厨房奖罚制度
厨房奖罚制度
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，一定打考勤，禁止代人或拜托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或整体点名。
3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应走动工作地。
4、上班时应固守工作岗位，不脱岗，不串岗，禁止做与工作没关的事，如会客，看书
报，下棋、打个人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所嬉戏、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要告假的员工应提早一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不可以供应有关手续或手续不切合规定者，按旷工或早走办理。告假应写告假条书面备案。
6、需请事假的，一定提早一日办理事假手续，经厨师长赞同后方有效，未经赞同的不
得无故缺席或擅离岗位。电话告假一律无效。
7、依据工作需要，需延伸工作时间的，经领导赞同，可按加班或计时销假办理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度合用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿着工作服帽，在规定地点佩戴工号牌或工作证。服饰要洁净，整齐、工
作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持洁净整齐，不得用其余饰物取代纽扣。
4、工作服只好在工作地区或有关地址穿着，不得进入作业地区以外的地址，禁止着工装进入前厅。
5、一定按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违犯上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹饪加工食品用过的废水一定实时清除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固雅观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持
整齐，免得蟑螂、老鼠隐身潜藏或出入。
3、按期冲洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意打扫，防备残留食品腐化。
5、食品应在工作台上操作加工，并将生熟食品分开办理、刀、菜墩、抹布等一定保持
请洁净、卫生。
6、食品应保持新鲜、洁净、卫生、并于冲洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分
别储放冷藏区或冷冻区、要确立做到勿将食品在生活常温中裸露大久。
7、凡易腐败的食品 , 应储蓄在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食品分开储放 , 防备食品间串味 . 冷藏室应装备脱臭剂 .
8、调味品应以适合容器装盛, 使用后随即加盖, 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢
接触 .
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔夜，如需要隔夜除去，则应用桶盖隔绝，潲水桶周围应常常保持洁净。
10员工工作时，工作衣帽应穿着整齐，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或
沾染成品食品与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食品。
12厨房工作人员工作前、方便后应完全洗手，保持双手的清浩。
13厨房洁净打扫工作应每天数次，起码二次洁净完成，器具应集中处理，杀虫剂应与
清洗剂分开搁置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不准随意悬挂衣物及搁置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传得病时，应在家中或医院治疗，停止全部厨房工作。
四食品原料管理与查收制度
1、依据酒店厨政生产程序标准，推行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，防止先
后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保存，严格按量使用。其余原料相同做到按量使用，物尽其用。
3、未经允许，不得私自制作本酒店供应菜品，根绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等全部变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。
6、不准乱拿、乱吃、乱做厨房的全部食品。办理变质原料，需经赞同。
7、严格执行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常运行，
做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、查收人员一定心公司利益为重，坚持原则，秉公查收，不图私利。
9、查收人员一定严格按查收程序达成原料查竣工作。
10.查收人员一定认识马上获得的原料与采买定单上规定的质量要求能否一致，拒绝查
收与采买单上规定不符的原资料。
11.查收人员一定认识怎样办理查收下来的物件，而且知道在发现问题时怎样办理。假
如已查收的原资料出现质量问题，查收人员应负主要责任。
12.查收完成，查收人员应填写好查收报告，备存或交给有关部门的有关人员。
13.以上制度合用于厨政部全部工作人员，违犯上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房平时工作检查制度
1、对厨房各项工作推行分级检查制，对各厨房进行不按期，不定点、不定项的抽查；
总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和保护、食品储
蓄、菜肴质量、出菜制度及速度、原资料节俭及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和
正常生产运行状况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每天一次，包含食品卫生、平时卫生、计划卫生；
纪律检查：每个月一次，包含厨房纪律，考勤查核，店规店纪；
设备安全检查：每个月一次，包含设备使用、保护安全工作；
生产检查：每周一次，包含储蓄、职责出品制度、质量及速度。
每天例查：每天二次，包含餐前、后工作过程，个人及其余卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依照情节，做出适合的办理，并有权敦促当事人立刻改已或在规按期内更正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追查个人的责任；属于部门，班组的差错，则追查其负责人员的责任，同时采纳相应的经济处罚举措。
6、关于屡犯同类错误，或要求在限时内改良而未做到者，应加重处罚，直到解雇。
7、检查人员应仔细负责，视同一律，公正做事。每次参加检查的人员，对时间、内容
和结果应做书面记录存案，检查结果应实时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员一定提早到达工作岗位，保证准点接班。
3 、换班人员一定向接班人员详尽交代交接事宜，并填写交接班日记，方可离岗。
4、接班人员一定仔细查对交接班日记，确认并落实换班内容。
5、值班人员应自觉达成交代的工作，工作时间不得私自走动工作岗位，不得做与工作没关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥当办理和收藏节余食品及原料，做好洁净卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日记，不得在上边乱画，实时封闭能源开关，
锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无准时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房依据需要，有必需计划召开各种会议：
（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、平时卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储蓄、职责、出质量量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、查核状况、厨房纪律；
（4）设备会议：每个月一次，主要内容有设备使用、保护。
（5）每天例会：主要内容有总结评论过去一日厨房状况，办应当天突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主假如厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主假如互相交流、交流。
2、除例会和特别会议外，各种会议召开起码提早一天通知，并见告开会时间、地址、
到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及谈论的重点，提早准备资料，会议主持者要做好会议进度的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时列席，如因特别状况不可以准时到会者，应预先向总厨告假。会议一定准时开始，与会人员半途不得任意走开会场。
5、会议非谈论期间，与会者不该私下谈话，争辩抢白。如需讲话，应等候合合时间。
6、所有会议讲话应简洁简要，斩钉截铁，节俭时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议没关事宜。
8、会议一时不可以解决的事宜，应另作办理，由专人跟办，不该费时谈论，不行纠葛不休。
9 、会议未形成决定的方案或未被经过的建议，应自觉保存，会后不乱谈论，会上决定之
事项，厨房各岗位一定自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房惹起火灾的主要要素：大批聚积易燃油脂，煤气炉未实时封闭，煤气漏气，电器设
备未实时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能使用；
2、不可以超负荷使用电气设备。
3、各样电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物储藏应远离热源。
5、每天冲洗净残油脂。
7、炼油时应专人看守，烤食品时不可以着火。
8、煮锅或炸锅不可以超容量或超温度使用。
9、每天冲洗洁净炉罩炉灶，每周起码冲洗一次抽油烟机滤网。
10、下班封闭完能源开关。
11、厨房消防举措齐备、有效。
12、全体人员掌握办理不测事故的最先控制方法和报警方法。
九、厨房设备及器具管理制度
1、厨房所有设备、设备、器具推行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、拟订的养护保护举措，人人恪守。
3、厨房内全部个人使用器具，由自己妥当保存，使用及保护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的地点，不得私自改变，同时增强养护和正常使用。
5、厨房内全部特别工具，如雕琢、花嘴等工具，由专人保存寄存，借用时做记录，送还时重点数和检查质量。
6、厨房内器具以旧换新，并需办理有关手续。
7、厨房全部器具、餐具（包含零零件）禁止私自带出。
8、厨房全部器具、餐具应轻拿轻放，防止人为破坏。
9、厨房内器具，使用人有责任对其进行养护、保护、因不恪守操作规程和厨房纪律造成设备工具破坏，扔掉的，照价补偿。
10备按期检查、维修。凡设备破坏后，须经维修人员检查，能修则修，不可以修需改换者，应向总经理报告审察赞同。
十、厨房赏罚制度
依据餐厅规定，联合厨房详细状况，对厨房各岗位员工切合赏罚条件者进行内部赏罚：（一）切合以下条件之一者，赐予奖赏：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优秀者。
2、第一版个人烹饪专着和在威望烹饪杂志发布作品及论文获奖者。
3、忠于职责，整年出满勤，工作表现突出，遇到来宾多次夸奖者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采用后产生及大效益者。
5、在厨房生产中实时除去较大事故隐患者。
6、多次遇到顾客夸奖者。
7、卫生工作一向表现突出，为大家公认者。
8、节俭用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现以下状况之一者，赐予惩办：
1、违犯厨房纪律，不听劝止者。
2、不听从分派，影响厨房生产者。
3、工作马虎，惹起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、故弄玄虚或挑拨离间，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，破坏厨房设备和器具者。
6、不按操作规程生产，惹起较大责任事故者。
7、殴打别人者。
9、禁止时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上赏罚条例的实行，以事实为依照，依据详细状况，由厨师长建议，总厨审
定详细赏罚方法和范围，贡献优秀或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其余规定进
行办理。
十一、厨房员工查核管理制度
（一）、查核的原则
1、查核工作是一项惯例工作，每季度进行一次，行政总厨应共同人事部门做好对员工的
查核，使之程序化，制度化。
2、对被查核员工的工作表现要有充足的认识，在查核前应仔细做好准备，收集其上一次考评以来的工作表现记录，保证查核结果的正确性，使被考员工口服心服。
3、工作仔细仔细，实是求事，保证考评工作的公正性和客观性。
4、查核中，查核人员与被查核人员应当面互换建议，应选择一个不受外界扰乱的寂静
环境，使查核两方能坦诚谈话，以便提高查核成效。
5、在客观公正的考评基础上，依据每一员工的业绩与表现，将其查核的结果与对员工的
合理使用和酬劳待遇联合起来，以调动员工踊跃性，提高工作效率。
（二）、查核的内容
1、素质。包含员工能否有上述心，能否忠于本员工作及其可信任程度；还包含员工
组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。依据员工的不一样工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类查核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包含纪律、出勤状况，工作的主动性与踊
跃性等。
4、绩效。主要查核员工对酒楼所做出的贡献与达成工作任务的数目及质量诸方面的情
况。
（三）、查核方法
1、个人总结法：由被考人对自己的综合表现以书面总结的形式作自我签订。
2、班组评论法：由所在班组同事有组织有准备、背对背后谈论评论进行查核的方法。
3、业务操作查核：由总厨或厨师进步行实质操作查核，它包含综合业务操作查核和岗位
业务操作查核。
十二、厨房员工的调岗与荣膺管理制度
1 、公司依据工作需要，可对员工进行调岗或将其提高到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提高的时机。升职主要依据该员工自己的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位能否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现切合职能要求，则正式任命该职。
3、员工被提高后，若因工作不可以胜任或犯有过错，公司可视情节轻重做出贬职或撤职
决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工一定听从，但应预先征采厨师长同
意。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班一定打卡签到签退、并应准备充足时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、禁止员工代替别人打卡，严格考勤。
3、听从上司领导，仔细按规定要求达成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应固守工作岗位，不得私自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证洁净，优秀的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非抽烟区抽烟、不
得大声吵闹、聊天。
6、工作时间需穿整齐、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。
7、工作时应在指定地点佩戴工号牌或工作证。
8、厨房内禁止吃、拿食品或物件，不得私自将厨房食品交与别人，不得借口食品变质
而扔掉。禁止人为浪费。食品变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长赞同，禁止非工作人员进入，详细由各地区组长负
责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈送。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整齐。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四 . 厨房处罚评分标准
1、迟到、早走每分钟处罚 5 分、 5 分钟以上按旷工一天办理。
2、工作衣帽不整齐、工号牌地点不正确、每次 5 分。
3、不听从领导安排，有反抗性者处罚15-18 分。
4、厨房各岗位卫生疏担区不整齐，经指出仍不净者，组优点罚 5 分，责任人处罚10 分。
5、下班时，各岗位做好节余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、
按价补偿并处罚 13 分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍补偿并处12 分。
7、工作态度及正直，因自己情绪造成菜速、菜质不切合要求者处15-18 分，造成客人严重投诉者，买单并处20 分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米
饭煮糊了、原料储存不妥造成厨房成本增大者，责任人补偿损失并罚20-25 分。
9、工作马虎，惹起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18 分。
10、弄虚做假或挑拨离间，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15 分。
11、不按操作规程生产，破坏厨房设备和器具者，按价补偿并罚 5 一 10 分。
12、厨师将过期变质食品加工销售，造成客人食品中毒者，肩负民事责任并罚20 分。
13、欧打别人者，开出并处罚20 分。
14、违犯厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25 分。
15、累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警示、达到10 分罚款10 元，10 分以上每分加罚
30 分以上解雇办理。
10 元、每个月累计扣分达
到
厨房赏罚细则能够参照员工手册的内容，以下仅供参照。
对有以下表现的员工，应赐予奖赏：
一、达成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、关于酒店提出合理化建议被采用，并获得成效的。
三、保护财经纪律，抵制歪门邪道，事迹突出的。
四、技术娴熟，遇到顾客夸奖或在有关重在竞赛中获取奖赏的。
五、就地捕获或告发摸、拿、偷、盗商品，销售或其余有价值的凭据，状况真实的。
六、一向忠于职责，奉公清廉，拒收行贿，谋私利有突失事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节俭花费开销，有突出贡献的。
八、其余值得奖赏的行为。
对有以下表现的员工，应赐予处罚：
一、在店内打斗打斗，造成严重影响的医药费自理，假期薪资，损环的公共财物由当事人
照价补偿。同时视情节轻重，赐予行政罚款
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、受骗或其余事故的，除由当事人补偿所有
损失以外，还须视情节重轻赐予不一样程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或存心少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额
的多少，处于 <倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其余当班人员私搭协议，私自调动，顶替致使影响出菜速
度和产质量量的作旷工论处，并予以罚款
五、上班时间不穿着工作服（帽）或穿着不整齐或在上岗操作中违犯卫生管理条例的予以
罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品精雕细刻，影响产质量量，酒店信用的
除按价补偿损失外，还应按菜肴相同数目或倍予以罚款。
七、成心搅合佐料，造成浪费，成心耗费原资料影响酒店经营毛利水平易产质量量的破坏
行为。应赐予严从重的行政处罚和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲朋，熟人等顾客配菜、炒菜，份量私自加多的罚
款元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以廉价菜换实质高价菜，菜单与实质不符的按炒
出菜价的倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款
十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予遏止的并罚。
十二、酒店组织召开的各样大小会议，员工都应当参加，有急事须向招集人告假，没有请
假的，无故缺席的罚款。
以上条例由厨师长、主管负责实行，罚金额由各样部门用于奖赏。如发现各部门对处罚行
为没有兑现的，将对各部门负责人罚款
厨房奖罚制度
一, 对上下班准时 , 工作踊跃 , 仔细负责 , 团结协作 , 能主动达成厨师长安排的工作任务, 奖 5 分.
二, 为厨房工作出谋献策, 并实行获得好的收效的, 一次奖 3 分 .
三, 珍爱厨房内的设备及工作器具, 并在节俭水 , 电 , 煤气等原资料上获得好成绩的奖 3 分 . 四, 卫生工作踊跃, 能随时保持好责任区的洁净洁净, 物件摆放齐整, 奖 3 分 .
五, 在菜品上有创新精神, 创新一道成功的菜, 适合顾客的口胃, 并获取很好评论的, 奖5 分 . 处罚
一,上班无故迟到 ,( 清晨 9:30, 下午 4:00) 一次罚 2 分 .
二, 不听从上司及厨师长的工作安排, 并私自离岗 , 一次罚 5 分 .
三, 上班时间在厨房抽烟, 打斗 , 喧华 , 严重影响工作的, 一次罚 5 分
四, 卫生不主动踊跃, 自己的责任区没保持洁净的, 一次罚 3 分 .
五,上班时间不穿工作服 , 不戴工作帽的 , 一次罚 2 分 . 六 , 工作不负责 , 不仔细 , 在自己岗位上因为工作忽视造成菜质量量有严重问题, 退一罚一 .
分工协作的原则
烹饪生产是由诸多工种 , 若干岗位 , 各项技艺协分配合进行的. 一个环节的不协调都会给整个生产带来影响 . 所以 . 厨房的组织机构要按有益于分工协作的原则设置,同时,厨房各部门要重申自律和责任心 . 不停研究业务技术 , 要培训员工一专多能重申体谅. 合作与补贴 . 在生产忙碌期间 . 更需要员工弘扬团结致使 . 协作配合的精神 .
厨房的要求
1. 必定数目的生产人员 .
2. 生产所必需的生产设备和设备
3. 必需的生产空间与场所
4. 知足需要的烹饪原资料
5. 合用的能源等
制度明确的生产规范
一. 业务运作管理程序
1. 客情通知 , 接受程序
2. 原料申领 , 申购程序
3. 设备 . 器械检查 . 营运程序
4. 设备使用 . 洁净 . 养护程序
5. 新产品开发 . 试制 . 摧广程序
6. 菜品估清通知程序
二. 厨房生产操作程序
1. 厨房原料加工 , 清洗程序
2. 水产肉类等原料切割程序
3. 干货原料 . 涨发程序
4. 原料活养珍藏程序
5. 上浆挂糊程序
6. 开餐前准备程序
7. 开餐出品程序
8. 餐后扫尾程序 . 等等
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厨房奖罚制度
厨房奖罚制度 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
食堂员工奖惩管理制度条例
食堂员工奖惩管理制度条例 食堂员工奖惩管理制度篇1 随着公司的不断发展，需要每位员工有更强的责任感和凝聚力。个人的付出与收获跟公司的命运息息相关，惟有管理才能出效益，为开创新局面特定如下制度，望大家遵守。 一、奖励制度： 1、工龄奖：在本公司食堂连续工作满一年者，报销第二年的健康证费用。 2、满勤奖：员工当月上班出满勤无迟到、早退、请假、擅自离岗、旷工等行为，当月上班出满勤无迟到、早退、请假、擅自离岗、旷工等行为,当月奖励15元，在发放当月工资时发放。 3、带薪假日：每位食堂员工每月允许有两个下午带薪休息日(须完成中午开餐后的工作)由班组长同意，主管批准：但不具有满勤奖获奖资格。(每天不得超二人) 4、优秀奖：对食堂各项工作积极主动，爱岗敬业，表现优秀者，公司经予100-200元奖金，每季度评审一次，年终发放。 5、特别奖：对公司的业务、管理技术、厨房内部存在的问题等提供建议性的改善意见，有助提高工作效率、增加经营业绩这意见或建议，用书面形式提交公司，经公司分别研计评审后，(包括如下内容) A举报某领导处事不公正，内部人员问题，收受礼品、回扣;员工假公济私，私带公司物品、破坏公物等破坏公物等破坏行业。(公司经予保密)
B对厨房运作过程、作业方法或等程序，提出改进方法、有助降低成本、减化作业、提高工作效率可以实行的。 C对公司组织机构提出调整意见，能精简机构或强化组织功能效益者。 D对于公司管理、各项规章制度，提出具体改进建议或方案，具有重大价值可增进收益者。 E对于公司未来经营发展提出具体研究报告，或提供有效业务信息;有参考价值可以采纳的.。 6、表现优秀、有一定工作经验的员工，可以自我推荐，经公司核准培训合格后经予调整新的工作岗位。具有高度责任感和爱岗敬业精神，有管理经验和管理能力的，可培训晋升为管理人员。 二、惩罚制度(每分1元) 迟到、早退： A、迟到、早退时间5分钟以下者，第一次警告，当月再发现每次扣罚5分。 B、时间在5分钟以上15公钟以下者，每次扣罚5分。 C、时间在15分钟以上30分钟以下者，每次扣罚10分。 D、时间在30分钟以上，60分钟以下者，每次扣罚20分。 E、时间在60分钟以上者，按情节轻重扣罚25-40分。 2、请假：厨房员工请假时间在一天之内，由食堂主管批准，报公司备案;一天以上应报公司批准，请事假应提前一天报批。 3、旷工：未请假或未经批准而不上班的，按旷工论处，旷工一天扣罚三天工资。当月累计旷工达三天，按自动离职处理。
厨房奖罚管理制度范文
厨房奖罚管理制度范文 为了增长餐馆的利益，需要制定相应的厨房奖罚管理制度。店铺为你整理了厨房奖罚管理制度范文，希望你喜欢。 厨房奖罚管理制度范文一 1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。 2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。 3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。 4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。 5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。 6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。 7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。 8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。 9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。 11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。 12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。 以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。 厨房奖罚管理制度范文二 一、奖惩制度： 1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次; 2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次; 3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次; 4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除; 5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除; 6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次; 7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次(市场缺货的情况例外); 8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿; 9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次; 10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿; 11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿; 12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;
厨房奖罚规章制度表
厨房奖罚规章制度表 一、厨房卫生规定 1. 厨房成员应每天保持厨房的整洁和卫生，包括清洁各种炊具、切菜板等工具，保持地面的清洁干燥。 2. 使用厨房后，必须将各种物品摆放归位，并清理干净使用过的工具和器具。 3. 厨房周边垃圾及时处理，保持厨房环境整洁。 4. 在烹饪过程中，注意食材的保存和储存，防止浪费和食材变质。 二、安全操作规定 1. 使用厨房刀具时，必须注意安全，在使用完毕后切记将刀具放回刀架，严禁乱放。 2. 炉灶的使用必须谨慎，严禁将厨房用具放在同一炉灶上，以免引发火灾事故。 3. 使用炉灶时需留意天然气开关和电源开关的情况，使用完毕后必须关闭相关开关。 4. 熄灭燃气灶火时，要确保燃气完全关闭，切勿疏忽大意。 三、食品浪费规定 1. 厨房成员应合理安排食材购买，避免造成食品过期或浪费。 2. 在烹饪过程中，严禁浪费食材，合理控制食材的用量。
3. 厨房成员应尽快食用剩余的食物，严禁将剩菜剩饭长时间放置。 四、工作责任 1. 厨房成员应轮流负责厨房的卫生和整洁工作，保持良好卫生环境。 2. 有关厨房环境安全的问题，如燃气泄漏等，需立即报告相关人员 以及组织进行紧急处理。 五、奖罚制度 根据厨房成员的表现，进行奖罚激励，以保持厨房的良好秩序。 1. 奖励措施： - 厨房成员每月按时完成任务，可获得奖励或者口头表扬； - 厨房成员提出并执行有效的厨房管理建议，可获得奖励或者考虑实施； - 厨房成员自觉遵守厨房规章制度，保持厨房清洁整齐，可获得额外的奖励或者集体表扬。 2. 处罚措施： - 厨房成员不按时完成任务或者无故缺席，将被扣除部分积分； - 厨房成员严重违反厨房规章制度，影响卫生和安全，将面临纪律处分。 六、其他事项
厨房奖罚规章制度
厨房奖罚规章制度 篇一：厨房管理规章制度 厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度 1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 二、厨房着装制度 1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 三、厨房卫生管理制度 1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。 2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
4食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 5生熟要分开存放，防止串味。 6不得在工作场所吸烟。 7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 8面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如 由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长 顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款20-50元，卫生打扫彻底。 9凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元 10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元 四、食品原料管理与验收制度 1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原 则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，
厨房奖罚规章制度表
厨房奖罚规章制度表 奖励： 1. 厨房勤务奖 每周评选出一位在厨房勤勉工作的员工，奖励300元现金奖励以及颁发荣誉证书。 标准： - 按时到岗、离岗； - 严格按照操作流程完成工作； - 保持良好卫生环境。 2. 厨房创新奖 对于提出有效改进方案或者创新菜品的员工进行奖励，奖励金额为500元现金以及颁发创新奖状。 标准： - 提出能够提高工作效率或者质量的改进方案； - 设计出受欢迎的新菜品，受到顾客好评。 3. 服务突出奖 每月评选一位在与顾客接触中表现出色的员工，奖励800元现金以及颁发优质服务奖杯。
标准： - 主动帮助顾客解决问题，积极满足顾客需求； - 与顾客互动友好，给予积极的回应； - 接受顾客的意见和建议，并加以改进。 惩罚： 1. 迟到扣款 迟到超过10分钟，按每次扣除工资的1%进行罚款。 标准： - 迟到超过10分钟； - 累计罚款不得超过个人当月工资的10%。 2. 操作不规范罚款 严禁操作违规行为，如擅自调整厨房设备、使用损坏的器具等，每次罚款100元。 标准： - 擅自调整厨房设备； - 使用损坏的器具； - 操作不符合标准操作流程等。 3. 卫生违规罚款
厨房卫生是我们的首要任务，违反卫生规定将进行处罚。 标准： - 食品储存不当； - 使用过期食材； - 厨具清洗不彻底等； - 每次罚款300元。 特别说明： - 奖罚规章制度的执行由厨房主管负责，监督全体员工遵守； - 任何违反规章制度的行为，将严肃处理，并根据情节轻重给予相应处罚； - 奖罚制度将定期评估和调整，以更好地激发员工的工作积极性。 以上是厨房奖罚规章制度表，所有员工务必遵守，共同营造一个高效、卫生、和谐的厨房工作环境。
厨房奖罚规章制度表
厨房奖罚规章制度表 第一章奖励规定 1. 厨房卫生奖励 1.1 每周评选出表现优秀的厨房员工，颁发卫生奖状并附上奖金。 1.2 厨房员工每上岗一年，将获得一次额外的奖金和特别表彰。 2. 创新菜品奖励 2.1 每季度评选出最佳创新菜品，并赠送奖金。 2.2 最佳创新菜品将被添加到菜单上，并于推广期间享受奖励优惠。 3. 高效工作奖励 3.1 每月评选出在工作中表现出色的厨房员工，颁发奖状并给予奖金。 3.2 厨房员工每累计工作200小时，将获得额外的奖金和荣誉证书。 第二章处罚规定 1. 违规行为的处理 1.1 厨房员工在工作过程中发现违规行为，需及时上报，以免延误工作进程。 1.2 违规行为的处理分为轻微、一般、严重三个等级，具体处理方式如下：
1.2.1 轻微违规行为：口头警告，记录在个人档案中。 1.2.2 一般违规行为：书面警告，降低一定比例的奖金，并记录 在个人档案中。 1.2.3 严重违规行为：口头警告后，再次违反将立即予以开除处理。 2. 事故处理规定 2.1 厨房员工在工作中发生事故，需立即上报，并采取相应的紧急措施。 2.2 事故的处理方式包括但不限于： 2.2.1 轻微事故：由员工负责损失，并接受必要的培训。 2.2.2 一般事故：责任人承担一定比例的损失，受到书面警告。 2.2.3 严重事故：责任人承担全部损失，并立即予以开除处理。 3. 迟到早退处理规定 3.1 迟到早退30分钟以内：扣除当天的奖金，记录在个人档案中。 3.2 迟到早退超过30分钟：扣除当天的奖金，并受到口头警告。 3.3 迟到早退超过3次：按照严重违规行为处理。 第三章其他规定 1. 穿戴卫生规定
厨房管理奖罚制度
厨房管理奖罚制度 为了进一步强化管理,提高产品质量,本着奖罚分明的原则,特制定以下处罚：一、进入厨房上班,必须穿戴整齐,不穿拖鞋、短裤、不赤膊上班,女员工不许长发披肩、涂指甲油,男员工不得留长发、胡须.对于违反以上制度者,每人每次处以5-lO元的罚款. 二、上班时间不许在厨房内吵闹、嬉戏或无缘无故喊叫,不得吃零食,若违反者,每人每次处以20元的罚款. 三、上班时间内不许在厨房内抽烟,吃、拿或加工烹制与工作无关的食物,如违 反考,每人每次处以50-100元的罚款. 四、上班时间内不许饮酒厨师长特殊情况排除,特指顾客,不得在厨房内看与行 业无关的书、报,不得收听、播放声影器材,若违反者,每人每次处以10—20元 的罚款,并没收物品. 五、不得在厨房内坐卧于工作台、货架及地面,或者把脚放在工作台上,若违反者,每人每次处以30-100元的罚款. 六、未经老板同意,上班时间不许非厨房人员进入工作区,上班时间不许会私客,不许干与工作无关的事,若违反者,每人每次处以20-50元的罚款. 七、未经老板同意,厨房内不得煮私人食品或开小灶病号饭除外,不得将厨房、 器皿私用.若违反者,每人每次处以30—50元的罚款. 八、不得在工作区域存放私人用品,私人物品应放在指定区域内,若违反者,每人每次处以5—10元的罚款. 九、员工必须在指定区域内用餐,不得以任何理由浪费粮食,做到文明用餐,若违反者,每人每次处以50-100元的罚款. 十、在所有公共场所内必须做到用水、电、气、煤的节约,如造成人为浪费必须追究当事人责任并作出书面检讨,同时处以100-300元罚款. 十一、对于消极怠工,自由散漫,不负责任,顶撞上级的,处以100-500元罚款,对于造成不良影响和情节恶劣的,加倍处罚直至除名.
厨房处罚制度
厨房处罚制度 为确保厨房工作正常开展,严肃劳动纪律,严把产品质量关,严格操作规程,杜绝材 料浪费,精工细作,做好每一道菜,保证每—道出品的品质,形状,口味要求,特制以 下规范; 一、劳动纪律凡违反以下每条每次处以10元罚款,情节严重者处罚加倍或予以辞退;1、按时上、下班,不准迟到早退,并由店长,厨师长召开班前会; 2、厨师因私事请假,必须提前作出书面申请,由店长和厨师长批准; 3、工作时间严禁串岗、溜岗,不做与本职工作无关的事; 4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食; 5、工作时必须穿戴好工作服、帽; 6、爱护使用各种财产、工作器具,人为损坏物品照价赔偿; 7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃; 8、当餐厅宾客未走时不准下班; 9、严禁非厨房人员进入工作间; 二严格每道菜操作程序,保证出品、干净卫生、形状美观; 1、凡出品质量不好,造型不美,导致客人退菜,由当岗位厨师照价赔偿; 2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品售出,造成质量事故,由厨师长,当岗位负责人承担一切责任,并赔偿一切经济损失; 3、因保管、贮存不当造成食品变质由厨师长,当岗有关人员负责,并照价赔偿; 4、未经许可,严禁学徒操作,造成的损失,由该厨师长,当岗负责人赔偿; 4、凡跟单出菜顺序错误,上菜速度慢,致使客人退菜由厨师长负责赔偿; 5、操作时对原材料、调料操作不当,造成浪费,由厨师长,当岗人员照价赔偿; 三、卫生纪律 1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训; 2、工作时随时注意整理场地卫生,不准乱丢垃圾、废料; 3、工作时随时注意砧板的清洁,所有物料摆放整齐有序,便于操作; 4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生;所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,所有食品分类、保存、贮藏; 5、每周日进行大扫除,发现卫生不合格,将按本店规定予以处罚;
餐饮厨房菜品奖惩制度
餐饮厨房菜品奖惩制度 引言 在餐饮业中，菜品是消费者选择就餐的重要因素之一。餐饮企业为了竞争市场，不断推陈出新推出各种新品，但是在制作过程中，也存在着很多问题，如用料差、菜品口感不好等等，这些问题给消费者带来了不好的感受，也影响了企业的口碑和发展。为了更好地控制菜品质量，保护消费者权益，推出菜品奖惩制度是必要的。 奖惩制度 奖励 1.菜品口味得到消费者一致好评，认可度较高，厨师可获得奖金和表扬。 2.引入新的菜品，该菜品销售火爆，颇受欢迎，厨师可获得奖金和表扬。 3.创新菜品开辟新市场，该菜品成为餐厅拳头产品之一，厨师可获得奖金和表扬。 4.厨师的技压群雄，比如说在菜品设计和菜品制作过程中，提出了创新性的建 议或者设计，得到领导和团队好评，厨师可获得奖金和表扬。 处罚 1.菜品口味得到大规模消费者投诉，顾客反应较差，厨师应当接受批评，井水 不犯河水，如果该情况持续发生，提出警告，记录在案。 2.菜品的食材、卫生存在缺陷，如变质、过期，存在卫生死角、卫生纪录不完 整等问题，应立即提出警告，在短时间内整改，全员复查。 3.出现手游行为，如偷懒、拖延时间、随意挑菜等行为，应当批评和警告，对 于违反规则的员工，厨师可以采取惩罚措施，如责令重做、停工谈话等。 4.集体配合不力，如厨师对其他员工没有耐心或者指使不当，在任何情况下都 要保证一个团队的和谐，没有纷争和磨合期，遇到这种情况需要及时解决，并给予惩罚。 总结 如何掌握好菜品质量，不仅考验着厨师的技术水平、管理能力，更关乎企业的 生存发展。一个菜品奖惩制度，可以规范厨师的制作标准，加强对厨师的管理，从而提高企业的人气和品牌知名度。只有立足于对顾客负责的角度，避免因质量问题带来的连带责任，才能不断提升企业的知名度和品牌价值，走在餐饮市场的前沿。
厨房管理奖罚制度
厨房管理奖罚制度 一、奖励制度 1.优秀厨师奖励：对表现出色、技术过硬、严格遵守操作规程的厨师，可以给予物质奖励(如奖金、礼物等)和口头表扬及记功。 2.素质提升奖励：对参加培训、学习新菜品或新技术的厨师，可以给 予学习费用补贴、证书发放及鼓励性奖金。 3.工作突出奖励：对在工作中遇到特殊情况时能临危不乱、迅速应对 的厨师，可以给予奖金和公开表彰。 4.节约奖励：对提出降低成本、节约浪费的好主意，并能够取得明显 效果的厨师，可以给予奖金或其他相关奖励。 二、惩罚制度 1.违规行为处罚：对违反操作规程、不按照卫生要求操作、不遵守安 全措施等行为的厨师，可以给予口头警告、罚款、降职等处罚。 2.食品浪费处罚：对厨师造成的食品浪费行为，可以给予罚款并要求 赔偿损失。 3.不服从上级指挥处罚：对因个人原因不服从上级指挥、不积极配合 工作等行为的厨师，可以给予口头警告、扣工资、记过等处罚。 4.迟到早退处罚：对屡次迟到早退的厨师，可以给予扣工资、扣奖金 或其他相应惩罚。 三、奖罚落实机制
1.奖罚明确：对于奖励的类型、金额或物品、方式等做出明确规定，并及时公示，确保各厨师都能明确奖励的标准。 2.奖罚公平公正：奖罚的实施要公平公正，不偏袒个人或团体，确保对每个人都适用。 3.奖罚效果跟踪：对奖励的效果要进行跟踪调查，确保奖励起到激励作用；对处罚的效果要进行持续监督，确保处罚能起到警示作用。 4.奖罚执行情况反馈：要定期将奖罚的执行情况反馈给相关部门或人员，以便于及时了解奖罚的效果和问题，并作出相应调整。 厨房管理奖罚制度的重要性在于能够激励员工，提高工作积极性和效率；同时，厨房管理奖罚制度也能够促进良好的工作环境，保证菜品质量和卫生安全。但是，在制定奖罚制度时需要注意制定合理的标准，以及适度适当的奖罚措施，以免过多地使用惩罚手段导致员工情绪不稳定或产生不良后果。总之，良好的厨房管理奖罚制度对于餐饮业的发展和员工的个人发展都具有重要作用。
厨房工作制度及处罚细则
厨房工作制度及处罚细则 1、厨房人员除正常的体休假处,请事假必须办理请假手续，上报主管领导批准后方可成效，假期必须在三日以内。超出三天以上必须报总经理批准，未办理请假手续未得到批准，擅自休假的，均按旷工处理,连续旷工三天,按自动离职处理。 2、上班迟到早退10分钟以内（含10分钟）罚款10元，扣2分,迟到早退10～30分钟（包括30分钟)罚款30元，扣5分。 3、上班时间衣冠不整或穿戴不规范一次罚款5元，扣1分。 4、上班时间饮酒或做与工作无关的事，如看报，玩手机，在工作场所戏耍、打闹等罚款20～50元，扣3～10分。 5、严禁在厨房内吸烟，发现一次罚款10元，扣3分. 6、偷吃厨房生熟食品发现一次罚款50～150元，扣15分。 7、随意浪费原材料或不能用的原材料（在未经审批的情况下）擅自处理者罚款50～150元，扣20分，并赔偿，重者扣50分，并按原材料10倍赔偿。 8、处工作关系外，在工作时间或工作场所未经许可会客者罚款10元，情节严重者小过处理，扣20分。 9、在工作场作内，严禁带外来人员进入厨房（除工作关系)特殊情况需经厨师长同意，否则罚款50~100元，扣5～10分。 10、不服从管理和工作安排者扣20分,一个月内连续三次不配合工作者按自动离职处理。 11、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间关系者扣20分，一个月内连续出现类似现象，立即除名。 12、在公共场所或员工宿舍发现打架斗殴，寻闹滋事,对当事人扣100—200分，情节严重者开除或转交公安机关处理。 13、菜品质量要求按“菜品出品奖罚规定”执行。 14、任何部门菜肴在没切配规范,配料不齐,装盘部符合要求，价量不够，造型不美，颜色不正等现象出菜时，扣相关负责人10分。 15、各部门冰柜存放食品因长时间没出售，没及时上报造成编制的扣负责人20分并赔偿；冰柜未清理造成严重积压的，导致变质，霉烂或过期的食品，扣直接负责人20分并赔偿。 16、各部门每天中午收市及晚上收拾收检工作未做完，如各类物品摆放凌乱,卫生不彻底，水,电，气未关，扣总值班20分.情节严重者重处。 17、不按规定操作损坏厨房设备和设施者扣20分并赔偿。 18、不按规定操作，引起责任事故者扣50分，并根据情况追究其责任。 19、工作失职影响厨房工作者扣50分,情节严重者移交行政部门另行处理. 20、工作自由散漫,无积极性，主动性，不接受意见和批评者扣20分，一个月连续三次出现类似现象者,自动离职。 21、值班时间离岗或不按规定值班者扣50分。 22、任何人员离职必须提前一个月以书面形式上报厨师长，在特定时间内移交工作及公司财务办理完毕后方可离职。 注：1分=1元人民币 以上规定从公布之日起严格执行,希望厨房全体员工认真遵守。
餐饮管理奖罚制度表
餐饮管理奖罚制度表 前言 为了提高餐厅及厨房的管理水平，增强员工的责任心和服务意识，特制定该奖罚制度表。本制度表将根据员工的表现，实行奖励和惩罚。目的是通过奖励激励员工的工作积极性，严格管理员工，确保有序顺畅地完成工作。 一、奖励标准 1.服务奖： –消费额每超过200 元，获得一次服务奖，每次奖励50 元。 –标准：团队服务水平、服务态度、服务速度 2.技能奖： –烹饪技术优秀者，由经理组织专家进行考核，合格可获得技能奖，奖金500 元，发放至获奖者社保账户。 3.全勤奖： –本月全勤，每月定期发放200 元。如未能全勤，将按缺勤天数扣除相应的全勤奖金。 4.工龄奖： – 1 年以上的员工，每增加 1 年，奖励工龄奖金500 元。 二、惩罚标准 1.迟到或早退：每次扣去20 元。 2.工作中批评超过 3 次：扣除一天收入。 3.理由不当请假：扣除一天收入。 4.顾客投诉：首次投诉处罚 1 次警告，累计 3 次警告按员工类型，有针 对性罚款。 以上规定除规定外，还有其他违反员工守则的，视情况除奖励情况的扣罚外，公司还保留辞退处理的权利。 三、实施细则 1.奖罚为月度统计，每月月底进行统计。
2.统计范围为管理层及员工。 3.审定奖罚标准及奖金数额，必须本着客观公正、慎重认真的原则。 4.确定奖罚对象、奖罚类型、奖金数额后，应当及时计算并发放奖金。 5.关键时间不得奖罚双方出勤、假期、公休等情况。 结束语 本奖罚制度表的实施，不仅要有科学的支持，而且要与餐厅加强宣传相结合，积极进行员工教育和培训，不断提高员工的综合素质和信仰。因此，要制定出科学的、有效的、行之有效的策略，实现奖励人尽其用，惩罚人非其职的最佳结果。
厨房奖罚规章制度表
厨房奖罚规章制度表 1. 奖励规定 1.1 凡是在厨房工作中表现突出，积极主动，工作认真负责，协助完成任务的员工，将获得以下奖励： 1.1.1 称赞和鼓励：及时给予表扬和鼓励，以激发员工的工作热情。 1.1.2 奖金：根据工作表现的优秀程度，给予相应的奖金作为激励。 1.1.3 休息时间：在完成特定任务或出色完成工作时，给予额外的休息时间，以便员工得到适当的休息和调整。 2. 惩罚规定 2.1 对于在厨房工作中出现的违规行为和工作失误，将采取相应的惩罚措施，以确保队伍的纪律和工作质量。 2.2 惩罚的方式包括但不限于以下几种： 2.2.1 口头警告：首次违规或工作失误的员工，将受到口头警告，提醒其注意自己的行为和工作质量。 2.2.2 罚款：对于多次违规或工作失误的员工，将从工资中扣除相应数额的罚款作为处罚。 2.2.3 暂停工作：对于严重违规或工作失误的员工，可能会暂停其工作并接受进一步的培训和指导。
2.2.4 降职或解雇：对于严重违规行为或多次重大工作失误的员工，将面临降职甚至解雇的风险。 3. 注意事项 3.1 所有员工在进入厨房工作前，应了解并遵守本规章制度表，确保工作质量和和谐团队氛围。 3.2 厨房主管负责在工作过程中监督员工的遵守情况，并及时记录奖励和惩罚的事项。 3.3 员工有权利提出对于作出的奖励或惩罚的异议，但应在合适的场合进行，并且言辞礼貌。 4. 生效日期 本厨房奖罚规章制度表自发布之日起生效，并适用于所有在厨房工作的员工。 5. 结语 本规章制度的制定旨在营造良好的工作氛围，激励员工积极工作，提升工作质量。同时，通过明确的奖罚规定，有效约束员工的行为，确保良好的工作秩序和纪律性。希望所有员工都能自觉遵守规章，共同营造一个高效、和谐的厨房工作环境。
厨房奖惩管理制度
厨房奖惩管理制度 一、奖励制度 1.提出对厨房改善的合理化建议被采纳，并切实有效者，奖励50- 100元 2.创新能力强，创新菜品能够给公司带来良好效益者，奖励50-200 元 3.对工作积极主动，一贯表现优秀者，奖励10元/次 4.有较强的协作能力，主动协助他人完成加工，制作出品一贯表现 优秀者，奖励10元/次 5.对工作责任区，保鲜盒、塑料筐、不锈钢盒、桶、刀具、冰箱管理、机械使用和保养，连续一个月保持清洁卫生全优者，奖励20元 6.食材在加工、清洗、制作、量化、装盘、出品（速度）的过程中，连续一个月保持标准合格者，奖励20元 7.拾金不昧者，奖励20元/次 二、惩罚制度 1.工作衣帽不整洁，未戴工号牌，仪容仪表不达标，每次罚款5元 2.不服从领导安排，有抵触情绪者，罚款10元 3.厨房各岗位卫生分担区不整洁，经提出仍不洁净者，罚款10元 4.下班时各岗位做好剩余菜品、原料的存储，如因存储不善造成菜 品变质、变味，除按价赔偿外并处罚款20元/次
5.除相关人员试菜外，无关人员若有偷吃现象处罚10元/次 6.偷拿厨房食品原料和其他物件，除双倍赔偿外并处罚款100-200元/次 7.厨师责任心不强，造成汤锅水烧干、菜肴烧枯、蒸笼食品蒸过、菜品蒸烂、米饭蒸糊、原料存储不当，造成厨房成本增大，责任人赔偿损失并罚款50元 8.未严格按照量化出品标准出品的菜品，处罚10元/次 9.操作上不认真，导致菜品出现头发、虫子、泥沙、异物等。同时引起客人投诉者，处罚10元/次 10.熟制食品出现生熟问题，冷热问题处罚5-10元/次 11.弄虚作假、搬弄是非、制造矛盾、拉帮结派，影响同事间的关系者，罚款10元/次 12.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿，清洁严重的并处罚款50元 13.在使用高压锅、绞肉机、刨片机、炼制红油，不按操作流程操作者，不听劝阻者，处罚50元/次 14.厨师将过期、变质食物加工出售，一经发现处罚50元/次，若出品造成客人食物中毒者，将承担民事责任 15.在工作时间内闲聊、玩手机、随意串岗处罚10元/次 16.厨房内未经允许不得随意拍照，一经发现厨房50元/次
厨房规章制度及罚款(共12篇)
厨房规章制度及罚款（共12篇） 第1篇：厨房管理及规章制度 厨房管理及规章制度 一、厨房考勤制度 1、后厨工作人员上班时必须按时打上下班卡，着好工装后，准时点名； 2、根据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员按下班时间离开工作区域； 3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事u； 4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理准假手续，经厨师长同意后方可休假，因突发事情及时告知厨师长，事后补办假条手续，因不能提供相关手续或手续不符者，按旷工早退处理，请假或休假必须填写假条，经批准方可有效，未经比准不得无故缺席或擅自离岗； 5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要干净，整洁，工作时不得敞胸露怀，穿便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准用饰物代替纽扣，不穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入酒店前厅； 二、厨房日常工作检查制度 日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行真正的做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化，正常的检查； 厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织组长对其班进行定期，定点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查； 检查内容包括：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，设备使用维护，食品储藏，菜品质量，出菜的制度及速度，原材料节约和综合利用，安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况，各项检查内容分别或同时进行，检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出适当的处理，并有权督促当事人员立即改正或在规定期内改正； 三、厨房奖罚制度 惩处方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直到除名；