沙子岭猪肉切块品质点评
养猪SWINE PRODUCTION 2014第3
期图4猪尊
图1沙子岭公猪图2-1沙子岭成年母猪图2-2沙子岭后备母猪图3沙子岭肥育猪沙子岭猪肉切块品质点评
张伟力
（安徽农业大学，安徽合肥230036）
中图分类号：S828.8
文献标志码：A
文章编号：1002-1957(2014)03-0053-04
摘要：本调研对100kg 级沙子岭肥猪胴体作了切块分析。其前肩切块、小排切块、五花肉切块、
股二头肌切块肉色鲜艳亮丽，大理石纹细致而丰富。大排切块系水力强，弹性良好，切块肥膘洁白无暇，皮下脂肪肥厚而且饱满坚实，皮较丰厚，无褶。该胴体具备传统极品肉优势和竞争国际品牌猪肉的潜力。
关键词：沙子岭猪；切块
Meat Cut Evaluation of Shaziling Pig ZHANG Weili
(Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China)
Abstract:The meat cuts of 100kg Shaziling finishers were reviewed for the meat quality.The lean cuts of picnic,rib,belly,and biceps have beautiful redness,rich and fine marbling,while the T bone cuts are of strung water holding capacity,flexible texture.The back fat layers of the cuts are snow white with a reasonable hardness.The skins of the cuts are mild thick with no folders.The carcasses have the advantages of traditional top breeds,so the cuts are potential competitive for international brand pork.Key words:Shaziling pig;meat cut
收稿日期：2014-01-03
作者简介：张伟力（1945-），男，河北盐山人，教授，硕士，主要从事肉质研究工作.E-mail:weilizhang88@https://www.wendangku.net/doc/852156501.html,
沙子岭猪（图1、图2-1、图2-2、图3）产于湖南湘潭一带，沙子岭是湘潭县传统的猪市和猪苗集散地，故名。产区包括湘潭、湘乡、衡阳、常宁、东安、娄底、长沙、常德、株洲等鱼米之乡。产地良田万顷，稻黍无边，素有湖广熟天下足的粮仓之称。当地农民素有种田养猪送子读书的乡俗。其地理区位处于华中两头乌分布的枢纽位置，通过沙子岭猪的饲养地区可以北接湖北的监利猪、通城猪，东连江西的赣西两头乌，南达广西的东山猪，从而形成浩浩荡荡的华中两头乌的整体板块，作为华中型猪种的主力之一。沙子岭猪是华中两头乌沿湘江水系分布的典型，具有极其深厚的猪文化底蕴。1981年在湘潭九华公社桂花大队出土的商代猪尊（图4）是湘潭地方猪种历史的佐证。现代沙子岭猪与三千年前的猪尊在胴体
特点方面有着惊人的相似之处（表1）。这种极品猪形体的美学价值早就被艺术大师齐白石捕捉到他那张花猪的经典巨作中。从沙子岭猪的传统选种要领“点头墨尾、无斑花、短嘴筒、蝴蝶耳、牛眼睛、筒子身、半腹肚、开膛见奶、体质结实”中除了短嘴筒之外基本与猪尊一致。选择短嘴是在猪尊以后的三千年历史中进一步提高胴体比例的措施。沙子岭猪之所以能够古往今来三千年，纵横方圆五百里是源于商代华夏文明培育的优质肉猪打下的基础。猪尊所反映的胴体水平是现今世界上不少
猪种尚未达到的水平。
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2014
养猪SWINE PRODUCTION
(3)通过表1的比对，不难发现猪尊、沙子岭猪、西班牙
Iberico 猪
（世界上最贵的极品猪）的胴体特征非常接近，属于高档品种而有别于普通的流行品种（杜汉长大），真可谓：花猪之妙数三湘，三湘之内数湘江，湘江之内数九华，猪尊留下大文章。纵观千百年来沙子岭猪的前世今生，其超凡的肉用品质倾倒无数帝王将相、伟人巨匠。在开发沙子岭猪肉的今天，对沙子岭猪肉切块质量作一评价尤为必要。
1胴体取材
于2013年12月取材于湖南湘潭县沙子岭猪保种场100kg 级10月龄阉猪，无电击手工屠宰，屠宰环境温度为10℃，风速1.5m/s ，水温64℃。全胴体无皮褶（图5-1），肉用体征明显，造型美观大方。劈半胴体（图5-2）膘厚40mm 、皮厚4mm 、胴体长70cm ，用于分解典型切块。2切块点评
2.1前肩切块（Picnic cut ）
此切块肥满大气而干爽整洁，瘦肉雄浑壮丽姹紫嫣红绽得开细丝千缕万缕，肥膘无瑕无疵白如汉玉凝不出水珠一滴两滴。以手按压其瘦肉，压痕消
失于弹指之间，用刀切割其肉块，肉色依旧于数日之内（气调包装）。其大理石纹纵横交错束放自如，肌束纤维循规蹈矩有条不紊，切面图案多彩烂漫，俨然富贵品相。整个前肩所有肉块用切片机切成涮火锅薄片便成了东方的Iberico 极品。因此，前肩肉的产量与质量是沙子岭猪育种的保留节目（图6-1、图6-2、图6-3）。
2.2眼肌T 骨大排切块（T bone cut ）
此切块（图7-1、图7-2）品相不凡，眼肌厚与整体肉厚（肥加瘦）之比约在0.62，好一块黄金分割的大排。眼肌切面有琥珀之浓厚，晚霞之艳丽，水晶之剔透，绫罗之细腻。切开数分钟之内曾出现轻度肉面彩虹，转而即逝。肉面干爽无水，弹性甚佳，纹理细致，大理石纹构架浓密、细致、清晰，唯雪花沉积尚未丰满而略显幼稚。该现象提示沙子岭猪作为极品猪肉原料应将饲养期再延长60d 以上以求大排眼肌的肌内脂肪的富集和大理石纹雪花的成熟。沙子岭猪在360d 的体重预期可达120kg ，与传统的极品年猪相当。一般猪种肌内脂肪的发育和雪花肉的生长顺序是按前躯—中躯—后躯展开。但是，有些个性化猪种，特别是一些古老的传统猪种如沙子岭猪有前躯—后躯—中躯的特殊规律，值得在生产中仔细揣摩，以便找到最佳屠宰日龄和体重。大排背膘如玉如冰，冷峻而清爽，不见半点疵瑕，那玉洁冰清的白膘与那如火如荼的眼肌对比分明，相互陪衬更使切块品相夺目。大排切块的皮虽然有4mm 厚度，但皮细嫩洁白，是猪皮里的“速溶”族，胶原蛋白组织较为疏松，在烹饪时易软易熟。
表1猪尊与沙子岭猪等品种成年公猪的胴体特征比较
项目沙子岭猪猪尊Iberico 猪流行瘦肉猪鬃毛
有鬃毛有鬃毛略有鬃毛
无鬃毛头长与体全长之比/%20272113~15胸深与体全长之比/%
32
3533
20~23
腹深与体全长之比/%34343422~24后躯适度丰满
的卵圆尻
适度丰满的卵圆尻适度丰满的卵圆尻极度丰满的复尻尾形直尾或轻
度卷尾
直尾
轻度卷尾全部极度卷尾
图6-3
前肩雪花肉切块图5-2沙子岭猪半胴图5-1沙子岭猪全胴图6-1颈项雪花肉图6-2前肩雪花肉
图7-1大排切块图7-2大排眼肌
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张伟力.沙子岭猪肉切块品质点评2014第3期图11股二头肌切块图12尾切块
图9-1
常温五花肉
2.3小排切块（Rib cut ）
小排切块（图8-1）色调适中，不温不火，瑰丽而不浓重，一眼望去鲜嫩欲滴，以手触之却干爽无水。此等排骨煲汤必清冽甘甜，无泡无沫，最受市场青睐。小排断面（图8-2）肉层厚度适中，质地细嫩，小肌束饱满充实，大理石纹清晰流畅，造型美观大方，肥嫩之感显而易见。其骨髓断面显示结缔组织丰富、骨小髓小、髓腔饱满、多汁多膏的结构特点（图8-3），煮熟的骨髓细如牙膏，黏似蜂蜜，国人以为此乃美食与大补两全之物，所以一旦极品肉上市最先售罄的总是小排部分。
2.4五花肉切块（Belly cut ）
该五花肉切块稳定性极好，此所谓热不流汤，冷不结霜，在22℃室温时（图9-1）表面一层瘦肉大红大紫如富贵牡丹，在4℃时（图9-2）表面一层瘦肉依旧鲜红艳丽如妙龄鸡冠。三红三白一皮共7个层次，清清楚楚排列有序，红白对仗，肥瘦相当，阴阳平衡，线条流畅。其整体素质表现细腻嫩爽，可做成香、酥、软、黏、鲜的红烧肉。有诗为证：塔形切块共七层，红烧五花最拿人，祖传千年是国肉，绕梁三日信如神。
2.5股四头肌切块（Ham cut ）
该股四头肌（图10）饱满充实而无硕大夸张之感，有牛肉之紫而无牛肉之干，有羊肉之细而无羊肉之膻，有鱼肉之鲜而无鱼肉之腥，有驴肉之香而无驴肉之筋。此切块系水力极强，可作鲜肉用于炒肉片、爆肉丁、汆肉丸等。该切块中硫胺素等风味前体物质含量极其丰富，在爆炒时极易散发诱人食欲的肉香味。因此，可以根据饮食习惯的不同添加相应的作料产生1+1=3的效果。如果是西式煎肉片可加Tuscan 香草，如果是湘菜的炒肉则要重用红辣椒，以满足“不怕辣”
或者“辣不怕”甚至是
“怕不辣”的口感追求。若是连膘带皮的切块便是一个美味难挡的高蛋白高能量的切块，是高强度体力劳动和运动员的美味佐餐。想当初那老黄忠若不是吃饱了沙子岭猪的腿肉哪来那般勇力在长沙和关老爷较劲？正是：湘潭考古有猪尊，长沙传说黄汉升，只因家乡猪肉美，敢与云长争乾坤。
2.6股二头肌切块（Biceps cut ）
股二头肌的大理石纹和雪花浓度是一般普通猪种尤其是流行瘦肉品种的短板。在中国地方猪种中，股二头肌大理石纹强项多见于以莱芜猪为代表的华北型猪种。在华中型猪种中，股二头肌大理石纹超强者也有，但不多见，非历史悠久的传世经典品种不能达到如此水平，沙子岭猪是为特例之一。其股二头肌圆润硕大而且布满大理石纹，切块中肌束极其细致，肌束膜极其单薄，肌纤维被密密麻麻的肌束间脂肪所包围，起到良好的隔氧作用，从而使肉中风味前体物质不易散失，而且其肌红蛋白可以长期保持还原状态，红嫩如初。但见：猪尊千年立丰碑，湘潭名猪两头黑，大理石纹飘瑞雪，芙蓉红肉赛朝晖。如此切块（图11）须是规范切割，气调包装可上一流品牌柜台。
2.7尾切块（Tail cut ）该切块（图12）是一种典型的细致型尾肉，梅花形瘦肉切面造型美观，其肉质结构特点为骨细、肉爽、皮嫩、脂酥而层次分明，具有骨细髓白、肉紫膜薄、油透膘挺、皮绽毛稀的极品风范，是红烧、煲汤两用俱佳者。可谓：满园春色关不住，一枝红梅出场来。3提示
通过以上分析可以得知，沙子岭猪的育种和市场开发方向应该定位在鲜肉型极品猪。这与金华两头乌（同样属于华中型）定位于腌肉型极品猪是两股道两个方向，不可混淆。
沙子岭猪肉切块的价值有3个层次：1）营养价值，作为营养丰富的肉食为消费者提供动物性蛋白质、能量、维生素。这种价值的品种间差异不是太大，主要表现在脂肪酸组分方面的差异，这种差异主
要
图8-1小排切块图8-2小排切块断面图8-3小排骨髓图10股四头肌切块图9-2
冷却五花肉切块55
2014养猪SWINE PRODUCTION(3)
是由饲养环境造成的。2）美食价值，中国人对猪肉的口感十分讲究，不同地方的口味诉求和当地的自然环境形成了自然选择和人工选择交混的选择压，导致了一地水土一地猪，一个品种一个味，品种间切块品相和风味的差异是巨大的。沙子岭猪肉切块的色、形、味、质量可列入极品档次。3）文化价值，沙子岭猪肉切块的文化价值应该成为该猪肉价值的主体。沙子岭猪作为商代肉用型超古老品种的传承，也是世界上最早的肉用型猪的传承，给消费者提供的是营养、风味、文化历史三结合的享受，一层更比一层深。消费者得到的不仅是营养、美味，更重要的是享受了中华民族悠久文化的自豪和华夏文明的历史穿越，品尝着比长城还要古老的文物。这就好像同样是一杯咖啡，放在大排档是一种价值，放在上海东方明珠顶层又是一种价值，放在月球太空舱的价值就不是前两种价值可以攀比的了，这就是文化档次差异。用历史唯物主义分析，不难理解为什么古往今来湘潭有那么多的历史名人都爱吃湘潭本地猪的红烧肉。这足以证明沙子岭猪是美味的历史沉淀，是文化价值档次的塔尖。湘潭的猪尊和沙子岭猪肉品质是我中华民族作为四大文明古国成员曾经引领人类文明的举证。所以，我们今天保护开发利用沙子岭猪不仅是一个简单的农业生产行为，更是传承国粹文化的一个爱国主义壮举。（
编辑：富春妮）
图1肾脏较小，呈长椭圆形，输尿管变粗图2左肾和右肾大小悬殊，表面有下陷的沟和坑
图3磺胺类药物中毒早期仔猪肾脏图4磺胺类药物中毒晚期仔猪肾脏
图5磺胺类药物中毒晚期仔猪肾脏纵剖面图6膀胱扩张，膀胱黏膜有针尖状出血点
仔猪磺胺类药物中毒的诊断中图分类号：S858.28文献标志码：B文章编号：1002-1957(2014)03-0056-01
根据磺胺类药物用药史、结合剖检病变和盐酸显
色试验，可快速确诊仔猪磺胺类药物中毒，现介绍如下。
1发病情况和临床症状
仔猪有磺胺类药物用药史，表现为食欲较差，
精神沉郁，消瘦，被毛
粗乱，体温正常或偏
低，不愿行走，常呆立
不动。一般无特征性
症状，多因肾脏损伤
导致尿毒症而死亡。
2剖检病变
胸腔积水，除肾
脏外其他脏器无肉眼
可见病变。肾脏较小、
变长、色泽较淡，输尿
管变粗，内充满淡黄
色尿液（图1）。有的
仔猪左、右肾大小悬
殊，表面有许多下陷
的沟和坑（图2）。中
毒早期，肾皮质有小
出血点，髓质充满乙
酰化磺胺结晶，肾乳
头呈污黄色（图3）。
中毒晚期肾皮质和髓
质萎缩、下陷，由髓质
向皮质有大量排列整
齐的放射状白色条纹
（图4）；肾脏纵剖面
皮质和髓质萎缩，散
在分布许多液化灶，水肿，切面多汁；肾盂和肾盏扩
张，充满含有白色晶体的尿液（图5）。膀胱扩张，充
满含有乙酰化磺胺结晶的污黄色尿液；膀胱黏膜有
许多针尖状出血点（图6）。
3实验室诊断
吸取剖检病猪膀胱内的尿液5.0mL，1000r/min
离心10min。弃上清液，摇动离心管使沉淀物均匀混
悬于尿液中。1）显微
镜观察。用吸管吸取
一小滴沉淀物置于载
玻片中央，压上盖玻
片在显微镜下观察，
有束状、圆形磺胺结
晶则判为阳性。2）盐
酸显色试验。将白色
滤纸一端浸入沉淀物
中使之湿润，放于载
玻片上，加20％盐酸
溶液1滴，立即呈现
橙黄色则为阳性，否
则为阴性。
4防治措施
1）立即停用磺
胺类药物。2）全群供
给充足清洁的饮水。
母猪每吨饲料中添
加碳酸氢钠2000g，
仔猪每吨饮水中添
加碳酸氢钠1000~
1500g，每天2次，
连用3d，以增加乙
酰磺胺在尿中的溶
解度，使其快速从尿
液中排出。3）须严格按规定剂量和疗程使用磺胺。
（453003河南科技学院王天有；453003
河南新乡市红旗区动物疫病防控中心丰兰竹））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））））56
猪肉分割图解
猪肉的分解图介绍详细分类 猪肉比牛肉更好消化，猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。 由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。 根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪肉各个部位分布图)
1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。 8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。 12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。 13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。 14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。 15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。
猪肉分割 图
1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。 2、猪肩颈肉。凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。 3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。 4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。 5、前肘（又称前蹄膀）。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。 6、、前脚（又称前蹄、猪手）。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。 7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。 9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。 10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。 11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。 ①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。 ②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、
提高猪肉品质的途径
?提高猪肉品质的途径 ?日期：2007-08-15编辑：本站编辑评论：0条 ?影响猪肉品质的因素很多，本文仅从饲料营养角度出发，给出改善猪肉品质的营养学措施。 1、蛋白质水平 降低饲粮粗蛋白质水平，添加合成氨基酸可以降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。 另外，饲料中不同的原料将会影响猪体内粪臭素的含量从而影响猪肉风味，如饲喂高剂量花生饼将使背膘中粪臭素含量从0．09mg／kg提高到0．12mg／kg。而饲喂酪蛋白则能降低它的含量。此外在饲料中添加易消化纤维或非淀粉类多糖，尽量减少未降解蛋白在大肠中的发酵，也可以改善猪肉的风味； 2、肌肽 肌肽是大量存在于动物肌肉中的一种天然二肽，它可在体外抑制被铁、血红蛋白、脂质氧化酶和单态氧催化的脂质氧化作用。日粮中添加0．9g／kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化稳定性，并与维生素E具有协同作用。也有人曾把它作为贮存熟肉的一种酸败抑制剂。 3、饲粮脂肪 猪能完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中．因此，可以通过改变饲粮中的组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平。从理论上讲，猪肉中不饱和脂肪酸含量越高越好，因为这样的脂肪对人体的健康有利。但在生产实际中，这类猪肉不耐贮存．脂肪容易氧化腐败产生异味，对肉品深加工很不利。因此，日粮中脂肪的添加量要适当。 4、矿物元素 (1)铜通过静脉注射铜复合物，可增加猪肌肉的相对重。 (2)铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分，对保持正常肉色具有重要作用。铁缺乏时会 导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基影响膜的完整性。但过量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。因此，应该尽量避免在猪日粮中使用高铁。 (3)铬铬能促进脂肪分解和蛋白质合成，从而改善胴体品质。通过补铬可以降低血清中皮 质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定，据报道，给生长育肥猪补铬不但可增力口猪肉产量和瘦肉率，而且可降低猪的屠宰应激。在饲粮中添加200ug／kg铬可提高育肥猪的瘦肉率4．83％，而且在肥育猪60kg时添加效果更好，铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。 (4)硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(CSH-Px)的组成成分起着抗 氧化作用，CSH-Px广泛存在于机体的所有组织中，可以防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，维持膜的完整性。通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。在生长育肥猪日粮中添加有机硒的试验
猪肉品质主要评价指标
猪肉品质主要评价指标 猪肉品质主要评价指标 【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】【作者：昆明市动物卫生监督所】【主题词：】 【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】 肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。 （一）肉色 颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。 （二）PH值 PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。 （三）系水率 猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。 （四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味
影响猪肉品质的遗传因素
影响猪肉品质的遗传因素 养殖户都知道的一个道理就是，猪肉品质好，猪价才能卖的好价钱，那么影响猪肉品质的又有哪些因素呢?我想这肯定是养殖户比较关心的问题，因此小编特此整理了影响猪肉品质的几大因素如下： 1、主要的肉品质性状对肉品质的评价有许多因素，包括主观因素和客观因素两个方面。影响肉品质的客观因素有：遗传因素和非遗传因素。许多专家、学者对猪的遗传基础作了大量的研究发现，起决定作用的是遗传因素。 2、品种 早期肉质的遗传研究集中于品种的差异，但是许多特定的品种对肉质的影响是由于单基因的作用。这提示我们要揭示单基因的作用而不是品种。 3、猪肉用性状的基因标记 3.1 主基因 3.1.1 猪氟烷基因 猪应激综合症(porcinestresssyndrome，PSS)是导致PSE肉的原因。灰白水样肉(pale,soft,exudative,PSE)是猪肉的一种重要质量缺陷。特点是肌肉呈灰色，质地软，具有渗出性和水性。食用质量一般低于正常质量。研究发现影响PSE肉的单个主效基因——氟烷基因(HAL)是位于猪6q1.1-1.2的RYR1基因。其作用机理在于当RYR1基因结构和功能发生改变时，显性正常基因(HalN)突变为隐性基因(Haln)时，引起猪应激时骨骼肌钙离子的非正常释放。如果猪携带有两个隐性突变基因。基因型为Halnn时会产生PSS和PSE肉。应用PCR技术可鉴定这三种基因型。因而可以控制畜群朝理想的方向发展。 3.1.2 猪酸肉基因(Renderment,Napole,RN) RN基因又叫酸肉基因(acidmeatgene)，RN位点是影响猪肉质加工性状RTN(“Napole”technologicalyield)的主效位点。法国Milan等，瑞典Mariani等均将RN基因定位于15号染色体，一种商用、有效的RN位点的DNA标记鉴定技术已被提出，将为RN-从群体中清除提供条件。 主基因的发现为我们提高肉质提供了广泛的可能性。我们可以按照选择的要求对群体施加影响，从而减少变异，加速新基因的固定。另一方面，主基因可以使我们为特定的市场培育不同的品系。此外，可以利用主基因培育适合不同市场需求的品种。我们只有明确了肉品改良的目标，才能正确应用主基因，这一点是相当重要的。 3.2 影响肌内脂肪(intramuscularfat,IMF)的基因
屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素
综述 屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素摘要：随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要口感好。然而，在屠宰检疫的过程中往往会因为多方面的因素对猪肉品质造成不良影响。本文主要综述了屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素，为今后降低屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素的发生提供参考。 关键词：屠宰检疫；猪肉品质；因素 1．屠宰前的人为因素 1.1 屠畜的宰前应急 宰前应急主要是由于管理不当等人为因素所引起，如运输、拥挤、捆绑以及过度惊吓等。有的员工可能对猪比较粗暴，野蛮的驱猪、卸猪、甚至殴打，致使生猪皮肤、肢体或内脏受伤，造成皮下淤血、受到惊吓或刺激。宰前的各种应激反应会导致PSE肉(白肌肉)和DFD 肉（猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、表面干燥的干硬肉）的发生,影响肉品外观和内在质量。[1] 1.2 候宰时间太短 生猪在运输中急剧的温度变化、挤压、强行驱赶等因素会引起生猪的应激反应，其结果是造成生猪体温升高，心跳加快，耗氧量增加，导致机体代谢发生异常，促使肾上腺皮质激素(ACTH)类分泌增加，糖元酵解过程加强，产生大量乳酸和磷酸等酸性产物。未经静养的生猪，其应激反应将造成宰后PSE肉的增加，影响猪肉品质。GB/T 17236－2008要求，生猪在待宰圈的静养时间为12～24h，并在宰前3h停止喂水。[2] 宰前充分休息可以使宰前的各种应激反应综合症状得到缓解，从而大大降低PES肉的发生。 1.3宰前淋浴时间短
淋浴一方面可以清洁猪体表泥土、粪便等污物，减少屠宰过程中的污染，另一方面淋浴可使猪趋于安静，促使外围毛细血管收缩，便于放血充分。淋浴时水不应过急，如毛毛细雨，使猪有凉爽舒适的感觉，压力不可过大，以免造成应激反应，水温根据季节不同需要进行调整，一般夏季在20℃，冬季在25℃。2. 屠宰过程中的操作因素 2.1 电击晕的方法不当 电击晕是目前使用最为广泛的宰杀方式，它可以使猪在很短的时间内进入昏迷状态，整个刺杀放血过程在昏迷状态下进行，可减少猪的痛苦，从而减少猪的应激反应，改善肉品质量。但是，如果使用方法不当，如利用电压高、电流大、电击时间长、时间不准确、电击次数多和电击部位不正确等方式进行宰杀，通常会引起两种猪肉品质变化。一是电刺激瞬间使生猪全身肌肉严重的痉挛收缩，导致肌肉活动的增加，突然增加了血液中胆胺的含量，加快宰后肌肉糖酵解的速率，快速降低pH值，水分渗出，容易导致PES肉；二是胴体和血管严重淤血。电致晕的方法，正常范围是0.5～1.4A，80～100V，电流3min。研究表明，采取自动电击晕方式，电压范围在75～150V，淤血率为24.06% 。人工电击晕电压范围在30～200 V ，淤血率为22.20%。[3] 2.2 放血操作不准确、不熟练 生猪屠宰过程若员工直接用刀刺破猪的心脏，多导致猪心脏破裂，放血期间个别放血不良，呛血、淤血等现象引起肌肉发暗,从而影响肉品质量。一般而言猪的放血量应达到猪体重的4﹪左右，放血操作的关键在于，操作者要控制好刺杀的位置和刀口的大小，要对准第一肋骨喉咙正中偏右0.5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不应刺破心脏或割断食管、气管。[4] 2.3 烫毛操作 一般烫毛温度需要在63～67℃范围内，水温过低，不能使猪皮毛孔受热松开，水温过高，毛孔胀结，猪毛毛根被胀结，难以除毛，甚至过烫，猪皮烫烂，俗称老烫，影响产品质量。[5] 2.4 开膛的影响 开膛时不小心划破肠道，则有可能使其它部位的肉受到肠道微生物的污染。 3 . 检疫监督的因素
优质猪肉的指标及其度量方法
优质猪肉的指标及其度量方法 摘要本文论述了优质猪肉的指标及其选择依据。介绍了各指标的度量方法与操作程序。作者建议选择肉色、pH值和保水力三项指标，是因为这三项指标是国际上通用的区分生理正常肉与异常肉(PSE 肉)的指标，以及肌内脂肪含量和肌肉嫩度是标志中国地方猪种肉质特性的指标。使我们评定肉质的方法不仅与国际接轨，而且满足了消费者对猪肉色、香、味、品质的要求。文中所推荐的测定方法，以准确、方便、经济、实用为原则，尽量做到操作规范化。 关键词猪肉质性状测定方法 1 前言 中国加入WTO后，养猪业与其他农业部门一样面临着巨大挑战。如何应对这一挑战并找出最佳应对措施，使挑战转化为机遇，促使养猪业沿着可持续发展的道路前进，是历史赋于我们的光荣任务。 中国养猪业经过多年的持续发展，在生猪存栏数与猪肉产量上均居世界首位。国内猪肉市场供需平衡而略有剩余。但在国际市场上，中国猪肉的出口量仅占很小份额，出口地局限于香港这一弹丸之地的局面依然故我，这与我们养猪第一大国的地位极不相称。如何提高国际竞争力，生产优质猪肉，是本文着重探讨的问题。 关于用哪些指标来表征肌肉的品质是一个很复杂的命题。养猪生产者、肉类加工企业、贮存运输和销售商等不同产业部门，都从本行业的经济利益出发提出表征肉质的指标，而最终消费者又有自己的
标准。国外，从上世纪40年代年起逐渐发展形成的肉类科学 (Meat Science)为回答这一问题提供了有益见解 (Lawrie, R. A., 1974; Forrest, J. C. et al., 1978; Wilson, N. R. P. et al., 1981； Roman J. R. et al., 1985)。陈润生在《关于改善猪肉品质研究的进展》(1981)、《猪肉品质研究的若干理论与实际问题》(1983)和《关于建立和发展我国肉类科学的建议》(1987)对这一领域的研究进展做了广泛的综述。 国内对于肉质的系统研究，始自"六?五"计划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课题组将肉质列为重要研究性状。在统一的方法指导下(陈润生，许士清，1981)，对全国有代表性的十多个地方猪种的肉质性状进行了研究。全国猪育种科研协作组于1982年成立"肉质评定方法研究专题协作组"，由东北农学院和浙江农科院畜牧兽医研究所共同主持，全国高等农业院校、研究院所、大型企业共60多个单位参加了该专题协作组的协作研究。肉质研究专题协作组于1983年在杭州、1987年在南京和1991年在哈尔滨分别召开了三次全国肉质研究经验交流会议，并汇编了三册《肉质研究资料汇编》，这些活动对全国猪肉质研究和统一评定方法起了积极的推动作用。1983年，"全国商品瘦肉猪生产配套技术和繁育体系"攻关研究课题组也把肉质性状列为课题验收标准，使这项研究继续深入开展下去。1989 年农业部标准局委托中央畜牧研究所组织编写《瘦肉型猪肉质评定方法》国家标准，由陈润生负责起草，徐士清和郑友民参加了编写工作，先后6次修订，并通过了专家组鉴定，但因种种原因迄今未见颁布。
猪肉分割图
猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图） 一、肉类的分类 肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。 二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准 猪胴体分割有两种方法： 第一种方式(图2—0实线所示) 图2-0猪体分割图 第二种方式(图2—1虚线所示) A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。 B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。 C．按上述分割法从背腰部取出。 D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图 a．在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。 b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1／5处，沿背线平行切断。 c．在耻骨的前下方从后端全部取出。 d．从最后腰椎骨沿背线成直角切断。 三、肉的形态结构和营养成分 肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。 不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。各种畜禽肌肉的化学组成成分见表2—4。 四、宰后肉的变化过程 动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程： 1．尸僵 刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。 2．成熟 继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程： (1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又
改善猪肉品质的技术措施
改善猪肉品质的技术措施 消费者对猪肉品质的要求日益提高，而目前猪肉品质已不能完全满足消费者的需求，这就要从影响猪肉品质的因素入手，采取综合措施改善猪肉品质。影响猪肉品质的因素主要包括品种、饲养管理、环境控制。 （一）饲养优良品种品种是影响猪肉品质的最主要遗传措施。我国地方品种猪肉品质优于外来品种。地方猪肉品质的特点是肉色鲜红，系水率强，肌肉大理石纹适中，脂肪含量高，肌肉纤维直径小，肌束内纤维束多，在外来猪种中，杜洛克猪不仅生长快，而且具有较高的肌肉脂肪含量。此外，杜洛克猪产生PSE等劣质肉的比率很低。这也可能是杜洛克猪肉口感较好的原因之一。杜洛克猪为抗应激品种，大约克夏猪、汉普夏猪的发生率较低，长白猪的多数品系发生率较高，而皮特兰猪发生率最高。 我国地方品种资源丰富，尽管生长缓慢，但是肉质较好，风味独特，有些猪场根据市场需要，饲养地方品种或者地方品种的杂交猪，并打出肉质品牌，取得了较好的经济效益。 (二)通过营养调控改善猪肉品质日粮中蛋白质和能量水平对猪肉品质具有一定的影响作用，具体表现为影响胴体中蛋白质和脂肪的沉积。猪日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降。日粮蛋白质的含量要与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大瘦肉生长和较好的猪肉品质。如果蛋白质相对于能量来说供应不足，瘦肉生长就会受到抑制，就会有多余能量沉积为脂肪，另一方面，如果蛋白质供应过量，过量的蛋白质就会被用作能量源，从而导致胴体瘦肉率降低。日粮中添加维生素能明显改善猪肉品质。 有些矿物质添加剂使用也可能对改善肉质有帮助。适当提高口粮中硒水平，增强机体抗氧化能力，可有效保护贮存过程中肉品质量。日粮中含砒啶铬200微克/千克可显著降低PSE猪肉的发生率，减轻运输和屠宰过程中的应激。 （三）去势同窝、同一饲养条件的公猪、阉猪及母猪相比较，公猪的瘦肉率最高，其次为母猪与阉猪。但公猪的肉质比阉猪及母猪差，公猪肉的异味比母猪高。因此，商品猪场的小公猪应及时去势，以改善肉质。 （四）改善环境注意饲料、饮水、空气的卫生，关注动物福利，尽可能给猪创造一个良好的环境，这样做不仅猪生病少、生长快，而且对肉质的改善也是明显的。
猪肉品质的测定
猪肉品质的测定 一、实验目的 通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。 二、实验的设备和材料 实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试 纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平， 肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。 三、实验方法和手段 实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。 四、实验内容 （一）肉质评分 猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。 1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类： 主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4 分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。 2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下： 重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。结果计算： 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
猪肉分割图
猪肉分割图 你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图） 一、肉类的分类 肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。 二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准 猪胴体分割有两种方法： 第一种方式(图2—0实线所示) 图2-0猪体分割图 第二种方式(图2—1虚线所示) A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。 B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。 C．按上述分割法从背腰部取出。 D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图 a．在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。 b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1／5处，沿背线平行切断。 c．在耻骨的前下方从后端全部取出。 d．从最后腰椎骨沿背线成直角切断。 三、肉的形态结构和营养成分 肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。 不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。各种畜禽肌肉的化学组成成分见表2—4。 四、宰后肉的变化过程 动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程： 1．尸僵 刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。 2．成熟 继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程： (1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又
生猪肉品品质检验人员考试
单选题（每题只有一个正确答案，请在正确答案序号前选择） 1： 我国动物传染病防疫工作的指导方针是（? ? ?）。 【1分】? ?A：检疫为主? ?B：预防为主? ?C：治疗为主? ?D：扑杀为主 2： 国家对肉品品质检验人员实行持证上岗制度，从事肉品品质检验的人员必须具备什么学历以上或同等学力水平并考核合格上岗（ ? ??）?? 【1分】? ?A：初中? ?B：高中? ?C：中专? ?D：大专 3： 肉品检验以（??）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。 【1分】? ?A：肉眼?
?C：理化? ?D：感官 4： 检疫申报应当在屠宰前几小时向驻厂动物卫生监督机构申报（ ? ???）。【1分】? ?A：1天? ?B：3小时? ?C：6小时? ?D：12小时 5： 目前，国家对生猪实行定点屠宰（? ?? ?）。 【1分】? ?A：集中检疫? ?B：分散检疫? ?C：随机抽检? ?D：宰后检疫 6： 进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（ ? ??），并佩戴有农业部规定的畜禽标识。 【1分】? ?A：车辆运输消毒证? ?B：《动物检疫合格证明》?
?C：非疫区证明? 7： 屠宰车间墙裙高度不应低于（ ?? ?） 【1分】? ?A：2米? ?B：米? ?C：3米? ?D：米 9：生猪屠宰过程一般不得超过多长时间（????） 【1分】? ?A：30分钟? ?B：40分钟? ?C：45分钟? ?D：60分钟 10：从宰杀放血到猪屠体浸烫（或剥皮），放血时间不少于（??） ?A：2分钟? ?B：3分钟? ?C：4分钟? ?D：5分钟 8：进入车间的个人卫生程序（?????）
改善猪肉品质的营养调控措施
改善猪肉品质的营养调控措施 【发稿时间：2006-12-13 8:22:00】【作者：】【主题词：】 【责任编辑：】【稿件来源：】【审核发布：】 随着生活水平的不断提高，人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。因而改善猪肉品质成为当今动物科学研究的一个热点。影响猪肉品质的因素包括品种、年龄、性别、饲料营养、饲养管理等，其中饲料营养是影响猪肉品质最直接的一个重要因素。如何通过营养调控改善猪肉品质，主要措施有： 1、控制好饲料中能量和蛋白质水平。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。随饲粮蛋白质水平增加，28—104kg 猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。通常认为肌肉含脂量控制在2.5%—3.5%范围内比较理想。补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4％，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。 2、适时补饲部分维生素。①维生素E(V E)：脂类是肉的重要成分，可增加肉的风味、嫩度和多汁性等，但脂质氧化是使肉质变坏的一个主要原因。V E的作用之一就是抑制组织细胞膜的氧化。因而添加适量的 V E可减少脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，从而改善猪肉品质，使肉可比较持久地保持新鲜外观和颜色，减少滴水造成的损失。在猪日粮中添加α-生育酚酸酯，可明显防止鲜猪肉及经烹调猪肉在4℃储藏条件下发生脂质氧化达8天，而且能保膜脂部分免受正铁肌红蛋白/过氧化氢引发的氧化，提高肌肉的系水力，并可明显地降低Ca2+的释放量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷脂酶A2的活性，从而防止PSE
猪肉品质的影响因素和改善措施
1.前言 随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。 2.猪肉品质的影响因素 2.1遗传因素 2.1.1品种 品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。 2.1.2基因 大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。 氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。 对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，
猪肉分割图解
猪肉分割图解 一、白条大分割 ——分为前段、五花、排骨、后段四部分 1．清理白条上的血渍及污渍，分割梅条肉，修整干净。 2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。 3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的里脊肉，厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。 4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。 二、前段分割 1．修整前夹上的淋巴与血渍等。 2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。 3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。 4．从前夹肩胛处分割出梅花肉，将余下的肉分割出带脂前夹肉。 5．从带脂前夹中分出前夹瘦肉。 三、五花分割 1．修整五花肉边缘，清除奶脯。 2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀，分割里脊肉。
3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。 四、排骨分割 为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观；同时，为了满足市场需求） 五、后段分割 1. 修整后腿上的血渍与污渍等。 2. 从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。 3. 沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。 4. 从后腿中分割出带脂后腿。 5. 从带脂后腿中分割出精瘦肉，同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商品毛利。
提高猪肉品质有技巧
提高猪肉品质有技巧 在同等饲养管理条件下，下列措施可提高猪肉品质，增加养猪的 经济效益。 1、杜仲能使猪肉更加鲜美。日本的研究证明，中药杜仲能促进肌 肉纤维的发育及提高肌肉中的胶原蛋白质的含量。因此。将杜仲磨成细颗粒状或粉状，在育肥猪的日粮中添加0.2%~0.3%，能使猪肉变得更加鲜美，蛋白质含量显著提高，商品等级高，而对肉猪的生长发育无不良影响。 2、维生素c能使猪肉颜色更鲜艳。法国农科院的研究表明，在育 肥猪的日粮中添加较高水平的维生素c，即100毫克~500毫克/公斤体重，可使猪肉的颜色变得更鲜艳，改善猪肉的品质，尤其能改善容易产生酸性肉和苍白肉品种的猪肉哦i内置。 3、碳水化合物能使猪肉中脂肪洁白坚硬。根据国内资料介绍，饲 料中碳水化合物可使猪肉中的脂肪洁白坚硬而品质高。所以，在肉猪育成后期，适当增加饲料中的碳水化合物含量，在农村一般养猪则适当增喂精料，是提高猪肉品质行之有效的办法。 4、维生素E能使猪肉货架期延长。法国农科院的研究表明，在 育肥猪的日粮中添加10毫克、20毫克和30毫克的维生素E，存在猪肉组织中的维生素E含量较高，而维生素E可防止猪肉贮藏期间酮体脂肪的亚油酸氧化使肉变质，从而能延长猪肉的货架期。 5、适时屠宰会使猪肉含水量的脂肪含量适 中。黑龙江畜牧研究所实验研究结果表明，大体重的猪屠宰后，
肥肉多而瘦肉少，不符合当前市场的需要，商品等级低；体重过小的猪屠宰后，肌肉含水量大，脂肪含量少而肉质差，不受消费者欢迎，商品等级也低，肉猪达90公斤体重时屠宰，不仅瘦肉率高，肉水分含量、脂肪含量适中而肉质好，而且饲料利用率和经济效益也最高。
提高猪肉品质和风味的营养调控策略分析
提高猪肉品质与风味的营养调控策略 艾景军周玲 中国饲料工业信息网 日期：2010-04-28 改革开放以来，我国畜牧业有了突飞猛进的发展，肉产量已经跃居世界第一。随着国家食品安全法规的不断健全，政府职能部门监管力度的不断加大，肉食品的生产正在从满足数量向提高质量转变，人们对肉类品质与风味的要求日益提高。本文围绕如何提高猪肉品质风味，系统阐述了品种、保健、营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质和风味的影响，结合我国目前养猪行业实际状况，给出了生产高品质、优质风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略，并推介了两种天然植物提取物—黄芪多糖和天然超强甜对提高猪肉品质与风味的价值。 1猪肉品质与风味的基本构成 丹麦学者Anderson认为，肉品质从整体上应包括5种质量特性：感官质量、营养质量、工艺质量、卫生质量和人类善待动物的人道质量。人们日常通过肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花纹等性状来评价鲜肉的品质。风味体现在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面，经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。
猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。因此猪肉风味评定方法还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式。由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定常出现偏差。如3岁的淘汰母猪肉风味物质浓度较大，口感浓厚，对中国人来说可能因过腻而失分，而对于欧洲人来说却会正对胃口而加分。因此，实验室分析也是必要的。主观口感评定用于普及，而实验室分析用于提高和解决争议，两种方法的配合是优质肉生产不可缺少的手段。而建立权威的肉质实验室已成为国际猪肉流通的必要条件，美国的食品风味质量所和荷兰的肉质实验室就是典型。 2猪肉品质风味的影响因素 2.1品种 地中海土种猪采食高淀粉含量的橡子，肌内脂肪含量可达11%，生产出的干腌肉具有较好的香味和风味，并降低酸败。而用橡子肥育大白猪，肌内脂肪不会超过2.5%。这说明，品种因素是影响肉品质与风味的决定性因素。 目前的流行品种已经兼顾了生产性能与肉品质风味的平衡，但是二元杂交猪比纯三元杂交猪的肉品质与风味要好。为了兼顾风味与生产性能的平衡，饲养我国本土培育的品种北京黑猪、哈尔滨白猪等是较好的选择，如果想塑造有品牌特色的风味营养肉，在条件成熟情况下，饲养地方优良的土种猪如东北民猪、梅山猪、莱芜猪、太湖猪等较为理想。 目前，瘦肉猪156日龄左右（最快者120日龄）即可达100kg体重，此时猪肌肉脂肪基因还没有来得及启动和表达就已上市，猪肉品质和风味下降。试验表明，120kg屠宰体