《面点》项目5试题3油酥面团制品
《中式面点技艺》项目五
油酥面团制品试题
姓名：分数
一、选择题（1×20＝20分）：
1.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。”是（）面团的特点。
A.化学膨松
B.物理膨松
C.生物膨松 D 油酥
2.黄桥烧饼属于（）面团制品。
A.水调 B发酵与油酥 C.物理膨松 D.化学膨松
3.广式月饼属于（）面团制品。
A.膨松 B单酥 C.发酵 D.层酥
4.下列分类错误的是（）。
A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。
B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。
C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。
D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。
5.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为：面粉：水：油（）。
A 1：0.4：0.2 B.1：1：1 C.1：0.8：0.8 D.1：0.2：0.2
6.圆酥和直酥属于（）。
A.擘酥
B.混酥
C.暗酥 D明酥
7.明酥起酥要注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用（）的方法起酥。
A.叠
B.折
C.揉 D卷
8.暗酥多采用（）方法成熟。
A 烘烤 B.煮制 C.炸制 D.烙制
9.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向（）按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。
A.15°
B.25°
C.30° D 45°
10.眉毛酥（圆酥）生坯入（）热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。
A三成 B.五成 C.七成 D.十成
11.下列制品采用大包酥的方法开酥，包入馅心的是（）。
A眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥 D.牛舌酥
12.制品“桃酥”属于（）面团制品。
A.膨松
B.单酥浆皮
C.发酵 D 单酥混酥
13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（）。
A 鸡蛋
B 水
C 面粉
D 白糖
14.擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平，再放入冰箱冷冻约（）分钟即成。
A.10 B 30 C.60 D.120
15.蝴蝶酥烘焙：200℃，烤箱上层，上下火，约（）分钟左右，烤至微金黄色即成。 A.10 B 20 C.40 D.60
16.制品“开口笑”属于（）面团制品。
A.膨松
B.单酥浆皮
C.发酵 D 单酥混酥
17.擘酥面团中的油酥面原料比例是：面粉1000g，猪油（）g。
A.100 B 300 C.500 D.800
18.广式豆沙月饼皮和馅的比例为（）。
A.1：1
B.1：2
C.1：3 D 1：4
19.广式豆沙月饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火（）℃的烤箱，烤5分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。
A.160 B 190 C.220 D.240
20.油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为在调制面团时用了一定量的（）。
A.糖
B.鸡蛋
C.盐 D 油脂
二、判断题（1×30＝30分）：
（）1.包酥面团是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团，而擘酥是由同一种面团制成。
（）2.包酥面团的坯皮通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种.
（）3.水油面松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的
可塑性和酥性。
（）4.干油酥不能单独制成面点.
（）5.大包酥和小包酥的主要区别在于：二者所用坯皮和酥心不同。
（）6.层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉，以防止粘结。
（）7.层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快，以防结皮.
（）8.层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布.
（）9.层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥.
（）10.暗酥要求膨松松发，形态美观，酥层不断，清晰，不散不碎。起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的两端不要露酥。
（）11.暗酥的特点是酥层大部分藏在里面，成熟后涨大性较大，适合制作果形的花色酥点。
（）12.半暗酥宜采用卷酥法，酥层要求薄而均匀.
（）13.半暗酥包馅时，层次清晰且多的一面向里，层次较少的一面向外。（）14.红糖芝麻酥、枣花酥和牛舌酥都属于暗酥制品。
（）15.起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法.
（）16.包酥由于油量较多，起酥膨松的程度比擘酥要高，因此成品特点是成形美观、层次分明、入口酥化。
（）17.擘酥面团中的油酥面原料可以用黄油或麦淇淋代替猪油来制作. （）18.擘酥面团中的水油面皮和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性.
（）19.蝴蝶酥在千层酥皮上撒白砂糖之前要刷一层清水.
（）20.烤盘事先涂上一层黄油的目的是提高炉内的温度。
（）21.蝴蝶酥属于擘酥面团制品.
（）22.擘酥面团又叫千层酥、多层酥，实际上是清酥面点，西点上称松饼，香港、广东等地人称其为“擘酥”.
（）23.单酥浆皮类面团依制品特点可分为砂糖浆面团和麦芽糖面团两种. （）24.砂糖浆面团特点是具有良好的可塑性，成形时酥脆、易着色，制品存放两天后回油，制品更加油润，松酥。
（）25.广式豆沙月饼烤焙：200℃，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水.
（）26.广式豆沙月饼刚拌好的面团很黏，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏10分钟后再使用。
（）27. 烤月饼之前，在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀地撒在模具里。倒出多余的面粉.
（）28.麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成的。常见品种有广式月饼等。
（）29.浆皮类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成的。在制作过程中投放原料的种类和比例应依据品种的需要而定。浆皮类面团一般都要加入化学膨松剂，以使成品成熟后更酥松，如开口笑、甘露酥等。（）30.油与面粉调制的面团，虽然具有良好的起酥性，但是面团松散，不易成形，加热散开，无法加以利用.
三、名词解释（15分）：
1.油酥面团：
2.擘酥面团：
3.单酥面团：
四、简答题（35分）
1.简述调制干油酥的操作要领（10分）。
2.简述包酥的操作要领？（12分）
3.简述起酥的基本原理。（13分）
中级中式面点师试题及答案
18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )
面点期末考试复习
11级面点复习 基础部分 一、名词解释： 面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品为 原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。 二、填空 1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期。 2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、 广式面点、川式面点等地方风味流派。 3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。 4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细 （2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。 5、面点的分类：A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。 B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。 三、选择题 1、以下品种中是京式面点的是（A、B、C ）。 A.担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面 2、船点是属于（ C ） A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 四、判断题 1、苏式面点师中西式结合的产物。（×） 2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（×） 五、简答题 1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？ ①面点是饮食业的重要组成部分 ②面点是人们不可缺少的重要食品 ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 2、怎样才能学好面点制作技术？ （1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。 （2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬功夫。 （3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。 水调面团部分 一、名词解释： 1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要求的( 不同性质)面团的整个过程。 2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。 3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。 4、面筋：是一种富有粘性和弹性的柔软体，呈白色，具有一定延伸和可塑性的无味物质。 二、填空： 1、、醒面的作用是使面团中（中未吸足水分的）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有（有小硬粒），不但均匀，还能更好的生成（面筋网络，），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。 2、水调面团在调制时所用水温不同，面团的性质和其它用途也随之发生变化，一般分为（冷水面团，代表品种有（水饺、面条）；温水面团代表品种有（蒸饺、三杖饼；热水面团）代表品种有（锅贴、烧卖）。 三：选择题 1、调制温水面团时要注意到是（ C ） A、灵活掌握水温 B、热天用冷水 C、要散发面团中的热气后方可操作 D、保持面团中的热气 2、开水面团适宜制作的品种有（C、D ） A、三杖饼 B、水饺 C、锅贴 D、烧卖 四、判断题 1、1、调制任何面坯时，水应一次加足。（×） 2、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案板。（×） 3、搓条时应用双手掌来回推搓，不能用手指，否则不易搓匀。（√） 4、制皮是将剂子制成薄片的过程。（√） 五、简答题 1、请写出四喜蒸饺的成形过程。 擀圆皮8厘米一张,左手托皮,右手上馅10克于坯皮中间,再将坯皮对折,拢起,中间用右手大拇指和食指捏紧,转过90″角,再把两边向中间拢起,中间与第一次连接处重叠捏牢,使其成为等同的四个孔洞,将每个孔洞的一边与另一个孔洞的一边捏紧,则四个大孔洞的中心即形成四个小孔洞.将每个大孔洞的角分别捏尖,并在四个大孔洞内填满四种不同颜色的馅心,即成四喜饺生坯. 2、面点皮坯原料必须具备哪些条件？ （1）必须有一定韧性，以便包馅后不致破裂。 （2）具有一定的延伸性和可塑性，便于制皮，便于包捏成型。 （3）具有一定的营养价值，并无害人的身体健康。
中式面点考试试题
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础知识练习题一 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D 2、京式面点的代表品种有（ ） A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C 钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A 、云南 B 、贵州 C 、四川 4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A 、擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制 A 、上馅 B 、成形 C 、制坯 D 、制皮 6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能 7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面 8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A 、揉、檫 B 、捣、摔 C 、搅、叠 D 、摔、檫 9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A 、揪剂、挖剂 B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂 10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D 11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、烧卖皮 D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、春卷皮 D 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“ 9、 “ （ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （ （ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ） ） 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 压皮、敲皮 、小笼包子皮 、虾饺皮
《面点》项目5试题1水调面团制品
《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（1．5×20＝３0分): 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 Ａ水调面团 B．膨松面团Ｃ.油酥面团 D.米粉面团2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓,使面团形成致密的面筋网络。Ａ.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在( ）左右。 A.25℃B．３０℃C5０℃ D.7０℃ 4.( ）具有色白、有弹性和韧性,同时具有可塑性的特点,制品便于包捏,不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团Ｃ.热水面团 D.烫水面团 ５.沸水面团用的水是（ )以上的热水。 A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团Ｂ.温水面团Ｃ热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时,淀粉开始糊化。 A．55℃ B ６5℃Ｃ. ７5℃ D. ８5℃ ８.蛋白质在常温条件下,不会发生热变性,吸水率高,水温在３０℃时，蛋白质能结合水分( ）左右。 A.30％ B．70% Ｃ.１0０% D １50％ 9．水温升至( ）及以上时,蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降,弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高,变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退,直至完全没有筋力。 Ａ.30℃ B．50℃ C 60~70℃ D.90℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水,还要适当掺入少量的（ )，使面团组织更为紧密,提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
《面点》项目5试题3油酥面团制品
《中式面点技艺》项目五 油酥面团制品试题 姓名：分数 一、选择题(1×20=2０分）: １.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。”是（）面团的特点。 A.化学膨松 B.物理膨松Ｃ.生物膨松D 油酥 ２.黄桥烧饼属于（)面团制品。 A.水调 B发酵与油酥Ｃ.物理膨松 D.化学膨松 3.广式月饼属于（）面团制品。 A.膨松Ｂ单酥 C.发酵D.层酥 ４．下列分类错误的是( )。 A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。 B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。 C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。 D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。 ５.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为:面粉:水：油（ )。 A 1：0．4：０.2 B.1：1：1 C．1：0.8:0.8 Ｄ．１:0．2： 0.2 6.圆酥和直酥属于( )。 Ａ.擘酥 B.混酥 C.暗酥D明酥 7.明酥起酥要注意起得整齐,即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用( )的方法起酥。 Ａ．叠Ｂ.折Ｃ．揉Ｄ卷 8．暗酥多采用( )方法成熟。 A 烘烤Ｂ.煮制 C.炸制Ｄ.烙制 ９.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段,用手或擀面杖向
( ）按剂，制成半暗酥剂,用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心,包捏成形。 Ａ.１５° B.2５° C.30° Ｄ４５° 10.眉毛酥（圆酥）生坯入（ )热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞 出装盘。 A三成 B.五成 C.七成 D.十成 １１.下列制品采用大包酥的方法开酥,包入馅心的是（)。 Ａ眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥 D.牛舌酥 １2.制品“桃酥”属于( )面团制品。 A.膨松Ｂ．单酥浆皮Ｃ.发酵 D 单酥混酥 13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（ )。 A 鸡蛋 B 水 C 面粉 D 白糖 1４．擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平,再放入冰箱冷冻约（）分 钟即成。 A.１０Ｂ 30 C.60 D.12０ １５.蝴蝶酥烘焙:２０0℃，烤箱上层，上下火,约（）分钟左右，烤至微 金黄色即成。Ａ.10 B 2０ C.4０ D．6０ １６．制品“开口笑”属于（ )面团制品。 A.膨松Ｂ．单酥浆皮 C.发酵 D 单酥混酥 １７．擘酥面团中的油酥面原料比例是:面粉1０00g，猪油（ )g。 A.１00 B 300 C.50０ D.８00 １8．广式豆沙月饼皮和馅的比例为( )。 Ａ.１：1 Ｂ．１:2 C．１：３ D 1:4
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮
《中式面点制作》讲义
《中式面点制作》讲义 面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械） 一、调制面团： 包括和面和揉面两个过程。通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。热水面团的情况则不相同。在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。 油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。否则，油、面不易结合成团。而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。 二、成形的准备工作： 包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。
搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆 条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、 擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动 作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产 品的质量。此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基 础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作； 刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺 内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。如此等等，都 要求有不同的手法，完成操作任务。 面点制作程序图 ↑ → → → → → → ↑↑ →
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
2020中式面点师(初级)考试试题
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
油酥是什么东西
油酥是什么东西 油酥其实就是用面粉和油调制的一种饼，这个口感非常好。面团有两种形式，水油面团和干油酥面团。可以做成不同的味道，油酥面团是非常关键的，尽量做到不掉酥才是最好的。两个面团的软硬不要相差太大，不然不太好合在一起。油酥并不是一个面团做到底的，这个需要注意。 1、油酥是面粉中和以食油，烙熟后发稣的起酥类制品所用面团的总称。 2、它分为层酥面团和混酥面团两大类。 3、所谓起酥面团是指由水油面团（即水、油、面混揉而成的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成。其代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。 原料：面粉50克、猪油50克（植物油也可，不过效果稍差些）。 做法： 1、面粉和猪油的比例是1：1。 2、把油放到面粉里用手搓擦，擦成雪花状，然后反复擦，把油全部和面粉揉到一起，最后揉成团即可。 油酥面团是起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混酥面团两大类。所谓起酥面团是指由水油面团（即水、油、面混揉而成的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成。
注意事项 调制油酥面团时要注意几个问题：用植物油和动物油调制应有所区别，因为动物性油脂易凝固，浓度大，可多加一些，否则感觉面团硬。动物性油脂酥性好于植物油，所以制作高级点心时用动物性油脂较多。还有需要注意的是：干油酥与水油酥的比例要掌握好。水油酥中，油与水、面的比例要准确。两块面团的软硬度要一致，否则不宜操作，影响质量。调制干油酥时用熟面粉调制，起酥性更好。 油酥面团主要是制作酥皮类食品。它的原理是：把干油酥包入水油酥中，经过擀卷，使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同，干油酥被水油面层层隔离，形成很多层次。加热成熟后产生清晰的层次，达到酥松的效果。
[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
中式面点考试试题
中式面点考试试题 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-SANYHUASANYUA8Q8-
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
面点起酥的制作方法
面点起酥的制作方法 面点起酥的制作方法 层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。 酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。操作关键： 1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳； 2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀； 3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起
酥的效果会更好； 4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等； 5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团； 6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。 面皮的制作可分为四类： 1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮； 2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）； 3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮； 4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其
中式面点师五级复习资料
中式面点师初级理论复习资料 一、单项选择题： 1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子 5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6．图案式装盘是将成品(A)放置。 A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 10．成本系数是指(B)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再 加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150% 16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。 A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 18．膳食中缺钙，可患(A)。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 19．元宵采用(D)的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
(全)西式面点师(技师)模拟考试题库附答案
西式面点师（技师）模拟考试 1、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（√） 2、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×） 3、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 4、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√） 5、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√） 6、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（√） 7、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√） 8、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（×） 9、【判断题】()可可脂的熔点较高。（√） 10、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（√） 11、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（√） 12、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√） 13、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√） 14、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（×）
15、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√） 16、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（√） 17、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（√） 18、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（D ） A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕 19、【单选题】“Flour”是指()。（D ） A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 20、【单选题】()毛利率应从低。（C ） A、名菜名点