活菌型山楂乳酸菌功能饮料生产工艺及稳定性研究

活菌型山楂乳酸菌功能饮料生产工艺及稳定性研究

吕长鑫，赵大军，宋立，唐越

【摘要】以山楂和牛奶为主要原料，通过稳定剂、改良剂筛选和沉淀率测定，以及调配酸度、杀菌方式和糖酸比正交试验，优选出最佳配方，研制出一种功能性山楂活菌型乳酸菌饮料。结果表明，以鲜牛奶为基数，添加3%发酵剂、8%蔗糖，在42℃发酵3h后，冷却30min，再加入复配添加剂可得饮料成品。【期刊名称】食品科学

【年(卷),期】2009(030)024

【总页数】4

【关键词】山楂；乳酸菌；工艺技术；正交试验

山楂为蔷薇科山楂属植物，是起源于我国的特产果树，山楂果实含有丰富的营养物质，其中VC、黄酮类化合物和多种矿质元素具有很高的营养与保健价值，可起到消食健胃、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量、防治冠心病和心绞痛等作用，通过抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效，多年来一直被誉为营养保健果品[1]。

活菌型乳酸菌饮料可以将乳糖降解为乳酸和小分子单糖等，且能培植氨基酸和维生素，特别适合于乳糖不适症人食用，切提高免疫力，调节肠胃，消除体内垃圾。日本和欧洲的乳酸菌饮料比例高达80%，而在中国该比例还不足5%[2]。但乳酸菌饮料是一种不稳定混合体系，本实验就乳酸菌饮料工艺及稳定性进行研究与探讨。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂