面团太黏了怎么办

面团太黏了怎么办

大家都吃过包子或者馒头，包子柔软可口的味道很受大家的喜爱，不过你知道它是怎么这么制作的吗？对于第一次做馒头或者包子的人来说，都是手忙脚乱的。在制作的过程中有道很重要工序，那就是揉面，不过在揉面的时候许多人总觉得面团比较粘手，那么面团发酵太粘怎么办？面团发酵太粘怎么补救？

发酵好的面团粘手是什么原因：

是因为淀粉水解糊化，所以粘手，又叫浆糊!发酵过头了，呈现蜂窝状，明显产生过多的气体，发酵过久了，要么发酵粉放多了，后面加面粉因为不是很均匀，也没有发酵蓬松，所以硬;另一方面来说也是你水放多了，导致出现这个问题，我不是做面点的也说不出太多的道理，只能从生物发酵的角度来给你解示;糊化是淀粉与水反映产生的，粘性就是这样来的，所以糊化是一个生物反应名词，了解就好，水多了，水解的多，粘性越重，那是事实。

面团太黏了怎么办？

面团粘手，首先考虑水量大了，建议减少水份试试看。如果按照您说的，所有材料都没变，那就考虑是称坏了。再者下雨天，空气湿度大，也会造成面团粘手，方子中的糖多了也会发粘。揉着揉着发酵起来了？发酵那么快速，考虑是面温高了。总之面团在不同的环境下，状态也是不同的。夏天做吐司，水份也是要适当减少的。

面团发酵太粘怎么补救：

面粉很粘手需要加面粉揉。

和面技巧“三步加水法”，可以使整个和面过程干净利索，达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。

具体操作是：和面时为避免水分与面粉的比例失调，不能一次将水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹槽，将水分次徐徐倒进凹槽里，用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀，水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸收水分，而使水流淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。然后，再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团揉合在一起成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团

面团要发酵要多长时间

25°时需要1个半小时左右,每升高5°,大概减少30分钟,超过40°就可能会变质.

冬天12°左右的时候,需要4个小时左右.6度以下基本上不发酵,非常缓慢.

另外,和面时加水量多少也影响发酵时间.这个根据不同地域以及水质的不同各有差异.

20072016：黏弹性流体在多孔介质中的新渗流模型

黏弹性流体在多孔介质中的新渗流模型 学号：20072016 姓名：刘超 摘要：对两种类别的常用聚合物：多糖类(黄原胶)和部分水解聚丙烯酰胺(pusher-700)在玻璃珠人造岩心和贝雷砂岩中稳态流动的实验数据进行了分析。用振荡流测量计算聚合物溶解的最长弛豫时间( θ),即本文所涉及的特征弛豫 1f 时间。两种聚合物的稳态流实验数据与所测得的聚合物自身的黏弹性数据一起被换算成在多孔介质中的平均剪切应力-剪切速率数据,因此就得到聚合物流在多孔介质中的平均幂律指数(n)。用 θ、n、岩石渗透率(k)、饱和度(φ)和渗流 1f 速度(μ)计算黏弹性数( N),结果发现黏弹性数V N与多孔介质中的压力梯度密 V 切相关。这种相关性是定义聚合物渗流黏弹性模型的基础,类似于达西定律。新的模型认为渗流速度和压力梯度呈非线性关系,这证实了聚合物的黏弹性变形,并且也证实孔隙的几何尺寸变化是聚合物的分子吸附和机械滞留所致。 关键词：多孔介质；黏弹性流体；人造岩心；贝雷砂岩；渗流模型；特征弛豫时间 一、概述 聚合物在石油工程方面已经得到广泛的应用。在提高采收率方面,将聚合物加到水中是为了增加水的黏度和减小水的相对流度。水相对流度的降低提高了水的体积波及系数和水驱效率。虽然对聚合物在多孔介质中的渗流机理已经研究了几十年,但是至今没有重大突破。 达西定律适用于渗流流体为线性流，且其黏度恒定、孔隙的几何尺寸也恒定的情况。聚合物在多孔介质中的渗流偏离这些假设是因为：①聚合物的黏度是和剪切速率相关的；②聚合物分子的长短是和孔喉尺寸相匹配的,这样才可提高弹性特性；③聚合物分子的吸附和机械滞留改变了孔隙介质的几何尺寸。因此,应用达西定律模拟聚合物在多孔介质中的流动是错误的。模拟聚合物渗流的传统方法是在应用达西定律的同时应用一个有效黏度,即用恒定剪切速率下的黏度代替牛顿黏度。这种方法校正了剪切速率与黏度的相关性,但却没有考虑到非线性流和弹性流的特性。 Van Poollen和Jargon、Willhite和Uhl给出了一个关于非牛顿流体渗流时压降(ΔP)和渗流速率(Q)之间呈非线性关系的简单的经验模型。这种关系可以表示为:

食品工艺学复习题

第一篇食品加工的原料和材料 复习题 1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性 2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？ 3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？ 4、如何防止果蔬中的酶促褐变？ 5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？ 6、大豆中有哪些抗营养因子？ 7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？ 8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？ 9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？ 11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？ 12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？ 13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？ 14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？ 15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？ 16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？ 17、鱼贝类的变色有哪些？ 18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？ 19、乳脂肪球的结构是怎样的？ 20、乳糖的溶解度有哪三种？ 21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？

第二篇焙烤制品加工工艺 第一章原料（习题） 一、填空题 1. 小苏的受热时的反应式如下： 2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。 3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。 4. 蛋白质的水溶液称为。 糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。 5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，， 适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。 6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。 7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下： 8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。 9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。 10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。 11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。 12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。 13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。 14. 酵母的种类有、、。 二、判断题（请在题前括号能划“?”或“′”） 1. （）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 2. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 3. （）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 4. （）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。 5. （）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。 6. （）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 7. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 8. （）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。 9. （）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 10. （）小麦的成份中以蛋白质含量最高。

第三章粘弹性流体的本构方程

第三章非线性粘弹流体的本构方程 1．本构方程概念 本构方程（constitutive equation），又称状态方程——描述一大类材料所遵循的与材料结构属性相关的力学响应规律的方程。 不同材料以不同本构方程表现其最基本的物性，对高分子材料流变学来讲，寻求能够正确描述高分子液体非线性粘弹响应规律的本构方程无疑为其最重要的中心任务，这也是建立高分子材料流变学理论的基础。 两种。 唯象性方法，一般不追求材料的微观结构，而是强调实验事实，现象性地推广流体力学、弹性力学、高分子物理学中关于线性粘弹性本构方程的研究结果，直接给出描写非线性粘弹流体应力、应变、应变率间的关系。以本构方程中的参数，如粘度、模量、松弛时间等，表征材料的特性。 分子论方法，重在建立能够描述高分子材料大分子链流动的正确模型，研究微观结构对材料流动性的影响。采用热力学和统计力学方法，将宏观流变性质与分子结构参数（如分子量，分子量分布，链段结构参数等）联系起来。为此首先提出能够描述大分子链运动的正确模型是问题关键。 根据研究对象不同， 象性方法和分子论方法虽然出发点不同，逻辑推理的思路不尽相同，而最终的结论却十分接近，表明这是一个正确的科学的研究基础。

目前关于高分子材料，特别浓厚体系本构方程的研究仍十分活跃。 同时，大量的实验积累着越来越多的数据，它们是检验本构方程优劣的最重要标志。 从形式上分， 速率型本构方程，方程中包含应力张量或形变速率张量的时间微商，或同时包含这两个微商。 积分型本构方程，利用迭加原理，把应力表示成应变历史上的积分，或者用一系列松弛时间连续分布的模型的迭加来描述材料的非线性粘弹性。积分又分为单重积分或多重积分。 判断一个本构方程的优劣主要考察： 1）方程的立论是否科学合理，论据是否充分，结论是否简单明了。 2）一个好的理论，不仅能正确描写已知的实验事实，还应能预言至今未知，但可能发生的事实。 3）有承前启后的功能。例如我们提出一个描写非线性粘弹流体的本构方程，当条件简化时，它应能还原为描写线性粘弹流体的本构关系。 4）最后也是最重要的一条，即实验事实（实验数据）是判断一个本构方程优劣的出发点和归宿。实践是检验真理的唯一标准。 本章重点介绍用唯象论方法对一般非线性粘弹流体建立的本构方程。分子论方法在第四章介绍。

酵母发酵的影响因素

酵母发酵的影响因素 在面包的实际生产中，酵母的发酵受到以下因素的影响： 1 温度 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。 2 pH值 PH值：面团的PH值最适于4~6之间。 3 糖 糖的影响：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。 4 渗透压 渗透压：渗透压是指为阻止渗透作用所需要加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。 在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。 盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

广义Oldroyd-B粘弹性流体Stokes第一问题

Stokes' first problem for a viscoelastic fluid with the generalized Oldroyd-B model1 Haitao Qi Department of Applied Mathematics and Statistics, Shandong University at Weihai Weihai, P. R. China 264209 htqi@https://www.wendangku.net/doc/8716845566.html, Mingyu Xu School of Mathematics and Systematical Science, Shandong University Jinan, P.R. China, 250100 Abstract The flow near a wall suddenly set in motion for a viscoelastic fluid with the generalized Oldroyd-B model is studied. The fractional calculus approach has been taken into account in the constitutive relationship of fluid model. Exact analytical solutions of velocity and stress are obtained by using the discrete Laplace transform of the sequential fractional derivative and the Fox-H function. The obtained results indicate that some well known solutions for the Newtonian fluid, the generalized second grade fluid as well as for the ordinary Oldroyd-B fluid, as limiting cases, are included in our solutions. Keywords: Generalized Oldroyd-B fluid, Stokes' first problem, Fractional calculus, Exact solution, Fox- H function. 1Introduction Navier-Stokes equations are the most fundamental motion equations in fluid dynamics. However, there are few cases in which their exact analytical solutions can be obtained. Exact solutions are very important not only because they are solutions of some fundamental flows, but also because they serve as accuracy checks for experimental, numerical, and asymptotic methods. The inadequacy of the classical Navier-Stokes theory to describe rheologically complex fluids such as polymer solutions, blood and heavy oils, has led to the development of several theories of non-Newtonian fluids. In order to describe the non-linear relationship between the stress and the rate of strain, numerous models or constitutive equations have been proposed. The model of differential type and those of rate type have received much attention [1]. In recent years, the Oldroyd-B fluid has acquired a special status amongst the many fluids of the rate type, as it includes as special cases the 1 Supported by the National Natural Science Foundation of China (10272067), the Doctoral Program Foundation of the Education Ministry of China (20030422046) and the Natural Science Foundation of Shandong University at Weihai.

影响馒头面团发酵性能的因素研究

第２７卷第３期２００６年６月 河南工业大学学报（自然科学版） ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ｖ０１．２７．Ｎｏ．３ Ｊｕｎ．２００６ 文章编号：１６７３—２３８３（２００６）０３－００２１－－０５ 影响馒头面团发酵性能的因素研究 周显青，张玉荣 （河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２） 摘要：对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究，结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响．总体上说，湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好；在一定范围内增大加水量、适当的加糖量（３％）和适量添加复合酶（０．５％），均可改善面团的发酵性能，而添加ａ．淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善． 关键词：小麦粉；馒头面团；发酵性能 中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ ０前言 馒头是将小麦粉、水和酵母等原料混合、揉制成面团，再进行发酵、成型、醒发和汽蒸制成的食品．在我国具有１７００多年的历史，素有“东方面包”雅称，尤其在我国北方的膳食结构中非常普及¨引．近年来，随着人们生活水平的提高和主食品工业化进程的不断推进，馒头已经由家庭制作走向规模化生产，对它的色、香、味及口感均有极高的要求．馒头生产过程中，面团发酵为关键环节之一［３吲．目前，已有大量科技人员对影响馒头品质的各类因素作了全面的研究，但国内对面团发酵的研究较少【６引，国外的研究主要集中在面包上【８圳，其面团的调制、发酵工艺及要求与馒头不同．本研究就小麦粉品质、酵母、加水量及糖、酶（复合酶和ａ．淀粉酶）的添加量等多因素对馒头面团发酵性能的影响． １材料与方法 １．１原料 ７个小麦粉样品，Ｆ１、Ｆ２、Ｆ３来自郑州海嘉面粉有限公司，Ｆ４、Ｆ５来自浙江富阳面粉厂，Ｆ６、Ｆ７来自 收稿日期：２００５－１２－３０ 作者简介：周显青（１９６４一），男，江西吉水县人，副教授，硕士生导师，主要从事谷物科学及产后加工与利用研究．北京古船面粉集团．３个不同品牌的活性干酵母Ａ、Ｂ、Ｃ和白糖均为市售；ａ一淀粉酶和复合酶均由法国ＧＩＳｌＬＢＲＯＣＡＤＥＳ提供，其中ａ一淀粉酶：活性为３０００ＳＫＢ／ｇ，配成２．５×１０’３ｇ／ｍＬ供使用；复合酶为大麦芽粉． １．２主要仪器与设备 面团发酵性能测定仪，实验室自制；３０２Ａ型调温调湿箱，上海实验仪器厂；ＧＷ一０３型电热干燥箱，长沙仪器仪表厂；布拉班德粉质仪，德国产．１．３主要实验方法 １．３．１小麦粉品质及其面团揉和性能测定１．３．１．１水分 参照ＧＢ５４９７—８５方法进行测定． １．３．１．２灰分 参照ＧＢ５５０５－８５方法进行测定．１．３．１．３湿面筋含量 参照ＧＢ５５０６－８５方法进行测定． １．３．１．４小麦粉吸水率和面团揉和性能 参照ＩＳ０５５３０一卜１９８８方法进行测定．１．３．２面团发酵性能的测定 称取Ｏ．０５ｇ酵母，加至和面钵中，用移液管量取２．５ｍＬ水（３０℃），用玻棒搅拌酵母，待酵母完全溶解后，称量５．０ｇ小麦粉，加入和面钵中，和制３ｍｉｎ，迅速将揉好的面团置于２５ｍＬ刻度试管中，用小塞子压实压平，橡皮塞密封，再置于面团发酵性能测定仪上（见图１），温度控制在３０℃±１ｏＣ，每１０ｍｉｎ记下面团产气量和膨胀体积， 万方数据

面包发酵的几个关键问题

面包发酵的几个关键问题 做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。 1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。 2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽 制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。 （1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。 （2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒部的速度越快。因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间部吸收到足够的水分，加快形成面筋。 （3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中

所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。 3．怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。 4．影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。 （1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。 （2）室温度：面团发酵场所的室温度高，发酵速度快；室温度低，发酵速度慢。 （3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。 （4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过

快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究

＜＜＜粮食工程·技术 C EREALS AN D OILS PROCESSING 化。 参考文献 ［1］武丽娟，顾颖．我国大米出口影响因素的实证分析［J］．西北农林科技大学学报，2008（5）：67～68． ［2］矫江．稻米创品牌［J］．中国稻米，2007（5）：5～8． ［3］孟菲，侯明利．技术贸易壁垒对我国稻米出口影响的实证分析［J］．粮食加工，2007（2）：5～7．［4］吴奇志，周可金．中国稻米出口竞争力状况分析［J］．中回麈擘通报，2007（12）：447～450． 收稿日期：2010－05－21 作者简介：矫健（1983—），男，黑龙江哈尔滨人，博士研究生，研究方向农业政策与理论。 通信地址：（100081）北京市海淀区中关村南大街12号 快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究 陈颖杨望军 （河南工业大学粮油食品学院） 【摘要】本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化，在醒发室温度和湿度恒定的条件下，研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、高径比、色度的影响。并结合感官评价通过正交试验 确定最佳的发酵时间为15min，添加剂组合为：单甘脂0.40%，Vc添加量0.12%，CMC0.075%。 【关键词】冷冻面团；醒发时间；添加剂 中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)08-0057-03 冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的效果显著。面团通过速冻，可迅速通过-5～-1℃的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存。冷冻面团在国外的面包行业应用较为广泛。1990年，美国80%的面包店都使用冷冻面团法生产面包，冷冻面团营业额达65亿美元。冷冻面团除可生产面包外，还可以加工具有我国饮食特色的馒头、春卷、包子、饺子等食品。本试验主要以由冷冻面团蒸制的馒头的白度为评价指标，研究不同加工条件及不同添加剂对发酵类冷冻面团质量的影响，从而提出适合制作馒头的发酵类冷冻面团的最佳配方和工艺条件，并对影响冷冻面团品质的因素进行了探讨。1材料与方法 1.1试验材料 面粉：金苑特一粉，郑州金苑面业有限公司；酵母：安琪高活性干酵母；添加剂：单硬脂酸甘油酯D-95，广州市佳力士食品有限公司；维生素C，市售。1.2试验设备及仪器 面包发酵箱，广州赛思达机械设备有限公司；WGB-2000智能白度测定仪，杭州天成光电仪器公司；B10三功能搅拌机，广州番禹力丰食品机械厂；电子天平，灵敏度0.1g；分析天平，灵敏度0.1mg。 1.3试验方法 1.3.1工艺流程 称料→添加辅料→搅拌→和面→醒发→二次和面→压片→切割→成型→速冻→冷冻保存→蒸制→冷却→成品1.3.2测定方法 57

发酵过度的面团怎么办

发酵过度的面团怎么办 许多人都吃过面包，不过不知道大家对于面包的制作是不是也了解呢？我们平时吃的面包柔软可口的，这主要都是因为在制作面包是有一步很重要步骤，那就是发酵。制作面包的主料主要是面粉，在制作面包时都需要将面粉发酵，发酵的时间很大程度上影响着面包的口感与品质，所以对于发酵都会把控好。不够有时也会因为一些因素使得面团发酵过度，对于发酵过度的面团怎么办呢？ 面团发酵过度怎么办 面料过头会发酸，可以放一些碱面中和。把食用碱面用温水冲开，然后稍稍倒入发酵面中，要多揉一会，揉匀。一定不要放多了碱水，否则做出来的食品发黄，碱味重。一般是面不沾手，用刀切开面团，其中丝窝大小匀称就行了。做面包或是包子时面团发酵过了头的意外。面团有些酸味，用也不能用，扔了又觉得可惜，那今天我就告诉你我家发过头的面团的用法。很多人都吃过老面馒头，其实这个老面跟咱发过头的面团也差不多，只是配方上可能会有点区别，用发过头的面包面团来做老面也完全没问题的，如果您有发过头的面可千万别扔掉，可以分成几块装到保鲜袋里扔冰箱冷冻，需要做发面制品时取出来回温，然后重新加入面粉(如果做普通的中式点心就加普通面粉，如是做面包则需要加高粉)、水，揉成光滑面团就可以了。今天我用的面团是做比萨时发过头的面，让我冻了几日，从冰箱取出回温后又加入了普通

面粉来做成了发面烙饼，又香又软。 拯救发酵过度的面团的做法步骤： 1.后油法揉至完全阶段，我用了一个磅蛋糕模，一个小蛋糕模，小的里面卷了自己做的花生酱 2.揉好后直接整型发酵，烤箱170度30分钟，中途加盖锡纸 3.底部有点过火，厚了拯救发酵过度的面团的做法图解4 4.组织尚可，当然没有上次的超熟软，不过也算满意了 5.花生酱很香。出炉后在表皮刷了牛奶密封，室温保存两天后依然很柔软，发酵过度的面团做酵头也是不错的 面团发酵不起来怎么补救 1、检查酵母 面团是否能发起来，是与酵母、面团温度、油脂含量、盐的用量等多种因素有关的。很多时候我们使用的酵母粉中酵母菌处在休眠状态或者是失去了活性。我们可以先简单的判断下酵母菌是否完好：准备一小杯温水，将一小勺的酵母溶解于水中，等待5~10分钟后，如果睡眠浮起一层泡沫，则说明你发面使用酵母活性还是比较好的，如果泡沫不明显或者是没有泡沫，则你所使用的酵母活性比较差，想要发面的话，最好还是换一种活性比较好的酵母。 2、解决办法 如果所使用的酵母的活性比较差，那就换一种活性好的酵母，如果酵母活性并不是很差，也可以还是用这个酵母。面团发不起来，就再加入一些酵母和干面粉，再重新揉面，重新发酵。如果面团表面太过干燥了，可以蘸点酵母水，多揉下面团。要注意面

面点技术复习资料第一章

面点技术复习资料 一、基本技术动作： 1、和面的定义：和面就是把粉料与水等原料掺和均匀的过程。 2、和面的方法：抄拌法、调和法、搅和法 3、和面方法：机器和面和手工和面。 4、和面的要求：“三光”即手光、案板光、面团光。 二、揉面 1、揉面的方法：主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等六个动作。 三、搓条 1、搓条的要求：成为粗细均匀的圆形长条，搓条的基本要求是：条圆、光洁（不能起皮、粗糙），粗细一致（从一端到另一端粗细必须一样）。 四、下剂 1、下剂的方法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂 2、下剂的要求：大小均匀，重量一致 五、制皮的方法：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮 六、上馅 1、上馅的方法：包上法（无缝、捏边、卷上、提花等）、拢上法、夹上法、卷上法、滚沾法。 七、面点操作的一般程序： 1.原料准备2.工具准备3.操作程序 面团即各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）掺入适当的水、油、蛋和填料后经调制（包括和面、揉面），=使粉粒相互粘连，而成为整体的团块（包括稀软团和糊浆装团块）。 水调面团：水调面团是指面粉中掺入（有些也可加入少量辅料和食盐、食碱等），经过揉搓形成的面团，更具调制面团的水温的不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团。

用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等。 温水面团质量要求：可塑性强，并有一定的韧性和延伸性。 用途：常用于制作家常饼、蒸饺、花式蒸饺等。 热水面团质量要求：糯、柔、黏 用途：主要用于制作锅贴、烧麦、薄饼、空心饽饽等。 膨松面团：是指在调面团的过程中，除了加水或鸡蛋外，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，使面团具备膨松的能力。 面团具备膨松能力的条件：1.面团内部要有产生气体的物质或有气体存面， 2.面团要具备有保持气体的能力。 膨松面团根据内部气体产生的方法的不同，可分为：生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。 纯种酵母可分：有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。特点是膨松速度快、效果好、操作方便、但成本高。 酵种：又称老肥、面肥等。 温度对酵母菌的影响 影响面团发酵的因素： （1）温度的影响：醋酸菌的最适宜温度为35℃，而乳酸菌为37℃。 （2）酵母的影响 （3）面粉质量的影响 （4）面团硬度的影响

馒头发酵的小奥秘

馒头发酵的小奥秘 ——酵母 学情分析： 发酵食品在生活和生产中的应用是比较广泛的，特别是学生接触最多面包、馒头，因此学生对发酵知识已经有了基本了解，能够作出一些简单的解释。但是馒头发酵中对酵母的使用情况，应该还不够详细、全面。 教学目标： 1.知识与技能目标： 知道馒头发酵过程使用酵母； 能说出温度是影响馒头发酵快慢的因素； 初步学会设计简单的实验方案，能区分自变量、因变量和无关变量； 知道酵母发酵的好处。 2.过程与方法目标： 结合观看视频，知道温度会影响馒头发酵的快慢； 通过动手实验，发现馒头发酵的原理，知道实验是科学研究的基本方法； 通过资料分析，知道酵母发酵的好处和发酵粉的缺点。 3.情感目标： 通过小组合作学习，学生学会发现问题、提出问题、解决问题，促进学生课堂主动学习、主动思考和主动建构的思维能力的提升，利用酵母的发酵形成科学与生活之间密切的联系。 教学重难点： “温度是影响馒头发酵快慢的因素”简单的实验方案设计，馒头发酵变松软的原理 教学方法：实验观察、合作讨论。 教学年级：八年级。 实验准备：

蒸好的馒头两个（一个加酵母、一个不加酵母）、玻璃瓶、气球、尖嘴、一次性筷子、一次性碗（盖中央挖空）、小试管、酵母、蔗糖、澄清石灰水 教学过程： 知识回顾： 教师：七年级上下册，我们学习了酵母菌相关知识，下面我们来回顾一下。 PPT出示酵母菌的细胞结构图、生殖和用途。 教师：酵母菌简称酵母，这节课，我们来学习馒头中与酵母有关的一些知识。 【情境一】寻找馒头松软的原因 出示两种馒头实物，请同学观察。（一种加酵母，一种不加酵母） 问：你能说出哪种馒头是加了酵母 学生：左边的馒头。 [板]酵母 问：你判断的依据是什么 学生：左边的馒头大点，所以应该是加了酵母。 按压实物馒头：两位学生用手指按压，说出感受。 学生：馒头变得有弹性。 学生：馒头变得松软。 教师：加了酵母后，馒头变大变松软是因为酵母发生什么变化 学生总结：酵母发酵。 PPT出示问题：加了酵母后，什么因素会影响馒头发酵的快慢 学生:温度。 PPT出示：怎样设计实验方案（加个链接，具体看学生回答情况，再决定是否需要介绍自变量、因变量和无关变量的概念） （先让学生讲，再让其他学生补充、评价，再完善实验方案。）

食品工艺学练习题

一名词解释（3′*5） 酶促褐变真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。肉的成熟：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。冷冻升华干燥面筋 二填空（1′*15） 1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而 和会影响水的硬度。 2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂。 3.非糖性甜味剂有、、等。 4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越。 5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。 6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。 7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。 三判断并说明理由（3′*10） 1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（×） 38----40℃ 2.面粉中存在面筋。 3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。（） 4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。错 5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。（×） 食用 6.相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。（×） 长 7.C2H4可促进果实的生长与成熟。（） 8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。（x ） 9.针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。（对） 10.辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。（） 四问答题（5′*5） 1.青豆罐头如何护色？ 2.淀粉老化受哪些因素影响？ 3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？ 4.冷冻升华干燥食品有何优点？ 5.硫化处理有何作用？ 五论述题 1.解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7′） 2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）

粘弹性流体的流动和传热传质研究

推荐国家自然科学奖项目公示 项目名称粘弹性流体的流动和传热传质研究 推荐单位教育部 推荐单位意见： 我单位认真审阅了该项目推荐书及附件材料，确认全部材料真实有效，相关栏目均符合国家科学技术奖励工作办公室的填写要求。 该项目首次提出了根据本构关系计算多孔介质内粘弹性流体流动阻力的新方法，建立了粘弹性流体在多孔介质内非定常流动的新模型，丰富了非牛顿流体力学的新理论；发现了多物理场耦合效应下粘弹性流体在多孔介质内对流发生的新模态、新判据，揭示了粘弹性流体在多孔介质内自然对流的演化规律；将分数阶微积分引入到粘弹性流体力学的研究中，首次构建了粘弹性流体广义分数阶单元的网络表述模式，建立了粘弹性流体力学问题的新理论；建立了钙火花空间反常扩散的力学模型，成功解释了“钙火花峰宽”悖论，发现了钙离子在细胞内反常扩散的新机制，填补了空间次扩散的空白。 对照国家自然科学奖授奖条件，推荐该项目申报2017年度国家自然科学奖二等奖。

项目简介： 本项目属于流体力学领域的核心关键基础问题。现实中许多化学流体、生物流体、智能流体等都是典型的粘弹性流体，粘弹性流体的流动问题与石油开采、地下水污染修复、心血管疾病防治等工程应用密切相关，是我国能源、环保、健康领域重点关注的关键力学问题。同时，由于粘弹性流体的本构关系复杂且具有多样性，其流动特征更加具有复杂性、非线性、不稳定性，因此，粘弹性流体力学一直是流体力学的研究热点和难点之一。本项目对粘弹性流体的流动与传热传质进行了系统深入的研究，做出了一系列原创性贡献，获得了一批创新性成果： 1、首次提出了根据本构关系计算多孔介质内粘弹性流体流动阻力的新方法，克服了以往用Darcy定律估算流动阻力时没有考虑流体弹性特征的缺点，建立了粘弹性流体在多孔介质内非定常流动的新模型，发现了速度震荡、速度阶跃和速度超射等新现象； 2、发现了多物理场耦合效应下粘弹性流体在多孔介质内热对流发生的新模态和新判据，阐明了其发生的物理机制，得到了粘弹性流体在多孔介质内对流传热效率的标度律，揭示了粘弹性流体在多孔介质内自然对流的演化规律； 3、将分数阶微积分引入到粘弹性流体力学的研究中，首次构建了粘弹性流体广义分数阶单元的网络表述模式，提出了离散求分数阶拉普拉斯逆变换的方法，发现了粘弹性流体启动流的涡量函数依赖于速度剖面的时间历程, 而这种时间历程是可以用分数阶微积分来刻画的； 4、考虑了细胞液的粘弹性，建立了钙火花反常扩散的力学模型，成功解释了“钙火花峰宽”悖论，发现了钙离子在细胞内扩散的新机制；同时，首

一类粘弹性流体模型与数值分析的分析

一类粘弹性流体模型与数值分析的分析

摘要 粘弹性流体问题一直是流体力学和理论数学研究的一个重要问题．本文主 要研究一类粘弹性流体的数学模型．耳POldroyd—B型流体的数学模型．这类数 学模型一直以来都是众多科学家感兴趣的研究内容，均归结为偏微分方程(组)的求解，因此，研究具有高效率高精度的算法是很有必要的．在本文 中我们提供了几种解决两类偏方程的数学方法．文章主要内容如下j 本文第一章介绍了非牛顿流体力学及相关数值分析综述．第二章着重讨论 了基于Oldroyd随体时间导数的01droyd-B型流体的数学模型的本构方程的 建立、求解，并最终给出了此类方程l级、2级变分一解析解，同时，我们还在 两个特殊情形(常压力梯度和周期性压力梯度)下，讨论了该变分一解析解具体表 达形式． 第三章主要工作是应用混合有限元、最小二乘混合有限元和V循环多重网格 法去解决Oldroyd B型流体流动问题．一方面，我们将混合有限元方法应用于求 解非定常型的服从Oldroyd B型本构律的黏弹性流体流动问题．另一方面，我们将 运用混合有限元方法、最小二乘混合有限元方法和Y循环多重网格法去逼近 Oldroyd B型流体流动问题，并讨论了逼近解与真解的误差估计和收敛性．其主要 内容如下：讨论用混合有限元方法去研究01droyd B型流体流动问题的解的存在 唯一性，并给出了逼近解的误差估计；介绍应用混合有限元的最小二乘法去逼近01droyd B型流体流动问题，并讨论了逼近解的收敛性；讨论01droyd B型流体 流动问题的V循环多重网格格式，并给出了迭代解的存在唯一性和误差估计．本文第四章的主要目的就是研究一类非对称椭圆问题的最小二乘混合有限 元方法的超收敛现象．特别是对一般的非自共扼二阶椭圆边值问题，我们讨论了其最小二乘混合元解的存在唯一性及超收敛性．在第五章中，我们分别对半线性反应扩散问题和非线性反应扩散问题的扩张混合有限元方法给出了几个两层网格方法，并对它们的收敛性进行了分析．关键词：Oldroyd—B型流体，反应扩散方程，有限元，混合有限元，超收敛，误差估计

面团发酵

馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。在80年代一般采用“老面”发酵面团，现在大多数酒店、家庭多数采用酵母发酵面团。因制作方法的不同，营养素的损失程度也不同。用“老面”发酵的面团做的馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团必须兑碱后方能加工制成馒头，而面粉中含有丰富的维生素B1，维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。用酵母发酵的面团称为“发酵面”，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头，很方便。 用酵母发酵面团时一定要注意将原料比例掌握好，这是关键。常用的投料比例为：面粉500克，酵母10克，糖100克，泡打粉5克，水250克左右，发发酵时间为1.5小时左右。面团在饧发过程中面团中的双糖和多糖转化成单糖，在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生大量的二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在蒸制过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。面团发酵是一系列物理、化学变化的过程，它使面团变得柔软、延展性好，发酵所产生的气体均匀分布在面团中，使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中，产生各种生成物，使制品具有诱人的芳香风味。

发酵面团之所以具有蓬松富有弹性的特征，除与小麦的面筋性蛋白质的特性相关外，更是与酵母的生命活动密不可分。正是由于酵母的生命活动将可发酵物质转化为二氧化碳等物质，再由面筋性蛋白质网络构建的面团将气泡包裹住等一系列复杂的变化，才使面团膨胀发起，并赋予制品特有的色、香、味、形。显然，要想控制好发酵过程以生产出优质制品，主要从两方面考虑，一方面是酵母的生命活动产生气体的能力，另一方面是面团包裹气泡的能力，凡影响这二者的因素便是受面团发酵的影响。 首先分析影响酵母生命活动的因素有哪些。酵母是一种微生物，与其他微生物一样，其生长离不开水分、碳源、氮源及生长因子、适宜的温度与ph值等。 水分：酵母的生长繁殖均少不了水，没有水分酵母根本无法生存。在一定范围内，酵母芽孢增殖速率随面团内含水量增高而加快，反之越慢。因此，面团中含水量高即面团较软，对发酵是有利的。面团中湿度的控制在85％左右最为适宜。 碳源：酵母在发酵过程中所利用的碳源主要来自三方面：一是面粉本身所含的小分子糖，这部分糖量一般很少，不能满足面团发酵的需要；二是面粉中淀粉是酵母所需碳源的主要来源，但酵母不能直接利用淀粉，淀粉必须降解成小分子糖才能被利用，添加淀粉酶可加速淀粉水解，从而加速发酵；三是配料中加入的小分子糖类如蔗糖，这部分外加的糖可弥补发酵初期碳源的不足而促进发酵。另外，酵母利用各种

影响面团持气性的因素

1、小麦粉 在原料中小麦粉质量的好坏对持气能力起决定性因素。小麦粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素。小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力下降。 小麦粉的氧化程度决定着持气能力的大小，小麦粉质量是最主要的因素，氧化程度低的面团表面湿润，缺乏弹性，氧化过度的面团易撕裂。 2、面团软硬程度（即吸水率） 在发酵过程中，面团软硬也影响发酵，一般来说，软的面团（掺水量较多）发酵快，也容易被发酵中所产生的二氧化碳所膨胀，但是气体容易散失；硬面团（掺水量较少）发酵慢，是因为这种面团的面筋网络紧密，抑制二氧化碳气体的产生，但也防止二氧化碳气体散失。因此，调制发酵面团，要根据面团用途具体掌握，调节软硬。一般来说，作为发酵的面不宜太硬，稍软一点较好，同时还要根据天气冷暖、湿度以及面粉质量（面筋质多少、面粉粗细、含水量高低）等情况全面考虑。 3、面团搅拌 最初的搅拌条件对发酵时的持气能力影响很大。特别是快速发酵法要求搅拌必须充分，才能提高面团的持气性。而长时间发酵如二次发酵法，即使在搅拌时没有达到完成阶段的面团，在发酵过程中面团也能膨胀，形成持气能力。 4、面团温度 温度对搅拌时的水化速度、面团的软硬度，以及发酵过程中持气能力有很大

影响。温度过高的面团，在发酵过程中，酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。因此，长时间发酵的面团必须在低温下进行。 以上各个因素是相互影响相互制约的，如酵母多，发酵时间就短，反之发酵时间就长。温度适宜，发酵就快，反之，发酵速度就慢等。如酵母少、天气冷、面团较硬，发酵时间就可以长一些；酵母多、天气热、面团又软，发酵时间就可以短一些，控制发酵时间又是发酵技术中的关键。

影响酵母发酵的因素

影响酵母发酵的因素 在面包的实际生产中，酵母的发酵受到以下因素的影响： 温度 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在 26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。 PH值 面团的PH值最适于4~6之间。 糖的影响 可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。 渗透压的影响 渗透作用就好似指溶剂分子透过半透膜，由溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。 渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。 在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%是，便会抑制发酵作用，如果超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。