麦芽汁制备工艺及啤酒生产
麦芽汁制备工艺及啤酒生产简明过程
第一节概述
麦汁制备
麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第二节麦芽与谷物辅料的粉碎
目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎
麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎
麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机
麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤
麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点
第三节糖化原理
一．目的和要求及控制方法
糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程
二、糖化时的主要物质变化
1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程
液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程
2．淀粉的糖化：
指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应
（3）影响淀粉水解的因素：
①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用
②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成
③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖
④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化
糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜
3?￠ 糖化过程中蛋白质的水解
麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难
（2）定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%
（3）麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶
（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻
三、糖化过程的其他变化
β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。
麦芽谷皮成分溶解
麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。
第四节糖化方法及设备
一．糖化方法概述
糖化方法：是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的，并有一定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件。
二、煮出糖化法
传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。
1．三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽
2．二次煮出糖化法
三、浸出糖化法
升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。
降温浸出糖化法一般很少采用。
四、复式糖化法
“复式”包含了辅料的酶和煮沸处理
1．辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。
2．复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁
3．复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒
4．麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。
五、外加酶制剂糖化法
1．外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径
2．应用α—淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温α—淀粉酶已有生产，一般用量为0.4—0.6L/t。
高比例辅料的外加酶酿造
六、糖化设备
1．圆筒形糊化—糖化锅
近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构
2．矩形锅：较少采用
3．国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是四器组合。
第五节麦芽醪的过滤
一．概述
定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。
二、过滤糟法
是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法
1．过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形或锥形顶盖，槽底大多是平底。
2．过滤槽过滤程序
3．过滤槽过滤的工艺控制
三、压滤机法：
板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。
èy?￠ 麦糟的输送：
从过滤槽或压滤机排出的麦糟为干式，进入过滤设备附近中间贮槽，再通过输送，至厂区边的麦糟出售罐。
第六节麦汁的煮沸和酒花的添加
一．目的
（1）蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度
（2）钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性
（3）蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊
（4）酒花有效成分的浸出
排除麦汁中特异的臭味
二、麦汁煮沸的设备
煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备
1．外形：较普遍的是圆筒球底，球形或锥形盖
2．材料：近代普遍采用不锈钢板
3．加热方式：近代绝大多数采用间接加热
4．蒸发方式：普遍欢迎低压煮沸
5．煮沸锅技术特性
三、麦汁煮沸中水分的蒸发：
若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度一定时，麦汁洗糟就受麦汁浓度制约。
???￠酒花的添加
传统啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量的酒花组分。1．酒花主要组分的萃取和变化
（1）多酚物质：易溶于水，在热麦汁中溶解十分迅速
（2）酒花精油：是啤酒重要的香气物质
（3）苦味物质：在麦汁煮沸中变化十分复杂
2．花的添加量和添加方法
添加量因酒花质量，消费者嗜好习惯，啤酒的品种浓度等的不同而不同
五、麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝
煮沸中蛋白质的变性和絮凝条件：
1．麦汁温度和加热时间：加热温度越高，变性越充分
2．麦汁煮沸PH：取决于煮沸前混合麦汁的PH
3．沸腾状态：取决于传热量Q和锅的流型
4．单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用
六、麦汁煮沸中的其他变化
1. 还原物质的生成：
主要包括两大类：还原糖及其生成物、类黑精等为第一类；来自于麦芽，酒花的多酚、酒花
苦味物质等为第二类。
2. 麦汁色泽的增加：煮沸中麦汁色泽迅速增加
3.其他物质的变化：来自麦芽和辅料中的易挥发物，由蛋白质分解形成二甲硫等硫化物，由糖褐变形成的丙醛等气味物质，在煮沸中随二次蒸汽蒸发，改善了麦汁的气味。
第七节麦汁的处理
一．概述
由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵前还需要进行一系列处理，包括：酒花糟分离，热凝固物分离，冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成发酵麦汁。
二、酒花的分离：
我国广泛采用罐底带篦子的酒花分离器
三、热凝固物的分离：
1．热凝固物：一般采用回旋沉淀糟法
2．回旋沉淀糟分离热凝固物：回旋沉淀糟可以装置在糖化室的煮沸锅旁，尽可能缩短输送管长度，输送泵也应采用低速涡轮泵
四、冷凝固物分离
1．冷凝固物：是分离热凝固物后澄清的麦汁
2．冷凝固物分离方法
（1）酵母繁殖槽法：由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麦汁
（2）冷静置沉降法：和繁殖槽法一样也是利用冷凝固物颗粒自然沉降
（3）硅藻土过滤法：麦汁过滤常采用硅藻土过滤机
（4）麦汁离心分离法：啤酒厂广泛采用盘式离心分离机
（5）浮选法：关键在于混合的空气形成泡沫的细密度
3. 冷凝固法分离的评价
当大麦有较高的β—球蛋白，麦芽溶解不足，又需创造高非生物稳定性的啤酒时，此法的采用是有意义的。
五、麦汁的充氧
1．热麦汁的氧化：麦汁在高温下接触氧，此时氧很少以溶解形式存在，而是和麦汁中糖类、蛋白质、酒花树脂、多酚等发生氧化反应
2．冷却麦汁的充氧：麦汁冷却至发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解态，它是酵母前期发酵繁殖必需的
冷麦汁通风方法：一般采用无油、无菌的压缩空气通
第八节麦汁收率和麦汁质量
一．浸出物收得率和原料利用率
为了比较麦芽和其他原料的糖化完全程度和过滤时浸出物的回收情况，常采用浸出物收得率和原料利用率考察糖化车间量的关系
二．最终麦汁质量
最终麦汁：指加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁
第五章啤酒发酵
第一节啤酒酵母
能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉淀”的生物，统称为“酵母”。酵母这一名称并不严格和科学，广义上说，凡是单细胞、世代时间较长的低等真核生物，统称为“酵母”。
一、酵母的分类
用于酿造的主要有两个种：
1. 啤酒酵母：能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。
2. 葡萄汁酵母：能全部发酵棉子糖。
由于各啤酒厂选育了自己独特的菌株，如：青岛卡尔酵母，因此形成了酿造技术和啤酒风味的多样化。
3. 酵母细胞的基本结构
酵母是单细胞真核生物，外层由厚的细胞壁和细胞膜所包裹，细胞质内有许多细胞器，还存在作为能源的糖原、脂质等颗粒贮藏物质。
三、啤酒酵母的生活史
卡尔酵母在液体麦汁中繁殖，出芽形成子细胞，到1/2~2/3母细胞大小时，子细胞就自动脱离母细胞，这两个细胞再独立出芽，所以，在培养液中只能看到单个细胞或有一个芽细胞。啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时，也是在长轴一端，但经常和长轴垂直。子细胞长大后不立即脱离母细胞，子细胞再出芽，形成芽簇或3~6个细胞成串相联
一．啤酒酵母的凝絮性
是重要的生产特性，会影响酵母回收再利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法的选择，乃至影响到啤酒风味。
1．啤酒酵母凝絮性分类：
（1）整个发酵阶段，酵母是完全分散在发酵液内的，即使发酵完全停止时，酵母也是以单个或数个形式悬浮在液体中。发酵结束时，器底只有少量松散沉淀酵母，大量酵母分散于液体中，如轻轻震荡器皿，沉淀酵母立刻浮起，再形成沉淀需很长时间。这种酵母为典型非凝絮性或“粉末型酵母”。
（2）发酵初期酵母是分散的，达到某发酵度，酵母再发酵液中细胞密度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵结束时，发酵液中细胞密度很低，即使强烈振动器皿打散凝块，静置短时间也立即形成凝块，此类酵母称作凝聚性酵母。
介于上述两者之间，发酵减弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵结束时，器底形成较多沉淀，经震荡，酵母较快分散，静置一段时间，又能重新沉降，此类酵母称作“凝絮性”酵母，是目前酿造中用于快速发酵制造清爽型啤酒常采用的酵母。
五．卡尔酵母的一般特性
1．生物学分类特性
（1）形状：圆形、卵圆形、椭圆形
（2）细胞大小：如8.5×6.5μm
（3）细胞体积：计算或由粒子数器测定
（4）巨大菌落：颜色、尺寸、边缘性及特性
（5）呼吸缺陷型突变株：应＜5%
（6）絮凝性：可分为强凝聚性、中等凝聚性、弱凝聚性和粉末性
2、碳水化合物糖类的同化：
可同化葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等；不同化异麦芽糖、糊精、淀粉等。
3、啤酒酵母的培养和酿造特性
（1）最高发酵速率：（0.7—1.5）×10-11
（2）合成每克酵母干物质，需要消耗有利氨基氮量和糖中碳元素量
（3）酵母发酵时同化氨基酸的顺序，氨基酸同化顺序可分为A、B、C、D四类
（4）在发酵时酵母细胞生长曲线：一般用110P全麦芽汁在等发酵温度下，在相同接种浓度时，测定发酵液中细胞浓度曲线
4、酿造啤酒特性
（1）残糖分析：用高压液相色谱或纸上层析法，主要比较残糖中麦芽三糖的量，此值反映酵母对麦汁发酵的深度。
（2）啤酒常规分析：比较酒精和发酵度，比较总酸和pH，比较苦味值和色度，比较α-氨基酸和总氮，比较连二酮物质的含量。
（3）啤酒风味物质测定：醛类，高级醇类，挥发酯类。
（4）啤酒泡沫特性：比较起泡性，是否喷涌，泡沫的颜色，泡沫的细密度，泡沫的持久性，泡沫的粘着力。
（5）啤酒的风味品尝：特别在纯正、爽口、柔和或醇厚、淡爽或浓烈和香味等方面比较。
六、啤酒优良酵母的评估和筛选方法
1．概述
生产优良酵母的筛选是啤酒工厂十分重要的经常性的工作，但近几年来一些工厂不注意分离筛选或没有一套正确的评估体系，造成生产菌种退化，经常表现为起酵迟缓，发酵力衰退，发酵不彻底，发酵度明显降低，酵母凝聚性变差，过滤困难，啤酒风味改变等。这些退化表现，严重影响了啤酒的正常生产和啤酒的质量。
2、啤酒优良酵母的评估
（1）形态学上的要求
①细胞的形态：应为圆形、卵形和椭圆形
②细胞大小：分为两类，大型细胞；中小型细胞
（2）生理学要求
①繁殖速度：近代啤酒生产酵母使用代数低，一般＜5代
②增殖倍数和细胞浓度：酵母的发酵速度是发酵液中细胞浓度的函数
（3）发酵力的要求：酵母对糖的发酵能力包括起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度
（4）凝聚性和沉淀能力：我国传统啤酒生产常用凝聚性菌株，发酵后便于收集酵母，啤酒过滤快
（5）双乙酰峰值和还原速度等：世界各国优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在0.03—0.06g/L （6）挥发性风味物质：会明显影响啤酒风味
（7）酵母对压力的耐受性：在近代大罐发酵中由于罐高常常达到10—20m，液柱压力和CO2浓度对酵母的生长繁殖和代谢产物形成都可能产生影响
（8）酵母的稳定性：若6代以内发酵度明显降低，双乙酰含量升高，此酵母是不稳定，易退化的
（9）主酵液和成品啤酒的风味品尝：在30L以下规模很难作出有否决权的判别
（10）啤酒泡沫特性：只能在相当规模生产性实验中才较有意义
3、生产菌的筛选方法
（1）底物和处理：分离筛选底物一般用保存菌株
（2）单细胞分离：将供试菌接一环于100P麦汁中，于25℃下培养2—3d，使之活化，并用血球计计数，精确测定培养液的细胞浓度
（3）第一级筛——菌株形态和大小测量
（4）第二级筛——低温发酵能力的测定
（1）第三级筛——凝聚性测定
（2）第四级筛——EBC管发酵性能测定
六．啤酒酵母扩大培养
最能影响酿酒工艺和控制的因素是啤酒酵母，最能决定啤酒品质的因素也是啤酒酵母。近代发酵规模越来越大，对接种酵母要求也越来越严。各厂扩大培养方式和顺序大致相同，而扩
培结果得到种酵母的纯度、强壮情况、污染情况差异很大，其原因在于是否有一个科学的扩培技术。
1．出发菌株的选择：出发菌株一般均需进行单细胞分离，并通过一系列生理特性和生产性能测定，包括酿酒口味鉴评后，确认是工厂生产需要的优良纯种后才允许投入扩大培养2．扩培过程的无菌操作：近代扩大培养应严格建立在纯种的基础上，扩大培养过程的无菌技术是扩培成败的关键
3．优良的培养基：无论哪级扩培，培养基均需要有特殊要求的麦芽汁
4．恰当的扩大比例：：会影响到起始细胞浓度、扩大培养时间、酵母菌龄一致性以及在扩大培养中抵抗杂菌污染的能力
5．恰当的移种时机：大家都清楚在对数期移种，可获得出芽最多、死亡率最低、最强壮的种细胞，而且迟缓期最短，繁殖最旺盛。困难在于如何判别接种后的对数期
6．严格培养培养条件
（1）温度：最适生长温度是31.6—34℃，实际扩大培养中应采用逐级递降温度培养法（2）通风：虽然啤酒酵母可以在好气或厌气条件下繁殖，但效果不同
7．汉生培养罐的留种
（1）每次更新麦汁前，汉生培养罐应预先通过手动搅拌或压缩空气搅拌
（2）更换麦汁：必须是优良的麦汁，通过杀菌罐，在压力0.08—0.01Mpa下杀菌1h，并迅速在杀菌罐用夹套冷却至60℃以后，麦汁中必须通入无菌空气搅拌
（3）留种汉生培养罐：应注意培养时间，切勿使培养过头，否则在低温饲养酵母时，由于营养缺乏，会加速酵母的衰老
第二节啤酒发酵机理
啤酒是依赖于纯种啤酒酵母，对麦汁某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，构成有独特风味的饮料酒。
影响啤酒质量的主要因素：
（1）麦汁组成分
（2）啤酒酵母的品种和菌株特性
（3）投入发酵的酵母数量和质量状态，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况
（4）发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2的排出（5）发酵工艺条件：pH、温度、溶氧水平、发酵时间等
一. 糖类的发酵
啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：
葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
二、麦汁含氮物质的转化
啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞
二、啤酒中风味物质的发酵代谢
啤酒麦汁只有通过发酵产生一系列的代谢产物，才能构成啤酒特有的香味和口味。
1．高级醇：是酒类中最主要的风味物质之一
2．挥发酯：是啤酒香味的主要来源之一，也是主要风味物质，啤酒中应该含有适量的挥发酯，才能使啤酒香味丰满协调
3．醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛
4．酸类：麦芽、麦汁和啤酒中含有各种有机酸，在普通生产和研究中只测定滴定总酸5．连二酮类（VDK）：是挥发性的、有强烈刺激性的化合物，它是多种香味物质的前驱物质，是黄油、奶酪等乳制品的主要香味物质，也是白酒等蒸馏酒的重要香味物质
6．含硫化合物：由于他们的特殊气味会影响啤酒风味，是近代关心的焦点
第三节啤酒发酵技术
一．概述
古代啤酒的发酵均是自然发酵，19世纪生物科学得到发展，认识到发酵是由酵母引起的，当时均采用上面发酵法。149世纪中叶，德国首先研究出下面发酵法。
二、啤酒发酵工艺技术控制
至今尚未深入到发酵代谢控制，多数停留在外界影响因素的选择性控制
1．酵母菌株的选择：啤酒菌株特性深刻影响到糖类的发酵，氨基酸的同化，酒精和副产物的形成，啤酒的风味，啤酒的稳定性等方面
2．麦汁组成：有些会直接影响啤酒风味，有些将影响发酵
3．接种量：提高它可以加快发酵
4．发酵工艺条件控制
（1）发酵温度：啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的最高发酵温度。近代啤酒类型崇尚淡爽，因此，比较喜欢采用较高温度发酵
（2）罐压、CO2浓度对发酵的影响：在有罐压下发酵，会发现酵母增殖浓度减少，发酵滞缓，代谢副产物也减少
第四节传统啤酒发酵
一．酵母的添加和前发酵
1．酵母接种量：接种量比较小，接种后细胞浓度常控制在（5—12）×106个/ml
2．酵母添加方法
（1）干道和湿道添加法：当今传统式发酵酵母均采用干道添加法
（2）倍量添加法
（3）分割法：当接种酵母泥不够生产使用时，采用分割法，可分割1—3次
（4）递加法：若首次培养酵母不够一池的接种量，可采用逐步递加麦汁，每次递加麦汁间隔时间为6—10h
3．前发酵：室温一般控制比接种温度略高，无菌要求比主发酵室更严格，发酵池内不设冷却排管
二、传统啤酒的主发酵
主发酵前期酵母吸收麦汁中氨基酸和营养物质，利用糖类发酵释放自由能合成酵母细胞1．下酒的可发酵性糖：保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵，一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖量
2．下酒的温度：传统下面啤酒酵母可在2℃以上发酵
3.下酒的酵母的细胞浓度：在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵的技术。
èy?￠ 主发酵沉淀酵母收集和饲养
饲养时间过长会减少酵母肝糖，使酵母衰老，所以应尽可能缩短酵母在水中的饲养时间
回收酵母泥做种酵母的条件：
（1）镜检：细胞大小正常，无异常细胞，液泡和颗粒物正常
（2）肝糖染色：无肝糖细胞为黄色，有肝糖细胞应大于70%—75%
（3）死亡率测定：适当稀释酵母泥，用0.1%美兰染色3min被明显染上深兰色的细胞为衰老或死亡酵母
（4）杂菌检查：检查1000个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个
（5）其他：无异常酸味和酵母自溶味
四、主发酵池和发酵设备
1．主发酵池
（1）外型和尺寸：大多为方形，容积为10~100m3
（2）材料：现在开始推广使用漆料
（3）冷却：传统发酵池均装有浸沉式冷却蛇管
2．主酵室
（1）有良好隔水绝热层围护厂房
（2）有良好调温设备，使主发酵能维持在6~8℃
（3）必须有通风换气设备
???￠ 后酵和贮酒
目的：糖类继续发酵，促进啤酒风味成熟，增加CO2的溶解，促进啤酒的澄清
1．糖类继续发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵的麦芽三糖。只需控制麦汁极限发酵度和下酒嫩啤酒真正发酵度之差，就能保留足够的糖类在后发酵中发酵
2．增加CO2的溶解：CO2是啤酒的重要组成部分，它能赋予啤酒起泡性和杀口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化，CO2在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发
3．促进啤酒的成熟：啤酒风味成熟是复杂过程，包括还原、氧化、酯化、聚合等过程4.促进啤酒的澄清：过去啤酒的过滤只有简单的粗滤，最终包装后啤酒的透明度、非生物稳定性主要取决于过滤前啤酒的澄清度。现在，啤酒工业有各种高技术澄清方法，相对来说，在后发酵和贮藏过程“自然澄清”意义要小得多
第五节啤酒大型发酵罐发酵
一、概述：
现在我国几乎均采用圆筒体锥底发酵罐发酵
二、圆筒体锥底发酵罐发酵
1．发酵方法分类：单罐发酵：前发酵、主发酵、后发酵、贮酒全部在一个罐完成；两罐发酵。
2．设备结构特点
（1）设备的外性特点：外筒体蝶形或拱形盖，锥形体底
（2）罐材料：均采用碳钢加涂料或不锈钢两种材料制成
（3）冷却夹套：国内大多用低温低压，液态冷媒在半圆管、弧形管的夹套，或米勒板式夹套内流动换热
（4）隔热层和防护层：绝热层材料应具有导热系数低、体积质量低、吸水少、不易燃等特性
（5）罐主要附件：温度传感器，取样阀等
3、圆筒锥底发酵罐的优点：
（1）加速发酵：麦汁和酵母对流获得强化，因而加速发酵
（2）厂房投资节省
（3）冷耗节省：直接冷却发酵罐和酒液，而且冷却介质在强制循环下，传热系数高
发酵罐的清洗和消毒实现自动程序化。
三、锥底发酵罐发酵发酵工艺
1．进罐方法：现在喜欢采用直接进罐法
2．接种量与起酵温度：大多采用较高接种量，接种温度一般低于主发酵温度2~3℃3．主发酵温度：大多采用低温（9~10℃）发酵和中温（11~12℃）发酵
4．VDK还原：大罐发酵中，后发酵一般称作“VDK”还原阶段
5．冷却、降温：依赖于C.C.T冷却夹管
6．罐压控制：主发酵阶段均采用微压，后期才封罐逐步升高，还原阶段升至最高值，一直保持到啤酒成熟
7．酵母的排放和收集：啤酒发酵度达到凝聚点时，啤酒酵母就逐步凝聚沉淀于器底，而且沉淀紧密
8.单酿罐发酵贮酒：一般适宜制造淡爽型啤酒
四、两罐法发酵
特点：有较长陈贮后熟期，酒体成熟，完美，稳定性好
1．典型两罐法：此法的最大困难在于防止啤酒和空气接触，工厂应有充足的CO2回收装置
模拟传统两罐法：此法应使用凝聚性强的酵母
第五章成品啤酒
第一节啤酒的稳定性
一．概述
随着玻璃工业的发展，人们对啤酒的澄清、透明要求越来越高；啤酒工业的大型化和集团化，生产者对啤酒保质期的延长越来越重视；人们消费的水平提高，饮用者对啤酒风味的追求越来越高。这一切都要求啤酒有高的质量，也即啤酒的稳定性。
啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光，浑浊及有沉淀，称“外观稳定性的破坏”。
啤酒丧失原有风味，风味恶化，称“风味稳定性的破坏”。
?t?￠啤酒的生物稳定性
啤酒是由啤酒酵母发酵，后经过滤得到的产品。经过一般过滤的成品啤酒中或多或少存在培养酵母和其他细菌、野生酵母等，由于存在数量少（102~103个/ml），啤酒还是澄清、透明的。若在啤酒保存期中，这些微生物繁殖到104~105个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变成浑浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”或“生物浑浊”。
啤酒除菌的方法，目前允许使用的有两种，低热消毒法和过滤除菌法。
啤酒热消毒的原理：温度是有机体生长和存活的主要环境因素之一，微生物在受到某一高于生长温度的作用下，微生物中蛋白质、核酸、酶就会逐步不可逆的变性、失活、导致微生物的死亡。
èy?￠ 啤酒的非生物稳定性
经过过滤澄清透明的啤酒并不是“真溶液”，而是胶体溶液，它还含有大分子颗粒物质，这些胶体物质在保存时会发生一系列变化使胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊乃至沉淀。啤酒的澄清透明是暂时的，有时间限制的，而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差别，仅仅在于稳定时间的长短。
啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放在减少成品啤酒中这些不稳定的大分子物质，使啤酒在保质期内始终是稳定的，同时，这些不稳定的大分子物质也是口味物质，非生物稳定性长的啤酒并不一定口味最好。
1．浑浊啤酒的系统判别法
取一至数瓶浑浊啤酒，用精密滤纸过滤或离心机（6000r/min）离心20min，可将啤酒分为两大类：
（1）过滤能除去浑浊或沉淀的
（2）过滤或离心不能消除浑浊或沉淀
啤酒主要浑浊物质为蛋白质和高肽，多酚，糊精，铁离子等，氧是浑浊的催化物质。
2．高分子蛋白质是啤酒非生物浑浊的主要因素之一
多酚物质是啤酒非生物浑浊的主要因素之二
???￠啤酒的风味稳定性
啤酒在包装以后，随着时间的延长，在达到一定时间后，啤酒开始丧失原有的香味和口味，风味开始变坏，而且在某一阶段，随时间的延长风味变坏程度加强。尽管此时啤酒还保持原有澄清透明的特点，常规理化指标变化也不明显。
当今啤酒的酿造技术，可使啤酒非生物、生物稳定性保持6~12个月，个别可达2年，但风味稳定期还远远达不到如此长。
风味稳定期：啤酒能保持啤酒新鲜、完美、纯正、柔和的风味而没有因氧化而出现的老化味的时间。
1．老化的基本机理：啤酒生产从制麦到发酵过程，形成大量的风味老化物质的前体以及一些本身无风味活性，但可通过氧化还原作用和催化活性来影响风味老化的物质。啤酒老化的过程，实际上在原料、制麦、糖化、发酵、包装过程已经开始，而成品酒贮存过程是这些前体老化物质进一步变化，而使啤酒风味恶化。
2．氧和氧化：氧参与啤酒的老化。老化是由各种风味物质复杂氧化和分解、化合的结果，是啤酒稳定性和风味破坏的头号敌人
第二节啤酒的过滤和分离
经过后发酵的成熟酒，大部分蛋白质颗粒和酵母已经沉淀，少量悬浮于酒中，须滤除方能包装。
对啤酒的分离要求是：产量大，质量高（透明度高），损失大，劳动条件好，CO2损失小，不易污染，不影响风味，啤酒不吸收氧。实际上不论何种方法要达到十全十美的效果很困难的。
一．过滤介质及过滤原理
人们用纤维素加石棉或硅藻土，组合成各种不同性质的过滤介质和过滤方式，广泛用于啤酒生产工艺。
在悬浮液中的颗粒被滤除的机制，可以分三种情况：
（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）
（2）深度效应（机械网罗作用）
（3）静电吸附作用
?t?￠棉饼过滤法
棉饼（过滤）是一种精制木浆添加1%~5%的石棉组成的，19世纪末用于酿造业。作为过滤介质的石棉须经煅烧和化学处理，除了阻挡作用和深度效应外，滤棉中的石棉的吸附作用对酒体有重要影响。
由于滤棉具有很多缺点，从本世纪30年代后，逐渐被硅藻土法所取代。
操作要点：洗棉，压棉，过滤。
三、硅藻土过滤法
特点：可以不断地添加助滤剂，使过滤性能得到更新、补充，所以，过滤能力强，可以过滤很浑浊的酒，没有象棉饼那样洗棉和拆卸的劳动，省气省水省工，酒损失也低。
硅藻土过滤机型号很多，其设计的特点在于体积小，过滤能力强，操作自动化。可分为三种类型：
1．板框式硅藻土过滤机：结构简单，活动部件少，维修方便
2．叶片式硅藻土过滤机：效率高，叶片可进出移动，但清洗不方便，滤床稳定性不高3．柱式硅藻土过滤机：滤层不易变形脱落，滤柱为圆形，过滤面积随滤层增厚而增加四、板式过滤机：
是精制木材纤维和棉纤维掺和石棉或（和）硅藻土等吸附剂压制成的滤板作为过滤介质，是棉饼过滤机的发展，有相当强度的耐用性。
五、微孔薄膜过滤法
微孔薄膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成的多孔膜。
优点：可以直接滤出无菌鲜酒，有利于啤酒泡沫稳定性，成品酒无过滤介质污染，产品损失率减少。
六、离心机分离法
优点：酒损失率降至最低，风味物质无损失。
缺点：分离的啤酒有明显的冷浑浊敏感性。
离心分离的效率主要取决于贮酒罐酒的透明度，上层清酒分离快，下曾接近罐底的浑浊物分离较慢。
第三节啤酒的包装和灭菌
过滤完毕的啤酒，在清酒罐低温存放准备包装，通常同一批酒应在24h内包装完毕，包装容器可分为瓶装，罐装和桶装。瓶装产品比重最大；桶装较古老，目前世界很流行，主要是鲜啤酒；罐装虽然容器成本高，由于节省包装容器的运费，省去贴标签，降低灭菌蒸汽量，便于旅游携带，所以一时流行。
一、空瓶的洗涤
新旧瓶均需洗涤，回收瓶还须经挑选，回收瓶一般不装出口酒或优质酒。洗涤剂要求无毒性，排污水必须经严格处理。
一、装瓶
1．概述
装酒必须做到严格的无菌，尽量减少酒损失，防止CO2泄露，尽量避免酒液与空气接触，防止酒液吸收氧气。
2．装酒机类型
当前的装酒机都用无菌空气或CO2气体背压，但按其环形槽内部结构可分为单室和三室两类。
（1）单室备排风管装酒机（短管式）：
优点：酒损失小，管子上下移动距离小，因而机件磨损小。
缺点：由于排气和充CO2从而延长了罐瓶时间。
（2）三室长管式装酒机：对瓶子口径大小要求严格，不合格者易造成管子入瓶故障，甚至出现管子弯曲。
3、装酒机的选择及其操作注意事项
装酒机的选择应根据国情和本厂经验及技术水平而定。
必须保证清酒罐和装酒机的贮酒槽压力相对平稳。
èy?￠ 酒瓶压盖
压盖机通常与装酒机组合成一体，也可分割开。注满酒液后向酒液面喷射微细无菌水流，使啤酒产生泡沫挤出瓶顶空气，当泡沫正好上升至瓶口外沿，形成纽扣状隆起泡盖，紧接着压盖。
瓶盖垫片多用聚氯乙烯（PVC）。
为方便消费者，有一种螺旋瓶盖，用“浅多头启动螺纹”，此种瓶盖启开和重新拧紧都很方便。???￠ 灭菌
灭菌用水应尽可能用低硬度水，以防钙镁盐沉淀喷咀。
为防止破瓶中的酒液降低杀菌水的pH，以致腐蚀瓶盖，可在水中加适量碱液，降低酸度，
使pH保持8.0。
灭菌后的啤酒接着贴标、验酒、装箱。
五、罐装啤酒
1．技术衍变
大约于1930年美国出现了罐装啤酒，当时用马口铁制罐。
1958年后，美国生产铝合金三片罐，1963年又试制成功铝合金两片罐。
罐装啤酒最大特点是罐体自重轻，另一特点是开启方便。
2．国外推荐的检验项目和方法
3．罐装啤酒的工艺
空罐经80℃水冲洗、淋干、达到无菌水平。
用CO2置换空罐内空气，装罐后喷CO2引沫至罐口，迅速封口。
自动称量，每罐重量要求基本相同。
灭菌后的罐体外表水分经鼓风干燥，同时冷却。
4．罐装啤酒的优缺点
优点：罐体轻、小，便于携带，不必回收空罐，灭菌时间短等。
缺点：空罐只能用一次，增加了包装成本，罐酒损失大，包装后的检测较复杂。
燕京啤酒生产工艺流程1
燕京啤酒生产工艺流程 麦芽过程：选麦－浸麦－发芽－干燥与培焦－除根 糖化过程：原料的粉碎－糖化（糊化）－麦汁过滤－麦汁煮沸（加酒花）－冷却 发酵过程：发酵（除酵母）－滤酒 灌装过程：洗瓶－验瓶－灌酒－杀菌－贴标喷码－装箱入库 1）精选大麦：燕京啤酒全部选用优质的进口澳麦和加麦。 2）浸麦：提高大麦的含水量，除去灰尘、杂物、微生物和其他有害物质。 3）发芽：使麦粒内形成各种酶，部分淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质分解，以满足糖化时的需要。 4）干燥与培焦：去除麦芽中的水分，防止麦芽的腐败变质，便于储藏，同时除去麦芽的生腥味，产生麦芽的色、香、味，中止绿麦芽的生长和酶的分解。 5）除根：根芽吸湿性强，储藏时容易吸收水分而腐烂，根芽具有不良苦味，会破坏啤酒的口味和色泽，所以应除根。 6）原料的粉碎：原料粉碎后，增加了比表面积，可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。 7）糖化：利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。
糊化：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。 8）麦汁过滤：将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。 9）麦汁煮沸：煮沸得目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。 加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物稳定性 10）冷却：迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量 11）发酵：计算机严格控制温度和酵母生理状态，酵母“吃”掉麦芽糖，代谢出CO2及啤酒风味物质的过程。 12）滤酒：发酵成熟的啤酒，通过分离介质，去除固体悬浮物、残留酵母和蛋白质凝固物，得到澄清透明的啤酒。 13）验瓶：计算机利用光电传感技术进行激光分点检测。 洗瓶：全自动洗瓶，包括浸泡、预喷淋、碱1浸泡、碱2浸泡、热水温水清水喷冲、空行滴定等。 14）灌酒：由计算机控制上瓶、两次抽真空、两次CO2备压、灌酒、压盖等。 15）杀菌：经过八氏热杀菌像杀死活性酵母菌，并无其他细菌，纯生啤酒不经过杀菌，所以更纯、更爽、更新鲜。 16）贴标喷码：利用krones先进设备贴上商标，喷上生产日期。 17）分装入库：利用krones先进设备将啤酒分装成箱，入库。
啤酒风味麦芽汁饮料的研制
食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第37卷 第2期 食品开发 · 117 ·[21] Yoshimoto M. Antimutagenicity of sweet potatoroots[J]. Biosci Biotechnol Biochem,1999,63(3):537-541[22] 孟红梅,韩多红,李彩霞,等.唐古特白刺果实红色素稳定性研究[J].食品科学,2006,27(8):72-75[23] 中国酿酒工业协会.葡萄酒酿造工(试用本)[M].中国轻工酿酒行业职业技能培训和鉴定管理总站 [24] 凌关庭.可供开发食品添加剂(Ⅸ):蓝莓提取物及其抗氧 化作用[J].粮食与油脂,2003,(6):45-48 [25] 阮志平.植物单宁与健康[J].中国食物与营养,2006, (8):48-50 收稿日期：2011-08-08 作者简介：庄仲荫(1973—)，男，广东揭西人，食品工程师，高级酿酒师，主要从事啤酒生产管理和产品研发工作。 庄仲荫，周建新，陈普英 (麒麟啤酒(珠海)有限公司，珠海 519085) 摘要：近年来，“健康、环保”逐渐成为食品饮料市场的发展趋势。2010年，中国政府立法严惩酒后驾驶和醉酒驾驶，消费者对无酒精饮料的需求急剧增加，无醇啤酒再度回到人们的视野，并且开始出现了啤酒的替代产品。论文以啤酒麦芽汁制造技术为基础，使用天然麦芽汁，添加适当的风味物质，生产出不含酒精、同时又具有啤酒风味的含碳酸麦芽汁饮料。产品在满足人们享受啤酒美味的需求的同时，更具有麦香浓郁、风格清新、口感独特、营养丰富的特点。实验采用了正交测试的方法，通过多次口味和风味测试，确定了麦芽汁的最优配方，同时成功解决了麦汁后期沉淀、辅助物料苦味、杀口感等问题。论文介绍的啤酒风味麦芽汁饮料生产技术，无需经过发酵，节约能源与设备的投入成本，符合低碳、环保的理念，具有良好的经济效益。 关键词：啤酒风味；麦芽汁；饮料 中图分类号： TS 275 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)02-0117-04 Development of wort beverage with beer ? avor ZHUANG Zhong-yin, ZHOU Jian-xin, CHEN Pu-ying (Kirin Brewery(Zhuhai) Co. Ltd., Zhuhai 519085) Abstract: Nowadays, healthy and environmental protection become trends of food and beverage development. The requirement of non-alcohol beverage is increasing rapidly due to the prohibition of Drunk-driving by law. Therefore, non-alcohol beer returned to the market and some beer substitutions appeared. This study is base on the beer production technology. In the trial, natural wort was used, to produce brand new non-alcohol carbonated wort beverage with appropriate beer flavors. It meets the needs of beer consumers, and it has malty ? avor, ? esh style, unique taste, and rich nutrition. Orthogonal tests and pilot trials were applied to optimize the recipe. Meanwhile the issues of precipitate, bitterness and mouth feel were solved. The recommended process of wort beverage with beer ? avors saves energy 啤酒风味麦芽汁饮料的研制
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。） 一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）： 注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机 （一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转
变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 （二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离
麦芽汁培养基
麦芽汁培养基 分为固体和液体2种 固体培养基 麦芽汁150mL 琼脂3g pH 自然（约6.4） 灭菌 1.05kg/cm2，20min 高温灭菌后倒平板。 ----------------------------------------------------- 液体培养基 麦芽汁 70mL pH 自然（约6.4） 灭菌 1.05kg/cm2，20min 麦芽汁琼脂培养基，市场上可以买的的配方如下： 氯霉素Chloramphenicol.....................0.1g 最终pH Final pH...........................6.0±0.2 麦芽膏粉Melt extract......................130g 琼脂Agar..................................15g 麦芽汁琼脂培养基 培养基的配制： (1)、取大麦或小麦若干，用水洗净，浸水6—12小时，至15℃阴暗处发芽，上面盖纱布一块，每日早、中、晚淋水一次，麦根伸长至麦粒的两倍时，即停止发芽，摊开晒干或烘干，贮存备用。 (2)、将干麦芽磨碎，一份麦芽加四份水，在65℃水浴中糖化3—4小时，糖化程度可用碘滴定之。加水约20mL，调匀至生泡沫时为止，然后倒在糖化液中搅拌煮沸后再过滤。 (3)、将糖化液用4—6层纱布过滤，滤液如混浊不清，可用鸡蛋白澄清，方法是将一个鸡蛋白加水约20mL，调匀至生泡沫时为止，然后倒在糖化液中搅拌煮沸后再过滤。 (4)、将滤液稀释到5—6波美度，pH约6.4，加入2%琼脂即成。121℃灭菌30min。 糖化saccharification 糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类。 (1)酸法。系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖——寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。 (2)酶法。系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。 (3)酸酶结合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相结合的方法。淀粉糖品有糖浆、糖浆粉、结晶糖等。除高纯度结晶糖品外，多为各以葡萄糖、麦芽糖或果糖
麦芽汁制备工艺_百替生物
麦芽汁制备工艺 第一节概述 麦汁制备 ?麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。第一节麦芽与谷物辅料的粉碎 ?目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接 触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 ?一．麦芽的粉碎 ?麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎 ?麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 ?麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不 变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤 ?麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨， 较均匀，糖化速度快。 ?连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点 第三节糖化原理 ?一．目的和要求及控制方法 ?糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用， 以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程 二、糖化时的主要物质变化 ?1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 ?糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程 ?液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉 长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程 2?￠ 淀粉的糖化： ?指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为 主的可发酵性糖的全过程。 ?（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同 时进行 ?（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应?（3）影响淀粉水解的因素： ?①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵 性糖多，可采用较低糖化温度作用 ?②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程 度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成 ?③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖 ?④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化 ?糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜 3?￠ 糖化过程中蛋白质的水解
啤酒麦芽汁浓度是什么
啤酒麦芽汁浓度是什么 常喝啤酒的消费者会明白，许多国产啤酒酒精度几乎没有参考价值，买啤酒时注意这个度数才是正确的选择。 啤酒麦汁浓度定义 制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转化为麦芽糖类，以糖的含量来测定，就是麦芽汁浓度，如每公升麦芽汁含有80克糖类，就是8°。 根据啤酒麦汁浓度划分啤酒分类 根据麦芽汁浓度，啤酒可以分为： 高浓度型：麦芽汁浓度在14°至20°，这种啤酒生产周期长，稳定性好，适于贮存和远途运输。 中浓度型：麦芽汁浓度在10°至12°，以12度为普遍，是我国啤酒生产的主要品种。 低浓度型：麦芽汁浓度在6°至8°，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。 啤酒麦汁浓度与葡萄酒品质关系 判断一个啤酒客是否资深，就看他怎么看啤酒的度数。看酒精度的，是门外汉，看原麦芽汁浓度的才上道。
喝啤酒，就是喝麦香和发酵产生的奇妙滋味，几度偏差的酒精度数从口感上难以察觉。讨论酒精度没有太大意义，重要的是啤酒本身的口感是否浓郁、复杂，香不香等，而啤酒的这些口感主要与麦芽汁浓度有直接的关系。 一般而言，麦芽浓度高的啤酒品质要比麦芽浓度低的啤酒品质好。但是，需要注意的是，在整个啤酒生产工艺中，酿造原料的成本是很小的一个部分，还包括包装、市场宣传和品牌推广等。因此，市场上有时也会出现麦芽汁浓度低的啤酒更贵的现象。 啤酒麦汁浓度与酒精度 一般而言，麦芽汁浓度与啤酒的酒精度数成正比。比如原麦芽汁低于10P，酒精度数一般不会超不过5%，属于低度啤酒。而黑啤往往高达15P到20P，那么酒精度数往往在5度以上。 综上，消费者在选购啤酒时应明白，麦芽汁浓度越高，营养价值就越好，同时泡沫细腻持久，酒味醇厚柔和，保存时间也长，用来鉴定啤酒了储存期也未尝不可。 如需了解更多酒文化的知识，请登录酒府易购官方网站。
根据麦芽汁浓度分类
根据麦芽汁浓度分类，啤酒分为低浓度型、中浓度型、高浓度型 低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。 中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。 高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4%～5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。 根据啤酒色泽分类，啤酒分为黄啤酒、黑啤酒 黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。其色度（以0.0011摩尔碘液毫升数／100ml表示）一般保持在0.5ml 碘液之间。 黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。其色度一般在5～15ml碘液之间。 按除菌方式的不同将啤酒分为熟啤、生啤 熟啤：在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定的啤酒。 生啤：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用过滤等物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 其他啤酒种类 干啤酒----该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。具有口味干爽、杀口力强的特点。 冰啤酒----将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将冰晶滤除后得到的啤酒。 全麦芽啤酒----遵循德国的纯粹酿造法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，麦芽香味突出。 小麦啤酒--以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上)，采用上面发酵法或下面发酵法酿
制的啤酒。 低(无)醇啤酒-----酒精含量少于2.5%(V/V)的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于0.5%(V/V)的啤酒为无醇啤酒。 绿啤酒----啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色。 暖啤酒--属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。1.把剪好的葡萄冲洗干净，并用淡盐水浸泡十分钟左右，就可以去掉葡萄皮上的农药或其 他对人体有害的物质，前面谈到葡萄伤了皮的不能用来自制葡萄酒，就是为了避免浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的口味。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。 把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，喜欢甜一点的可以适当多放一点，搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。 2.因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒酿好；如果气温低于三十度那就 要多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我一般二十六七天就开瓶滤渣。 3. 6 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
啤酒厂麦汁过滤方法
第三节麦芽汁过滤 一、过滤的目的 糖化结束后，应尽快地把麦汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的麦汁，避免影响半成品麦汁的色香味。因为麦糟中含有的多酚物质，浸渍时间长，会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味，麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽，微小的蛋白质颗粒，可破坏泡沫的持久性。 麦芽汁过滤分为两个阶段：首先对糖化醪过滤得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用78～80℃的热水分2～3次将吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。 二、麦汁过滤方法 （一）过滤槽法 过滤槽既是最古老的又是应用最普遍的一种麦汁过滤设备。是一园柱形容器，槽底装有开孔的筛板，过滤筛板即可支撑麦糟，又可构成过滤介质，醪液的液柱高度1.5～2.0m，以此作为静压力实现过滤。 1．过滤槽法的过滤原理及影响因素 利用过滤槽过滤麦芽汁，与其它过滤过程相同，筛分、滤层效应和深层过滤效应综合进行，其过滤速度受以下各种因素的影响。 （1）穿过滤层的压差 指麦汁表面与滤板之间的压力差。压差大，过滤的推动力大，滤速快。 （2）滤层厚度 滤层厚，相对过滤阻力增大，滤速降低。它与投料量、过滤面积、麦芽粉碎的方法及粉碎度有关。 （3）滤层的渗透性 麦汁渗透性与原料组成、粉碎方式、粉碎度及糖化方法有关。渗透性小，阻力大，会影响过滤速度。 （4）麦汁粘度 麦汁粘度与麦芽溶解情况、醪液浓度及糖化温度有关。麦芽溶解不良，胚乳细胞壁的β－葡聚糖、戊聚糖分解不完全，醪液粘度大。温度低、浓度高，粘度亦大。如过大会造成过滤困难。
相反，浓度低，温度高，则粘度低。 （5）过滤面积 相同质量的麦汁，过滤面积愈大，过滤所需时间愈短，过滤速度愈快。反之，所需时间愈长，过滤速度愈慢。 2．过滤槽的主要结构 （1）槽体 过滤槽槽身为圆柱体，其上部配有弧球形或锥形顶盖，顶盖上有可开关闸门的排气筒，槽底大多为平底或浅锥形底，平底槽分为三层，最上层为水平筛板，第二层为麦汁收集层，最外层是可通入热水保温的夹底。过滤槽中心有一个能升降带2～4臂耕糟机的中心轴，过滤槽的材质多为不锈钢，也有铸铁或铜制作的。 （2）过滤槽有效容积 过滤槽有效容积为总容积的80%左右，麦糟层的厚度根据麦芽粉碎的方法不同而不同。麦芽干法粉碎(含回潮粉碎)槽层厚度为25～40cm，麦芽湿法粉碎(含连续浸渍粉碎)糟层厚度为40～50cm。 （3）过滤筛板 老式过滤筛板多用黄铜紫铜或磷青铜制成，整个筛板是由多块面积为0.7～1.0 m2筛板拼装而成，筛板上面用铣床铣出长方形筛孔，筛孔上部宽度为0.7mm，下部孔宽为3～4 mm，上下孔之间形成梯形，以减少阻力，这对防止筛板堵塞十分有利。筛板开孔率在6%～8%之间。新型筛板为不锈钢板制作，开孔率在10%～15%。 （4）筛板与槽底的间距 筛板与槽底的间距一般控制在8～15mm，筛板由支脚支撑，由于间距小，在麦汁通过调节阀排出时形成抽吸力，对过滤有力。 新型过滤槽对上述问题进行了改进，增大了筛底间距，筛板与槽底的间距增加到12～20mm，还在收集层底部安装了喷嘴和排污阀，以便及时清洗排除沉淀物。 （5）麦汁收集管 平底过滤槽在麦汁收集层每1.25～1.5 m2均匀设置一根收集麦汁管，使其既不重叠，又无死角。滤管的内径为25～45mm，其自由流通截面积为5～15cm2 ，为了使收集层保持液位，防止从麦汁出口阀及麦汁管吸进空气，产生气室，堵塞滤扳，在出口阀上装有鹅颈弯管，鹅颈管出口必须高于筛板2～5 cm，这样可以避免产生吸力，而吸入空气。 目前使用的新型过滤槽，其结构如图3-3-1所示。直径可达12 m以上，筛板面积50～110 m2。
麦芽汁制备实验讲义
麦芽汁的制备实验讲义 一、实验目的 通过本实验，使学生进一步学习啤酒酿造工艺过程、熟悉相关设备的原理与结构，掌握相关生产设备的基本操作技能，培养学生具备一定的工程素养。 二、实验内容 实验内容主要包括原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个部分。 三、实验要求 采用集中讲授、学生自主训练并重的模式组织教学，实验前，学生需要预习试验讲义，并写出预习实验报告。 四、实验准备 实验前一周，对相关设备进行清洗灭菌处理，对制冷系统进行提前打冷操作，并购买试验所需原材料、补充易耗品。 五、实验原理、方法和手段 麦芽汁的制备俗称糖化。即糖化是指将麦芽和辅料中高分子储藏物质（如蛋白质、淀粉、半纤维素等极其分解中间产物）经麦芽中各种水解酶类（或外加酶制剂作用）降解为低分子物质并溶于水的过程。溶于水的各种物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比（质量分数）称为无水浸出率。麦芽汁的制备需要原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程才能完成。 1、麦芽粉碎 麦芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。按其粉碎类型来说，可以分为干粉碎和湿粉碎两种。值得注意的是，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的质量，其次使是因为，在糖化过后的过滤中，可以将去其更容易的过滤掉，而且可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。 2、糖化 所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解，B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。 3、醪液过滤 糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。过滤步骤：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。 4、麦汁煮沸 麦汁煮沸的目的：1）破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。2）麦汁灭菌，通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量。3）蛋白质的变性和絮凝沉淀，此过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 4）蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。5）酒花成分的浸出：在麦汁
第五节麦芽汁处理
第五节麦芽汁处理 一、概述 麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。 麦芽汁处理的要求： (1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。 (2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。 (3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 二、热凝固物的分离技术 （一）形成热凝固物 热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60℃以前，热凝固物不断析出，热凝固物由30～80μ m的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05～0.1kg。 1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面：（1）不利于麦汁的澄清。 （2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。（3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。 （4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。2.影响热凝固物沉淀的因素麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。均会影响热凝固物的形成。（二）热凝固物的分离方法 回旋沉淀槽法 （1）结构 回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图3-5-1所示。热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。由于麦汁是切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。分离结束后，麦汁从槽边麦汁出口排出，热凝固物则从罐底出口排除。除平底回旋槽外，还有凹形杯底和锥形底回旋沉淀槽，更有利于麦汁中沉淀物的收集和排放。
啤酒生产工艺流程图整理版
啤酒生产工艺流程图 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。 注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机
（一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 （二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
麦芽汁制备工艺及啤酒生产
麦芽汁制备工艺及啤酒生产简明过程 第一节概述 麦汁制备 麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 第二节麦芽与谷物辅料的粉碎 目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 一．麦芽的粉碎 麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎 麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤 麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。 连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点 第三节糖化原理 一．目的和要求及控制方法 糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程 二、糖化时的主要物质变化 1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程 2．淀粉的糖化： 指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 （1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应 （3）影响淀粉水解的因素： ①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 ②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成 ③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖 ④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜 3?￠ 糖化过程中蛋白质的水解 麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。 （1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难 （2）定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%
麦芽汁制备工艺作业
麦芽汁制备工艺 专业：生物工程 班级：生工091 姓名：张佳丽 学号：2009053050
麦芽汁制备工艺 摘要：麦芽汁的制备俗称糖化，麦汁的制备的工艺要求，麦芽与谷物辅料的粉碎，麦芽的粉碎，糖化原理，糖化方法，糖化方法选择的依据，糖化工艺技术条件，糖化设备，麦芽醪的过滤，麦汁的煮沸和酒花的添加，麦汁的煮沸和酒花的添加麦汁质量。 关键词：麦芽汁粉碎工艺方法糖化煮沸酒花凝固物 麦芽汁的制备俗称糖化。即糖化是指将麦芽和辅料中高分子储藏物质（如蛋白质、淀粉、半纤维素等极其分解中间产物）经麦芽中各种水解酶类（或外加酶制剂作用）降解为低分子物质并溶于水的过程。溶于水的各种物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比（质量分数）称为无水浸出率。麦芽汁的制备需要原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程才能完成。麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 一麦汁的制备的工艺要求 (一)原料中有用成分得到最大的限度的萃取，这主要指原料麦芽和辅料中的淀粉转变成可溶性无色糊精和可发酵性糖类的转化程度，它关系到麦汁的得收率或原料利用率。 (二)原料中无用的或有害的成分溶解最少，主要指麦芽的皮壳物质、原料的脂肪、高分子蛋白质等。这些物质会影响啤酒的风味和稳定性，在麦汁制造中减少溶解或通过麦汁处理使这些物质减少是提高啤酒的质量的关键之一。 (三)制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。在原料的质量不稳定的情况下，麦汁制造中依据生物化学变化原理进行工艺调节，得到均一的麦汁组成，在相似原料的情况下，采用不同的工艺控制，制成不同组分的麦汁，酿制不同风格、类型的啤酒。 (四)保证以上原则的前提下，缩短生产时间，节省工时，麦汁制造是加热和冷却过程，所需热能占啤酒生产热能消耗的55%以上，近代麦汁制造工艺和设备注意了热能的利用。 二麦芽与谷物辅料的粉碎 原料粉碎的目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 (一)麦芽的粉碎 麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎。以干法粉碎为主。 1.粉碎设备 麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、四辊式、五辊式、六辊式等。锤式粉碎机极少使用。 2. 干法粉碎 1)干法粉碎的调节原理，麦芽粉碎后，按物料的颗粒大小，一般可分成：
啤酒生产工艺流程与设备
一．生产工艺流程 1.1 麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下： 1.1.1 浸麦 使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。 浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。 1.1.2 发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此，发芽是一种生理生化过程。 大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。 1.1.3 干燥 未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。通过干燥，可以使麦芽水分下降至5%以下，利于贮藏；终止化学—生物学变化，固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。 1.1.4 除根 根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口
味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。 1.2 啤酒酿造工艺流程 酿造工艺流程描述： 糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。 在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。 糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。 煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。 1.2.1 原料粉碎 粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。 麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一
实验一 麦芽汁制备
实验一麦芽汁制备技术 器材准备: 1、实验分组：共6组，每组9人（食物121全班55人） 2、每组所需实验原料及器材： 1）麦芽：每组300克~400克 2）大号烧杯（2000ml）：1只 3）温度计：1只 4）电炉：1只 5）玻璃棒：1只 6）恒温水浴箱：每2组可共用1只 7）过滤用纱布、滤纸 8）白色比色皿：1只 3、公用器材： 1）粉碎机：1~2台 2）广范PH试纸：1包 3）碘液：200ml 4）真空抽滤机：1~2台 5）手持式糖度计：1~2台 一、麦芽汁的制备 1、麦芽汁制备原理 麦芽汁制备是利用麦芽中的水解酶将麦芽中的淀粉和蛋白质等高分子不溶性物质逐渐分解成糊精、麦芽糖、多肽和各种氨基酸等可溶解性低分子物质。其中水解淀粉的酶类最适作用温度大多数在60~75℃，最适pH为5.0~6.0；水解蛋白质的酶类最适作用温度大多数在50~60℃，最适pH为5.0~5.5。干麦芽粉碎至要求的粉碎度后，按一定比例与水混合，置于55℃保温60min进行蛋白质休止，再升温至65℃，保温180~240min进行糖化。保温过程中间隔30min搅拌一次，碘液测定显色为棕黄色即糖化完全，最后升温至100℃，保温30min 进行灭酶，冷却后过滤可得到澄清的麦芽汁。 2、麦芽汁制备操作 按计算用量称取干麦芽，粉碎至适中的粉碎度，加入3~4倍左右的水混合，浸泡30min 后，置于水浴箱内加温至55℃，保温60min，然后升温至65℃，保温180~240 min，保温过程中间隔30min搅拌一次，用碘液显色测定糖化终点，反应呈棕黄色即糖化完全，最后升温至100℃，保温30min进行灭酶。糖化液冷却至50℃左右后，用绒布过滤可得到澄清的
啤酒生产的基本原理和流程
啤酒生产的基本原理和流程 一、概述 啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经糖化发酵酿造而成的含CO2和少量酒精的饮料。 世界上产量最大的酒种：全世界产量约为1.4亿吨，我国年产量在1，000万吨左右。 营养丰富：“液体面包” 二、酿造啤酒的原料 大麦酿造水酵母啤酒花辅料：大米、玉米、小麦、淀粉等大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。 （一）大麦 1.分类 六棱大麦：籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。 四棱大麦：六棱大麦的变种。 二棱大麦：籽粒整齐，蛋白质含量↓，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。 2.大麦的主要成分：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和麦胶物质 （二）酿造水 1、软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。 2、淡色啤酒用水的要求： 无色无臭、透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； 铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）； 硬度低、不含亚硝酸盐。 3、水处理 （三）酵母 上面发酵酵母下面发酵酵母 下面发酵酵母发酵法：出现较晚，但比上面酵母更盛行，世界上多数国家采用下面发酵酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面发酵酵母发酵啤酒。 1、上面发酵酵母与下面发酵酵母的主要区别 区别上面发酵酵母下面发酵酵母 多呈卵圆形，细胞较分散多呈圆形，多数细胞结集在一起细胞形态大部分酵母凝集而沉淀在底部发酵终了时的生理现象大量细胞悬浮在液面 5-12℃15-25℃发酵温度 不能生长℃培养能生长372、传统下面发酵酵母的几种主要菌株
麦芽汁的制备
任务二麦芽汁的制备 一、实验目的 熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。 二、实验原理 麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。 三、实验器材 在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。 四、实验材料 麦芽 五、实验步骤 1.糖化用水量的计算 糖化用水量一般按下式计算： W=A（100—B）/B 式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度） A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比） W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（L）。 例：我们要制备60L 10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？ 因为W=75（100—10）/10=675L 即100Kg原料需675L水，则要制备60L麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60L左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。 2.糖化 糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。制成的浸出物溶液就是麦芽汁。
3.麦汁过滤 将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30min 的滤出物应返回重滤。头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。 4.麦汁煮沸 将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花，每100L麦汁中添加约200g）。 将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.5～2h，蒸发量达15～20%（蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌进入，最好密闭）。 5.回旋沉淀及麦汁预冷却 将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程。 6.麦汁冷却 将回旋沉淀后的预冷却麦汁通过薄板冷却器与冰水进行热交换，从而使麦汁冷却到发酵温度的过程。 7.设备清洗 由于麦芽汁营养丰富，各项设备及管阀件（包括糖化煮沸锅、过滤槽、回旋沉淀槽及板式换热器）使用完毕后，应及时用洗涤液和清水清洗，并蒸汽杀菌。 六、注意事项 1. 若加热、煮沸过程中将蒸汽直接通入麦汁中，则由于蒸汽的冷凝。麦汁量会增加，因此最好用夹套加热的方法。 2. 麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌，特别是各管道及薄板冷却器应先进行杀菌处理。 七、思考题 麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？