食品加工复习材料

1.食品的特征

?（1）食品固有的形态、色泽及合适的包装及标签

?（2）能反映该食品特征的风味，包括香味和滋味

?（3）合适的营养构成

?（4）符合食品安全要求，不存在生物性、化学性和物理性危害

?（5）有一定的耐贮藏、运输性能（有一定的货架期或保鲜期）

?（6）方便食用

2.食品加工的历史

干制食品－→冷却或冷冻食品－→高温食品

3.食品加工的基本概念

（1）增加热能和提高温度（2）减少热能或降低温度（3）除去水分或降低水分含量（4）利用包装来维持通过加工操作建立的理想产品特性.

4.D值.F值.Z值得概念及计算

D值定义：在一定的致死温度条件下，微生物数量减少一个对数循环所需的时间为D值，min。即也表示微生物数量减少90%所需的时间。

Z值定义：引起指数递减时间产生一个对数循环减少所需要增加的温度，即指数递减时间减少90%（一个对数循环）所对应的温度变化值，℃。通常用于定量测定某种已知微生物菌群所需的热加工F值定义：定义为在一定温度下微生物数量获得指定减少所需的时间，min

5.什么是酸化食品？低酸食品的最低巴氏杀菌要求？

?酸化食品可按酸性食品进行杀菌处理。

?某些低酸性食品物料，因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH≤4.5。这类产品称为酸化食品。

?例如，在以某些水果、蔬菜、水产品为原料的产品中，分别加入了柠檬酸、醋酸、番茄酱

6.热加工的优缺点及常用的加热介质？

优点.(1) 消除食品中的致病菌－巴氏杀菌

(2)选择性地钝化食品中的酶－热烫

(3)选择性地消除食品中的致病菌芽孢－商业灭菌

(4)减少食品中的抗营养成分－胰蛋白酶抑制因子

(5)提高一些营养素在人体代谢中的利用性

(6)利于创造良好的加工控制条件－色泽、风味、物理性状等

缺点1降低食品中的营养成分含量

2.降低食品理想的质量属性

7.单体快速热烫的操作过程？

8.如何改善巴氏杀菌与热烫?

?在巴氏杀菌和热烫时，高温短时处理可以改善产品的质量。

9.商业杀菌的概念？

商业杀菌一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求

10.低酸罐头食品的分类依据？

?能产生致命毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性。

?该菌特点：有A、B、C、D、E、F、G七种类型，C、D、G型不产生毒素，E、F型主要存在于海洋湖泊环境，A、B型广泛存在于土壤中。罐藏食品中易污染的产毒素菌型为A、B、E。其中E型不耐热，100℃即可死亡，A、B型较耐热。

?当pH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.5为界线。

?当Aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。

?低酸性食品的条件：pH>4.5及Aw>0.85

?低酸性食品必须采用高压杀菌。

?非低酸性食品则可采用常压杀菌

12.热处理时间的确定方法？

?大多数热处理效果是以产品温度升高并接近加热介质温度来实现的，计算热处理时间的目的是为商业杀菌系统的操作人员提供罐头在压力罐内必须维持的时间，确保罐头在最慢加热点处达到所需的热处理。

?热处理时间定义为：从蒸汽进入杀菌锅并且达到预定的加热介质温度直到冷却过程开始。

13.热处理过程的确定？

14.理想的化学杀菌剂的特性？

1、具有广普的杀菌效力

2、不受有机物的影响，穿透力好

3、无腐蚀性、毒性或刺激性，不伤器物

4、作用快，且性质稳定

5、有持续抑菌作用

6、价格合理

15.常见的微生物代谢产物有哪些

（1）乳酸链球菌素

可用于罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品

（2）纳他霉素

可用于乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面等的防霉

（3）枯草杆菌素

可用于罐装食品。

16.食品的非热杀菌技术有哪些？

生化杀菌、辐照杀菌、紫外杀菌、PEF杀菌、脉冲强光杀菌、静压杀菌、振磁杀菌等

17.冷藏食品经历了哪些阶段？

?食品冷藏大概经历了四个阶段：商业贮存、运输、零售商贮存、家庭贮存。

?18.常见的食品冷却的方法？.①强制空气冷却法

?冷空气吹过被包装食品或未包装食品的表面。空气的相对湿度和空气的流速会影响食品表面水分的蒸发引起食品干耗②真空冷却法

?使被冷却的食品物料处于真空状态，食品物料中水分蒸发带走大量的蒸发潜热而使食品物料温度降低的过程。适用于蒸发表面大的叶菜类。③水冷却法

冷却的淡水(0℃以上)或盐水(海水-0.5～-2 ℃)通过浸泡或喷淋的方式快速冷却食品。

要注意水与被冷却的食品物料直接接触可能对食品物料的品质有一定的影响，这时需要一定的包装。

?④冰冷却法

净水冰(0℃)或海水冰(-2℃)，碎冰(<=2cm)层鱼层冰(大鱼，鱼:冰＝1:1)或拌冰(大鱼，鱼:冰＝1:0.75) 19.食品冷却时要注意哪几个因素？

?固体食品冷却时需注意两个方面的问题：

?A、未包装产品的干耗—控制空气条件

?B、冷却过程中表面的结冰

20.冷藏食品在保存过程中有什么变质反应？

?1、化学反应

?⑴脂肪氧化：脂肪氧化产生酸败味。添加抗氧化剂或者氧化反应抑制剂，改变贮存其它的组成或真空包装可以抑制或阻止脂肪氧化反应。

?⑵美拉德反应：还原糖和蛋白质之间的化学反应，导致产品褐变。低温下美拉德反应速度明显降低。

?2、生化反应：催化剂－酶

?⑴酶促褐变：水果和蔬菜组织受到损伤或预处理加工（分割、去皮、切片）后，组织中的多酚氧化酶在氧的存在下与酚类底物反应产生黄褐色。

?酶促褐变的速度和程度与酶的含量、产品类型、pH、氧气含量、包装条件、抑制剂有关。

?真空包装或者气调包装、添加抑制剂可以明显降低褐变。

?一般情况下，低温时酶促反应速度降低。

?⑵糖酵解作用：是葡萄糖在酶的催化下降解成丙酮酸或乳酸并生成ATP 的过程。

糖原分解引起组织结构的破坏和软化。糖酵解速度随冷藏温度的降低而降低。

?⑶蛋白质水解：食品中的蛋白酶使蛋白质分解形成肽类或短链氨基酸系列，接着进一步分解产生更低一级的产物，如吲哚、酚、腐胺等含氮的酸和脂肪酸，产生臭味，引起食品风味和质构的变化。

⑷脂肪的水解：脂肪酶催化水解三甘油酯成为脂肪酸和其他甘油降解产物。脂肪酸具有特殊的风味和气味，大部分是不愉快的味，会造成食品质量的低劣，小部分会增强产品最终的良好风味，比如某些类型的乳酪的脂肪水解产物增强了成熟后最终产品的良好风味。

?3、物理化学反应及过程

?⑴成分迁移：主要是水分的迁移。包括食品与环境中水分的迁移和同一食品中两种结构组分之间的水分迁移，取决于贮存条件和产品特性。

?食品在一定的相对湿度下的水分迁移取决于食品与环境之间的水分活度或蒸汽压。

?冷藏降低了食品中不同结构组分之间的水分迁移速率，但是增加了食品水分蒸发速率。合适的包装（真空包装和防潮包装）可以大大降低冷藏食品的干燥速率。

?⑵相变

?长期缓慢发生的相变由于伴生的物理变化而造成产品质量的下降。

?如面包的老化（淀粉回生－结晶化）、巧克力起霜和奶油硬化（低温类脂物结晶）。

21.冻结保存的局限性

?但冻藏也有其局限性：食品品质的保持和能量的消耗。大多数食品结构中冰晶的形成使食品质构发生不可逆的变化，会使食品品质产生不良变化。食品在冻结和冻藏过程中需要维持低温，因此引起额外的费用。

?食品冻结所获得的使货架期延长的价值必须能抵消冷冻食品在加工和冷藏过程中因能量增加而引起的额外费用

?22.食品初始冻结点与低共熔点及影响因素？1、冻结点和低共熔点

?冻结点指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。

?一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。

?食品物料由于溶质种类和浓度上的差异，其初始冻结点会不同

23.食品冷冻方式的种类与快速冻结的概念？

?1、间接接触方式：柜式冷冻系统、隔板式冷冻系统、鼓风式冷冻系统、表面刮板式连续冷冻系统

2、直接接触方式：静止空气冻结法、直接接触鼓风式冷冻系统、连续螺旋式传送冷冻系统、连续流化床冷冻系统、连续浸没式冷冻系统、连续式低温冷冻系统

3、单体速冻：指食品的各个单体在相对短的时间内裸露在低温介质中

24. 普兰克方程的形式常数？

25.食品在冻藏和冻结过程中的变化？

①体积的变化：纯水冻结后体积增加8.7%。食品物料冻结后也会发生体积膨胀，但膨胀程度较纯水小

?②水分的重新分布：冻结时，食品物料内部各处不是同时冻结，细胞外（间）的水分往往先冻结，冻结后造成细胞外（间）的溶液浓度升高，细胞内外由于浓度差而产生渗透压差，使细胞内的水分向细胞外转移。

③机械损伤：也称冻结损伤。冻结时的体积变化和机械应力是食品物料产生冻结损伤的主要原因。机械应力与食品物料的大小、冻结速率和最终的温度有关。小的食品物料冻结时内部产生的机械应力小些。对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，是由于物料组织的非均一收缩所导致（物料外壳首先冻结固化，而当内部冻结膨胀时导致外壳破裂

④非水相组分被浓缩：冻结时物料内部水分以纯水的形式形成冰结晶，原来水中溶解的组分会转移到未冻结的水分中而使剩余溶液的浓度增加。缓慢冻结比快速冻结的浓缩程度大。冻结－浓缩现象可以用于液态食品物料的浓缩

?食品冻藏过程中的物理和化学变化

?①重结晶：指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。

?贮藏温度的波动易使小冰晶融化，重结晶导致冰晶增大，对质量特性产生很大影响

?重结晶时冰晶变化分为三类：

?①等质—冰晶形状的变化，导致表面积与体积比率的减少；

?②合生—两个小冰晶形成较大的冰晶；

?③迁移—液态水从一个晶体迁移到另一个晶体，导致冰晶增大及冰晶数量的减少。

②冻干害：又称冻烧、干缩，是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10-15％以下，使食品物料表面出现氧化变色、变味等品质明显降低的现象。冻干害是一种表面缺陷，多见于动物性的组织。可通过包装和控制贮藏环境的相对湿度来减少冻干害。

?③脂类的氧化和降解：脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。冷冻前加热和均质、加入抗氧化剂和螯合剂、冻藏的温度都可减少脂类的氧化和降解。

?④蛋白质溶解性下降：冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。冻藏温度低、冻结速率快可减轻此现象。冻藏时间延长会加剧这一现象。

?⑤其他：微生物生长、酶促反应、色素降解、维生素损失等。

26.常用的浓缩技术及特点？

?①蒸发浓缩：通过物料沸腾将水分除去，剩下浓缩物。加热介质一般为水蒸汽。应用于果汁、蔬菜汁、乳制品、盐和糖精等。

?②选择性渗透膜浓缩：根据分子的大小对半透膜的渗透性不同而进行分离的技术。应用于乳品工业、果汁、调味剂和糖浆等。

?③冷冻浓缩：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理而实现分离的方法。食品中的部分水被冻结，在浓缩产物中产生一种含冰晶的浆状物，然后用某种洗涤技术使冰晶分离。采用冷冻浓缩时，溶液的浓度低于低共熔浓度。应用于果汁、咖啡和茶叶提取物、啤酒、葡萄酒等。

27.真空浓缩的特点及常用的设备？

?①真空下，液体的沸点低，有利于增大加热蒸汽与液体之间的温差，增大传热效率，减少蒸发器所需的传热面积；

?②物料在较低温度下蒸发，减少对热敏性食品成分的破坏；

?③便于采用低压蒸汽或废蒸汽作为加热源，有利于多效蒸发，降低能耗；

?④真空蒸发需要配套的真空系统，会增大设备投资及动力消耗；

?⑤由于蒸发潜热随沸点降低而增大，故热量消耗较大

?①加热室；

?②蒸发室；

?③混合冷凝器；

?④分离器；

?⑤缓冲罐；

?⑥真空泵

28.多效蒸发的运行方式及特点？

?多效蒸发：将几个蒸发器串联起来，用前一效产生的二次蒸汽作为下一效的生蒸汽，这个过程称为多效蒸发。

?从一效出来的二次蒸汽在送入二效后，其温度和压力相同，不能进行额外蒸发，必须降低二效蒸发的操作压力，以降低物料沸点，使一效的二次蒸汽为二效物料沸腾提供驱动力。因此，任何一效蒸发器中的加热室和蒸发室直接都有热传递所必须的温度差和压力差。

29.多效蒸发的效数是多少？为什么？

在食品工业上目前应用最多的是3-5效真空蒸发，工业上采用的最多只有7效，

①物料性质的限制：由于食品物料的限制，蒸发的最高温度和最终温度都有一定的限制，使蒸发的总温差有限。据经验，当各效的传热有效温差小于5-7℃时，将大大降低传热效率，使传热面积增大

②设备费用的增加：多效蒸发虽可以节省蒸汽，但设备庞大，安装、运转、维护费用均增加。以节能效益计算设备投资回收年限时，7效是3效的3倍时间；每年折旧比例相同，折旧余额7效是双效的4倍以上。从经济角度，蒸发量大（处理量大）的选择效数多的较经济

③温差损失的增加：静压效应和热损失引起的温差损失几乎随效数而成比例增加。当效数增加到一定数

值后，其温差损失总和有可能等于总温差，这意味着各效传热推动力的完全消失

30.多效蒸发的节能措施？

? 1. 蒸发器的革新

?德国一家公司发明了一种称为扭流管的加热管，是一种圆管带螺旋褶纹向上呈锥形，状如螺旋。可用于牛乳的多效（四效）真空浓缩的第一效蒸发器，可提高处理能力，由原20t·h－1增加到25 20t·h－1，也可节约25％的蒸汽消耗量

（2）蒸汽再压缩蒸发：二次蒸汽的热焓值低于原蒸汽，利用各种压缩方法，可将二次蒸汽的热力状态提高到接近原来的水蒸汽状态

31.何为浓差极化？

?浓差极化：当溶剂透过膜发生迁移而溶质却不透过膜（或只有少量透过）时，在溶液与膜的分界面上，溶质逐渐积累，膜表面附近溶液的浓度逐渐增加，并超过主体溶液的浓度，从而产生界面与主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓差极化。

32.超滤通量的两个主要区域？

?（1）压力控制区域：在操作压力低时，通量随操作压力升高而直线上升，称作透过液通量的压力控制区域。

?J＝K ΔP/ μ

?式中J－透过液通量，kg /(m2·s)

K－膜通透能力，kg/m2

ΔP－操作压力差，kPa

μ－进料液黏度，kPa·s

?2）传质控制区域：在操作压力降很高时，通量与压力无关，仅取决于膜两侧的浓度差，称为透过液通量的传质控制区域。

?J＝k ln（cG/ cB)

?式中k－传质系数，kg /(m2·s)，定义为物料从高浓度区cG到低浓度区cB的速度。

cG－在膜表面不能通过膜的物料浓度，kg/m3

cB－进料液中不能通过膜的物料浓度，kg/m3。

33.膜的组件方式？

?①平板框架式

?②螺旋卷式

?③管式

?④中空纤维式

34.冷冻浓缩的分离装置？

?①机械压榨机：利用机械压榨机使浓缩液从冰晶悬浮液中挤压出来。冰晶表面附有的浓缩液难除去，降低了冷冻浓缩的操作效率。

?②离心分离机：通过离心力除去浓缩液。比机械压榨机分离效果好，但仍有浓缩液(约10％)残留在冰晶上，而且浓缩液因旋转被甩出与大量的空气接触，易造成挥发性芳香物质的损失。

?③洗涤柱：包括浮床洗涤柱、螺杆或螺旋洗涤柱和活塞床洗涤柱。都是将冷冻浓缩过程中产生的冰晶悬浮液送入柱中，冰晶向一个方向移动，而浓缩液流向相反的方向，作为产品从柱的另一端流出。

?洗涤柱的处理能力与物料通过洗涤柱的流速、操作压力梯度和冰晶大小成正比，与浓缩液的黏度成反比

35.离心分离的原理及分类？

?⑵操作原理

?在离心机中利用旋转力来分离不同密度的物料。在油精制中，用离心机根据密度差来从水相（皂液）中分离出油相。

?离心澄清：只有少量的不溶物（＜5％）被除去的离心分离操作。

?脱渣或倾析：对于固体含量高的浆料分离的离心操作。

36.旋风分离器的效果？

?⑵工作原理

?旋风分离的推动力是离心力和粒子与载体气体两者之间的相对密度差。在旋风分离器中，含有微粒的气体被迫以环形或螺旋轨迹流动，粉末因受离心力的作用撒向分离器内壁，并与器壁撞击而失去速度，然后在重力的作用下沿分离器内壁落下，从出料口排出，净化后的气流，则从旋风分离器上部的中央排气管排出。

37.吸收/汽提的概念？

?通过将一种组分选择性吸收或溶解到液体中来除去蒸汽相中的少量杂质，被称为吸收。如：除去空气中的氨或硫化氢。

?通过选择性吸收到气流中来除去液相中的杂质称为汽提。如：植物油的脱臭。

38.吸附与离子交换的原理？

?吸附是一种表面现象，某些分子根据分子间作用力可以连结到固体表面，吸附的程度取决于溶质和吸附剂之间的特殊亲和力。一般来说，被吸附的化合物量取决于所用吸附剂（固体）的质量（或更确切地说是表面积）、被吸附组分的浓度和吸附作用的能量。

……离子交换也是一种表面现象，即树脂表面的离子与液相中含有的其他离子进行交换。这种交换的推动力是由于不同种类离子的吸附能差。离子交换就是树脂上已经存在的吸附能较弱的一种离子被溶液中有较高吸附能的一种离子所取代

39.挤压操作的特点？

?①多功能性

?②高生产能力

?③低消耗

?④节省能源

?⑤产品质量高

?⑥有利于环境保护

40.挤压机的类型？

高剪切力挤压机

低剪切力挤压机

自然式挤压机

外热式挤压机

单螺杆挤压机

双螺杆挤压机

多螺杆挤压机

41.挤压设备有哪些？

?挤压车间辅助设备：

?①喂料设施：螺旋式送料器、振荡式送料器或重量式喂料系统、在线测量液体流速的方法（转子流量计、差压仪、液体比重计、流速计或质量流量计等）

?②预混合设施：预调理调质器

?③切割器

?④传送系统：机械式或气流输送式

42.影响挤压操作的因素？

?1、原料的性质

?①水分含量：含量高、黏度小、产品膨化度高、体积大；

?②挤压物料的类型：蛋白质、淀粉、脂肪和水分含量会影响挤压物料的性质，成分不同所引起的内部结构也会造成产品特性的很大差别

?③原料的pH：影响挤压过程中蛋白质展开的状态，从而影响最终产品物理特性，pH为7时挤出物的抗张强度最适合；

?④原料粒子的大小：影响挤压机的操作和最终产品的质量，小粒子更容易水化和蒸煮，转化为流体的速度更快；

?⑤其它成分：油脂和乳化剂等的添加可降低挤压过程中原料的黏度和较少黏滞性耗散所积累的热量。

?2、挤压操作条件

?①挤压机的类型

?②喂料速度

?③螺杆的几何形状

?④挤压机的长度

?⑤螺杆转速

?⑥模具的特点

?⑦腔体的温度

食品生产加工卫生规范要求

食品生产加工卫生规范要求 一、食品生产加工企业人员卫生规范： 八不准三必须 头发不准外露不准戴耳环、项链 工作服必须干净肩上不准有落发 袖口必须紧扣不准戴戒指 不准戴手表、手镯不准抹指甲油、喷香水、化浓妆 水鞋必须干净不准携带杂物 其他注意事项： 食品从业人员必须经过体检合格持证上岗，并每年体检一次。 定期对员工进行食品卫生、安全法规的培训，加强员工质量安 全意识。 凡患有影响食品卫生的疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、 肠伤寒和肠伤寒带菌者、痢疾、化脓性或渗出性及脱屑性皮肤 病等）的员工必须调离加工检验岗位，痊愈后体检合格方能重 新上岗。 进入车间前必须洗手消毒，工作中途不准穿工作服直接进入洗 手间，重新进入车间前必须再次洗手消毒。 注意工作服、工作帽、工作鞋的集中清洗消毒，并不得穿工作 服、工作帽、工作鞋离开生产区域或进入与生产无关的场地。 二、食品加工企业涉及到的有毒有害物包括：清洁剂、消毒剂、灭鼠剂、杀虫剂、实验化学药剂、机械润滑油等。 1、国家批准食品生产企业所用清洁剂、消毒剂、杀虫剂等必须是国家主管部门批准使用的，并有明确的使用方法、使用范围和标准用量。

2、专人负责生产企业对有毒有害化学物应指定专人负责，包括验收、标识、储存、使用等，并做好记录，专人专管，按规定使用。 3、定点存放有毒有害物要做到定点存放，与其他原材料分开，标识清楚，尤其是一些食品添加剂与化学药剂不得混放，以免造成交叉污染。应制定有毒有害化学品及危险品的相应防护措施，并设置相应的防护设施。 4、严格索证食品企业应索取相关合格证明，如合格证、检验报告等。 三、食品生产加工企业生产车间卫生要求 1、应具备满足生产需要的更衣室，且更衣室应满足以下三要素： 保持清洁、通风、具备防尘防蝇设施； 具备专用的个人衣物柜、鞋柜、工作服柜及脏衣物回收设施； 具备相应的消毒设施。 2、以下地点应具备足够的清洗、消毒设施： 车间入口； 洗手间； 加工场所内有需要的地方。 生产车间进口应设有工作靴鞋消毒池，其规格尺寸应使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的，必需时在相关处设置车轮消毒池，清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室。 3、应具有足够的防范措施： 具备足够数量的灭蝇灯； 可以开启的窗户必须安装纱窗及防鼠设施； 紫外灯臭氧发生器等消毒设置； 加工区域上方的照明灯应有防爆装置； 蒸汽、水、电等管道置于食品暴露的正上方时应安装防止灰尘 及凝结水滴落的设施。 4、生产车间三做到：

食品和食品原材料采购管理制度汇编

食品和食品原料采购查验管理制度 一，求， 二适用于所需的原料采购 三 1、采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料档案。供应商的档案 a.法人资料、资质、资信等 b.产品质量状况 c.价格与交货期 d.历史业绩等。 2、对合格供应商的控制 a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验 b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行如交货期 严重时发出暂撤消供应商关系的通知。 3对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划在《合格供应商名单》上选择供应商《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。 4原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有 QS 标志的产品 1 严格按照标准要求进行验收原辅材料验收从合格供应商采购的原辅材料厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。具体控制如下 a.采购产品验收、商需提供的证明材料清单》进行验收的同时并做好相关检验、验证内容的 记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程卫生许可证、生产许可证如供应商未提供或证明内容与规定不符时独存放待证明材料重新提供后再进行核对符合要求的即可办理入库手续来自非合格供应商的货物拒收到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符直到提供资料齐全为止连续3 次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格运输车辆是否卫生外包装是否有破损、有油污等验证货证是否相符标识是否清楚、正确采购部每年对合格供应商进行一次复评。 b.原辅料的贮存原辅料应在专用库房中分类贮存。 5采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》改进的供应商

食品加工工艺学

《食品加工工艺学》 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：、、、 等。 3、合理选用干燥条件的原则：、、 。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10分） 4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。（8分） 5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。（10分） 附：参考答案： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、运用无菌原理；罐头加工（如果回答辐射、超高压等，也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。 2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥。（若有其他合理答案，也可视为正确） 3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。

二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿 冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。 3、导湿温性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 4、干制食品的复原性 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度 在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？ （1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ （1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建

焙烤食品概述及其加工原辅料

第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：

生产型企业销售管理制度

销售管理制度 一、制定目的 2019年上半年即将过去，为更好配合公司的营销战略，顺利开展营销工作，积极开拓市场，充分调动、发挥销售人员的工作积极性，特制定以下规章制度。 二、适用范围 本制度适合本公司所有营销人员和营销活动。 本制度自发布之日起实施。 三、销售部组织架构图 四、制度细则 1.管理制度 2.岗位职责 3.例会制度 4.文

档管理制度 5.客户拜访制度 1.销售部管理制度 （1）遵守公司的考勤制度，请假制度，不迟到不早退。（2）尽职尽责，维护公司声誉，保守公司商业、技术、信息秘密。 （3）积极工作，团结同事，对工作认真负责。 （4）主动参加公司组织的各种活动，工作会议，并严格遵守列会时间。 （5）完成领导临时安排的其他工作。 2.销售部岗位职责 （1）根据公司长远战略规划，制订相应的国内营销发展目标、规划，负责编制年度、季度产品销售计划并努力完成，实现产品销售和市场占领。 （2）制订合理的销售政策，销售管理办法，明确销售工作标准，积极、合理、有效地开辟新客户，努力拓宽业务渠道，采取各种有效的市场推广形式，建立公司的营销网络，提高公司销售额和市场占有率。（3）严格履行销售合同，发货及时准确，作好产品销售资金回笼工作，缩短资金回收周期，最大限度的降低销售费用和成本，努力避免销售坏帐的形成。（4）积极开展市场调查和信息收集、整理工作，及时掌握市场行情，定时反馈客户信息，了解竞争对手的

动态，为公司决策和产品开发提供详实可靠的依据（5）及时有效的处理客户投诉，提高客户满意度，维护企业信誉。 (6) 编制各类销售报表，作好销售统计核算工作，建立健全各类销售原始数据报表，按时填报年度、季度、月度销售统计报表，做好合同订单、日常往来邮件、信函和客户资料记录，进行分类管理。 （一）销售经理岗位职责 （1）在总经理领导下全面负责销售工作，确保完成公司的年度销售指标，负责企业产品市场开发，客户挖掘和产品销售的相关组织工作。 （2）做好市场产品信息反馈的收集和记录工作，便于公司作出合理、精准、快速的反应。 （3）做好公司网站、阿里巴巴平台的产品更新和维护工作，及时接收和处理来自公司网站、平台的信息和邮件。做好销售产品目录、数据的整理和及时更新。（4）制定每月、季度、年度的销售目标，建立销售部例会制度。 （5）定期拜访重要客户，征求客户意见，掌握竞争对手销售情况和水平，分析竞争事态，协助公司调整产品销售策略，适应市场竞争需要和公司长期发展策略。（6）了解公司库存情况，引导客户订单，保证库存结

食品加工过程卫生要求

食品加工过程卫生要求 1、食品卫生“五四”制度。 由原料到成品实行“四不”制度。 （1）采购员不买腐烂变质的原料。 （2）保管员不验收腐烂变质的原料。 （3）加工人员不用腐烂变质的原料。 （4）服务员不卖腐烂变质的商品。 2、成品（食品）存放实行“四隔离”： （1）生与熟隔离。 （2）成品与半成品隔离。 （3）食品与天然冰隔离。 （4）食品与杂物、药物隔离。 3、用（食）具实行“四过关”： 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。 4、环境卫生： 定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负负责。 （1）环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、浴室、开水房、锅炉房等周围5米内的道路、草坪、花坛等。 （2）环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。 （3）环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打扫。（4）环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。

（5）环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的重要依据。 5、个人卫生 （1）为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤“。 （2）个人卫生“四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥。 （3）为保证人个卫生，上岗必须穿戴公司统一发放的工作衣、帽、围裙、袖套。 （4）凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何委节，均必须穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。 （5）员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）必须进预进间进行二次更衣洗手，方可上岗。 6、食品的采购和储存。 采购的食品食物必须符合国家有关卫生标准和规定。禁上采购下列食品食物： （1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物。 （2）无检验合格证明的肉类食品。 （3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 7、青菜等容易残留药物的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切，用 于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工

《食品加工基础》期末试题库完整

一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。

食品及食品加工词汇

烹调方法 煮poach / boiled 蒸steamed 煎pan-fried 炸deep-fried 扒fried and simmered 熏smoked 白灼scalded 红烧braised 回锅twice-cooked stirred 铁板grilled / broiled 烧烤roast / barbecued 中餐 丝shredded 片sliced 块/丁cubelet 肚tripe 冷盘appetizer 醉蟹wine preserved crabs 豆芽bean sprout 蘑菇mushroom 烤鸭roast duck 虾片shrimp chip 泡菜pickled vegetables 怪味鸡multi-flavor chicken 白切肉mixed meat in aspic 咸水虾boiled shrimps with salt 卤鸡杂spicy chicken giblets 什锦冷盘assorted appetizer 五香花生spiced peanuts 冷拌粉皮cold vermicelli with mustard and meat shreds 羹chowder 清汤consommé 鱼翅汤shark’s fin soup 三鲜汤three fresh delicacies soup 八宝冬瓜盅stewed white gourd soup with eight ingredients 清汤鲍鱼consommé of abalone 清汤鱼肚consommé of fish maw 宫保墨鱼fresh cuttlefish in chili sauce with peanuts 煎芙蓉虾pan sauté shrimps with egg white 梅菜扣肉pork with preserved vegetables 酱炸里脊sautédiced pork fillet with brown sauce 豆豉排骨pork chops with bean sauce 糖醋排骨pork chops with sweet and sour sauce 宫保肉丁sauté pork cubelets 烤乳猪roasted suckling pig 红烧狮子头meat balls braised with brown sauce 回锅肉double cooked pork slices 涮羊肉rinse-mutton/ mutton slices rinsed in chafing dish 冰糖燕窝bird’s nest in crystal sugar 咖喱鸡curry chicken 沙锅鸡braised chicken in casserole 炒饭stir-fried rice 粥congee/ porridge 锅巴rice crust 拔丝苹果hot candied apple 豆腐花sweet tender bean curd 核桃酥sweet walnut paste 糯米糕sticky rice wrapped in lotus leaves 油条deep fried twisted dough stick 汤圆tangyuan/ stuffed dumpling ball 云吞dumpling 月饼moon cake 馅饼fried meat pie 花卷steamed roll 狗不理包子Goubuli stuffed bun 小笼包steamed dumpling with pork 豆沙包steamed dumplings stuffed with red bean paste 馒头mantou / steamed bun 过桥米线rice noodles 担担面dandan noodles 年糕New Year cake 八宝饭eight-treasure rice pudding 西餐 色拉salad 家常…home-made … 牛排steak 咖喱牛排beef steak curried 炸小牛排fried calf ribs 1

公司工厂物料及客户、供应商编码实例

物料及客户、供应商编码实例 某工业企业编码方案 《ＪＹＳ—ＭＡＣＳ企业经营管理与控制系统》 物品统一编码标准 标准号:信息2001(001) 颁布:2001.02.16 实施:2001.03.01 为规范化本所信息管理、实现科思ERP企业经营管理与控制系统、统一本所的物料信息编码，指定本标准。 本标准是本所所有物料编码的原则，具体编码由所技术科编制，并下达各部门严格执行，本所任何涉及到物料的管理、业务、单证、合同等必须统一执行物料编码。 物料编码的增加、删除、修改权属于技术科。 本标准是本所物品编码的规则,不包括物品的具体编码。 ■物品编码规则: 物品编码由六位数组成,每个数位由0-9十个数字中的一个数构成 X1 X2 X3 X4 X5 X6 ─┬─ ─┬─ ──┬── │ │ └──── 顺序号 │ └─────────── 物品分类 └─────────────── 物品科目 □物品科目为物品的基本区分,由X1代表 其中: 1. 代表我所的产品,包括整机及所属部(组)件 2. 代表工具类 3. 代表电器(电气)设备 4. 代表机械设备 5. 代表微机,通讯,电子设备 6. 代表印刷设备 7. 代表办公设备(设施)及办公用品 8. 暂控备用 9. 代表我所生产所需的原材料 10. 代表不属于上述物品的所有其它类 □物品分类由X2,X3代表

⊙X2代表物品的大类别 其中1. 代表我所生产的点钞机及其系列产品(整机) 2. 代表我所生产的非点钞机(整机)产品 3. 代表我所生产的点钞机系列产品的部(组)件 4. 代表我所生产的非点钞机产品的部(组)件 ⊙X3代表物品的小类别 0. 代表整机部(组)件 1. 代表电子元器件 2. 代表黑色金属材料及其制品 3. 代表有色金属材料及其制品 4. 代表塑胶材料及其制品,代表象胶,木材制品,布料 5. 代表辅助包装材料及其制品 6. 代表紧固件,标准件等 □顺序号为每个物品的顺序号码 ■物品编码细则 □前三位规则: 110000 我所生产的点钞机及其系列产品 116000 紧固件,标准件 120000 我所生产的非点钞机类产品 □后三位规则:物品编码前三位按前述规则,后三位顺序号按下述规则 000-099 TD-5CR点钞机 100-199 DX-1吸尘器 200-299 BW-2(X)辩伪(吸尘)点钞机 ⊙电器部分(前三位为181): 000-199 电阻 200-299 电容 300-399 集成电路 ⊙电脑设备(前三位为500): 100-199 整机 200-299 外设 10-19 显示器

食品加工安全常识

一、预防食物中毒要注意以下事项： （1）洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。 （2）选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日期、生产日期及要求保存环境。 （3）烹食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清洁干净，加工、盛放生食与熟食的器皿应分开使用。加工、储存食物一定要做到生熟分开。 （4）正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品等必须充分加热煮熟方可食用。 （5）冰箱、冰柜等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。 （6）妥善保管有毒有害物品（如灭蚊、灭蝇、灭鼠药），防止误食误用。 （7）不要采够“三五”产品。学校食堂不加工售卖四季豆， （8）食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒熟烧透，生吃海产品应洗干净，用食醋调着吃，对预防食物中毒有一定的作用。 （9）不加工售卖腐败发霉的食物。 二、如何购买放心猪肉？ “放心肉”从外观看脂肪洁白，肉有光泽，皮色微红均匀，外表微干或微湿润，弹性好，指压皮肉产生的凹陷能立即恢复，气味好。因此要想在市场上购买到“放心肉”，一是看猪肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。二是从外观看是否符合上述特征。另外还要学会通过观察来鉴别健康猪肉，鉴别要抓住三点： 一看颜色、 健康猪肉呈白色或浅白色，切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出；病死猪的肉肌肉无弹性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体。 二闻气味、 健康猪肉无异味； 病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味。 三摸弹性、 健康猪肉有弹性； 病死猪肉呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，无弹性。食用。

三、怎样选购和保存面粉？ 选购到好的面粉，可使用以下四招： 第一招，看色泽。面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉。 第二招，嗅气味。正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。因面粉的水分含量较高，还含有活性较大的酶，气温升高、保存不当等原因均会导致酸败变质。 第三招，用牙咬。消费者在选购面粉及其制品时，可先将少量面粉及其制品放在嘴里，用牙齿摩擦或用嘴嚼，如发现有泥沙感觉的，就不要购买。 第四招，看用途。要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干则选用面筋含量较低的面粉。 面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都会使面粉变质，面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。 四、怎样选购和保存大米？ 一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽、色泽正常。 二闻：新米有天然清香味，色亮；陈米色暗，有霉味；严重的有臭味，呈黄绿色。 三尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。 四洗：虫蛀米加水后漂浮于水面，霉变严重的大米淘洗后水呈绿色。 储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照。用容器（米桶或米缸）装米时，在装米前，先用纸点火烘干、消毒容器。大米买回后，装进米桶或米缸把盖盖好，放在离地面一尺高的干燥、通风之处。

食品原料控制要求-(54737)

食品原料控制要求 学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。一、原料采购、原料验收、投料等原料控制 （一）原料采购控制 有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和 使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根 据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当 措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。 （二）原料验收控制 在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格 物料的能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合 格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对 物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求： 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应 当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期

内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应， 型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查 验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。 5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查 验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物 凭证和每笔供应清单。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每 笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章 （或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。（三）投料的控制 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的 原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人 体健康的非食用物质添加到食品中。在我国无食用习惯的动物、植物、

食品原材料及加工过程的卫生管理

食品原材料及加工过程的卫生管理 1、食品原材料的卫生管理 食品的品质与原材料有密不可分的关系，原材料的验收是保证食品卫生质量的第一关，必须建立严格的到货验收制度。由于很多食品原材料易腐烂，易受污染，在贮藏和运输过程中应进行严格的卫生控制。 1）原材料的卫生要求 为了保证食品的质量，食品生产中使用的所有原辅料必须符合食品卫生标准或要求。参考时应优先使用国标，无国家标准时，依次按行业标准、地方标准、企业标准执行。食品原材料除了应符合卫生标准外，还应新鲜无污染，以保证食品的质量。 2）原材料的采购 食品企业要求采购的原辅料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许的、食品级的添加剂； 食品原材料采购时，应按照国家和企业有关的卫生标准、食品企业卫生规范对供应原材料的厂家进行卫生考察和认证，作为食品原辅材料定点供应厂家，并不定期进行监督检查，使供应商与企业共同承担保障食品卫生质量的责任。 3）原材料的运输 原材料的运输工具等应符合卫生要求，应具有防雨防尘设施，根据原料的特点和卫生需要，易腐食品应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 运输作业应防止污染，生熟食品分车运输，要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒，有害物品同时装运。要建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏设施，长距离运输时，其温度上升不得超过3℃。 4）原材料的验收 根据国家和企业有关卫生标准与规范的要求，对所有购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查，对于不合格原材料拒绝验收。原材料验收人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 进行原材料检验时应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行，认真核对货单(产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、产地及厂家等)，检查该产品的卫生检验合格证及检验报告，检查货物的卫生状况，对冷冻食品要注意检查产品是否有解冻现象。

生产型企业准备材料清单及报表

申请贷款企业填报资料要求 1．只有当贵公司申报的资料齐全完备、符合要求时，项目才能正式受理。为了提高工作效率，加快工作进度，避免在准备和审查资料的过程中出现往返多次的现象，希望贵公司认真阅读本要求，并按规定填报资料。 2．有限责任公司需提供关于本次担保申请的股东会决议；中外合资、中外合作、股份有限公司和国有独资公司请提供董事会决议；国有企业和集体企业需提供上级主管部门同意申请贷款的批复；合伙企业和个人独资企业需提供经出资人签字的有关决议。 3．贵公司需提供盖有工商局的企业登记备案专用章的公司章程复印件。 4．国有企业由于成立时间较长而无验资报告的，需提供国有资产产权登记证。 5．请贵公司将所提供的所有资料，按照资料清单的顺序整理，并在第一页加附清单目录，并仔细阅读“备注”及页面下方的注释，按照要求提示进行填写。 6．贵公司所提供的所有资料所填内容均需电脑打印（除标注手签），请按A4纸张规格，资料上均需加盖公章，多页需加盖骑缝章。 7．打印贷款卡查询结果的方法：贵公司需持贷款卡到贷款行、开户行或其他银行查询并打印。打印内容需包括：企业情况基本信息、借款信息、抵质押担保信息和保证担保信息，这四条信息均为必备信息，缺一不可。（本款仅对申报上海及江苏地区客户进行要求）

企业经办人签字：

同意借款股东会决议 根据《公司法》及《公司章程》，__________ 公司(以下称：“我公司”)于_____年_____月______日在_________ （地点）召开股东会，本次会议已经依照《公司法》及《公司章程》之有关规定进行了有效通知。会议的召集和召开在内容上和程序上均符合《公司法》、《公司章程》等有关法律法规和公司内部规章的规定。 本次股东会议由全体股东出席，代表公司股东100%的表决权，会议由_______主持，参加会议的股东在人数、资格及表决权等方面均符合法律法规和公司内部规章的规定。形成决议如下： 在金银岛（北京）网络科技有限公司的协助下，向中国建设银行申请借款人民币万元，大写，借款期限12个月，用于补充流动资金。 以上决议经公司股东表决权的100%通过。出席会议的全体股东保证：决议的内容真实、合法、有效；若决议有虚假记载、误导性陈述或者重大遗漏则负连带责任。 全体股东签章（法人股东为盖章、自然人股东为签字）如下： 股东（手签）：股东（手签）： 股东（手签）：股东（手签）： 股东（手签）：股东（手签）： _________公司 （盖章） 年月日

食品QS食品产品委托加工管理制度

******股份有限公司 产品委外加工管理制度 第一章总则 1．目的 为加强对公司产品委外加工业务的管理，规范委外加工加工行为，防范风险，根据有关法律法规和内控制度，特制定本制度。 2．适用范围 2.1本制度所指产品委外加工，是指利用专业化分工优势，将加工品、冻品等产品或业务委托给本公司以外的第三方负责生产的行为， 2.2公司产品的委外加工加工厂商的管理，均可适用本制度。除另有规定外，悉依本制度处理。 3．权责单位 3.1总裁办公会议负责制度制定、修改、废止之起草工作。 3.2总裁办公会议负责本制度制定、修改、废止之核准。 第二章产品委外加工的管理及合作方式 5.公司相关部门应当根据年度产品供应计划和产品委外加工管理制度，结合确定的产品委外加工范围，拟定实施方案，按照规定的权限和程序审核批准。总会计师或分管会计工作的负责人应当参与重大产品委外加工的决策。重大产品委外加工方案应当提交董事会或类似权力机构审批。 6．公司产品委外加工关注的风险 6.1委外加工的范围和价格确定不合理，委外加工厂商选择不当，可能导致公司遭受损失。 6.2产品委外加工监控不严，服务质量低劣，可能导致公司难以发挥产品委外加工的优势。 6.3产品委外加工存在商业贿赂等舞弊行为，可能导致公司相关人员涉案。 7.产品委外加工管理措施 7.1公司应当综合考虑内外部因素，合理确定委外加工价格，严格控制产品委外加工成本，切实做到符合成本效益原则。 7.2公司应当引入竞争机制，遵循公开、公平、公正的原则，采用适当方式，择优选择委外加工业务的厂商。采用招标方式选择委外加工厂商的，应当符合招投标法的相关规定。7.3公司及相关人员在选择委外加工厂商的过程中，不得收受贿赂、回扣或者索取其他好处。委外加工厂商及其工作人员不得利用向公司及其工作人员行贿，提供回扣或者给予其他好处等不正当手段承揽业务。 7.4公司应当按照规定的权限和程序从候选委外加工厂商中确定最终委外加工厂商，并签订产品委外加工合同。 7.5公司委外加工业务需要保密的，应当在产品委外加工合同或者另行签订的保密协议中明确规定委外加工厂商的保密义务和责任，要求委外加工厂商向其从业人员提示保密要求和应承担的责任。 8.产品委外加工的决定时机 在决定是否委托加工时，应考虑以下因素：

企业申报客户操作指南

河北省企业安全生产诚信管理系统 企业申报客户操作指南 一、概述 企业安全生产诚信管理系统是为深化安全成产承诺制度建设，创新和转变安全生产监管方式，引导企业积极、 主动地做好安全生产工作，落实安全生产主体责任，提高 安全生产主体责任，提高安全生产管理水平，有效预防和 减少生产安全各类事故。企业安全生产管理系统是指生产 经营单位通过公开承诺的形式，向政府、职工及社会承诺 信守安全生产法律法规，认真履行企业安全生产义务，全 面落实安全生产主体责任，实现安全生产达标，并主动接 受监督；坚持实事求是、系统评估、综合评定、分级负责、依法管理的原则。该系统适用于安全生产承诺制度所覆盖 的各类企业。 企业安全生产诚信等级（以下简称诚信等级）评定按照属地管理、分级审核、分类考评的原则，与安全生产标 准化评定工作统计进行。各级安委办负责本行政区域内企 业诚信等级评定的组织、协调与管理。省有关部门负责中 央驻冀企业、省属企业诚信等级的评定；设区市部门负责 市属企业及其行政区域内煤矿、非煤矿山和尾矿库、危险 化学品、烟花爆竹、民爆器材等行业生产企业诚信等级的

评定；各县（市、区）有关部门负责行政区域内其他企业 诚信等级的评定。企业诚信等级评定按以下程序进行：公 开承诺→企业自评→分级评估→抽查公示→等级划分，该 软件是给我们企业提供企业自评上报到我们管理端。 二、系统流程分析 1、注册账号 每个企业都要给自己注册一个登录帐号，设置一个自己的密码，填写自己本企业的信息。该账号注册以后不能随即就可以使用，账号需要经过管理端的身份审核以后，此账号方可登录。 2、信息填写 登录本企业的账号，之前填写的该企业信息就会同步出现在基本信息，接着完善基本信息提交以后才可以填写该企业的自评表。按照实际情况填写后边的自评表。 3、上报提交 基本信息填写完整，文件上传完成后，可以再评估申请表第六项中自动生成申请表和申请评估封皮、目录及申请表，上传、预览，检查无误后可以申请上报。 三、功能介绍 （一）账号注册 1、在固定的网址中下载并打开hbaqcx.exe文件，点击注 册按钮；

食品加工基础知识

食品加工基础知识 1、冷库要做好五防工作，分别是：防潮、防火、防虫、防尘、防鼠； 2、请述说无害化处理流程：鉴别、标识、隔离、消毒、记录、评审、处置、登记、上报； 3、包装车间六大控制要素分别是：温度、净含量、杂质、辅料、包装整形、积压； 4、无害化处理方式：销毁、高温、化制、消毒； 5、普通产品净含量最大允差为20g，骨类产品净含量最大允差为 40g(只能大于严禁小于)； 6动物副产品中“三管”指：心血管、食管、肺管 7、羊肉中水分所占比例约75% 8、员工穿戴工作帽、工作服、工作靴的正确顺序为：从上到下 9、（产品冷藏工艺）产品摆放要做到“三齐”，堆码整齐，码垛整齐，排列整齐不得出现混放或错放现象。 10、分割车间的作业环境控制在12℃以下； 11、羊入场检验两证一标，指《动物产地检疫合格证明》或《出县境动物产地检疫合格证明》和《动物及动物产 品运载工具消毒证明》及羊免疫耳标； 12、班后卫生打扫过程必须做到“一捡、二扫、三刷、四冲洗、再消毒”； 13、正常洗手消毒程序： 用清水湿润双手； 挤一滴皂液在手心，彻底揉搓双手至腕部； 用清水冲净皂液； 将双手浸到70~250ppm的消毒水中至少10秒钟，或用酒精喷洒双手表面； 用清水冲净双手； 烘干或用一次性纸巾擦干双手。 14、在下列情况下，必须洗手消毒 工作开始前； 大小便后； 中途离岗、休息或饮食后； 接触不干净的东西后； 拾起污物或直接处理废弃物后； 此外，若手上有伤口要求戴一次性手套以防止发生污染。 15、质量管理“三不行”、“四不放过”原则：三不行原则:不制造不合格品；不接收不合格品；不交付不合格品原则。四不放过原则:找不到问题的原因不放过；找不到问题的责任人不放过；问题未处理不放过；问题不解决不 放过。 16、个人卫生“四勤”、“四不”：1）个人要养成“四勤”习惯，做到勤洗手和勤剪指甲、勤洗澡和勤理发，勤洗以衣服和被褥，勤换工作服 2）做到“四不”。上班不得佩戴手表、戒指、手镯、耳环等饰物和其他饰品等；不得带入个人生活用品，如衣物、食品、化妆品进入车间；不得涂指甲油；不得浓妆艳抹。

中国食品行业发展现状分析-食品加工行业现状

食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部 门，与人们生活密切相关。 它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食 品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用 工业。 而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、 饮料制造业、烟草加工业五个部分。 表 1-1 我国食品行业分类 来源：中国食品工业年鉴 1997 北京：中国轻工业出版社 该报告所研究范围侧重于食品加工及制造业 , 即我们通常意义上说的食品行业 , 饮料制 造业、烟草加工业和采盐业将不进行重点论述。 国食品行业发展概述 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业， 居国民经 济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中 求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的食品企业 18811 家， 2001 年完成产品销售收入约 9000 亿元，同比增长 13％左右， 2001 年食品工业生产和 销售持续以 11％— 13％的增长速度高位运行， 2002 年中国食品行业继续保持增长势头，突 破 10000 万亿元的产值大关。 从 1980 年到 2000 年，全国食品工业年均增长速度达 13．1％。 2001 年完成工业总产值 9260 多亿元，比上年增长 12．12％，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人 民生活质量、 健康水平密切相关， 而且是消费品工业中为国家提供积累最多、 吸纳城乡劳动 就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。 第一章 中国食 品行业 发展现 状分析 第一节 中国食品 行业发展 概述 一、食品行 业定义与 分类