冷冻工艺终结版

一．名词解释

1.冷却：将食品的从常温降低到接近冰点但不低于冰点的一种冷加工方法。

2.冷藏：将冷却好的食品在冰点以上温度保藏的过程。

3.冻结：将食品的中心温度由常温降到-15°C的加工过程。

4.冻藏：将冻结好的食品放置于不高于-18℃下保藏的过程。

5.冰点：食品中的液体开始出现冰晶的温度

6.冰晶成长（长大)：在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少。

7.CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。

8.MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。

9.水分蒸发：食品冷却（冷藏）时因失去水分而导致的重量损失叫水分蒸发。

10.移臭：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。

11.冷害：在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害。

12.干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。

13.最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中80%的水已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。

14.食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用。

15.微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。

16.体液流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。

流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率）持水能力WHC=(1-drip)×100%

17.自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。

18.压出的流失液：对于解冻品施加0.5—2.5kg/cm2压力情况下流失的液体。(离心测定法)

19.冻结率(ω0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。冻结率=(1－食品冰点/食品品温)×100%

20.解冻：使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。是冻结的逆过程。

21.呼吸作用(有氧呼吸)：当植物的生理机能正常，又处在足够的氧的条件下，用于呼吸的糖和有机酸等营养成分被充分氧化成二氧化碳和水并放出热量。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2824KJ

22.无氧呼吸：当贮藏环境中缺氧，或由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生理机能受到干扰时，用于呼吸作用的糖或有机酸等物资不能充分氧化，产生低级的醛酮类物质。C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28KCAL

23.呼吸强度：指果蔬在呼吸时，每千克的果蔬在1h所排出的二氧化碳质量，用mg/(h·kg)表示。

24.呼吸系数：果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧两者

容积之比，或者两者物质的量之比。呼吸系数=排出的CO2容积/吸收的O2容积=排出的CO2的物质的量/吸收的O2的物质的量

25.Q10：是温差10°C，品质降低速率的比值。也就是温度下降10°C，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。

26.高品质寿命（HQL）：当某一天感官鉴定小组70%的成员识别出此温度下的冷冻食品与-40°C贮藏的对照品有品质差异时，则该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为高寿命品质HQL。

27.3T：T-TT Temperature:品温:冷冻食品可经历的温度。

Time：冷藏时间：冷藏食品可经历的与温度对应的时间

Tolerance:剩余耐藏性：冷冻食品在经历一系列温度-时间过程后剩余的品质

28.3T概念：反映冻结食品所经历的Temp.－Time与Tolerance之间关系的概念。

29.3T曲线：描述冻结食品所经历的Temp.－Time与Tolerance之间关系的曲线。

30.冻结食品的初期品质优秀：使用新鲜的原料（product），采用正确的冻结前后处理（package）进行可快速深温冻结（processing）生产出来的冻品，就具有高品质成为冻结食品的初期品质优秀。

31.实用冷藏期PSL：实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为实用冷藏期。

32.水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。

33.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象成寒冷收缩.

34.冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态。

35.脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料称之为脂类。

36.氧化肌红蛋白生成率Mb(%)=氧化肌红蛋白*100%/肌红蛋白

37.三P条件：原料product，包装package，加工过程processing

二．填空

1.脂类氧化条件：PH4.7-5，温度25-35°C，水，阳光直射条件下极易氧化。

2.影响干耗的因素：1.表面积越大，冻结食品的干耗大 2.冻结室温度越低，干耗越小

3.风速越大，干耗越大

4.高湿减少干耗

5.冻结时间越短，干耗越小

3.Mb20%以下，鲜红色。30%时，红色。50%时，褐红色。70%时，褐色

4.微生物入侵鱼体的途径：①自由肠管入侵②由表皮侵入③由鱼鳃侵入

④机械伤口侵入

5.冰蛋的冷加工

（全蛋)冻结室室温为－20～－25℃，冰蛋中心温度降至－15℃以下。

蛋黄液的冻结：冻结室室温为－10～－13℃，中心温度>－8℃。

冰蛋冷藏：(全蛋)冷藏间温度为－18℃以下，

(蛋黄)冷藏间温度为－6～－8℃。

6低温微生物（不能超过30度）：极毛杆菌，无色杆菌，大肠杆菌，霉菌，酵母菌。

7.动物死亡过程：死亡→僵硬→解僵→自溶（成熟）→腐败

8.不使用T-TT概念的情况：调味品、干腊制品

9.菌落总数：一般细菌总数小于10^4个/g的作为新鲜鱼，大于10^6个/g的作为腐败的开始，介于两者之间为次新鲜鱼。

10.挥发性盐基氮：一般把挥发性盐基氮的含量30mg/100g作为初步腐败的界限标准。

11.PH在鱼死后的各个阶段也不一致，在僵硬阶段PH在6-6.8，自溶阶段PH接近7，腐败开始后PH大于7。因此，可根据PH的不同判别鱼的鲜度。

12.K值在20%以下为新鲜鱼，60%-80%为初期腐败。K值是衡量鱼在新鲜到初期腐败的鲜度指标。

13.组胺：达到700－1000mg/kg时，会使一些人发生过敏性食物中毒。

14.蛋白质的分解：蛋白质→?→胨→多肽→氨基酸→胺→NH3+CO2+H2S+CH4+H2O，最终的分解产物NH3、H2S具有强烈的刺激性气味

15.减少水份蒸发的措施：提高冷却(冷藏)温度、减小食品的表面积、包装

16.结晶条件：形成局部过冷、形成晶核、继续失去冷量

17.水分含量在30%-60%的淀粉容易老化，淀粉老化作用的最适宜温度是2-4°C。

18.鱼类按脂肪多少分类：少脂鱼类，含脂量在1%以下。中脂鱼类，含脂量为1%-5%。多脂鱼类，含脂量为5%-15%。特多脂鱼类，含脂量在15%以上。

19.冷冻食品刚生产出时的品质取决于：原料品质、冻结及前后处理、包装。

20.淀粉最易老化水分含量在30%－60%的，老化最适温度是2－4℃。

21.0℃时水结成冰，体积约增加9%。在食品中体积约增加6%。冰的温度每下降1℃，其体积收缩0.01%－0.005%。

22.缓慢冻结过程中，因晶核形成数量少，冰晶生长速度快，所以生产大冰晶。而快速冻结时，细胞内同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻品的复原性好。

23.解冻介质的温度不宜过高，不宜超过10－15℃。

24.影响流失量大小的因素：种类、死后的状态、冻结速度的快慢、冻藏温度波动、冻藏时间长短、解冻方法

25.包冰衣或合理的包装：冻结→放入0℃冰水3－5s→冻藏→包冰衣。气调包装对于冷冻食品无作用，包冰衣能起到真空包装作用。

26.两种贮存鲜蛋的温度和湿度：A.温度0~ -1°C，相对湿度80~83% 30天~40天翻箱一次冷藏期4~6个月

B.温度-2.5~ 3°C，相对湿度85~90% 60天~75天翻箱一次冷藏期6~8个月

27.食品的品质下降是不可逆的。食品的品质下降是积累的，与所经历的时间、温度的程序无关。

28.壳内膜将蛋内容物与蛋壳隔离，可以阻挡通过气孔进入的外界微生物入侵内容物。

29.蛋黄的高度是h,直径是d，h/d之比称为蛋黄系数。蛋黄系数越大，蛋越新鲜。

30.蛋液的冻结空气温度一般采用-20°C~ -25°C为宜，当冰蛋中心温度降至-15°C 以下。对于蛋黄液的冻结，要求冻结间温度在-10°C~-13°C，蛋黄液温度不得低于-8°C。长期贮藏，必须放在-18°C以下的冷藏间内，如果是冰蛋黄，应放在-6~-8°C的冷藏间内。

31.结晶条件：①形成局部过冷②形成晶核（食品中较易形成晶核）③继续失

去冷量

32.微生物低温致死原因：

A.微生物在低温下的发育：抑制（不会死亡）

B.部分微生物在低温下致死原因：

①原生质的胶体状态下遭到了破坏

②低温阻碍了微生物的代替作用

③微生物中的水变成了冰结晶

三．简答题

1.动物性食品的低温保藏原理

动物性食品的腐败变质，只要是由于微生物的生命活动和食品的酶所进行的生物化学反应所造成的。这是因为动物性食品没有生命力，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败变质的微生物作用。但是，微生物要繁殖，酶要发生作用，都需要有适当的温度和水分等条件，环境不适宜，微生物就会停止繁殖，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。另外，氧化等反应的的速度，也与温度有关，温度降低，化学反应速度显著减慢。

2.植物性食品的低温保藏原理

对于植物食品来说，腐烂的原因是呼吸作用，如水果蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有机体，即仍然有生命，有呼吸作用，呼吸作用一方面能抵御细菌的入侵，阻止微生物的入侵。另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老变成死体。因此，要长期贮藏植物性食品就需维持它们的，活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。

3.冻结温度曲线及所放出的热量(图是光滑的)

第I阶段，温度从t1→tp放出显热

qc=c1(tp-t1) kcal/kg

C1---食品的温度高于冰点时。食品的比热kcal/kg°C t1---冻结初始温度tp---冰点°C C水=1 kcal/kg°C

第II阶段，温度由tp→ - 5°C放出潜热

qc=W*w*r kcal/kg

W---食品的含水率w---冻结率

r---水变成冰时的潜热r=80 kcal/kg

第III阶段，温度由tp→ t2放出显热

qi=c2(t2-tp) kcal/kg

C2---食品的温度低于冰点时食品的比热kcal/kg°C

C冰---0.5kcal/kg°C t2---冻结终了温度°C

qe’=C2(t2-tp)+W(wt2-wtp)*r

4.冰晶产生原因（机理）：

P液>P气>P小冰晶>P大冰晶

因为△P1=P液-P气>0 所以，水由液体水→水汽

又因为△P2=P气-P固>0 所以，水汽→固体

因为由于低温波动造成小冰晶→液体水

又因为P小冰晶>P大冰晶所以，水汽附着在大冰晶上

5.冰晶长大的防止措施：⑴采用快速深温冻结；⑵尽量减少温度波动，特别是在－18℃以上的温度波动；⑶尽量缩短冻藏时间（先进先出）。

6.试说明建设食品冷藏连的意义

Temperature=const Time↑?Tol↓

Time↓?Tol↑

Time=const Temp↑?Tol↓

Temp↓?Tol↑

Tol=const Temp↓?Time↑

T emp↑?Time↓

7.内不加热解冻：

①低频电流解冻（电阻型）

②高频电介质加热解冻A超短波解冻B微波解冻

7.低频电流解冻（电阻型）P143(图+文字)

食品具有一定的导电性。设食品的电阻为R，则当通过I的电流时，就会产生I^2R 的热量。低频电流解冻就是利用这I^2R的热量使冻品升温而解冻。其原理见下图

8.高频，微波解冻

高频，微波的发热是由于电磁波对冻品中的高分子和低分子的极性基团起作用，让极性分子正负电荷重心不重合，在电磁场中呈现一定的排列次序，尤其对水分子起着特殊的作用，在高频率变化的电磁场中使极性分子不断排列方向，变化时分子之间进行旋转，振动，相互碰撞和摩擦，产生热量。（图+文字）

9.冷藏蛋为什么要进行出库升温工作？经过冷藏的鲜蛋出库前必须进行升温工作，否则因温差过大蛋壳表面就会凝结一层水珠，俗称“出汗”。这将使壳外膜被破坏，蛋壳气孔完全暴露，为微生物顺利进入蛋内创造了有利条件。蛋壳着水后也很容易感染微生物，这就加速了蛋的腐败和蛋大量为霉菌所污染，影响了蛋的质量。

10..如何进行出库升温工作？冷藏蛋的升温工作最好是在专设的升温间进行，也可以在冷藏间的走廊或冷库穿堂进行。冷藏蛋升温时应先将升温间温度降到比蛋温高1～2℃，以后再每隔2～3h将室温升高1℃，切忌库温突然上升过高。当蛋温比外界温度低3～5℃时，升温工作即可结束。

11.植物组织在解冻时受到的损伤要比动物组织大的原因

①植物食品组织有大的液泡，而动物性食品组织内只有脂肪滴

②植物细胞有细胞壁而动物细胞只有细胞膜

③两者细胞内成分不同特别是高分子蛋白质碳水化合物的含量不同。

12.形成干耗的原因（机理）

P食品表面>P空气食品表面水分→空气

P空气>P蒸发器空气中水分→蒸发器

P食品内部>P食品表面食品内部水分→食品表面

Temp Tfood内部>Tfood表面>Tair>Tvap

水蒸气分压Pfood内部>Pfood表面>Pair>Pvap

因为△P1=Pfood内部-Pfood表面>0 所以，水：内部→表面

又因为△P2=Pfood表面-Pair >0 所以，水：表面→Air

又因为△P3=Pair-Pvap >0,所以，Air→Vap

13..植物冻结后，氧化酶的活性增强，冻前进行漂烫处理的作用：

⑴杀酶；⑵除去液泡中一部分水。

14.食品的解冻—流失液的测定（损失率）:⑴将铜网称重记为X；⑵称取样品记为Y；⑶将样品放入铜网并固定；⑷将离心管两两平衡；⑸将平衡的离心管放入对应的离心座内并关闭离心机外盖；⑹启动离心机，慢慢将离心机调至3000rmp 并计时；⑺离心10min后，关闭离心机；⑻称取离心后的铜网+样品的重量，并记录为Z。

损失率drip=(X+Y-Z)/Y×100%

持水能力WHC=(1-损失率)×100%

15.二段冷却

I段 t空气=-35°C Time=1h, 表面温度<-1°C

肉表面形成一层干燥膜，阻止肉内部水分进一步蒸发。

II段 t空气=-10°C Time=20h 肉内部温度约为-4°C

研究生复试：食品工艺学——冷藏

《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分 一、名词解释： 1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－ 食品的冻结点℃ ─────――――――── 食品冻结点以下的实测温度℃ 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 分的比例。 8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。

冷冻干燥工艺流程及其应用-

冷冻干燥工艺流程及其应用-

冷冻干燥工艺流程及其应用

目录 冷冻干燥工艺的原理及特点………………… 真空冷冻干燥机组成………………………… 冷冻干燥工艺……………………………………食品冷冻干燥技术的运用…………………… 冻干食品的特点…………………………………我国食品冻干技术面临的问题……………… 冷冻干燥工艺的应用前景…………………… 结论…………………………………………………参考文献……………………………………………

冷冻干燥工艺流程及其应用 1冷冻干燥工艺的原理及特点 1.1冷冻干燥工艺原理 冷冻干燥就是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体。然后在真空的条件下使水蒸汽直接从固体中升华出来，而物质本身留在冻结的冰架子中，从而使得干燥制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态,且制品复水性极好。然后在适当的温度和真空度下进行冰晶升华干燥，等升华结束后再进行解吸干燥，除去部分结合水，从而获得干燥的产品的技术。冷冻干燥过程可分为制品准备、预冻、一次干燥（升华干燥）、二次干燥（解吸干燥）、和密封保存五个步骤。利用冷冻干燥目的是为了贮存潮湿的物质，通常是含有微生物组织的水溶液，或不含微生物组织的水溶液。产品在冻结之后置于一个低水气压下,这时包含冰的升华,直接由固态在不发生熔化的情况下变成汽态。与其他干燥方式相比避免了化学、物理和酶的变化，从而确保了制品物性在保存时不易改变。实际需要的低水汽压是靠真空的状况下达到的。

图1：水的平衡相图 1.2冷冻干燥工艺存在的优缺点 1.2.1冷冻干燥工艺的优点 （1）冷冻干燥的过程中样品的结构不会被破坏,因为固体成分被在其位置上的坚冰支持着,在冰升华时会留下孔隙在干燥的剩余物质里。这样就保留了产品的生物和化学结构及其活性的完整性; （2）蛋白多肽类药物在高温下容易变性,造成干燥后生物活性的降低;冷冻干燥的过程是在低温状态下进行的,工艺过程对组分的破坏程度小,热畸变极其微弱,对不耐热药物特别是蛋白质多肽类药品非常适合[1]; （3）冷冻干燥的药剂为液体,定量分装比粉剂或片剂精度高;用无菌水溶液调配且通过除菌过滤、灌装,杂质微粒小、无污染。制品为多孔结构,质地疏松,较脆,复水性能好,重复再溶解迅速完全,便于

0401肉制品生产许可证审查细则(XXXX版)

0401肉制品生产许可证审查细则（2006版） 发布日期：2011-05-06 来源：质检总局浏览次数：1459 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个，肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。

腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节

三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。

水产冷冻食品工艺

第二篇 水产品加工技术 第一章 水产冷冻食品 主要内容 ： 水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的特点 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 水产冷冻食品的加工工艺 影响水产冷冻食品质量的因素 目标要求 掌握水产品冻结保藏的原理 掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议 6 学时 一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的： 通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、 抑制 酶的活性、 抑制油脂氧化等非酶变化， 保证水产品的质量， 调节市场、 稳定价格、 有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 水产品中水分全部冻结的温度（-60C ） 表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率 =（1-食品的冻结点 /食品的温度） 4、 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、 冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm ）与食品表面温度降至比冻结点 低10°C 所需时间（h ）之比。 三、 水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、 采用快速冻结方式 3、 在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C 以下 4、 产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、 水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸 类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 、需要掌握的几个概念： 1、冻结点： 2、共晶点： 3、冻结率：

食品冷冻工艺学整理

食品冷冻工艺学整理（原版） 一、名词解释 1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。 2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。 3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可 使用为特色。 4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列 变化，肌肉软化过程。 5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从 量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。 6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。 7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。 8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。 9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。 10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。 11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。 12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。 13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。 14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。 15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。 16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。 17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。 18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到 原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。 19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。 20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度范围内80％的水分结成冰，此温度范围叫最大冰晶生成区。 21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表面与中心温度点的最短距离与食品到达 0℃后，食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比。 22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度所需时间。 23.冻结烧：随着冻结时间延长，冰晶升华向内部推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气 接触面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使食品外观风味营养价值变差的现象。 24. 初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜度好的原料，如能正确进行冻结前后的 处理，采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高品质。 25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范 围内，并与放在—40℃冻藏的对照品相比较，随着时间推移，放在各种温度下的冷冻食品品 质会逐渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产生差异。由熟练的掌握品质评定的人员

冻干蔬菜的加工工艺与条件

1概述 真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。 ⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。 ⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。更主要的是，真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者致力于研究的课题。 ⑶国外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。以日本为例，97年日本国冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、进口此类食品5000多t，目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场合需要等，中国则以汤料配伍为主。 我国在50年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中期，、、、等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期，一些外商看中了中国丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。到了90年代，随着商品经济的发展和人民生活水平的提高，市场冻干食品的需求越来越大，特别是外商为打开中国市场，纷纷提供设备贷款以及包销部分产品，促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂，而国一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备，一时间，冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。但真正有经济效益的企业并不多，相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产，在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下，只好暂时停产以观市场，昂贵的进口设备闲置或部分闲置，实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买（国产）或引进的是低劣冻干设备，产量低、品质差，根本不能进行商业化生产。 目前，、、、、、、新疆、等地又相继建成了一批冻干食品生产基地。截止97年12月止，中国大陆地区共有300台（套）食品用冻干机在运转，年产成品约几千t，主要品种有蘑菇、香菇、

中式肉制品的加工方法技术和工艺

中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入

冷冻干燥工艺流程及其应用.doc

冷冻干燥工艺流程及其

应 用 目录冷干燥工的原理及特点??????? 真空冷干燥机成?????????? 冷干燥工?????????????? 食品冷干燥技的运用???????? 干食品的特点????????????? 我国食品干技面的?????? 冷干燥工的用前景???????? ??????????????????? 参考文献?????????????????

冷冻干燥工艺流程及其应用 1冷冻干燥工艺的原理及特点 1.1 冷冻干燥工艺原理 冷冻干燥就是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体。然后在真空的条件下使水蒸汽直接从固体中升华出来，而物质本身留在冻结的冰架子中，从而使得干燥制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态 ,且制品复水性极好。然后在适当的温度和真空度下 进行冰晶升华干燥，等升华结束后再进行解吸干燥，除去部分结合水，从而获得干燥的产品的技术。冷冻干燥过程可分为制品准备、预冻、一次干燥（升华干燥）、二次干燥（解吸干燥）、和密封保存五个步骤。利用冷冻干燥目的是为了贮存潮湿的物质，通常是含有微生物组织的

水溶液，或不含微生物组织的水溶液。产品在冻结之后置于一个低水气压下 ,这时包含冰的升华 ,直接由固态在不发生熔化的情况下变成汽态。与其他干燥方式相比避免了化学、物理和酶的变化，从而确保了 制品物性在保存时不易改变。实际需要的低水汽压是靠真空的状况下 达到的。 1：水的平衡相图图 1.2 冷冻干燥工艺存在的优缺点 1.2.1 冷冻干燥工艺的优点 （1）冷冻干燥的过程中样品的结构不会被破坏 ,因为固体成分被在其位置上的坚冰支持着 ,在冰升华时会留下孔隙在干燥的剩余物质里。这样就保留了产品的生物和化学结构及其活性的完整性 ; （2）蛋白多肽类药物在高温下容易变性 ,造成干燥后生物活性的降低 ;冷冻干燥的过程是在低温状态下进行的,工艺过程对组分的破坏程度

食品冷冻冷藏原理与技术

学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感 ——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点 食品082班赵斌 3080401233 食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。 果蔬及水产品冷藏概括 蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。 我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。 典型果蔬冷藏技术要点 适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜

肉制品加工实习报告

肉品加工科学与技术实习报告 实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 实习时间 2010年10月24日——10月30日。 实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 具体安排如下： 实习时间 10.25 10.26 10.28 10.29 实习内容 查阅资料、前处理及配料等准备工作 中式腊肠和猪肉松制作 烤鸭和肉干的制作 专家讲座 实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司

人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下：1.猪肉松的制作 1.1原辅料 原料 精瘦肉 精盐 白糖 味精 生姜 葱 五香粉 食用油 用量 3kg 400g 1000g 20g 一块 一根 10g 适量 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。 1.3工艺流程

冷冻干燥工艺处理步骤及其应用

冻干燥工艺流程及其应

目录冷冻干燥工艺的原理及特点…………………真空冷冻干燥机组成…………………………冷冻干燥工艺……………………………………食品冷冻干燥技术的运用……………………冻干食品的特点…………………………………我国食品冻干技术面临的问题………………冷冻干燥工艺的应用前景……………………结论…………………………………………………参考文献……………………………………………

冷冻干燥工艺流程及其应用 1冷冻干燥工艺的原理及特点 1.1冷冻干燥工艺原理 冷冻干燥就是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体。然后在真空的条件下使水蒸汽直接从固体中升华出来，而物质本身留在冻结的冰架子中，从而使得干燥制品不失原有的固体骨架结构，保持

物料原有的形态,且制品复水性极好。然后在适当的温度和真空度下进行冰晶升华干燥，等升华结束后再进行解吸干燥，除去部分结合水，从而获得干燥的产品的技术。冷冻干燥过程可分为制品准备、预冻、一次干燥（升华干燥）、二次干燥（解吸干燥）、和密封保存五个步骤。利用冷冻干燥目的是为了贮存潮湿的物质，通常是含有微生物组织的水溶液，或不含微生物组织的水溶液。产品在冻结之后置于一个低水气压下,这时包含冰的升华,直接由固态在不发生熔化的情况下变成汽态。与其他干燥方式相比避免了化学、物理和酶的变化，从而确保了制品物性在保存时不易改变。实际需要的低水汽压是靠真空的状况下达到的。 图1：水的平衡相图 1.2冷冻干燥工艺存在的优缺点

1.2.1冷冻干燥工艺的优点 （1）冷冻干燥的过程中样品的结构不会被破坏,因为固体成分被在其位置上的坚冰支持着,在冰升华时会留下孔隙在干燥的剩余物质里。这样就保留了产品的生物和化学结构及其活性的完整性; （2）蛋白多肽类药物在高温下容易变性,造成干燥后生物活性的降低;冷冻干燥的过程是在低温状态下进行的,工艺过程对组分的破坏程度小,热畸变极其微弱,对不耐热药物特别是蛋白质多肽类药品非常适合[1]; （3）冷冻干燥的药剂为液体,定量分装比粉剂或片剂精度高;用无菌水溶液调配且通过除菌过滤、灌装,杂质微粒小、无污染。制品为多孔结构,质地疏松,较脆,复水性能好,重复再溶解迅速完全,便于临床使用; （4）冻结物干燥前后形状及体积不变化;干燥后真空密封或充氮密封,消除了氧化组分的氧化作用。 1.2.2冷冻干燥工艺的缺点 （1）设备造价高,干燥速率低,能耗高。 （2）工艺时间长（典型的干燥过程周期需要20小时左右）。 （3）生产成本高，能耗大。 （4）生物活性物质采用冻干制剂主要是为了保持活性,但配料选择不合理，工艺操作不合理，冻干设备选择不适当都可能在冻干制剂制备过程中失活,导致产品前功尽弃,这是生产冻干制剂的关键,需进行基础研究和针对特定产品反复试验。

食品冷冻工艺学

. 2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料 一、名词解释： 1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。 2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。 3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。 4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。 5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。 6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。 7. CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。 8. MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。 9. 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 10. 冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。 11. 水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。 12. 微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。 13. 冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。 14. 冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。 15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。 16. 移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。 17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。 18. 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。 19. 冻结：将食品中心温度降到－15℃的过程。tp=－15℃ 20. 热中心：温度变化最慢的一点。 21. 液体流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。 流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率） 持水能力WHC=(1-drip)×100% 22. 自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。 23. 压出的流失液：对于解冻品施加0.5—2.5kg/cm2压力情况下流失的液体。(离心测定法) 24. 干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。 25. 冻结率(ω0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。冻结率=(1－食品冰点/食品品温)×100% 26. 最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。 27. 冻结速度：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低10℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度。V=距离/时间 以时间划分：指食品中心温度从－1℃降至－5℃所需的时间。 以距离划分：指单位时间内－5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。

食品冷冻冷藏技术综述

食品冷冻冷藏技术综述 随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。 近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。 食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。 冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。

冷冻干燥工艺流程及其应用-.

冷冻干燥工艺流程及其应用

目录 冷冻干燥工艺的原理及特点………………… 真空冷冻干燥机组成………………………… 冷冻干燥工艺……………………………………食品冷冻干燥技术的运用…………………… 冻干食品的特点…………………………………我国食品冻干技术面临的问题……………… 冷冻干燥工艺的应用前景…………………… 结论…………………………………………………参考文献……………………………………………

冷冻干燥工艺流程及其应用 1冷冻干燥工艺的原理及特点 1.1冷冻干燥工艺原理 冷冻干燥就是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体。然后在真空的条件下使水蒸汽直接从固体中升华出来，而物质本身留在冻结的冰架子中，从而使得干燥制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态,且制品复水性极好。然后在适当的温度和真空度下进行冰晶升华干燥，等升华结束后再进行解吸干燥，除去部分结合水，从而获得干燥的产品的技术。冷冻干燥过程可分为制品准备、预冻、一次干燥（升华干燥）、二次干燥（解吸干燥）、和密封保存五个步骤。利用冷冻干燥目的是为了贮存潮湿的物质，通常是含有微生物组织的水溶液，或不含微生物组织的水溶液。产品在冻结之后置于一个低水气压下,这时包含冰的升华,直接由固态在不发生熔化的情况下变成汽态。与其他干燥方式相比避免了化学、物理和酶的变化，从而确保了制品物性在保存时不易改变。实际需要的低水汽压是靠真空的状况下达到的。

图1：水的平衡相图 1.2冷冻干燥工艺存在的优缺点 1.2.1冷冻干燥工艺的优点 （1）冷冻干燥的过程中样品的结构不会被破坏,因为固体成分被在其位置上的坚冰支持着,在冰升华时会留下孔隙在干燥的剩余物质里。这样就保留了产品的生物和化学结构及其活性的完整性; （2）蛋白多肽类药物在高温下容易变性,造成干燥后生物活性的降低;冷冻干燥的过程是在低温状态下进行的,工艺过程对组分的破坏程度小,热畸变极其微弱,对不耐热药物特别是蛋白质多肽类药品非常适合[1]; （3）冷冻干燥的药剂为液体,定量分装比粉剂或片剂精度高;用无菌水溶液调配且通过除菌过滤、灌装,杂质微粒小、无污染。制品为多孔结构,质地疏松,较脆,复水性能好,重复再溶解迅速完全,便于临床

冻干工艺基础及经验汇总教学内容

冻干工艺基础及经验 汇总

冻干工艺 一、技术简介： 真空冷冻干燥是先将制品冻结到共晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后在适当的温度和真空度下，使冰升华为水蒸气。再用真空系统的冷凝器(水汽凝结器)将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术。 技术优点：（1）它是在低温下干燥，不使蛋白质、微生物之类产生变性或失去生物活力。这对于那些热敏性物质，如疫苗、菌类、毒种、血液制品等的干燥保存特别适用。 （2）由于是低温干燥，使物质中的挥发性成分和受热变性的营养成分损失很小，是化学制品、药品和食品的优质干燥方法。 （3）在低温干燥过程中，微生物的生长和酶的作用几乎无法进行，能最好地保持物质原来的性状。 （4）干燥后体积、形状基本不变，物质呈海棉状，无干缩；复水时，与水的接触面大，能迅速还原成原来的性状。 （5）因系真空下干燥，氧气极少，使易氧化的物质得到了保护。 （6）能除去物质中95～99%的水分，制品的保存期长 二、冻干流程 样品预冻、升华干燥（第一干燥阶段）、解析干燥（第二干燥阶段）以及干燥后保存： 2.1样品预冻阶段： 2.1.1 预冻过程变化

溶液在冷冻过程中溶质和溶剂存在一个相互分离的过程，大多数冻干药品是以水为溶剂，所以以水为例来说明溶液的凝结过程。随着温度的下降到某一温度时，水开始结晶，这时的温度是制品的过冷温度。由于结晶放热，制品温度开始升高后再下降，随着水结晶的增加，溶液的浓度会增加（为了有利于干燥，一般冻干产品溶液配制成含固体物质4%-15%的稀有溶液）。此外，根据产品的性质不同，这时会有两种情况： 一种是溶质可以结晶的产品，随着制品温度的下降，稀溶液变为浓溶液，并逐步成为饱和溶液，温度继续降低时，由于溶解度降低，将会有溶质析出，最后成为冰晶体和溶质晶体的共晶混合物，晶体的大小和冷冻速率有关，这时的温度就是产品的共晶点温度。这个过程也是一个放热过程，在冷冻曲线上也出现过冷和平台。 另一种是溶质不结晶的产品，随着制品温度的下降，稀溶液变为浓溶液，温度继续降低时，溶液以玻璃态形式冻结，这时的温度就是产品的冻结温度。在冰晶的间隙中就形成了微观的玻璃态结构。 预冻会对细胞和生命产生一定的破坏作用，其机理是非常复杂的，一般认为，预冻过程中水结冰所产生的机械效应和溶质效应是引起生化药品在冻干过程中失活或变性的重要因素。机械效应是指水结冰时体积增大，致使活性物质活性部位中一些弱分子力键受到破坏，从而使活性损失；溶质效应是指水结冰以后引起溶质浓度上升以及由于各种溶质在各种温度条件下溶解度变化不一致引起pH值的变化，导致活性物质所处的环境发生变化而造成失活或变性。2.1.2 常见预冻方法及控制 冷冻方式要根据产品的特性，采用慢冻、快冻、预冻退火：

食品冷冻工艺学

2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料 一、名词解释： 1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。 2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。 3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。 4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。 5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。 6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。 7. CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。 8. MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。 9. 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 10. 冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。 11. 水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。 12. 微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。 13. 冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。 14. 冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。 15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。 16. 移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。 17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。 18. 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。 19. 冻结：将食品中心温度降到－15℃的过程。tp=－15℃ 20. 热中心：温度变化最慢的一点。 21. 液体流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。 流失液drip=(X+Y-Z)/Y3100%（失水率） 持水能力WHC=(1-drip)3100% 22. 自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。 23. 压出的流失液：对于解冻品施加0.5—2.5kg/cm2压力情况下流失的液体。(离心测定法) 24. 干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。 25. 冻结率(ω0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。冻结率=(1－食品冰点/食品品温)3100% 26. 最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。 27. 冻结速度：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低10℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度。V=距离/时间 以时间划分：指食品中心温度从－1℃降至－5℃所需的时间。 以距离划分：指单位时间内－5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。

食品工艺学第四章食品的冷冻保藏

第四章食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食 品。冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19 世纪上半叶冷冻机的发明。1877 年，Charles Tellier （法）将氨- 水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20 世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30 年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20 世纪60 年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20 世纪70 年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80 年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90 年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH 值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却 用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置 2、冷水冷却 浸入式 喷雾式 淋水式 优缺点