每4小时清洗一 次 7、点浆(浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间); 7.1浆液温度:70-75度 7.2浆液PH值:6.5-7 7.3添加剂添加量:石膏(2kg/桶);抗氧化剂(0.4kg/桶);卤水 0.55kg/桶; 7.4静置时间:35分钟 8、蹲脑:(蹲脑时间); 8.1蹲脑时间:35分钟 9、摊布:(框子与布之清洁度、摊布状态); 9.1框子与布之清洁度:干净卫生、无酸味杂质 9.2摊布状态:棱角有型、摊布齐全无漏角 10、浇制:(浇制量、浇制状态); 10.1浇制量:各框均匀、一致 10.2浇制状态:质地均匀 11、整理:(整理状态); 11.1整理状态:表面平整,包扎良好 12、压榨:(压榨时间、压榨状态); 12.1压榨时间:30分钟 12.2压榨状态:脱水适中、形状固定坚挺且有弹性 13、成品:(感官状态) 13.1感官状态:成品呈白色或淡黄色;无豆渣、石膏角、不粗不 红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求:(石膏粉:水=1:4.5,水 采用35-40度之温水) 四、锅炉房蒸汽压力:0.5-0.7kg,水压0.1kg

腐乳的加工工艺

腐乳的加工工艺 摘要:豆腐乳又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一,已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品,主要以大豆为愿料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 关键字:发酵腐乳大豆 一、腐乳的特点 腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等,它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻,醇香可口、味道鲜美,富含人体所需的多种微量元素,是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一。 二、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛(或装瓶)→成品 豆腐坯的制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础,豆腐坯制作与普通作豆腐相同,只是点卤要稍老一些,压榨的时间长一些,豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为:浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 (一)大豆的浸泡:泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下,温度过高,使泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利,夏季气温高,要多次换水,降低温度。 (二)压榨和切块:蹲脑以后豆腐花下沉,黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜,厚薄均匀,压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵 前期发酵是发霉过程,即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程,发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶,以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解,除了选用优良菌种外,还要掌握毛霉的生长规律,控制好培养温度、湿度及时间等条件。(一)接种:将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘,豆腐坯需侧面放置,行间留空间(约1㎝左右),以便通气散热,调节好温度,有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml,用竹棒将菌丝打碎,充分摇匀,用纱布过滤,滤渣再加400ml冷开水洗涤一次,过滤,两次滤液混合,制成孢子悬液。可采用喷雾接种,也可将豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯内,增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液,高温季节,可在菌液中加入少许食醋,使菌液变酸(PH4)抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种,低温干燥磨细成菌粉,用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上,要求均匀,每面都有菌粉,接种量为大豆重量的1%。(家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种,但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室)(二)培养:将培养盘堆高叠放,上面盖一空盘,四周以湿布保湿,春秋季一般在20℃左右,培养48小时,冬季保持室温16℃,培养72小时,夏季气温高,室温30℃,培养30小时。(如采用自然接种,要求的时间长一些,冬季约为10—15天)发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定,一般生产青方时发霉稍嫩些,当菌丝长成白色棉絮状即可,此时,毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰,蛋白质分解作用不致太旺盛,否则会导致豆腐破碎(因臭豆腐后期发酵较强烈)。红腐乳前期发酵要稍老些,呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段:即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。(注意事项:当豆腐坯表面开始长有菌丝后,即长有毛绒状的菌丝后,要进行翻笼,一般三次左右) (三)腌坯:当菌丝开始变成淡黄色,并有大量灰褐色孢子形成时,这是即可散笼,开窗通风,降温凉花,停止发霉,促进毛霉产生蛋白酶,8—10小时后结束前期发酵,立即搓毛腌

豆腐的基本生产工艺及参数

豆腐的基本生产工艺及参数 原料豆类筛选→计量→浸泡→水洗→磨浆→→煮浆→浆渣 分离→标准豆浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→压榨→成型→切分→包块→压榨→脱布→半成品→出白→闷煮→出锅→成品(1).筛 选工艺生产原料为杂交黄豆,必须对原料进行清杂.(2).计量以20kg为1做(3).浸泡与水洗从大豆的结构来看,大豆的蛋白质绝大部分存在于豆瓣(即它的子叶)的长形细胞内,细胞四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。干燥的大豆,豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取出来。泡料水温、时间、水质是最主要的条件,三者之间相互影响。在一定的温度下,大豆豆瓣充分吸水,由于果胶水解酶对果胶质的分解,大豆豆瓣中的细胞相互分离,使豆瓣由原来比较坚硬而变成比较松软,温度不仅是水解酶进行分解的必要条件,而且温度能加速大豆组织对水分的吸收。但温度过高容易使泡豆水变酸,对提取大豆蛋白质不利。一般泡豆水的温度应在25℃以下,夏季需要多次换水降温度,灵活地掌握浸泡时间。浸泡时间短,黄豆会浸泡不透,大豆的细胞没有全部破裂,蛋白质的溶解提取受到影响,增加磨浆工序的难度,部分蛋白质与豆渣一起被过滤除掉,影响出品率。浸泡时间过长,水解酶对蛋白质分解过强,产生多肽等成分,失去了蛋白质的某些特性,到点浆工序时,大豆蛋白质不容

易形成豆脑,而随黄浆水流掉。同样影响蛋白质利用率和产品出品率。一般黄豆水量为1:1.2,泡豆水要按1:2添加。可以进行感官检验黄豆浸泡是否适当。在正常情况下,泡好了的大豆表面比较光亮,没有皱皮。用手抓一把感到有劲,豆皮不会轻易脱离豆瓣。如果把豆瓣分开,豆瓣里面略有塌坑,用手指掐豆瓣容易掐断。这样的黄豆是浸泡得比较合适,否则就是浸泡不合格的。清洗的作用有三点:洗净黄豆,去除漂浮的豆皮和杂质;降低泡豆的酸度,除净带有酸性的泡豆水;从生产的第一工艺环节,提高产品的卫生和品质质量。(4).磨浆工艺磨浆是用砂轮磨将大豆破碎,磨制同时加入一定量的水,形成较稠的浆液。豆腐生产中,对浆液磨的细度有比较重要的工艺要求。感观上看浆液应是均匀洁白,没有颗粒;用手指捻开应是小片状,不是粒状。浆液的细度直接影响到蛋白质在水中的溶解度,对豆腐出品率有直接的关系。影响浆液细度的因素主要有加料加水的配比,磨浆机磨牙的锐钝、磨扣的松紧、磨转动速度等。磨制中定量给料、定量给水是工艺的关键。要使磨制工序加水量准确就必须控制给料量,准确给料就可以控制加水量。这两者是相互制约的。正常的磨浆加水量应是每1kg原料加水5kg。如果加水量过大,原料在磨膛内没有充分的压碎,就会随水流出磨膛,这样浆液达不到细度,如果加水量过小,浆液太稠,就会黏在磨膛内,不容易流出磨膛。刚磨出的浆液产生浓厚细密的

豆腐制作工艺实验

豆腐制作工艺实验 一、实验目的 1、掌握豆腐制作的基本原理,探索影响豆腐凝胶质量的因素。 2、比较了不同品种豆腐的加工方法,建立了简便可行的豆腐品质测定方法。 3、采用低温下加入凝固剂,研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。 4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力;分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。 二、实验原理 豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法,但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。豆腐生产原理是:先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。凝固剂有酸类(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸)和钙盐(如石膏)、镁盐(如盐卤)。豆腐的含水量及形态规格不同,可通过凝固时操作及压制成型而调整。中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。 用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐,改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。该方法工艺简便,操作简单,很适合家庭或工厂化生产。 三、试剂和设备 材料:胡萝卜、韭菜 醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐(如石膏)、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计,高速组织捣碎机,机械搅拌器,恒温水浴。 四、实验步骤 1、精选:清除杂质,去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。 2、浸泡:冬季14小时—16小时。加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。浸泡好的大豆增重约1倍左右。 3、选新鲜蔬菜或水果,洗干净榨汁。用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH值在6-6.5 4、磨碎:按豆与水之比为1/3—1:4的比例,打成豆浆。 5、过滤:使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80目—100目的,后两次用80目的。通过三遍洗渣过滤,使渣内蛋白质含量不超过2.5%。过滤后边合并滤液,但注意加水量。一般过滤时一公斤大豆加一公斤水,1千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克。 6、煮浆:煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式,一种是使用敞开锅,另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆,煮浆速度要快,时间要短,不超过15分钟。锅开三次后,立即放出浆液备用。使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果好。 7、调配:每50ml豆浆中加8-10ml的浓缩菜汁。(胡萝卜汁,韭菜汁) 8、加入凝固剂:待豆浆冷却到80℃左右时, ①内酯豆腐:加入葡萄糖酸内酯,添加量为豆浆量的0.2%—0.4%,搅拌均匀。 ②普通豆腐:加氯化镁,加至出现芝麻烂花时为止。 点后加盖保温30分钟-40分钟,待浆温降到70℃时,即可包装。 9、装盒:加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐;或待其冷却后,按常规方法进行压榨滤水后出售。 五、注意事项 使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果好。但应注意温度不能高于100℃,否则会发生蛋白质变性,从而严重影响产品质量。将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫,可加入消泡剂消泡。

豆腐制作工艺流程

豆腐制作工艺流程 卤水是天然的东西,就是海水晒盐时,除去食盐结晶剩下的东西,主要含有氯化镁,氯化钠,绿化钾和其他一些无机盐的晶体,通常包含结晶水.而且在保存的过程中会吸潮,所以看起来是湿渌渌的.至于用量,卤水下锅引起蛋白质变性,迅速变为半固体,可以看出来的. 干豆腐/豆腐皮是后期加压,使水分脱失作成的. 点豆腐买葡萄糖内脂 具体方法是: 1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂(方法如2) 2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂,嫩豆腐1公斤浆加24~30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀 3 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。以80~85℃保温20分钟,静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。 豆腐加工的一般工艺如下: 大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐

使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐,在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是,以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时,加工出来的豆腐容易变硬,制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快,在水或豆乳中会马上溶解,迅速发生凝固反应,凝固速度快。因此要求操作者具有熟练的使用技术,否则很难得到品质均匀的制品,制品的商品价值会降低。另外,盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。总之,以盐卤为凝固剂制作豆腐,在技术方面存在一些难点。 鉴于上述情况,本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。 下面详细介绍本发明的制法。 首先,在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水,搅拌均质,形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂;使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的热水,目的是使食用油脂保持60℃左右的温度,促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解,同时能够生成稳定的盐卤分散液。将盐卤分散液与豆乳混合,倒入型箱,制成豆腐。 在豆乳中添加盐卤分散液,可排除豆乳中的脂肪,同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体,简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类,可增加豆腐的风味,增强豆腐表面的光泽,而且能延缓盐卤的凝固反应。

豆腐生产加工工艺设计

豆腐生产加工工艺 豆腐加工工艺主要流程: 原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。 豆腐制作步骤及原理: 1.清洗大豆。 步骤:取黄豆,去壳筛净。 原理:制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质,应当选用蛋白质含量高的品种。同时为了保证产品的质量,应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物,选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。要选择优质无污染,未经热处理的大豆,以色泽光亮,籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳,刚刚收获的大豆不宜使用,应存放3 个月后再使用。

注:大豆浸泡时间与季节有关系。 2、浸泡大豆。 步骤:浸泡用水量,一般以豆、水重量比1:2.3为宜。要用冷水,水质以软水、纯水为佳,出品高,硬水出品率几近软水、纯水的一半。 浸泡温度和时间,以地区为例:春秋季度,水温20℃左右,浸泡12小时;冬季,水温5℃左右,浸泡24小时;夏天,水温25℃左右,浸泡8小时。 水量:浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍,浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。即浸泡好的大豆达到以下要求:大豆吸水量约为120% ,大豆增重为 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑,无皱皮,豆皮轻易不脱落,手触摸有松动感,豆瓣表面略有塌陷,手指掐之易断,断面无硬心。 原理:在浸泡大豆的过程中,除了可以去除一些豆腥味,杀菌的作用以外,主要是让大豆吸

水,膨胀,然后使其破裂。因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态,每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。通过浸泡,可以使细胞膜吸水后膨胀,质地变脆变软,使一小部分蛋白质从部出来。(只要浸泡的时间不要过长,蛋白质就不会流出膜外,所以不用担心水中会有蛋白质的成分。)浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。 注:浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆原,做不成豆浆。 另外,在浸泡液中加入一定量的碱液,可以增加蛋白质的溶解性,且该反应中等电点的PH 为4.3,加入碱液后,可使其远离等电点,同时又抑制了脂肪氧化酶的反应,从而达到提高产量的效果。 在浸泡过程中,也会发生盐析,即其溶液加入碱液后,使其浓度达到一定值时,蛋白质会从溶液中沉淀析出。 (盐析: 1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如:加浓(NH4)2SO4使蛋白质凝聚的过程。

豆浆、豆腐脑、豆腐制作工艺流程

豆浆、豆腐脑、豆腐、豆干制作工艺流程 1、精选黄豆:选择饱满黄豆,除去杂质,不良豆。 2、浸泡:将黄豆洗净浸泡数小时后(夏天10小时;冬天20 小时)。浸泡发胀至2倍大小。 3、研磨:加入凉水磨成稀糊(黄豆和水比例5:1;反复3次直至豆渣不腻手)。 4、过滤去渣:用白布袋或细罗筛滤成豆浆。 5、煮浆:煮至起泡,除去浮沫,即为豆浆。[豆浆] 6、煮浆和点浆(添加凝固剂):撇掉豆浆表面的浮沫,上锅熬开,与此同时加入熟石膏水(碳酸钙)(石膏粉加少许水溶化),一点一点添加混入;一边搅拌均匀(添加比例0.2-0.3%;每公斤20-30克)。倒入提前备好的保温桶内,将熟豆浆一次性倒入保温桶内,使豆浆与石膏粉融合在一起,凝固成一体,表面盖上干布,静置5分钟,撇净浮沫和水分,其余即为豆腐脑。[豆腐脑] 南方豆腐(较白软)凝固剂:熟石膏(碳酸钙) 北方豆腐(较黑硬)凝固剂:盐卤(氯化镁) 7、成型:待豆浆凝固至筷子可以直立其中(约15分钟)。倒入备好的框,框内铺上干净的纱布,包好挤压,固定好以后用石块压好,压制时间10-20分钟。[水豆腐] 8、五香豆干制作:10斤黄豆=25斤豆干。 将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸,经逐步过滤压闸3-5

小时后即为白坯豆腐干;将成型的豆腐干放入内含有适量的八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制,温度为60-80℃、时间为5-8小时;将卤制好的豆腐干进行真空包装,包装后进行高温或紫外线灭菌后即为成品。 把豆腐坯子置案上,将盐、香料等均匀地撒在豆腐上,再将豆腐切成5厘米见方的小块(厚度1公分),按每10个重叠堆放2小时左右,让其入味。 2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里,放在灶膛上,点燃锯木面徐徐熏炕,直到水分收干呈金黄色即成。 中枢神经系统有抑制作用,人如不小心误服,会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感,腹胀、腹泻,

豆腐生产工艺及流程

豆腐生产工艺及流程 豆腐生产工艺及流程 1. 原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4?5小时,夏天 2.5?3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。 将生红石膏250xx(每公斤黄豆用石膏20?30xx)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。 2. 磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐xx缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。 3. 煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面 上的泡沫。火要大,但不能xx,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90?时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。 4. 制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,xx,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10?20分钟, 即成水豆腐。 5. 制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头, 压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以B —葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。现介绍制作方法如下: 1. 泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温10oC—20oC时,浸泡12 小时一18小时;夏季水温30oC左右;浸泡6小时一8小时(每24小时换水);冬季水温5oC,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1: 3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2. 2倍。泡好的豆要 求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。 2 .磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,

试述豆腐的生产工艺流程及关键步骤

试述豆腐的生产工艺流程及关键步骤。 豆腐的生产工艺流程为:大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品(6分)。关键步骤:①浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀,有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质(1分)。②磨浆是使蛋白质充分从大豆组织中溶出,一般控制磨碎细度为100~200目。注意磨浆时要边加水边加大豆(1分)。③煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变形的过程。为后续点浆创造必要的条件,消除豆浆中的抗营养成分,杀菌、减轻异味,提高营养价值,延长 5 产品的保鲜期(1分)。④凝固成型是大豆蛋白质在热变性的基础上,在凝固剂作用下,由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。成型就是把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内,施加一定的压力,压榨出多余的黄浆水,使豆腐脑密集地结合在一起,成为具有一定含水量的弹性、韧性的豆制品。 2 试述玉米淀粉的生产工艺流程及关键步骤。 ①原料选择与处理(原料选择、清杂、浸泡)(2分)②胚芽的分离(与洗涤)(两次粗碎、 两道分离)(2分)③纤维分离(与洗涤)(细磨、过筛)(2分)④蛋白质的分离(离心分离)(2分)⑤淀粉的洗涤与干燥(2分) 或:玉米淀粉的生产工艺流程分为4个部分:①玉米的清理去杂②玉米的湿磨分离 ③淀粉的脱水干燥④副产品的回收利用。(6分)关键步骤是玉米的湿磨分离:①浸泡 是湿磨的第一环节,一般情况下,将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水溶液中,在48-55℃的温度下,保持60-72h,及完成浸泡操作。经浸泡、软化的玉米进行破碎,将其中的胚芽分离出来(1分)②破碎和分离胚芽后,破碎浆料中含有大量的淀粉成分,其与蛋白质、纤维等仍是结合状态,因此要经过精细磨碎,使淀粉最大限度地与蛋白质和纤维素分散(1分)③经过纤维分离、麸质分离,排除可溶性物质后就得到了纯净的淀粉乳悬浮液。经脱水干燥后得到粉末状淀粉(2分)。 5 简述糖在面制品中的工艺性能(1)改善制品的色、香、味、型(2分)(2)作 为酵母的营养物质(1分)(3)作为面团的改良剂(1分)(4)延长产品的货架期(1分) 3简述二次发酵法面包加工工艺 全部配料↓部分配料(1分)→第一次搅拌(1分)→第一次发酵(1分)→第二次搅拌↓刷蛋→饰面←成型←醒发←搓团←切块←第二次发酵(1分)↓继续醒发→烘烤→冷却→成品(1分)。 4 简述面团的形成过程 4 面团加水和成面团时(1分),在搅拌机或手工搓揉后, 麦谷蛋白首先吸水润涨,在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白(1分)。充分水化润涨的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时,不同蛋白分子的巯基之间会相互交联,麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键,形成巨大的立体网状结构(1分),这种网状结构构成面团的骨架,其他成分,如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水充填在面筋网络结构中(1分),形成具有良好粘弹性和延伸性的面团

豆腐制作工艺

1. 原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4? 5小时,夏天2.5?3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20?30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。 2. 磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6 公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝 制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口, 再加水3 公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15 公斤、豆浆60 公斤左 右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。 3. 煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大, 但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90?110C时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5 公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的 豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。 4. 制水豆腐。豆腐花凝结约15 分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它 容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10?20分钟,即成水豆腐。 5. 制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成 豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。 绿色豆腐制作 一、工艺流程 大豆—挑选—浸泡—磨浆—过滤—煮浆—混合—蹲脑—压榨成型 菜汁或菜泥少量凝固剂 二、操作要点 1 .菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标,确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜 色随添加蔬菜的种类不同而不同,分别为红、黄、绿等:各种颜色。本文以青菜为例,其 成品:豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁,制成的绿色豆腐色彩柔 和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1 小时仍不褪色

豆腐制作工艺集锦

豆腐制作工艺 1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天 2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。 2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15 公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。 3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。 4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。 5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

绿色豆腐制作 一、工艺流程 大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型 ↑ 菜汁或菜泥少量凝固剂 二、操作要点 1.菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标,确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同,分别为红、黄、绿等:各种颜色。本文以青菜为例,其成品:豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁,制成的绿色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色(50克大豆可得 500毫升豆浆)。 2.凝固剂用量菜汁可直接作为凝固剂使用,也需添加少量石膏凝固剂。配制1%石膏悬浮液待用,按大豆:水:菜汁:1:9.5:1.5比例,磨浆、煮浆、棍合,依次加入石膏悬浮液,制成豆腐后称重,测水分,换算成同一水分含量下的豆腐重。 石膏悬浮液使用量60毫升时,豆腐出品率最高,豆腐品质好。最佳配比为大豆:水:菜汁:石膏悬浮液;1:9.5:1.5:1.2。 3.浸泡与磨制大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大,浸泡时间随季节而变化,宜为10-18小时,以大豆表面无皱皮,豆皮不易脱落,浸泡水面无白沫,搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。 4.混合煮浆后,迅速与菜汁混合搅拌,否则豆腐颜色不均匀,有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用,可延长产品保存期。

111豆制品的生产工艺流程大全

豆制品的生产工艺流程 第一步:大豆挑选与浸泡:制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆,因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质,挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率,同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质,同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间,并要注意所用水质和水量,浸泡时间长短因气温和水温不同而异,一般在冬季需浸泡时间较长,浸泡10-12小时,春秋季8-10小时,夏季4-6小时,但不论浸泡时间长短,浸泡后的大豆需要达到如下要求:大豆要增重1倍,夏季可浸泡至九成,搓开豆瓣中间稍有凹芯,中心色泽稍暗;冬季可浸泡至十成,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,浸泡用水量一般为豆重的2倍,但浸泡豆面必须全部淹没在水中,并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是还要注意浸泡水的水质,此外,在夏季浸泡时还需换水,以防因微生物繁殖影响浸泡效果,而影响豆腐的质量。 第二步:加水磨浆:将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后,即可加入磨浆机料斗,磨浆要求一边投料,一边加水,且投料加水要均匀,不可中途断水或断料,以确保所磨豆浆顺利进行。磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜,每斤干豆一般出5斤生豆浆。 (1)

第一次磨浆:将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后,在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆,拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水,打开磨浆开关,进行磨浆,注意观察出浆的浓度,适当的浓度为8-10℃be`(1斤干豆出5斤左右的豆浆)以便及时调节加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度(1斤干豆出15斤左右豆浆)。一般豆子要经过二次磨浆,第一次磨浆出浆率较高(一斤干豆在泡制好的情况下,可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐-内脂豆腐)注意:在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可,如调得过细则容易阻塞滤网,出现渣中带浆,降低了生产效率,增加了电能的消耗;如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费,如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除;磨浆结束时要先关电源后关水。 第二次磨浆:将豆渣加水搅匀,使渣槽中渣水混合物成为稀稠状,不宜太稀不宜太稠,太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源,太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适,则可进行第二次磨浆,磨将时不需加水,直接将渣水混合料加入料斗,打开电源开关进行磨浆,这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许,出渣口的豆渣呈碎沫状不易粘手,则不需再次磨浆;若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出,可根据情况决定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关,开启吸浆开关,将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆。 (2)

豆腐的制作工艺及配方

豆腐的制作工艺及配方 豆腐营养丰富,容易消化,食用方便,是我国人民喜爱的副食品之一。 原料配方制作豆腐的主要原料为黑豆、黑豆(黄豆),以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。 制作方法 1、泡料。黑豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将黑豆投入料池中加水浸泡。 泡料时间应根据黑豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一切切。在北方地区,一般春秋季节可浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。 第一次冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,黑豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再继续加水一至二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后的黑豆增重一倍即可。 夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,pH值约为6。 如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短1~2小时。 2、磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序,浸泡好的黑豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。 磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适,前后均匀。 使用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不断水。

磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料质量新鲜。 遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即起出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1~2遍,以免影响豆腐成品质量。 3、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提,现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好。 使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80~100目,二三次用80目,滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。 过滤中三遍洗渣、滤干净,务求充分利用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率不宜超过2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般0.5公斤黑豆总加水量(指豆浆)4~5公斤左右。 离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。 4、煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用敞口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。 使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封闭气门,三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可加入消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达97~100℃时,封闭气门,稍留余气放浆。 值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂使用必需按规定剂量使用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,最低不能少

豆腐的生产工艺

豆腐的生产工艺 非发酵类传统豆制品几乎均以水豆腐·豆腐片和豆腐干为基础再经干制、卤制、油炸和熏制等工序加,而成,因而这三种产品是非发酵类传统豆制品的基础。下面叙述以上三种产品以及内酷豆腐的生产工艺。 一、水豆腐的生产工艺 水豆腐是最常见的豆制品,通常所说的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生产主要过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐。 (一)原料处理与浸泡 制豆腐的原料以原大豆为佳,普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的70%左右。低变性脱脂豆粉也可作为制豆腐的原料,但由于其含油少,产品的风味和口感受到影响。除了油炸豆可以全部用脱脂豆粉外,一般认为采用大豆与脱脂豆粉混合作为原料既经济又能取得较好的效果。大豆与脱脂豆粉的混合比为7:3或8:2比较适合。 原大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡,使大豆充分吸水膨胀,一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。 l·磨浆与滤浆 传统上采用石磨进行磨浆,然后用滤布滤浆,生产效率较低。目前,较大规模的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆,过滤也采用机械过滤,生产效率大大提高。

2·煮浆 煮浆的目的煮浆后由于变性,大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构而形成凝胶原(Progel)。另外,大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大。生豆浆中大豆蛋白质的相对分子质量不超过600000,而煮浆后大豆蛋白质的相对分子质量可达8000000以上,说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶,这为后面的凝固成形打下基础。 煮浆的工艺条件煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热2Omin,制得具有通常弹性的豆腐并略带豆腥味;10O℃加热5min,所得豆腐弹性理想,豆腥味消失;超过10O。C 加批豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10O℃并保温5min最为理想。 (3)消泡剂的使用煮浆过程中豆浆易形成泡沫,因此要加入消泡剂。常用的消泡剂有:油M、油角膏、硅酮树脂和甘油脂肪酸等。 油脚是炸过食品的废油,含杂质较多,色泽黑暗,不卫生,现在只有一些手工作坊还在使用,大生产己很少使用。油角膏是酸败油脂与Ca(OH),以10:1的比例混合而成,使用量为豆浆的0,1%。硅酮树脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分别为豆浆的0·05%和1·0%。 (三)凝固成形 1·凝固

千叶豆腐制作工艺及配方

千叶豆腐制作工艺及配方-标准化文件发布号:(9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

千叶豆腐制作工艺及配方 1.、材料比例: 1、大豆功能性浓缩蛋白 150g 2、大豆分离蛋白粉 380g 3、木薯/马铃薯变性淀粉: 80g 4、大豆色拉油: 500g 5、冰水:碎冰1800g+水700g 6、TG酶 1--2g 7、凝固剂: 2g 8、白色素: 4g 9、超鲜: 3g 10、鲜味素: 3g 11、食盐: 2g 1.、制作流程: 1、备料:将TG酶与干淀粉混合; 2、制浆:将冰块、水、凝固剂混合加入桶内,再加入大豆蛋白粉, 开机打浆,至桶内浆料形成漩涡状(时间约2分钟);在漩涡中加入混合后的淀粉,继续搅拌至略有弹性(时间约2分钟);在漩涡中缓慢加入色拉油、白色素、超鲜、鲜味素、食盐,继续打浆至浆料完全乳化,变白,有弹性(时间约5至7分钟)。

3、铺盘:盘底部涂层油后,打好的浆料,快速铺盘(边手工搅动边 铺),刮平、压浆; 4、熟化:在室温中热化1-2小时后,放入冷柜中进行零度保鲜,使 浆料进一步熟化,时间10小时以上。 5、成型:将氧化后的浆料放入蒸箱中进行蒸煮,先用温度50度左 右蒸20-30分钟,后再加温至90度,再蒸10分钟,即可出锅。 6、包装:蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装,再进行急冻, 待冻透后即可出货。 1.、注意事项: 1、TG酶的分量可随产品特性要求适当改动,变性淀粉可根据口感 要求增减; 2、色拉油必须选择色泽较浅的大豆油,以增加白度; 3、如果要增加弹脆度,可适当增长打浆时间,并增加熟化时间,熟 化时间越久越弹脆; 4、蒸煮时,要用保鲜膜将产品包住再蒸,以防止在蒸煮时吸入水 分,影响弹脆度; 5、可适量加入猪肉香精或牛肉香精、鸡蛋清或蛋清粉,以增强产品 口感及香味。

豆腐的制作工艺及配方教案资料

豆腐的制作工艺及配 方

豆腐的制作工艺及配方 豆腐营养丰富,容易消化,食用方便,是我国人民喜爱的副食品之一。 原料配方制作豆腐的主要原料为黑豆、黑豆(黄豆),以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。 制作方法 1、泡料。黑豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将黑豆投入料池中加水浸泡。 泡料时间应根据黑豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一切切。在北方地区,一般春秋季节可浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。 第一次冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,黑豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再继续加水一至二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后的黑豆增重一倍即可。 夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,pH值约为6。 如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短1~2小时。 2、磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序,浸泡好的黑豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。 磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适,前后均匀。

使用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不断水。 磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料质量新鲜。 遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即起出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1~2遍,以免影响豆腐成品质量。 3、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提,现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好。 使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80~100目,二三次用80目,滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。 过滤中三遍洗渣、滤干净,务求充分利用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率不宜超过2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般0.5公斤黑豆总加水量(指豆浆)4~5公斤左右。 离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。 4、煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用敞口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。 使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封闭气门,三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可加入消泡剂消泡,消泡后

豆腐生产工艺及流程.

豆腐生产工艺及流程 1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天 2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。 2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。 3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。 5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。现介绍制作方法如下: 1.泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温10oC—20oC时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30oC左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5oC,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。 2.磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

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