年产6000吨乳制品工厂设计方案
年产6000吨乳制品工厂设计方案
摘要
随着人们生活水平的提高，膳食结构的不断完善，乳制品逐渐成为人们日常生活中必不可少的一种食品，而酸奶由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，从而备受人们青睐。
本设计为年产6000t乳制品厂设计，主要产品为搅拌型酸奶4200t，有纯酸奶1200t、草莓酸奶1800t、菠萝酸奶600t、芒果酸奶600t，同时生产活菌性乳酸菌果味饮料1800t。工厂占地为30000㎡，厂址选择在广州郊区我，面向广州与珠三角地区，市场广阔。
本设计采用先进的工艺与自动化生产，力求技术的先进性与经济上的合理性。原料均采用生鲜奶，辅以优良的配方，生产奶香明显、风味浓郁、细腻滑爽的酸奶。工厂总投资1000万。尽可能地采用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，美化环境，搞好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。设计一个高品质酸奶的全自动化、节能、环保型工厂。
目录
1 前言 (1)
1.1 酸奶简介 (1)
1.1.1 实施背景 (1)
1.1.2 酸奶的主要消费群体 (3)
1.1.3 发酵乳的营养价值及保健作用 (3)
2 设计总论 (6)
2.1 设计依据、原则、范围 (6)
2.1.1 设计依据 (6)
2.1.2 设计原则 (6)
2.1.3 设计范围 (6)
2.2 厂址选择 (7)
2.2.1 厂址选择的原则 (7)
2.2.2 厂址选择的要求 (8)
2.2.3 全厂平面布置图 (9)
3 原辅材料及产品的标准 (10)
3.1 原辅料的特性及标准 (10)
3.1.1 原料乳特性及标准 (10)
3.1.2 发酵剂特性 (10)
3.1.3 香精特性及标准 (11)
3.1.4 稳定剂特性及标准 (11)
3.2 产品标准 (12)
3.2.1 酸乳 (12)
3.2.2 乳酸菌饮料 (12)
3 产品方案 (15)
3.1 产品方案设计原则 (15)
3.1.1 产品方案制定依据 (15)
3.1.2 产品方案 (15)
4 产品工艺流程及工艺要点 (16)
4.1 搅拌型酸奶生产工艺 (16)
4.1.1 搅拌型酸奶生产工艺 (16)
4.1.2 搅拌型酸奶工艺要点 (16)
4.2 活性乳酸菌饮料生产工艺 (23)
4.2.1 活性乳酸菌饮料工艺流程 (24)
4.2.2 活性乳酸菌饮料工艺要点 (24)
5 物料衡算 (32)
5.1 搅拌型酸奶 (33)
5.1.1 搅拌型酸奶配方 (33)
5.1.2 产量 (34)
5.1.3 原料乳消耗量 (34)
5.1.4 配料消耗量 (35)
5.1.5 包装消耗量 (35)
5.1.6 包装箱用量 (36)
5.2 活性乳酸菌饮料 (36)
5.2.1 乳酸菌饮料配方 (36)
5.2.2 产量 (36)
5.2.3 原料乳消耗量 (36)
5.2.4 配料消耗量 (37)
5.2.5 包装消耗量 (38)
5.2.6 包装箱用量 (38)
5.3 物料衡算总表 (38)
6 车间设备选型 (39)
6.1 设备选型的原则要求 (39)
6.2 设备规格型号 (40)
7 主生产车间平面布置 (43)
7.1 设备布置 (43)
7.1.1车间平面布置原则 (43)
7.1.2 车间平面布置说明 (44)
7.1.3 生产车间建筑要求 (44)
7.2 占地面积 (45)
7.2.1更衣室 (45)
7.2.1 洗手间 (46)
7.3 车间平面布置图 (46)
8 工厂组织与劳动力平衡 (46)
8.1 企业组织 (46)
8.2 生产制度 (46)
8.3 全厂人员编制 (47)
8.3.1 工厂组织形式 (47)
8.3.2 全厂劳动力平衡 (47)
9 车间用水、汽、电估算 (49)
9.1 车间用水、汽估算 (49)
9.2 车间用电估算 (50)
10 全厂辅助部门以生活设施 (52)
10.1 生产性辅助设施 (52)
10.1.1 中心实验室 (52)
10.1.2 化验室 (53)
10.1.3 仓库 (54)
10.1.4 机修间 (56)
10.2 生活性辅助设施 (56)
10.2.1 办公楼 (56)
10.2.2 食堂 (57)
10.2.3 更衣室 (58)
10.2.4 浴室 (58)
10.2.5 厕所 (59)
10.2.6 职工宿舍 (59)
10.2.7 门卫室 (59)
10.2.8 其他 (59)
10.2.9 辅助部门统计表 (59)
11 公用系统 (61)
11.1 给排水系统 (61)
11.1.1 水质要求 (61)
11.1.2 水源 (61)
11.1.3 全厂用水量计算 (62)
11.1.4 给水系统 (62)
11.1.5 排水系统 (63)
11.2 供电系统 (63)
11.2.1 供电要求和供电设备及相应措施 (63)
11.2.2 变压器 (64)
11.2.3 配电室尺寸 (64)
11.3.1 锅炉选型 (64)
11.3.2 锅炉用水要求 (64)
12 建筑物平面布置与卫生要求 (65)
12.1 全厂平面设计的基本原则 (65)
12.2环境卫生要求 (66)
13 技术经济分析 (68)
13.1 成本核算 (68)
13.2回收期估算 (69)
13.2.1 建厂规模 (70)
13.2.2 产品规格 (70)
13.2.3 产品价格设计 (70)
13.2.4 年生产总成本预测 (70)
13.2.5 经济效益分析 (71)
13.2.6 回收期限估算 (72)
1 前言
1.1 酸奶简介
牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。
通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。一半搅拌型酸乳可分为原味型和果味型，而凝固型大都为原味。
1.1.1 实施背景
乳与乳制品的消费与普及水平被作为衡量一个国家和地区发达程度和人民生活水平高低的重要标准之一。随着我国经济的发展，人民生
活水平的提高，乳品消费同步增长。2008年，城镇居民人均乳品消费量22.72公斤，比2000年增长56.8%；农村居民人均4.81公斤，为2000年的3.9倍；中国乳品行业，从1998年开始进入了高速增长阶段，直到2008年都保持两位数的增长。尤其，在2005年到2007年可谓黄金发展时期，行业产量增长速度平均达到16%左右，2007年总产量突破了1700万吨（如图1）。
然而，2008年爆发的三聚氰胺事件对乳品行业带来了致命的打击，尤其在当年的9月到11月，不少乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此而出现了负增长，2008年全年总产量得益于上半年的发展，勉强与2007年持平。
于国家对乳品行业的整顿措施得当以及龙头企业对安全生产意识的强化，2009年和2010成为中国乳品行业的复苏期，尤其，2010年1-7月乳品产量达到1181.64万吨，同比增长9.24%。
图1 2005-2009年中国乳品行业产量变化
继液态奶、奶粉之后，酸奶产品成为广受消费者喜爱的热门乳品分支，市场发展前景广大。目前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场份额的15％左右，其中乳酸菌奶饮品还不到5％。但是发展速度非常快。常食酸奶，促进消化，有益身心的健康消费观日渐深入人心。截止2009年底，酸奶市场总规模接近100亿元，2010年1-7月年平均增长率达到27%，在这非同寻常的时期给中国乳业的发展带来了光芒和希望。
1.1.2 酸奶的主要消费群体
据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，他们有共同的目的：
——对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸收。因此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。
——酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认同度很低。
——口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。
——从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。
——三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费
者进行引导和教育比直接宣传产品更重要。
1.1.3 发酵乳的营养价值及保健作用
饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。
营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。
缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。
整肠作用人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶可以维持有益菌群的优势。
抑菌作用嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影
响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。
改善便秘作用进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以改善便秘。
降低胆固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆固醇的作用。
抗癌作用酸奶有抑制3种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶还能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用。
2 设计总论
2.1 设计依据、原则、范围
2.1.1 设计依据
本设计依据轻工食品学院食品教研室下达的设计任务书，鉴于我国酸奶行业快速发展，以及广东的实际情况，为提高人们的生活水平，增加地方财政收入，增加当地就业机会，在广州郊区建造一间年产6000t 的乳品厂的而设计的。
2.1.2 设计原则
本设计以我国目前的乳品行业发展状况为基点，贯彻国家发展食品工业的各项条例，从节省能源，生产向机械化、自动连续化、大型化方向发展。尽量做到因地臵宜，力求技术上的可行性和经济上的合理性。尽可能地采用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，在保证产品质量的前提下，尽可能减少原辅料的消耗，充分考虑工人工作和生活条件，美化环境，搞好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。
2.1.3 设计范围
1. 厂址选择
2. 产品方案设计
3. 产品工艺流程设计以及工艺要点说明
4. 物料衡算
5. 设备选型
6. 主生产车间平面布臵（图）
7. 生产车间用水、汽计算
8. 管路计算与设计
9. 企业组织与劳动力平衡
10. 仓库计算
11. 冷库计算
12. 总用水、电、汽计算
13. 全厂辅助设施及公用系统
14. 车间生产工艺流程图
15. 工厂总平面布臵图
16. 经济核算及效益分析。
2.2 厂址选择
2.2.1 厂址选择的原则
在厂址选择时，应按国家方针政策，生产条件和经济效果等方面考虑
（1）厂址选择首先应符合国家方针政策
即应设在当地的规划区内，以适应当地近远期规划的统一布局，节约用地，尽可能利用荒山、坡地，尽量不占农用
（2）厂址选择，应以生产条件方面考虑
①资源、原材料、燃料等物质条件的供应要落实可靠，厂址要靠近原料产地，原料供应地区、动力供应中心和产品销售中心；
②工程地质、水文地质、地形、气象等自然条件要符合建厂要求，占地面积和地形符合布局和生产工艺的需要；
③有利于环境保护，严禁在自然保护区、名胜古迹处建厂和排放大量有毒气体，对于废气、废渣、废液有确实可行的回收方案和治理措施；
④所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。
（3）厂址选择，应从投资和经济效果考虑
①交通运输、电力、水源等外部协作条件可靠，经济合理，厂址供应电源充足，并尽可能接近水源，并便于污水的排放和处理
②厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。
2.2.2 厂址选择的要求
在严格遵守国家基本建设方针，服从国家工业基地统一布局的前提下，根据食品厂的特点，提出以下要求：
（1）位臵
接近原料产区，并且靠近劳动力地区，远离机场，避免地震带、风暴带，职工生活区靠近城区；
（2）环境
厂区周围
应有良好的卫生环境，厂区附近（300米内）不得有有害气体、放射性源、粉尘和其它扩散性气体的污染源；
（3）地质及相关自然条件
要求地质条件良好，土壤有足够的承载能力，具有1.5-2公斤/厘米2，地形平坦，坡度不超过3%，避免设在流沙、淤泥、土崩、断层上，地下水位一般要求应高于当地最高洪水位0.5米以上；
（4）面积
应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地；
（5）能源
必须有可靠水、电、燃料等能源来满足生产需要，尽量靠近电源，减少电能损耗；
（6）交通运输
靠近市政公路、国道、河流、铁路，使运输方便，减少投资；
（7）协作条件
应尽可能有较好的协作条件，以便配合解决材料供应，设备维修、三废处理、信息的收集处理等；
（8）风向、朝向、景向
主导风向应在工厂的上风区，锅炉房在厂区下风区，以南北向较佳，并以公路的走向协调较好。
（9）其它要求
厂址的选择应征得城建部门、卫生防疫站、军事单位、消防部门及其它有关部门的同意。
根据以上条件与综合考虑，拟将厂址设在广州市郊区。全厂面积为30000㎡。
2.2.3 全厂平面布臵图
见附图1
3 原辅材料及产品的标准
3.1 原辅料的特性及标准
3.1.1 原料乳特性及标准
牛乳为乳白色或微黄色，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质等人体所需要的全部营养成分。其营养价值之高是其它食物所不能比的。
原料乳应符合国家标准GB/T 6914-1986中的规定。如表3-1表所示:
表3-1 原料乳的国家标准
项目指标
脂肪含量/（g/100g）≥ 3.100
蛋白质/（g/100g）≥ 2.950
相对密度（20℃/4℃）≥ 1.028
酸度（以乳酸计）/% ≤ 0.162
杂质度/（mg/kg）≤ 4.000
食品工厂设计课程设计指导书
《食品工厂设计》课程设计指导书 1前言 课程设计是一个具有总结性的实践教学环节，是学生在学完理论课后的继续学习过程。通过课程设计，使学生受到一次工厂设计的初步训练，为毕业设计和今后从事技术工作打下一定的基础。 食品工厂设计是一门技术与经济密切相结合的应用科学，只有通过实践，才能逐步学到和掌握设计的真正要领。正确的设计思想和相应的设计技术与经验，不仅对新的工厂设计有用，而且对已生产的工厂如何正确地操作设备、发现及解决生产中的问题、提出改进工艺及设备结构的各种措施，都是十分必需的。 一个工厂的总体设计是由各个车间设计所构成。一个完整的车间又包括生产各工段及辅助工序。总体设计或车间设计都是由工艺设计和其它非工艺设计（设备的机械设计、土建、采暖、通风、自控、电气、动力、给排水、安全防火、环境保护与经济概预算等）组成。而工艺设计人员主要担负工艺设计部分，其他工种设计人员担负非工艺设计部分。车间工艺设计常包括下列项目。 (1)方案设计：主要任务是选择生产方法和确定工艺流程。 (2)工艺计算：主要任务是进行物料衡算、能量衡算及其它相关的计算。 (3)设备的选型或设计计算：主要任务是选择或设计设备的有关结构尺寸、 数量。
(4)车间布置设计。 (5)工艺管路布置设计。 (6)其他非工艺设计的考虑（主要任务是向非工艺设计人员提供正确和完整 的设计条件）。 (7)设计说明书的编写。 (8)概预算的编写。 工艺设计可分为初步设计和施工图设计。上述前三项工作主要在初步设计阶段完成；第四、及第六项要按初步设计及施工图设计两段进行；第五项目是施工图阶段的主要工作；第七和第八项工作应贯穿在整个设计过程之中. 工艺设计人员接受设计任务后,必须充分研究和领会设计任务的要求并作好一切必要的设计准备工作后,即可开展工艺设计工作。当车间工艺设计告一段落，其他非工艺设计项目就可以着手进行，而非工艺设计的依据就是工艺设计提供的有关设计条件。显然，工艺设计是工厂设计的主体，在整个设计过程中起组织与协调作用，但工艺设计又必须有各种专业的配合和协作，才能完成整个设计任务。可见，食品工厂课程设计属于工艺设计畴的初步设计阶段，其容局限在车间某工段的主体设备上，设计项目主要为前述第一、第二、第三及第四项。通过该项目的工艺设计，完成一次食品工厂车间设计的初步训练。 1.1课程设计的目的和要求 (1) 巩固和掌握本课程的主要容。 (2) 培养综合运用所学知识去解决生产实际问题的能力。 (3) 掌握食品工厂的工艺设计程序、方法和有关的设计原则。包括查阅技术 资料、正确选取工艺数据、搜集有关公式和使用图表手册的能力，以及
酱油工厂良好作业规范标准
酱油工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。 3 专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解 液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成 者。 3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸 煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或 在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加 生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包 括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。 3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解 处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋 白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成， 所得之澄清液体调味液。 3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。 3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。 3.2原材料：指原料及包装材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑 豆、小麦、米等。 3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等 过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加 香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、
年产6000吨乳制品厂设计方案
年产6000吨乳制品厂设计方案 1 2020年4月19日
年产6000t乳制品厂设计 中文摘要 随着人们生活水平的提高,膳食结构的不断完善,乳制品逐渐成为人们日常生活中必不可少的一种食品,而酸奶由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,从而备受人们青睐。 本设计为年产6000t乳制品厂设计,主要产品为搅拌型酸奶4200t,有纯酸奶1200t、草莓酸奶1800t、菠萝酸奶600t、芒果酸奶600t,同时生产活菌性乳酸菌果味饮料1800t。工厂占地为30000㎡,厂址选择在广州郊区我,面向广州与珠三角地区,市场广阔。 本设计采用先进的工艺与自动化生产,力求技术的先进性与经济上的合理性。原料均采用生鲜奶,辅以优良的配方,生产奶香明显、风味浓郁、细腻滑爽的酸奶。工厂总投资1000万。尽可能地采用新工艺、新设备、新技术,并节约设备投资,美化环境,搞好生活设施建设,对各方面进行综合考虑,使设计准确合理。设计一个高品质酸奶的全自动化、节能、环保型工厂。 关键词:酸奶果味酸奶节能自动化工厂设计
文档仅供参考 1 2020年4月19日
目录 1 前言 ......................................... 错误!未定义书签。 1.1 酸奶简介 ................................... 错误!未定义书签。 1.1.1 实施背景 ................................. 错误!未定义书签。 1.1.2 酸奶的主要消费群体 ....................... 错误!未定义书签。 1.1.3 发酵乳的营养价值及保健作用................ 错误!未定义书签。 2 设计总论 ..................................... 错误!未定义书签。 2.1 设计依据、原则、范围 ....................... 错误!未定义书签。 2.1.1 设计依据 ................................. 错误!未定义书签。 2.1.2 设计原则 ................................. 错误!未定义书签。 2.1.3 设计范围 ................................. 错误!未定义书签。 2.2 厂址选择 ................................... 错误!未定义书签。 2.2.1 厂址选择的原则 ........................... 错误!未定义书签。 2.2.2 厂址选择的要求 ........................... 错误!未定义书签。 2.2.3 全厂平面布置图 ........................... 错误!未定义书签。 3 原辅材料及产品的标准 ......................... 错误!未定义书签。 3.1 原辅料的特性及标准 ......................... 错误!未定义书签。 3.1.1 原料乳特性及标准 ......................... 错误!未定义书签。 3.1.2 发酵剂特性 ............................... 错误!未定义书签。 3.1.3 香精特性及标准 ........................... 错误!未定义书签。 3.1.4 稳定剂特性及标准 ......................... 错误!未定义书签。 3.2 产品标准 ................................... 错误!未定义书签。
-年产500吨牛肉干工厂设计说明书.
-年产500吨牛肉干工厂设计说明书.
课程设计说明书 课程名称:食品工厂课程设计 设计题目:年产500吨牛肉干工厂设计学院(直属系) :食品与生物工程学院 年级、专业: 2013级食品科学与工程 学生姓名: 0000 学号: 0000000000 指导教师:曾泽生 开始时间:2016 年 2 月29 日 完成时间:2016 年 5 月31 日
目录 目录 .............................................................................. - 1 -摘要 . (1) 1.可行性研究报告 (1) 1.1设计的背景 (1) 1.2设计的意义 (3) 2.产品方案及班产量的确定 (4) 2.1产品方案的确定 (4) 2.2产品班产量的确定 (5) 3.主要产品生产工艺流程的确定 (5) 4.产品配方及物料计算 (6) 4.1产品配方 (6) 4.2.物料计算 (7) 5生产车间工艺布置 (8) 5.1生产车间设计规模 (8) 5.2车间工艺布置的原则 (8) 5.3加工车间的平面布置 (9) 6、设备选型 (10) 6.1设备选择的依据 (10) 6.2设备车间的设计 (12) 6.2.1原料贮存及选料区 (12)
6.2.3滚揉区 (14) 6.2.4蒸煮区 (15) 6.2.5微波干燥、杀菌区 (16) 6.2.6半成品冷却区 (18) 6.2.7真空包装区 (18) 6.2.8 高温高压灭菌区 (19) 6.2.9包装、检斤、贴标区 (20) 6.2.10产品仓库、集中发货区 (22) 7.劳动力计算 (22) 7.1工厂人员组织机构 (22) 8.生产车间用水、电、汽的用量估算 (23) 8.1车间耗水估算 (23) 8.1.1清洗设备耗水估算 (23) 8.1.2地坪清洗耗水估算 (24) 8.1.3车间总耗水估算，原料耗水量 (24) 8.2车间耗电、汽量的估算 (24) 9辅助车间的设计 (25) 9.1生产车间进口缓冲区 (25) 9.1.1更衣室 (25) 9.1.2卫生间 (25) 9.1.3洗手消毒间 (25)
酱油工厂的质量管理与工艺管理
酱油工厂的质量管理与工艺管理 摘要：酱油是我国人民群众日常生活中不可或缺的一种重要调味品，其口味纯 正且品质优良。多年来我国对酱油产品品质的把控尤为重要，每年都会定期对质 量进行抽查工作，并在2018年的酱油市场抽查中其整体的合格率可达97%。对 于每个酱油厂而言，这样的环境下应该认真对待产品的质量要求。此文主要介绍 了生产酱油厂商所选的物料质量的管控内容，然后对我国现阶段酱油生产主要工 艺进行了详细的分析，研究了每个制作环节中质量管控和相关管控措施，最后研 究了在酱油厂工艺管理中采用HACCP系统的关键措施。 关键词：酱油工厂；质量管理；工艺管理 引言 相对于我国传统食品行业，酱油行业遥遥领先。我国酱油的发展由原先的手工作坊转变 成现代化的生产规模，已发展壮大无数酱油厂。伴随着我国食品技术的不断发展壮大，酱油 生产的工序也变得越来越复杂多变，对其产品的要求也在与日增加。在这样的大背景下，每 个酱油生产基地都要充分的认清楚自身的生产工艺走向，同时还需要积极做好质量的管控工作。但是就目前的我国酱油厂发展的实际情况分析来看，大多数的酱油厂在生产的过程中仍 旧存在一些不足的问题，使得质量不过关的产品流入大市场的方方面面。对于这类情况，在 日后的发展壮大中十分有必要进行开展我国酱油工厂质量与工艺的管控工作。 1酱油工厂的物料质量管理 对于所有的酱油厂而言，厂区内部的各式各样的设备需要将布局手段与生产工艺完美契合，确保每一项的生产工艺规划可以全面的落实到位。本着这样的缘由，及时做好所有物料 的管控工作。这类原材料的质量会直接影响酱油的最终品质，因此酱油工厂应该做好原材料 供应商的把关工作，筛选合格供应商，定期进行供应商二方审核。在各类原材料进厂时，要 认真检查每批次物料质量检测报告，定期索要物料第三方型式检验报告。针对物料特性及质 量要求还要进行必要的附加检测活动。合格后验收入库，严格按照原料标签标注的贮存条件 存放。做到分批次管理，严格执行先入先出。并针对原料特性设定超存期检验机制，保证原 料在使用时为合格状态。设立专门的添加剂管理制度。单独存放，上锁管理。单独称量，做 好添加剂的动态消存管理，保证添加剂使用过程双人双复核。建立化学品管理制度，单独存放，上锁管理，做好使用登记，定期盘点。各个大型的酱油厂都需要特别充分重视包装材料 的质量要求，与食品接触的包装材料材质首先要通过安全性检测，确认材质安全，同时关注 包装材料间的尺寸精度，保证产品灌装后不出现渗漏、破损等现象。 2酱油工厂生产工艺和质量管理 对于酱油厂的发展来讲，应当关注酱油生产工艺中的每个细节，应该严格做好生产质量 的控制工作。此文主要结合我国现阶段酱油工厂的生产现状，分步骤讨论讨论酱油生产质量 的控制工作。 2.1原料配比 相对于每种主要的原材料的配比而言，应该及时根据酱油厂的有关发酵工艺来决定，通 常要注意大豆/豆粕与小麦/小麦粉和或麸皮的精准配比。低盐固态发酵工艺中值得注意的是，使用原料麸皮仅是为了提升其疏松度，更加的有利于后续的滤油工序，但是对酱油本体的色
工厂规章制度(光耀豆制品厂)
工厂规章制度 为了工厂更好的发展，保证工厂和员工之间的利益。报着多劳多得、相互收益的原则。本工厂做出以下规定： 一、上班时间原则上按本厂业务量及本行业既有的运作模式设定，每月休息1天，不扣工资，但纳入满勤考核。 二、不迟到，不早退，不无故旷工，有事要书面向厂部请假，并得到批准，否则一律作旷工处理，旷工一天取消一个月的满勤奖，连续旷工3天作自动离厂处理，自动离厂者将扣除1个月的工资。中途离厂者需要提前一个半月交辞职报告，经厂部批准后方可离厂。 三、单月满勤，发放满勤奖50元，连续两个月以上（含两个月）满勤，从第二个月开始满勤奖均为80元/月。 四、员工在本厂区域内不得偷窃，不拿人家一针一线，同事之间不准吵架，违者罚款200元，情节严重者送司法机关处理。 五、员工进入车间后，必须服从厂领导和管理人员的统一安排管理及质量要求，不得随意为之，否则罚款200元。 六、正常上班和就餐时间，员工一律不得议论本厂事务，违者罚款200元，如确有情况须反映至厂部。 七、员工之间有相互监督的义务，对违反厂规损害本厂利益的员工须主动检举，本厂部予以保密，并奖励举报人200
元，随当月工资发放。 八、技术人员若违规操作，给本厂造成损失的须赔偿，赔偿金充财务，在当月工资扣除（赔偿标准：按成品销售价值的1.5倍计算）。 九、讲究卫生人人有责，不准在车间随地吐痰，不准在车间吃饭、抽烟、吃零食；不准玩手机、发信息，警告无效后罚款50元。 十、爱护公物，损坏公物要照价赔偿，下班离开要关闭机器电源、电灯。 十一、员工一定要严格要求自己，对工厂负责，对市场客户负责，对质量负责，保持良好心态，团结一致，做一个文明的员工。 十二、工厂每月22号准时发放上个月的工资。 以上规定希望各位员工遵守和配合，最终解释权归本厂，本厂也向所有员工承诺，付出一份汗水肯定会有一份收获。 南陵县光耀豆制食品厂 2013年9月12日
食品工厂设计任务书
年产5（10,15,20,25）万吨啤酒厂设计任务书随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，啤酒已进入了千家万户。为了满足市场要求设计一年产5（10,15,20,25）万吨啤酒厂。要求完成主产品工艺流程设计，工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷，力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。要求生产设备实现机械化，大型设备实现自动化。另设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定，对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。 设计要求：1. 设计说明书一份 2.主产品工艺流程图一张 3.主产品车间平面图一张
年产1（1.5,3）万吨白酒厂设计任务书 随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，白酒已成为人们聚会、欢庆时必备饮品。为了满足市场要求设计一年产1（1.5, 3）万吨白酒厂。要求完成主产品工艺流程设计，工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷，力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。要求生产设备实现机械化，大型设备实现自动化。另设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定，对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。 设计要求：1. 设计说明书一份 2.主产品工艺流程图一张 3.主产品车间平面图一张
年产6000吨酿造厂设计任务书 随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，人们对酱油、醋等调味品的要求不断提高。为了满足市场要求设计一年产6000吨酿造厂。生产品种主要为酱油、醋。要求完成主产品工艺流程设计，工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷，力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。要求生产设备实现机械化，大型设备实现自动化。另设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定，对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。 设计要求：1. 设计说明书一份 2.主产品工艺流程图一张 3.主产品车间平面图一张
我国乳制品企业产品结构规划的问题与对策
我国乳制品企业产品结构规划的问题与对策 客户评价 华恒智信顾问团队所提出的完善质量监控体系和构建成本战略管理的思路，对我们企业所提出的组织控制系统优化、降低物流成本方面的建议是非常值得我们参考和应用的，为我们企业的长远发展和持久成本战略管理指明了方向。非常感谢华恒智信顾问团队的大力支持，期待与贵公司的持久合作。 ——安达工厂 人事经理 乳制品行业现状 中国乳制品企业在经历了2008年整个行业的“冬天”后，经过一番行业“洗牌”和“新国标”的出台，2010年第一季度乳制品行业的销售形势已经出现了好转，乳制品行业正在朝着积极的方向发展。但是，中国乳制品行业仍然面临着如下严峻的挑战： 1、乳制品行业的盈利能力仍然稍显不足 随着消费者信心的进一步恢复，乳制品行业的销售形势进一步好转，但是乳制品行业的利润增长和产值增加并不同步，在产值增速保持较高水平的情况下，一些乳制品企业的盈利能力仍然稍显不足。这表明，目前乳制品行业生产成本上升的压力仍然比较大，企业的利润空间有所缩小。目前乳制品行业原料奶数量与生产加工所需之间有一定比例的缺口，乳制品企业应该从加大奶源基地建设和优化企业内部运行机制两方面，进一步控制生产成本，维护市场稳定。 2、国产配方奶粉在高端市场上，份额仍然有限 一些进口品牌正在逐步占据统治地位，中国奶粉消费市场具有一定的刚性，进口品牌奶粉在中国普遍涨价后，在中国的销量并没有发生太大的变化。尤其是在高端配方奶粉市场上，国产奶粉更是无法与进口奶粉相抗衡。 3、“新国标”出台，加剧优胜劣汰 国家卫生部今年出台的66项乳品“新国标”，对婴幼儿配方奶粉的安全性作出更加严格、科学、系统的规范。乳品“新国标”的出台，将加速中国乳业落后生产力、生产工艺淘汰的进程。 华恒智信咨询老师在搜集众多行业信息，并访谈多家大型乳制品企业后，获得了许多一手的信息资料。并对其中一些企业的组织结构和生产管理流程进行调查研究后，为乳制品企业提出了“完善质量检查管控体系，构建成本战略管理模式”的方案。下面我们通过分析某乳业公司安达工厂的典型案例，来阐述方案具体内容和实施办法。
豆制品加工小作坊生产要求规范标准
豆制品加工生产规 一、适用围 （1）本规所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品，包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品；非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。 （2）本规所称豆制品生产小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人（不含现做现卖）。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 ⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程（见图1） ⑵其他豆制品生产基本工艺流程 ①大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）:
图1 原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→（调味加工）→包装→成品 ②豆沙: 原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品 ③豆馅、豆蓉: 原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品 （二）关键控制环节 （1）原辅料预处理。 （2）食品添加剂使用。 （3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。 （三）容易出现的质量安全问题： （1）食品添加剂超围和超量使用。 （2）微生物指标超标。油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）。 （3）加工中使用非食品原料如吊白块等。 三、质量安全卫生条件要求 （一）环境要求 1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃
圾坑、畜禽养殖场等）。 2、生活区与生产区应当隔离；生产区不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区25米以外。 3、生产区垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。 （二）生产场所要求 1、生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加工需要。 2、生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。加工间、原料库及成品存放间应有效分割，并不得堆放与生产无关的杂物。 3、生产加工间地面要铺设硬制材料，房顶无灰尘，加工间及成品存放地墙面要用瓷砖贴面1.5米以上。 4、原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠，防尘设施（如防护罩等）。 5、加工间通风、排污良好，入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。 6、库房不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、隔墙存放，按先进先出的原则出入库。
食品工厂设计
武汉工业学院食品科学与工程食品工厂课程设计说明书 项目名称：2t/d香辣酱加工生产车间工艺设计设计参加人： 班级： 专业方向：食品加工工艺 设计时间：2013.04.15 指导老师： 成绩：
近几年来，我国调味品行业发展迅猛，一直保持着20%以上的市场增长率，目前调味品行业总产量已超过1500万吨，成为食品行业中新的经济增长点。近5年行业年增长率达20%左右，已连续十年实现年增长幅度超过10%以上。目前调味品行业总产量已超过1000万吨，2007年，调味品和发酵制品规模以上企业实现总产值914亿元，同比增长27.9%，预示着调味品行业的品牌时代已经来临。中国调味品市场经过几轮的行业整合和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，大跨越地转型为激烈的市场竞争行业。随着消费的不断升级，市场竞争的加剧,调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。随着国家对调味品行业的不断规范，使得门槛逐步提高，加上国际化、专业化的并购重组相继上演，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造，调味品产品的技术含量日益增强，产品质量进一步提高。外资对国内调味品市场的渗透力度加大，但由于我国调味品消费的区域性特色明显，在未来相当长时期内，国内名优品牌仍将占据主导地位。 香辣酱即辣子酱，在陕西关中一带秋冬季节非常流行。“辣子一道菜”即是陕西八大怪中的一怪。因其味辣而香，色相俱佳，身受欢迎。辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱、香辣银鱼、鲜肉丝油辣椒、鲜鸡丝油辣椒、鲜牛肉油辣椒、豆瓣油辣椒、辣子虾、脆脆香油辣椒等等目前中国是全球辣椒酱头号消费国和生产国，消费人群超过5亿，消费额以每年16%的高速递增。全国辣椒酱生产厂家多达数千家，但其中不乏作坊式生产。
食品工厂设计教学大纲-食品
《食品工厂设计》教学大纲 （Principles of Food Factory Design） 一、基本信息 课程编号：03401705 课程类别：集中性实践教学环节 适用层次：本科 适用专业：食品科学与工程 开课学期：7 总学分：1 总学时：1周 考核方式：考查 二、教学目的 食品工厂设计是应用食品工艺学、食品机械与设备课程及相关先修课程的知识，进行的一次专业性设计实践，是培养学生工程设计能力的重要教学环节。 通过课程设计，运用所学知识分析，解决工程项目设计中具体问题，训练其动手和分析、解决问题的能力，培养学生查阅资料和独立思考及相互帮助解决问题的能力，为今后参与食品工厂建设项目的设计奠定基础。 三、基本要求 掌握食品工厂设计原则，产品加工工艺流程、主要设备的选型和经济核算；熟悉查阅技术资料和国家技术标准、选用数据和编写技术文件的过程和方法。 四、教学内容 1、设计方案简介 工厂设计的任务和内容、设计原则进行简要论述。 2、厂址的选择及总平面设计 厂址选择的原则、总平面设计内容进行简要论述。 3、生产工艺设计 产品生产方案及产量的确定，简述产品生产工艺流程。 4、加工设备的选择 食品工厂选择设备的原则，主要设备规格型号的选定。 5、经济核算 车间总投资、产品成本进行核算。 6、编写设计说明书 将设计所选定的工厂厂址、厂区布置、工艺流程方案、设备型号及经济核算结果汇集成工艺设计说明书。应采用简练、准确的文字图表，介绍设计计算过程和结果。设计说明书要求在6000字以上。 设计说明书主要内容： （1）封面（设计题目、学生班级、姓名、指导教师、时间） （2）目录 （3）设计任务书
豆制品小作坊生产卫生管理规范
豆制品小作坊生产卫生管理规范 成都市食品药品监督管理局 成都市标准化研究院
目次 1 范围 (1) 2 规范性引用文件 (1) 3 术语和定义 (1) 4 总则 (1) 5 生产场所 (1) 6 设施和设备 (2) 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 (2) 8 生产过程控制 (3) 9 管理要求 (4) 10 标志、标签、包装、运输、贮存 (5)
前言 本规范按照GB/T 1.1-2009给出的规划起草。 本规范由成都市食品药品监督管理局提出。 本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。本规范主要起草人：胡靖、弯杨、蒋丽琼、王永红、陈旭
豆制品小作坊生产卫生管理规范 1 范围 本标准规定了豆制品小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于成都市行政区域范围内以大豆为主要原料，采用制浆工艺生产的非发酵性豆制品（豆腐、豆腐干等）生产加工小作坊。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 豆制品小作坊 是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，采用制浆工艺进行非发酵性豆制品生产加工的个体生产经营者。 4 总则 4.1 应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。 4.2 应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。 5 生产场所 5.1 环境卫生要求 5.1.1 生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。5.1.2 生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。 5.2 生产场所要求
(完整版)食品工厂设计知识点整理
第一章 基本建设程序是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。内容：我国现行的基本建设程序为如下几个阶段 （1）项目建议书阶段 （2）可行性研究阶段（包括项目评估） （3）设计阶段 （4）开工准备阶段 （5）施工阶段 （6）竣工验收阶段 （7）后评价阶段 可行性研究报告的结构和内容包括一下几个方面 （1）总论项目背景、项目概况、问题与建议 （2）市场预测产品市场供应预测、产品市场需求预测、产品目标市场分析、价格现状与预测、市场竞争力分析、市场风险分析 （3）资源条件分析评价资源可利用量、资源品质情况、资源赋存条件、资源开发价值 （4）建设规模与产品方案建设规模与产品方案的构成、建设规模与产品方案的比选、推荐的建设规模与产品方案、原有设施的利用情况 （5）场址选择场址现状、场址条件比选、推荐的场址的方案、技术改造项目原有场址的利用情况 （6）技术方案、设备方案和工程方案技术方案选择、主要设备方案选择、工程方案选择、 技术改造项目改造前后的比较 （7）主要原材料、燃料供应主要原材料供应方案、燃料供应方案 （8）总图、运输与公用辅助工程总图布置方案、场内外运输方案、公用工程与公用辅助 工程方案、技术改造项目原有公用辅助设施利用情况 （9）节能措施节能措施、能耗指标分析 （10 ）节水措施节水措施、水耗指标分析 （11）环境影响评价环境条件调查、影响环境因素分析、环境保护方案 （12）劳动、卫生、安全与消防危险因素和危害程度分析、安全消防措施、卫生保健措施、消防设施（13 ）组织机构与人力资源配置组织机构及其适应性分析、人力资源配置、职工培训 （14 ）项目实施进度建设工期、实施进度安排、技术改造项目建设与生产的衔接 （15）投资估算 （16 ）融资方案融资组织形势、资本金筹措、债务资金筹措、融资方案分析 （17 ）财务评价财务评价基础数据与参数选取、销售收入估算与成本费用估算、财务评价报表、盈利能力分析、偿债能力分析、不确定性分析、财务评价结论 （18 ）国民经济评价影子价格及通用参数选取、效益费用范围与数值调整、国民经济评价报表、国民经济评价指标、国民经济评价结论 （19 ）社会评价项目的社会影响分析、项目与所在地互适性分析、社会风险分析、社会评价结论 （20 ）风险分析项目主要风险因素识别、风险程度分析、社会防范风险对策（21）研究结论与建议推荐方案总体描述、推荐方案优缺点描述、主要对比方案、结论与建议 食品工厂设计的内容工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分 食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局，产品方案及班产量的确定，主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定，工艺计算；设备生产能力的计算与选型，生产车间平面布置，劳动力计算及平衡，水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算，管道布置、安装及材料清单和施工说明等。 食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括非定型设备的设计。
产万吨高盐稀态发酵酱油车间设计
1 引言 国以民为本，民以食为天，食以味为先。酱油就是这些调味品当中重要的一个。最早的酱油也叫清酱，古时清酱是由最开始的动物肉剁成肉泥在发酵生成的油。到唐朝的时候用黄豆、小麦进行发酵制酱，经过古人的不懈的努力，最终在南宋时期臻于完善，并在《山家清供》一书中第一次以“酱油”之名载入中华文明的历史[1]。而在唐朝，东渡日本的鉴真带去了酱油的酿造方法，从此日本有了不蘸酱油就不吃鱼生的说法。之后，酱油的制作之法陆陆续续的传入了朝鲜、泰国、越南、菲律宾、孟加拉、印度等国家，等到英国人殖民到亚洲国家印度时，酱油制作方法正式传入欧洲，并且发展成了着名的“伍斯特郡味汁”，也即后来风行欧美的辣酱油。到了清朝，如雨后春笋般的酱油作坊纷纷冒了出来，酱油的种类也多了起来，比如虾子、香蕈。在当时也对酱油有了简单的区分，如红酱油、白酱油。而对酱油提取工艺也有了正式称呼：“抽”。本色者是为“生抽”，而通过日照方式让其增色、酱味变浓者是为“老抽”。老抽基本较咸，多用于提色；生抽较甜，主要用于提鲜[2]。 1.1 国内外研究概况 在当代，酱油现在已经发展到家家户户必备的调味品之一，作为现代烹饪必不可少的调味品，它是用豆、麦、食盐经制油和发酵等程序酿制而成的。酱油成分也分外复杂，除了食盐以外，主要有氨基酸、糖类、色素以及香料等诸多成分，其味道多以咸味为主，除此以外还有鲜味、香味等[3]。酱油不仅能够增加菜肴的固有香味还能在一定程度上起到改善味道的作用，对于菜肴色泽的改善也效果明显，使之更加秀色可餐。维生素和矿物质在酱油中的含量和种类非常的丰富，多食酱油可以减少人体胆固醇含量，还能降低心血管病的发病率，其中种类众多的成分还有防自由基伤害的功效[4]。曾有研究发现日本人因为爱吃酱油的习惯，其胃癌发病率远低于其他地区，紧随之后报道出了美国威斯康星大学的研究报告证实了结果。研究者在给老鼠服用致癌物亚硝酸盐的基础上分喂不同量的酱油，事实证明酱油食用量的多少与胃癌的患病率成反比关系[5]。相比其他地区，亚洲国家妇女的乳腺癌发病率也非常低，这类恶性肿瘤在美国易发，相关专家研究分析称，可能与美国妇女不喜食用酱油有关，因为酱油中的黄铜能阻止人体形成新的血管，而恶性肿瘤的营养输送来源正是新血管。此外，酱油还有许多非常普遍的作用，它可以解热除烦，有解毒的作用，能用于治疗暑热烦满，能够治好初期痔疮，对妊娠和尿血病也有较好的效果，还对食物或者药物引起的中毒有一定疗效。改革开放以来我国酱油生产工艺多采用以下几种：（1）稀醪发酵工艺。根据发酵过程温度控制的不同，可分为保温稀醪发酵和常温稀醪发酵。前者制醪时间较长，成熟缓慢，后者温度多控制在42℃-45℃，酱醪成熟周期为2-3个月。其产品属于醇香型，香气较好。酱醪较稀有利于控制温度持续保温，在空气搅拌过程和管道运输方面都非常便利，多为自动化程度较高的大工厂用于大规模的生产，不好的是产品色泽淡而无光，发酵所需时间过长，对保温设备和压榨设备的需求较大，不利于减少投资。(2)分酿发酵工艺。这个工艺设计是在原来固态低盐发酵酿造酱油工艺的基础上研究提出的，主要是增加了分酿环节。所谓分酿，即是把生产酱油的蛋白质原料豆粕和淀粉原料小麦进行分别处理、分别制曲，发酵，使两类原料分别在不同的条件下接受不同酶的催化分解，避免在同条件下各类酶的混战而产生不同分解物对酶互相抑制，同时便于人工控制蛋白酶和淀粉酶的最适温度条件，充分发挥酶的专一特性和最大活力作用，提高蛋白质分解效率，从而达到减少原材料投入的目的，也是速酿工艺发展的重要基础技术之一。（3）固稀发酵工艺。它是为了减少酱油酿造时间以稀醪发酵法为基础改革出来的一种工艺，工艺流程在不同盐浓度和温度的基础上，实行高低温分别发酵，前期为固态低盐发酵，后期添加盐水采用稀醪工艺，总发酵周期为30天左右，可生产出比较满意的产品，色泽和香气都比较好，有较大的消费者。（4）固态无盐发酵工艺。目前研究出来的速度最快的发酵工艺，周期仅为56-72小时。优点是酶不再受到抑制作用，大大的缩短了工艺周期，对蛋白质与淀粉分解较彻底，有效的提高了原料利用率与发酵设备的利用率，采用浸出淋油方式，简化工序，弱化人工劳动力使用环节。缺点是风味较淡，酱香气严重不足，其发酵的温度为55℃-60℃，耐盐酵母菌S（Sacch rouxii）与T（Torulopsis）以及乳酸菌不能存活，无法进行正常发酵。（5）固态低盐发酵工艺。酱醅含盐量控制在7%左右，酶制剂活性条件良好，是在固态无盐发酵基础上研究改革出来的，所产产品有较深的色泽，味道鲜美，后味深厚，相比无盐固态香
乳制品公司市场分销渠道设计方案
目录 一乳品公司简介 (1) 二乳品公司的分销渠道基本结构 (3) 1.分销商种类 (3) 2.乳品的分销渠道基本结构 (3) 三乳品公司的分销渠道政策 (4) 1.分销商的管理政策 (4) 四销售终端的管理 (8) 1.业务人员的管理 (8) 2.零售终端的管理 (11) 五乳品公司分销渠道的特点 (12) 1.渠道的创新性 (12) 2.分销商制选择的创新 (13) 3.制度的创新 (13) 六渠道的变化性 (14) 1.分销模式的变化 (15) 2.渠道类型的变化 (16) 3.渠道的适应性 (16) 4.建立适合不同地区发展状况的渠道模式 (18) 七渠道的和谐性 (19) 1.通过服务加强与渠道成员的战略联盟关系 (19) 2.建立健康的企业生态圈—战略联盟的高级阶段 (20) 一乳品公司简介 乳品是一家总部位于中华人民共和国内蒙古的乳制品生产企业，乳品是中国大陆生产牛奶、酸奶和乳制品的领头企业之一，1999年成立，至2005年时已成为中国奶制品营业额第二大的公司，其中液态奶和冰淇淋的产量都居全中国第一。控股公司的中国乳品乳业有限公司（港交所：2319）是一家在香港交易所
上市的工业公司。乳品主要业务是制造液体奶、冰激凌和其他乳制品。乳品公司在开曼群岛注册，主席为宁高宁。 乳品公司采用事业部的组织结构形式，每个部各自为阵又相互紧密联系，主要分为：养牛事业本部、奶源事业本部、常温液态奶事业本部、低温液态奶事业本部、冰品事业本部、奶品事业本部、北京科技发展有限公司（连锁事业本部）、北京销售事业本部及其他职能事业部门。在全国下设50 多个工厂，统一销售，统一调货，事业部全面负责一类产品的产供销。 乳品的快速成长得宜于其高屋建瓴的发展战略、社会资源的整合利用能力、先进的生产技术及设备以及出奇制胜的营销策略。公司创立之时，面临的是"三无状态"：一无奶源，二无工厂，三无市场的窘境。公司成立之初董事会确定了"先建市场，后建工厂"的战略。通过虚拟联合，乳品投入品牌、管理、技术、配方，与区内外8 家乳品企业合作。当时，乳品把这种"两头在内，中间在外"（研发与销售在内，生产加工在外）的企业组织形式，称作"杠铃型"。在市场规划方面，乳品一反常规的“水道渠成”的观点，采用“渠到水成”的逆向思维方法，在全国各大中心城市迅速建立市场，形成品牌优势，随后凭借中心城市的“品牌认可”效应迅速占领中小市场。 乳品善于通过经济杠杆的调控，整合利用社会资源。目前，参与公司原料、产品等运输的1000 多辆运货车、奶罐车、冷藏车，及奶站配套设施，近15 万平方米的员工宿舍，合计总价值近10 亿元，均通过当地政府及公司的动员和组织，由社会投资完成。通过智力整合财力，把传统的“体内循环”变为“体外循环”，把传统的"企业办社会"变为“社会办企业”。 乳品视产品的质量为企业的生命，在生产基地建设以及生产工艺方面全部采用国际先进标准。乳品总部分为四期工程，分别与1999 年年底、2000 年年底、2002 年年底和2003 年年底竣工投入使用，全部工程均定位于"国内顶尖、国际领先"。其中三期工程，是目前全球放置生产线数量最多、日处理鲜奶能力最大、智能化程度最高的单体车间，被世界上最大的牛奶设备制造商瑞典利乐公司列为"全球样板工厂"。与此同时，乳品生产基地在自治区境内以总部呼和浩特为轴心，向西延伸，进入包头、巴盟等地区；向东延伸，进入兴安盟、通辽等地区；向外省延伸，进入北京、天津、山西、山东、湖北、河南、兰州、新疆、浙江、黑龙江等地区。2004 年12 月 3 日，乳品又做出一项惊人之举——花 2 亿元在呼和浩特建起了一个乳品澳亚示范牧场。找最好的人、种最好的草、养最好的牛、挤最好的奶，让示范牧场成为中国奶牛业与世界奶牛业的融合点和对接口，是乳品澳亚示范牧场的出发点。兴建澳亚牧场的目的，一来是为乳品的“全球样板工厂”建设配套牧场；二来是通过样板示范，为中国引进国际奶牛业的先进理念、先进管理模式。目前，随着企业生产规模的不断扩大，乳品紧跟消费者的需求，开发了包括常温液态奶、低温液态奶、冰淇淋、奶品等 4 个系列几百个品种的产品。 乳品的成长历史是一部超常发展的史，也是一个经营模式、营销策略不断创新的历史。通过多角度全方位的营销活动，为乳品的高速发展提供了源源不断的动力。在打造高品质产品的基础上，乳品运用先进的渠道理论建立了高效的分销渠道，并在多项促销活动中出奇制胜：“非典’时期的非常营销”、“中国乳都”、“航天员专用牛奶”，一个比一个成熟，一个比一个更具有爆炸性，而乳品和超级女声的结合，堪称策划史上的一抹亮色，投入2000 万换来数个亿的产出。乳品的成功绝不是偶然的，我们看到的是它背后的敏锐的市场感觉、对消费者的认知以及制造流行的能力，其后蕴藏的深刻道理值得我们学习和研究。
乳制品工厂建厂可行性研究报告
北方民族大学年产10万吨液态乳工厂建厂 可行性研究报告
1.总论 ①项目名称；北方民族大学年产10万吨液态乳工厂 ②项目单位；北方民族大学年产10万吨液态乳工厂 ③研究工作概况；从市场前景，原料供应，燃料价格，交通状况环保投资 回报等多方面来探讨北方民族大学年产10万吨液态乳工厂建厂的可行性报告。 ④结论及建议。原始资金到位的话可以建厂 2.项目背景与发展概况 ①项目提出的背景；银川有丰富的奶源巨大人口消费市场，以及国家政策 大力扶植，可为相关产业发展提供巨大动力，因此提出建厂方案。 ②投资环境；根据《银川市2010年第六次全国人口普查主要数据公报》， 全市常住人口为1993088人。0-14岁人口为331567人，占16.64%；15-64 岁人口为1536690人，占77.10%；65岁及以上人口为124831人，占6.26%；这是一个巨大潜在消费市场，可以为公司带来可观的利润。 ③项目建设的必要性；项目建设符合国家产业政策与行业发展规划，是调 整农业产业结构和增加就业机会重要途径大力发展畜牧业，调整畜牧业结构， 突出发展奶类生产，积极推进乳业产业化进程，提高反当动物产品尤其是牛乳 在国民膳食中比重，是我国“十一五”期间农业发展的总体思路和指导方针。 近年来，我国乳类的生产、加工和消费得到了很快的发展，乳业的发展尤其是 乳产品加工业的发展已经成为国家重点扶持的产业。乳业是同人类生存与发展 关系最为密切的“健康产业”，是目前我国农村和城郊经济的一个新的经济增长点，乳业的发展可以带动饲养业和乳品工业的发展，从而带动销售环节，创造 和增加社会就业机会，促进第一、二、三产业的同步发展。乳业是农村产业结 构调整的突破口，也是建立三元种植业结构，实行农牧结合的支撑点。 牛乳被称为人类的“液体面包”和“白色血液”，营养丰富，钙磷比例恰当，对预防儿童和老人缺钙症极为重要。牛乳同时也是维生素的重要来源，对促进 儿童的身体和智力发育有着良好作用。多年来，许多国家积极扩大本国的乳产 品生产和消费。日本战后通过实施“一杯牛乳强壮一个民族”行动，极大地改 善了国民的身体素质，儿童平均身高已超过我国。现在，越来越多的人已经认 识到，乳业的发展是关系着提高全民健康水平和提高中华民族身体素质的大事。人民的营养状况也是衡量一个国家经济和科学文化发达程度的标志。正因为乳 在人类进步与社会发展中的重要地位，世界卫生组织早已将人均乳产品消费量 作为衡量一个国家人民生活水平的主要指标。目前，我国乳产品的年人均占有 量仅约10kg，大大低于100kg的世界平均水平，与发展中国家的近50kg也相 差5倍多。乳产品已成为我国人均占有量大大低于世界平均水平最为突出的大 宗农产品；因此，大力宣传科学的营养观，提高人民的乳产品消费水平，已成 为全社会健康持续发展为战略需要。 ④项目发展概况；目前无资金投入。 3.市场需求预测和建设规模