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啤酒糖化工艺

糖化工艺对麦汁收得率的影响

摘要：本文研究了不同的糖化操作工艺对麦汁收得率和耗粮比率的影响，包括：粉碎细化操作、糊化过程耐高温α-淀粉酶的添加量、糖化外加酶糖化煮出工艺；还利用正交实验得出糖化酶的最适添加量和不同作用条件对糖化酶的影响，并最终根据生产实际情况确定了最佳糖化工艺：控制辊间距在0.3－0.5cm的范围内；采用一次煮出糖化工艺；大米糊化添加耐高温α-淀粉酶的量为7500 u/kg大米；糖化锅添加糖化酶2000mL/批，为达到最适作用条件：添加4Kg乳酸调pH至5.3，糖化温度64℃，100℃液化时间取20min。据此工艺，平均每批麦汁量为47.15KL，啤酒耗粮比率167.7Kg/KL，麦汁收得率76.3％，这两项综合指标均达到了国内啤酒厂家较高的实际生产水平。

关键词：糖化；糊化；麦汁收得率；耗粮比率

Effects of Clarification Technology on Increasing

Malt Yield Raito

Abstract:To study different saccharification techniques having different effects on the increasing malt yield, which involved the grounding techniques raw materials, mushing conditions which the amount of thermally resistant α-amylase was added, Saccharification techniques by using supplying enzyme and the orthogonal experimental test was adopted to compare the effect of the best amount of adding enzyme and different condition on saccharification techniques. Therefore, according to practical producing condition confirmed the best method as the following: the controlled rang of rollers spacing interval from 0.3cm to 0.8cm, the saccharification boiled once, the mushing of a thermally resistant-amylase to an amount of 8000u/kg rice, saccharifying pot adding saccharifying enzyme 2000mL, the best condition: lactic acid to an amount of 4kg made pH to 5.3, saccharifying temperature was 64℃, the time of 100℃liquefaction was 20min. By the technique, an average amount of word 47.15KL, an average increase of, malt yield ratio of 76.3%, a significant decrease of the amount of used rice about 167.7kg/KL. The production technology can achieve higher level of China domestic beer production.

Keywords: Mushing; Saccharification; Malt yield ratio; Material utilization ratio

1．引言

啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富。在1972年世界第九次营养食品会议上。曾推荐啤酒为营养食品。

啤酒的历史悠久，大约起源于9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向东方入侵，传入亚洲，现在啤酒几乎遍及世界各国，是世界产量最大的饮料酒。

我国在四五千年前，就有古代啤酒。但近代啤酒是从欧洲传入的，1900年俄国人建立了中国境内第一座啤酒厂，中国啤酒工业由此开始。但在此后的近八十年里，中国啤酒工业发展十分缓慢，二十世纪八十年代改革开放使我国的啤酒工业得到迅猛发展，在1979年后十年，我国的啤酒工业每年以30%以上的高速度持续增长。80年代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现, 遍及神州大地。到1988年我国大陆啤酒厂家发展到813个，总产量达656.4万吨，仅次于美国、德国，名列第三，(到1993年跃居第二，2003年达到世界第一) 短短二十年，我国啤酒厂家增长十几，产量增长二十倍，从而我国成了名符其实的啤酒大国。

青岛啤酒厂是我国最早的一家现代化啤酒厂、原为“英德啤酒公司”，创办于1903年，是我国目前的最大的一家啤酒厂，其规模之大，产量之高，质量之佳都是名列前茅。在第二、三届全国评酒会上均被评为全国名酒，1980年荣获国家优质产品金质奖章。不仅在国内负有盛名，而且驰名全世界，远销30多个国家和地区。

青岛啤酒属于淡色啤酒型，酒液呈淡黄色，清澈透明，富有光泽，酒中二氧化碳气充足，当酒液注入杯中时，泡沫细腻，洁白，同时开起，持久而厚实，并有细小如珠的气泡从杯底连续不断上升，经久不息。饮时，酒质柔和，有明显的酒花香和麦芽香，具有啤酒特有的爽口苦味和杀口力。该酒含有多种人体不可缺少的碳水化合物、氨基酸、维生素等营养成分。常饮有开脾健胃、帮助消化之功能。原麦芽汁浓度为12或13度，酒度为3.5～4度。

青岛啤酒好的一个重要原因是严把原料质量观，青岛啤酒的使用的大麦原料是选自浙江省宁波、舟山地区的“三棱大麦”，这种大麦皮薄，粒大，淀粉多，蛋白质含量低，发芽率高，是酿造啤酒的上等原料；青岛啤酒采用的优良啤酒花，是该厂自己的酒花基地精心培育，其具有蒂大、花粉多、香味浓的“青岛大花”，能使啤酒更加清澈透明，有爽快的微苦味和酒花香，并延长啤酒保存期，保证了啤酒的正常风味；青岛啤酒酿造用水是有名的崂山矿泉水，水质纯净、口味甘美，是“山泉水清”，一尘未染，对啤酒味道的柔和起了良好作用，赋予青岛啤酒独有的风格。

青岛啤酒之所以好，还有一个重要原因是采取了酿造工艺的“三固定”和严格的技术管理。“三固定”就是固定原料、固定配方和固定生产工艺。严格的技术管理，操作一丝不苟，凡是不合格的原料绝对不用、发酵过程要严格遵守卫生法规。对后发酵的二氧化碳，要严格保持规定的标准，过滤后的啤酒中二氧化碳要处于饱和状态。产品出厂前，要经过全面分析化验及感官鉴定，合格方能出厂。所以该酒的品质，都达到历史最好水平，并超过了国家规定的标准。

但是，目前国内啤酒市场的竞争越来越激烈，各啤酒厂家产品质量相当，仅仅依靠质量和管理是远远不够的，因而降低成本、提高利润空间成为竞争的关键，尤其是现代啤酒经过了几百年的发展，酿造工艺日臻完善，各个厂家生产技术都比较成熟，因此，青岛啤酒将面临着巨大的挑战，为了企业的生存发展，如何节约成本，获取原料最大利用率就成为重中之重。

啤酒的生产，主要分为麦汁的制备即糖化和啤酒发酵两个阶段。麦汁制造是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程，麦汁制造包括：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理－澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。啤酒发酵是依靠纯种啤酒酵母。对麦汁某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，构成有独特风味的饮料酒[1]。

从生产过程来看，原料利用率的大小主要决定于麦汁的制备，因此，麦汁的制备即糖化过程占有举足轻重的地位。有人曾形容糖化车间是啤酒厂的“心脏”，这种说法虽有些夸张，但也可从中看出糖化在啤酒生产中所起的重要作用。糖化的工艺过程主要是糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉﹑蛋白质﹑核酸﹑植酸盐﹑半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水。啤酒生产中麦芽和大米糖化后麦汁的组成成份和颜色直接影响成品啤酒的质量和风味，而且糖化工艺和原材料消耗直接影响到啤酒的成本。有人预计大米原料在不久的将来将会发生短缺，所以，现代啤酒生产更应该关注如何提高原料利用率。就目前来说，麦汁收得率和大米耗粮比率是啤酒生产中的两项重要经济技术指标，也是糖化工艺水平的主要标志[2]。

关于优化糖化工艺的探讨，我国许多学者也做了一些研究，新疆啤酒有限责任公司的陈文静、万宁、王璋采用外加酶双醪糖化新工艺技术，采用正交试验比较了高转化率糖化酶、大麦β-淀粉酶、耐温β-葡聚糖酶、细菌中性蛋白酶等酶制剂对双醪加酶糖化工艺的优化效果，确定了最适添加量：高转化率糖化酶3×105u/kg淀粉，大麦β-淀粉酶4.2×105u/kg淀粉，耐温β-葡聚糖酶400u/kg麦芽，细菌中性蛋白酶3×106u/t酒，并能有

效地提高麦汁收得率；河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司的孟领纲王志坚根据多年的生产经验主要阐述了啤酒糖化工艺中主辅料配比、麦芽辊配比例、料水比、原料粉碎度、糖化温度、pH等主要技术参数的确定[3]；甘肃工业大学轻工食品工程系的陈晓前在实验测得原料的利用率主要与酿酒原料（包括原料的组成成分、原辅料配料比）、酿酒工艺（包括原料的粉碎和糖化工艺）以及麦汁的过滤和煮沸有关[4]。

本文主要根据青岛啤酒四厂的生产设备等实际情况，研究了不同的糖化工艺，包括原料的粉碎度、糊化过程耐高温α-淀粉酶的添加量、糖化酶的添加量及最适作用条件以及外加酶糖化煮出工艺等对麦汁收得率的影响，并得出最佳糖化工艺条件，提高原料的利用率，降低啤酒生产的成本。通过本次试验得出的工艺条件，平均每批麦汁量为47.15KL，啤酒耗粮比率167.7Kg/KL，麦汁收得率76.3％，这两项综合指标均达到了国内啤酒厂家较高的实际生产水平。

2．材料与方法

2.1 试验材料

麦芽使用符合啤酒行业标准GB/T-1999优级水平的淡色麦芽；酿造用大米使用符合青岛啤酒集团公司制定的优级标准；酿造用水为崂山水，再经过滤处理的标准达标水；乳酸：由中国盐城华德生物工程有限公司生产；食用石膏、耐高温α-淀粉酶（液体）：酶活力单位100 000 u/mL，由无锡杰能科生物工程有限公司生产；糖化酶（液体）：酶活力单位100 000 u/mL，由湖南鸿鹰祥生物工程股份有限公司生产；

各酶制剂活力的分析分别按照“工业用α- 淀粉酶制剂（QB 1805.1-1993）”、“工业用糖化酶制剂（QB 1805.2-1993）”、“工业用蛋白酶制剂（QB 1805.3-1993）”、以及“工业酶制剂通用试验方法（QB/T 1803-1993）”中规定的方法进行。

两辊粉碎机；糖度计；糖化设备（四器组合即糖化锅、糊化锅﹑过滤槽﹑煮沸锅）

2.2 试验方法

2.2.1工艺流程

基本工艺条件采用湿法粉碎原料，外加耐高温α-淀粉酶的糊化方法以及分别采用外加酶煮出糖化法的糖化工艺，其工艺基本流程如下图所示：

大米粉碎

糊化酒花对醪

麦芽粉碎糖化过滤煮沸沉清

图2-1原料（米、麦芽）糖化流程图 F i g.2-1 T h e f l o w o f s a c c h a r i f i c a t i o n

2.2.2工艺过程说明

糖化过程中原料及辅料添加量如表2－1所示：

表2-1糖化过程中原料及辅料添加量

T a b l e 2-1T h e r e c r u i t m e n t o f r a w m a t e r i a l a n d s u p p l e m e n t a r y

投料量（Kg ）投料水（L ）石膏（Kg ）酒花（Kg ）大米麦芽糊化锅糖化锅糊化锅糖化锅 1 2 3 2650

6000

10400

22700

2.2.2.1原料粉碎细化操作

采用调整粉碎机辊间距的方式改变原料的粉碎度，当辊间距分别设定在0.3cm 、0.5cm 、0.8cm 时，测定麦汁收得率和耗粮比率，根据计算出的数据得出最佳粉碎度，从而在生产中控制好辊间距，保证最大原料利用率。 2.2.2.2糊化加酶量

每批糊化过程添加耐高温α-淀粉酶的添加量分别取6000u/Kg 、7500u/Kg 、9000u/Kg 三个水平，测定各自相应的麦汁收得率和耗粮比率，得出耐高温α-淀粉的最佳添加量。 2.2.2.3糖化加酶工艺试验

试验设计糖化酶的添加量取三个水平：1000mL/批，2000mL/批，3000mL/批，并选取pH 、温度、液化时间等因素用正交实验的方法优化酶的最佳作用条件，得出糖化酶的最佳添加量，并得出糖化酶的最佳作用条件。 2.2.2.4对醪工艺

试验中分别采用外加酶一次煮出糖化法和外加酶两次煮出糖化法的工艺，比较两种方法对原料利用率的影响，两种工艺具体流程如下图所示：

100℃

90℃15m i n 74℃

20m i n 64℃

50℃47℃70m i n

20m i n 30m i n

表示糊化表示糖化（下同）

图2-2（a）一次对醪工艺（外加酶一次煮出糖化法）

F i g.2-2(a)A t i m e t o u n c l e a r w i n e c r a f t

（1）大米在50℃下粉碎20min，然后转至糊化锅90℃保温20min，再升温至100℃保温15min；

（2）麦芽在47℃下粉碎30min，然后与100℃的糊化醪并醪，并将对醪后的醪液在64℃保温70min，最后升温到74℃至糖化过程结束。

100℃100℃

90℃15m i n 74℃

20m i n 64℃

50℃47 ℃70m i n

20m i n

图2-2（b）两次对醪工艺（外加酶两次煮出糖化法）

Fig.2-2 (b) Two times to unclear wine craft

从上图中可以看出，两次对醪工艺与一次对醪工艺基本类似，所不同的是100℃的糊化醪液是分两次与糖化醪液混合。

2.2.2.5计算方法

麦汁浓度等各项啤酒生产相关试验参数均根据国家标准GB/T4928-2000规定的方法进行。麦汁收得率和啤酒耗粮比率两项指标的计算方法如下：

（1）麦汁收得率（%）=V×0.14/ M

M：投料量(Kg)；V：麦汁量(L)；0.14：麦汁由体积转换为质量转换系数；

（2）啤酒耗粮比率(13°麦汁浓度计Kg/KL)=M/[V×(1-总损失率)×μ /1 000]

M：投料量(Kg)；V：麦汁量(L)；总损失率：麦汁到成品的总损失率通常按6.5%计算；μ：换算系数，取1.17；

（3）还原糖（％）＝m×n/M×100

m：还原糖的重量；n：稀释倍数；M：麦汁的重量

测定方法：铜还原——碘量法

结果计算：在标准曲线中查出相应的还原糖含量，按以上公式计算样品中还原糖的百分含量。

3．结果与分析

3.1 原料粉碎度对麦汁收得率的影响

原料粉碎度是影响糖化收得率的重要因素之一。麦芽粉碎的要求是麦皮破而不碎，胚乳部分越细越好。本实验采用两辊粉碎机，麦芽粉碎后，麦壳加麦壳内残留物占总重量的比例控制在35%-40%，不低于30%。粗粉(粗粒加细粒)含量，对溶解良好的麦芽为15%－20%；溶解不良的麦芽为25%－30%。如果使用压滤机：皮壳20%－25%，粗粉35%－40%，细粉30%－35%。采用不同粉碎度的糖化试验结果见表4－1。

表3－1 原料粉碎细化操作对麦汁收得率和啤酒耗粮的影响

T a b l e 3-1 E f f e c t o f t h e r a w m a t e r i a l c r u s h e s t h e t h i n o p e r a t i o n o n malt yield ratio

and material utilization ratio

辊间距（cm）麦汁量（KL）总投料量（Kg）啤酒耗粮比率（Kg/KL）麦汁收得率（%）

麦芽大米

0.3 47.36 6000 2656 167 76.6

0.5 47.125 6004 2655 168.2 76.2

0.8 46.75 6001 2647 169.1 75.7

由表3-1可以看出，减小辊间距以达到提高原料的粉碎度，可有效地提高麦汁收得率和减少耗粮比率。粉碎度过大会导致麦芽粉碎不完全，使得糖化不完全，麦汁收率降低；但是粉碎度过小会使得麦汁过滤时变得困难，增加了过滤时间，所以当辊间距在0.3－0.5cm之间时，原料利用率比较高，但在实际生产中，一般控制辊间距在0.3－0.8cm 之间，并根据生产情况及时检查调整辊间距。

3.2糊化加酶量对麦汁收得率的影响

生产中辅料的糊化、液化常在低温（100°C）下进行，为了促进糊化、液化，必须在辅料中加入α-淀粉酶，这样可以降低糊化温度，缩短糊化、液化时间，即糊化、液化同时进行，可使辅料粘度大大降低，有利于糊化、液化充分，提高辅料的利用率。若用耐高温α-淀粉酶，可以将酶一次加入，而不会使酶钝化。采用不同耐高温α-淀粉酶添加量对原料利用率的影响见表3－2

表3－2不同加酶糊化工艺对麦汁收得率和啤酒耗粮的影响

Table 3-2 Effect of the the different Canadian enzyme dextrinize on malt yield ratio and material

utilization ratio

耐高温α-淀粉酶添加量（u/Kg）麦汁量（KL）总投料量（Kg）啤酒耗粮比率（Kg/KL）麦汁收得率（%）麦芽大米

6000 47.1 5998 2653 168.0 76.2

7500 47.25 6002 2650 167.35 76.45

9000 47.3 6001 2651 167.2 76.5

由表3-2可以看出，耐高温α-淀粉酶的添加量对麦汁收得率和耗粮比率有一定的影响。实验中耐高温α-淀粉酶的添加量分别为800 mL (6000 u/Kg大米)、1000 mL (7500u/Kg大米)、1200 mL (9000u/Kg大米)，从相应的麦汁收得率来看，添加量从800 mL 增加到1000 mL，麦汁收得率变化较明显，而从1000 mL增加到1200 mL，收得率变化不大。故从节约成本的角度上考虑，生产中所采用的耐高温α-淀粉酶的添加量为1000mL。

3.3 糖化加酶法工艺试验

糖化过程中为了使麦汁收得率和啤酒耗粮比率都能达到较理想的效果，有必要按一定比例添加适当的酶制剂并辅以适宜的操作调控。麦芽中的高分子蛋白质和肽类在发芽过程中分解的程度和比例较低，糖化时在外加蛋白酶的作用下得到了进一步分解，有利于促进麦芽溶解、提高麦汁收得率。而且糖化后麦汁中的可溶性蛋白质、肽类和氨基酸3类比例基本上符合酿造啤酒品种特性的要求，不至因蛋白质成分过分水解而影响啤酒的泡持性；添加糖化酶可使原料中的淀粉成分在糖化后得到有效分解并进入麦汁、提高淀粉转化率，降低啤酒耗粮；糖化过程中调整作用温度、pH、液化时间等可有效地发挥糖化酶的活力，使糖化酶发挥最大效应[6]。

3.1.1 糖化工艺的确定

（1）实验工艺条件选择

糖化酶添加量：选三个水平：1000mL/批，2000mL/批，3000mL/批。

糖化pH：调pH值和不调pH值(自然pH 6.5)。

糖化温度：选62℃、64℃两个水平。

糖化：100℃液化时间取30min、20min。

（2）正交试验设计见表4－3

表3－3 糖化因素实验水平表

Table 3-3 Saccharification factor experiment level

因素糖化酶量（mL/批）pH 温度℃100℃时间（min）

1 2 3 1000

2000

3000

5.3

自然（6.5）

表3－4根据糖化试验因素水平表列出试验计划表

Table 3-4 According to saccharifies the experimental factor level to list the experimental plan table 因素糖化酶量（mL/批）pH 温度（℃）100℃时间（min）

1 2 3 4 5 6 7 8 9

12 2000

2000

1000

3000

5.3

6.5

5.3

6.5

5.3

6.5

5.3

6.5

5.3

6.5

5.3

6.5

注：pH6.5代表自然pH值

表3－5 各因素水平对麦汁中还原糖含量的影响

Table 3-5 Various factors level returns to original state the sugar content influence to vort 因素糖化酶量（mL/批）pH 温度（℃）100℃时间（min）还原糖（%）

1 2 3 4 5 6 7 8 9

12 K1 K2 K3 K42000

2000

1000

3000

9.03

9.28

9.43

0.4

5.3

6.5

5.3

6.5

5.3

6.5

5.3

6.5

5.3

6.5

5.3

6.5

9.248

9.240

9.245

0.008

9.08

9.24

9.18

0.16

9.215

9.107

9.203

0.108

9.27

9.28

9.30

9.26

9.08

9.07

8.89

8.43

9.36

9.53

9.39

注：pH6.5 代表自然pH值

3.1.2 结果

（1）从上表可知还原糖最高的一组试验是第11次，还原糖为9.53，相应的水平为糖化酶浓度3，pH5.3，温度64℃，100℃糊化时间20min；（2）从试验4个因素来看，影响最大的糖化酶浓度，极差为0.4，其次是温度、液化时间、pH，糖化酶的添加量对结果影响较大，其余的因素相对来讲影响较小；（3）从表中可以看出，为得到最大原料利用率，糖化工艺条件应控制在糖化酶3000mL/批，pH调至5.3，糖化温度64℃，100℃液化时间取20min，但从节约成本方面考虑，第3次的试验消耗的成本最低，故实际生产中将糖化酶添加量控制在2000mL/批，相应液化时间控制在30min(d) 用添加乳酸的方法调pH至5.3[7]。

3.4 不同对醪工艺对麦汁收得率的影响

添加糖化酶有利于促进麦芽溶解、提高麦汁收得率，故现代啤酒生产厂家都选择、外加酶的糖化煮出工艺[8]，现比较分别采用一次对醪和两次对醪的糖化工艺对麦汁收得率的影响：

表3－6 不同对醪工艺对麦汁收得率和啤酒耗粮的影响

Table 3-6 Differently rate and the beer consumes the grain to the unclear wine craft to vort the influence

糖化工艺麦汁量（KL）总投料量（Kg）

啤酒耗粮比率（Kg/KL）麦汁收得率（%）麦芽大米

外加酶一次

对醪工艺

47.1 6002 2650 167.9 76.2

外加酶两次

对醪工艺

47.23 6004 2649 167.5 76.45

由上表可以看出，采用两次对醪工艺可有效地提高原料利用率，对于溶解性较差的原料这种差别尤其明显，但是也增加了糖化操作步骤，在实际生产中，在对原料化验合格的情况下，一般采用一次煮出的糖化方法，如果原料溶解较差，适当采用两次煮出法或适当增加添加糖化酶的量来解决。

4．结论

以上实验表明，精细的原料粉碎，糊化时增加高温淀粉酶，糖化以双醪煮出法与外

加酶制剂相结合等，均可提高麦汁收得率，降低啤酒粮耗比率。

实验确定最佳的糖化工艺为：控制辊间距在0.3－0.5cm；添加耐高温α- 淀粉酶9000 u/kg大米的外加酶双醪糖化新工艺；添加糖化酶3000mL/批，为达到最适作用条件：添加4Kg乳酸调pH至5.3，糖化温度64℃，100℃液化时间取20min。

但从啤酒发酵生产工艺和保留产品特征风味以及降低啤酒生产其他方面成本的角度考虑，糖化后的麦汁收得率并非要求达到最大值，而应在提高麦汁产率的同时充分保障麦汁质量以及降低啤酒生产其他方面的成本。

根据工厂的设备以及原料等方面综合考虑，得出生产最佳糖化工艺如下：控制辊间距在0.3－0.7cm的范围内；采用一次煮出糖化工艺；大米糊化添加耐高温α- 淀粉酶的量为7500u/kg大米；糖化锅添加糖化酶2000mL/ 批，为达到最适作用条件：添加4Kg 乳酸调pH至5.3，糖化温度64℃，100℃液化时间取20min。

采用最佳工艺条件进行生产，平均每批麦汁量为47.15KL，啤酒耗粮比率167.7Kg/KL，麦汁收得率76.3％，这两项综合指标均达到了国内啤酒厂家较高的实际生产水平。

另外，改善麦汁过滤操作方法可以提高啤酒麦汁生产出品率，如：将醪液尽快泵入过滤；过滤前彻底清洗过滤槽并排尽筛底沉淀物；进料前先用热水铺板预热，醪液进槽尽可能地耕匀糟层，均匀分布，静止10min以上[9]；在过滤开始时麦汁排出阀先尽量开小，随后逐步加大，控制过滤速度，使得上清麦汁的流出量与麦汁通过麦糟的过滤量得以大致均衡，以达到麦汁流出速度和渗出量的最大平衡，确保麦汁的清亮透明；加强洗糟操作，控制合适用水量，洗糟水温在(77～79)℃，并用磷酸或乳酸调洗糟水pH为5.8～6.0，先少后多地分2～3次加入，既可增加原料利用率，提高糖化收得率，又可减少多酚物质的溶解，并控制残糖糖度在1.5以上[10]；通过熟练掌握耕刀升降和顶水操作，控制适宜的耕糟速度，避免破坏过滤率径、造成洗糟不均匀而降低糖化收得率[11]。

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[11] Kylene. Literature Our Way In Beers[J]. V oices from the Middle, 1999, 9: 9-16

年产10万吨啤酒厂糖化车间设计

年产12万吨啤酒厂糖化车间设计本设计的内容摘要：啤酒，但是酿造原理却是一样的。在整个酿造过程中，大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与成品啤酒。其中麦汁制造是啤酒生产的重要环节，它包含了对原料的糊化、液化、糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等处理工艺。设计从实际生产出发，确定出生产10万吨啤酒所需要的物料量，热量和糖化车间内的常用设备如糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽及薄板冷却器的主要尺寸、选型以及其他辅助设备、管道的选型。设备均是现今国内常用的类型，具有一定的先进性。而且对整个车间的布局进行了设计，包括设备布置图，工艺流程图等。关键词：糖化锅物料衡算热量衡算一、前言：啤酒是全世界分布最广，也是历史最悠久的酒精性饮料，它的酒精度低、营养丰富、有益于人的健康，因而有“液体面包”之美称，受到众人的喜爱。我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5％～7.5％，V/V）的各类熟鲜啤酒。目前，我国人均啤酒消费量虽然已接近22升，但中西部地区仅在10升左右，8亿多人口的农村人均连5 升不到。因此，我国啤酒市场还拥有很大的挖掘潜力，消费量仍将保持增长。啤酒品种很多，一般可根据生产方式，按产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌等种类来分类。 ◆根据原麦汁浓度分类啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。 ◆根据啤酒色泽分类淡色啤酒——色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。浓色啤酒——色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。黑色啤酒——色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。 ◆根据杀菌方法分类鲜啤酒——啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。熟啤酒——经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。 ◆根据包装容器分类瓶装啤酒——国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和330ml等其他规格。易拉罐装啤酒——采用铝合金为材料，规格多为355ml。便于携带，但成本高。

年产7万吨11度淡色啤酒厂糖化车间设计(主体设备：煮沸锅)

以下是俺有的论文题目,扣扣:1447781645.你懂的! 论文目录: 年产7万吨11度淡色啤酒厂糖化车间设计（主体设备：煮沸锅）年产7万吨11度淡色啤酒厂糖化车间设计（主体设备：煮沸锅）年产8万吨10°黑色啤酒厂发酵车间工艺初步设计年产8万吨淡色9°啤酒厂发酵车间发酵罐设计年产10万吨9°淡色啤酒厂发酵车间工艺初步设计年产10万吨10°P啤酒厂糖化车间设计(主体：糖化锅) 年产10万吨10°淡色啤酒厂糖化车间工艺初步设计年产20万吨a-淀粉酶设计糖化酶工厂设计年产100吨四环素发酵车间工艺设计年产600吨青霉素钠发酵车间设计年产9000万瓶氨基酸大输液生产车间工业设计定稿版年产量200吨穿心莲内酯提取车间工艺设计年产一万吨味精工厂发酵车间工艺设计日产200吨麦芽糖十五万吨α-中温淀粉酶年产10万吨9°P淡色啤酒厂发酵车间设计年产200万只卤蛋制品加工厂设计年产4500t青霉素G钠宜宾芽菜中优势菌群的分离纯化糟醅中酒精含量测定方法的优化研究

Burkholderia sp.WGB静息细胞体系转化茴脑产茴香醛的条件研究α-葡萄糖苷酶抑制剂产生菌的筛选及发酵培养基的优化超声—酶法结合提取花生粕多糖低聚异麦芽糖高产菌株的筛选固定化黑曲霉生产低聚异麦芽糖的复合载体选择木聚糖酶的分离和发酵微波-亚硝酸钠复合诱变无色高产黄原胶菌株纤溶酶提取方法研究植物乳酸菌高密度发酵技术的研究紫外线-亚硝酸钠复合诱变高产黄原胶菌株小麦为原料的固态法白酒发酵及正丙醇等含量的微生物肥料课题研究耐高温酒精酵母菌的驯化及诱变育种拮抗性放线菌的分离和筛选酵母菌降解养殖水体中氨氮特性的研究不同酵母菌株的液态法白酒发酵及正丙醇等含量的气相色谱分析白灵菇的液体菌种培养研究及无土栽培香菇菌液体发酵啤酒糟从土壤中筛选二羟基丙酮产生菌巧克力工厂设计酒精蒸煮车间设计年产18万吨乳酸菌饮料厂生产车间的设计胸腺素发酵工厂初步设计日产300万片剂GMP车间规范设计

啤酒设备常见糖化方法

啤酒设备常见糖化方法啤酒的糖化大体主要可以分为两类，一种为浸出糖化法，另外一种则是煮出糖化法。 1）浸出糖化法浸出糖化法的特点是，糖化醪自始至终不经煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力。根据糖化过程是否添加辅料，可以分为单醪浸出法和双醪浸出法。其中单醪浸出法又可以分为恒温浸出糖化法和升温浸出糖化法。 a.单醪恒温演出糖化法。投料温度在60度左右，糖化一到二个小时升温至过渡温度78度，进行过滤。该法没有蛋白质分解阶段，所以只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽。 b.单醪升温浸出糖化法。投料温度为35到37度，保温20分钟左右，然后升温至50度进行蛋白蛋分解。如果麦芽溶解良好，也可以直接采用50度投料，保温60分钟左右，再缓慢升温至65度、72度进行分段糖化，最后再升温至78度进行过滤。该法适合溶解良好的麦芽，特别适合用于酿造全麦芽啤酒和上面发酵啤酒。双醪当出糖化法糊化醪煮沸后与糖化醪竞醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化锅升温，达到糖化各阶段所要求的温度。有人将这种方法称为“一次米化法”或“一次煮涨糖化法”这是不正确的，因为严格地讲，糊化醪的煮沸应该称为辅料的“预糊化”或“预煮”，不属于煮醪的范围。目前我国许多使用辅料酿造淡色啤酒的厂家采用此方法。 2）煮出糖化法煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分加热到沸点，然后与其余款煮沸的醪液，使全部醪液温度分阶段地达到不同酶作用所要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据糖化过程是否添加辅料，煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法，根据分醪次数的多少，又可以把煮出法分为三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。

啤酒生产各物料衡算

啤酒酿造工艺流程 1：原料贮仓 2：麦芽筛选机3：提升机4：麦芽粉碎机5：糖化锅 6：大米筛选机7：大米粉碎机8：糊化锅9：过滤槽10：麦糟输送 11：麦糟贮罐12：煮沸/回旋槽 13：外加热器14：酒花添加罐15：麦汁冷却器16：空气过滤器17：酵母培养及添加罐18：发酵罐19：啤酒稳定剂添加罐 20：缓冲罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机23：啤酒清滤机24：清酒罐25：洗瓶机 26：罐装机27：啤酒杀菌机 28：贴标机 29：装箱机

啤酒生产工艺流程示意图啤酒生产工艺过程主要包括原料粉碎、糊化、糖化、过滤、发酵和包装等。其工艺流程示意图见图下图。 2 原料的制备 2.1 粗选、分选 a、粗选供生产啤酒用的大麦，由于含有泥土、砂石、草屑、杂谷或金属等杂质物，所以在浸麦前要采用粗选机将大麦进行清理。大麦粗选机多为振动筛式，筛体往复运动的振幅大小，可调节偏重块的重量来达到。物料中的轻杂质由前后风道排出。由于物料在筛上面运动，砂石及其他杂质按其形状的不同分级清理出来，使被加工谷物达到整洁。 b、分选分选目的是进一步清除大麦中的灰尘、麦芒、杂谷、碎麦等夹杂物，

并将大麦按麦粒度进行分级。 2.2 浸麦、发芽 a、浸麦浸麦是将经精选后的大麦置于浸麦槽中浸渍。精选大麦在用水浸渍过程中，由于浸渍水的循环置换及通入压缩空气，使大麦得到进一步清洗，并排除二氧化碳。大麦的含水量由原来的13%左右增加至43%～48%，同时麦粒因得到通风而增强了发芽的活力。 b、发芽大麦是酿造啤酒的主要原料，但首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽，大麦发芽后成为绿麦芽。 2.3 干燥、除根 a、干燥大麦经过粗选、分选、浸渍、发芽后制成的绿麦芽还必须经过干燥将它制成干麦芽，以利于长期贮藏。干燥的目的是使麦芽的含水量从45%左右降至3.5%左右，并通过烘焙而增加麦芽特有的色、香、味，同时使麦根容易脱落。 b、除根经干燥后的干麦芽不能马上用于酿酒，因麦根中含有其它杂质，而且苦味，会破坏啤酒的味道和改变啤酒的色泽，所以必须用除根机除去已干燥的麦根，并利用风力清除其它杂质。 3 麦芽的糖化 3.1 糊化、糖化 a、糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化后的产物又叫糊精。 b、糖化糖化是利用糖化酶将糊化产物糊精或低聚糖进一步水解转化为麦芽糖的过程。混合醪被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花再二次煮沸。 3.2 过滤过滤是产品分离的一中方法，在啤酒生产过程中多次用到过滤技术，其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术。 3.3 煮沸、冷却 a、煮沸在煮沸锅中，混合醪被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 b、冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入薄板换热器冷却，冷却至主发酵温度6℃。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。 4 麦芽汁的发酵广义的发酵是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。狭义的发酵是指微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。发酵分为有氧发酵和无氧（厌氧）发酵。啤酒发酵属于无氧发酵。在啤酒发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。

啤酒生产糖化工艺及操作原理

啤酒生产糖化工艺及操作原理一、什么是啤酒？啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种饮料。二、啤酒的类型：一）根据啤酒酵母的性质分类：下面发酵啤酒上面发酵啤酒二）根据啤酒色泽分类：淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒三）根据原麦汁浓度分类： 1）低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒四）根据是否巴氏杀菌分类： 1）生啤酒鲜啤酒熟啤酒五）根据生产方法分类：干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒无酵啤酒纯生啤酒三、酿造啤酒基本原料：水、麦芽、大米、酒花、酵母一）麦芽：A：感官鉴定方法： 1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等） 2）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。 3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。 B：麦芽的保管方法。 1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。 2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。 3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20℃，水分不宜超过5% 4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。二）大米： 1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超过1%，有米香、无异味、无霉。 2）水份%≤14 3）夹杂物≤0.40 4）脂肪%≤0.8 5）浸出物%≥92 6）要求新鲜、加工时间不超过7天。四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎： 1）流程：风送→料箱→磁选筛（除铁、杂质等）→粉碎机→粉箱 2）粉碎机辊间距：1：0.9—1.2mm 2：0.4—0.4mm 3：0.3—0.4mm 3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细 4）粉碎注意事项：

啤酒工厂设计汇总

年产50万吨啤酒工厂设计一、课程设计的内容 1．我们组的设计任务是：年产30万吨啤酒厂的设计。 2．根据设计任务，查阅有关资料、文献，搜集必要的技术资料，工艺参数与数据，进行生产方法的选择，工艺流程与工艺条件的确定与论证。 3．工艺计算：全厂的物料衡算；糖化车间的热量衡算(即蒸汽耗量的计算)；水用量的计算；发酵车间耗冷量计算。 4．糖化车间设备的选型计算：包括设备的容量，数量，主要的外形尺寸。 5．选择其中某一重点设备进行单体设备的详细化工计算与设计。二、课程设计的要求与数据 1、生产规模：年产30万吨啤酒，全年生产300天。 2、发酵周期：锥形发酵罐低温发酵24天。 3、原料配比：麦芽75％，大米25％ 4、啤酒质量指标理化要求按我国啤酒质量标准GB 4927－1991执行，卫生指标按GB 4789.1－4789.28执行。 12°啤酒理化指标外观透明度：清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物浊度，EBC≤1.0 泡沫形态：洁白细腻，持久挂杯泡持性S≥180 色度 5.0—9.5 香气和口味明显的酒花香气，口味纯正、爽口，酒体柔和，无异香、异味酒精度％（m/m）≥3.7 原麦汁浓度％（m/m）12±0.3 总酸mL/100mL ≤2.6 二氧化碳％（m/m）≥0.40 双乙酰mg/L ≤0.13 三、课程设计应完成的工作

根据以上设计内容，书写设计说明书。四、主要参考文献 [1] 金凤,安家彦.酿酒工艺与设备选用手册.北京:化学工业出版社,2003.4 [2] 顾国贤.酿造酒工艺学.北京:中国轻工业出版社,1996.12 [3] 程殿林.啤酒生产技术.北京:化学工业出版社,2005 [4] 俞俊堂, 唐孝宣.生物工艺学.上海: 华东理工大学出版社,2003.1 [5] 余龙江.发酵工程原理与技术应用.北京:化学工业出版社,2006 [6] 徐清华.生物工程设备.北京:科学出版社,2004 [7] 吴思方.发酵工厂工艺设计概论.北京:中国轻工业出版社,2006.7 [8] 黎润钟.发酵工厂设备.北京:中国轻工业出版社,2006 [9] 梁世中.生物工程设备.北京:中国轻工业出版社,2006.9 [10] 陈洪章.生物过程工程与设备. 北京:化学工业出版社,2004 【糖化车间】一、300 000 t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料（麦汁、大米）和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量（糖化槽和酒花槽）等。 1、糖化车间工艺流程流程示意图如图1所示： ↙↘ ↓ 麦槽酒花渣分离器→回旋沉淀槽→薄板冷却器→到发酵车间 ↓↓↓ 酒花槽热凝固物冷凝固物图1 啤酒厂糖化车间工艺流程示 2、工艺技术指标及基本数据根据我国啤酒生产现况，有关生产原料配比、工艺指标及生产过据如表1所示。

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。）一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转

变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。（二）糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离

年产10万吨12度淡色啤酒厂糖化车间煮沸锅锅体方案设计书91334

目录第一章绪论 (2) 第二章设计概论 (2) 2.1 设计目的 (2) 2.2 设计依据 (3) 2.5 原料、辅料等物料的选择标准 (3) 第三章生产工艺的选择及论证 (4) 3.1 全厂工艺的选择及论证 (4) 3.2 糖化工艺的选择及论证 (4) 3.3 发酵工艺及设备的选择及论证 (6) 第四章工艺计算 (8) 4.1 物料平衡计算 (8) 4.2 热量衡算 (10) 4.3 耗水量的计算 (11) 第五章相关设备计算与选型 (15) 5.2 重点设备的设计选型 (15) 第六章设计感想 (22) 第七章参考文献 (23)

第一章绪论啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。由于其含醇量低，清凉爽口，深受世界各国的喜爱，成为世界性的饮料酒。啤酒的原料是大麦。大麦是世界上种植最早的谷物之一，几乎世界上所有地区都可种植，它的产量在谷物排名上，在小麦、玉米、稻谷之下，居第四位，而且大麦不是人类主要的粮食，习惯上作饲料。酿酒后的麦糟中，蛋白质含量得到相对富集，更适宜于做饲料，于是，用大麦制啤酒得到发展。中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。从1905年到1949年的40多年中，中国只有在青岛、北京、哈尔滨、上海、烟台、广州等地建立了不到10年工厂，年产啤酒近一万吨，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。我国啤酒工业的未来主要有以下几方面的变化：产量的发展；规模的扩大；技术经济指标还有差距，要不断的提高；原料的发展；啤酒品种向多样化发展；高浓度酿造技术；非热消毒的纯生啤酒酿造；人才的培养等。随着世界的发展，啤酒的生产技术逐步成为重点。当今，纯生啤酒的生产技术，膜过滤技术，微生物检测和控制技术，糖浆辅料的使用逐步发展起来。相信不久的将来，中国的啤酒业将以崭新的面貌跻身于世界啤酒先进领域。第二章设计概论 2.1 设计目的通过本次课程设计，使本专业的学生初步掌握工厂工艺设计的程序和方法，受到一次工程设计的严格训练，使其具有一定的工程设计能力。这对于即将从事科研，生产或技术管理工作的学生具有十分重要的意义。 2.2 设计依据本设计以生物工程学院生物工程教研室的“生物工程专业设计任务书”为依据。2.3 设计内容本设计为年产10万吨12oBx浅色啤酒工厂

啤酒产糖化车间工艺流程设计

《发酵工艺设计》 30200t／a啤酒厂糖化车间工艺流程设计设计人：汪海宾学校：开封大学专业：生物化工工艺班级：09生化1 学号：2009051098 指导老师：胡斌杰 2011年10月

目录一、绪论······················································ 1.1 设计的目的 1.2设计思想 1.3 啤酒酿造业存在的问题二、设计任务书················································ 三、生产工艺流程图及生产过程·································· 3.1啤酒糖化的流程与说明 (5) 3.2 原辅料预处理 (6) 3.3麦芽汁的制备 (8) 3.3.1 糊化 (8) 3.3.2 糖化 (9) 3.3.3 过滤 (10) 3.3.4 麦汁煮沸与酒花的添加 (10) 3.3.5 麦汁热凝固物的沉淀 (11) 3.3.6 麦芽汁冷 (11)

四、30200t／a啤酒厂糖化车间的物料衡算······················· 4.1工艺技术指标及基础数据11 4.2 100kg原料(75％麦芽，25％大米)生产12°淡色啤酒的物料衡算 (12) 4.3生产100L 12°淡色啤酒的物料衡算 (13) 4.4.30200t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算五、啤酒厂糖化车间生产设备的设计与选型························ 5 1.啤酒厂糖化设备的组合方式 5.2.糊化设备 5.2.1.功能用途 5.2.2糊化锅容积的确定 5.2.3糊化锅的主要尺寸 5.2.4换热面积 5.3糖化设备 5.3.1糖化锅容积的确定 5.3.2糖化锅的主要尺寸 5.3.3加热面积 5.4过滤槽 5.5煮沸锅 5.6回旋沉淀槽 ········································ 六、环境保护（啤酒工厂三废处理）········································ 6.1、三废概况················································

啤酒生产工艺设计流程图

啤酒生产工艺流程图啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐2 5、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机

（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。（二）糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

年产9.9万吨14°啤酒工厂糖化车间过滤槽设计

发酵工程课程设计学院：环境与生物工程学院系别：生物工程学院姓名：冯佩全学号：14801056 指导教师：杨立，龚乃超成绩： 2017年 1 月 1日

发酵工程课程设计任务书姓名：冯佩全专业：生物工程班级：14生物本二设计题目：年产9.9万吨14°啤酒工厂糖化车间过滤槽设计生产基础数据产品规格：14°浅色生产天数：293天/年原料配比：麦芽：大米=7：3 ；原料利用率：98% 麦芽水分：5%；大米水分：12% 无水麦芽浸出率：80%；无水大米浸出率：90% 啤酒损失(对热麦汁)：冷却损失4%；发酵损失1% 过滤损失1.5%；灌装损失1.7% 麦芽清净及磨碎损失：0.3% 总损失：8% 糖化次数：生产旺季（153天）6次/天；生产淡季（140天）4次/天其它工艺指标参考设计指导书设计内容 1、根据以上设计任务，查阅有关文献资料，搜集必要的技术资料、工艺参数与数据，进行生产方法的选择，工艺流程与工艺条件的确定及论证。 2、工艺计算：全厂物料衡算、糖化车间热、冷、水与电量衡算。 3、糖化车间设备选型计算 4、主体设备的设计与计算设计要求 1、根据以上设计内容，撰写设计说明书 2、完成图纸2张：工艺流程图、总平面布置图

摘要本设计为年产9.9万吨14°啤酒厂设计，糖化工段的工艺设计是设计的重点。此次设计计算主要包括物料衡算，热量衡算，冷耗计算和设备选型的计算以及重点设备过滤槽的计算。该啤酒厂设计的图纸主要包括糖化车间和发酵车间的流程，重点设备糊化锅装配图，以及糖化车间的平面图和立面图。啤酒的酿造采用70%的优质麦芽，30%的大米。设计中采用湿法粉碎，该工艺可以使麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快，可提高过滤速度。对大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化。而湿法粉碎恰恰能更好的更细的粉碎。糖化采用二醪一次煮出糖化法，用此方法酿造啤酒，其颜色色泽淡黄，泡沫丰富持久具有特殊味道。可以补救一些麦芽溶解不良的缺点，促进物料的溶解，使溶液彻底糊化，便于淀粉酶的作用，以提高浸出物收得率。关键词：啤酒厂；过滤槽；二醪一次煮出糖化法

啤酒厂糖化工段初步工艺设计

生物工程课程设计 ——啤酒厂糖化工段初步工艺设计班级0902 学号39 姓名牛倩成绩

目录（一）设计任务书 (2) （二）工艺计算 (3) （三）计算结果 (12) （四）问题分析与讨论 (12) （五）附图……………………………………………尾页

(一)设计任务书一. 设计任务：对（20000+1000X）吨/年（︱Y-5︱+9）°啤酒厂糖化工段进行初步工艺设计 X=39+40=79，Y=9 对99000吨/年13°啤酒厂糖化工段进行初步工艺设计二. 技术指标啤酒生产技术指标项目名称百分比（%）项目名称百分比（%）定额指标原料利用率98.5 原料配比麦芽70 麦芽水分 5 大米30 大米水分10 啤酒损失率 (对热麦汁) 冷却损失 4.0 无水麦芽浸出75 发酵损失 1.0 无水大米浸出95 过滤损失0.5 麦芽清净和磨碎损失 0.1 装瓶损失 2.0 总损失7.5 三. 要求 1.依据给出的技术指标，选择适当的糖化工艺并进行糖化工段的物料衡算和热量衡算。 2.将计算结果分别汇总成物料衡算一览表和能量衡算一览表。 3.根据计算结果CAD绘制糖化工段能量平衡图，并打印A3图纸一张。

（二）工艺计算一、99000 t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料（麦汁、大米）和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量（糖化槽和酒花槽）等。 1、糖化车间工艺流程流程示意图如图1所示： ↙↘ ↓ 麦槽酒花渣分离器→回旋沉淀槽→薄板冷却器→到发酵车间 ↓↓↓ 酒花槽热凝固物冷凝固物图1.啤酒厂糖化车间工艺流程示 2、技术指标表1. 啤酒生产技术指标项目名称百分比（%）项目名称百分比（%）定额指标原料利用率98.5 原料配比麦芽70 麦芽水分 5 大米30 大米水分10 啤酒损失率 (对热麦汁) 冷却损失 4.0 无水麦芽浸出75 发酵损失 1.0 无水大米浸出95 过滤损失0.5 麦芽清净和磨碎损失 0.1 装瓶损失 2.0 总损失7.5

啤酒发酵工艺流程

实验一单细胞蛋白（SCP）的生产一、实验目的 1．了解单细胞蛋白的开发优势及技术现状。 2．掌握单细胞蛋白的液体深层培养法及工艺控制规律。 3．了解发酵过程中菌体浓度及生物量的一般检测方法。二、实验原理所谓SCP（SingleCellProtein）就是指那些工厂化大规模培养、作为人类食品和动物饲料的蛋白质来源的酵母、细菌、放线菌、霉菌、藻类和高等真菌等微生物的干细胞。SCP工业，主要是饲料酵母工业。酵母是一种单细胞微生物，生长繁殖快，菌体营养丰富。饲料酵母是一种营养价值很高的蛋白饲料，成品呈微黄色粉末状，具有酵母特殊香味。酵母蛋白质含量一般都在70%左右，比大豆高1倍。与肉蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白相比，单细胞蛋白所含的氨基酸组分齐全，有18-20种氨基酸，尤其是谷物中所缺乏赖氨酸含量较高。此外，维生素含量也十分丰富。每千克酵母类单细胞可使奶牛的产奶量增加6-7㎏，用含有10%单细胞蛋白饲料养鸡，产蛋提高21%-35%。1吨单细胞蛋白可节约5-7吨饲料粮，可产1.5吨鸡肉或3万枚鸡蛋。我国单细胞蛋白（酵母）年产量近3万吨，多用于医药、面包生产和饲料。用于生产饲料酵母的原料来源广泛，有矿物资源（如石油、甲烷、泥炭等）、纤维资源（如秸杆、木屑等）、糖类资源（如糖蜜、红薯等）、石油二次制品、废弃资源（包括有机废水、废渣、动物粪便等）。从我国目前的情况出发，生产饲料酵母等单细胞蛋白值得优先开发的原料有废糖蜜、薯干、纸浆废液，豆制品厂、味精厂、淀粉加工厂的废液等，用这些原料生产饲料酵母，首先是产品无毒性，另外也有利于解决工厂和城市的污染问题。酵母细胞的发酵特点：目前，最广泛用于生产作为蛋白资源的酵母是假丝酵母，该酵母生长繁殖速度快，每2-4小时可繁殖一代，培养10小时左右就能繁殖到种子菌体量的15倍。发酵过程中，要保证罐内的液体混合良好和较适当地提供氧气，还要控制好温度和pH。采用流加间歇发酵可以保证糖被具有良好活性的酵母呼吸消耗，以达到最适产量。底物浓度过高，即使在有氧条件下，酵母也会发酵产生碳水化合物。如果酵母生长速率过快，底物也会发酵。因此，在培养过程中，底物浓度应维持在一定较低的水平，并维持一定的通风量。酵母生物量的检测方法及分离：最普遍的检测方法是细胞干重法、显微镜记数法和光密度法。菌体的分离常采用过滤法和离心分离法。三、实验仪器与材料（一）仪器 10L发酵罐、恒温培养箱、超净工作台、显微镜、大容量冷冻离心机、高压灭（二）材料

万吨12°啤酒厂糖化工段进行初步工艺

沈阳化工大学生物工程课程设计 ——年产9万吨啤酒厂糖化工序工艺设计指导老师＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿班级生物0902 学号姓名＿成绩＿＿＿

前言啤酒是以优质大麦芽、水为主要原料，啤酒花（包括酒花制品）为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。啤酒的酒精含量仅为3%~6%（体积分数），有酒花香和爽口的苦味，深受消费者欢迎，因此消费面广，消费量大，是世界上产量最大的酒种。啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的地中海南岸地区，以后逐渐传入欧美及东亚地区。我国的啤酒生产只有100年的历史。啤酒是世界上产销量最大酒种，近几年来，啤酒的产销量几乎以15%的速度巨增，我国去年啤酒增长量为10亿升。2002年以来，中国的啤酒产销量已超过了美国，跃居世界第一位。2008年我国啤酒产销量超过5500万吨。啤酒中高级醇、有机酸、双乙酰、醛、酯等物质的存在量不多，但影响啤酒的风味，它们的数量及配比，造成了啤酒色香味上的差别，造就品牌啤酒的个性。未来几年我国啤酒行业将会出现几大趋势：一：集团化、规模化发展，企业总体数量下降；二是一业为主、多元化发展，一些啤酒企业将逐步进入茶饮料业、葡萄酒业、生物制药业等领域；三是科技化，更多的企业将在啤酒保鲜度、延长保鲜期等方面进行科技创新；四是品种多样化，各种功能性保健啤酒、果汁啤酒、无醇啤酒等特色啤酒的消费量将越来越大。此外，纯生啤酒生产技术，膜过滤技术、微生物检测技术、糖浆辅料的使用、PET包装的应用、啤酒错流过滤技术及ISO管理模式等将在啤酒生产中继续应用推广，啤酒质量将得明显提高。

10万吨啤酒厂糖化车间热量衡算

10万吨啤酒厂糖化车间热量衡算 1、糖化车间工艺流程示意图图1：啤酒厂糖化车间工程流程示意图 2、100000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算表1：100000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算表

啤酒厂糖化工艺流程

图2：啤酒厂糖化工艺流程图 3、糖化用水耗热量Q1 根据工艺，糊化锅加水量为： G1=（3704+740.8）×4.5=20001.6(kg) 式中，3704kg为糊化一次大米粉量，740.8kg为糊化锅加入的麦芽粉量（为大米量的20%）而糖化锅加水量为： G2=10363.2×3.5=36271.2(kg) 式中，10363.2kg为糖化一次糖化锅投入的麦芽粉量，即 11104-740.8=10363.2(kg) 而11104为糖化一次麦芽定额量。故糖化总用水量为： G W=G1+G2=36271.2+10363.2=46634.4(kg) 自来水的平均温度取t1=18℃,而糖化配料用水温度t2=50℃,故耗热量为： Q1=(G1+G2)cw(t1-t2)= 46634.4×(50-18)4.18=6.238×106(KJ) 3.1第一次米醪煮沸耗热量Q2 由糖化工艺流程图（图3）可知: Q2= Q21＋Q22＋Q23 3.2.1 糖化锅内米醪由初温t0加热到100℃的耗热量Q21 Q21=G 米醪C 米醪（100?t0）计算米醪的比热容C米醪根据经验公式C容物=0.01[(100-ω)c0+4.18ω]

进行计算。式中ω为含水百分率；c0为绝对谷物比热容，取c0=1.55KJ/(Kg·K). C麦芽=0.01[（100-6）1.55+4.18×6]=1.71KJ/(Kg·K) C大米=0.01[（100-13）1.55+4.18×13]=1.89KJ/(Kg·K) C米醪=(G 大米 C 大米 +G 麦芽 C 麦芽 + G1C w) (G 大米 +G 麦芽 + G1) =3704×1.89+740.8×1.71+20001.6×4.18 3704+740.8+20001.6 =3.76 KJ/(Kg·K) (2) 米醪的初温t0设原料的初温为18℃，而热水为50℃，则 t0=G 大米 C 大米 +G 麦芽 C 麦芽 ×18+ G1C w×50 G 米醪 C 米醪 =3704×1.89+740.8×1.71×18+20001.6×4.18×50 24446.4×3.76 =47.1℃ 其中G米醪=3704+740.8+20001.6=24446.4（kg）（3）把上述结果代如1中，得： Q21=24446.4×3.76（100-47.1）=4862486.746 KJ 3.2.2 煮沸过程蒸汽带出的热量Q22 设煮沸时间为40min，蒸发量为每小时5%，则蒸发水量为： G V 1= G 米醪 ×5%×40 60 =24446.4×5%×40 60 =814.88 Kg 故Q22= G V 1 I=814.88×2257.2=1839347.136KJ 式中，I为煮沸温度（约为100℃）下水的汽化潜热（KJ/Kg） 3.2.3 热损失Q23 米醪升温和第一次煮沸过程的热损失约为前两次的耗热量的15%，即：

啤酒产糖化车间工艺流程设计

啤酒产糖化车间工艺流程设计文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

《发酵工艺设计》30200t／a啤酒厂糖化车间工艺流程设计设计人：汪海宾学校：开封大学专业：生物化工工艺班级： 09生化 1 学号： 98 指导老师：胡斌杰 2011年10月

目录一、绪论······················································ 设计的目的设计思想啤酒酿造业存在的问题二、设计任务书················································ 三、生产工艺流程图及生产过程 (5) 6 8 糊化............................................................... (8) 糖化............................................................... (9) 过滤...............................................................

(10) 麦汁煮沸与酒花的添加............................................................... (10) 麦汁热凝固物的沉淀............................................................... (11) 麦芽汁冷....................................................................... . (11) 四、30200t／a啤酒厂糖化车间的物料衡算······················· 11 12 13 五、啤酒厂糖化车间生产设备的设计与选型························ 5 1.啤酒厂糖化设备的组合方式 .糊化设备功能用途糊化锅容积的确定糊化锅的主要尺寸

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。二者均有冷却水产生，约占啤酒厂总排水量的65% ，水质较好，可循环用于浸洗麦工序。中、高污染负荷的废水主要来自制麦中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序，其化学需氧量在500～40000 mg/L之间，除了包装工序的废水连续排放以外，其它废水均以间歇方式排放。啤酒工业中、高污染负荷废水的来源与浓度工序废水中CODcr 浓度 /（mg.L-1）排放方式浸麦工序 500～800 间歇排放糖化工序 20000～40000 间歇排放发酵工序 2000～3000 间歇排放包装工序 500～800 连续排放啤酒厂总排水属于中、高浓度的有机废水，呈酸性，pH值为4.5～6.5,其中的主要污染因子是化学需氧量（CODcr）、生化需氧量（BOD5）和悬浮物（SS），浓度分别为1000～1500，500～1000和220～440 mg/L.啤酒废水的可生化性（BOD5/CODcr）较大，为0.4～0.6，因此很多治理技术的主体部分是生化处（一）按原麦汁浓度分： 1、营养啤酒：糖度：2.5～5BX° 酒精度：0.5～1.8% 2、佐餐啤酒：糖度：4～9BX° 酒精度：1.2～2.5%

3、储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2% 4、高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5% （二）按啤酒的色泽分： 1、浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 2、浓色啤酒：棕啤，红啤。 3、黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。 4、绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。 5、小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。（三）以成品啤酒杀菌与否分： 1、鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。 2、熟啤酒：经过巴氏杀菌后销售。 3、纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌制麦工序啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。其基本流程是：一是先制作麦芽。大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为

啤酒糖化工艺流程的确定及论证

啤酒糖化工艺流程的确定与论证 1.生产工艺流程 1. 酿造啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。（1）大麦：大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。麦芽的制造主要分为四个阶段： 1、精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同，又有好多种方法，这里就不做详细介绍。 2、然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。 3、发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气进行干燥。干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除区多余的水分，防止腐烂，便于运输。使根部干燥便于初去，增加麦芽的色，香，味。 4、然后经过机械原理将麦芽的根除去。 2. 麦汁的制备其主要过程有原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程(1) 麦芽粉碎：麦芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。按其粉碎类型来说，可以分为干粉碎和湿粉碎两种。值得注意的是，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的质量，其次使是因为，在糖化过后的过滤中，可以将去其更容易的过滤掉，而且可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。人们通过测定麦芽某些性能，预示或指导后续工艺及控制啤酒质量，从而对麦芽质量作出正确评定大米和玉米的粉碎：对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化。玉米要求先脱胚和壳，粉碎度不能超过要求。两种辅料粉碎后的时间不能超过24小时，防止发热结块。（2）糖化：所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，双醪糖化法，分级糖化法. （3）过滤目的：糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。过滤步骤：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。