疾病预防控制中心职责.
疾病预防控制中心职责：
1.完成国家、省下达的重大疾病预防控制的指令性任务，实施疾病预防控制规划、方案、组织开展本地疾病爆发调查处理和报告；负责辖区内预防性生物制品管理，组织、实施预防接种工作；
2.调查突发公共卫生事件的危险因素，实施控制措施；
3.开展常见病原微生物检验检测和常见毒物、污染物的检验鉴定；
4.开展疾病检测和食品卫生、职业卫生、放射卫生和环境卫生等领域健康危害因素监测，管理辖区内疫情及相关公共卫生信息；
5.承担卫生行政部门委托的与卫生监督执法相关的检验检测任务；
6.组织开展健康教育与健康促进；
7.负责对下级疾病预防控制机构的业务指导、人员培训和业务考核；指导辖区内医疗卫生机构传染病防治工作。
食品质量与控制学》习题集答案
绪论
一、单选题
1. 在食品的质量要素中，居于第一位（C）
A.风味
B.功能性
C.安全性
D.营养
2. 目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（B）
A. SSOP
B.HACCP
C. GMP
D.ISO
二、多选题：与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE）
A.GMP
B.ISO9000
C.ISO14000
D. HACCP
E. SSOP 三、填空题
1. 广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。
2. 狭义的食品安全是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反
应。
四、简答题
1. 导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？（每点1分）
⑴植物源性食品的农药残留；⑵动物源性食品的兽药残留；
⑶食品的微生物污染；⑷食品添加剂过量；⑸环境毒素的生物积累。
第一章卫生标准操作程序
一、单选
1. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定多少项指标（C）
A. 33
B.34
C.35
D.36
2. 我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定大肠菌群的指标为（A.）
A. ＜3个/L
B. ＜30个/L
C. ＜3个/mL
D.＜30个/ mL 3. 食品加工中最常用的水源是 D
A. 井水
B. 海水
C. 泉水
D. 城市公共用水 4. 卫生标准操作程序（SSOP）的内容有多少项（B）
A. 7
B. 8
C. 9
D. 10 5. 采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于（B）
A. 20min
B. 30 min
C. 60 min
D. 90 min 6. 对于生产加工车间进行空气消毒的方法是（D）
A. 紫外线照射法
B. 药物熏蒸法
C. 正压过滤法
D. 臭氧消毒法 7. 软饮料用水标准中细
菌总数的指标是（B）
A.＜50（个/mL）
B. ＜100（个/mL）
C. ＜50（个/L）
D. ＜50（个/L）二、多项选择
1. 下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B D E）
A. 铁
B. 砷
C. 铜
D. 汞
E. 镉 2. 一般来讲，食品加工企业用水的水源有（A B C）A. 海水 B. 城市公共用水 C. 自供水 D. 矿泉水 E. 纯净水 3. 表面样品的检测项目有（A D E）
A. 细菌总数
B. 肉毒梭菌
C. 寄生虫
D. 沙门氏菌
E. 金黄色葡萄球菌三、填空题
1. SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
2. 通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做交叉污
染。 3. SSOP的全称为卫生标准操作程序。
四、简答题
1. 食品生产加工车间工艺流程的布局有哪些要求？
⑴加工车间的生产原则上应按照产品的加工进程顺序进行布局，不允许在加工流程中出现交叉和倒流；（1
分）
⑵清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染；
（1分）
⑶加工品的传递通过传递窗或滑道进行；（1分）⑷初加工、精加工、成品包装车间应分开；（1分）⑸清洗、消毒与加工车间分开。（1分）
2. 实施SSOP的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些？
⑴为方便卫生管理，与车间相连的卫生间不应该设在加工作业区，可设于更衣区内；（1分）
⑵卫生间数量与加工人员相适应，门窗不能直接朝向作业区；（1分）
⑶卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易于清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手
消毒措施；（1分）
⑷防虫、蝇装置、通风装置齐备；（1分）
⑸卫生间通风良好，地面干燥，,清洁卫生，无任何异味，手纸和纸篓保持清洁卫生。（1分） 3. 对食品加工人员的健康要求有哪些？
⑴食品加工人员上岗前要进行健康检查，以后定期进行健康检查，每年至少一次；（1分）
⑵食品生产企业应制定体检计划，设有体检档案，凡患有碍食品卫生的疾病，均不得直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后方可重新上岗；（2分）
⑶生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规范从事食品加工；（1分）
⑷食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。（1分） 4. 卫生标准操作程序的内容包括哪些？
⑴与食品和食品接触面的水（冰）的安全，食品接触面的清洁卫生和安全；（1分）⑵确保食品免受交叉污染，防止食品被外部污染物污染；（1分）
⑶手的清洁，消毒及卫生间设施的维护与卫生保持，食品加工人员的健康与卫生控制；(1分) ⑷有毒化学物质的正确标示、存放和使用；（1分）⑸鼠害、虫害的防治。（1分）五、论述题
1. 试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。
⑴总体原则：应以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实
施，达到产品安全
卫生的要求。（2分）
⑵指令性：SSOP文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；（1分）⑶目的性：SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标；（1分）
⑷符合性：SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、法令、标
准的规定；（1分）
⑸协调性：SSOP文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存在不一致和相矛盾的
现象；（1分）
⑹系统性：SSOP文件应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做
到连续有序；（1分）
⑺可行性：SSOP文件的编制应该立足于本企业的实际情况，切实可行；（1分）⑻可操作性：SSOP文件中的每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规定，要能指导实践，
便于责任人员进行操作；（1分）
⑼程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。（1分）第二章良好操作规范简介
一、单项选择
1. 世界上第一部GMP是由哪个国家颁布的（B）
A. 中国
B. 美国
C. 联合国
D. 英国 2. 食品GMP最早产生于哪一年（C）
A. 1963年
B. 1973年
C. 1969年
D. 1984年
3. 仓库内产品堆放不能直接接触地面，应与地面距离不少于（A） A. 10cm B. 15 cm C. 20 cm D. 30 cm
4. CAC隶属于（C）
A. 美国
B. 中国
C. 联合国
D. 法国 5. 将GMP作为建设性的规定是（D）
A. 中国的GMP
B. 美国的GMP
C. 日本的 GMP
D. 联合国的GMP
二、多项选择
1. 将GMP作为法典规定的国家有（ABC）
A. 美国
B. 中国
C. 日本
D. 欧盟
E. 加拿大 2. 食品GMP的管理要素包括（ABDE）
A.原料
B. 设备
C. 环境
D. 方法
E. 人员
三、填空题
1. 国际食品法典委员会的代号为 CAC 。
2. GMP的全称是良好操作规范。
3. GMP的中心指导思想是食品质量的形成是生产出来的，而不是检验出来的。四、简答题
1. GMP包括哪些主要内容？（每点1分）
⑴环境卫生控制；⑵厂房的设计、生产工具、设备、加工过程、人员要求；⑶厂房设备的清洗和消毒；⑷产品的贮存与销售；⑸文件。 2. 食品GMP的要素有哪些？
⑴降低食品生产过程中人为的错误，为将人为差错、混淆控制到最低限度，必须采取有效措施；（1分）⑵防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变，主要为防止异物、有毒、有害物质及微生物对食品造成污
染；（2分）
⑶建立健全的自主性品质保证体系，为了保证质量管理体系的高效运行，对食品生产实行全过程的质量监
控和管理。（2分）
第三章保健食品加工的GMP要素
一单选
1. 保健食品加工企业洁净厂房与市政交通干道之间的距离应大于（D）
A. 10m
B. 20 m
C. 30 m
D. 50 m 2. 保健食品加工企业洁净室的照明光源通常采用（A）
A. 荧光灯
B. 白炽灯
C. 紫外灯
D. 霓虹灯
3. 对最终灭菌口服液的物料暴露工序的操作，其洁净区的洁净度应为（C）
A. 100级
B. 10000级
C. 100000级
D. 300000级
4. 保健酒类生产中，终产品可进行灭菌的空气净化级别需达到（D）
A. 100级
B.10000级
C.100000级
D.300000级
5. 我国保健食品企业GMP在人员方面要求专职技术人员的比例应不低于职工总数的（B）
A. 1%
B. 5%
C. 10%
D. 15% 6. 保健食品加工主要工作室照度一般不低于（C）
A. 100 lx
B. 150 lx
C. 300 lx
D. 1000 lx
二、多项选择
1. 保健食品加工企业洁净室的窗户材料一般有（BDE）
A.铁合金
B.铝合金
C.实木
D.塑钢
E.不锈钢板 2. 保健食品加工企业设置的取样间的空气洁净度级别一般有（BCD） A.100级 B.10000级 C.100000级 D.300000级 E.500000级三、填空
1. 保健食品加工企业洁净室内一般照明均匀度不应小于 0.7 。
2. 保健食品加工企业洁净室的墙壁与地面相接处宜做成半径为 50mm 的圆弧。四、简答题
1. 保健食品生产企业洁净厂房位置的选择要求有哪些？（每点1分）⑴应在大气含尘和有害气体浓度较低，自然环境较好的区域；
⑵应远离铁路、码头、堆场等有害空气污染，震动或噪声干扰的区域；
⑶如不能远离严重空气污染源时，则应位于最大频率风向上风侧，或全年最小频率风向下风侧；⑷应保证
目前和可预见的将来的市政规则不会使工厂四周环境发生变化；
⑸水电、动力、燃料、排污及废水处理在目前和今后发展时容易妥善解决。 2. 在保健食品生产中，如何防止生产中的污染和交叉污染？
⑴为防止混淆和差错事故，各生产工序在生产结束、转换品种、规格或换批号前，应彻底清场及检查作业
场所；（2分）
⑵不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产；（1分）
⑶有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施；（1分）⑷采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染。（1分） 3. 保健食品生产过程中如何进行质量控制措施？（每点1分）
⑴找出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制点、控制限值、监控
对象、方法、频率、人员以及纠偏措施，并进行监控，做好记录；
⑵应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等，并定期对关键工艺环境的温度、湿度和空气
净化程度进行检测，并出具报告；⑶应定期对生产用水进行监测；
⑷生产过程中发现的异常情况要及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管理部门有权进行必要
的调查和处理并记录；
⑸品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使用。第四章肉及肉制品厂良好操作规范
一、单选
1. 屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少（C）
A. 50m以上
B. 100 m以上
C. 500 m以上
D. 1000 m以上
2. 猪的屠宰过程中，使用打毛机退毛时机内淋浴水温应保持在（B）
A. 20℃左右
B. 30℃左右
C. 50℃左右
D. 70℃左右 3. 一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过（D）
A.3～5℃
B.0℃
C. 15～20℃
D. 8～12℃ 4. 肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过（A）
A. 1℃
B. 3℃
C. 5℃
D. 4℃
5. 畜禽屠宰后检验发现哪种疾病时不需要全尸化制或销毁（D）
A. 某一器官发生肿瘤且胴体瘠瘦
B. 在两个以上器官发现肿瘤
C. 弓形虫
D. 局部寄生虫
二、多项选择
1. 不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有（A C D E）
A. 病毒性肝炎
B. 关节炎
C. 活动性肺结核
D. 伤寒
E. 化脓性皮肤病 2. 下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有（A B E）
A. 冷却时间不超过24小时
B. 肉品进库之前库温保持在-2℃
C. 肉品进库之后库温保持在-2℃
D. 库内相对湿度为70～80%
E. 冷却结束后肉的深层温度不得高于4℃
三、填空 1. 肉及肉制品的冷藏温度应为 -18℃。
2. 必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为有
条件可食用肉。 3. 屠宰场所处位置的地下水位应低于地面 0.5m 以下。
四、简答题
1. 屠宰场的卫生管理制度有哪些？（每点1分）
⑴车间内场地、工器具、操作台等定期清洗消毒制度；
⑵更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所定期清扫、清洗、消毒制度；
⑶废弃物定期处理、消毒制度；⑷定期除虫、灭鼠制度；⑸危险物品保存和管理制度。 2. 畜禽屠宰前有哪些卫生要求？（每点1分）
⑴待宰动物应来自非疫区，健康良好，并有兽医检疫合格证；
⑵经宰前检疫后，停食静养12～24h，充分饮水，送宰前3 h停止饮水；⑶将待宰畜禽喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物；⑷送宰时必须有兽医人员签发的“送宰合格证”；
⑸送宰畜禽通过屠宰通道时应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 3. 畜禽宰后检疫发现寄生虫病时如何处理？
⑴在肉样压片中，发现旋毛虫包囊或钙化的旋毛虫虫体时，头、胴体和心脏作湿化处理或销毁；（2分）⑵在肉样压片中，如发现住肉孢子虫时，作湿化处理或销毁；（1分）
⑶在规定检疫部位40cm2
面积内发现囊尾蚴或钙化虫体时，全尸作湿化处理或销毁；（1分）⑷如发现弓形虫，全尸作湿化处理或销毁。（1分）五、论述题
1. 试述经宰前检查后发现患病畜禽的处理方法。
⑴经宰前检查发现牛瘟、非洲猪瘟、马瘟及其它国内无报道发生的传染病和疑似病畜时，应①禁止屠宰，停止调运动物，采取紧急防疫，立即报告疫情并按相关法令处理；②病畜和同群动物用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体销毁；③宰前管理区严格消毒，经农牧主管部门检查合格后方可恢复生产；（3分）
⑵宰前检查发现口蹄疫，猪瘟等及疑似病畜时，除按上述①方法处理外，病畜用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体化制或销毁，同群畜送急宰间急宰，通体内脏送有条件可食用车间按不同情况进行不同处理，处理后方可出厂，皮、毛、血、骨消毒后方可出厂。（3分）
⑶宰前检查发现水肿、狂犬病、结核等病情时，病畜用密闭工具急宰间，采取不放血扑杀，送化制间进行化制或销毁，宰前管理区严格消毒后方可恢复生产，同群畜可继续送宰；（2分）
⑷经宰前检查患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰外，其它同群畜正常送宰，宰前检查后的处理过程均需作详细记录并归档；（2分）
第五章乳制品加工中的GMP要素
一、单选
1. 乳制品生产车间窗台一般应高于地面（C）
A.20cm以上
B. 50 cm以上
C. 100 cm以上
D.200 cm以上
2. 生产乳制品的原料及半成品在仓库堆放时，货品与墙壁间的距离为（D） A.10m以上 B. 20 m以上 C.30 m以上 D. 50 m以上
二、多选
1. 废水和水质污染指标有（A B D E）
A. BOD
B. COD
C. SOD
D. SS
E. pH 2. 乳制品洗手用的水龙头一般采用（B C D）
A. 手动式
B. 脚踏式
C. 肘动式
D. 感应式
E.手压式
3. 非食品处理区一般是指（A B C E）
A. 消毒室
B. 洗手间
C. 检验室
D. 冷却间
E. 办公室
三、填空 1.乳品生产车间入口处一般设消毒池，池内所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为 0.5%～1% 。
2.在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是废水的排放。
四、简答题
1. 乳品厂原料处理有哪些规范？（每点1分）
⑴投入生产的原料乳及原辅料应符合相应的标准及良好操作规范的要求；
⑵原料使用前应检查，去除不符合要求的部分剂外来杂质，并以醒目的标志区分合格与不合格原料；
⑶避免原料、配料的污染及损坏，将品种的劣化减至最低程度，冷冻温度在-18℃以下，冷藏温度7℃以下；⑷外包装有破损的原料应单独存放，标明原因，在检验通过后方可使用，可重复使用的物料要保持在清洁、可密闭的容器中；⑸冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行。五论述题
1. 试述乳品厂仓库布局规范。（每点1分）
⑴工厂内设有完全分割开的原料，包装材料和成品贮存仓库；
⑵按原辅料、材料、半成品、成品等不同性质分设贮存场所，必要时设冷库；
⑶仓库构造应保证贮存物品品种劣化减至最低程度，并能防止污染，大小口保证作业畅通为宜，且以无毒、
坚固材料建成，设置数量足够的栈板；
⑷仓库内四周涂浅色防尘漆，保持照明良好，按照防爆灯，窗户安在背阴面；⑸冷库安装温度计、湿度计和自动记录仪。
⑹库房内设有明显标志的不同性质物品的隔离贮存区，保证专区专用；⑺原料库设在邻近原料收货区和预处理区的下风处；⑻包装材料和成品库设在与包装材料相近的下风处；⑼无菌包装材料应贮存在包装材料库的特殊专用区域内；
⑽维修和备件贮存区应设在生产和包装原料贮存区域以外下风处的独立区域。
第六章速冻食品加工的GMP要素
一、单选
1. 速冻食品加工中最重要的环节是（A）
A. 冻结
B. 预冷
C. 解冻
D. 包装 2. 速冻食品的冻结过程一般要在多长时间以内完成（C）
A. 10min
B. 20 min
C. 30 min
D. 60min 3. 速冻食品管理的核心是（B）
A. 销售管理
B. 温度管理
C. 贮运管理
D. 人员管理 4. 熟食品在速冻前尽快冷却，保存的温度不能高于（C）
A. 2℃
B. 5℃
C. 10℃
D. 20℃ 5. 速冻食品加工工艺中，速冻温度一般为（D）
A. -10℃～-12℃
B. -15℃～-20℃
C. -40℃～-60℃
D. -30℃～-35℃ 6. 速冻食品生产车间的照明强度一般不低于（B）
A. 110 lx
B. 220 lx
C. 300 lx
D. 540 lx
二、多项选择题
1. 速冻食品相对于其它食品来讲，其优点表现于（ B C D E ）
A. 价格便宜
B. 优质卫生
C. 营养合理
D. 品质繁多
E. 食用方便
2. 速冻食品加工的3P条件是指（A C E）
A. 食品原辅料的品质
B. 原料的产地
C. 冻结前后的加工工艺
D. 加工设备的质量
E. 食品包装
3. 速冻食品的最终质量取决于以下哪些条件（B C D）
A. 包装
B. 时间
C. 温度
D. 耐藏性
E. 销售
三、填空 1.I.Q.F称为单体速冻食品。
2. 从生产到消费之间的所以环节都采用连续低温处理的体系叫做冷藏链。
3. 速冻食品加工过程中最重要的环节是冻结。
四、简答题
1. 速冻食品加工的GMP要素有哪些？（每点1分）
⑴优质的食品原料和科学合理的食品配方；⑵安全卫生的生产加工和流通环境；⑶有效的速冻技术；⑷完善的冷冻体系；⑸科学的产品质量管理。 2. 速冻食品加工时冻结的操作规范是什么？（每点1分）
⑴速冻食品在冻结前应进行预冷处理，预冷后的产品应立即速冻；
⑵选择冻结温度可控制在-30℃以下的速冻设备，保证冻结后的中心温度应低于-18℃，整个冻结过程在
30min内完成；
⑶对速冻机械，器具进行定期清洗消毒；⑷尽量减少食品厚度，提高冻结速度；⑸成品需经金属探测仪检验合格，金属探测仪定时校准。
第七章饮料与瓶装饮用水的GMP要素
一、单选
1. 用于加工矿泉水的水源需要设置三级卫生防护区，其中第一卫生防护区要求设置隔离墙，隔离墙应位于泉井外围半径多少m范围内（C）
A. 5
B. 10
C. 15
D. 20 2. 饮料生产企业配备的验瓶人员的两眼视力必须在（C）
A. 0.5以上
B. 0.8以上
C. 1.0以上
D. 1.2以上二、多选
1. 下列关于饮用水的微生物指标项目不得检出的有（ B D E ）
A. 菌落总数
B. 致病菌
C. 大肠菌群
D. 霉菌
E. 酵母菌
2. 下面所列出的饮料加工工序中，需设置于清洁作业区内的有（ A D E ） A.灌装 B. 外包装 C. 配料 D. 乳酸发酵 E. 菌种培养三、填空 1. 饮料生产中，验瓶所需光源照度必须在 1000 lx.以上。
2. 常用的水消毒方法是氯消毒、紫外线消毒以及臭氧消毒，其中臭氧消毒是目前普遍认为较好的方法。四、简答题
1. 矿泉水生产中对灌装和封盖有哪些要求？
⑴开采或处理后的天然矿泉水不得以容器或水罐车装运至异地进行灌装；（1分）⑵洗净的瓶子应经过最短的距离运输到灌装机；（1分）⑶灌装与封盖设备应自动化，不得人工灌装和封盖；（1分）
⑷用于封盖的方法、设备及材料应能确保封口严密，并且不损害容器，不污染矿泉水（2分） 2. 饮料生产中，为防止交叉污染应采取哪些措施？（每点1分）⑴生产操作间应与配料间隔开，防止交叉污染；
⑵生产操作人员因调换工作岗位有可能有导致污染时，必须更换工作服；
⑶容易造成交叉污染的工序，应采取有效措施予以分区或隔离，防止生产过程中相互污染；⑷操作间应与通道隔开，防止外来人员将污染物带进车间；⑸班前班后做好卫生清洁工作，专人负责检查并作记录。
第八章水产品加工的GMP要素
一、单选
1. 水产品加工企业GMP要求，为保证鸟类、害虫、昆虫等没有活动场所，灌木丛与车
间的距离不能少于。（B）
A. 5 m
B. 10 m
C. 50 m
D. 100 m
2. 水产品加工区域的天花板距地面至少应达到（B）
A. 2 m
B. 3 m
C. 5 m
D. 10 m 3. 水产品的贮存容器材料一般采用（D）
A.木质材料
B. 竹制材料
C.镀锌材料
D. 不锈钢材料 4. 影响鱼类腐败率最重要的因素是（C）。
A.时间
B. 清洁度
C.温度
D. 水质
二、多选
1. 下列关于水产品加工的区域，属于高度危险级别的有（ABC）
A. 新鲜原料的贮存
B. 新鲜食物的预处理
C. 食品填充到初始包装
D. 第三和第四级包装
E. 冷冻和食品外界的贮存
2. 下列关于鲜鱼的处理方法正确的有（ A B D E ）
A. 容器和用具保持清洁和良好
B. 鱼可以保存在冷却的海水中
C. 鱼不能保存在冷却的海水中
D. 用于贮存鱼的箱子不应该装满鱼
E. 所有的鱼都要被检查
三、填空 1. 限制冷冻鱼贮存期的主要因素是脂肪氧化产生的酸败。
2. 为防止地板过于光滑而引起作业人员摔倒和滑倒，可在铺设地板的材料中加进金刚砂。四、简答题
1. 为有效实施良好操作规范，水产品加工企业对厂址位置的选择原则有哪些？（每点1分）
⑴新建、改建或扩建的水产品加工与经验企业应建在水、电、气和废物处理能得到保障的地方；⑵不能建在化工厂附件；⑶所选地址的排水性要好；
⑷不能建在害虫较多的地方；⑸选择的地点必须要有发展余地。
2. 对于水产品加工企业，生产卫生监督包括哪几个方面？（每点1分）
⑴生产卫生管理规范即措施；⑵设施的维修和保养；⑶工具、设备的清洗和消毒；⑷做好灭鼠、灭蝇和灭蟑工作；⑸有毒有害物品的管理。五、论述题
1. 试述水产品冷藏过程的卫生质量控制措施。（每点1分）
⑴冷藏温度需保持在-23℃～-18℃之间，避免大幅度的温度波动；⑵冷藏库内需安装温度显示仪和自动记录仪，以防发生意外；
⑶正常情况下,温度波动不得超过4℃,大批食品进库、出库时一昼夜库温不得超过12℃；
⑷做好防虫防鼠措施⑸食品应搁于木架上，货品间应留有空隙，木架下的散落物应及时清扫；⑹成品要尽量避免与原料及半成品混放；
⑺搬运中要轻拿轻放避免包装件破损；⑻定期进行评定，废品应及时清理出库；⑼操作人员进出库要避免泥土、污物的带入，且严格按照GMP要求执行；⑽采用臭氧发生器定期消毒。
第九章危害分析与关键控制点简介
一、单选
1. 最早在食品加工中应用HACCP原理的国家是（D）
A. 中国
B. 日本
C. 加拿大
D. 美国
2. 食品工业中关于HACCP体系的概念和起源与下列哪项研究有关（B）
A. 儿童食品
B. 太空食品
C. 罐头食品
D. 保健食品 3. 首次公布HACCP体系是在（D）A. 1959年 B. 1969年 C. 1973年 D. 1971年 4. 首次将HACCP体系公布于众的是美国的（B）
A.NASA
B. Pillsbury公司
C. 空军Natick实验室
D. FDA 5. 第一个成功的HACCP 体系是在哪类食品生产中应用的（A）
A. 酸性及低酸性罐头
B.饮料及乳制品
C. 发酵食品
D. 油炸食品 6. 下面有关关键限值的叙述正确的是（D）
A. 是包装食品安全性的相对允许限量
B. 要与现有的加工参数相同
C. 比操作限制更为严格
D. 必须是一个可测量的因素 7. 下列关于操作限值的说法错误的是（C）A. 一般情况下不将它列入HACCP控制表中 B. 能有效减少危害发生的可能性 C. 比关键限值的标准宽一些 D. 有助于管理生产过程 8. 一般情况，作为CCP监控的人员比较合适的应为（B）
A. 设备维修人员
B. 流水线上的人员
C. 监督员
D. 质量保证人员 9. 下列不属于生物性危害的因素是（C）
A. 致病菌
B. 寄生虫
C. 抗生素
D. 有毒蘑菇 10. 下列不属于化学性危害的因素是（A）
A.立克氏体
B. 杀虫剂
C. 添加剂
D. 重金属 11. HACCP的必备程序和前提基础是（B）
A. GMP和ISO9000
B. GMP和SSOP
C. SSOP和ISO9000
D. ISO9000和ISO14000 12. HACCP的概念传入我国是在（B）
A.20世纪70年代
B. 20世纪80年代
C. 20世纪90年代
D. 2002年
二、多选
1. 参与美国太空食品研制并进而产生HACCP管理体系的研究机构有（ A C D）
A. 美国Pillsbury公司
B. FDA
C. NASA
D. 美国空军Natick实验室
E.CAC
2. 在罐头加工中的关键控制点有（A B C D E）
A. 空罐加工
B. 罐头杀菌
C. 封罐
D. 成品检验
E. 贮存 3. 油炸方便面生产工艺中的关键控制点有（ACE）
A. 油的质量
B. 包装
C. 包装材料
D. 运输
E. 保脆性 4. 菜肴烹调工艺的关键控制点有（ B C D E ）
A. 原料的预处理
B. 烹调温度
C. 烹调时间
D. 保存条件
E. 后处理 5. HACCP计划的必备程序有（AD）
A. GMP
B. ISO9000
C. ISO1400
D. SSOP
E.QS 6. 下列关于安全食品生产的危害因素中属于生物性危害的有（ A B C E ）
A. 致病菌
B. 病毒
C. 天然毒素
D. 抗生素
E. 寄生虫 7. 下列关于安全食品生产的危害因素中属于化学性危害的有（ A B D E ）
A. 抗生素
B. 农药残留
C. 河豚毒素
D. 重金属
E. 添加剂 8. 下面关于生产流程图的描述正确的有（ A D E ）
A. 是一张描述整个生产过程的流程图
B. 必须有统一的格式要求
C. 可以不按加工工艺顺序进行描述
D. 是HACCP计划的基本组成部分
E. 有助于进行危害分析，是危害分析的基础 9. 下面关于关键限值的叙述正确的有（ A B D ）
A. 用于区分安全与不安全的分界点
B. 是包装食品安全性的绝对允许量
C. 必须和现有的加工参数相同
D. 必须是一个可测量的因素
E. 比操作限值更为严格
10. 监控程序的内容包括（ A C D E ）
A. 监控对象
B. 监控时间
C. 监控方法
D. 监控频率
E. 监控人员 11. 可以作业关键控制点监控的人员包括（ A B C D E ）
A.流水线上的人员
B. 设备操作人员
C. 维修人员
D. 质量包装人员
E.监督员
12.下面关于关键控制点的描述正确的有（ A B D E ）
A. 通过对其实施控制能够预防、消除或最大程度地降低危害的点、步骤或过程
B. 任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险可环节和步骤
C. 在HACCP体系中，关键控制点越多，越有利于控制食品危害的发生
D. SSOP体系能够有效地减少关键控制点的数目；
E. 确定关键控制点时应以生产流程图基础
三、填空 1. HACCP的全称是危害分析与关键控制点。
2. HACCP是一种保障食品安全与卫生的预防性管理体系。
3. HACCP主要包括HACCP 控制图和生产流程图两项基本内容。
4. HACCP计划的必备程序为GMP和 SSOP 。
5. 在HACCP计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和食用方法。
6. 危害一般包括物理性危害、化学性危害和生物性危害三种类型。
7. 生产流程图是一张按顺序描述整个生产过程的流程图。
8. 危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做严重性。
9. 危害可能发生的几率或可能性叫做危害性。
10. 判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是 CCP判断树。 11.监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程。
12. 在HACCP的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和纠正偏离两种类型。四、简答题
1. 什么是HACCP计划？制定HACCP计划的必备程序和预先步骤是什么？
⑴ HACCP计划是将进行HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，包括生产流程图和HACCP控制图，以及其它必须的支持文件；（2分）
⑵制定HACCP计划的必备程序为GMP和SSOP；（1分）
⑶预先步骤：组建HACCP小组，产品描述，确定预期用途，建立生产流程图，现场验证生产流程图，以及管理层的承诺；（2分）
2. 企业在准备实施食品回收计划时需要向当地官方机构通报哪些内容？（每点1分）⑴回收的原因；⑵回收产品的类别；⑶与回收计划有关的产品数量；
⑷待回收食品的区域分布；⑸任何可能受同种危害影响的其它产品的信息。 3. 生产流程图的主要内容有哪些？（每点1分）
⑴所有原料、产品包装、生产过程中一切活动的详细资料，返工或再循环产品的详细情况；⑵整个生产过程中的温度—时间图，隔离区域和职员行走路线图；
⑶设备类型和设计特点；⑷贮存条件，包括地点、时间、温度；⑸流通及消费者意见。 4. 什么是危害？危害分析的方法和步骤有哪些？
⑴危害通常是指能引起人类消费过程中食品安全问题的生物、化学或物理因素；（1分）
⑵危害分析的方法①利用已有的参考资料；②根据实际情况提出各种问题；③通过广泛讨论；④以生产流程图为基础；（2分）
⑶步骤：①审核原料②评估加工过程的危害③观察实际操作④测量⑤分析测量数据；（2分） 5. 对已识别的危害采用预防措施时，需要考虑哪些方面？（每点1分）⑴设施与设备的卫生；⑵机械、器具的卫生；⑶从业人员的个人卫生；⑷控制微生物的繁殖；⑸日常微生物检测与监控。
6. CCP判断树需要按序回答判定的问题是什么？（每点1分）
⑴该加工步骤是否存在危害，是什么危害；⑵对已确定的危害是否采取了预防措施；⑶采取的预防措施是否能消除危害或将危害减少到可接受的水平；⑷危害是否有可能增加到不可接受的水平；
⑸后道工序或措施能否消除危害或将其减少到可接受水平 7. 什么是监控程序？监控的目的及监控程序的内容有哪些？
⑴监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用；（2分）
⑵监控的目的：①跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措施进行调整；②查明何时失控；③提供加工控制系统的书面文件。（2分）
⑶监控程序的内容包括：监控对象、监控方法、监控频率和监控人员；（1分） 8. 当关键控制点发生偏离期间，所生产的产品处理措施有哪些？（每点1分）
⑴销毁不合格成品。当产品不能再返工且其中有害物质的危险性很高时，只能采用这种措施；⑵重新加工。当再加工时能有效控制产品中的危害，可采用该措施；
⑶直接将废次品制成要求较低的产品。这时新产品的加工过程必须能有效控制危害；⑷取样检测后放行产品；⑸放行。该措施需慎重考虑，决不能忽视产品的安全性。 9. HACCP 计划中，确认的目的和原则是什么？什么情况下需要再次确认？
⑴确认的目的：提供证明HACCP计划的所有要素都要有科学依据的客观证明，从而有根据地证实只有有效实施HACCP计划，就可以控制能影响食品安全的潜在危害；（2分）
⑵确认的原则：根据科学原理，利用科学数据，听取专家意见，进行生产观察或检测等；（1分）
⑶当发生原料改变时，产品或加工过程发生变化、验证数据出现相反结果，重复出现某种偏差，对危害或控制手段有新的认识，生产实践中发现问题、销售或消费者行为方式发生改变时，需要进行再次确认；（2分）五、论述题
1. 试述HACCP的基本原理
⑴进行危害分析并确定预防措施。在制定HACCP计划的过程中，确定所有涉及食品安全性的显著危害，并针对危害采用相应的预防措施对其加以控制；（2分）
⑵确定关键控制点（CCP）。确定能够实施控制且可通过正确的控制措施达到预防、消除或降低危害到可接受水平的CCP；（2分）
⑶确定CCP的关键限值（CL）。指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求，CL是确保食品安全的界限，一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠正措施，才能确保食品的安全性；（2分）
⑷建立监控程序。通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；（1分）
⑸建立纠偏措施。当监控结果表明加工过程失控，应立即采取纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，是加工过程重新处于控制过程之中。（1分）