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中国农业大学食品科学自测试卷

中国农业大学食品科学自测试卷
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中国农业大学生物化学试题知识讲解

中国农业大学生物化 学试题

《生物化学》复习一 一、填空题 1、在电场中蛋白质不迁移的pH叫做。 2、1913年Michaelis和Menten提出与酶促反应速度关系的数学方程式。即米-曼氏方程式,简称米氏方程式。 3、TPP的中文名称是,其功能部位在噻唑环上。 4、催化果糖-6-磷酸C-1磷酸化的酶是。 5、脂肪酸生物合成的限速反应步骤是由催化的。 6、 CoQ是电子传递链中惟一的组分。 7、增加溶液的离子强度能使某种蛋白质的溶解度增高的现象叫做。 8、tRNA的氨基酸臂上含有特殊的结构。 9、维生素D3是由其前体经紫外线照射转变而成。 10、在糖无氧酵解中,唯一的氧化发生在分子上。 11、尿素循环中产生的鸟氨酸和两种氨基酸不是蛋白质氨基酸。 12、因为核酸分子具有,所以在260nm处有吸收峰,可用紫外分光光度计测定。 13、α-酮戊二酸在大多数转氨酶催化的反应中具有汇集的作用。 14、在哺乳动物体内由8分子乙酰CoA合成1分子的软脂酸,总共需要消耗 分子的NADPH。 15、以RNA为模板合成DNA的酶叫作。 16、大多数蛋白质中氮的含量较恒定,平均为 %。 17、核苷酸的主要合成途径为。 19、痛风是因为体内产生过多造成的。

20、黄嘌呤氧化酶既可以使用黄嘌呤又可以使用作为底物。 二、解释概念题 1、退火: 2、氧化磷酸化: 3、脂肪酸的β-氧化: 4、转氨基作用: 5、磷氧比值(P/O): 三、判断题 【】1、利用双缩脲反应可以确定蛋白质的水解程度。 【】2、tRNA分子中用符号Ψ表示假尿嘧啶。 【】3、在任何条件下,酶的Km值都是常数。 【】4、生食胡萝卜可以有效地补充维生素A。 【】5、沿糖酵解途径简单逆行,可从丙酮酸等小分子前体物质合成葡萄糖。【】6.酶的抑制剂可以引起酶活力下降或消失,但并不引起酶变性。 【】7.用双倒数作图法可求出别构酶的Km值。 【】8.人类缺乏V B1会产生脚气病。 【】9.发酵可在活细胞外进行。 【】10.三羧酸循环是分解和合成的两用途径。 四、单选题 1、下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点?【】 A. 天然蛋白质多为右手螺旋 B. 肽链平面充分伸展 C. 每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈 D. 每个氨基酸残基上升高度为0.15nm 2、下述氨基酸中哪一种最有可能出现在球状蛋白质分子的表面?【】

最新食品科学概论复习题

食品科学概论复习题 1、比较气力输送的三种方式以及各自的优缺点。 ①优点是从几堆或一堆物料中的数处同时吸取物料,,缺点是输送物料的距离和生产率受到限制,进入风机的空气必须认真除尘。 ②便于装设支岔管道,故可把物料送到几处,而且输送距离可较长,生产率较高,能方便发现漏气的地方,对空气要求不高,缺点就是难以从几处同时进料。 ③有点综合了吸引式和压送式的的优点,缺点是带粉尘的空气要通过风机,使工作条件变差,同时装置的结构复杂。 2、均质的三种作用方式。 剪切作用:液体通过均质头时由于摩擦作用使束流中央和束流外围产生很大的速度差,引起液滴间相互撕扯而致破碎。 撞击作用:由于往复塞泵的高压作用,使液流中的fat球和均质阀产生高速撞击作用,从而将料液中的fat球撞成细小的微粒。 空穴作用:当料液因high pressure作用高速流过均质阀缝隙处时,形成相当于high频震动的现象,在其缝隙处瞬间引起空穴现象,使脂肪球碎裂。 3、列举发生酶促褐变的原因 ①底物为酚类、黄酮类化合物和单宁物质 ②有活性的酚酶或者多酚氧化酶参与 ③铜做辅基

④氧气条件 4、列举四种引起食品质量变化的主要酶类及其作用。 多酚氧化酶:催化酚类物质氧化,形成褐色化合物。 脂肪氧化酶:催化不饱和脂肪酸氧化导致臭味和异味的产生 果胶甲脂酶:催化果胶中的半乳糖醛酸脂的脱脂作用,导致组织硬化 抗坏血酸氧化酶:催化抗坏血酸的氧化,导致营养素丢失 叶绿素酶:催化叶绿醇环从叶绿素中移去,导致绿色的丢失 5、 6、真空转鼓过滤机的过滤过程 吸浆区:工作时浸没在料浆的过滤板在毛细作用下结合真空压力表面吸附成一层滤饼,滤液通过滤板进分配阀至排液罐。 淋洗区:滤饼转出料浆斗后。对滤饼进行喷淋洗涤。 干燥区:滤饼继续在高真空力的作用下脱水。 卸料区:进人无真空的情况下刮刀自动卸料。 6、板框式压滤机的基本结构,以及其过滤过程和洗涤过程

答案2011A考题食品科学概论双语

食品2009级食品科学试题A标准答案及评分标准Ⅰ. 单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分) 7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时,若进口空气温度为200℃,出口空气温度为120℃,牛 奶的进料温度为55℃,则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度比较接近?(B)。

Ⅱ. Please fill in the following blanks (1 point each, in total 30 points) 1. Beef and veal are from , pork from , and lamb from . Cattle牛, hogs猪, sheep羊. 2. As meat is cooked, contractile become less tender, and becomes more tender. Proteins蛋白, the major connective tissue protein (collagen) 主要的结缔组织蛋白 (胶原蛋白) 3. Fish is a good source of vitamins and , fat, and high-quality . 维生素A, 维生素B, unsaturated不饱和, protein蛋白质. 4. Soy is made from roasted soybeans in a fine powder. Soy are substitutes for cream cheese or sour cream. Soy is a dark brown liquid made from soybeans that have been fermented. Soy comes from defatted soy flakes.

中国农业大学食品专业考研经验

中国农业大学食品专业考研经验 我2011年考研,有幸被中农食品录为学术研究生。大约在一年前的这个时候,我刚刚接触考研,感到十分迷茫。考研是我们人生中的一次抉择,但他又不同于高考,没有老师带着我们走,所有的信息以及学习都要靠我们自己摸索。我是在网上浏览了许多帖子,问了许多学长和同学,才对考研有了大概的认识,才安下心来学习,但是这样花费了我不少时间。我写这篇帖子希望我的经验能对考中农食品的学弟学妹和再战的朋友有所帮助。在较短的时间获取较大的有用信息,节约学习时间。也希望12年考研成功的同学把自己的经验传递给下一级。注:个人经验,仅供参考。 一.中农食品初试考什么? 一般4门。政治、英语一、数学二、专业课二选一(食品科学基础和806生物化学)。其中食品大综合包括食品化学和食品工程原理。 二.专业课选择什么好呢? 每个人的特质不同,我觉得大家最好根据自己的实际情况选择专业课,不要盲目跟风。不要盲目听信“生化简单”等谣传,我见的这样的前车之鉴还是不少的。当然,中农忽略当年专业课生化和食品综合难易的差别,按总分统一排名,势必会造成某种程度的不公平。但这不是我们能够改变的,我们所能够把握的是我们自己。 此外,告诉大家以我的了解10年生化较易,而11年考食品科学基础的较沾光,但是11年食品综合的大题变成了填空题的形式,我觉得这样的改动使试题偏易,试题的改革不够成熟,很难保证来年中农考试形式不变。但是变来变去,考察的内容还是基本不变的。11年考研我选择的是食品大综合,集中做真题的时候大家也许有这样的感觉,食工的题目最近几年考的有些变化,重复率没有前几年高,但是这些大部分都是在框架里的变动。我们最好少存侥幸心理,扎实复习,以不变应万变。 三.考食品,专业课我们手中应该有什么资料呢?(食品科学基础) 我觉得手头应该至少有以下材料: 1.课本 《食品工程原理》(第二版)李云飞、葛克山、中国农业大学出版社 《食品化学》(第二版)阚建全 如果时间充裕的话,可以看看《化工原理》,比食工难度高、透彻。真题中有些题型可以在这里找到,而在食工课本中找不到。

食品科学概论考试题

食品科学概论考试题 Company number:【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

食品科学概论复习题 一名词解释 1.食品科学:将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加 工原理的一门学科。 2.绿色食品:无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 3.有机食品:国际上提出的更高水平的无污染的食品,以追求生态效益为目标,在食品生产和加工过 程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 4.膳食纤维:是一般不易被消化的食物营养素,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、 树脂、果胶及木质素等。 5.硬水:由于水中的钙、镁离子含量高,能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。 6.软水:指钙、镁离子浓度低,不易形成水垢的水。 7.DRIs:一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包括4项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄 入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 8.稻谷精、深加工 9.肉制品:利用劳动力、机器、能量及科学技术,将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 10.肉制品加工:对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产 以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 11.肉的成熟:畜禽在宰杀后,生活时正常的生化平衡被打破,在动物体内组织酶的作用下,发生一系 列复杂的生化反应,结果产生外观上的僵硬状态,经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软,持水力和风味得到很大的改善,这一变化过程通常称为肉的成熟。 12.PSE肉:俗称灰白肉,其颜色暗淡(灰白),pH值及系水力较低,肌肉组织松软并伴有大量渗水症 候,嫩度和风味较差。 13.DFD肉:是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 14.乳制品:原料乳经过加工后所得的产品,主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶, 其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 15.(果实)成熟:果实经过一系列的生长发育,达到最佳食用阶段时称为成熟。 16.(果实)衰老:果实走向个体发育的最后阶段,组织开始分解,细胞崩溃,器官死亡。 17.气调贮藏:指通过改变储藏环境中的气体组成,使之不同于正常空气的一种储藏方法。 18.食品卫生学:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施,提高食品卫生质量, 保护消费者安全的科学。 19.食物中毒:由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 20.危险性评估:指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 21.HACCP:危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方 法。 22.食品感官评价:凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验 方法,并且通过科学准确的评价,获得具有统计学特性的结果。 23.感觉阈限:指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围,它是通过多次试验得出 的。 24.绝对感觉阈限:引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。 25.差别感觉阈限:引起能够觉察出感觉感觉发生变化的最小刺激量。 二简答题 1.食品科学的任务:①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品的安全与卫生④ 推动食品法规与标准化建设

中国农业大学食品学院生物化学生物化学课后习题答案讲解

中国农业大学食品学院生物化学生物化学课后习题答案讲解 三、是非题 1.质膜中与膜蛋白和膜脂共价结合的糖都朝向细胞外侧定位。 2.生物膜是由极性脂和蛋白质通过非共价键形成的片状聚集体,膜脂和膜蛋白都可以自由地进行侧向扩散和翻转扩散。 3.膜的独特功能由特定的蛋白质执行的,功能越复杂的生物膜,膜蛋白的含量越高。 4.生物膜的不对称性仅指膜蛋白的定向排列,膜脂可做侧向扩散和翻转扩散,在双分子层中的分布是相同的。 5.各类生物膜的极性脂均为磷脂、糖脂和胆固醇。 6.主动运转有两个显著特点:一是逆浓度梯度进行,因而需要能量驱动,二是具有方向性。 7.膜上的质子泵实际上是具有定向转运H+和具有ATP酶活性的跨膜蛋白。 8.所有的主动运输系统都具有ATPase活性。 9.极少数的膜蛋白通过共价键结合于膜脂。 10.膜脂的双分子层结构及其适当的流动性是膜蛋白保持一定构象表现正常功能的必要条件。 11.在相变温度以上,胆固醇可增加膜脂的有序性,限制膜脂的流动性;在相变温度以下,胆固醇又可扰乱膜脂的有序性,从而增加膜脂的流动性。 四、名词解释 极性脂中性脂脂双层分子外周蛋白嵌入蛋白跨膜蛋白相变温度液晶相主动运输被动运输简单扩散促进扩散质子泵 五、问答题 1.正常生物膜中,脂质分子以什么的结构和状态存在? 2.流动镶嵌模型的要点是什么? 3.外周蛋白和嵌入蛋白在提取性质上有那些不同?现代生物膜的结构要点是什么? 4.什么是生物膜的相变?生物膜可以几种状态存在? 5.什么是液晶相?它有何特点? 6.影响生物膜相变的因素有那些?他们是如何对生物膜的相变影响的? 7.物质的跨膜运输有那些主要类型?各种类型的要点是什么?

答案2010A考题食品科学概论双语

食品2008级食品科学试题A标准答案及评分标准 Ⅰ. 单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共15分) 7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时,若进口空气温度为200℃,出口空气温度为120℃,牛 奶的进料温度为55℃,则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度

Ⅱ. 多项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共5分) Ⅲ.什么是食品科学?简述其主要包括哪些内容。(10分) 是研究食品的一门科学。 是将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。 食品科学技术学科是以食品工业——食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所

依托的科学理论问题的研究、工程技术及装备的实现和相关科研、工程队伍的组织和培养

——为其基本内涵。 首先,如果在专业名称中带“科学”两字表示该专业属理科类,毕业时一般获理学学位,如果带“工程”二字表示该专业属工科类,毕业时获工学学位。 1、食品科学是以现代科学、技术与工程为基础,以食品生产、加工、包装、贮藏、流通、消费、环保等为其主要研究内容,以食品卫生、营养、感官品质等食品质量及其变化、维护、检验、评价等为研究中心,并与现代管理科学、人文科学、市场营销等学科有密切的联系,现代食品科学已发展为一门跨学科的综合性科学。 主要研究内容包括: ●食品质量研究包括食品质量构成;食品质量变化;食品质量控制、品质保持和质量管理等等。 ●食品安全包括食品安全与健康、食品风险分析、食品安全性评价与食品安全指标体系;转基因食品与生物安全。 ●食品分析与检验包括感官检验、理化检验和卫生检验。 ●食品消费包括食物结构,平衡膳食设计,食品消费规律和影响食品消费的各种因素。 ●食品与环境包括环境对食品所造成的各种污染以及食物生产、加工和包装废弃物等对环境的污染。重点研究绿色食品、有机食品和清洁生产。 ●食品贸易与技术壁垒 学生毕业后,一般在技术监督部门、流通部门、外贸部门、环保、海关、商检、包装、生产、检验等企事业单位从事实际工作,或在高等院校或科研机关从事教学和科研工作。 食品科学是一门涉及食品微生物学、食品分析、食品工程和食品化学等多范围的学科。 A背景知识:⑴食品科学概述;⑵化学回顾;⑶食品化学;⑷营养与消化;⑸食品组分;⑹食品的质量要素;⑺食品加工中的单元操作;⑻食品变质。 B保藏方法:⑴热保藏;⑵冷藏;⑶干燥和脱水;⑷食品的辐射、微波、和欧姆加工;⑸发酵、微生物和生物技术;⑹化学品;⑺包装。 C食品的种类:⑴乳;⑵肉、禽、蛋;⑶海产品;⑷谷物、豆类和油料种子;⑸蔬菜和水果; ⑹油脂;⑺糖果制品;⑻饮料。 D相关问题:⑴环境意识和加工;⑵食品安全;⑶法规与标签管理制度;⑷世界食品需求⑸食品科学的职业。 Ⅳ. Explanation of terms (2 point each, in total 10 points) 1. HACCP,危害分析与关键控制点:是一个预防性的食品安全系统,首先对食品生产过程的每一个环节进行危害分析,找出工艺中的关键控制的潜在问题点,在问题发生前,对问题点设置严格质量控制措施的一种方法。 2. Logarithmic Order of Death,对数死亡法则:在通常的加热条件下,在给定的时间间隔内,不论剩余细菌总数的多少,被杀灭的细菌的百分数是相同的。或者:热杀菌时,在一定温度下,在同样的时间间隔内,微生物死亡的百分数相同。或者:细菌受热致死的速度基本上正比于受热体系中活菌的数量。 3. SCP,单细胞蛋白:某些经过筛选的微生物,如酵母,含有丰富的营养可以用作动物饲料或人类食品,被称为单细胞蛋白。 4. cocoa,可可粉:是由可可豆精细研磨成粉、脱脂、烘烤、加入天然或人工香料而制成。 5. BOD,(Biological Oxygen Demend)即生物需氧量:在一定条件下(一般在20℃下保温5d)需氧微生物使废水或污水不再发生变化时的需氧量(mg/kg)。

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本文部分内容来自网络整理,本司不为其真实性负责,如有异议或侵权请及时联系,本司将立即删除! == 本文为word格式,下载后可方便编辑和修改! == 北京农学院考研复试科目考试大纲 目录 P、916面向对象程序设计 Q、917食品科学概论 正文 P、916面向对象程序设计 一、考试大纲的性质 《面向对象程序设计》是报考农业信息化专业硕士的复试考试科目。为帮 助考生明确考试复习范围和有关要求,特制定本考试大纲,适用于报考北京农 学院硕士学位研究生的考生。 二、考试要求 考生应具有一定的程序设计基础,全面系统的了解有关面向对象程序设计(C++)基本概念、原理,掌握面向对象编程技术,能够使用面向过程和面向对象的思维方法设计小规模的应用程序,并在有关集成环境下(例如VisualC++)调试运行。 参考教材:《C++程序设计教程》第二版钱能著清华大学出版社。 三、卷面结构 1.内容组成:基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容占60%;应用 理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面的内容占40%。 2.考试题型:填空(15%);选择题(20%);读程序题(25%);综合性程序设计题(40%)。 四、考试时间和方式 1.考试方式:闭卷、笔试

2.考试时间:120分钟 面向对象程序设计考试内容: 第一部分基础编程 C++编程流程 C++基本语法和数据类型 第二部分过程化编程 函数机制(指针参数、栈机制、函数重载和递归函数)、内联函数 程序结构(头文件、全局数据、静态数据、名空间、预编译) 第三部分面向对象编程技术 类(类的概念、成员组成及其特性) 对象生灭(构造函数、析构函数、构造函数重载、拷贝构造函数) 继承(继承结构、派生类的构造、继承方式、多继承概念) 理解蛋白质的物理性质和化学性质 第四部分高级编程 多态(虚函数) 抽象类(抽象基类、抽象类与具体类) 模板(函数模板、类模板) Q、917食品科学概论 第一部分食品科学相关知识概述 掌握主要营养素的营养作用。掌握蛋白质互补及影响蛋白质利用的因素。 掌握果蔬采后、动物宰后的生化变化。 掌握淀粉的分子存在形式,重点掌握淀粉的糊化及影响因素。掌握引起食 品劣变的原因,重点掌握食源性疾病的发生原因,掌握食品保藏的技术及方法。 了解氧对食品的影响。 第二部分保藏

中国农业大学生物化学习题(含答案)

中国农业大学生物化学习题集 第一章蛋白质化学 一、单项选择题 1.测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g,此样品约含蛋白质多少? A.2.00g B.2.50g C.6.40g D.3.00g E.6.25g 2.下列含有两个羧基的氨基酸是: A.精氨酸B.赖氨酸C.甘氨酸D.色氨酸E.谷氨酸 3.维持蛋白质二级结构的主要化学键是: A.盐键B.疏水键C.肽键D.氢键E.二硫键 4.关于蛋白质分子三级结构的描述,其中错误的是: A.天然蛋白质分子均有的这种结构 B.具有三级结构的多肽链都具有生物学活性 C.三级结构的稳定性主要是次级键维系 D.亲水基团聚集在三级结构的表面biooo E.决定盘曲折叠的因素是氨基酸残基 5.具有四级结构的蛋白质特征是: A.分子中必定含有辅基 B.在两条或两条以上具有三级结构多肽链的基础上,肽链进一步折叠,盘曲形成 C.每条多肽链都具有独立的生物学活性 D.依赖肽键维系四级结构的稳定性 E.由两条或两条以上具在三级结构的多肽链组成 6.蛋白质所形成的胶体颗粒,在下列哪种条件下不稳定: A.溶液pH值大于pI B.溶液pH值小于pI C.溶液pH值等于pI D.溶液pH值等于7.4 E.在水溶液中 7.蛋白质变性是由于:biooo A.氨基酸排列顺序的改变B.氨基酸组成的改变C.肽键的断裂D.蛋白质空间构象的破坏E.蛋白质的水解 8.变性蛋白质的主要特点是: A.粘度下降B.溶解度增加C.不易被蛋白酶水解 D.生物学活性丧失E.容易被盐析出现沉淀 9.若用重金属沉淀pI为8的蛋白质时,该溶液的pH值应为: A.8B.>8C.<8D.≤8E.≥8 10.蛋白质分子组成中不含有下列哪种氨基酸? A.半胱氨酸B.蛋氨酸C.胱氨酸D.丝氨酸E.瓜氨酸 二、多项选择题 (在备选答案中有二个或二个以上是正确的,错选或未选全的均不给分) 1.含硫氨基酸包括: A.蛋氨酸B.苏氨酸C.组氨酸D.半胖氨酸 2.下列哪些是碱性氨基酸: A.组氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.赖氨酸 3.芳香族氨基酸是: A.苯丙氨酸B.酪氨酸C.色氨酸D.脯氨酸 4.关于α-螺旋正确的是: A.螺旋中每3.6个氨基酸残基为一周 B.为右手螺旋结构 C.两螺旋之间借二硫键维持其稳定 D.氨基酸侧链R基团分布在螺旋外侧 5.蛋白质的二级结构包括: A.α-螺旋B.β-片层C.β-转角D.无规卷曲 6.下列关于β-片层结构的论述哪些是正确的: A.是一种伸展的肽链结构 B.肽键平面折叠成锯齿状 C.也可由两条以上多肽链顺向或逆向平行排列而成 D.两链间形成离子键以使结构稳定 7.维持蛋白质三级结构的主要键是: A.肽键B.疏水键C.离子键D.范德华引力 8.下列哪种蛋白质在pH5的溶液中带正电荷? A.pI为4.5的蛋白质B.pI为7.4的蛋白质C.pI为7的蛋白质D.pI为6.5的蛋白质9.使蛋白质沉淀但不变性的方法有: A.中性盐沉淀蛋白B.鞣酸沉淀蛋白C.低温乙醇沉淀蛋白D.重金属盐沉淀蛋白10.变性蛋白质的特性有: A.溶解度显著下降B.生物学活性丧失C.易被蛋白酶水解D.凝固或沉淀 三、填空题

食品科学概论试题

第一章 填空: 1.食品科学是一门(交叉)学科,是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究(食品的性质)、(导致食品变质的因素)、(加工过程原理)以及(改造食品以满足公共需求)的学科。 2.食品科学的任务是:(提高人民的健康水平)、(为开创新食品奠定理论基础)、(保证食品的安全与卫生)、(推动食品法规与标准化建设)。 第二章 判断 1、制作食品泡沫时,一般都是先打发泡,然后再添加糖,以使泡沫稳定。(√) 2、虎克定律:在弹性极限范围内,物体的应变与应力的大小成反比。(×) 3、应力松弛时间:τM=η/E,表示应力松弛快慢,黏性越大,应力松弛时间越长(√) 4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。(√) 5、食品有一个很短的应力松弛过程,从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期,麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s,口感柔软。当松弛时间达到10-14s时,口感较硬。(√) 6、在动态粘弹性的测量中,当应力和应变很小时,各模量与时间呈线性关系。(√) 7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。(√) 问答题 1、消泡原理: 答:消泡剂滴至泡膜时,会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处,表面张力局部降低,使得这部分膜变得很薄而导致破裂。 2、果实成熟过程的变化: 答:未成熟的果实细胞间含有大量原果胶,它不溶于水,与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁,组织坚硬;随着成熟的进程,原果胶水解成水溶性果胶,溶入细胞液内,使果实组织变软而有弹性;最后,果胶发生去甲酯化作用,生成果胶酸,果胶酸不会形成凝胶,果实变成软溏状态。 第三章 填空: 1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间(毛细管压力差),小泡中的气体会向大气泡转移,导致大气泡越变越大,小气泡越变越小,最终消失。 2.泡沫体系的稳定机制:(气体扩散)、(毛细流动)、(重力排液)、(Ostwald熟化)。 一.单选 1. 在常量凯氏定氮法消化过程中,加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用(B )

中国农业大学生物化学试题

《生物化学》复习一 一、填空题 1、在电场中蛋白质不迁移的pH叫做。 2、1913年Michaelis和Menten提出与酶促反应速度关系的数学方程式。即米-曼氏方程式,简称米氏方程式。 3、TPP的中文名称是,其功能部位在噻唑环上。 4、催化果糖-6-磷酸C-1磷酸化的酶是。 5、脂肪酸生物合成的限速反应步骤是由催化的。 6、 CoQ是电子传递链中惟一的组分。 7、增加溶液的离子强度能使某种蛋白质的溶解度增高的现象叫做。 8、tRNA的氨基酸臂上含有特殊的结构。 9、维生素D3是由其前体经紫外线照射转变而成。 10、在糖无氧酵解中,唯一的氧化发生在分子上。 11、尿素循环中产生的鸟氨酸和两种氨基酸不是蛋白质氨基酸。 12、因为核酸分子具有,所以在260nm处有吸收峰,可用紫外分光光度计测定。 13、α-酮戊二酸在大多数转氨酶催化的反应中具有汇集的作用。 14、在哺乳动物体内由8分子乙酰CoA合成1分子的软脂酸,总共需要消耗分子的NADPH。 15、以RNA为模板合成DNA的酶叫作。 16、大多数蛋白质中氮的含量较恒定,平均为 %。 17、核苷酸的主要合成途径为。 19、痛风是因为体内产生过多造成的。 20、黄嘌呤氧化酶既可以使用黄嘌呤又可以使用作为底物。 二、解释概念题 1、退火: 2、氧化磷酸化: 3、脂肪酸的β-氧化: 4、转氨基作用: 5、磷氧比值(P/O): 三、判断题 【】1、利用双缩脲反应可以确定蛋白质的水解程度。 【】2、tRNA分子中用符号Ψ表示假尿嘧啶。 【】3、在任何条件下,酶的Km值都是常数。 【】4、生食胡萝卜可以有效地补充维生素A。 【】5、沿糖酵解途径简单逆行,可从丙酮酸等小分子前体物质合成葡萄糖。 【】6.酶的抑制剂可以引起酶活力下降或消失,但并不引起酶变性。

食品科学概论试题

第一章 填空: 1、食品科学就是一门(交叉)学科,就是整合与应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究(食品的性质)、(导致食品变质的因素)、(加工过程原理)以及(改造食品以满足公共需求)的学科。 2.食品科学的任务就是:(提高人民的健康水平)、(为开创新食品奠定理论基础)、(保证食品的安全与卫生)、(推动食品法规与标准化建设)。 第二章 判断 1、制作食品泡沫时,一般都就是先打发泡,然后再添加糖,以使泡沫稳定。(√) 2、虎克定律:在弹性极限范围内,物体的应变与应力的大小成反比。(×) 3、应力松弛时间:τM=η/E,表示应力松弛快慢,黏性越大,应力松弛时间越长(√) 4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。(√) 5、食品有一个很短的应力松弛过程,从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期,麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s,口感柔软。当松弛时间达到10-14s时,口感较硬。(√) 6、在动态粘弹性的测量中,当应力与应变很小时,各模量与时间呈线性关系。(√) 7、布拉本德粉质仪就是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪就是搅拌型测试仪。(√) 问答题 1、消泡原理: 答:消泡剂滴至泡膜时,会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处,表面张力局部降低,使得这部分膜变得很薄而导致破裂。 2、果实成熟过程的变化: 答:未成熟的果实细胞间含有大量原果胶,它不溶于水,与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁,组织坚硬;随着成熟的进程,原果胶水解成水溶性果胶,溶入细胞液内,使果实组织变软而有弹性;最后,果胶发生去甲酯化作用,生成果胶酸,果胶酸不会形成凝胶,果实变成软溏状态。 第三章 填空: 1、Ostwald熟化就是由于不同直径的气泡之间(毛细管压力差),小泡中的气体会向大气泡转移,导致大气泡越变越大,小气泡越变越小,最终消失。 2、泡沫体系的稳定机制:(气体扩散)、(毛细流动)、(重力排液)、(Ostwald熟化)。 一.单选 1、在常量凯氏定氮法消化过程中,加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用( B ) A.硫酸铜 B.硫酸钾 C.氧化汞 D.硒粉 2.在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法( D ) A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法 二.多选 1.食品分析中的仪器分析技术包括( ABCD ) A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术 2.美拉德反应形成的风味物质包括( ABCD ) A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物

南京农业大学《食品科学概论》期末考试题

考试复习重点资料(最新版) 资料见第二页 封 面 第1页

期末题一 一、选择题 1、某些食品生产中需要进行调酸处理,啃个对食品之地产生影响,下列选项中错误的是() A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色 C、可能有利于维生素C的保存 D、 2、下列食品添加剂那种不是天然色素() A、叶黄素 B、辣椒红 C、姜黄素 D、萝卜红 3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是() A、姜 B、萝卜 C、大蒜 D、辣椒 4、制作果酱时,有时会另外加入果胶和钙离子,其原因是 5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素() A、疙瘩汤 B、馒头 C、煮挂面 D、油条 6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢() A、水苏糖 B、乳糖 C、果糖 D、半乳糖 7、下列关于α-亚麻酸说法错误的是() A、是多不饱和脂肪酸 B、是ω-6 脂肪酸 C、是人体必须的脂肪酸 D、是顺式脂肪酸 8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化() A、降低水分活度 B、添加脂肪 C、降低温度 D、增加淀粉中直链淀粉的含量 9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色,加入下列哪种物质可使保持

绿色() A、柠檬酸 B、更多的氯化钠 C、硫酸铜 D、氯化钙 10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关() A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶 C、牛奶乳业的形成 D、冰激凌的形成 11、下列哪个来自于美拉德反应() A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色 B、苹果切块后会变成褐色 C、松花蛋制作中蛋清变成褐色 D、虾煮熟后会变红 12、豆类中含有的()会妨碍营养吸收,其富含磷 A、单宁 B、植酸 C、草酸 D、 13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中,离心泵正常工作,当加大开口阀门的开度时,压头和功率的变化分别是? 14、()是电渗析中的主要传递过程 15、一定湿度的湿空气,当总压下降时,露点怎么变化? 16、湿空气在预热中不变的参数是() 17、蒸发中,人一效的溶液的沸点不()二次蒸汽的温度。 二、判断题 1、粉丝久煮不化的原因,是因为淀粉经过充分糊化。 2、为防止有反式脂肪酸,幼稚的氢化可以用加成来代替。 3、巧克力属于植物油脂,所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。 4、蛋白质分子在经过磷酸化改性后,用作增稠剂更好。 5、脂质的自由基可使食品中的蛋白质、脂溶性维生素等损失。

食品科学概论考试题

食品科学概论复习题 一名词解释 食品科学:将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 绿色食品:无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 有机食品:国际上提出的更高水平的无污染的食品,以追求生态效益为目标,在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 膳食纤维:是一般不易被消化的食物营养素,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 硬水:由于水中的钙、镁离子含量高,能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水:指钙、镁离子浓度低,不易形成水垢的水。 DRIs:一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包括4项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 稻谷精、深加工 肉制品:利用劳动力、机器、能量及科学技术,将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 肉制品加工:对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 肉的成熟:畜禽在宰杀后,生活时正常的生化平衡被打破,在动物体内组织酶的作用下,发生一系列复杂的生化反应,结果产生外观上的僵硬状态,经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软,持水力和风味得到很大的改善,这一变化过程通常称为肉的成熟。

PSE肉:俗称灰白肉,其颜色暗淡(灰白),pH值及系水力较低,肌肉组织松软并伴有大量渗水症候,嫩度和风味较差。 DFD肉:是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 乳制品:原料乳经过加工后所得的产品,主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶,其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 (果实)成熟:果实经过一系列的生长发育,达到最佳食用阶段时称为成熟。 (果实)衰老:果实走向个体发育的最后阶段,组织开始分解,细胞崩溃,器官死亡。 气调贮藏:指通过改变储藏环境中的气体组成,使之不同于正常空气的一种储藏方法。 食品卫生学:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全的科学。 食物中毒:由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估:指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP:危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 食品感官评价:凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法,并且通过科学准确的评价,获得具有统计学特性的结果。 感觉阈限:指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围,它是通过多次试验得出的。 绝对感觉阈限:引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。

2020年硕士研究生招生考试范围及参考书目

2020年硕士研究生招生考试范围及参考书目说明:统考科目没有列出;不提供参考书目的科目也不再列出。 单位代码科目 代码 科目名称考试范围或参考书目 001 611 数学分析《数学分析》(第三版),华东师范大学数学系编,高等教育出版社。范围:除第二十二章第四节以及第二十三章内容外,其余均考 001 801 高等代数《高等代数》(第三版),北京大学编,高等教育出版社。范围:第一章—第九章 001 803 数学教育学《数学教学论》(第2版)曹一鸣等主编,2017,北京师范大学出版社;《普通高中数学课程标准(2017年版)》(可在网上下载);《义务教育数学课程标准(2011年版)》(可在网上下载) 001 501 微分几何《微分几何》,梅向明、黄敬之编,高等教育出版社。范围:曲线论与曲面论 001 502 近世代数《近世代数基础》,张禾瑞编,高等教育出版社。范围:第一章—第四章以及扩域的基础知识 001 503 实变函数《实变函数与泛函分析概要》(第三版),王声望、郑维行编,高等教育出版社。范围:实变函数及度量空间部分 001 504 常微分方程《常微分方程》(第三版),王高雄等编,高等教育出版社。范围:除带*的章节内容外,其余均考 001 505 概率论《概率论》,李少辅、阎国军、戴宁、李俊芬编著,科学出版社。范围:除条件数学期望、矩母函数与概率母函数、独立不同分布场合下的中心极限定理内容外,其余均考 001 506 概率论与数理统计《概率论与数理统计教程》(第二版),茆诗松、程依明、濮晓龙编著,高等教育出版社。范围:除条件数学期望、方差分析与回归分析内容外,其余均考 001 507 数学分析与高等代数《数学分析》(新版),华东师范大学数学系编,高等教育出版社;《高等代数》(第三版),北京大学编,高等教育出版社。范围:同611与801科目 002 616 高等数学《高等数学》(一、二册及线性代数),四川大学编,高等教育出版社 002 617 电磁学《电磁学》梁灿彬编,高等教育出版社 002 804 量子力学《量子力学教程》,周世勋编,高等教育出版社 002 806 激光原理《激光原理》(第6版),周炳琨,国防工业出版社002 807 固体物理《固体物理学》,黄昆著,韩汝琦改编,高等教育出版社002 808 材料物理性能《材料物理性能》,田莳编,北京航空航天大学出版社 002 810 物理课程与教学论《物理课程与教学论》,封小超,王力邦主编,科学出版社,2005年 002 516 力学与电磁学《大学物理》第三版B版(力学、电磁学),张三慧编,清华大学出版社 002 518 原子物理学《原子物理学》,褚圣麟编,高等教育出版社002 519 电动力学《电动力学》第三版,郭硕鸿编,高等教育出版社 003 621 无机化学 A 《无机化学》(上下册,第四版),北京师大、华中师大、南京师大三校合编,高等教育出版社 003 622 分析化学《分析化学》(第五版),武汉大学主编,高等教育出版社;或《分析化学》,陈兴国等编,高等教育出版社 003 811 有机化学《有机化学》(第三版),南开大学王积涛等编著,南开大学出版社003 812 物理化学《物理化学》(第五版),傅献彩等编,高等教育出版社 003 813 化工原理《化工原理》(修订版),姚玉英主编,天津科技出版社 003 814 药物化学《药物化学》(第七版),尤启东主编,人民卫生出版社

中国农业大学食品学院----食品化学期末考试

学长护学妹 一票学弟滚粗。 第一章水分 名词解释 ①结合水:存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。 ②化合水:是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。 ③自由水:指那些没有被非水物质化学结合的水。 ④水分活度:反应水与非水成分缔合的强度量。 ⑤滞后现象:同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。 ⑥单分子水:在MSI区间Ⅰ的高水分末端(区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线,αW=0.2~0.3)位置的这部分水,通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量,称为食品的“单分子层水(BET)”。 7 疏水相互作用:当水与非极性基团接触时,为减少水与极性实体的界面面积,疏水基团之间进行缔合,这种作用称为疏水相互作用。 简答题: 1 简要概括食品中水分存在状态 答:食品中的水分有着多种存在状态,一般可将食品中的水分分为自由水(或称游离水、体相水)和结合水(或称束缚水、固定水)。其中,结合水又可根据被结合的牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。 2 简述食品中结合水和自由性质的区别 答:食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面: ①食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变; ②结合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存的原因之一;而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织; ③结合水不能作为溶质的溶剂; ④自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多的食品容易腐败。 3 简述MSI在食品工业上的意义 MSI即水分吸着等温线,其含义为在恒温条件下,食品的含水量(每单位干物质质量中水的质量表示)与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于: ①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关; ②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移; ③测定包装材料的阻湿性的必要性; ④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长; ⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。 当W一定,T上升。AW上升。 当AW一定,T上升,AW下降。

食品科学概论

2013食品科学概论 1:食品科学:前面有 2:保健食品:称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 3:膳食营养素参考摄入量:其中包括四项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL 4:食品安全性评价:前面有 5:食品安全含义包括哪几个方面? 答:定义:食品安全;是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全是个综合概念。包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品(食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而食品卫生、食品质量、食品营养等(通常被理解为部门概念或者行业概念)均无法涵盖上述全部内容和全部环 6:HACCP的基本原理:前面有 7:食品添加剂的定义?按使用目的分类食品添加剂可以分为那几类? 是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质分类:乳化剂增稠剂防腐剂抗氧化剂营养强化剂着色剂香精香料食品增味剂食品调味剂食品加工酶制剂 8:有机食品必须满足的条件,有机食品和普通食品的区别? 答:有机食品需要符合以下条件:原料必须来自于已建立的有机农业生产体系,或采用有机方式采集的野生天然产品;产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准;生产者在有机食品生产和流通过程中,有完善的质量控制和跟踪审查体系,有完整的生产和销售纪录档案;必须通过独立的有机食品认证机构认证。有机食品与其他食品的区别主要有3个方面:第一,有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质,并且不允许使用基因工程技术;其他食品则允许有限使用这些物质,并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。第二,有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间,土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要2~3年的转换期,而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。第三,生产食品在数量上进行严格控制,要求定地块、定产量,生产其他食品没有如此严格的要求 9:食品包装的种类,各种包装的优缺点及在食品工业的应用? 10:什么是转基因食品,如何看待转基因食品 答:是指用转基因生物所制造或生产的食品,食品原料及食品添加剂等 如何看待: 2013农业综合 1:食物中毒:指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染,或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根据病因不同可有不同的临床表现。

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