《食品工艺学》复试试题库-干制部分

《食品工艺学》复试试题库－干制部分

一、名词解释

1. 食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

2. 干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

3. 脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。

4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。

5. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W ）和干燥时间（t ）间的关系曲线，即W ＝f （t ）。

6. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（dt dw 绝

）和该时间食品绝对水

分（W 绝）的关系曲线，即＝f （W 绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W 绝＝f （t ），故有时在图中也可按照

dt dw 绝 ＝

f （t ）的关系画出干燥速率曲线。

7. 食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T ）和干燥时间（t ）的关系曲线，即T 食＝f （t ）。

8. 滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。

9. 冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。

10. 复水率－－复水后沥干质量（G ）与干制品试样质量（G ）的比值。R 复＝G 复/G 干

11. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G 复）与该干制品在干制前相应原料质量（G 原）之比。K 复＝G 复/G 原×100％

1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。

2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。

3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。

4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。

5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。

6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。

7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。

8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。

9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。

10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。

11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。

12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。

13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。

14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。

15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。

16. 食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。

17. 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等

1. 果蔬干制的过程是一______的过程。A

A.既灭菌又灭酶

B.灭菌不灭酶

C.灭酶不灭菌

D.既不灭菌也不灭酶

2. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______。A

A.柿

B.苹果

C.杏

D.洋葱

3. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。A

A.几乎不变

B.快数上升

C.缓慢上升

D.缓慢下降

4. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。

A 远红外干燥机

B 喷雾干燥机

C 冷冻干燥机

D 滚筒干燥机

5. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）

A 细菌

B 霉菌

C 酵母菌

D 病毒

四、简答题

1. 简述干制对微生物和酶的影响？

干制对微生物的影响：干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态；干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。

干制对酶的影响：干制时水分减少，使酶的活性下降；酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速。

2. 自然干燥和人工干燥的优缺点

（1）自然干制

优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。

缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。（2）人工干制

优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。

缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也

3. 食品干燥过程的特征

食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值

恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高

降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等

4. 影响食品干燥的因素

在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定

置于干燥机中的食品的性质

加工条件：

温度：提高空气温度，加快干燥速度

空气流速：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快

相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快

大气压和真空度

食品性质：

表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的距离也越短。

组成分子定向

细胞结构

溶质类型和浓度

5. 食品在干燥过程中的变化（物理变化、化学变化）

（1）物理变化：

质量减轻、体积缩小：果蔬干制后质量约为原来的10－30％，体积为原料的20－35％收缩

表面硬化

物料内部多孔性形成

热塑性的出现

（2）化学变化：

营养成分的变化：

水分含量降低，蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。

果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解，自然干制时，呼吸作用的进行要消耗一部分糖分和其他有机物质，人工干制时，长时间的高温处理引起糖的焦化

维生素C在酸性溶液或浓度较高的糖液中较稳定，在阳光照射和碱性环境中易被破坏。

维生素B1（硫胺素）对热敏感，维生素B2（核黄素）对光敏感

颜色的变化：果品、蔬菜中色素物质的变化；褐变引起的颜色变化；透明度的改变

色素物质的变化：

叶绿素→ 脱镁叶绿素

鲜绿色→ 褐色

护色：60－75℃热水烫漂，微碱性水处理

花青素：例如茄子的果皮紫色是一种花青甙，氧化后呈褐色，与铁、锡等离子结合后，形成青紫色络合物，硫处理会使花青素褪色而漂白

褐变：

酶促褐变的条件：多酚类、多酚氧化酶、氧

措施：抑制酶的活性，防止与氧接触

加热处理90-95℃ 7秒

化学处理SO2 熏硫法（硫磺）

浸硫法（亚硫酸盐或亚硫酸）

调节pH值酶促褐变最适pH6－7

驱氧法

非酶促褐变：焦糖化作用，美拉德反应

风味的变化：加热，失去一些挥发性风味成分

透明度的改变：透明度越高，干制品品质越好

8. 物料表面硬化形成的机理

表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。

9. 物料干燥过程中热塑性形成的机理

糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化或熔化。水分虽已全部蒸发，残留固体物质却还保持水分那样呈粘质状态，冷却时呈结晶体或无定型玻璃状而脆化。

10．物料干燥过程中收缩的机理

弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状态，随着水分的消失，物体大小会缩小。

13. 果蔬原料的预处理

果蔬原料预处理

分选→ 洗涤→ 去皮→切分破碎→热烫→护色

选别与分级：

剔除霉烂及病虫害的果蔬

畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，分别加工利用

按果实大小、质量、色泽进行分级

洗涤：

目的：除去原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生

洗涤设备：洗涤水槽，滚筒式洗涤机，喷淋式和气压式洗涤机

去皮：

手工去皮，机械去皮，热力去皮，化学去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮，红外线辐射去皮，

烫漂作用：

?热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固，造成细胞质壁分离，果蔬组织透性增大，干制时水分容易排除，加快干燥速度

?热烫后的果蔬体积缩小，组织变得柔软且有弹性，细胞内所含的少量空气也被迫逸出，制品透明度增加，叶绿素颜色更加鲜艳，增加美观

?热烫可以破坏果蔬组织的氧化酶系统，防止维生素和其它营养物质氧化损失，防止色素氧化和酶褐变反应而使制品变色，以保证产品营养丰富，色泽美观?热烫可以除去某些果蔬的不良风味，如苦、涩、辣味，使制品的品质明显得到改善?热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和虫卵

方法：热水法蒸汽法

15. 人工干燥机的分类

根据加热介质的类型，干燥机分为：

?直接接触干燥机，热空气提供干燥作用

?间接接触干燥机，热传递通过次生机制

?红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量

?冷冻干燥，水分通过低压下固－气过渡态（升华）而除去

?

16. 造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？

干燥时，如果食品表面温度很高，而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。这一层透过性能极差的硬壳阻碍大部分仍处于食品内部的水分进一步的外迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。容易造成干制品外干内湿。表面硬化常见于富含有可溶性糖类以及其他溶质的食品体系。生产过程中通过降低表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀的进行，就可以减轻表面硬化的程度。

五、计算题

食品干制前的重量为9.45千克，干制品重量为1.25千克，复水后干制品沥干重为7.50千克，计算它的干燥比和复水比。

干燥比为：G原/G干＝9.45/1.25＝7.56

复水比为：G复/G干＝7.50/1.25＝6.00

125青岛理工大学期末考试市场营销 专科 复习题及答案2

《市场营销》复习题及答案二 一、单项选择题 1、市场营销的核心是（C）。 A生产 B分配 C交换 D促销 2、从总体上看质量改进方案通常会增加企业的（B）。 A成本B盈利 C无形资产 D以上答案都不对 3、（C）是指企业利用多种信息载体与目标市场进行沟通的传播活动包括广告、人员推销、营业推广与公共关系等等。 A产品 B定价 C促销 D分销 4、消费者的购买单位是个人或（B）。 A集体 B家庭 C社会 D单位 5、服务是一方向另一方提供的基本上是（B）并且不导致任何所有权的产生。 A有形产品 B无形的任何活动或利益 C物质产品 D实体产品 6、按照不同的职能非营利组织可分为（D）。 A履行国家职能的非营利组织 B促进群体交流的非营利组织 C提供社会服务的非营利组 织 D AB和C 7、在产品生命周期的投入期消费品的促销目标主要是宣传介绍产品刺激购买欲望的产生因而主要应采用（A）促销方式。 A广告 B人员推销 C价格折扣 D营业推广 8、（C）差异的存在是市场细分的客观依据。 A产品 B价格 C需求偏好 D细分 9、企业要通过攻击竞争者而大幅度的扩大市场占有率应攻击（D）。 A近竞争者B“坏”竞争者 C弱竞争者 D强竞争者 10、威胁水平高而机会水平低的业务是（D）。 A理想业务 B冒险业务 C成熟业务 D困难业务 11、为鼓励顾客购买更多物品企业给那些大量购买产品的顾客的一种减价称为（B）。 A功能折扣 B数量折扣 C季节折扣 D现金折扣 12、向最终消费者直接销售产品和服务用于个人及非商业性用途的活动属于（A）。 A零售 B批发 C代理 D直销 二、多项选择题 1、市场营销理论在中国的传播和发展大致有以下几个阶段__ ABDE _______。

硫酸干吸工序考试试题

化工厂硫酸车间干吸工序考试试题 一、填空 1、开干燥、吸收循环酸泵之前，必须先开（循环水）。 2、硫酸生产过程中，应严防硫酸烧伤事故的发生，干吸循环酸浓 度较高，若酸溅到人身上，应立即用大量的（水）冲洗。 3、影响吸收率的主要因素有吸收算的（浓度）、（温度）、上塔循 环酸量、入塔烟气温度、设备结构等。 4、循环冷却水的PH值控制指标是（7）。 5、在硫酸生产过程中，要降低循环酸温，可采取：（曾大循环水 量）、降低上酸量、增大循环酸冷却器面积和（降低循环水温度）6、停干燥、吸收循环酸泵前，主控室应将干燥、吸收循环酸泵的 电机转速均匀降至（900）r/min。 7、硫酸生产中，要求三氧化硫的吸收率要高、而酸雾的生成量要 （少） 8、硫酸生产系统中吸收循环酸管道采用的是（316L）。 二、问答题 1、53万吨硫酸系统干吸工序主要有哪些设备？请详细列举出并说出具体作用。 答：干燥塔、干燥烟气中的水分；干燥循环槽、93%酸储槽；干燥浓酸泵、干燥塔上酸；干燥两个阳极保护、干燥算降温；一吸塔、SO3—H2SO4；一吸浓酸循环泵、吸收酸上酸；一吸阳极保护1#、2#、吸

收酸降温；二吸塔、SO3—H2SO4、二吸浓酸循环泵、吸收塔上酸；二吸收阳极保护、吸收酸降温；成品酸脱气塔、成品酸脱气；地下槽及计量槽、产品酸储槽；地下槽泵、成品酸输送；成品酸板式换热器、成品酸降温； 2、干吸系统短期停车、停产如何操作？ 答：1、短期停车，根据需要可以不排放循环酸，但冬季必须预先适当提高酸温； 2、短期停烟气、停产时，不停干吸泵，关闭各串酸阀、加水阀； 3、干吸某一系统单独停车时，必须将该系统孤立； 4、切断该系统加水及与其他系统相互串酸动作。 3、干燥酸浓度提不起来如何处理？ 答；1、原因：净化二段电雾出口烟气温度超标；处理：联系净化检查原因，降低二段电雾出口烟气温度至规定指标内。 2、原因：检查干燥加水阀有无失灵；处理：干燥加水阀失灵检修或更换。 3、原因：净化烟气中带水量增加或烟气浓度太低；处理：尽量降低二段电雾出口烟气温度或联系冶炼提高烟气浓度。 4、原因：98%酸串酸量不正常太小；处理：加大98%酸的串酸量。 4、冬季短时间停产，系统防冻的措施有那些？ 答：1、适当提高酸温，循环冷却水下塔，如果时间较长可以适当

食品工艺学思考题汇总

食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，

食品工艺学复试题库(附详细答案)

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41) 食品工艺学－综合试卷一 (47) 食品工艺学－综合试卷二 (50) 食品工艺学－综合试卷三 (54)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。

青岛理工大学2018下学期期末考试产业经济学复习题二与答案

产业经济学复习题二与答案 一、名词解释（每题4分，共20分） 1.配第-克拉克定律 2.市场进入障碍 3.产业组织政策 4.策略性进入壁垒 5.市场绩效 二、单项选择（每题1分，共20分） 1.以下说法正确的是( ) A. 产业包括生产领域的活动 B. 产业包括流通领域的活动 C. 产业包括服务及文化教育领域的活动 D. 以上说法都正确 2.产业组织理论的核心问题是( ) A. 马歇尔冲突 B. 交易费用 C. 霍夫曼比例 D. 配第-克拉克定理 3.下面哪些不是利用非信息性广告传递产品质量信息的事例?( ) A. 李华手机在其西祠手机版里直接标示出其产品价格。 B. 有实力的商店花大价钱装修其店堂和门面。 C. 有军事实力的国家进行公开的军事演习。 D. TCL手机请金喜善担任其形象代言人。 4.产业经济中通常用( )衡量厂商的市场势力 A. 市场份额 B. 厂商规模 C. 价格成本差 D. 产品价格 5.下面哪个因素不是进入壁垒的来源( ) A. 规模经济性 B. 产品差别化 C. 短期平均成本 D. 在位企业的绝对成本优势 6.构成进入壁垒的非结构性因素是( ) A. 规模经济 B. 必要资本量 C. 企业的产品扩散策略 D. 政府管制 7.产业组织是指( ) A.同一产业内企业间的组织或市场关系 B.产业中同类企业的总和 C.企业与企业之间的经济关系 D.市场主体间的市场活动的集合 8.HHI指数的优势在于( )

A.必须收集到该市场上所有企业的市场份额信息 B. 计算量不大 C.HHI对规模最大的前几个企业的市场份额变化反映特别敏感 D.便于收集资料 9.掠夺性定价的特征有( ) A.定价一般长期性的 B.所有企业都可以采用此战略 C. 价格一般定在低于平均利润之下 D.对市场结构产生有利的影响 10.产业经济学研究的领域是( ) A.国民经济总量 B.企业 C.家庭 D.产业 11.把产业分为主导、先导产业的关联分类法是( ) A.技术关联方式分类法 B.战略关联分类法 C.原料关联分类法 D.方向关联分类法 12.中国封建时期最重要的产业政策是( ) A.农本思想 B.工商业思想 C.水利基础设施建设思想 D.农工商思想 13.霍夫曼比例是指( ) A.消费品工业净产值与资本品工业净产值的比例 B.供给与需求的比例 C.轻工业品净产值与重工业品净产值的比例 D.以上都对。 14.SCP 理论指的是( ) A. 市场结构—市场主体—市场绩效 B. 市场结构—市场行为—市场绩效 C. 市场行为—市场结构—市场效果 D. 市场结构—消费主体—产品状况 15.罗斯托关于经济增长本质研究的角度是( ) A. 从总量的变化过程来研究产业结构的变化趋势 B. 从部门的变化过程来研究经济总量增长的规律 C. 从均衡竞争的假设条件来研究经济增长 D. 从“次优论”的角度来研究经济增长。 16.产业结构优化的目标是( ) A. 实现产业结构的高度化和合理化 B. 实现经济的飞速发展 C. 促进各产业间的协调发展 D. 调整不协调的产业结构

硫酸试生产方案

“300T/a硫磺制酸装置”试生产方案 编制：云南新龙矿物质饲料有限公司审核人: 罗蜀峰 批准人：伏永忠 二00七年九月

我公司新建“300Kt/a硫磺制酸项目”建成后，经过单机调试，设备运行正常，此后，我公司制定了详尽、周密的硫酸装置开车方案，准备进入试生产阶段。现根据《安全生产法》、《危险化学品安全管理条例》和《危险化学品建设项目安全许可实施办法》的相关规定，我公司特制定“300Kt/a硫磺制酸项目”试生产方案。 1.建设项目施工完成情况 硫酸项目主体设施（熔硫、焚硫、转化、干吸等）、辅助设施（硫磺库房、脱盐水站、空压站、DCS控制系统、风机房、循环水站、液硫储罐、硫酸储罐等）、土建施工建设（厂房、道路、地坪硬化）、人员培训、设备安装、设备调试已完全结束，各项安全隐患的排查整改工作全部完成，安全防护用品和措施全部到位，建成一套分布全厂的消防给水系统，试车各项准备工作已经全部就绪。 表1 硫酸项目主要生产、储存设备清单

2.生产、储存的危险化学品品种和设计能力 我公司生产、储存的危险化学品种类为98%的工业硫酸，设计生产能力为30万吨/年，储存能力是8000吨，因硫酸为中间产品全部自产自用，日常实际储存量约为3000吨左右。 3.试生产过程中可能出现的安全问题 3.1.转化和干吸工段二氧化硫（SO2）、三氧化硫（SO3）泄漏及尾气中二氧化硫、三氧化硫浓度超标排放，将可能造成人员中毒，生态环境遭到破坏的环境污染事故； 3.2.硫酸贮存罐及管道发生泄漏会造成人员灼伤、中毒和引发火灾等安全、环境污染事故； 3.3.硫磺库房、液硫贮罐、熔硫槽及炉前精硫槽中硫磺着火会造成人员中毒、烫伤、烧伤和引发火灾等安全事故； 3.4.硫酸余热锅炉缺水、安全设施失效、设备故障可能会造成锅炉爆炸，蒸汽管道泄漏会造成人员被烫伤等安全事故； 3.5.转化器、干吸塔等可能发生人员高处坠落、物体打击等安全事故； 3.6.硫酸装置内有大量电器设备，误触、漏电、短路、雷击等均可能造成

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

食品工艺学知识点总结

食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）

60青岛理工大学期末考试管网与泵站试卷(B)标准答案

管网与泵站试卷（B）标准答案 一、名词解释：（10题，每题3分，共30分） 1、生活污水日变化系数：一年中最大日生活污水量与平均日污水量的比值称为生活污水日 变化系数。（3分） 2、覆土厚度：指排水管道外壁顶端到地面的垂直距离。（3分） 3、管顶平接：指在排水管网衔接时，使上游管段终端和下游管段起端的管顶标高相同的衔 接方式。（3分） 4、降雨历时：是指连续降雨的时段，可以指一场雨全部降雨的时间，也可指其中个别的连 续时段。（3分） 5、苏林系数：由于雨水管渠由于雨水流行时间比按照最大流量计算的流行时间大20%，对 用满流流速计算出的管内雨水流行时间乘以大于一的系数，称为苏林系数。（3分） 6、折减系数：由于缩小了管道排水断面尺寸使雨水管段上游蓄水，增长泄水时间。因此采 用增长管道中流行时间的办法，达到适当折减设计流量，进而缩小管道断面尺寸的目的，而对管内流行时间乘以一系数，叫做折减系数（2分）。是苏林系数与管道调蓄利用系数两者的乘积。（1分） 7、极限强度法：即承认降雨强度随降雨历时增长而减小的规律性，同时认为汇水面积的增 长与降雨历时成正比，而且汇水面积随降雨历时的增长较降雨强度随降雨历时增长而减小的速度更快，这种用于确定雨水管道设计的理论车称为极限强度法。（3分） 8、传输流量：是指在排水管网中，从污水管网上游管段和旁侧管段流来的污水量。（3分） 9、截留倍数：在合流制管渠系统中，不从合流制管道系统溢流井泄出，沿管道输送到污水 处理厂的雨水量，通常按旱流流量Qf的指定倍数计算，该指定倍数称为截流倍数。（3分） 10、“干室式”泵站；集水池与水泵间用不透水墙进行分割，集水池只允许进入水泵内，不进 入机器间的泵房布置形式称为“干室式”泵站（3分）。 二、简答：（5题，每题8分，共40分） 1、简述排水系统的主要布置形式有哪几类？主要适用于何种情况？ 答：（1）正交式布置：在地势向水体适当倾斜的地区，各排水流域的干管可以最短距离沿与水体垂直相交的方向布置，称为正交式布置。（1.5分） （2）截流式布置：正交式布置中沿河岸再敷设主干管，并将各干管的污水截流送至污水厂，这种布置形式称截流式布置。（1.5分） （3）平行式布置：在地势向河流方向有较大倾斜的地区，为了避免因干管坡度及管内流速过大，使管道受到严重冲刷，可使干管与等高线及河道基本上平行、主干管与等高线及河道成一定斜角敷设，这种布置也称平行式布置。（1.5分） （4）分区布置：在地势高低相差很大的地区，当污水不能靠重力流流至污水厂时，可采用分区布置形式。（1.5分） （5）辐射状分散布置：当城市周围有河流，或城市中央部分地势高、地势向周围倾斜的地区，各排水流域的干管常采用辐射状分散市置。（1分） （6）环绕式布置：围绕一个地区主要污水厂布置的各分区干管布置形式。（1分） 2、污水管道最小埋设深度应满足的三个要素分别是什么？并简述主要内容。 答：污水管道的最小覆土厚度，一般应满足下述三个因素的要求；

硫酸车间生产管理流程

硫酸车间生产管理流程 硫酸车间生产管理流程 1、硫酸车间净化控制点 2、硫酸车间干吸控制点 3、硫酸车间转化控制点 4、硫酸车间净化工序正常操作要点及制度 4.1 正常操作要点 ① 随时检查各点温度、压力变化情况，注意各运转设备运转情 况。调节填料塔循环 槽加水量，控制高效洗涤器循环槽液位在合适的范围。② 注意高效洗涤器炉气出口 温度，当出现显著升高甚至报警情况时，应立即报告值班长处理。 ③ 观察电除雾器的二次电流，二次电压情况；观察电除雾器上、下视孔内酸雾情况。 ④ 调节安全水封加水量，使安全水封排水口经常有微量水排出。⑤ 经常检查设备 和管道有无漏水、漏气现象。 ⑥ 每小时填写操作原始记录一次，要求内容准确，字迹清楚。 4.2 操作制度※ 岗 位责任制 ① 负责净化岗位开、停车操作，正常操作调节，测定分析和故障处理。 ② 定时进行巡回检查，做好设备维护保养和小修理工作。③ 按时做好温度、压力、浓度、流量等的原始记录，填写好工作日志。 ④ 定时向厂调度室、值班长汇报操作情况，遇有不正常情况除及时向班长报告外并 立即与有关岗位取得联系。 ⑤ 打扫和擦拭所分工负责的设备和地面，做好清洁卫生工作。※ 巡回检查制 ① 经常注意检查各点温度、压力和电压、电流等是否正常。② 每小时检查一次电 动机和泵的运行情况。检查地脚螺丝有无松动，有无震动，温 度和声响是否正常，电流是否合格，液体流量有无改变等。③ 每小时检查一次循环 酸浓度、温度和液位，电除雾器的排酸情况。 ④ 每小时检查一次斜管沉淀器的排泥情况，防止堵死。※ 原始记录制

① 每小时记录一次各点温度、压力、酸浓度、液量及各泵的电流。② 记录出本班 发生的操作和设备问题，处理情况及注意事项。③ 记录一律采用正指或仿宋体，要做到 准确、及时、齐全和整洁，并签名以示负责。※ 交接班制 ① 坚持搞好各班的统一操作，加强班与班之间的团结协作。交接班工作要做到认真 细致。 ② 接班者提前30分钟到岗位，与交班者一道进行岗位检查，实行现场面对面的交接。 ③ 交接内容： ⅰ 交生产操作、设备运转状况和检修情况。ⅱ 交当班存在的问题、处理情况及注 意事项。ⅲ 交上级指示和下一班需要继续进行的工作 ⅳ 交原始记录、工作日志、安全卫生情况及公用器具。④ 交接班时如正遇到设备 开停车、发生事故或接班者检查发现问题，原则上仍由交 班者处理完毕后再交班，接班者可协助工作。 ⑤ 交接完毕，接班者不再提出异议，经交接双方签字后，交班者才可离开岗位。 5、硫酸车间干吸工序正常操作要点及制度 5.1 正常操作要点 ① 根据技术指标，及时调节串酸阀门和加水阀门，控制干燥酸浓和吸收酸浓的稳定。 调节各串酸阀、加水阀时不要大起大落，要调一点看一点，稳定后再动作； ② 根据技术指标，经常注意干燥塔和吸收塔的进、出口酸温度，有不正常现象必须 与净化和转化岗位联系。 ③ 循环酸槽的酸液位，应维持在一定范围内，即要有足够的循环酸液位，又不超过 规定位置，防止泵空或突然停泵而发生溢酸事故。正常生产时把地下槽酸液位放到较 低位置。 ④ 随时观察尾气情况，发现烟囱冒烟过大，应查明原因，进行处理。 ⑤ 为保证维持正常生产和成品酸质量，每小时对循环酸浓取样分析一次。并与仪表 指示进行校对，避免酸浓频繁波动； ⑥ 每小时填写操作记录一次，要求内容准确，字迹清楚。 5.2 操作制度※ 岗位责 任制 ① 负责干吸岗位开、停车操作，正常操作调节，测定分析和故障处理。

青岛理工大学概率统计期末试卷—A(附答案)

学号：姓名：班级：..........................................................密.......................................................封...........................................................线.......................................................... 专业本科各专业年级2007级班2008~2009学年第 1 学期概率论与数理统计课程期末试卷试卷类型：A 卷 青岛理工大学试卷纸共 4 页第 1 页 试题要求：1、试题后标注本题得分；2、试卷应附有评卷用标准答案，并有每题每步得分标准；3、试卷必须装订，拆散无效；4、试卷必须

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安全试题硫酸

安全试题硫酸 集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-DQS58-M

硫酸 考题 姓名 得 分 一 填空题（每空2分） 1、硫酸与皮肤接触时应必须用（大量的水冲洗）然后用（2％的小苏打溶液洗涤），再用水洗碱液。 2、漏出来的酸可用（沙土堵挡），防止到处溢流，积酸可用沙土等吸附除掉，吸附之后的沙土必须进行（中和），并在规定地方埋掉或用纯碱、（石灰）等进行中和再用大量水稀释冲走。 3、修理分析吸管时，要先将胶皮管用（水浸湿）后再将玻璃管插入，以防玻璃戳手并禁止用（嘴吸分析剂）。 4、严格控制工艺指标，时刻监视（气体温度）和冷水情况，严防（断水）或停泵烧坏设备。 5、从槽车内卸酸时槽车上（严禁站人），槽车内压力卸掉时，严禁拧松法兰的接口螺栓以防（喷酸）。 6、待沸腾炉风机SO 2风机停车后，冷却塔的出口温度（小于65℃）停下冷却塔、洗涤塔的（稀酸循环泵） 7、（二氧化硫）、（三氧化硫）、（硫化氢）和含粉尘气体会损坏上呼吸道，严重时使人昏迷。 8、H 2SO 4溶于水会产（稀释热），因此倾倒稀释硫酸时须将（细流的酸）慢注入水或稀酸中，以避免硫酸沸腾飞溅。 9、小容器漏酸多为裂纹处流出的，一般不要动它要将不漏酸的容器和（可燃物）立即移开，用（虹吸）等办法将硫酸从漏酸容器中转移到其他容器中。 10、吸入大量热（硫酸蒸气）会损害上呼吸道以及肺部组织，严重时失去（知觉）。 11、电除雾的出口温度（小于37℃），过高时可联系循环水房适当调节（稀酸板换）的冷却水量。 12、冷却塔如果酸泵气量不高，立即开启备用泵如果备用泵不上酸应（立即停车），让（高位水槽）的水进入到冷却塔中。 二 判断题（每题2分） 1、人体一接触到浓硫酸便即刻遭到烧伤，如果进入眼内会使眼睛失明。（√） 2、只有带电硫酸设备必须接地。（×） 3、装卸和筛分触媒必须戴防尘口罩，工作完后要洗漱。（√） 4、酸管、酸泵和酸阀进行修理时，必须将管中残酸排净才能进行拆卸。（√） 5、擦拭电动机、风机时必须戴手套，防止手指被擦伤。（×） 6、设备在运转时禁止动手检查修理和在上面跨行。（√） 7、开关刀闸开关时要戴手套，必须正面站立且动作要迅速。（×） 8、经常吸入硫酸蒸气或酸雾气引起慢性呼吸道或支气管炎。（√） 三 选择题（每题2分） 1、进入设备内部时如需照明必须用（C ），且要有人在外面照应。 A 、12V 安全矿灯 B 、24V 安全矿灯 C 、36V 安全矿灯 D 、110V 安全矿灯 2、硫酸贮槽，运输槽罐，当铁被酸腐蚀时产生（A ）。 A 、氢气 B 、氧气 C 、瓦斯 D 、乙炔

(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。

2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在

食品工艺学-知识点

一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。

年产8万吨硫酸车间干吸工段工艺设计-卢苗

硫酸作为重要的基本原料，广泛用于化工、轻工、纺织、冶金、石油化工、医药等行业。目前在化工方面，硫酸主要用于化肥生产，其消费量约占总消费量的70%左右。因此，化肥工业的发展直接影响硫酸行业的发展。 硫酸的工业生产，基本上有两种，即亚硝基法和接触法。亚硝基法中又可分为铅室法和塔式法，由于亚硝法存在诸多不足，已被接触法所取代。接触法硫酸生产的原料有多种，生产路线有硫璜制酸、烟气制酸、硫铁矿制酸和石膏制酸等。我国硫酸生产多年来一直是以硫铁矿为主要原料。而国外基本上是以硫磺为生产原料的。硫磺制酸与硫铁矿制酸相比，在环境保护、生产成本以及生产操作等诸多方面存在着一定的优势。 本项目采用以硫铁矿为原料的接触法硫酸生产工艺。它的主要工序包括： （1）硫铁矿的焙烧 （2）炉气的净化 （3）气体的干燥 （4）二氧化硫的转化 （5）三氧化硫的吸收 （6）尾气的处理 在工业实际生产中，还需要其它的辅助工序，含硫原料运进工厂后需贮存，要焙烧前需对原料加工处理，以达到一定要求。焙烧最初得到的二氧化硫气体中含有矿尘和气体杂质等，为避免堵塞管道设备和引起催化剂中毒，以及要求要转化前对二氧化硫原料气进行净化和干燥处理。成品酸要出厂前需要计量贮存，应设有成品酸贮存和计量装置。另外，在生产中排出的有害废水、废气、废渣等，需要处理后才能排放，因而还需相应的处理装置。总之，除以上三个工序外，再加上原料的贮存和加工，二氧化硫原料气的净化和干燥，成品酸的贮存与计量，三废处理等工序才构成一个硫酸生产的完整系统。 水分在炉气中以气态存在，应采用吸收方式进行清除，吸收时气-液相间属于气膜扩散控制。工业上常采用填料塔对炉气进行干燥。浓硫酸具有强烈的吸水性，常用于气体干燥。炉气的干燥就是将气体与浓硫酸接触来实现的，炉气经过干燥塔后一般含水量<0.1g/m3满足工业上的要求，因此得到广泛应用。

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

(完整版)食品工艺学名词解释

水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。 导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。 复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度 热端：高温低湿空气进入的一端 冷端：低温高湿空气离开的一端 干端：干制品离开的一端 湿端：湿物料进入的一端 顺流：热空气气流与物料移动方向一致 逆流：热空气气流与物料移动方向相反 瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度 初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华，使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥 二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15-20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。 商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。 Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃ F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min 初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度 冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 冷藏食品：将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻藏食品：将食品的温度降到低于冻结点的温度保藏的食品。 气调贮藏：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。 冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害 干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。食物串味：具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。 微生物增殖：水果蔬菜衰老或者有伤口，霉菌就会繁殖 肉类——霉菌、细菌繁殖——黏湿现象 鱼类——细菌也会繁殖 冻结点：冰晶开始出现的温度