水产食品学复习题及答案

水产食品学复习题及答案

绪论

1水产原料的特性有哪些？

答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。）2、原料的易腐性：

（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)

(2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.)

3、原料的多样性

（1）种类多（2）含脂量差异大

4、原料成分多变性

定义:水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）

4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解)

答：一、我国水产食品加工的主要问题

1、出口贸易受技术壁垒的影响较大

2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出

3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大

4、从业人员整体素质欠缺

二、水产品加工的重点发展方向

1、水产品食用安全与质量保障技术的研究

2、高新技术在水产加工上的应用

3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工

4、海水中上层鱼类加工技术研究

5、海产贝类加工技术及净化技术开发

6、藻类深加工技术

7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研

制

第一章水产食品原料的营养成分

1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物

答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。

白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物):将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。

2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？

----不确定，我也不知道怎么说、、、答：

鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占

60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。

肌球蛋白和肌动蛋白形成的肌动球蛋白与肌肉的收缩和死后僵硬有关。在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性的

降低或消失，同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。

肌浆蛋白约占20-35%，肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中的可溶的）各种蛋白的总称，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。低温储藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的重要标志。红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。

肌基质蛋白约占2-10%，远低于陆地动物的15-20%。胶原蛋白和弹性蛋白，二者共同构成结缔组织。

3、鱼贝类的脂质功能？26

4、简述鱼贝类的提取物的组成及其特征？

答：

一．含氮成分。

1.游离氨基酸是鱼贝类提取物中的最主要的含氮成分。有显著的种类差异特性的氨基酸：His、牛磺酸（Tau）、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最为特殊。His的作用是呈味，同时会导致组氨中毒：His脱羧生成组氨引发中毒(只发生于进食红肉鱼的情况,His含量少的白肉鱼不发生此类中毒)。牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸。

2.低聚肽三肽：有谷胱甘肽和咪唑化合物。

谷胱甘肽在生物体内的氧化还原过程中起重要作用因含有Glu 残基故呈一定的鲜味，由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成

二肽（咪唑化合物）

3.核苷酸及其关联化合物

核苷酸是由嘌呤碱或嘧啶碱、核糖或脱氧核糖以及磷酸三种物质组成的化合物核苷酸的分解产物－核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。鱼贝肉中含量较高的核苷酸及其关联化合物腺嘌呤核苷酸、5’-腺苷酸、5’-肌苷酸、肌苷（HxR）、次黄嘌呤（Hx）。

4、甜菜碱类

5、胍基化合物：含有胍基（-NH-C-NH-）水产动物组织中含有的胍基化合物：精氨酸、肌酸、肌酸酐和章鱼肌碱。精氨酸：多存在于无脊椎动物肌肉；肌酸：多分布于脊椎动物肌肉。精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，同鱼贝类的能量释放和贮存有关

6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）:提取物成分中发现一类新物质,分子内均具有D-Ala（丙氨酸），并同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。

8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO）在鳕鱼中，由于组织中酶的作用，产生特殊的臭气

(CH3)3NO→(CN3)2NH+HCHO

TMAO DMA甲醛

高温加热鱼肉：产生DMA。作为鲜度指标的VBN法不适于板鳃鱼类

二、非含N成分

1、有机酸

鱼贝类中检出的有机酸:醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。主要成分：乳酸（鱼类）和琥珀酸（贝类）。

2、糖

鱼贝类提取物成分中的糖：游离糖和磷酸糖

1）游离糖：主要成分：葡萄糖,少量：核糖,微量：阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等

2)磷酸糖:

糖酵解途径：葡萄糖-1-磷酸（G1P）、葡萄糖-6-磷酸（G6P）、果糖-6-磷酸

（F6P）、果糖-1,6-二磷酸（FDP）以及FDP的裂解生成物.

磷酸戊糖循环：G6P氧化脱羧基生成的五碳糖磷酸，以及由G6P 同甘油醛-3-磷酸通过非氧化反应生成的C4、C5、C6及C7糖磷酸，其中含量较高的是G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。

第二章水产原料中的生物活性物质

1、名词解释：生物活性肽、鲎试剂、鲎素、高F寡聚肽43

答：活性肽（activated peptide）是指那些有特殊生理功能的肽。

鲎试剂(鲎变形细胞溶解物):

鲎素（Tachyplesin）:鲎血细胞里发现一种17氨基酸的抗菌肽，是一种从中国鲎血细胞碎屑里用酸提取法得到的阳离子肽，主要存在于小颗粒上。

3、简述生物活性肽的来源和降血压肽的作用机制？

答：，通过抑制ACE（血管紧张素转换酶）的活性实现降低血压功能突出优点：对血压正

常的人无降血压作用。

4、简述牛磺酸的生理活性？

答：一、牛磺酸的生理活性

1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能

3防治心血管病：抑制血小板凝集、降低血脂和胆固醇、保持正常血压、防止动脉硬

化4改善内分泌状态，增强人体免疫力

5其它：双歧杆菌促生长因子改善肠道菌群、抗氧化、降低药物的毒副作用等

6牛磺酸具有条件毒性：有研究发现，大鼠摄入过量的牛磺酸，其生长发育受到抑

制，崽鼠的死亡率亦升高。

5、简述鲎试剂的作用及其作用机制？

答：鲎试剂的作用：鲎试剂遇内毒素能迅速形成凝胶，检测内毒

素

鲎素：抑制细菌生长，有抗凝血作用。

6DHA和EPA

鱼中DHA含量高，例外：多获性鱼类沙丁鱼油狭鳕肝油EPA含量高。贝中EPA含量高，例外：扇贝和缢蛏。

7EPA,DHA的生理活性48

第三章水产原料中的有毒物质63

3、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？

答：1)鱼类毒素：河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素。

2)贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素.

1、名词解释解僵

1解僵：85

2鱼贝类鲜度评定87

2刚捕获的鲜鱼的特点81

3鱼死后短时间内ATP不会下降太快的原因81 4简述死后僵硬的机理85？

答：一、产生僵硬的机理：

ATP分解、消失，肌小胞体的Ca2+释放，导致粗丝肌球蛋白和细丝肌动蛋白之间发生滑动，肌节变短，肌肉发生收缩．

2解僵的主要原因，引起Z线脆弱的原因85

3细菌侵入鱼体的途径86

4试述鱼贝类的鲜度评定方法？

答：一、感官评定：通过人的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉)，调查物品性状的方法称为感官检查法(sensory test)。可以在实验室，也可以在现场进行，对某些仪器的测定有时远远超过仪器检测，对异味、异臭还能获得综合评价，但人与人之间的感觉有差别，检测结果难以用数量表达，缺乏客观性。

二、微生物评定：是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法测定菌落总数。一般细菌总数小于104

cfu/g作为新鲜鱼，大于104cfu/g作为腐败开始。操作繁锁，培养时间长，多用于研究。

三、化学评定：是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。有以分解产物为指标的挥发性盐基氮（宜作为鱼类初期腐败的评定指标）、三甲胺（淡水鱼中氧化三甲胺含量少，不适用）、K值（鲜活质量指标，反应鱼类初期鲜度变化及与品质风味有关的生化质量指标，20以下是优良鲜度指标，60以下是加工原料的鲜度指标）、PH值及其

他方法。也有以蛋白质变性为指标的评定方法，测定盐溶性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。

四、物理评定：鱼体的弹性，鱼体的导电率。鱼肉压榨液的粘度，眼球水晶体混浊度。

5各种保藏方法的线，温度，范围92

第五章鱼贝类的色、香、味

1定义

鲁特效应107

2、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。114表格

答：挥发性盐基类（氨、三甲胺、二甲胺），挥发性低级脂肪酸（甲酸，乙酸，丙酸，戊酸），挥发性羰基化合物（丙酮），挥发性含硫化合物（硫化氢，甲硫醇、二甲基硫醇），挥发性非羰基化合物(醇，酚)。

3、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？答：一、一般认为，所有的鱼类产品都具有鱼腥气味，但非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香，而一部分特殊的鱼类，如香鱼、胡瓜鱼更是具有类似的青瓜或香瓜的芳香气味。气味成分是C6、C8、C9的羰基化合物和醇类，认为是通过鱼体内酶促氧化反应途径产生的。

二、新鲜度稍差鱼的气味、嗅感增强，呈现一种由鱼体表面的腥气和由鱼肌肉、脂肪所产生的气味（成分有三甲胺、挥发性酸、羰基化合物等）共同组成的一种臭气味，以腥气为主。

三、腐败鱼的气味：由鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而形成的。

四、贮藏过程中的臭气：由于脂肪酸的自动氧化，往往还会生成一些臭气成分。沙丁鱼和鲐鱼等多脂性红肉鱼在冷冻贮藏中也发现伴随着油烧的发生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C3的醛类显著增加。

五、加热香气：挥发性酸，含氮化合物，羰基化合物。美拉德反应，氨基酸热降解，脂肪的热氧化降解，硫胺素的热降解。

第六章

1定义119

2评定方法

感官评定（机械特性，几何特性，其他特性）和仪器测定

3食品质构感官评定的主要步骤121

4仪器测定法的特点和优缺点122

5鱼肉质构特性的影响因素127

第七章

1海藻提取物定义157（与鱼贝类提取物的不同）

第八章水产冷冻食品

1、名词解释：冻结速度冻结点共晶点冻结率

答：1冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度达到0℃后，食品中心温度降至比冻结温度低10℃所需时间

（h）之比.

2冻结点：水产品体内组织中水分开始冻结的温度

3共晶点：水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其

冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。

4冻结率;鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例.

2冻结保藏的原理177

3鱼体的冻结曲线解释179

4简述深温冻结的含义？180

5水产冷冻食品与水产冻结品的不同182

6简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？

答:1鲜度的选择：冷冻鱼质量判断的方法：化学方法：K值、TVB-N 值。微生物法：测细

菌数。组织学法：显微镜观察。物理法：测定液汁损失量。感官法。

2前处理：除去不可食部分，切断成产品形状。根据大小。形状、色泽进行挑

选分级。然后进行抗氧化处理，或是盐渍。加盐脱水处理、加糖处理。

3冻结：采用快速、深温的冻结方式:中心温度必须达到–15℃；

冻结时按原料是集合体

还是单个分离形式:块状冻结和单体快速冻结（IQF）；根据冻结作业是否连续:连续式和间歇式。

4后处理：水产冷冻食品从冻结装置中出来，在送往冷藏库进行冷藏前需要进行一些处理

的工序。目的:防止长期冻藏中水产冷冻食品的品质变化和商品价值的降低。渡冰衣：将

水产冷冻食品浸入预先冷却至4的清水或溶液中3-5s使冻品外面镀上一层冰衣。作用：隔绝空气、防止氧化和干燥。

第十一章冷冻鱼糜及鱼糜制品加工

1、名词解释：鱼糜制品蛋白质的冷冻变性凝胶化现象凝胶化凝胶劣化

3鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制备的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼

浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而

制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。

4蛋白质的冷冻变性：肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤

维蛋白质发生变性。

5凝胶化现象：肌动球蛋白被加热时高级结构发生松散，分子间产生架桥形成三维的网状

结构，由于热的作用网状结构中的自由水被封锁在网目中不能自由流动，形成富有弹性的

凝胶状物。

6、凝胶化：鱼糜成型后在加热之前，一般需要在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称为凝胶化

7凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃

的一种现象。

2蛋白质的冷冻变性机制学说

3、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？

答：1、原料鱼种的选择：一般选用白肉鱼，如白姑鱼、蛇鲻、深水金线鱼、乌贼等。尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。

2、原料鱼的前处理和清洗：前处理：用机械或手工去鳞、头、内脏，经冷水清洗之后，清除残余内脏、血污和黑膜。注意：避免内脏污染，内脏的黑膜务必除尽。清洗一般要重复

2-3次，水温控制在10℃以下，防止蛋白质变性。

3、采肉：避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中。采肉操作，要调节压力：压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮；同时，要防止操作中肉

温上升，以免影响产品质量，操作中鱼肉温度不得超过3℃。4、漂洗：漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白、色素、气味、脂肪和无机离子（Ca2+/Mg2+)等成分。

5、脱水：鱼糜要求脱水后水分含量在80%-82%。脱水方法:过滤式旋转筛/螺旋式压榨机/离心机脱水。

6、精滤、分级：在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加冰，降低机身温度，使鱼肉温度保持在10℃以下:由于漂洗脱水之后鱼肉水分减少，肉质变硬，在分离过程中，鱼肉和机械之间会摩擦发热。

7、搅拌：目前应用较多的标准抗冻剂配方：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖和山梨醇通过改变蛋白质中水的存在状态而间接地起到防止蛋白质冷冻变性的作用。复合磷酸盐具有持水和提高鱼糜pH的作用。蔗糖脂肪酸酯主要是起到乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混匀。

8、称量和包装

9复合磷酸盐的作用250

10、冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量评定指标有哪些？

答：鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、白度等亦是衡量质量的主要指标。

一、原料（冷冻鱼糜）必检项目：1、水分2、pH3、夹杂物检测

二、冷冻鱼糜选检项目：1、白度2、明度3、加压滴液4、粘度

三、鱼糕试验：1、弹性测定2、白度3、明度4、感官检验5、曲折试验

第九章水产干制品

1定义

1、干燥

答：干燥(drying)：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

2、脱水

答：脱水(dehydration)：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

3生干品，煮干品218

2煮熟的目的218

第十章水产腌熏制品

1定义各类盐渍法224夜熏法233

2三次盐矾盐渍的作用229

3、简述影响水产品食盐腌制的因素？

答：1食盐浓度：用盐量越多，盐水浓度越大，渗透越快，量越大。

2盐渍温度：温度越高，渗透越快，但温度高会引起微生物的作用加快。

3腌制方法：干腌比湿腌食盐的渗透量大。

4鱼体大小;少脂肉薄鱼，渗透速度快。鲜鱼比解冻鱼渗透速度快。

5食盐纯度:不纯的湿腌含有镁和钙的化合物，这些二价离子对钠有拮抗离子，并且能与蛋白形成结合体，阻遏食盐的渗透。

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

水产食品工艺学试题库(完整版)

一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、

食品毒理学第1阶段测试题1b

一、单项选择题 1、毒理学研究的最终目的是研究（）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 2、（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 3、水和食物中的有害物质主要是通过（）吸收。 A、呼吸道 B、消化道 C、皮肤 D、肌肉 4、除了（）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。 A、氨基化 B、葡糖醛酸结合 C、硫酸结合 D、甲基化 5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（） A、邻位>间位>对位 B、对位>邻位>间位 C、间位>对位>邻位 D、对位>间位>邻位 6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（）和慢性毒性。 A、致突变毒性 B、生殖毒性 C、免疫毒性 D、亚慢性毒性 8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（） A、叔胺>伯胺>仲胺 B、仲胺>叔胺>伯胺 C、伯胺>仲胺>叔胺 D、仲胺>伯胺>叔胺 9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（）、还原和水解反应。 A、氧化 B、加成 C、氢化 D、脱氢 10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（）。 A、生物转化 B、消除 C、生物转运 D、代谢 二、多项选择题 1、危险度也称为危险性或风险度，可分为（）。 A、间接危险度 B、归因危险度 C、相对危险度 D、直接危险度 2、一般情况下，剂量－反应曲线包括的类型有（）。 A、直线型 B、抛物线型 C、S型曲线 D、“全或无”反应 3、毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为（）。 A、特异指标 B、形态学指标 C、组织学指标 D、死亡指标 4、肾脏对外源化学物的的排泄机理包括（）。 A、肾小球滤过 B、肾小球简单扩散 C、肾小管主动转运 D、肾小管重吸收 5、安全限值即卫生标准，下列可用于描述安全限值的有（）。 A、每日允许摄入量 B、最高容许浓度 C、阈限值 D、参考剂量

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

水产品加工复习题

一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）

毒理学试题及答案

食品毒理学试题第一、二章 第一章： A型题（1×30） 1.关于半数致死剂量叙述正确的是( C ) A.半数致死剂量是一个统计学数值，能够全面反映外源化学物的毒性特征 B.半数致死剂量只与毒物本身和实验动物有关 C.半数致死剂量越大，表示毒物毒性越弱 D.表示半数致死剂量时，必须注明染毒时间 2、下列叙述正确的是( A ) A.慢性毒性试验一般连续染毒为3个月 B.亚慢性毒性试验应连续染毒3周 C.急性毒性试验一般观察时间是2周 D.急性毒性试验应选用初断乳的动物 3、发生慢性中毒的基本条件是毒物的( D ) A.剂量 B.作用时间 C.毒性 D.蓄积作用 4、下列哪一项效应属于量效应（B ） A. 尿中δ-ALA的含量 B. 中度铅中毒 C. 动物死亡 D. 持续性肌肉松弛 E. 正常细胞发生恶变 6、.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是__B____。 A.LD100 B.LD50 C.LD01 D.LD0 7、急性毒作用带为___D____。 A.半数致死剂量与慢性阈剂量的比值 B.急性阈剂量与慢性阈剂量的比值 C.最小致死剂量与急性阈剂量的比值 D.半数致死剂量与急性阈剂量的比值 8、化学毒物与机体毒作用的剂量-反应(效应)关系最常见的曲线形式是__D____。 A.直线型曲线 B.抛物线型曲线 C.对称S状曲线 D.非对称S状曲线

9、__A____是食品毒理学研究的主要方法和手段。 A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统 10、.MLD指的是___C____。 A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最小致死剂量 D.最大无作用剂量 11、.LOAEL指的是__B_____。也称最低毒作用量(LTD)、最小作用剂量(MED)、阈剂量(TD) A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最大耐受量 D.最大无作用剂量 12、化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最低剂量 B.化学毒物引起受试对象大部分死亡所需的最低剂量 C.化学毒物引起受试对象全部死亡所需的最低剂量 D.化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最高剂量 13、（ D ）是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。A、雌性生殖毒性试验B、急性毒性试验C、致突变试验D、致畸试验 14、毒理学研究的最终目的是研究（ B ）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 15、（ C ）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 16、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（ C ）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 17、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（ D ）和慢性毒性。A、致突变毒性B、生殖毒性C、免疫毒性D、亚慢性毒性 18、3．外源化学物的概念 D A．存在于人类生活和外界环境中 B．与人类接触并进入机体 C．具有生物活性，并有损害作用 D．以上都是 19、.毒物是 D A．对大鼠经口LD50＞500mg/kg体重的物质 B．凡引起机体功能或器质性损害的物质 C．具有致癌作用的物质 D．在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质 20、毒物不引起受试对象出现死亡的最高剂量 C A．绝对致死剂量（LD100） B．最小致死剂量（LD01） C．最大耐受剂量（LD0） D．半数致死剂量（LD50） 21、对毒作用带描述错误的是 C A．半数致死剂量与急性阈剂量的比值为急性毒作用带 B．急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带 C. 急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大 D 慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大 22、对阈剂量描述错误的是 D A．指毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量 B．与毒物一次接触所得的阈剂量为急性阈剂量 C．长期反复多次接触毒物所得的阈剂量为慢性阈剂量

食品毒理学期末考试试卷答案B教学提纲

食品毒理学期末考试试卷答案B

精品文档 贵阳职业技术学院2018—2019学年度第一学期《食品毒理基础》期末考试试卷B答案 一、选择题 1.D 2.C 3.C 4.A 5.C 6.A 7.A 8. D 9.C 10. C 11.B 12.C 13.B 14.C 15.B 16.A 17.A 18.B 19.D 20.D 二、名词解释 靶器官：是指外源化学物可以直接发挥毒作用的器官 协同作用：化学物对机体所产生的总毒性效应大于各个化学物单独对机体的毒性效应总和。 生物转化：是指外源化学物在体内经过多种酶催化的代谢转化。是机体对外源化学物处置的重要环节，是机体维持稳定的重要机制。 蓄积作用：外源化学物进入机体后，可经代谢转化以代谢产物或者以未经代谢转化的原形母体化学物排出体外，但是当化学物反复多次给予动物染毒，而且化学物进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度与排出机体的速度和总量时，化学物或其代谢产物就可能在机体内逐渐增加并贮存在某些部位。 基因突变：是指基因中DNA序列发生的可遗传改变，可分为三个类型:碱基置换、移码和大段损伤。 致畸作用：是指外源化学物作用于发育期的胚胎，引起胎儿出生时具有永久性的形态结构异常。 危险度：是指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤，发生疾病，甚至死亡的预期概率。 二、简答题 1.食品毒理学科是一门怎样的学科？研究内容包括哪些？ 食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益 作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。其内容包括食品毒 理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安 全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学在机体的代谢过程和对 机体毒性危害及其机理。 2.什么是毒物、毒性、毒作用、半数致死量和每日容许摄入量？ 毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的外源化学物质；或 剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体正常的生理功能，引起暂时或持久性 的病理变化，甚至危及生命的物质。 毒性是指外源化学物与机体接触或进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能 力。 毒作用是指毒物本身或其代谢产物在靶器官内达到一定浓度与生物大分子相互作用的结 果，是毒物对动物机体所引起不良或有害的生物学效应。 半数致死量是指给受试动物一次或24小时内多次染毒后引起实验动物死亡一半时所需要的 剂量。 每日容许摄入量是指每个人终生每天摄入某种化学物质，对人体健康没有任何可测知的不 良影响的剂量。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除

分享食品工艺学(二十套)试题

食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。

水产食品工艺学试题库完整版

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水产食品学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287

1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸,

水产食品学复习题

水产食品学复习题 绪论 1水产原料的特性有哪些？ 答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性： （1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3、原料的多样性 （1）种类多（2）含脂量差异大 4、原料成分多变性 定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响） 4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解) 答：一、我国水产食品加工的主要问题 1、出口贸易受技术壁垒的影响较大 2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出 3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大 4、从业人员整体素质欠缺 二、水产品加工的重点发展方向 1、水产品食用安全与质量保障技术的研究 2、高新技术在水产加工上的应用 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工 4、海水中上层鱼类加工技术研究 5、海产贝类加工技术及净化技术开发 6、藻类深加工技术 7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制 第一章水产食品原料的营养成分 1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物 答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。 白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。 提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。 2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？ ----不确定，我也不知道怎么说、、、答： 鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占 60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。

食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分

食品毒理学203试题及答案

1什么是细胞内钙稳定？ 答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内Ca2+和细胞外Ca +。正常情况下细胞内的钙浓度较低 (10-8?107mol/L)，细胞外浓度较高(103mol/L)，内外浓度相差103?10倍。 在细胞静息状态下细胞内游离的Ca+仅为 107moL/L，而细胞外液Ca+则达10'3moL/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至107mol/L，完成信息传递循环。故将Ca2f称为体内第二信使。Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。 2、影响外来化学物毒作用的因素是什么？ 答影响外来化学物毒作用的因素主要有化学物因素、机体因素、化学物与机 体所处的环境条件及化学物的联合作用 3、毒物是如何在体内贮存的？ 毒物进入人体内，经过一定时间不均匀地分布于某些器官，呈现蓄积状态， 有些重金属毒物可长期贮存于骨、肝、肾、脑等等组织中，但并不出现毒性，当毒物的吸收停止后，已蓄积的部分则开始排出，持续时间很长，血液酸碱度的改变，可影响毒物的蓄积，当人的健康状况低下时如患病、过劳、饮酒、情绪波动时，毒物可变为可溶性的状态进入血液，引起中毒和急性发作，这种现象在长期 停止接触毒物后，偶尔发生。还有机能蓄积：当毒物侵入人体后，即排出或转化，但其毒性作用是积累的，以后当少量毒物不断进入人体，毒作用将继续加深，到

定程度却出现严重和中毒现象，此时毒物在体内已无蓄积，如过敏性物质的生 漆、青霉素、致癌物质的煤烟、砷等等。 4、毒物是怎样被排泄出体外的？ 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、 胆通过 肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 5、食品中的植物性毒素主要有那些？ 答：⑴致甲状腺肿物 ⑶蚕豆病毒素 ⑸外源凝集素和过敏原 ⑼天然诱变剂 6、化学物的一般作用机制有那些？ 毒理学对外源化学物毒作用机制的阐述， 在整体器官（系统）水平上，是关于 中枢神经系统、心血管系统、造血系统、肝脏、肾脏、呼吸系统、免疫系统及皮 肤的直接或间接损伤；在细胞、亚细胞水平上，是关于干扰细胞内酶系功能、抑 制细胞间隙连接通讯、破坏细胞的亚微结构；在分子水平上，是对生物膜的化学 组成成分和物理性质的影响、引起细胞钙稳态失调、氧化损伤生物大分子、与蛋 白质或核酸共价结合。导致相应的机能障碍、结构改变和物质代谢异常，表现一 系列的病理变化和临床症状。由整体器官向亚细胞、分子水平纵向研究.并将这 三方面紧密结合起来，将是今后全面说明外源化⑵生氰糖苷 ⑷山黧豆中毒 ⑹消化酶抑制剂 ⑺生物碱糖苷 ⑻血管活性胺 ⑽蘑菇毒素

食品工艺学试题库

食品工艺学试题库 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】

《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

食品毒理学第3阶段测试题

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。 A、精胺 B、腐胺 C、尸胺 D、组胺 2、研究表明，外源凝集素摄入后与（）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而 造成动物营养素缺乏和生长迟缓。 A、胃表皮细胞 B、肠道上皮细胞 C、肝细胞 D、肝小体 3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（）的活性引起中毒反应。 A、磷酸酯酶 B、胆碱酯酶 C、胆碱过氧化物酶 D、脂肪酶 4、（）是黄曲霉毒素的最终致癌物。 A、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物 B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇 C、黄曲霉素 D、黄曲霉胺 5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（）。 A、过氧化氢 B、臭氧 C、氯气 D、氨水 6、（）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。 A、多环芳烃 B、多氯联苯 C、苯并[a]芘 D、二噁英 7、一般而言，（）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。 A、氧化 B、还原 C、加成 D、氢化 8、抗氧化剂不仅可以防止由（）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。 A、羟基自由基 B、超氧自由基 C、过氧化氢 D、氧化物 9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（）。 A、危害确定 B、危害鉴定 C、接触量评估 D、风险鉴定 10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（）。 A、多向效应 B、协同效应 C、单向效应 D、双向效应 二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。) 1、雪卡中毒主要影响人类的（）。 A、胃肠道 B、神经系统 C、血液系统 D、内分泌系统 2、下列属于血管活性胺的是：（）。

食品工艺学习题

习题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答:（1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。 2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法； （2）抑制食物生命活动的保藏方法； （3）应用发酵原理的食品保藏方法； （4）利用无菌原理的保藏方法； 3： 第二章食品的脱水加工 1.水分活度 答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间； 均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；

食品毒理学考点试题答案

(4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措毒理学食品施。四、简答题 4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？1、毒物是怎样被排泄出体外的答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾答：mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可 量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评2、影响毒物毒性的环境因素有哪些议。 1）、气温、气湿和气压答：（（3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。）、季节和昼夜节律（2（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。生物节律即生物钟是生命进化过程中长期）、（3 历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的）4（（3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。和过敏原 毒物的联合作用指两种或两种以上的外来、5（）（5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 化合物对机体的交互作用。（7）血管活性胺（8）天然诱变剂 3、急性毒性的实验目的是什么？6、简述生物转化的毒理学意义。 确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂(1)答：、答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同，以初步估计该化学LD50量水平，即定出时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有物对人类毒害的危险性。增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代作用方式和特、(2)阐明一种化学物的相对毒性、谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复找出其剂量—效应和剂量—反殊毒性表现，杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、应关系。代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的、(3)某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，研究受试物在机体内的生物转化过程途径，分）1就可能得出错误或片面的结论（及动力学变化。． 五、综合题源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触和使用的条件以及1、安全性评价中需要注意的问题。预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科) 实验设计的科学性答：(1学依据。 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科２、有A、B、C三种化学物的急性毒性剂量反应关系曲线如下，试比较下列三种化学物的毒性的大小？学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试答：从图中可以看出，化学物A、B的LD相同，50均小于C的LD相同，说明A、B毒性大于C（1分）。化学物的具体情况，充分利用国内外现50A的斜率要大于B斜率（1分），较小剂量B化学物有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。即可导致死亡，但达到一定的剂量时，A化学物的剂量的轻微变化，即可使死亡率迅速上升；而B与C的(2) 试验方法的标准化斜率相同，说明两种化学物的致死模式一致，只是剂毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际量有差别。总体说明A﹥B﹥C。 规范和实验室间数据比较的基础。化学四、简答题 物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学1．什么是细胞内钙稳态？性，它决定了对实验数据的科学分析和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只严格规范的规定与评价标准。这些规范有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内2+2+。正常情况下细胞内的钙浓度CaCa和细胞外与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理-8-7mol/L)，细胞外浓度较高～较低(1010与卫生科学研究实践的总结。因此毒理-334 10～mol/L)，内外浓度相差10(10倍。在细胞2+仅为Ca静息状态下细胞内游离的学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有-72+-3moL/L。则达1010当细胞处moL/L，而细胞外液Ca 质量控制。现行有代表性的实验设计与2+Ca于兴奋状态，第一