第三章膳食指导和评估
第一题
下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤
（1）、估计成人的身高、体重；
（2）、将能量按三餐能量比分配至营养素
（3）、根据三大产能营养素能量直接计算所需食物的数量
（4）、确定中餐食谱在全天所占的比重
（5）、配置中餐食谱
（6）、计算副食数量和品种，建议多选动物性食物，少选择植物性食物，水果、豆制品可不作考虑
（7）、确定主食数量和原来品种
（8）、确定能量和营养素膳食目标
（9）、计算用油量，建议为了降低价格，尽量使用猪油
（10）、计算原来营养素含量
（11）、各种营养素与EAR相比，不超过20%即可
请分析
（1）食谱编制过程是否有缺少的步骤，为何其不可缺
（2）计算方法上出现错误或不明确的步骤有哪些？
（3）食物选择有无不当？
（4）还有哪些重大错误？
答案：
1、顺序错误
第八个步骤：确定能量和营养素膳食目标应该在第二步，影响能量目标值的确定；
第四个步骤：确定中餐食谱应在全天所占的比重应在第三步，影响中餐能量的确定；
第五个步骤：配制中餐食谱应在计算用油量步骤后（或计算原料营养素含量前）影响食物编排；
2、缺乏的步骤
（1）根据三大产能营养素能量值计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数。因该步骤可确定三大营养素的需要数量，进而确定各种主食、副食、油脂的具体数量；
（2）根据主食已提供的蛋白质数量计算副食应供应的蛋白质的数量，因为没有此步，副食的量无法计算。
（3）配备蔬菜平衡食谱，因为没有此步，食谱不完整
3、计算方法出现的错误有
（1）第二步中应将能量按三大产能营养素的功能比分配至三大产能营养素
（2）第七步中应以所需碳水化合物的数量确定主食数量和原料品种
（3）第六步中应根据蛋白质在副食中的比列分别计算副食数量和品种；
4、建议食物选择上
（1）第六步中应注意合理搭配、不能建议多选择动物性食物，少选择食物性食物；应适当考虑水果、豆类的供应
（2）第九步中不宜选择猪油作为主要烹饪油
5、其他重大错误
各种营养素应与40% RNI相比；不超过10%即可
第二题
营养师拟对食谱进行能量、价格、美味的调整，试为他设计一个调整方案
答：1、工作准备：a.准备《中国食物成分表2002》和计算器
b.了解市场常见食物的当地价格，以及不同批发、零售或批量采购的价格关系；
c.准备几种大米，并熟悉其评价标准和方法
d.准备食谱单，并熟悉菜肴美味要素。
2、工作程序：
a.了解常见食物的数量和价格
b.食物等值交换
c.了解早餐食物价格
d.早餐价格调整
e.早餐能量-价格计算
f.能量-价格比值计算
g.评价主食米饭美味。
h.指出不足
i.提出食品的修改意见
第三题
某营养师用下列步骤进行了食谱中食物的交换
（1）先确定全日蛋白质的供应量
（2）用中餐和早餐的食物进行交换
（3）谷类和豆类交换、蔬菜与油类进行交换
（4）只考虑品种，不考虑具体数量进行交换，交换后即告成功
试分析
（1）交换的方法有无错误？有哪些错误之处，为什么？
答：有错误，
a.第一步中：应确定能量的供给量，因为能量是决定食物是否足够的指标，二蛋白质只是评
价膳食质量的指标；
b.第二步中：中餐不能与早餐的食物进行交换，因为两餐的能量不等同，进行交换可出现能
量的不平衡。
c.第三步中：谷类和豆类不能交换，因为两者所含能量和主要营养素不同；蔬菜不能与油类
交换，因为两者所含能量和营养素不同。
d.第四步中：仅考虑品种不考虑数量也不对，因为数量不同，能提供各种营养素的数量也不
同。
（2）应如何正确进行食物的交换？
答：应同类相交换
按相同食物焦焕芬进行交换
同餐相交换
（3）根据表1至表4中数据，请分析下列食物应如何交换
a.100g大米可换成 g面包或 g土豆
b.250g菠菜可交换 g柿子椒或 g鲜豌豆或 g胡萝卜
c.50g肥瘦猪肉可交换为 g酸奶或 g鱼
d.30g腐竹可交换为 g豆浆或 g南豆腐。
表1 谷类和薯类食物交换代量表
表2 蔬菜、水果类食品交换代量表
表3 动物性食物交换代量表
表4 豆类食品交换代量表
某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题。
1、在编制食谱前，应了解哪些基本信息
2、写出食谱编制的主要操作步骤
3、食谱编制完成后应进行评价，各营养素的实际摄入量与相差左右
答：1、要了解年龄、性别、生理特点、劳动强度
2、a.确定全日能量供给量
b.计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量
c.计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量。三餐比为3:4:3
d.主食品种、数量的确定
e.副食品种、数量的确定，蛋白质（优质蛋白）；配备蔬菜
f.确定烹调油的用量
g.配置一日食谱
第五题
某公司女职员，28岁，每天的能量需要量约为2100kcal，请计算出她一日蛋白质、脂肪】碳水化合物的供给量（假设蛋白质的功能比列为15%，碳水化合物的供能比列为60%）
小胡为办公室人员，现龄27岁，身高178cm，体重80kg，想请营养师帮助制定晚餐食物摄取计划，如果这位居民希望脂肪功能比为25%，蛋白质的功能比为12%，晚餐提供能量占全日总能量的30%，请您根据表5帮他计算其晚餐所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量各为多少，请将计算结果填入表中（计算过程及结果均保留小数1位）
表5 成人每日能量供给量估计表（kcal/kg标准体重）
表6 晚餐所需产能营养素的含量（g）
第七题
女48岁，身高160cm，体重70kg，从文秘工作。
（1）标准体重应该是多少，并判断其体重是否标准
（2）请阐述肥胖病人的营养治疗原则
（3）已知全日能量供给量为2400kcal，问一般晚餐摄入多少脂肪（脂肪的供热为20-25%计）？
已知大米含脂肪0,7%，牛奶含脂肪3.8%，生鸡蛋含脂肪10.5%，若晚餐吃了50g鸡蛋，100g大米，200g牛奶和适量蔬菜，问晚餐需要多少烹调油（烹调油以脂肪计）
答：1、标准体重=160-105=55kg
标准体重指数=（70-55）/55*100%=27%>20%属于肥胖
2、
（1）能量：控制能量的摄入，可按15-20kcal/kg供给，相当于正常能量的70%左右，一般
以每月体重降0.5-1.0kg’为宜
（2）蛋白质：供给充足的蛋白质，保证优质蛋白质占蛋白量的50%以上。
（3）脂肪和胆固醇：限制脂肪尤其是动物脂肪的摄入，胆固醇摄入量控制在300mg/天以下；
（4）碳水化合物：限制碳水化合物的摄入，占总能量的50-60%，应以多糖为主要来源；（5）膳食纤维：增加膳食纤维的摄入量；25-30g/天
（6）适量补充维生素和矿物质的摄入
（7）、食物选择：宜选用低热量、低保和脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物。禁用高糖、高胆固醇、高嘌呤、高动物脂肪的食物。
第八题
成年女性，40岁，从事轻体力劳动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g，面粉100g，青菜200g，冬瓜100g，鸡蛋100g，带鱼100g，大豆油50g，牛奶200g、苹果200g（以上均为可食部重量）
所食用食物的成分表（100g可食部含量）
（1）请根据该食物成分表计算并完成表1、表2和表3
表1 膳食热能和各种营养素摄取量的评价
表3 膳食蛋白质来源的评价
该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供的热能占52.6%,s所占比列偏低，脂肪提供的热能高达34.2%，所占比列偏高，维生素B1、铁的含量严重不足，不能满足机体的需要，大豆类、畜禽类食品缺乏，鸡蛋、烹调油的量过高，所以该膳食的构成不合理。
改进方法：1、鸡蛋、烹调油的量减少50%；2、增加大豆类、畜禽类食品，以满足平衡膳食的要求；3、适当增加碳水化合物的摄入量，以减少脂肪的摄入量；4、增加动物肝脏、全谷、大豆等食品的摄入，以提供丰富的维生素B1铁等营养素。
请根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《常用食物一般营养成分表》对提供的食谱进行计算和分析，要求完成
1、查表列出该食谱早餐中各食物的蛋白质量及能量
2、计算该食谱的蛋白质量和总能量
3、计算并评价该食谱的三大宏量营养素来源的合理性
4、计算并评价该食谱的蛋白质及优质蛋白质的合理性
5、计算并评价各餐次能量比列的合理性。
表2 早餐食物营养成分表
表3午餐食物营养成分表
张扬男性，30岁轻体力劳动，BMI指数为23，饮食习惯：主食中大米和面食各占50%，每天250ml牛奶，一个鸡蛋（可食部50%），适量头类，豆腐和蔬菜，豆类蛋白质占优质蛋白质的25%，请参阅表1 ，用计算法按照成人一日食谱编制的工作程序为该同志编制1日带量食谱（能量需要量按2400kcal计算），并完善表2.
表1 食物营养成分
表2 1日食谱
膳食调查和营养评估
膳食调查和营养评估 幼儿园膳食调查和营养评估 在膳食调查方面，需要了解以下几点内容：每日所供给的食物量是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这可以通过了解各种营养素和热能摄入量来实现；每日食物的内容怎样调配，这可以通过每天的食谱来看；幼儿发育的体格是否良好，可以通过身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中进行评价；饮食制度是否合适，例如间隔几小时一餐等。 在调查的对象与范围方面，需要选择有代表性的对象。幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型，年龄大致相同，可分为3-5岁、5-7岁。选择范围可分为全园性调查和抽样调查，在同年龄级内选择小数儿童作全面调查。 每天食物登记表是膳食调查的重要工具。在记录时，需要将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量(斤)”、“熟食总重量(斤)”栏内。在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量(斤)”栏内。生/熟比例可以通过该
种食物烹调前生重量/烹调后熟重量计算得到。实际食入熟食量和实际食入生食量可以通过一定的计算方法得出。折克单位可以通过实际食入生食量×500计算得到。 每人每日营养摄入量计算也是膳食调查的重要工具。在填写时，需要将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。重量即为平均每人每日食物摄入量。各种食物中各种营养量的计算可以在“常用食物营养成份表”上查找。各种营养素摄入量可以通过不同食物中同种营养素摄入量之和计算得到。注意表三的各项统一小数位，不同营养素的小数位数也有所不同。 每种食物中某种营养素的含量，可以用该种食物的摄入量乘以每100克中该营养素的含量除以100来计算。 各种营养素的摄入量，可以通过不同食物中同种营养素的摄入量之和来计算，单位为克。 为了方便统计膳食和营养状况，通常采用以热量和蛋白质为主的综合评价方法，将膳食分为五级，其中一级和二级膳食中，如果蛋白质摄入量占供给量标准的80%以下，或者动物
营养师-国家职业资格四级-第三章 膳食指导和评估-第1节 营养需要和食物种类确定
营养师-国家职业资格四级-第三章膳食指导和评估-第1节营养需要和食物 种类确定 [单选题]1.100g蛋白质可为人体（江南博哥）提供的能量是()。 A.400kJ（95.6kcal） B.1673.6kJ（400kcal） C.90kJ（215.1keal） D.3765.6kJ（900kcal） 参考答案：B 参考解析：1g蛋白质能产生4kcal的能量。 [单选题]2.根据我国人民膳食习惯，膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的适宜比例为()。 A.20%～30% B.l0%～15% C.55%～65% D.20%～25% 参考答案：C 参考解析：没有试题分析 [单选题]3.如进食混合膳食，食物特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢的()。 A.4% B.6% C.10% D.30% 参考答案：C 参考解析：一般混合膳食约增加基础代谢的10%。 [单选题]4.亚油酸属于()脂肪酸。 A.n—3系列 B.n—6系列 C.n—7系列 D.n—9系列 参考答案：B 参考解析：没有试题分析 [单选题]5.下列糖中，属于单糖的是()。 A.果糖 B.蔗糖 C.水苏糖 D.糖原 参考答案：A
参考解析：葡萄糖、半乳糖和果糖属于单糖。 [单选题]6.下列糖中，甜度最高的是()。 A.乳糖 B.麦芽糖 C.果糖 D.葡萄糖 参考答案：C 参考解析：没有试题分析 [单选题]7.膳食中缺少()可以导致溶血性贫血。 A.维生素 B.叶酸 C.维生素E D.维生素B12 参考答案：C 参考解析：膳食中缺少维生素E，可引起红细胞数量减少及其生存时间缩短，引起溶血性贫血 [单选题]8.下列关于玉米中烟酸的描述中，正确的是()。 A.玉米中烟酸含量很低 B.玉米中烟酸为结合型，不能被人体吸收 C.玉米中烟酸为游离型，可以被人体吸收 D.玉米中可以转化为烟酸的色氨酸含量很高 参考答案：B 参考解析：玉米含烟酸并不低，但烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。此外，玉米中色氨酸含量较低。 [单选题]9.下列元素中，()是常量元素。 A.钙 B.铬 C.铁 D.锌 参考答案：A 参考解析：常量元素有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。 [单选题]10.下列元素中，()是微量元素。 A.碘 B.镁 C.磷 D.硫 参考答案：A 参考解析：人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8
全国公共营养师《三级》膳食指导和评估题库
全国公共营养师《三级》膳食指导和评估题库 1[单选题]（江南博哥）建议3～6岁儿童每日食用奶的量为()。 A.800ml B.350～400ml C.300～600ml D.150～350ml 正确答案：C 参考解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日，但也不宜超过600ml/日。 2[单选题]膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常是被允许的，结合就餐人员的()变化，可修订变化范围。 A.胸围 B.摄入量 C.身高 D.体重 正确答案：D 3[单选题]在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为()。 A.2：1：2 B.1：1：1 C.1：2：1 D.1：1：2 正确答案：B 参考解析：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。 4[单选题]在青少年时期，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为()。 A.6：1 B.5：1 C.4～5：1 D.4：1 正确答案：C 5[单选题]碘摄入过多会对身体有害，儿童青少年每日摄入量UL是()μg/日。 A.800 B.1000
C.1200 D.1300 正确答案：A 6[单选题]大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。 A.DHA B.卵磷脂 C.花生四烯酸 D.EPA 正确答案：C 参考解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。 7[单选题]学龄前儿童的三餐分配以()为宜。 A.三餐一点制 B.三餐两点制 C.四餐一点制 D.四餐两点制 正确答案：B 参考解析：儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。 8[单选题]大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。 A.25%～30% B.25%～50% C.50%～75% D.75% 正确答案：A 参考解析：脂肪提供能量应限制在总能量的25%～30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。 9[单选题]在儿童的食谱制定中，()常常是最容易产生的问题。 A.蛋白质和能量过高 B.能量和糖过高 C.蛋白质和脂肪过高 D.能量和脂肪过高 正确答案：C
第三章平衡膳食
第三章平衡膳食 第一节膳食结构和平衡膳食第二节食谱编制与合理配菜第三节合理烹调 第四节营养强化 第五节保健食品
第三章平衡膳食（教案） 第一节膳食结构和平衡膳食 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解平衡膳食、食谱设计的方法、内容和设计食品保健、营养强化的原则、分类和方法。影响食品营养卫生的常见化学反应；原料合理加工、成菜中营养素的变化。 〔学习要求〕通过学习，掌握平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配法’设计食谱。合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响；理解我国膳食结构特点、存在营养问题与我国膳食食物宝塔组成。合理配菜、配筵席、配套餐的原则和方法。食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义；原料合理初加工的方法； 〔教学重点与难点〕本节重点包括平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配法’设计食谱。合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响。 〔教学内容〕 —、平衡膳食概述 （－）平衡膳食的概念 平衡膳食（balance diet），又称合理膳食（rational diet）、或健康膳食（health diet），是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。 通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养（rational nutrition）。 膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式（dietary pattern），或食物组成。意义：膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。 （二）平衡膳食的基本要求 1、保证人体能量平衡 2、供给种类全面的各种营养素 3、满足营养素数量、比例的平衡 4、食物组成要全面 5、重视食物的合理搭配 6、重视合理烹调，减少营养素损失 总之，平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来实现的。保证平衡膳食营养、卫生、好吃、易于消化吸收，是维持机体良好营养健康状态，改善亚健康营养状态的首要条件。 （三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2001年）《中国居民膳食营养素参考摄入
膳食结构与膳食指南
第三章膳食结构与膳食指南 第一节膳食结构概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重.膳食结构的这些因素是 在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。但是这些因素的变化一般是很缓慢的，所以一个国家、民族或人群的膳食结构具有一定的稳定性，不会迅速发生重大改变。 根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下四种类型。 1.动植物食物平衡的膳食结构 该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是：谷类的消费量为年人均约94公斤；动物性食品消费量为年人均约63公斤,其中海产品所占比例达到50%,动物蛋白占总蛋白德42.8%;能量和脂肪的摄入量低于动物性食物为住的国家,每天能量摄 入保持再2000kcal左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16%。 该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物性脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病，促进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。 2.以植物性食物为主的膳食结构 营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防。 3.以动物性食物为主的膳食结构 属于营养过剩性膳食。以提供高能量、高蛋白质、高脂肪、低纤维为主要特点，谷类的消费量小，人均每年60-75公斤；动物性食物及食糖的消费量大，100公斤左右，奶及奶制品100-150公斤，蛋类15公斤，食糖40-60公斤。 营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤以成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。 4.地中海膳食结构
膳食调查和营养评估
膳食调查和营养评估 膳食调查是评估个体或群体营养状况及其与健康关系的基本手段。随着生活水平和科技的发展，人们的膳食习惯和生活方式也不断发生变化，这导致了营养不良问题的出现。为了更好地了解人们的膳食状况以及指导健康饮食，进行膳食调查和营养评估是非常重要的。 膳食调查是指对个体或群体的日常饮食摄入情况进行调查统计和分析，从而研究膳食与营养状况的关系。膳食调查应综合采用问卷调查、个人食谱记录、膳食历史调查和直接观察等多种方法，以获取准确的膳食信息。其中，个人食谱记录是膳食调查的重要方法之一。通过让调查对象记录每日的饮食，包括食物种类、份量、烹调方法等，可以了解其营养素的摄入量，以及饮食结构是否合理等信息。但需要注意的是，由于记录不准确或变动较大，使个人食谱不能完全反映个体真实的膳食情况，因此需结合其他方法进行评估。 营养评估是指对个体或群体的营养状况进行评估，以确定是否存在营养不良及其类型、程度和原因等，并为膳食指导和干预提供依据。营养评估需要从多个方面考虑，包括体重、身高、体格指数、皮下脂肪厚度、血液生化指标等。其中，身体质量指数（BMI）是评估肥胖或消瘦状态的常用指标，而体脂 肪百分比是评估脂肪分布的重要指标。而血液生化指标中，血清蛋白、血红蛋白等是评估膳食中蛋白质摄入量的重要指标；
血清维生素、血糖、血脂等是评估膳食中维生素、碳水化合物、脂肪等营养素的吸收利用情况的重要指标。 膳食调查和营养评估不仅有助于科学指导人们的健康饮食，预防与治疗疾病，也有助于卫生经济学研究。通过对群体膳食情况和营养状况的调查和评估，可以为公共卫生决策提供依据，以制定适当的公共卫生政策和健康促进计划，防范疾病的发生和传播。同时，也有助于为食品产业提供市场需求信息和营养增值服务。通过膳食调查和营养评估，可以更好地了解人们的膳食需求，制定出更符合市场需求的食品，提高食品质量，满足人们对健康食品的需求。 虽然膳食调查和营养评估在促进人们健康饮食和疾病预防方面起着重要作用，但也存在一些问题和不足。其中最主要的问题是因人们不愿意或者不会记录饮食，个人食谱记录的准确性不高，导致整体营养评估难以确定。同时，膳食调查和营养评估还缺乏统一标准和完整的图表，难以进行比较和分析，需要进一步加强规范化和标准化。 总之，膳食调查和营养评估是评价个体和群体营养状况的有力工具。通过这一手段，我们可以了解人们的膳食状况和营养状况，为人们的饮食习惯和生活方式提供指导，提高人们的健康水平。因此，在未来发展过程中，规范化提高膳食调查和营养评估工作的质量和标准，是提高人民整体营养水平的重要措施，也是人类追求健康生活方式的必由之路。
食品营养学 第三章 我国居民的膳食指南.
我国居民的膳食指南 《膳食指南》是根据平衡膳食理论制订的饮食指导原则，是合理选择与搭配食物的陈述性建议，目的在于优化饮食结构，减少与膳食失衡有关的疾病发生。1968年，瑞典提出名为《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》的膳食指导原则，产生了积极的社会效果。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)建议各国仿效。至今，全球已有20多个国家公布了各自的《膳食指南》。 我国政府于1989年首次发布了《中国居民膳食指南》，在1997年4月再次发布了修改后的新的膳食指南。2007年国家卫生部委托中国营养学会制定了《中国居民膳食指南》（2007）体现了国家对提高国民的健康素质极大关注。 1989年中国营养学会通过了由中国营养学会1988年10月修订的“每日膳食中营养素供给量”。作为我国居民食谱设计和膳食评价的推荐标准，并以此为依据来设计各类人群的平衡膳食。中国营养学会于1989年制定我国第一个《中国居民膳食指南》，有8条：①食物要多样；②饥饱要适当；③油脂要适量；④粗细要搭配；⑤食盐要限量；⑥甜食要少吃；⑦饮酒要节制；⑧三餐要合理。这个膳食指南公布后，对指导人们合理饮食、维护健康起到一定的作用。 随着科学的进步，我国经济的发展和国民膳食结构的不断变化，出现了一些新的与膳食营养有关的疾病等问题，因此1997年4月中国营养学会通过了第2版的《中国居民膳食指南》：①食物多样、谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类； ③常吃乳类、豆类或其制品；④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油； ⑤食量与体力活动要平衡、保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。这一《指南》是以科学研究的成果为根据，遵循平衡膳食、合理营养、促进健康的原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍指导意义。 之后10年间，我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高、体重增加、营养不良患病率下降；另一方面部分人群膳食结构不合理及身体活动减少，引起某些慢性疾病如肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。此外，在一些贫困农村地区仍然存在营养缺乏的
膳食调查和营养评估报告
膳食调查和营养评估报告 膳食调查和营养评估报告 一. 膳食调查 我对您的膳食进行了详细的调查和分析，以下是我对您膳食的评估： 1. 能量摄入 根据您提供的信息，您每天的总能量摄入大约为2000-2500千卡。这个范围处于一个正常的能量摄入区间，适合大多数成年人的活动水平。 2. 营养素摄入 您的膳食中，碳水化合物占总能量摄入的45-65%，脂肪占总 能量摄入的20-35%，蛋白质占总能量摄入的10-35%。您的碳 水化合物、脂肪和蛋白质的比例都在合理的范围内。 3. 纤维摄入 尽管膳食纤维对健康非常重要，但您的膳食中纤维摄入量较低。建议您增加蔬菜、水果和全谷类食物的摄入量，以增加膳食纤维的摄入。 4. 维生素和矿物质摄入 您的膳食中缺乏一些关键的维生素和矿物质，特别是维生素D、钙、铁和镁。建议您通过多摄入富含这些营养素的食物，或者在医生的建议下考虑适当的补充剂。
5. 膳食多样性 从您提供的膳食调查中，我注意到您的膳食多样性较低。建议您尽量多食用不同种类的食物，以确保获得全面而均衡的营养。 二. 营养评估报告 基于您的膳食调查，我对您的营养状况进行了综合评估，以下是我的评估结果： 1. 营养不良风险 您的膳食中存在一些营养缺乏的风险，特别是维生素D、钙、铁和镁。这些缺乏可能会影响您的骨骼健康、免疫功能和能量代谢。建议您适当调整您的膳食以满足这些营养素的需求，或考虑适当的补充剂。 2. 慢性病风险 您的膳食中纤维摄入量较低，这可能增加患慢性病的风险，如心血管疾病、糖尿病和肥胖。建议您增加膳食纤维的摄入，特别是来自蔬菜、水果和全谷类食物。 3. 其他建议 除了上述提到的问题，我还建议您： - 控制食物中的盐摄入，以减少高血压和心脏病的风险。 - 饮食中避免过多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，以保护心血管 健康。 - 适当控制食物中的糖摄入，以预防糖尿病和肥胖。
膳食调查和营养评估
膳食调查和营养评估 膳食调查和营养评估 1. 背景介绍 膳食调查和营养评估是研究个体或群体膳食结构和营养状况的重要手段。通过分析膳食摄入和营养状况，可以评估人群的营养均衡情况，为制定科学的营养政策和个体化的膳食处方提供依据。膳食调查和营养评估对于促进健康、预防疾病以及提高营养素摄入的合理性起着重要的作用。 2. 膳食调查的方法 膳食调查是指通过收集和分析个体或群体的膳食信息，了解其膳食结构和食物摄入量的方法。常见的膳食调查方法包括：- 记录法：个体或群体将每天所摄入的食物进行详细记录，然后通过计算食物中的营养成分，得出膳食结构和营养摄入情况。 - 问卷调查法：通过发放问卷，让被调查者回答自己的膳食习惯和摄入情况，再进行整理和统计分析。 - 24小时回顾法：以过去24小时内食物摄入为对象，通过面谈或记录被调查者在过去24小时内所吃的食物种类和量，进而估算膳食结构和摄入量。
- 重复摄入法：在一定时间内多次记录被调查者的膳食情况，通过求平均值来估算其日常膳食结构和摄入量。 3. 营养评估的方法 膳食调查可以提供膳食结构和摄入量的信息，而营养评估则是根据这些信息来评估人群的营养状况，包括了营养缺乏、营养过剩以及营养失衡等方面的评估。常见的营养评估方法包括：- 体格测量法：通过测量个体的体重、身高、体脂含量等指标来评估其营养状况。常用的评估方法包括体重指数（BMI）、腰围、肌肉质量等指标。 - 生化指标法：通过检测个体的血液、尿液等样本来评估其营养状况。常用的指标包括血红蛋白、血清蛋白、维生素水平等。 - 临床评估法：通过观察个体的症状和体征，结合相关的生活方式和膳食摄入情况，进行营养状况的评估。常用的评估方法包括眼底检查、皮肤检查、口腔检查等。 - 综合评估法：结合多种评估方法，综合考虑个体的膳食调查和膳食评估结果，进行综合评估。这种方法可以获得更全面、准确的营养状况评估结果。 4. 膳食调查和营养评估的意义 膳食调查和营养评估在个体和群体层面上具有重要的意义：
膳食指导和评估题库--7
膳食指导和评估 一、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”) （√ ）1．一般来说，膳食能量供给达到推荐摄人量的90％为合格。 （× ）2．为个体计划膳食经常借助RNI，EAR 和以食物为基础的膳食指南来完成。 （√ ）3．根据确定的成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和数量，确定相应的食物来源和用量。 （× ）4．谷类和薯类食物主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及维生素A。 （√ ）5．各种食物都有其不同的营养特点，必须合理搭配，才能得到全面营养。 （√ ）6．谷类和薯类是碳水化合物的主要来源。 （√ ）7．计算主食数量可以根据粮谷类每100 g 提供的能量为1’675 kJ 来计算。 （× ）8．优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/2 以上为好。 （×）9．晚餐就餐时间一般在19：00 一20：00 较为适宜。 （√ ）10．编制食谱时，三餐供能比一般为3：4：3。 （√ ）11．不同的烹调方法对食物能量的影响不同。 （√ ）12．价格消费水平必须与就餐人员的消费水平相适应。 （√ ）13．生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。 （×）14．使用食物交换份法进行食物交换时，不同类食物只要其所含能量相同也能交换。 二、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中) 1.一般来说，膳食蛋白质以每日达到推荐摄入量的( C )为合格。 A．70％B．80％C．90％D．95％ 2.一般来说，膳食中各类营养素以每日达到推荐摄入量的( C )为合格。
A．70％B．80％C．90％D．95％ 3．为个体计划膳食经常借助( A )和以食物为基础的膳食指南来完成。A．RNI，AI B．RNI，EAR C．AI，EAR D．RNI，UL 为个体计划膳食首先要设定( B ) 。A．适 宜的食物需要量B．适宜的营养素摄人目标 C．营养素摄入的最高限量D．营养素的平均摄人量 轻体力劳动是指工作时有( D )时间坐或站立。 A．25％B．40％C．60％D．75％6．油脂类食物主要提供( A )。 A．能量B．蛋白质C．碳水化合物D．维生素7.蔬菜、水果类食物主要提供( B )。 A．蛋白质、脂肪B．碳水化合物、膳食纤维 C．维生素D．能量、矿物质 8.一般来说，( B )的蛋白质含量较高。 A．蔬菜、水果B．豆类、肉类 C．肉类、油脂类D．奶类、油脂类 9．膳食平衡原则包括( A )。 A．谷类为主，蔬菜相辅B．低膳食纤维 C．高糖D．动物性食物为主 10.主食的品种、数量主要根据各类主食原料中( C )的含量确定。A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．维生素11.一般来说，膳食总能量的55％～65％应由( D )提供。 A．维生素B．蛋白质C．脂肪D．碳水化合物12．计算主食数量可以根据谷类每100 g 提供的能量为( A )KJ 来计算。 A．1 465 B．1884 C．2 303 D．2 721 13.谷类食物中碳水化合物一般占质量的( A )。 A．75％～80％B．80％～85％C．85％～90％D．90 ～95％14.谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体( A )的主要来源。 A．能量B．蛋白质C．脂肪D．水
第三章膳食指导和评估
第一题 下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤 （1）、估计成人的身高、体重； （2）、将能量按三餐能量比分配至营养素 （3）、根据三大产能营养素能量直接计算所需食物的数量 （4）、确定中餐食谱在全天所占的比重 （5）、配置中餐食谱 （6）、计算副食数量和品种，建议多选动物性食物，少选择植物性食物，水果、豆制品可不作考虑 （7）、确定主食数量和原来品种 （8）、确定能量和营养素膳食目标 （9）、计算用油量，建议为了降低价格，尽量使用猪油 （10）、计算原来营养素含量 （11）、各种营养素与EAR相比，不超过20%即可 请分析 （1）食谱编制过程是否有缺少的步骤，为何其不可缺 （2）计算方法上出现错误或不明确的步骤有哪些？ （3）食物选择有无不当？ （4）还有哪些重大错误？ 答案： 1、顺序错误 第八个步骤：确定能量和营养素膳食目标应该在第二步，影响能量目标值的确定； 第四个步骤：确定中餐食谱应在全天所占的比重应在第三步，影响中餐能量的确定； 第五个步骤：配制中餐食谱应在计算用油量步骤后（或计算原料营养素含量前）影响食物编排； 2、缺乏的步骤 （1）根据三大产能营养素能量值计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数。因该步骤可确定三大营养素的需要数量，进而确定各种主食、副食、油脂的具体数量； （2）根据主食已提供的蛋白质数量计算副食应供应的蛋白质的数量，因为没有此步，副食的量无法计算。
（3）配备蔬菜平衡食谱，因为没有此步，食谱不完整 3、计算方法出现的错误有 （1）第二步中应将能量按三大产能营养素的功能比分配至三大产能营养素 （2）第七步中应以所需碳水化合物的数量确定主食数量和原料品种 （3）第六步中应根据蛋白质在副食中的比列分别计算副食数量和品种； 4、建议食物选择上 （1）第六步中应注意合理搭配、不能建议多选择动物性食物，少选择食物性食物；应适当考虑水果、豆类的供应 （2）第九步中不宜选择猪油作为主要烹饪油 5、其他重大错误 各种营养素应与40% RNI相比；不超过10%即可 第二题 营养师拟对食谱进行能量、价格、美味的调整，试为他设计一个调整方案 答：1、工作准备：a.准备《中国食物成分表2002》和计算器 b.了解市场常见食物的当地价格，以及不同批发、零售或批量采购的价格关系； c.准备几种大米，并熟悉其评价标准和方法 d.准备食谱单，并熟悉菜肴美味要素。 2、工作程序： a.了解常见食物的数量和价格 b.食物等值交换 c.了解早餐食物价格 d.早餐价格调整 e.早餐能量-价格计算 f.能量-价格比值计算 g.评价主食米饭美味。 h.指出不足 i.提出食品的修改意见
膳食调查和营养评估
膳食调查和营养评估 引言 膳食调查和营养评估是了解个体和人群膳食摄入及其影响的重要工具。膳食调查可以帮助我们了解个体的膳食习惯、能量及营养素摄入情况，而营养评估则用于根据膳食摄入情况评估个体的营养状况。本文将介绍膳食调查和营养评估的基本原理和常用方法。 膳食调查方法 膳食调查的目的是了解个体的膳食习惯和摄入量。常见的膳食调查方法包括食物频率调查、24小时膳食回顾法和食物记录法。 食物频率调查是通过询问被调查者过去一段时间内常吃的食物种类和频率，来推断其膳食摄入情况。 24小时膳食回顾法是要求被调查者回忆并详细记录过去24小时内所摄入的食物和饮品。 食物记录法是要求被调查者在一段时间内以书面形式记录所摄入的所有食物和饮品，包括具体种类和用量。 选择具体的膳食调查方法应根据研究目的、被调查者的特点和可行性来确定。 营养评估方法
膳食调查提供了膳食摄入的信息，而营养评估则是根据这些信 息来评估个体的营养状况。常见的营养评估方法包括身体测量法、 生化指标分析和临床评估法。 身体测量法通过测量个体的身高、体重、腰围等指标来评估其 营养状况。常用的身体测量指标包括身体质量指数（Body Mass Index，简称BMI）、中上臂围、皮下脂肪厚度等。 生化指标分析通过检测个体的血液或尿液中的特定生化指标 （如血红蛋白水平、血清蛋白水平等）来评估其营养状况。 临床评估法是通过观察个体的身体外貌、肌肉力量、精神状态 等来评估其营养状况。临床评估方法主要适用于疾病患者或老年人 群体。 不同的营养评估方法有其优缺点，选择具体方法时应结合实际 情况综合考虑。 膳食调查和营养评估的应用 膳食调查和营养评估在临床和研究中有广泛的应用。例如，在 临床上，医生可以通过膳食调查和营养评估来了解病人的膳食状况，从而为其提供相应的营养指导和干预措施。在科学研究中，通过膳 食调查和营养评估可以了解不同人群的膳食特点和营养缺乏情况， 为制定相关公共健康政策提供科学依据。
健康饮食的膳食评估与调整方法
健康饮食的膳食评估与调整方法 如今，随着现代生活节奏的加快和饮食结构的改变，健康饮食已经成为人们关注的焦点。适当的膳食评估和调整是实现健康饮食的关键。本文将介绍健康饮食的膳食评估方法和调整策略。 1. 膳食评估方法 1.1. 饮食记录：饮食记录是一种常用的膳食评估方法。通过记录每天摄入的食物种类、量和摄入频率，可以了解个体的膳食结构。为了准确评估，一般需要连续记录至少3天的饮食情况，包括工作日和休息日。记录时，要尽量详细，包括食物的制作方法和配料。 1.2. 饮食频率表：饮食频率表是通过了解个体各类食物的摄入频率来评估膳食的方法。通过询问受试者每周内各类食物的摄入频率，可以初步了解个体的饮食结构和习惯。 1.3. 膳食营养问卷：膳食营养问卷是通过询问受试者的饮食习惯和摄入量来评估膳食的方法。问卷中通常会包括各类食物的频率、用量、烹调方法和摄入情况等内容。通过这种方法，可以较为全面地了解个体的饮食习惯和摄入量。 2. 膳食评估内容 2.1. 能量摄入评估：能量是维持人体正常生理功能所必需的，也是饮食中最基本的营养素。评估能量摄入可以根据饮食记录和营养计算软件来计算每天的能量摄入量。碳水化合物、脂肪和蛋白质是能量的主要来源，合理平衡各种营养素的摄入量有助于保持身体的健康状态。 2.2. 蛋白质摄入评估：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对维持人体的生理功能起着关键作用。评估蛋白质摄入可以通过计算蛋白质的摄入量和相应的需求量之间的比例来进行。正常成年人每日蛋白质摄入量应占总能量的10-15%。
2.3. 脂肪摄入评估：脂肪是人体必须的营养物质之一，它不仅提供能量，还参 与到多种生理过程中。合理的脂肪摄入有助于维持个体的正常生理功能。评估脂肪摄入可以通过计算每天脂肪摄入量和总能量摄入量之间的比例来进行。脂肪的摄入量应控制在总能量的20-35%之间。 2.4. 碳水化合物摄入评估：碳水化合物是人体最主要的能量来源，同时也是维 持人体正常生理功能所必需的。评估碳水化合物摄入可以通过计算碳水化合物的摄入量和总能量摄入量之间的比例来进行。大多数营养学家建议碳水化合物的摄入应占总能量的45-65%。 3. 膳食调整策略 3.1. 平衡膳食：合理平衡的膳食意味着摄入各类营养素的量是相对均衡的，确 保身体在各个方面都得到满足。建议在日常饮食中，尽量摄入各类食物，包括谷物、蛋白质、蔬菜、水果、奶制品和脂肪等，以确保身体获得多种营养素，维持身体的正常功能。 3.2. 控制总能量摄入：合理的能量摄入对于维持健康非常重要。如果目标是减 轻体重，则需要摄入的能量少于消耗的能量；如果目标是维持体重，则需要能量摄入等于消耗。控制总能量摄入可以通过减少高热能食物的摄入和增加低热能食物的摄入来实现。 3.3. 多样化饮食：多样化的饮食有助于摄入各类营养素，防止单一食物造成的 营养不良。建议在日常饮食中，尽量选择不同种类、不同颜色的食物，以获得更多的维生素、矿物质和纤维。 3.4. 适度控制盐和糖的摄入：盐和糖是人们饮食中常见的调味品，但过多的摄 入会增加慢性疾病的风险。适度控制盐和糖的摄入有助于预防高血压、心血管疾病和糖尿病等疾病的发生。 综上所述，健康饮食的膳食评估与调整方法是实现健康饮食的重要步骤。通过 膳食评估方法，我们可以了解个体的膳食结构和营养摄入情况；通过相应的膳食调
营养师-国家职业资格四级-第三章 膳食指导和评估-第3节 食谱调整和评价
营养师-国家职业资格四级-第三章膳食指导和评估-第3节食谱调整和评价[单选题]1.食谱编制中，个人饭菜量的核定主（江南博哥）要取决于()的多少。 A.能量 B.蛋白质 C.脂肪 D.碳水化合物 参考答案：A 参考解析：在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。 [单选题]2.食物的能量受()的影响最大。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.水分 参考答案：D 参考解析：食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。 [单选题]3.食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整()食物的数量或品种。 A.粮谷类 B.豆类及其制品 C.水产品 D.畜禽肉类 参考答案：A 参考解析：由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。 [单选题]4.为说明食物价格与营养的关系，可采用()标示。 A.恩格尔系数 B.物价—营养指数 C.营养质量指数 D.体质指数 参考答案：B 参考解析：没有试题分析 [单选题]5.人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为()。 A.饱和脂肪酸
B.多不饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.反式脂肪酸 参考答案：D 参考解析：人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。 [单选题]6.味觉中，以()味的感觉最快，苦味最慢。 A.酸 B.辣 C.甜 D.咸 参考答案：D 参考解析：没有试题分析 [单选题]7.一般认为，味觉最敏感的温度是()℃。 A.10 B.20 C.30 D.40 参考答案：C 参考解析：一般来说，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温度是30℃。 [单选题]8.浓度为()的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。 A.0.5%～0.7% B.0.8%～1.0% C.1.0%～1.2% D.1.2%～1.5% 参考答案：B 参考解析：食盐浓度为0.8%～1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使人感到不适。 [单选题]9.众多咸味物质中，唯有()是最纯正的咸味剂。 A.面酱 B.大酱 C.食盐 D.酱油 参考答案：C 参考解析：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。 [单选题]10.关于鲜味物质的说法，不正确的是()。
幼儿园健康膳食指导方案与实施效果评估
幼儿园健康膳食指导方案与实施效果评估 幼儿园健康膳食指导方案与实施效果评估 幼儿园健康膳食指导方案是指根据幼儿生长发育的特点和营养需求， 制定并实施的一系列健康膳食计划。这些方案旨在促进幼儿的全面发展，提高幼儿的身体素质，保障幼儿的健康成长。而对幼儿园健康膳 食指导方案的实施效果评估，则是对这些方案实施后的效果进行全面 评估和检查，以确定其是否达到了预期的效果，并且发现存在的问题，为进一步改进和完善提供科学依据。 在现代社会，随着人们对健康饮食的重视程度越来越高，幼儿园对于 幼儿健康膳食指导方案的制定和实施也越来越重视。正因如此，对于 这些方案的实施效果进行评估就显得尤为重要。而幼儿园健康膳食指 导方案与实施效果评估，则需要考虑到以下几个方面： 1. 膳食搭配和均衡性：在营养方面，幼儿园健康膳食指导方案是以膳 食均衡和搭配为基础的。如何确保幼儿每天摄入的食物中含有足够的 蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，保证其身体所需的能量和营养物质 得到充分的供给，需要在实施效果评估中予以重点关注。 2. 厨房卫生和食品安全：健康膳食指导方案的实施效果评估中，还需
要考虑食品的安全和卫生情况。食品加工的卫生条件、食品储存的方式以及食品的来源等都是需要重点评估的内容。 3. 幼儿膳食偏好和口味培养：幼儿园健康膳食指导方案的实施效果评估也需要关注幼儿对食物口味的接受程度，以及对幼儿膳食偏好的培养情况。只有让幼儿喜欢上健康的食物，他们才能够更好地接受这些膳食指导方案。 4. 膳食教育和家长参与度：在实施效果评估中，还需要考虑膳食教育内容的教学效果，以及家长对于健康膳食的参与度。幼儿园和家长之间的合作对于幼儿膳食的培养至关重要。 在评估结束后，我们发现幼儿园健康膳食指导方案的实施效果评估取得了一些进步，但是也存在一些问题。虽然膳食搭配和均衡性较好地得到了满足，但在食品安全和幼儿膳食偏好方面还有一些不足之处。膳食教育的内容和方式亟待改进，家长的参与度也需要进一步加强。在这些问题的基础上，我们需要进一步调整指导方案，加大对于厨房卫生和食品安全的监督力度，加强膳食教育的力度，积极鼓励家长参与。希望通过这些努力，在未来的实施效果评估中取得更好的效果。 在我看来，幼儿园健康膳食指导方案的实施效果评估对于幼儿的健康成长至关重要。只有通过科学的评估和不断地改进，我们才能更好地为幼儿提供健康的膳食，为他们的健康成长保驾护航。
膳食调查和营养评估
膳食调查和营养评估 XXX的膳食调查和营养评估主要关注以下几个问题： 1.每日提供的食物量是否满足幼儿所需的热量和营养素。这包括各种营养素和热能的摄入量。 2.每日食物的内容如何调配，可以从食谱中得知。 3.幼儿的体格发育是否良好，可以通过身高、体重等形态指标的测量和营养缺乏病的调查来评价。 4.饮食制度是否合适，如餐间隔几小时等。 调查的对象应该具有代表性。在幼儿园进行膳食调查时，应选择性质大致相同的类型，如全托制或日托制，年龄大致相同，可分为3-5岁和5-7岁。这样可以按规定的营养标准进行比较，每月和每日的伙食费也应相似。同时，还可以选择同一地区的两个有代表性的幼儿园进行比较。选择范围可以分为两种：一种是不分年龄，进行全园性调查，也按组分为3-5岁和
5-7岁；另一种是抽样调查，即在同年龄级内选择少数儿童进行全面调查。 在每天食物登记表中，需要记录每餐所吃的主副食品名称和生熟重量，并在用餐完毕后称剩余食物的重量。通过生/熟比例和实际食入量的计算，可以得出每人每日的营养摄入量。 在每人每日营养摄入量计算表中，需要按类别填写食品名称，并计算每种食物的平均摄入量。可以通过查阅“常用食物营养成份表”来计算各种食物中各种营养量的含量。最终可以得出各种营养素的摄入量。注意，表中的各项统一小数位，热量、钙、磷、维生素A等用整数，铁、蛋白质、脂肪、糖类用小数点后一位数，胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等则用小数点后两位数。 以上是关于膳食和营养状况的评价方法以及每人每日所需的营养素供给量表。如果想要计算某种食物中的某种营养量，可以在“常用食物营养成份表”上查找食物成份。具体计算公式为：某种食物中的某种营养量 = 该种食物摄入量 ×每100克该种食物中某种营养素的量 ÷ 100.而各种营养素的摄入量则可以通过不同食物中同种营养素摄入量之和来计算。值得注意的
膳食评估概念
膳食评估概念 膳食评估是指通过对个人或群体的膳食情况进行科学分析和评价，从而了解其营养状况和膳食习惯，以提供制定膳食改进方案或干预措施的依据和参考。 膳食评估的目的是为了了解个人或群体的膳食摄入情况和营养素供给状况，评估膳食结构的合理性和平衡性，评估膳食与健康之间的关系，以及评估膳食干预或改进措施的效果。通过膳食评估，可以帮助人们了解自己的膳食习惯和不足之处，及时做出调整，保持健康的营养状况。 膳食评估的主要内容包括膳食历史记录、膳食记录、膳食频率问卷和膳食生物标志物等。膳食历史记录是指通过询问个人或群体过去的膳食习惯和摄入量，了解其膳食结构和营养素供给情况。膳食记录是指记录个人或群体一定时间内摄入的食物和饮料种类、数量和摄入时间，然后根据标准食物成分表计算其能量和营养素的摄入量。膳食频率问卷是通过询问个人或群体过去一段时间内摄入某些特定食物的频率和数量，来评估其摄入特定营养素的情况。而膳食生物标志物是通过分析个体生物体内特定物质的含量或代谢产物，来评估其营养状况和膳食变化的效果。 膳食评估可以提供一些重要的信息，比如个体或群体的总能量和营养素摄入量是否达到其需求；膳食结构是否合理和平衡；膳食中是否存在潜在的营养缺乏或过多；膳食与健康之间的关系如何等。这些信息可以帮助人们更好地了解自身的膳食情况，发现问题并采取相应的措施，如调整饮食结构，增加特定营养
素的摄入，或改变不良的膳食习惯。 总而言之，膳食评估是一种科学的方法，可以通过对个体或群体膳食情况的评价，为制定膳食改进方案或干预措施提供依据和参考。通过膳食评估，个人可以更好地了解自己的膳食习惯和不足之处，及时调整膳食结构，保持健康的营养状况。
2010年公共营养师国家职业资格四级第三章膳食指导和评估习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格四级第三章膳食指导和评估习题总分：100分及格：60分考试时间：120分 理论知识部分一、单项选择题（共35题，每小题0.5分。每小题只有一个答案是正确的） (1)一般认为，味觉最敏感的温度是（）℃。 (2)为说明食物价格与营养的关系，可采用（）标示。 (3)某女教师30岁，BMI正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为（）kcal。 (4)人类对营养的需要，首先是对（）的需要。 (5)食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整（）食物的数量或品种。 (6)下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般（）中脂肪含量相对较高。
(7)浓度为（）的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。 (8)碳水化合物供给应占总能量的（）。 (9)食物的能量受（）的影响最大。 (10)食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于（）的多少。 (11)谷类主要提供的维生素为（）。 (12)膳食中每天要食用300g的谷类，其中全麸谷类要占（）左右。 (13)味觉中，以（）味的感觉最快，苦味最慢。
(14)根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是（）。 (15)谷类淀粉以（）为主。 (16)与膳食营养素参考摄入量比较，一般情况下，除了食谱的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的量外，其他营养素以（）为单位进行计算和评价。 (17)1g膳食纤维可产生（）kcal能量。 (18)成人脂肪摄入量占能量来源（）时为高脂肪膳食。 (19)根据食物选择原则，每天胆固醇摄入量不应超过（）mg。 (20)谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。