星级酒店厨房实用管理表格

厨房管理表格

12-001房岗位人员配备表

厨房岗位人员配备表

岗位

组别

厨师长领班厨师厨工合计

12-002 菜品反馈意见表

菜品反馈意见表

菜品口味菜品分量

菜品价格服务

最满意菜品

满意的原因

最不满意菜品不满意的原因

12-003 厨房值班交接班日志

厨房值班交接班日志

交班内容接班、值班记录

交班人时间人时间

厨师长时间12-004 厨房日常工作检查安排表

厨房日常工作检查安排表

检查名称卫生检查纪律检查设备、安全

检查

生产检查每日例查

检查人员总厨及部门厨师长或主管

检查内容食品卫生、日

常卫生、计划

卫生

考勤、考核

店规、店纪

厨房纪律

设备使用、

维护；安全

工作

储藏、职责

出品制度；

质量及速度

餐前、收

后..工作过

程；个人及

其他卫生

检查周期总厨每日一

次..部门每周

二次

每月二次每月一次每周一次每日二次

12-005 厨师业务考核通知单

厨师业务考核通知单

工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工

切配

炉灶

冷菜

面点

其他

12-006 厨师综合业务考核评分表

厨师综合业务考核评分表

厨师号

菜点

名称

加工

预制

色泽味道质感造型卫生

操作

时间

用料姿势

合计

得分

备注考评人：时间：

初加工厨师业务操作考核评分表

厨师号

业务考核

内容

评分细则

总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他

12-008切配厨师业务操作考核评分表

切配厨师业务操作考核评分表

厨师号业务考核

内容

评分细则

总分成形

率

成形

速度

成形

质量

配菜

速度

配菜准

确度

卫生

状况

其他

炉灶厨师业务操作考核评分表

厨师号

业务考核

内容

评分细则

总分成菜速度

成菜质量

卫生状况其他

色泽口味质地造型

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表

冷菜厨师业务操作考核评分表

厨师号业务考核

内容

评分细则

总分成莱

速度

成菜质量卫生

状况

其他

色泽口味质地造型刀工

面点厨师业务操作考核评分表

厨师号业务考核

内容

评分细则

总分成品

速度

成品质量

卫生

状况

其他

色泽口味质地造型其他

12-012 厨房周工作时间安排表

厨房周工作时间安排表

星期

班次

姓名

一二三四五六日备注

说明：“▲”为早班..“△”为晚班..“○”为中班..“√”为正常班..“☆”为值班。

审核人：制表人：

12-013 不合格菜品处理记录表

不合格菜品处理记录表

日期菜品名称餐别受理人客人退菜原因

与意见

站灶厨师

厨师长处

理意见

备注

12-014 菜品规范管理表

菜品规范管理表

制作单位：制作人：

菜品名称烹调方法盛装器皿风味

原料

项目名称重量质量标准主料

配调料

制作程序和要求初加工切配

打荷

烹调

技术关键

菜品特点

彩色照片备注

12-015 原料加工规格表

原料加工规格表

成品名称用料加工规格

12-016 冷菜配份规格表

冷菜配份规格表

菜名

用料

盛器装盘要求备注名称数量

12-017 糊调制规格标准表

糊调制规格标准表

用料

鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油用量

品名

全蛋糊1个50克

蛋清糊1个40克

……

12-018 浆调制规格标准表

浆调制规格标准表

用料

鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油用量

品名

全蛋浆1个40克

蛋清浆1个30克

……

12-019 切配料头规格表

切配料头规格表

料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等……

12-020菜肴配份标准表

菜肴配份标准表

数量单位：克

菜肴名称分量

主料辅料料头

盛器规格备注名称

数

量

名称

数

量

名称数量

鱼香肉丝1例猪肉

丝

120

莴笋

丝

10 姜蒜米8

7寸条盘

木耳

丝

15 鱼眼葱10

麻婆豆腐1例豆腐150 牛肉

末

10 蒜苗15 7寸条盘

……

12-021点心成品配份标准表

点心成品配份标准表

数量单位：克

菜肴名称分量

主料辅料

盛器规格备注名称数量名称数量

小笼包子1个发酵面团30 肉馅15 2寸圆碟

清汤面条1例面条30 菜心10 2寸汤碗

玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅20 2寸圆碟……

12-022面粉配份标准表

面团配份标准表

数量单位：

克

菜肴名称数量

主料辅料

备注名称数量名称数量

发酵面团500

油酥面团500

……

12-023 馅料配份标准表

馅料配份标准表

数量单位：克

菜肴名称数量

主料辅料料头

适用范围名称数量名称数量名称数量

豆沙馅500

猪肉馅500

……

12-024 臊子配份标准表

臊子配份标准表

数量单位：克

菜肴名称数量

主料辅料料头

适用范围名称数量名称数量名称数量

红烧牛肉500

猪肉脆臊500

……

12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表

鱼香味汁（500克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

酱油

醋

白糖

泡红辣椒末

郫县豆瓣

姜米

蒜米

鱼眼葱

味精

鲜汤

湿淀粉

12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表

糖醋味汁（500克）配份标准表调味品名数量备注精盐

酱油

醋

白糖

姜米

蒜米

鱼眼葱

鲜汤

湿淀粉

12-027 茄汁味（500克）配份标准表

茄汁味（500克）配份标准表

调味品名数量备注精盐

醋

白糖

番茄酱

鲜汤

湿淀粉

12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表

鱼香味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注精盐

酱油

醋

白糖

泡红辣椒末

姜米

蒜米

鱼眼葱

味精

芝麻油

12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表

糖醋味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注精盐

酱油

醋

白糖

芝麻油

12-030 红油味汁（200克）配份标准表

红油味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注精盐

酱油

醋

白糖

芝麻油

12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表

蒜泥味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

酱油

白糖

辣椒油

芝麻油

蒜泥

12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表

姜汁味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注精盐

酱油

醋

芝麻油

姜米

味精

冷鲜汤

12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表

椒麻味味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注精盐

酱油

芝麻油

椒麻糊

味精

冷鲜汤

12-034 怪味汁（200克）配份标准表

怪味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注精盐

酱油

醋

白糖

味精

芝麻酱

花椒粉

辣椒油

熟白芝麻

12-035 芥末味汁（200克）配份标准表

芥末味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注精盐

酱油

芝麻油

椒麻糊

味精

12-036 点心制作规格表

点心制作规格表

点心名称

主料配料

制作要求盛器备注名称数量名称数量

12-037 水果拼盘制作规格表

水果拼盘制作规格表

品名水果品种用量盛器规格装盘要求备注

12-038 食品原料规格表

食品原料规格表

日期：

编号名称单位规格标准质量要求产地及厂家保质期备注

12-039 食品原料加工试验单

食品原料加工试验单

供应单位名称：加工日期：编号：

原料名称毛重毛料单价毛料总价

净料

成本系数品名数量单价金额

12-040 厨房菜品退菜管理表

厨房菜品退菜管理表

姓名日期上午下午退菜原因处理结果备注

12-041 退菜登记、分析表

退菜登记、分析表

酒楼年月份

日期桌号退菜菜名退菜原因及说明责任人签认处罚结果

厨师长签字餐饮经理签字总经理签字

说明：为减少餐厅的退菜..提高出品质量..应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人..并请责任人在“责任人签认”栏签字。

12-042 厨房领料单

厨房领料单

领料部门：年月日编号：

食品原料及商品名称计量

单位

需用量

实发量

领货人

数量单价金额

核准人：领料人：发料人：12-043 餐前工作检查表

餐前工作检查表

部门菜品准备

数量

菜品准备

质量

原料、菜品

卫生

岗位卫生个人卫生完成时间

负责人签

字

备注

凉菜区炉子区

五星级酒店厨房管理制度1.doc

五星级酒店厨房管理制度1 五星级酒店厨房管理制度 常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。 该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。 备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。 违纪处罚三位一体 一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣 罚金额累计后直接从当月工资中扣除。 二、过失计分 年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分直接被辞退 员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。 过失计分 成为“最后砝码” 每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。 “过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。 三、工龄决定收入和升迁 锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。 工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）： 半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资 年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资 由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年

厨房管理表格(50张)

厨房管理表格 12-001房岗位人员配备表 厨房岗位人员配备表 岗位 组别 厨师长领班厨师厨工合计 12-002 菜品反馈意见表 菜品反馈意见表 菜品口味菜品分量 菜品价格服务 最满意菜品 满意的原因 最不满意菜品不满意的原因

12-003 厨房值班交接班日志 厨房值班交接班日志 交班内容接班、值班记录 交班人时间人时间 厨师长时间 12-004 厨房日常工作检查安排表 厨房日常工作检查安排表 检查名称卫生检查纪律检查设备、安全 检查 生产检查每日例查 检查人员总厨及部门厨师长或主管 检查内容食品卫生、日 常卫生、计划 卫生 考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律 设备使用、 维护；安全 工作 储藏、职责 出品制度； 质量及速度 餐前、收 后，工作过 程；个人及 其他卫生 检查周期总厨每日一 次，部门每周 二次 每月二次每月一次每周一次每日二次

12-005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单 工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他 12-006 厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表 厨师号 菜点 名称 加工 预制 色泽味道质感造型卫生 操作 时间 用料姿势 合计 得分 备注考评人：时间：

12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 初加工厨师业务操作考核评分表 厨师号 业务考核 内容 评分细则 总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他 12-008切配厨师业务操作考核评分表 切配厨师业务操作考核评分表 厨师号业务考核 内容 评分细则 总分成形 率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜准 确度 卫生 状况 其他

星级大酒店后厨管理手册

星级大酒店后厨管理手册 第一章厨房总体设计 一、厨房面积的确定： 方法： 1、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一餐位所需厨房面积约为0.5平方米左右。 2、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产面积应为整个餐厅总面积的21%左右。 二、厨房位置的选择： 1、远离各种污染源。 2、尽可能设计在底楼。 3、尽量靠近所对应的餐厅。 4、厨房地势要相对高一些。 三、内部环境设计： 1、厨房高度：一般就在4m左右。 2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果。墙壁可帖白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。

3、厨房顶部，可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。 4、厨房的地面要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用些防滑地砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。 5、厨房的门窗：厨房应设两道门，一是纱门，二是铁门，一般地讲，厨房门宽不应小于1.1米，高不低于2.2米。 6、厨房的通道：通道不得小于1米。 四、厨房环境设计： 1、厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖和光的强度等，通常厨房选用白色荧光灯，这种颜色不失真，光源较稳定，产生阴影较少。 2、厨房噪音：噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法有：选用先进厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间来消除噪音等。 3、厨房的温度和湿度：在冬天厨房温度控制在22℃—28℃左右，相对温度不超过60%。 4、厨房的通风：包括送风和排风两种形式。送风是指利用空调对厨房进行送风，排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房，使厨房内充满新鲜的、无污染的空气。 5、厨房的排水：可采用明沟或暗沟两种方式。明沟应尽量采用不锈钢板铺设面成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。水沟的深度在15—20厘米左右，呈倾斜形。明沟宽度在30—38㎝左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼不小于1㎝的金属网。暗沟多以地漏将

四星级酒店标准管理制度

四星级酒店标准管 理制度 1

四星级标准 一、饭店布局合理 a.功能划分合理; b.设施使用方便、安全。 二、内外装修采用高档、豪华材料,工艺精致,具有突出风格。 三、饭店内公共信息图形符号符合LB/T 001。 四、有中央空调(别墅式度假村除外),各区域通风良好。 五、有与饭店星级相适应的计算机管理系统。 六、有背景音乐系统。 七、前厅(共21项) a.面积宽敞,与接待能力相适应; b.气氛豪华,风格独特,装饰典雅,色调协调,光线充分; c.有与饭店规模、星级相适应的总服务台; d.总服务台有中英文标志,分区段设置接待、问讯、结帐,24小时有工作人员在岗; e.提供留言服务; f.提供一次性总帐单结帐服务(商品除外); g.提供信用卡服务; h.18小时提供外币兑换服务; i.总服务台提供饭店服务项目宣传品、饭店价目表、中英文本市交通图、全国旅游交通图、本市和全国旅游景点介绍、各种交通工具时刻表、与住店客人相适应的报刊;

j.可18小时直接接受国内和国际客房预订,并能代订国内其它饭店客房; k.有饭店和客人同时开启的贵重物品保险箱。保险箱位置安全、隐蔽,能够保护客人的隐私; l.设门卫应接员,18小时迎送客人; m.设专职行李员,有专用行李车,24小时提供行李服务。有小件行李存放处; n.设值班经理,24小时接待客人; o.设大堂经理,18小时在前厅服务; p.在非经营区设客人休息场所; q.提供店内寻人服务; r.提供代客预订和安排出租汽车服务; s.门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道,配备轮椅。有残疾人专用卫生间或厕位,能为残疾人提供特殊服务; t.至少能用2种外语(英语为必备语种)提供服务。各种指示用和服务用文字至少用中英文同时表示; u.总机话务员至少能用2种外语(英语为必备语种)为客人提供电话服务。 八、客房(共21项) a.至少有40间(套)可供出租的客房; b.70%客房的面积(不含卫生间)不小于20平方米; - 3 -

2013年度干部日常管理监督工作考评相关表格

2013年度（单位）干部日常管理监督工作考评评分表 项目考核内容 分值（20分） 扣分标准得分县直 机关 乡镇城关镇 一、开展干部日常管理监督工作总体情况 1.学习、宣传上级有关要求，落 实加强干部日常管理监督实施意 见情况。 1 1 1 1.未召开“五治五促五争”活动动员会的扣0.5分； 2.未部署“1351”工作机制的扣0.3分； 3.缺召开班子会、单位干部大会研究或部署干部日常管理监 督工作会议记录的扣0.2分； 2.制定干部日常管理监督工作有 关方案情况。 1 1 1 1.未制定或转发干部日常管理监督实施意见的扣0.5分； 2.未制定或转发“五治五促五争”活动方案的扣0.5分。 3.干部日常管理监督内业资料整 理归档情况。 1 1 1 1.无干部日常管理监督工作总结汇报材料的扣0.5分； 2.未留存相关影像、图片资料的扣0.2分； 3.相关文件材料未按档案规范要求分类整理的扣0.5分。 二、强化干部经常性教育情况 1.开展主题教育活动情况。 1 1 1 1.未按制度要求召开领导班子专题民主生活会和支部组织生 活会的扣0.5分； 2.未形成领导班子和领导干部自查材料的扣0.5分。 2.开展谈心谈话教育情况。 1 1 1 1.未按规定要求开展谈心谈话活动的扣0.5分； 2.对苗头性问题干部未进行谈心谈话教育的，发现1人次扣 0.2分。 3.开展廉政风险教育情况。 1 1 1 1.未落实领导干部述职述廉制度的扣0.5分； 2.领导干部未签订廉洁从政承诺书的扣0.5分。 三、强化干部日常管理情况 1.开展干部“德、勤、廉”考核 工作情况。 2 1.5 1 1.未填报《干部“德、勤、廉”日常表现自评表》的扣0.5分； 2.《干部“德、勤、廉”日常表现自评表》单位领导没有审 核把关的，缺一份扣0.1分。 2.开展干部日常业绩记实工作情 况。 2 1.5 1 1.未填报《干部日常业绩评议公示表》的扣0.5分； 2.未按规定要求进行实绩公示的每人次扣0.2分。 附件1：

星级酒店中餐厨房管理制度

星级酒店中餐厨房管理制度 一、厨房考勤制度 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报， 下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、 不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、 因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无 故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时 间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入作业区域之外的地点， 禁止着工装进 入前厅。 5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、 洞、缝、隙应予填实蜜封， 并保持整洁， 以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 定期清洗抽油烟设备。 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清 卫生。 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储 放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物 ,应储藏在 0度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间 串味.冷藏室应配备脱臭剂 .8 、调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 ,所有器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触 .9、 应备有密盖污物桶， 潲水桶， 潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染 成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤 剂分开放置，并指定专人管理。 14 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 1、 2、 3、 4、 7、 8、 9、 2、 3、 3、 4、 5、 洁、 6、

很详细：《某五星级酒店-厨房各岗位说明书-22页

某五星级酒店 厨房各岗位职责以及任务 设计厨房组织结构的最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有具体人直接负责，每项工作都有控制方法进行督导。因此，在确定了组织结构及其人员编制以后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到组织中去。制定岗位职责和明确生产任务就是一种最有效的方法。 制定岗位职责和任务，就是使各级岗位上的每个人都明确自己在组织中的位置，工作范围和工作职责，知道向谁负责，接受谁的工作督导，以及在工作中需要具备哪些技能才能完成自己的生产任务。因此，岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通，协调的条文，是选择岗位人员的标准，同时也是实现厨房效率的保证。 一、行政总厨师长的工作职责及工作任务 1、行政管理工作 （1）组织和指挥厨房的各项工作，按餐饮部规定的成本，生产优质的菜点，满足宾客的需要。 （2）监督检查，协调各厨师长的工作，负责对他们进行考核和评估，并根据工作实绩提出奖惩意见，报餐饮部决定。 （3）根据厨师的业务能力和技能特长，决定各岗位工作人员和工作的调换。 （4）根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，定期检查下属的出勤情况，

审核加班费和告假单。 （5）根据餐饮部要求，制定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责，制定各项工作的控制指标和检查表。 （6）加强多方协作，搞好厨房与饭店各部门之间的关系。主要是厨房与采购部、厨房与工程部，厨房与宴会预订，厨房与餐厅等部门之间的协作。 2、生产业务计划 （1）根据餐饮部的经营目标和下达的生产指标，负责制定全厨房的阶段性实施计划，负责和协助各餐厅菜单的制定和更换。 （2）对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，制定进货计划，亲自负责生产的安排，进行现场督导，以保证菜点质量和饭店信誉。 （3）根据饮食市场的竞争，制定出食品节，食品周等各种饮食活动计划，并根据厨房的技术情况、市场货源的供应情况，库存和客源等情况，适时地组织实施。 （4）根据销售预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制厨房的库存和剩作食品，协助成本控制员搞好厨房的成本控制。 （5）负责菜点规格的制定。组织制定标准菜谱卡（标准菜谱卡具体内容见第六章）或标准成本卡，制定厨房各流程的生产规格和标准，以此来检查厨房生产的质量。 （6）根据菜点的质量要求，组织制定所需原材料的规格质量说明书（采购规格说明书具体内容见第五章），交采购部采购。 （7）根据厨房生产要求，制定厨房改造、厨房设备、用具、工具的添置和

星级酒店食品安全卫生管理制度教学文案

康泰商务酒店食品安全卫生管理制度 为加强酒店食品卫生安全管理，严格贯彻《食品卫生安全法》，确保食品在各环节中的质量安全，特制定本规定。 一、食品采购索证制度 1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，并经常去实地查看， 保证供应的食品安全可靠。 2、索证范围包括所有购入的食品和酒水饮料调料等。 3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其加盖印章的复印件。 4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 5 、所索取得证件要证票相符证物相符，不的弄虚作假。 二、食品进货验收制度 1、由指定专人进行食品进货验收工作。酒店负责人进行抽查。 2、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。 3、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 三、食品台帐记录制度 1、建立食品进货台帐记录。 2、如实记录进货时间、食品名称、数量、保质期、保存条件等内容。 3、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。 4、原始单据及台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后3个月。 四、食品仓库（贮存）卫生管理制度 1、库管员对采购到的食品必须在验收小组的亲自参与下进行认真验收方可办理入库手续，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。 2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地10厘米、隔墙15厘米、分类分架存放。

3、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。 4、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。 7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。 8，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。 9、各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内，各种原料分开分类分架存放。 10卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 11、加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。 12、坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。 。 五、食品切配岗位卫生管理制度 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。 2、各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜果类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。 3、易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。 5、切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。 6、已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。

【国庆专题】厨房管理表格13张 每张多一项

【国庆专题】厨房管理表格13张每张多一项 国庆特辑职业餐饮网微信往期优秀内容推荐 制度、条例每个厨房都有，但空喊口号、只说不做的制度也不在少数，有些酒店虽然墙上贴满了规章制度，但工作落不到实处，制度也就成了废纸一张。北京西三旗生态园的厨房管理是靠一系列的表格，很多酒店都有类似的办法，但说到落实，大多数的总厨们多多少少都有些心虚，而西三旗生态园的总厨却能拍着胸脯说到做到，因为他们的每张表格上都比普通酒店的表格多出一项，有了这一项，工作想不落实都难。 张祖贵高级烹饪技师，擅长官府菜、宫廷菜、粤菜、淮扬菜，曾任仙鹤楼酒店管理公司行政总厨、中宫大厦中宫苑行政总厨，现任北京西三旗生态园行政总厨。 退菜处理表 因为种种原因，食客提出退菜是每个酒店都免不了的，但是如果不对退菜严加管理，经常会出现推卸责任的情况，导致结果不了了之，给酒店造成经济损失。制定一张退菜处理表格可以把退菜原因、责任人、处理结果等一一登记，但很少有酒店想到再回头征询食客是否对处理结果满意，有时候即使退换了菜品，还是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。西三旗生态园的退菜处理表，增加了一项“宾客褒贬意见”，确定处理办法后再征询食客意见，直到食客满意为止。比如，食客发现菜品中有异物，服务员撤下此菜，厨房准备以换菜进行处理，但征询食客意见后，食客不满意，想把这道菜从菜单上退掉，这时就按照食客的意见对此菜进行处理。如果不征询食客意见，按照厨房处理方法，不但不能挽回损失，还会流失客人。 同时，这张表格上还有一项是“责任人确认签字”，不管什么原因，都要有责任人的亲笔签字确认，才能证明此事属实，确保不会冤枉任何一个人。

幼儿园日常管理常用表格大全_0

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 幼儿园日常管理常用表格大全 幼儿园日常管理常用表格大全目目录 1. 幼儿园卫生保健工作月记本 ............................................... 1 2. 幼儿园英语课记录表 ........................................................ ... 2 3. 幼儿园幼儿进餐情况记录表 ............................................... 3 4. 幼儿园厨房消毒记本 ........................................................ ... 4 5. 幼儿园园喷洒消毒记录表 ................................................... 5 6. 幼儿园班级用具消毒登记本 ............................................... 6 7. 幼儿园班级学期始卫生、环境创设检查表 ....................... 7 8. 幼儿园幼儿体检记录表....................................................... 8 9. 幼儿园儿童事故登记表....................................................... 9 10. 幼儿园绿化工作检查记录表 ............................................. 10 11. 牛奶、水票领用登记 1 / 23

厨房管理表格

厨房管理表格 1、厨房经理每日检查表 厨房经理检查时间：年月日 分 类 检查内容优中差 各岗位必查内容按要求验收购进物品质量、数量。 计划进货，保证供应。 禁购不识、不合法原材料。 厨房设备、设施是否完好，安全。 员工工衣、厨帽是否完整、洁净。 重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。严防不合格菜品出堂 下班后各加工间安全、卫生检查 原材料加工是否合理、质量是否新鲜 菜品的份量是否准确、装盘是否美观 下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入 调料各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。各种汤料、按标准投料 掌握各种汤料熬制火候 燃、灶、锅具的安全使用及完好

下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入，各种调料按要求保管 各种用具摆放有序 小吃小吃的加工符合卫生要求 小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂要求 小吃要求新鲜、无异味 加工间用具摆放整洁 冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度 粗加工严禁对不合格产品进行加工 各种原材料摆放整齐、分类明确 各种原材料整理、清洁有序 加工后各种原材料干净、无异味。 符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入。 精加工各种原材料按要求进行加工。 不同原材料的刀工处理。 严禁对不合格产品进行加工。 冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异味。 正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。

配菜员菜品清洁卫生，符合出堂要求。 各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。各类用具摆放整齐，清洁卫生。 菜品装盘份量按标准执行。 2、厨房成本计算表 品名单 位 进价 净料 率 净率 成本 份量成本价售价毛利率 3、厨房菜品验收记录表 日期品名计划数实收 数 备注 4、厨房仓库设备安全例检项目表 检查填表人：检查日期/时间：年月日 分检查正故备分检查事项正故备分检查事项正故备

星级酒店厨房卫生标准

粗加工间卫生操作标准 ●不锈钢桌子 1、用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。 2、用清水擦拭。 3、用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。 4、标准： 桌面光亮，用手摸各部位不粘手。 ●水池 1、用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。 2、清水冲洗，使内部不含任何杂物。 3、擦干。 4、标准： 柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。 ●绞肉机、切片机 1、两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。 2、用洗涤灵水冲洗。 3、用清水冲洗干净。 4、标准： 机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。 ●墙面 1、用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。 2、洗擦瓷砖的接茬处。 3、用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净。 4、擦干。 5、标准：

光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。 ●地面 1、用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横向擦至厨房的另一端。 2、用清水洗干净墩布反复擦两次。 3、标准： 地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。 ●所有不锈钢用具 1、用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。 2、将洗好的容器用清水再冲洗一遍。 3、标准： 容器内及用具上干净无油。 ●菜墩、砧板 1、用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。 2、用后刷洗干净竖房通风处。 3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。 4、标准： 干净、无污、无油，无霉迹。 ●刀具 1、所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。 2、用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。 3、标准： 光亮、无锈、无油、无污物。 ●下水槽 1、随时检出槽内污物。 2、用去油剂刷后用热水冲净。 3、每天打开，把槽内清洗干净。

五星级酒店厨房标准

五星级酒店厨房标准 1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。 7、冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。 8、洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送

出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。 9、厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量与油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。 10、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。 11、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒； 12、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。 13、明火设备上的烟罩配有灭火系统，在失火瞬间从源头扑灭火源，避免火灾发生。 14、需要具备中央粗加工厨房、大堂吧、开放式餐厅厨房、中餐零点厨房、宴会厨房以及行政酒廊。 15．酒店需要一家专门的厨房设备厂家设计的，设计厨房的平面布

酒店厨房管理方案

酒店厨房管理方案 酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系；二是制度管理模式；三是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点： 一，酒店厨房的人员管理 人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。 二，建立奖罚制度 制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。 三，加强技术管理 在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。 四，厨师长职责 负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。 五，生产加工，菜品质量的管理 必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。六，成本核算的管理 根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。 七，原料的管理 通过原材料采购的质量数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。 八，酒店厨房安全工作，卫生管理 从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。 九，处理好前后协调关系 酒店厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。

生产制造业日常管理表格管理项目

生产制造业日常管理表 格管理项目 集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]

管理项目 【生产管理部门】 ☆产量达成率☆产品不良率 ☆出货达成率☆日程计划达成率 ☆交货延误率☆交期变更率 ☆制程不良率☆制令错误件数 ☆外包交期延误率（件数） ☆机械稼动率☆品管圈参与率 ☆提案率☆员工出勤率 ☆（月）报表呈交延迟品数（件数） ☆计划接单目标量 ☆生产绩效：产出工时/实际总工时 ☆交货错[下载自管理资源吧]误率☆生产计划变更件数 ☆订单取消率☆急件插单达成率 ☆制造制令延误率☆产值达成率 ☆平均每人产值☆在制品周转率 ☆制造成本预估与实际差异率

管理项目 【制造部门】 ☆产量达成率☆产品不良率 ☆单位制造成本（费用） ☆制品品质异常件数☆物料单位耗用率 ☆物料废料率☆维修费用 ☆品管圈参与率☆﹙设备﹚机械故障率 ☆﹙设备﹚机械稼动率 ☆员工出勤率☆报表延迟日数（件数） ☆教育训练次数☆制品退货率 ☆提案率（件数）☆公伤、意外事故件数☆ 5S活动评核☆物料损耗率 ☆停工待料次数☆包装达成率 ☆交货达成率（延误率） ☆出货品标示错误批数（率） ☆交货错误率☆交期变更率 ☆生产效率☆平均每人产值 ☆品质异常处理达成率 ☆品质异常再发防止率 ☆制造错误件数☆产品遗失率

☆加班工时率☆作业标准增修率 管理项目 【营业、营管部门】 ☆接单达成率（金额）☆收款达成率 ☆出货达成率（批数、金额） ☆拜访客户数（达成率） ☆报表延迟日数（延迟率） ☆呆帐金额（百分比）☆商品占有率 ☆客户L/C延开批数（率） ☆新客户增加数（率）☆业务失误件数（率） ☆费用预算控制率☆客户抱怨件数（率） ☆自行报价率☆打样成功率 ☆市场巡回次数☆报价成功率 ☆毛利率☆下单错误件数（率） ☆订单取消件数

五星级酒店厨房管理制度

五星级酒店厨房管理制度 常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。 该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。 备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。 违纪处罚三位一体

一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。 二、过失计分 年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。 超过11分直接被辞退 员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。 过失计分 成为“最后砝码” 每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。 “过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。 三、工龄决定收入和升迁 锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。 工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）： 半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资 年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资 由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。 工龄决定升迁资格： 员工被减掉的工龄将会进行累计存档。锦江国际酒店规定只有工龄满一年半的员工才可获得升迁资格，若某员工出现违纪现象，则有可能失去一次晋升机会。

五星级酒店餐饮部管理制度大全SOPPNP(P)

三、餐饮部 （一）餐饮部主导性管理制度 1．餐饮部主导性管理制度 1.工作守时，每一位员工提前十分钟到岗。 2.绝对服从上级管理，不能与上级、同事、特别是客人发生争吵。 3.在工作时间严禁接见亲友、闲谈。 4.工作时间严禁打私人电话，手机要调至震动状态。 5.工作时间绝对不能靠在墙上或家俱上。 6.严禁搔头发和咬手指甲。 7.在公共场合不能聚众聊天。 8.不要打断客人的谈话。 9.不要在客人面前咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。 10.不要在客人视野范围内喝水吃东西。 11.不能私自收取客人的钱物、拾到客人遗失的物品立即交于主管。 12.工作时不用粗话，不吃口香糖、烟等。 13.不允许傲慢，要做到热情大方，不卑不亢。 14.不允许大声喧哔、打闹、言词粗鲁、诽谤他人、搬弄是非、隐瞒工作事实真相不报，以上均属违纪行为。 15.不允许与客人过分亲热，不允许用手搭肩膀。 16.不允许跟客人说“不”。 17.对同事要有信用，与同事合作解决事情，未完成的事情交待清楚。 18.不允许擅自离开工作岗位，不得到其它部门闲逛、聊天。 19.小费一律上交部门主管指定之财物人员统一管理，如私自收藏一经发现按违纪处理。 20.任何消极怠工，聚众闹事，顶撞上级均属违纪行为。 21.请假，必须通知你的直属上级，经同意后以书面形式提出申请。 22.离开工作岗位，必须事先向直属上级陈述正当的理由和返回的时间，经同意后方可离开岗位，只有直属上级不在时，才可以越级申请，不可委托同事代申请。 23.事假，必须提前一星期写书面申请，经部门主管批准后方可填写休假单，特殊情况亦要提前一天申请，擅自休假按旷工处理。

2．餐厅卫生管理制度 1.每天保持餐厅地面的清洁，每天清扫并抹布擦试木地板地面。 2.保持餐厅墙面的卫生清洁明亮。 3.定期清理餐厅通风口及灯饰的卫生。 4.每餐后保持餐厅、餐台、餐桌、餐椅等各种服务用具的清洁。 5.保持传菜部的卫生，每天整理和擦试餐柜。 6.保持花瓶和各调料的卫生，每天更换花瓶水及调料瓶中的各种调料。 7.保持餐厅的环境卫生及摆放植物的卫生。 3．食品卫生制度 1.厨房工作人员有责任和义务制作出品符合食品卫生要求的各类菜品，保证就餐客人的健康和安全。 2.厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以内。 3.厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。 4.品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。 5.用于销售的菜品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。 4．环境卫生管理制度 1.不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。 2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

五星级酒店海鲜池管理制度

五星级酒店海鲜池管理制度 一、环境管理方面： 卫生区域划分：海鲜池、池后水槽区域、池前地面、玻璃房、玻璃房前地沟、办公桌表面。 2卫生区域由外包方负责清理保洁，每天二次。确保区域内无污渍、无水迹、无杂物、无异味，物品摆放整齐有序。 3.厨房与每餐前进行检查。 二、价格管理： 每半月对供应海鲜的价格进行一次考察调整。 确保价格与市场波动同步， 不高于大型同行售价。 三、出品质量管理： 1.外包方所供应的海鲜品种不少于大部分同行所供应的品种。 2.外包方要根据各餐厅经营需要随时调整供应品种。 3.季节性海鲜产品要在应季第一时间供应到位。 4.对于积压的产品质量下降的， 外包方应及时调换产品或折价给厨房以不影响出品口感的烹调方式制作，确保出品质量达标。 5.控制流程： ⑴厨师长每天 11：00和18：00 到海鲜池检查海鲜品种备货情况，确保产品鲜活、饱满，供应量充足。 ⑵各厨房捞海鲜人员应监督外包方在捞取海鲜时控干鱼抄内水分后进行准确称重。同时对所捞海鲜的鲜活度和饱满度进行确认。对于不符合标准的产品拒绝使用。确认无误后在《供应单》上签字。 ⑶回到厨房后再次确认海鲜斤两。如有误差应及时到海鲜池更改所填写的斤两。 ⑷收市后，厨师长统一对当日使用的海鲜总量和单价进行审核，确认无误后签字认可。 四、外包方人员管理： 1.外包方人员应服从酒店及餐饮部的管理，遵守酒店各项规章制度。 2.运送货物过程不允许用货车穿越餐厅走廊。 五、责任赔偿标准：

1.外包方如因品种不全影响厨房使用，每次罚款500元。 2.外包方如因环境卫生不达标，每次罚款200元。 3.品种存在质量问题的，负责无条件换货。 4.因品种供应断货或质量问题引起客人不满或投诉的，损失由外包方负责。合同期内累计3次因产品质量引起客人投诉，酒店有权单方面解除外. 深圳市鑫亿鑫科技有限公司专业从事海鲜池的开发、设计、制作。公司自主开发、设计的新型海鲜鱼池，拥有多项专利技术，具有空间占用小、环保、节能、安全、轻质、可移动等优点，属于国内首创。我们将秉承“热情、守信、互惠”的准则，欢迎有识之士加盟合作，期待阁下光临指导！ 面对强大的对手，明知不敌，也要毅然亮剑，即使倒下，也要化成一座山

五星级酒店厨房标准修订稿

五星级酒店厨房标准公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

五星级酒店厨房标准 1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。 7、冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。 8、洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问

题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。 9、厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量与油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。 10、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。 11、排气罩口吸气速度一般不应小于米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒； 12、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。 13、明火设备上的烟罩配有灭火系统，在失火瞬间从源头扑灭火源，避免火灾发生。 14、需要具备中央粗加工厨房、大堂吧、开放式餐厅厨房、中餐零点厨房、宴会厨房以及行政酒廊。

五星级酒店厨房管理计划

五星级酒店厨房管理计划大纲 烹制等加工、是集食品储存、厨房一直是酒店管理的核心和重点， 功能于一身的一个十分庞大而系统的场所，牵涉人员、用品、设备、 原料、出品、安全、卫生等诸多因素，管理起来相当繁琐，厨房生产 的水准和出品质量，直接关系到酒店的特色和形象，牵扯到酒店的经 济利益，所以良好的管理是厨房工作获得成功的基本要求。 只有有效的管不只是优质的原料和高超的技术，优良菜品的提供， 理，才能将厨房内人与人之间、人与设备之间、人与出品之间等各个

才可以为酒店带来满意的盈利。环节充分组合，使效益、效率最大化， 因此，厨房管理是现代酒店取得成功的重要保证。 宾馆工 * * 我原来一直对早期的五常管理法有较多的了解，并在 作期间大力推广，期间也曾数次到济南舜耕山庄酒店管理公司实地考 察和学习，对五常管理法的使用有了更深的体会和认识，经过近两年 在实际工作中的运用，感觉使用五常法管理厨房给酒店带来的效率和 效益非常明显。据了解，现今流行的酒店六常管理法、七常管理法基 本上都是从早期的五常法演变而来的。在对厨房的管理工作中，根据目前餐饮经营风格和酒店需求结合本 人多年来的从厨经验，重点提出以下几点： 一、厨房人员的管理

厨房是劳动密集型工作场所，所有的工作都离不开人的操作，厨房 管理也就是人的管理，因为物品、设备是固定的，人是流动的，由人 员产生不确定因素的机率更大。因此，加强厨房人员的管理对酒店具 有重要意义。我们要运用科学的管理方法，对厨房的工作人员进行有 效的利用和组合，不断提高厨房人员的素质和专业技能，最大限度的 调动他们的积极性，提高劳动效率。在人员管理上我们要做到以下几 点： 、打造一支优秀的厨房员工队伍。利用六常管理法，科学的统筹1 安排，合理的分配人力，使厨房工作各个程序环环相扣，有序衔接， 运转流畅，各岗位人员岗位分工明确、责权分明，无推诿扯皮、管理