餐饮部洗碗间管理制度(1)
餐饮部洗碗间管理制度
为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定：
一、工作时间：分为两个班次（人员排班）：
早班：7：00—所有餐用具清洗工作结束
正常班：10：30——14：00 17：00——21：00
值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束
值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束
二、工作要求：
1、值班人员负责清洗值班时间前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域的
整洁、规（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜；）。
2、正常班负责清洗当日营业时间所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道
做好收尾工作方可下班。
3、清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，
对相关责任人处人民币5元/人﹒次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池，池一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。
4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/
每人；
5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。
6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以
早退或旷工论处）
7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。
8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。
9、值班人员未做好工作区域清洁卫生的，扣5元/次。
工作流程操作规程要求与标准准备
1 在每个洗池里放好水。
2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。
1-1水蓄八分满。
2-1份量根据洗洁净质量而定。
2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡时间为5分钟。洗涤1 将楼面收入的餐具除渣，并
分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分钟后再放入水池清洗。
2 将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜，以备厨房楼面使用。
2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。
2-2 餐具消毒合格率达95%。收市1 将未洗完的餐具有清水浸泡。
2 清洁地面和下水道。
3 物品摆放整齐。
2-1 地面保持清洁，下水道保持清洁无杂物。
消防安全管理制度
一、消防安全教育、培训制度
1、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员工的消防安全意识。
2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。
3、针对不同岗位特点进行消防安全教育培训。
4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。
5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。
6、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。
二、防火巡查、检查制度
1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。
2、消防工作归口管理职能部门每日对餐厅进行防火巡查。每月对餐厅进行一次防火检查并复查追踪改善。
3、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照规定，要求有关人员在记录上签名。
4、检查人员应将检查情况及时通知受检部门，各负责人应每日消防安全检查情况通知，若发现本餐厅存在火灾隐患，应及时整改。
5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给予罚。
三、安全疏散设施管理制度
1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。
2、应按规设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。
3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。
4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。
5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。
四、消防设施、器材维护管理制度
1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好。
2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由物业管理部门负责，设兼职管理员每日检查了解消防设施情况。发现异常及时向物业汇报安
排维修，使设备保持完好的技术状态。
3、消防设施和消防设备定期测试:
(1)烟、温感报警系统的测试由物业管理部门负责组织实施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。
(2)正压送风、防排烟系统每半年检测一次。
(3)室消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。
(4)其它消防设备的测试，根据不同情况决定测试时间。
4、消防器材管理:
(1)每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。
(2)派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。
(3)对消防器材应经常检查，发现丢失、损坏应立即补充。
五、火灾隐患整改制度
1、对存在的火灾隐患应当及时予以消除。
2、在防火安全检查中，应对所发现的火灾隐患进行逐项登记，并将隐患限期整改，同时要做好隐患整改情况记录。
3、在火灾隐患未消除前，应当落实防措施，确保隐患整改期间的消防安全。
4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。
六、用火、用电安全管理制度
1、用电安全管理:
(1)严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电。
(2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。
(3)下班后，所有的电源应予以关闭。
(4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。
2、用火安全管理:
(1)严格执行动火审批制度，确需动火作业时，应按规定向物业部门申请“动火许可证”。
(2)动火作业前应清除动火点附近5米区域围的易燃易爆危险物品或作适
当的安全隔离，并准备适当种类、数量的灭火器材随时备用。
xxx餐饮
批准人:xxx
日期:xxxx年xx月xx日
美食广场卫生安全管理制度
1. 晨检制度
a) 餐厅从业人员每日上岗前必须进行晨检报告。
b) 晨检报告的容是报告自己的身体状况：有无咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生
的病症。凡有上述症状的人员不得上岗或立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品
卫生的病症或治愈后方可上岗。若无上述病症，请在登记表上签名。
c) 必须由晨检报告人本人进行晨检报告，亲自签名。不得由他人代报和代签。
d) 餐厅负责人必须派专人认真负责晨检登记，晨检负责人必须在晨检记录上签字并妥善保
管晨检记录备查。
e) 对不进行晨检登记擅自上岗或隐瞒病症的人员将给予每次50元的经济处罚，因此造成
食品卫生安全事故的，加大处罚力度直至辞退。
f) 餐厅负责人对晨检报告负责。要时刻把握员工的身体状况，每天检查晨检记录。
2. 专职食品卫生管理员管理制度
a 参与制定食品卫生工作制度及食品卫生工作计划，对制度、计划的执行情况进行督促检查，检查结果应记录，至少保存1年以上；
b 对食品生产经营过程中可能影响食品卫生的环节进行分析、评估，制定出相应的管理措施，实施有效监管，发生异常情况及时纠正并向负责人汇报；
c 深入食品生产经营场所检查指导餐厅的卫生员的食品卫生管理工作，发现违反食品卫生
法规的行为及时制止，提出处理意见并做好跟踪，检查结果应记录，至少保存1年以上；
d 对生产经营的食品原料、半成品、成品及有关的操作环节进行抽样检验，检测结果应记录，至少保存1年以上；
e 组织从业人员进行健康检查，对从业人员的健康状况进行动态监控，督促患有碍食品卫
生的疾病者调离相关岗位；
f 组织实施食品生产经营人员的卫生知识培训。
g 完成上级交办的其它工作。
3. 兼职卫生管理员管理制度
a 负责本餐厅食品生产经营活动中卫生管理工作。
b 负责本餐厅的日常食品卫生的监督、检查，直接对餐厅负责人负责。
c 对餐厅所有从业人员要进行卫生监督、检查。严格按照食品卫生规和法律履行职责。
d 对餐厅的食品加工、储存、供应进行全过程的控制。要求各环节的责任人对本环节的操
作负责并在检查记录上签字。卫生员对有疑问的事项应及时向餐厅负责人汇报并提出自己
的意见。
e 做好当月记录和记录保管。
4. 卫生检查制度
a) 日检查：由美食广场专职安全员每天上午检查各餐厅卫生情况和操作流程落实情况。对检查中发现安全的隐患，立即指出并要求餐厅负责人或兼职安全卫生管理员拿出整改方案，同时做好记录。
b) 月检查：每月检查一次。参加检查人员由专职卫生管理员、各餐厅负责人。对各餐厅进行全面检查，由专职卫生管理员做好记录。
c) 不定期抽查：由专职安全员组织，邀请资产公司领导参加。检查美食广场下属各部门的安全卫生工作。
5. 食品卫生流程控制制度
a) 晨检：情况员工按规定进行了《晨检登记表》
b) 个人卫生：员工按规定要求做好上岗前的个人卫生工作。
c) 原料：每日按规定领取原料，无不合格食品原料流入餐厅加工。
d) 初加工：蔬菜切配前按要求冲洗浸泡，肉类、水产品与蔬菜分别在专用清洗池进行。切配加工在专用的操作台上进行，加工后的食品原料整洁，放在专用的容器，并置于货架或
垫仓板上。当天切配的原料当天加工。
荤、素食品原料的盛放容器和加工用具有严格的区分，有明显标记。使用后洗净，定位存放。及时清理加工后的废弃物，台面、地面整洁。
e) 烹饪加工：烧煮、配料前严格检查了待烧煮食品原料的卫生质量；食品烧熟煮透。烹饪后熟制品盛于专用容器，在相应的操作台或货架上临时放置。
f) 留样：按规定进行了留样。
g) 供应：烹饪好的食品在备餐间按要求存放，在备餐间分餐。供应后剩余的食品及时按要求进行了处理。不供应规定禁止供应的食品。
h) 餐具工用具清洗、消毒：在专用水池清洗餐具及工用具，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
i) 剩饭菜处理：剩饭菜按照规定进行储藏，有效防止污染、变质，有专人负责。
j) 落手清：每餐结束后做到落手清，做好下餐的准备工作。卫生包干区环境整洁。
6. 备餐间卫生管理制度
a) 备餐间具有紫外线消毒灯（波长200-275mm）按1.5W/m3设置，距离地面2m以上,有专人在开餐结束后开启30分钟。
b) 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于5℃的条件下存放。
c) 开饭结束后，做到“落手清”——地面清、台面清、橱窗玻璃清
d)操作时要避免食品交叉污染。
7. 留样菜管理制度
a) 用餐实行食物留样菜制度。
b) 留样方法：在当天发出的菜品之前,厨师应用消毒过的勺，留有不同的荤菜、荤炒菜、
蔬菜等直接放入消过毒的容器中，品种不同的标本应分别放置,注明日期、餐次、留样数量应在100克,留样的菜品应放置在冷藏保存48小时,以备必要时检验。
8. 剩饭菜处理规定
a) 剩饭菜回笼、回锅处理必须填写记录表，并授权专人负责。
b) 隔顿隔夜饭菜回笼必须存放在回笼间或专用冰箱，存放时间不能超过16小时。
c) 剩饭菜的回笼、回锅、要指定专人负责。
d) 隔夜饭菜回锅以后，必须要经班长以上的食堂负责人检查菜肴质量，提出处
理意见，并在《美食广场剩饭菜处理跟踪记录表》并在记录表上签名。
e) 中午的剩饭菜可放在18℃以下的回笼间，达不到18℃以下的室温，则应存放到冰箱。
f) 绿叶蔬菜必须当天处理，不许回锅出售。
g) 混炒菜不许回锅两次再出售。
9.老油的处理规定
a)开油锅的油分为2种，分别为炸鱼的和炸其他的。
b)炸鱼的油每餐把沉淀物倒掉，三天后把炸鱼的油作为废气处理。
c)把炸其他的油再倒入炸鱼的油锅中。
10. 卫生安全管理制度
a) 环境卫生：
1、餐厅卫生包干到人，每天检查，发现问题及时处理。
2、操作台、灶台做到工完场净，炊具摆放整齐。
3、餐厅附近无垃圾、杂草、污水；排水道要定期打扫，保持畅通。
4、餐厅要做到一日三扫、地面拖一至两遍；仓库、办公室、走道要每日打扫，始终保持清洁；荤食间、蒸饭间、面食加工间的地面以及锅台、机械设备做到工完场清，要求达到无
污垢，无积水。
5、各餐厅负责人按用餐座位数把服务员进行合理的分配，来负责擦餐桌椅，餐盘有用餐者本人将餐具放至残菜台，每餐结束后服务员对餐桌椅再次进行清洗，每周对餐桌椅进行消毒，玻璃门窗由各餐厅指定人员进行保洁，食堂外围由保洁公司负责。
6、仓库定期施药、防鼠灭蝇。（每季度一次）
b) 炊餐具卫生：
1、所有炊具由专人负责，用过洗净，没有污垢和油腻，摆放整齐。笼布要常洗。
2、炊事机械用后及时擦洗干净。砧板、抹布要常洗，定期消毒。
3、公共碗筷，用后洗净、消毒待用。
4、餐具细菌抽样检查，每年一次送国家指定部门化验，并做好记录。
c) 饮食卫生：
1、严格按照食品卫生法要求，不采购、不验收、不加工、不出售腐烂变质的食物。
2、加工食品时要除去不可食用的部分，洗净加工。
3、冷库、冰箱中食物生熟分开，上熟下生分层摆放，不得混乱，加工间要做到荤素分
开摆放。
4、加工出售主副食品做到以销定产、计划供应、缩短存放时间、严格把关剩饭剩菜的出售。
5、烹调加工所用的原料保证新鲜。
6、进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。
7、防止熟食与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接和交叉污染。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具标上生熟标记。
d) 个人卫生：
1、提高对食品卫生重要性的认识。
2、每位员工每年至少进行一次健康检查，并持健康证上岗。
3、时刻保持手的清洁卫生，食堂工作人员不得留长指甲，不得涂指甲油。不得带戒指、耳环、首饰和手表。
4、售饭间、加工间严禁吸烟。出售食品不得用手抓、不得对着食品咳嗽、不随地吐痰、不穿工作服上厕所、工作前后要洗手。
5、严格执行晨检制度，发现可能影响食品卫生安全的疾病及时调离。
6、要做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服，工作时应穿工作服、戴工作帽（女同志要把头发戴在帽子里面），在出售窗口时应戴口罩、手套。严禁穿戴不卫生的
工作衣帽、围裙、护袖。
水大资产经营
2009-9-1
留样菜记录表
编号：顺序号：
午餐：
美食广场餐厅每日膳食供应登记表
编号：SOU·HQ—JL—YS—12 顺序号：
工作时间要穿工作服，个人衣帽杂物等物品不能放入贮存库。
（二）保藏设备的卫生管理
1．贮存保管室的卫生
贮存保管室用于保存不需冷冻贮存的烹饪原料，属于干燥贮存区。
（1）清洁。贮存保管室要清洁、通风，防潮、防湿、防霉，并经常打扫卫生。消灭贮存室的鼠害、虫害。
（2）合理堆码。贮存室所有烹饪原料应摆放在离墙至少5cm、离地面15cm的地方，分类
存放，并摆放整齐，有助于通风。
（3）分类存放。要考虑各类原料的相互影响，原料、半成品、成品分开贮存；有特异气味的原料（如海产品）与容易吸收气味的原料（如饼干、面粉等）分开贮存；食品与非食品
分开贮存；长时间放置的原料要与短期贮存原料分开贮存。
（4）温度与时间的控制。食品贮存室应把时间-温度的组合关系排好，一般把贮存温度控
制在10~21度，相对湿度控制在50~60%。
（5）防止污染。食品贮藏室应远离污染源，以防止食品受到污染，贮藏室方向应朝北，并设置防光窗帘，以防直射光线加速食品的变质。
2．冷藏库的卫生
冷藏库贮存的烹饪原料以新鲜为主，这类原料易腐败变质，应加以妥善保管，以延长其保
藏期限。
（1）先进先出。食品进冷藏库前必须认真检查，新鲜的没有受污染的食品才能入库。入库食品要按日期分批存放，取用时按先进先出的原则进行，以防食品超过冷藏期限。
（2）食品检验。定期对冷藏库食品进行检查，及时发现处理有变质征兆的食品。
（3）温度控制。温度要保持恒定，不呢功能忽高忽低，库温度变化幅度最好在1摄氏度，库门不能频繁开启，以免温度波动过大。对冷藏库要定期除霜。
（4）防止污染。用人造冰来保藏食品时，要保证人造冰符合饮用水的卫生要求；用天然水保藏食品时，冰融化后的水滴不能与食品接触；若使用有制冷剂的机械冷藏设备时，要注
意防止制冷剂污染食品。
（5）清洁与消毒。定期清扫，定期消毒，保持清洁，并要一年消毒两次。搞好防霉、防臭工作。库房的墙壁和天棚应粉刷抗酶剂；除臭消毒时可先将食品搬出，充入2mg/m2臭氧除臭；喷洒2~4%次氯酸纳加入2%碳酸钠消毒剂消毒，并做好防鼠、防虫工作。
（6）个人卫生。冷藏库有专人负责。操作人员须穿工作服，专用鞋。冷藏库严禁存放与食品无关的其他杂物，以防食品污染和发生差错。
3．冰箱、冷柜的卫生
仅能阻止食品表面或部的细菌繁殖，而不能杀死细菌，所以只能用于食品的短期贮存。（1）控制温度。根据食品的性质确定冷藏温度，以减少原料中营养素在冷藏期间的缺失，抑制微生物的生长繁殖。
（2）合理存放、先存先用。冰箱、冷柜有隔架，食品存放时品种要分开，并注意存放整齐，不能乱堆乱放。无血水的原料放在上面，有血水的放在下面。取用食品时应先存先用。
（3）避免交叉污染。注意生熟原料分开，先存与后存原料分开。热的食品待凉透后才能放入冰箱、冷柜；烹饪原料如鸡、鸭、鱼等，宜加工后再放入冰箱、冷柜贮藏。
（4）清洁。定期对冰箱、冷柜进行冲刷。经常进行清理抹洗，夏季每天一次，冬季每三四天一次。特别是夏季，气温较高，最好每半月用热碱水冲刷一次，以除去油污，杀灭低温下生长的霉菌。定期对冰箱、冷柜进行除霜，冰箱应一个月除霜一次。
餐饮部洗碗间管理制度(1)
餐饮部洗碗间管理制度 为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定： 一、工作时间：分为两个班次（人员排班）： 早班：7：00—所有餐用具清洗工作结束 正常班：10：30——14：00 17：00——21：00 值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束 值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求： 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人﹒次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人； 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以早退或旷工论处） 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。 工作流程操作规程要求与标准准备 1 在每个洗池里放好水。 2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 1-1水蓄八分满。 2-1份量根据洗洁净质量而定。
食堂洗碗间设备安全操作规程
食堂洗碗间设备安全操 作规程 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
食堂洗碗与消毒设备安全操作规程 1、洗碗机安全操作规程1.1确认水箱排水阀是否关闭，再将进水阀门打开； 1.2打开电源开关，指示灯亮，设定水温（50℃-85℃），打开加热器，加入专用洗碗液； 1.3温度加热到设定的值后，方可按下启动开关，如在启动过程中出现紧急情况时，按下急停开关，故障排除后才能重新启动； 1.4设备启动后可放入需要清洗的餐具与用具（用具的大小不得大于传送带尺寸）； 1.5餐具清洗完毕后停机，并关闭电源，并及时清理洗碗机内部的食物残渣与外部污垢（必须保持电源箱内干燥，严禁进水）； 1.6出现故障应及时关闭电源，报专业人员进行维修，操作员不得擅自拆解设备； 1.7设备每半个月检查一次电磁阀后的过滤装置，并进行清洗；每个月对洗碗机全面保养一次（电源线路、控制箱、减速机中机油量、水箱过滤网罩、链条加注机械黄油等。 2、消毒柜安全操作规程 2.1要有专人负责消毒柜的管理与维护，要有专人负责管理消毒柜； 2.2将清洗干净的餐具，沥干水后再放入消毒柜内等待消毒（需戴一次性专用手套）； 2.3放入碗具关好消毒门（餐具放入时注意不得撞坏发热装置），设定时间 （60m）与温度（105℃），启动电源开关进行消毒； 2.4不耐高温的餐具，不得放入柜内消毒。
2.5消毒完毕后关掉电源，冷却10m，再开启柜门，戴好专用手套检查消毒果； 2.6每周对消毒柜进行清洁一次； 2.7如发现漏电等故障，应马上切断电源，通知维修人员修理，不得私自拆卸维修； 3、注意事项 3.1设备维护保养前应关闭电源并锁定，防止人员私自启动； 3.2设备维修完毕后检查设备内部是否有螺丝、碎布等杂物，电源箱内是否有金属物质或电源线头等，确认无误后方可启动设备。
餐厅洗碗间操作规程
洗碗间的操作流程 一、餐厅洗碗间操作规程 1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐； 2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗涤剂与水的比例是1：100）。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度； 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢； 4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水的比例是1：20）； 5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍； 6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟； 7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染； 8. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好； 9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。 二、生食容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢； 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净； 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上； 6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘； 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。 三、半成品容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；
洗碗间管理制度及卫生要求
时代富豪.夏威夷大酒店 洗碗间管理制度及卫生要求 1.保持仪表整洁，注意个人卫生。所以从业人员必须持有效健康方可上岗。 2.洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。 3. 严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 4.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 5.严格按规定及程序对餐具进行消毒。 6.玻璃器皿，瓷器，烟灰缸分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一事一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。 7.要及时挑出，并报部门负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻放减少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。 8.消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。 9.严格杜绝破损的餐具上台面。 10.按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮槽内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。
11.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容毒液进行擦拭。 12.保持洗碗间干净明亮。 13.餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。 14.对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。 15.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必须密封。 16.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。 17.爱护餐厅财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约 用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 18.不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序， 19.地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。 垃圾，泔水应及时处理干净不能在洗碗间过夜 20.下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。 21.完成领导交办的其他工作。 22.每日清点餐具做好交接班工作。 关于考勤1.上班迟到或早退，一分钟扣1元、2分钟2元以此类推、、超过30分钟按旷工半天处理，无故，不打招呼不来上班者按旷工处理，特殊除外
酒店物品管理制度
酒店物品管理制度 一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款200—500元/次或开除处理，如情节严重并可送至公安机关处理。 二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元，包括厨房内的马斗等用品。 三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。 四、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。 五、如已知某物品或设施不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。 六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。 七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。 八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理情节严重者送公安机关处理。 九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。 十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。 十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的所有物品的管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。 十二、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失（员工私拿物品也将追究），部门负责人将根据当时的情况进行相应严肃处理。 十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理，每月可由系统自动统计出各区各部的物品使用量，以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据，每天将领用的单据录入管理系统。（如因管理不善导致单据丢失将对负责人进行处理） 办公用品管理办法 目的:为了保障本部门工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下： 第一条、办公用品的范围 1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。 2.按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、支票夹等。 3.集中管理使用类：办公设备耗材（复印纸、照片纸等）。 第二条、办公用品的申领 根据各部门或各区域的申请，由部门或区域负责人填写领料单，将须领用物品名称用笔写在领料单的左上角处，由餐饮部总监签字审批后方可到仓库领用。 第三条、办公用品的发放 1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。（部门笔类尽量由酒水供应商提供以减少消耗） 2.每个部门每月发放1本稿纸。（工作感想、工作日志、会议记录不得使用复印纸，发现违
洗碗间管理规定及卫生要求
洗碗间管理规定及卫生 要求 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
洗碗间管理制度及卫生要求 1、保持仪表整洁，注意个人卫生。 2、洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。 3、严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 4、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 5、严格按规定及程序对餐具进行消毒。 6、玻璃器皿，瓷器，烟灰缸分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一事一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。 7、要及时挑出破损餐具，并报部门负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻放减少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。 8、消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。 9、严格杜绝破损的餐具上台面。 10、按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮槽内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。11、拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的消毒液进行擦拭。 12、保持洗碗间干净明亮。
13、餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。 14、对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。 15、消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必须密封。 16、拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。 17、爱护餐厅财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 18、不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序， 19、地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。垃圾，泔水应及时处理干净不能在洗碗间过夜。 20、下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。 21、完成领导交办的其他工作。 22、每日清点餐具做好交接班工作。 关于考勤： 1、旷工1天，扣3天工资，半天扣天工资，连续旷工3天，按自动离职处理，工资没有，请假、事假1天扣3天，病假1天扣1天，因岗位特殊超出7天劝退，病假需有医生开取证明方可，否则无效按事假处理，请假或调班必须有主管同意才行，否则视为旷工。
洗碗间消毒管理制度(内容清晰)
洗碗间消毒管理制度 1、餐具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。 2、餐具清洗池应严格与原料清洗池分开。应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。 3、餐具使用后必须当天洗净、消毒（热力消毒），坚持洗消工序：去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲，热力消毒四道工序。未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。 4、洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。 5、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁区内备用，必要时盖上洁净的白布。 6、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 7、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所。 8、废弃物专用容器盛放，做到无暴露、不积压、不外溢。 9、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
10、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 11、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。 12、采用对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。 13、采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗净； 14、沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。步骤如下：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。 15、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。 16、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。 17、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理： A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等）应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒应严格控制其温度、压力和时间。
洗碗间操作流程
一、餐厅洗碗间操作规程 1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐； 2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗涤剂与水的比例是1：100）。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度； 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢； 4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水的比例是1：20）； 5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍； 6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟； 7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染； 8. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好； 9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。 二、生食容器清洗消毒操作规程
1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢； 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净； 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上； 6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘； 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。三、半成品容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的半成品容器，在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷，（水温50—60℃，洗涤剂的配比1：100）要使容器表面没有残渣和污垢； 3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的半成品容器放在50—60℃的温水中进行清洗干净，清洗标准要达到光、洁、亮；
餐饮部洗碗间管理制度
餐饮部洗碗间管理制度 餐饮部洗碗间管理制度为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定: 一、工作时间:分为两个班次(人员排班): 早班:7:00—所有餐用具清洗工作结束正常班:10:30——14:00 17:00——21:00 值班(上午)9:30至中午所有餐用具清洗工作结束 值班(下午)16:00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求: 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范(潲水池随时加盖;清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内;)。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具;正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求:所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生;如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人)次。 附:消毒程序:经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人; 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工
作处理，扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。(以早退或旷工论处) 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。 工作流程 操作规程 要求与标准 准备 1 在每个洗池里放好水。 2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 1-1水蓄八分满。 2-1份量根据洗洁净质量而定。 2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡时间为5分钟。 洗涤 1 将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分钟后再放入水池清洗。 2 将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。 2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。 2-2 餐具消毒合格率达95%。 收市 1 将未洗完的餐具有清水浸泡。 2 清洁地面和下水道。 3 物品摆放整齐。
洗碗间管理制度
创作编号： GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王* 洗碗间管理制度 第一条按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 第二条洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。 第三条合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。 第一条负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。 第四条严格执行清洁工作程序，做到一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的规范作业。 第五条清洗后的餐具要消毒并放入保洁柜中保存，消毒的方法具体规定如下： （一）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜中保洁。 （二）远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃，并保持
10分钟以上，消毒后的餐具及时放入保洁柜中保洁。 （三）洗碗机消毒。水温要达到85℃，餐具冲洗消毒时间要大于40秒，消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜内保洁。 （四）消毒后的餐具要自然滤干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。 第六条保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。保洁柜严禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暂存于储存柜内，但储存柜上要有明显的“未消毒”标记。已消毒和未消毒的餐具严禁混放。 第七条洗消间的工作人员要严格注意个人卫生，不准留长指甲、不准涂指甲油、不准佩戴首饰，工作时必须穿着洁净的白色工作衣帽，戴口罩，严禁吸烟、聊天，严禁带其他人员入内。 第八条详细做好消毒记录，其内容包括时间、餐具类别（名称）、数量、消毒方法、消毒时间、责任人签名。 第九条完成上级交办的其他工作。 创作编号： GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王*
餐厅洗碗间操作规程
餐厅洗碗间操作规程 一、餐厅洗碗间操纵规程 1. 工作职员进进操纵间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿着整齐, 2. 必须将餐具残渣清算干净～用加进洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟。根据餐具的油污程度也可适当调剂洗涤剂的浓度, 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗～直至没有污垢, 4. 将搓洗过的餐具放进消毒池中～用加进消毒液的温水浸泡?15分钟, 5. 将消毒液浸泡过得餐具放进清洗池中～用温水认真进行清洗～要清洗2遍, 6. 将清洗终了的餐具～放进蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟, 7. 消过毒的餐具在装进专用箱之前～操纵职员要带上橡胶手套～在1:20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操纵～餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿～以防二次污染, 8. 餐具清洗终了后～工作职员要将洗碗间的卫生弄好, 9. 确认洗碗间的水、电开关全部封闭后～工作职员才能离开。二、生食容器清洗消毒操纵规程 1. 操纵职员的工作服要穿着整齐～并戴好橡胶手套, 2. 将使用过的生食容器～在指定的水池中用板刷进 1 / 5 行搓洗～要使容器表面没有残留物和污垢, 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡?5分钟, 4. 将经过消毒的容器放在50—60?的温水中清洗干净, 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上, 6. 清洗容器工作终了后～将橡胶手套清洗干净～并用1:20的消毒液浸泡20 分钟～并对所使用的一切装备、设施进行清洗消毒。要到达装备光、洁、亮～地面干净、明亮无水清～墙面无灰尘,
7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。三、半成品容器清洗消毒操纵规程 1. 操纵职员的工作服要穿着整齐～并戴好橡胶手套, 2. 将使用过的半成品容器～在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷～ 要使容器表面没有残渣和污垢, 3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡?15分钟, 4. 将经过消毒的半 成品容器放在50—60?的温水中进行清洗干净～清洗标准要到达光、洁、亮, 5. 将清洗合格的半成品容器～整齐的码放在制定的货架上, 6. 清洗容器工作终了后～将橡胶手套清洗干净～并用1:20的消毒液浸泡20 分钟～并对所使用的一切装备、设施进行清洗消毒。要到达装备光、洁、亮～地面 干净、明亮无淤水～墙面无灰尘, 2 / 5 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。四、熟食容器清洗消毒操纵规程 1. 操纵职员的工作服要穿着整齐～并戴好橡胶手套, 2. 将使用过的熟食容器～在制定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷～要 求容器表面没有残渣和污垢, 3. 将经过预洗的熟食容器放进配有消毒液高温水中进行浸泡?5分钟, 4. 将经 过消毒的熟食容器放在50—60?温水中清洗干净～要求熟食容器表面到达光、洁、亮, 5. 更换橡胶手套～并在1:20的消毒水中浸泡15分钟～再进行下一道工序, 6. 将清洗干净的熟食容器放进蒸箱内蒸20分钟～要求到达各项指标化验合格, 7. 取消过渡的熟食容器时～带好橡胶手套并在消毒水中浸泡2分钟, 8. 将清洗合格的熟食容器～整齐的码放在密闭的柜橱中～不使用时不得打开 柜橱门,
洗碗间规章制度
篇一：洗碗间规章制度 洗碗间规章制度、 1. 2. 洗碗间人员进入上班时间，必须服从领导安排。洗碗人员了解消毒碗的配比，洗碗机每一号.十五号 大减一次。 3. 员工不可擅自丢弃任何餐具，清洁用品如有破损应 存放一起，鉴定后通报上级统一报损。分清破损责 任回收餐具时是否以破损，洗碗间如发现立即通报 上级与相关使用部门协调解决，责任到人。 4. 洗碗间人员除吃饭时间外《半小时》不得再员餐干 与工作无关的事，没到下班时间不得脱岗。 5. 酒店回收食品，物品不得往外拿若有发现警告或罚 款。 6. 餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具 不可堆放太高，以防倒塌损坏。 7. 消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待 使用时拿出。 8. 9. 不锈钢柜，架洁净，柜架上摆放的物品整洁有序。地面干净无死角，下水道无杂物.无异味，垃圾，泔 水应及时处理干净不能在洗碗间过夜。 10. 洗碗间卫生每周四大搞卫生，《碗柜，前面，地面， 地沟，垃圾桶，水池》。 11. 以上的规定严格执行，如有违规：第一次书面警告， 并罚款50元，第二次罚款200元，三次给予辞退处理。 中厨部 2012年11月11号
餐饮单位消防安全责任书 为党的十八大胜利召开创造良好的消防安全环境、全面加强餐饮业消防安全管理工作、进一步明确职责.强化责任、更好的落实消防安全管理、好糊认命群众的生命财产安全、结合东城区实际、特将餐饮单位。应当履行的消防安全职责、告知如下； 一 ; 认真贯彻执行消防法律法规，保障单位消防安全符合规定，掌握单位的消防安全情况。 二：确定逐级消防安全责任，品准实施消防安全制度和及时处理义务消防涉及消防安全的操作规程。 三：组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防拿权的操作规程。 四：根据消防法规的规定建立义务消防队，组织定制符合本单位实际的灭火和应急疏散定案，并实施演练。五：组织实施对本单位消防设施.灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通。 六：单停.厨房内各种电器设备的安装使用必须符合防火要求，严禁超符荷运行，且绝缘要求良好，接点要牢固，要有合格的保险装置。 七：厨房在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并要有专人负责，发现为题及时报告单位负责人。 八：厨房在炼油，炸食品和烘烤食品时，不得离人，油锅.烤箱温度不要过高，油锅放油不宜过满，严防溢锅着火，一起火灾。 九：经常清理通风.排烟道，做到人走关闭电源.气源，熄灭明火。厨房排烟道要俩月清洗一次《十月底前必须清洗一次》，必须留存清洗发票.清洗记录.清洗前后对比照片。 北京市东城区公安消防支队 2012年10月 中厨房未来工作计划 尊敬的领导： 您好，一个忙碌而充实的2012年即将过去，为迎接下一年的工作，展望在未来有一个更好更大的突破，我充满期待，一下为来年中厨房工作计划，请 领导审阅。 1. 菜谱更换：经过俩个月紧张的装修，在这两个月当中，我会与各位师傅制定新的菜谱，制定出更新的菜式，以适应市场的变化与需求。 2. 出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习.多问多学，及时了解本地市场动态，加强和采购沟通，对市场的创新原材料的尝试，加强与前厅的沟通，更好的吸引顾客，留住熟客。 3. 菜品质量：要把
餐饮部规章制度
餐饮部规章制度 考勤制度 一、严格遵守《员工手册》与《酒店考勤制度》规定。 二、每日按排定的班次上班。提前10分钟到岗，到部门指定 地点签到，离岗签退，任何人不得替他人签到与签退；领班要每天检查，对迟到、早退等现象要给予处罚 三、如遇特殊情况需要换班，必须提前一天提出书面申请，由主管批准后，方可调换，末经批准擅自换班的，按旷工论处。 四、各餐厅必须严格遵守管理时间，在规定的营业时间内即 使客人最后1分钟进入餐厅也要热情接待，在最后一位客人用餐完毕之前，不许提前打烊关门。酒水员、值班人员，必须等客人全部离开后才能下班。如因工作原因延长工作时间，按加时处理，以后以调节形式归还。 五、请病假必须在班前通知部门办公室，不准由他人代请假，24小时内要将医院开具的病假条交部门办公室。 六、请事假必须提前一天提出书面申请，交主管汇报。请假半天主管批准生效，请假一天以上部门经理批准生效。 七、员工调休以半天为单位，须提前一天通知主管并报部门，半天主管批准生效，一天以上部门经理批准效。 员工培训制度 一、员工必须经培训合格后才能上岗。 二、根据营业情况，各岗位具体安排实施培训计划。 三、餐饮部必须制定切实可行的年度培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等。 四、建立培训员制度，具体落实培训计划。
五、员工培训主要有以下方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。 六、员工培训方法主要有：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。 七、培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。 八、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请 假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。 九、每次培训结束，都必须进行总结评估，其表现和实绩载入 本人业务档案，表现突出给予适当奖励。 餐厅交接班制度 一、人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清情况，以防误差和遗漏。 二、交班人员对需交接的事宜要有文字记录，并口头详细交代清楚。 三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。 客人遗留物品处理规定 一、各餐厅每餐后认真做好检查，现场发现客人遗留物品，及时归还客人。 二、因特殊情况事后发现遗留物品，交于吧台，以待失主找还。 三、拾到客人丢失的贵重物品，及时报告餐厅经理或部门经理，如当天没人领回交房务中心登记后妥善保管。
洗碗间管理制度及卫生要求
洗碗间管理制度及卫生要求-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
洗碗间管理制度及卫生要求 1.保持仪表整洁，注意个人卫生。所以从业人员必须持有效健康方可上岗。 2.洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。 3. 严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 4.严格按规定及程序对餐具进行消毒。 5.餐具分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一市一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。 6.破损餐具要及时挑出，并报美食城主管负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻放减少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。 7.消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。 8.严格杜绝破损的餐具继续使用。 9.按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮槽内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。10.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容毒液进行擦拭。 11.保持洗碗间干净明亮。 12.餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
13.对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。 14.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必须密封。 15.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。 16.爱护美食城财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节 约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 17.不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序， 18.地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。 垃圾，泔水应及时处理干净不能在洗碗间过夜 19.下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。 20.完成领导交办的其他工作。 21.每日做好交接班工作。 二、清洗消毒管理 1、餐具采用集中清洗，统一消毒的方式，所有餐具均进入消毒间清洗消毒。 2、餐具的消毒采用红外线结合高温的消毒方式。 3、清洁用品全部采用符合国家标准的、正规厂家生产的商品。
餐饮部洗碗间管理制度
洗碗间管理制度 一、工作时间：分为两个班次（人员排班）： 正常班：9：45——14：0017：00——21：30 值班:10：30——收市所有餐用具清洗工作结束。二、工作要求： 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水桶随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。 3、清洗程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序， 并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人次。 附消毒方法：1、清洗后的餐具放置消毒柜内： 热力消毒100℃ 15-30分钟。 2、使用含氯消毒剂浸泡，有效氯浓度250PPM 消毒时间是浸泡5-15分钟 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/人；
5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班经理并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以早退或旷工论处） 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。 三、工作流程及操作规程和标准 准备 1、在每个洗池里放好水，水蓄八分满，份量根据洗洁净质量而定。 2、在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 消毒液按照1比250PPM， 餐具浸泡时间为5—15分钟。 洗涤 1、将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入清水池冲洗再进消毒柜，15分钟后再放入保洁柜内。 2、将洗净的餐具用干净餐布擦净，消毒后放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。 清洁后餐具要保持光洁无油迹。餐具消毒合格率达95%。
洗碗间奖惩制度
洗碗间奖惩制度 奖励制度 1、每个月无违反富力美食城任何规章制度，及洗碗间内部各项制度，卫生按质按量完成者， 奖5分. 2、能提出节约能源之合理化建议，而该建议采用后成效显著者，奖5分. 3、因表现出色受到外部主管口头表扬者，奖2分. 4、拾金不昧奖3分. 5、积极参加富力美食城举办活动奖1分（以上报富力美食城名单为主）。获得名次1名奖5 分，2名奖4分，3名奖3分。（不重复奖分） 6、以上奖项均按月统计，由主管于每月月度会议颁发。 惩罚制度 1、违法富力美食城相关规定，扣5分（不走员工通道、未打上下班卡、着装不按富力美食 城要求、在公共场所大声喧哗等）。 2、上班时间擅自离岗，扣1分，造成工作被动扣3-5分。 3、餐具清洗不干净，有少许油污、残渣扣2分，有明显油污残渣扣4分，由于餐具不洁净 导致客人投诉扣6分；有明显杂物或污渍扣4分，导致客人投诉扣6分。 4、不按富力美食城相关规定，造成浪费，扣5分。 5、无任何理由未及时完成上级安排工作者，扣2分。 6、与同事商户发生口角，每人每次扣2分。 7、上、下班迟到、早退者5分钟内扣2分。超过10分钟扣5分予以口头警告处理。 8、在日常操作过程中受到其它部门同事的合理投诉者，扣2分。 9、私自换班换休，双方均扣2分/次，如因此导致失误，双方均予以扣5分处理。 10、未及时签到签退扣1分/次，代替同事签到签退者扣2分/次，签到或签退时间有虚报 之现象，予以扣除半天假期处理。 11、卫生检查不合格扣1分，通知整改无效者扣2分/次。 12、每日晚班下班前做好收尾及卫生工作，次日早班负责人或主管检查，发现不到位者扣 1分/次/项，如因此导致其它部门通报批评，扣2分/次/项。 备注： 1、每分分值为人民币2元/分。奖分每分值为5元/分 2、扣分由部门主管记录。 3、一个月内重犯一类错误双倍扣分。罚款必须在3天之内交到负责人处，如罚款超过 3天未交，则翻倍扣分！依次类推。 实施方法：由主管发现工作中所违规的进行登记扣分。 次通知2013-8-29起执行 香德亨餐饮管理有限公司 2013-8-28
餐具盘点操作规程
部门：餐饮部主题：餐具盘点的操作规程 主管批核：编号：餐饮- 189 生效日期：页数：第 1 页（共 2 页） 概要 管事员工每个月都要对餐具认真的进行一次盘点，及时补充所需要的餐具。 操作程序 1．通知 1.1由财务部、餐饮部、管事部总管事根据各餐厅营业时间协商制定盘点的具体时 间和地点。 1.2经议定后向各餐厅经理、厨房、库房及有关人员发出通知。 1.3召集参加盘点的有关人员开会，布置餐具盘点具体工作，提出要求，宣布盘点 小组到达各部门的具体时间。 1.4发放各部门盘点清单，说明填写要求：字迹清楚、整洁、数字准确，并填写清 楚盘点主要负责人的姓名。 2．盘点 2.1各餐厅经理应根据盘点小组到达抽检时间，安排本部门提前盘点各种餐具数， 并填写盘点单，主要负责人审批签字。 2.2管事部库房管理员和当班管理员负责组织人员盘点洗碗间和厨房所有的用具， 并填写盘点单和管理员姓名。 2.3管事部库房管理员负责盘点餐具库所有用具，并填写盘点单、签字。 2.4由财务部、餐饮部、管事部总管事组织餐具盘点抽检小组，按已通知的盘点具 体时间表到各分部进行抽检，要求抽检合格率在98％以上，否则将责令该部 门重新盘点。
部门：餐饮部主题：餐具盘点的操作规程 主管批核：编号：餐饮- 189 生效日期：页数：第 2 页（共 2 页） 3．抽查 由计财部、餐饮部、管事部总管事组织餐具盘点抽检小组，按已通知的盘点具体时间表到各分部进行抽检，要求抽检合格率在98％以上，否则将责令该部门重新盘点。 4．汇总 4.1管事部餐具管理员负责汇总各部门的盘点清单。 4.2管事部总管事负责审查汇总表，并复印三份。 4.3将汇总表复印两份后由管事部经理将一份交给餐饮部、一份送交财务部、另一 份留管事部。
餐饮部洗碗间管理制度
餐饮部洗碗间管理制度 篇一: 餐饮部洗碗间管理制度（1） 餐饮部洗碗间管理制度 为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定 : 一、工作时间 :分为两个班次（人员排班）: 早班 :7:00 —所有餐用具清洗工作结束 正常班:10:30 —— 14:00 17:00 —— 21:00 值班（上午）9:30 至中午所有餐用具清洗工作结束 值班（下午）16:00 至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求 : 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协 同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水池随时加盖 ; 清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内 ;）。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具 ; 正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人 1 员一道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求 : 所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生; 如 未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币 5 元/人）次。附:消毒程序 : 经清洗后的
餐具放置消毒池内，池内一次水放 4—5 片消毒片，浸泡 10 分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则 每次扣 5 元/ 每人 ; 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人 员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚 5 元/ 次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5 元/ 每人。（以早退或旷工论处） 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的， 扣罚 5 元/ 个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣 5元/ 次。工作流程操作规程 要求与标准准备 1在每个洗池里放好水。 2 2在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 1-1 水蓄八分满。 2-1 份量根据洗洁净质量而定。 2-2 消毒片放 4—5 片，餐具浸泡时间为 5 分钟。洗涤 1 将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒， 5 分钟后再放入水池清洗。 2 将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。 2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。
酒店餐具管理制度
酒店餐具管理制度 为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下： 一、餐具的管理与控制规定 1、餐具的分类与保管 餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。 2、撤台时餐具的管理要求 （1）服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放； （2）传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间； （3）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放； 3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求 （1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； （2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； （3）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。 4、餐具的使用管理规定
（1）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象； （2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理； （3）严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。 二、餐具的盘点规定 （1）每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。 （2）各点均要设定餐具盘点表； 三、餐具损耗率规定 餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。 四、餐具奖罚规定 1、赔偿 （1）员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；