2015年第三届全国白酒品评技能大赛理论题库..

理论考试题库

单项选择题（544道）多项选择题（451道）判断题（532道）共三种题型（1527道）

一、单项选择题

1、中温曲的制曲顶温应控制为（ B ）℃。

A、60~65

B、50~60

C、40~50

D、28~32

2、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（ D ）。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ C ）

A、混蒸混烧

B、续糟配料

C、泥窖发酵

D、固态发酵

4、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ C ）

A、控制酒温

B、提高产量

C、提高质量

D、粮食糊化

5、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。（ C ）

A、食品安全标准生产流程

B、国家标准生产关键质量控制点

C、食品安全标准生产关键质量控制点

D、国家标准生产流程

6、清香型白酒工艺的特点是（ C ）。

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

D、清蒸混烧

7、甲醇的前提物质是（ B ）。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（ D ）。

A、不安全食品召回机制

B、食品质量安全报告制度

C、公示制度

D、食品质量安全风险预警机制

9、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。

A、高温

B、中高温

C、低温

D、中温

10、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ B ）。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

11、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（ A ），又被迅速还原成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

12、进行乳酸发酵的主要是（ C ）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

13、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ C ）对产、质量有利。

A、35--39℃

B、48--50℃

C、42--45℃

D、49-52℃

14、白酒中（A ）含量与流酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、丙醛

15、白酒中的涩味物质主要来自于（ D ）化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

16．清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。

A、高温

B、中高温

C、低温

D、中温

17、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（ A ）较为突出

A、丁酸

B、乙酸

C、丙酸

D、己酸

18、食品安全国家标准审评委员会由（ A ）负责组织。

A.国务院卫生行政部门

B.国务院标准化行政部门

C.国家食品药品监督管理部门

D.国务院质量监督部门

19、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（ A ）。

A、酒头

B、前段

C、中段

D、后段

20、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。

A、高温

B、中高温

C、低温

D、中温

21、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（B）发酵。

A、固态

B、液态

C、半固态

22、甲烷菌和已酸菌以：（B）

A、新窖为多

B、老窖为多

23、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（B）

A、糖化力高

B、糖化力低

24、玉冰烧酒发酵容器是：（B）

A、窖池

B、缸

25、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（A）

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

26、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（B）

A、清香型

B、米香型

C、特型

27、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（C）

A、茅台酒

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

28、乙缩醛是构成白酒风味特征的:（A）

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

29、在甜味物质中加入酸味物质是:（B）

A、相乘作用

B、相杀作用

30、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（C）

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度

31、曲药储存期最佳时间为：（A）

A、储存期半年左右

B、储存期1年

C、储存期1年半

32、根霉麸曲的制作工艺：（A）

A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥

B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥

33、制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（C）

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸

34、白酒酿造用水一般在 D 以下都可以。

A、软水

B、普通硬水c、中等硬水 D、硬水

35、大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为 C 。

A、表皮

B、外皮 c、皮张 D、生皮

36、酱香型酒的粮曲比是__ C __。

A、1：0.4

B、1：0.8

C、1：1.2

37、曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年__ C __月份为高峰期。

A、3一5

B、 5一7

C、7--9

D、9—11

38、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成__ D __，固酿酒原料要求蛋白质含量低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

39、甲酵(甲醇)的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲酵（甲醇）在各馏分中的变化为_ B __。

A、酒头>酒身>酒尾

B、酒尾>酒身>酒头

C、酒头>酒尾>酒身

40、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_ D ___年的第二届全国评酒会上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

41、麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于__ A __原料酿酒。

A、含淀粉高

B、含淀粉低

C、糖质

42、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_ C __法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

43、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应__ A __。

A、缩短

B、延长

C、与流酒温度无关

44、汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为__ C __，有利于保持曲坯的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

C、拟内孢霉

D、根霉

45、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去__ C __。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

46、特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种__ A __发酵法。

A、自然

B、选择

C、培养

D、控制：

47、国家对危险化学品实行经营（ B ）制度。

A 专营

B 许可证

C 审批

D 登记

48、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于__ C __法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法。

49、淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，__ D __淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。

A、豌豆

B、小麦 c、马铃薯 D、糯米

50、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没（每）甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存_ C _．即可为酒头调味酒。

A、三个月

B、半年

C、1年

D、2年

51、先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是_ A _酒。

A、三花

B、玉冰烧

C、四特

D、白云边

52、大小曲混用工艺的典型代表是 B 酒。

A、董酒

B、酒鬼酒

C、三花酒

D、玉冰烧酒

53、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于 A 中。

A、面糟

B、中层酒醅

C、底层酒醅

D、中、底层酒醅

54、大曲中心呈现的红、黄色素就是 D 作用的结果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黄曲霉

D、红曲霉

55、桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为 B %。

A、55-60

B、60-65

C、65-70

D、70-75

56、黄水中 C 含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A酯类 B、醛类 C、有机酸 D、醇类

57、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以 C %最为明显。

A、65-70

B、71-75

C、76-82

58、 B 可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果。

A、醋酸菌

B、碳酸钙

C、氯化钙

D、硫酸钙

59、白酒中的涩味物质主要来源于 D 化合物。

A.醛类

B.醇类

C.酯类

D.酚类

60、酯类化合物越占香味物质总含量的 C %。、

A.70

B.80

C.60

D.50

61、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（D）

A、茅台酒

B、汾酒

C、五粮液

D、董酒

E、西凤酒

62、清香型白酒工艺最突出的特点是：（C）

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

D、石窖泥底为发酵设备

E、半固态发酵

63、浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（B）

A、高温曲

B、中温曲

C、低温曲

D、小曲

E、根霉曲

64、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（C）及其衍生物。

A、呋喃

B、吡喃

C、吡嗪

D、噻唑

65、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

66、据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（A）新窖。

A、高于

B、低于

67、米香型白酒主体香味物质为：（B）

A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯

B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇

C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇

D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇

68、白酒中杂醇油是（A）后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白质酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原矿

69、辅料糠壳清蒸时间过长则：（B）

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅减少

70、双乙酰又名：（A）

A、2.3—丁二酮

B、2.3—丁二醇

C、3—羟基丁酮

D、丙三醇

71、中国白酒为（ B ）发酵技术。

A、单边

B、双边

C、多边

72、浓香型白酒酿造时主要是通过（ C ）控制入窖淀粉浓度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配醅量

D、加水量

73、高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。

A、低

B、高

C、相同

74、成品高温曲的主要微生物是（ A ）。

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

75、一般来说，增加（ C ）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

76、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（ D ）。

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

77、油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（ B ） %时最为明显。

A、2～4

B、4～5

C、9～10

D、10～12

78、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（ A ）中。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

79、在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种 A 完成。

A 酵母菌

B 细菌

C 霉菌 D放线菌

80、高粱淀粉含量最低要达到（C）

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

81、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（A）部分。

A、酒头

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

82、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（ B ）等芳香物质。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羟基丁酮

83、窖泥功能菌主要是（ C ），它是窖内生香的重要微生物。

A 酵母菌

B 细菌

C 梭草芽孢杆菌

D 霉菌

84、大曲生产过程是（ A ）发生的过程。

A 美拉德反应

B 氧化反应

C 还原反应

D 酯化反应

85、目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（ D ）

A木霉B红曲霉 C黄曲霉D根霉

86、在甜味物质中加入酸味物质是（ B ）。

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

87、以曲心温度在（ B ）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。

A、40~50℃

B、50~60℃

C、20~40℃

D、60℃以上

88、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（ B ）。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

89、在老熟过程中，确实发生了一些（B）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，

同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

90、以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（ C ）。

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氰酸

D、重金属

91、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（ C ）

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中文曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

92、原酒在入库贮存前需对其进行（ B ）、分类，以形成不同等级、风格类型。

A、处理

B、定级

C、勾兑

D、分析

93、（ B ）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒

企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐

D、塑料桶

94、（ D ）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

95、（ A ）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、

烘托出主体香气和形成独特的风格。

A、组合

B、尝评

C、调味

D、酒体设计

96、酒中的微量成分经老熟过程的（ C ），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原和酯化作用

D、缔合作用

97、针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（ B ）的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

98、（ D ）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面

贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。

A、陶坛

B、血料容器

C、不锈钢容器

D、水泥池

99、白酒在储存过程中，酯类的（ A ）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发作用

100、下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（A）

A、低温冷冻

B、蒸馏

C、常温目测

D、抽滤

101、下列哪种材质不是常见抽滤机微孔滤膜材料（A）

A、聚酯纤维

B、尼龙

C、混合纤维素

D、聚四佛乙烯

102、下列说法错误的是（B）

A. 进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出

率低等特点。

B. 进口聚丙烯微孔滤膜具有流速高的特点，目前滤膜速度最高的就是聚丙烯。

C. 混合纤维素微孔滤膜具有膜材表面平滑，质地轻薄，孔隙率高，微孔结构均匀吸附率极低的特点。

D. 聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温性好，抗强酸、碱、有机溶剂和氧化剂，生物相容性极好

等特点。

103、下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（D）

A、高分子滤片过滤机

B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机

C、硅藻土过滤机

D、转鼓真空过滤机

104、下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（D）

A、硅藻土

B、粉末活性炭

C、颗粒活性炭

D、聚硅酸絮凝剂

105、汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0 .4%的__ D __洗一次，然后使用。

A、蒸馏水

B、盐水

C、漂白粉水

D、花椒水

106、陶器贮酒每年的平均损耗率为__ D __%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4

107、贮酒时在原贮酒容器中留有 A %的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

108、一般来说，基酒在前 B 个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。

A.12

B.6

C.9

D.10

109、浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5—6个月后，其风味逐渐转变，储存 C 左右，已较为理想。

A.9个月

B.一年半

C.一年

D.两年

110、在储存过程中，基础酒中的 A 和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。

A.乙醛

B.甲醛

C.乙缩醛

D.己醛

111、原酒在陈酿过程中，由于 C 作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。

A.氧化

B.化学

C.氧化和酯化

D.氧化和化学

112、提高食用酒精感官质量常用的四种方法有：（1）高锰酸钾氧化法、（2）粉末活性炭处理法、（3）炭柱吸附法和（4）（ C ）

A、氢氧化钠

B、树脂吸法

C、串香

113、目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：（B）

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

114、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（ A ）。

A、香味浓厚

B、香味柔和

115、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（ A ）左右，然后经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

116、有些厂贮时在原贮酒容器中留有（ A ）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。

A、5—10

B、10—20

C、10—15

D、15—20

117、白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（ C ）增加外，几乎所有的酯都减少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

118、甲醇随贮存时间延长而（ B ）。

A、减少

B、增加

C、不变

119、若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（ B ）ml，这是缔合作用所造成的。

A、103.63

B、100

C、98

D、95

120、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（ A ）几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

121、铝管在使用过程中发现基础酒中的（ C ）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。

A、高级醇

B、酯类

C、有机酸

D、醛类

122.白酒中存在的一定量的（ D ）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A 高级醇

B 酯类

C 酮类 D有机酸

123. （ A ）贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。

A 陶坛

B 铝制容器

C 不锈钢容器

D 水泥池容器

124、采用中和滴定指示剂测定白酒中总酯量，测定结果以（ A ）计表示g/L保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

125、采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以（ A ）计表示g/L保留两位小数。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

126、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）

A、随机性

B、适时性

C、代表性

D、典型性

127、酸碱滴定时，使用的指示剂变色情况与溶液的（ A ）有关

A、pH

B、浓度

C、体积

D、其它因素

128、在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加PH=（ A ）的缓冲溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7.0

129、气相色谱仪常用于检测白酒中的（ D ）的成分。

A、氨基酸组分

B、无机金属离子

C、不挥发组分

D、挥发性香气成分

130、测定水的硬度所用的标准溶液是（ B ）

A、HCl

B、EDTA

C、NaOH

D、AgNO3

131、仪器不准确产生的误差采用（ A ）来消除。

A、校正仪器

B、对照试验

C、空白试验

D、回收率试验

132、在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（ C ）

A、化学计量点

B、理论变色点

C、滴定终点

D、以上说法都可以

133、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为(A )。

A.总酸度

B.酚酞酸度

C.煮沸温度的酚酞酸度

D.甲基橙酸度

134、比较两组测定结果的精密度（ B ）。

甲组：0.19％，0.19％，0.20％，0.21％，0.21％

乙组：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22％

A、甲、乙两组相同

B、甲组比乙组高

C、乙组比甲组高

D、无法判别

135 测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是（ D ）A无水碳酸钠 B、硼砂 C、草酸 D、邻苯二钾酸氢钾

136、在原子吸收测定时，测定元素的灵敏度在很大程度上取决于（）

A.检测系统

B.原子化系统

C.分光系统 D光源

137、下面不宜加热的仪器是( D )。

A、试管

B、坩埚

C、蒸发皿

D、移液管

138、在实验中量取25.00 mol溶液，可以使用的仪器是( C )

A、量筒

B、烧杯

C、移液管

D、量杯

139、（ D ）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

A、食品安全监督抽查结果

B、食品安全风险监测结果

C、食品安全监督管理信息

D、食品安全风险评估结果

140、可用下述那种方法减少滴定过程中的偶然误差（ D ）

A、进行对照试验

B、进行空白试验

C、进行仪器校准

D、进行多次平行测定

141、可用下述那种方法减少滴定过程中的偶然误差 D

A、进行对照试验

B、进行空白试验

C、进行仪器校准

D、进行分析结果校正

142、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤ D g／100ml。

A. 0.05

B. 0.08

C.0.07

D.0.04

143、采用中和滴定指示剂法测定白酒中的总酯量，测定结果以 A 计表示为g／L保留两位小数。

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.乳酸乙酯

144、白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出 B 余种成分。

A.500

B.700

C.1000

D.1200

145、白酒标准中固形物应小于 A ，一般不会呈咸味，但若超过1.0g／L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

A. 0.4 g／L

B. 0.5 g／L

C. 0.6 g／L

D. 0.8 g／L

146、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品 C 成分的重要仪器。

A.口感

B.风格

C.香味

147、香气物质多为（A）和醇溶性。

A、水溶性

B、酯溶性

C、酸溶性

148、配制好的盐酸溶液应贮存于（ C ）中。

A、棕色橡皮塞试剂瓶

B、白色橡皮塞试剂瓶

C、白色磨口塞试剂瓶

D、试剂瓶

149、分光光度法的吸光度与（ B ）无关。

A、入射光的波长

B、液层的高度

C、液层的厚度

D、溶液的浓度

150、 721型分光光度计不能测定( D )

A、单组分溶液

B、多组分溶液

C、吸收光波长>850nm的溶液

D、较浓的溶液

151、在气相色谱分析中，一般以分离度（ D ）作为相邻两峰已完全分开的标志。

A、1

B、0

C、1.2

D、1.5

152、在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由（D ）决定。

A、记录仪

B、检测系统

C、进样系统

D、分离系统

153、一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能存在（ C ）

A、操作失误

B、记录有差错

C、使用试剂不纯

D、随机误差大

154、以下物质能作为基准物质的是（ D ）。

A、优质纯的 NaOH

B、100 ℃干燥过的 CaO

C、光谱纯的 Co 2O3

D、99.99% 纯锌

155、分析测定中的偶然误差，就统计规律来讲，（ D ）。

A、数值固定不变

B、数值随机可变

C、无法确定

D、正负误差出现的几率相等

156、采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以（ A ）表示为g/L保留两位小数。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

157、对某试样进行平行三次测定，得CaO平均含量为30.6%，而真实含水量为30.3%，则30.6%-30.3%=0.3%为（ B ）。

A、相对误差

B、绝对误差

C、相对偏差

D、绝对偏差

158、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（ D ）。

A、四位有效数字，四位小数

B、三位有效数字，五位小数

C、四位有效数字，五位小数

D、三位有效数字，四位小数

159、粮食中的黄曲霉毒素属于（ C ）。

A、化学污染

B、物理污染

C、生物性污染

160、原子吸收法测量的是（ A ）。

A、蒸汽中原子的吸收

B、蒸汽中分子的吸收

B、溶液中原子的吸收 D、溶液中分子的吸收

161、蛋白质含量测定最常用的方法是（ B ）。

A、双缩脲法

B、凯氏定氮法

C、染料结合法

D、近红外光谱法

162、在滴定分析中，所使用的三角瓶里沾有少量蒸馏水，使用前（ C ）。

A、必须烘干

B、必须用滤纸擦干

C、不必处理

D、必须用标准溶液洗干净

163、白酒标准中固形物应小于（A），一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

A 0.4 g/L

B 0.5 g/L

C 0.6 g/L

D 0.8 g/L

164、蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物类为原料的酒甲醇≤（D）g/100ml。

A 0.05

B 0.08

C 0.07

D 0.04

165、恒重系指样品经干燥，前后两次称量值之差在（B）以下。

A 2mg

B 0.2mg

C 1mg

D 0.1mg

166、采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（A）计表示g/L，保留两位小数。

A 乙酸乙酯

B 己酸乙酯

C 丁酸乙酯

D 乳酸乙酯

167、美拉德反应最佳pH条件为（A）。

A 5.0~8.0

B 2.0~4.0

C 7.0~9.0

D 9.0~10.0

168、产酯较优的环境条件酸度为（D），酒精含量10%左右。

A 1.0

B 2.0

C 3.0

D 4.0

169、当酱香型白酒温度低于（C）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常

A 0℃

B 5℃

C 10℃

D 15℃

170、标定溶液时，需两人标定，每人需做（C）次平行测定。

A 2

B 3

C 4

D 5

171、采用中和滴定指示剂测定白酒中的总脂量，测定结果以（ A ）计表示为g/L保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸己脂

D、乳酸乙酯

172、气相色谱仪经常检测白酒中的（ D ）成分。

A、氨基酸组成分

B、无机金属离子

C、不挥发组成分

D、挥发性香气成分

173、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（ D ）。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2670 2760

174、以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（ C ）。

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氰酸

D、重金属

175、下列酒中不属于芝麻香型的酒种是（ A ）

A衡水老白干 B梅兰春 C纳尔松 D一品景芝

176、发酵正常的黄水中，一般是（ D ）酸最高，其次是（ A ）酸。

A乙酸 B己酸 C丁酸 D乳酸

177、（ A ）和呋喃化合物的比例对（ C ）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

A吡嗪化合物 B醇类 C芝麻香型酒

178、在相同的ph下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在ph3.5下，酸味谁最强（ A ）

A醋酸 B 乳酸 C甲酸 D盐酸 E 草酸

179、原酒在陈酿过程中，由于（ C ）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

180、白酒中香气成分多为（B）

A水溶性 B酯溶性 C醇溶性 D不溶性

181、品酒杯应符合（ A ）标准要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

D、GB2757-81

182、一般在上午9-11时和下午( B )时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

183、当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是（ A ）

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根答 A

184、人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，变得迟钝，以致最后失去知觉的现象，通常我们称为（ C ）

A、顺序效应

B、后效应

C、顺效应

D、前效应

185、米香型酒香气的标准用语是（ C ）

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、优雅舒适

186、常用的品酒方法是（ D ）。

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

187、白酒的香型确立起始于（ C ）全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

D、第4届

188、下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（ B ）

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

189、在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（ A ）

A、重现性训练

B、准确性训练

C、质量差训练

D、再现性训练

190、在含量相同的条件下，决定香味强度的是（ C ）。

A、温度

B、湿度

C、阈值

D、数量

191、以木薯为原料生产的酒精，有害物质是（ D ）。

A、杂醇油

B、甲醇

C、重金属

D、氰化氢

192、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。

A、高温

B、中高温

C、低温

D、中温

193、双乙酰又名（ A ）。

A、2.3--丁二醇

B、2.3--丁二酮

C、丙三醇

D、3--羟基丁酮

194、由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（ C ）。

A、除杂

B、烘干

C、清蒸

D、储存

195、清香型白酒工艺最突出的特点是（ D ）。

A、混蒸清烧

B、清蒸清吊

C、清蒸混烧

D、清蒸清烧

196、目前酸酯比例最大的香型是（ B ）。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特性

197、乙缩醛是构成白酒风味特征的（ B ）。

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

198、有机酸中，其口味特征为酸味较重、入口带甜的是（ C ）

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

199、香气物质多为（ A ）和醇溶性。

A、水溶性

B、酯溶性

C、酸溶性

200、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用叫做：（C）

A、顺效应

B、顺序效应

C、后效应

201、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做:（B）

A、后效应

B、顺效应

C、顺序效应

202、在评半成品白酒时，要掌握（B）和调味酒特点。

A、生产工艺

B、基础酒

203、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（A）。

A、香味柔和

B、香味浓厚

204、评酒主要依据是（A）。

A、产品质量标准

B、微量香味成份含量

205、在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查、技术调查，还要开展哪些工作。（B）

A、区域习惯的调查

B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因

C、成本比对评估

D、生产条件的分析

206、在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：（C）

A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸

B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸

C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸

D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸

207、某种呈香物质其含量为1470mg／L，香味强度为82.2，该物质阈值为 C 。

A. 15.9 mg／L

B. 16.9 mg／L

C. 17.9 mg／L

D. 18.9 mg／L

208、一般上午9—11时和下午 B 时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。

A.2—5

B.3—5

C.3—4

D.2—6

209、为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到 A %vol后鉴评。

A.50—60

B.30—40

C.40—45

D.45—55

210、己酸乙酯的味阈值是 B mg／ml。

A. 0.76

B. 0.076

C. 0.67

D. 0.067

211、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做 B 。

A.顺效应

B.后效应

C.正顺序效应

D.反顺序效应

212、品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般 A 秒左右为宜。

A.10

B.15

C.20

D.5

213、酒中的涩味，多是由酸、 A 、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A.甜味

B.咸味

C.辣味

214、白酒的香味阈值与呈香单位的关系是（C）

A、阈值越低，呈香单位越小

B、阈值越大，呈香单位越大

C、阈值越低，呈香单位越大

215、酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及（B）。

A、酒味

B、鱼腥味

216、酸味感的味觉神经分布在（C）部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌边

217、呈香、呈味物质由（C）检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

218、如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：（C）

A、酌情扣分

B、不予给分

C、取消评选资格

219、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（ C ）。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

220、双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为（ C ）。

A 、对比作用 B、相抵作用 C、易位

221、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（ A ）。

A、后效应

B、顺效应 C 、顺序效应

222、陈酒和新酒的主要区别是（ B ）的区别。

A、理化指标 B感官 C、固形物 D、理化和感官

223、在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（ A ）类化合物的种类及绝对含量相应较高。

A、吡嗪

B、酮

C、醛

D、呋喃

224、白酒的香型确立起始于（ B ）全国评酒会。

A、第2届

B、第3届

C、第4届

225、品酒杯应符合（ A ）标准的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

226、董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（ D ）。

A、总酸

B、高级醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

227、白酒的涩味物质主要来源于（ D ）化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

228、甜味物质中加入酸味物质是（ C ）。

A、相乘作用

B、变调作用

C、相杀作用

D、对比作用

229、产酯较优的环境条件酸度为（ D ），酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

230、己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（ A ）的杂味。

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

231、固液结合法生产的白酒是在（ C ）全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

232、异常发酵产的白酒，会产生催泪刺激性物质，他们是（ D ）做引起的。

A、甲醇

B、氰化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

233、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（ C ）。

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氰酸

D、重金属

234、酯香调味酒贮存期必须在（ D ）以上，才能投入调味使用。

A、1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

235、甜的典型物质是（ A ）。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

236、同意物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（ B ）现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

237、违反环保法，造成重大环境污染事故，导致公私财产重大损失或者人身伤亡的严重后果的，对直接责任人员依法追究（ C ）责任

A、经济

B、民事

C、刑事

D、以上都包括

238、在饮用水水源保护区内，禁止设置什么？（ B ）

A、防护栏

B、排污口

C、建筑物

D、告示

239、《中华人民共和国大气污染防治法》规定，凡是向已有地方排放标准的区域排放大气污染物的，应当执行什么标准？（ B ）

A、国家

B、地方

C、国家或地方

240、火灾使人致命的最主要的原因是（ D ）。

A、被人踩踏

B、砸伤

C、烧伤

D、窒息

241、白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于（ C ）。

A、50米

B、20米

C、30米

D、15米

242、输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（ A ）。

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。

243、输酒管道应采用（ B ），输酒软管宜采用（）软管。

A、不锈钢、塑料

B、食品用不锈钢管、不锈钢

C、铁制管道、塑料

D、食品用不锈钢、塑料

244、白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定：（ D ）

A、隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米。

B、隔堤应能承受所容纳液体的静压，且不应渗漏。

C、管道管堤处应采用不燃材料密封。

D、以上说法都正确。

245、当酒精着火时，不能用于灭火的是（ A ）。

A.泡沫灭火器

B.干粉灭火器

C.湿布

246、若皮肤沾上化学品，应（Ａ）

A、立即用清水缓缓冲洗患处

B、立即用布抹干

C、尽快完成工作后，就医治疗

247、职业病防治法规定（ A ）依法享有职业卫生保护的权利。Ａ、劳动者Ｂ、用人单位Ｃ、地方政府

248、使用手持电动工具时，下列注意事项哪个正确?( B )

A．使用万能插座 B．使用漏电保护器 C．身体或衣服潮湿

249、因事故导致严重的外部出血时，应（Ｂ）。

Ａ、清洗伤口后加以包裹Ｂ、用布料直接包裹，制止出血

Ｃ、用药棉将流出的血液吸去

250、车间内各固定电线插座损坏时，将会引起 ( C ) 。

A．引起工作不方便 B．不美观 C．触电伤害

251、下列说法正确的是（Ａ）。

Ａ、安全色中的对比色为黑白两种。

Ｂ、安全色中的对比色为黑、白、红三种。

Ｃ、安全色中的对比色为黑、白、红、黄四种。

252、企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不得少于（Ｄ）学时。

Ａ、８Ｂ、２０Ｃ、２４Ｄ、４０

253、下列啊些情况不属于违章作业？（Ｃ）

Ａ、高处作业穿硬底鞋Ｂ、任意拆除设备上的照明设施

Ｃ、特种作业持证者独立进行操作Ｄ、非岗位人员任意在危险区域内逗留

254、安全宣传教育的最终目的是（Ａ）

Ａ、提高职工的安全生产素质Ｂ、树立全局观

Ｃ、提高科技水平Ｄ、其他

255、职业病防治工作坚持预防为主、（ C ）。

A.分类管理、综合治理

B.防治结合，综合治理

C.防治结合的方针，实行分类管理、综合治理

256、实施《中华人民共和国安全生产法》是为了加强安全生产监督管理，以（ A ）生产安全事故的发生，保障人民群众生命财产安全，促进经济发展。

A.防止和减少

B.控制

C.预防

D.降低

257、《安全生产法》是综合规范安全生产法律制度的法律，它适用于（ D ），是我国安全生产法律体系的核心。

A.所有人员

B.所有工作

C.工厂和矿山企业

D.所有生产经营单位

258、根据《安全生产法》的规定，单位和个人在生产安全事故调查处理中的义务是不得（A ）对事故的依法调查处理。

A.阻挠和干

B.干扰和阻止

C.阻挠和抵制

D.抵制和阻止

259、对于生产、经营、储存、使用危险物品的，未建立安全管理制度的，应当（ C ）。

A.责令限期整顿

B.责令停产停业整顿

C.责令限期改正

D.责令限期停产整顿

260、国家实行生产安全事故（ A ）制度，依照《中华人民共和国安全生产法》和有关法律、法规的规定，追究生产安全事故责任人员的法律责任。

A.责任追究

B.重点打击

C.追究责任

261、《中华人民共和国安全生产法》规定,生产、经营、储存、使用危险物品的车间、商店、仓库不得与（ A ）在同一座建筑物内，并应与员工宿舍保持安全距离。

A.职工食堂

B.员工宿舍

C.职工俱乐部

262、用人单位如果违反《职业病防治法》，由安全生产监督管理部门依法给予警告、罚款;情节严重的，责令停止产生职业病危害的作业，或者责令（ B ）。

A.停业整顿

B.关闭

C.安装防护设施

263、粮食粉碎、制曲车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必须采用（ B ）形式。

A、防火

B、防爆

C、节能

D、环保

264、（ A ）部门对评审定级进行监督管理。

A、安全生产监督管理

B、企业管理

C、政府职能部门

265、企业应组织生产安全事故应急演练，并对演练效果进行（ C ）。

A、评定

B、监督

C、评估

D、验证

266、企业应（ B ）对本单位安全生产标准化的实施情况进行评定，验证各项安全生产制度措施的适宜性、充分性和有效性，检查安全生产工作目标、指标的完成情况。

A、每月至少一次 B 、每年至少一次

C、每季度至少一次

D、每半年至少一次

267、企业申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故，评审评分≥90的可以评定为（ B ）。

A、特级

B、一级

C、二级

D、三级

268、储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（ D ）。

A、温度计

B、酒精计

C、易燃易爆气体监测装置

D、液位显示装置

269、根据安全生产目标，在安全生产工作方面取得的可测量结果叫做（ A ）。

A、安全绩效

B、资源 C 、安全生产标准化 D、相关方

270、罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行。必须在区内维修时，应办理（ D ）采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实施作业。

A、维修申请

B、消防设施申请

C、动工申请

D、动火审批手续

271、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权（B）。

A、停止作业

B、停止作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所

C、撤离作业场所

272、生产性粉尘中主要常见的类型是（B）。

A、矿物性粉尘

B、混合型粉尘

C、化学性粉尘

D、动物性粉尘

273、新建、改建、扩建建设项目安全设施的“三同时”工作应在( A )进行。

A、建设项目正式投产前

B、建设项目正式投产后

C、建设项目施工开始前

274、安全生产费用是企业按照规定标准提取，在成本中列支，专门用于完善和改进企业( A )的资金。

A、安全生产条件

B、职工劳保福利

C、员工安全意识

275、剧毒化学品以及储存数量构成重大危险源的其他危险化学品，应当在专用仓库内单独存放，并实行( C )制度。

A、专人保管

B、一把手亲自负责

C、双人收发、双人保管

276、危险化学品的生产、储存、使用单位，应当在生产、储存和使用场所设置通讯、报警装置，并保证在（B）下处于正常适用状态。

A、生产情况

B、任何情况

C、使用情况

277、国家规定的危险性较大的设备，应当经（A）检验合格，取得安全使用证后，方可投入使用。

A、法定检测检验机构

B、检验检测机构

C、检测机构

278、企业安全生产标准化是指通过建立（ A ），制定安全管理制度和操作规程，排查治理隐患和监控重大危险源，建立预防机制，规范生产行为，使各生产环节符合有关安全生产法律法规和标准规范的要求，人、机、物、环处于良好的生产状态，并持续改进，不断加强企业安全生产规范化建设。

A、安全生产责任制；

B、安全生产机构；

C、安全生产台账；

D、安全生产目标。

279、生产经营单位新上岗的从业人员，岗前培训时间不得少于（ B ）学时。

A、12学时；

B、24学时；

C、36学时；

D、48学时。

280、安全规章制度的管理流程一般包括（ D ）等环节。

A、编制、发布；

B、编制、发布、使用；

C、编制、发布、使用、修订；

D、编制、发布、使用、评审、修订。

281、生产经营单位应当按照国家有关规定，将本单位重大危险源及有关安全措施、应急措施报有关地方人民政府负责安全生产监督管理部门和有关部门（ B ）

A审核 B备案 C审批

282、重大危险源是指长期地或临时地生产、加工、搬运、使用和储存危险物质，且危险物质的数量等于或超过了（ C ）的单元。

A大量；B小量；C临界量。

283、通常应用以下哪个国际标准建立质量体系（ B ）。

A、ISO9000

B、ISO9001

C、ISO19001

D、ISO9004

284、白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（ A ）。

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

285、粮食采购环节中可能存在的化学危害是（ C ）。

A、金属杂质

B、霉变

C、农药残留

D、水分

286、陶瓷酒瓶控制的卫生指标是（ A ）。

A、铅、镉

B、铅、镉、砷、锑

C、铅、锰

D、锰、砷

287、《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于（ B ）。

A、20%

B、30%

C、15%

D、25%

288、PDCA循环的四个环节依次是（ C ）。

A、实施、检查、处理、计划

B、计划、检查、实施、处理

C、计划、实施、检查、处理

D、计划、检查、实施、处理

289、酒用水质中，硬水的硬度为( D )。

A、4°～8°

B、8°～12°

C、12°～18 °

D、18°～30°

290、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、( A )病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

A、甲型

B、乙型

C、丙型

D、丁型

291、食品生产经营人员应当( B )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

292、食品标签上的“QS”的意思是（ D ）。

A．有机食品 B．无公害食品 C．绿色食品 D．企业食品生产许可

293、微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波炉加热的是（ C ）。

A．不锈钢餐具 B．仿瓷（密胺）餐具

C．代号为5的塑料制品餐具 D．代号为6的塑料制品餐具

294、违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起

（ D ）内不得从事食品检验工作？

Ａ、二年Ｂ、三年Ｃ、五年Ｄ、十年

295、下列关于食品检验内容表述，错误的是( D )。

Ａ、食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外Ｂ、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检

Ｃ、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行

Ｄ、监督管理部门进行抽样检验，应当向企业收取检验费和其他相关费用

296、下列说法错误的是（ B ）

A、酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等食品标签上可以免除标示保质期。

B、产品质量长期稳定，企业有完善的质量保证体系，市场占有率高，产品标准达到或严于国家标准要求的食品企业生产的食品可予以免检，对于其他企业生产的食品应免费抽取样品进行检验。

C、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

D、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。

297、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向( B )备案。

A、卫生部门

B、国家出入境检验检疫部门

C、工商行政部门

D、国家食品药品监督管理局

298、食品检验实行( D )负责制。

A、食品检验机构

B、检验人

C、质量监督部门

D、食品检验机构与检验人

299、国家建立（A），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。

A、食品安全风险监测和评估制度

B、食品安全监督制度

C、食品安全抽检制度

D、食品安全检查制度

300、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由( D )组织事故责任调查。

A、国务院

B、所在省、自治区、直辖市共同

C、国家食品安全委员会

D、国务院卫生行政部门

301、出口的食品应当经出入境检验检疫机构（B ），海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。(2015年食品安全法已进行修改，此条款已删除)

A、检验合格后

B、监督、抽检

C、备案后

D、注册后

302、发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（ A ）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A．2小时 B．6小时 C．12小时 D．24小时

303、食品安全监管部门对食品不得实施（ C ）。

A、抽检

B、检查

C、免检

D、监督

304、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ C）。

A.矿泉水标准要求

B.纯净水标准要求

C.生活饮用水卫生标准要求

D.蒸馏水标准要求

305、新型白酒调兑时，使用的香料严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》使用。（D）

A、GB0781.1－87

B、GB10345.2－89

C、GB2757

D、GB2760－2014

306、铅是一种毒性很强的金属，含量__ A __g即能引起急性中毒，20g可以致死。

A、0.04

B、0.4

C、4 C、10

307、在国家、行业标准的代号与编号GB/T 10781－1989中GB/T是指（ B ）

A、强制性国家标准

B、推荐性国家标准

C、推荐性化工部标准、

D、强制性化工部标准

308、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是：（C）

A、甲醇

B、杂醇油

C、氰氢酸

D、重金属

309、从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是（ C ）。

A、国家标准

B、分析方法标准

C、食品卫生标准

D、产品标准

310、第一个获得国家优质酒称号的低度酒是 C 。

A、38%vol洋河大曲

B、38%vol张弓大曲

C、39%vol双沟大曲

D、38%vol津酒

311、食品生产经营企业应当按规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立（ C ）。

A、学籍管理制度

B、固定培训机构

C、培训档案

312、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（ B ）。

A、2年

B、3年

C、4年

D、5年

313、食品生产经营者对依照食品安全法第六十条（八十八条）规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由（ C ）承担；复检结论表明不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。(2015年食品安全法已进行修改，第87、88条，不得向食品生产经营者收取检验费和其他费用。黄色部分建议删除)

A、食品生产经营者

B、检验机构

C、抽样检验的部门

314、发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起（ B ）向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A、24小时内

B、2小时内

C、12小时内

315、食品生产经营人员应当（ B ）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

316、食品安全标准应当包括食品检验方法与（ B ）。

A、规范

B、规程

C、标准

D、技术

317、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量，其标准代号是（ A ）。

A、 GB2760

B、GB/T10781.1

C、GB/T10345

D、GB7781

318、食品安全生产许可证编号（ B ）为获证企业序号。

A、前4位

B、后4位

C、中4位

D、后2位

319、甲醇的前体物质为（B），它是半乳糖醛酸的缩合物。

A. 蛋白质

B. 果胶

C. 葡萄糖

D. 木质素

320、铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（A），并使酒变色（铁锈）。

A. 腥味

B. 臭味

C. 苦味

D. 酸味

321、双乙酰又名：（A）。

A. 2，3-丁二酮

B. 2，3-丁二醇

C. 3-羟基丁酮

D. 丙三醇

322、食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督部门、工商行政管理机关和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并且（ B ）

Ａ.提醒消费者谨慎食用Ｂ.告知消费者停止食用

Ｃ.当场销毁相关食品Ｄ.立即拘留相关责任人

323、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付赔偿金，其金额为价款的（ C ）

Ａ.三倍Ｂ.五倍Ｃ.十倍Ｄ.十五倍

324、用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，情节严重的（ D ）

Ａ.没收违法所得Ｂ.处以二千元以上五万元以下罚款

Ｃ.处以货值金额五倍以上十倍以下罚款Ｄ.吊销许可证

325、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（ D ）

A. GB10781.1

B.GB10345.2

C.GB2757

D.GB2760

326、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（ C ）

A.甲醇

B.杂醇油

C.氢氰酸

D.重金属

327、安全生产标准化的基础是（ A ）。

A、以隐患排查治理为基础

B、安全资金投入

C、安全教育

D、安全生产责任制

328、专职安全生产管理人员负责对生产现场的安全生产进行监督检查，发现违章指挥、违章操作的，应当（ C ）。

A、马上报告有关部门

B、找有关人员协商

C、立即制止

D、通知项目负责人

329、有关企业安全的第一责任人应该是（ C ）。

A、生产部主管

B、安全部主管

C、最高层主管

D、安全员

330、安全阀的检测周期为（ B ）年，压力表的检测周期限为半年。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

331、遇到（ A ）天气不能从事高处作业。

A、6级以上的风天和雷暴雨天

B、冬天

C、35度以上的热天

D、晴天

332、触电事故中，绝大部分都是（ A ）导致人身伤亡的。

A、人体接受电流遭到电击

B、烧伤

C、电休克

333、噪声对人体的危害主要决定于（ C ）因素。

A、个人的适应能力

B、天气

C、接触噪声的时间长短及噪声强度

D、地理环境

334、在易燃易爆场所穿( B )最危险。

A、布鞋

B、带丁鞋

C、胶鞋

335、职业病危害评价方法有（ C ）。

A、检查表法

B、类比法

C、A+B+D

D、风险评估法以及综合分析法。

336、生产性粉尘按性质可分为三类，它们是（ C ）。

A.矿物粉尘、有机粉尘及无机粉尘

B.有机粉尘、无机粉尘及放射性粉尘

C. 有机粉尘、无机粉尘及混合粉尘

D.金属粉尘、非金属粉尘及有机粉尘

337、净含量50ml＜Q≤200ml（数字和计量单位字符高度）应符合（）。

A.2mm

B.3mm

C.4mm

D.5mm

338、污染物限量应符合（ C ）。

A.GB 2757

B.GB 2761

C.GB 2762

D.GB 2763

339、清香型白酒的产品标准代号是（ A ）。

A.GB/T10781.2

B.GB/T10781.1

C.GB/T11859.2

D.GB/T27588

340、标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过（ C ）。

A.±0.1%

B.±0.5%

C.±1.0%

D.±2.0%

341、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。( A、C )(2015食品安全法第135条)

A直接负责的主管人员 5年 B直接负责的主管人员 3年

C直接责任人员 5年 D直接责任人员 3年

342、劳动保障行政部门应当自受理工伤认定申请之日起（ C ）日内作出工伤认定的决定，并书面通知申请工伤认定的职工或者其直系亲属和该职工所在单位。

A 30

B 45

C 60

D 90

343、我国《食品安全法》的立法宗旨是？（ B ）

A、为保证食品卫生，保障公众身体健康和生命安全

B、为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全

C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害

D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全

344、定量包装商品净含量计量检验规则标准是（B ）。

A.Q/XFJ02.139-2011

B.JJF1070-2005

C.GB/T10346-2006

D.GB/T5009.15-2003

344、化学试剂标准滴定溶液的制备标准是（ C ）。

A.GB/T602-2002

B.GB/T603-2002

C.GB/T601-2002

D.GB/T604-2002

345、质量是一组固有特性满足（ C ）的程度。

A.产品

B.质量

C.要求

D.顾客

346、ISO9001:2008的全称是（ A ）

A.质量管理体系要求

B.质量管理

C.质量要求

D.体系要求

347、最高管理者应以增强顾客满意为目的，确保顾客的要求得到确定并予以满足，这体现了质量管理八大原则中的（ C ）的管理原则。

A.系统管理

B.持续改进

C.以顾客为关注焦点

D.领导作用

348、PDCA循环中D是指（ D ）

A.检查

B.计划

C.处置

D.执行

349、为了产生期望的结果，由过程组成的系统在组织内的应用，连同这些过程的识别和相互作用及其管理，称为（C ）

A.PDCA的方法

B.管理的系统方法

C.过程方法

D.质量管理方法

350、我国《计量法》规定，国家采用（ B ）

A、米制

B、国际单位制

C、公制

D、英制

351、IS09001标准7.3“设计和开发”指的是（ A ）。

A.产品的设计和开发

B.过程的设计和开发

C.工艺的设计和开发

D.体系的设计和开发

352、由组织的相关方对组织进行的审核是（B ）。

A.第一方审核 B．第二方审核 C.第三方审核 D.管理评审

353、组织采取纠正措施是为了（ C ）。

A.消除不合格，防止不合格的再发生

B.解决存在的不合格

C.消除不合格的原因，防止不合格的再发生

D.确保不合格不再发生

354、质量管理体系评价的活动方式有（ D ）。

A.管理评审

B.内部审核

C.自我评价

D.以上全部

355、在储存过程中，基础酒中的（ A ）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

356、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（ D ）会被吸入酒内。

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

357、原酒在陈酿过程中，由于（ C ）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

358、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（ A ）。

A、1/2-2/3

B、1/3 C 、满杯 D、1/4

359、酒度差鉴别时先将一组酒中（ C ）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最高

B、最低

C、最高、最低

D、中间

360、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为（ C ） mL。

A、20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-60

361、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（ C ）。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

362、白酒中香气成分多为（ B ）

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

363、白酒在贮存中主要酯类的（A）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原反应

364、醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（A）

A、增加

B、下降

C、不变

365、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（A）

A：缩短 B：延长 C：与流酒温度无关

366、酒精含量为（ B ）%vol 以下的白酒，称为低度白酒。

A：42 B：40 C：38

367、原料的入库水份应在（ A ）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。

A：14% B：15% C：16%

368、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（ C ）。

A、茅台酒

B、泸州老窖特曲

C、董酒

D、桂林三花酒

369、陈酒和新酒的主要区别是（ C ）的区别。

A、理化指标

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

370、白酒中含酸量（B）酯化反应越易进行。

A、越低

B、越高

C、一般

371、白酒辛辣味的主要组成为（A）

A、醛类、乙醇及高级醇

B、酯类、乙醇及高级醇

C、酸类、乙醇及高级醇

372、酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能（ B ）。

A：增强 B：减弱

373、（ A ）稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期相反的方向发展，口感变得更为暴烈。

A：物理催陈法 B：化学催陈法 C：活性碳催陈法

374、除去高级脂肪酸酯，应选（ A ）的活性炭

A大孔多 B微孔多 C：无所谓

375、白酒在储存中的生锈变色，添加适量（ C）可很好的除锈脱色。

A明胶 B：海藻酸钠 C：植酸

376、酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（ C ）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度

B.以质量分数表示酒度

C.以密度表示酒度

D.标准酒度

377、（B）作用促进了白酒物理性能上的老熟.

A.结合

B.缔合 C：组合D.氧化

378、酒库电源不明设，应使用（ A ）隔离。

A、金属套管

B、塑料套管

C、防火墙

D、绝缘管

379、酸味的灵敏区在（B）

A：舌尖 B：舌的两边 C：舌根

380、若将53.94 ml无水酒精与49.83 ml水混合时，则混合液的体积应为（B）ml，这是缔合作用所造成的。

A、 103.77

B、 100

C、 98

381、白酒的勾兑由( A )三个部分组成。

A品评、组合、调味 B品评、组合、降度 C酿造、组合、调味

382、按被测组分含量来分，分析方法中常量组分分析指含量。（ D ）

A、＜0.1％

B、＞0.1％

C、＜1％

D、＞1％

383、分析工作中实际能够测量到的数字称为。（ D ）

A、精密数字

B、准确数字

C、可靠数字

D、有效数字

384、下列数字中，有三位有效数字的是。（ B ）

A、pH值为4.30

B、滴定管内溶液消耗体积为4.30mL

C、分析天平称量5.3200g

D、台称称量0.53g

386、用过的极易挥发的有机溶剂，应（ C ）

A、倒入密封的下水道

B、用水稀释后保存

C、倒入回收瓶中

D、放在通风厨保存

387、物质的量单位是（ C ）

A、g

B、kg

C、mol

D、mol /L

388、国家标准规定：制备的标准滴定溶液与规定浓度相对误差不得大于（ C ）

A、0.5%

B、1%

C、5%

D、10%

389、下列论述中错误的是（ C ）

A、方法误差属于系统误差

B、系统误差包括操作误差

C、系统误差呈现正态分布

D、系统误差具有单向性

390、根据相似相溶原理，丙醇易溶于( D )中。

A、四氯化碳

B、丙酮

C、苯

D、水

391、国家标准规定化学试剂的密度是指在（ C ）时单位体积物质的质量。

A、28℃

B、25℃

C、20℃

D、23℃

392、在分光光度测定中，如试样溶液有色，显色剂本身无色，溶液中除被测离子外，其它共存离子与显色剂不生色，此时应选（ B ）为参比。

A 溶剂空白

B 试液空白

C 试剂空白

D 褪色参比

393、使用和操作易燃易爆物应在：（ A ）

A、通风橱内进行，操作人员应佩戴安全防护用具。

B、通风橱内进行，操作人员至少应有2人。

394、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ A ）

A、生产许可

B、食品流通许可

C、卫生许可

D、餐饮服务许可

395、食品安全监督管理部门对食品不得实施（ A ）

A、免检

B、不定期抽检

C、定期抽检

D、定期或不定期抽检

396、按《产品质量法》规定，销售者的下列行为可以减轻或从轻处罚的是（D ）

A、不知道该产品是《产品质量法》禁止销售的产品

B、提供出产品的进化渠道

C、举报出该产品的生产窝点

D、有证据证明其不知道该产品为禁止销售的产品，并如实说明其进货渠道。

397、食品质量安全市场准入标志是（ D ）。

A、GMP

B、ISO9001

C、CCC

D、QS

398、国家建立食品安全信息统一公布制度，由（ B ）统一公布。

A、国务院办公厅

B、国务院卫生行政部门

C、国家食品安全委员会

D、国家技术监督局

399、食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》GB 14881-2013实施日期是（ B ）

A、2013年6月1日

B、2014年6月1日

C、2013年12月1日

D、2014年12月1日

400、包装材料仓库出货顺序应遵循（A）的原则。

A、先进先出

B、先出离出口进的

C、先进后出

D、先出离出口远的

401、浓香型白酒的产品执行标准和卫生标准代号分别是（ B ）

A、GB/T10781.1-2006、GB 2758-2012

B、GB/T 10781.1-2006、GB 2757-2012

C、GB/T10781.2-2006、GB 2758-2012

D、GB/T 10781.2-2006、GB 2757-2012

402、采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行( B )。

A、退货

B、检验

C、让步接收

D、查看

403、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于（ B ）年

A、1

B、2

C、3

D、4

404、浓香型白酒的主体香气成分是（ D ）。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

405、浓香型大曲酒的发酵容器是（ C ）。

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不锈钢罐

406、高温灭菌的原理是（ C ）

A.每种微生物生长的最适温度是一定的

B.微生物对高温环境不适应

C.高温破坏了细胞内的蛋白质、核酸，影响其生命活动

D.高温降低了环境中氧的浓度

407、曲坏入房后，如果升温过猛，易形成（A）或曲块开壳。

A窝水曲 B黄曲 C散曲 D死板曲

408、稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成 A和甲醇。

A、糠醛

B、杂醇油

C、高级脂肪酸 D酯类物质

409、大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（ B )，糖化力愈低。

A、愈短

B、愈长

C、愈高

D、愈低

410、锅炉运行时水位应控制在中心线( B ).

A、±30mm

B、±40mm

C、±50mm;

411、锅炉运行时炉膛负压应控制在(B )Pa。

A、10-20

B、20-30

C、30-50；

412、两管道在对口焊接时，焊接坡口角度应为（ A ）。

A、30度

B、45度

C、60度

413、室内温度在25。C时，管道保温层温度不超过（B）。

A、30度

B、50度

C、70度

414、40号机油的“40号”是指（A）。

A、规定温度下的粘度

B、使用温度

C、凝固点；

415、205轴承的内径为（C）。

A、15毫米

B、17毫米

C、25毫米；

416、有一个阀门牌号是Z44T-16、DN125，此阀叫做（B）。

A、截止阀

B、闸阀

C、止回阀；

417、滚动轴承装配热装法，加热温度控制在（B）度。

A、50-70

B、80-100

C、110-130；

418、勾兑好的酒要求放置（B）个月，再进入过滤机过滤。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

419、调味酒的用量一般不超过（B）%。

A、0.1

B、0.3

C、0.03

420、新酒入库贮存时要（B）。

A、静止

B、间歇式搅拌

C、每天搅拌

421、待所需物料全部进入勾兑罐后，用空气搅拌机进行充分搅拌，并不断变换出气口的位置，尽量使酒均匀，搅拌时间一般为（C）小时。

A、0.5-1

B、1-1.5

C、1-2

D、1.5-2

422、白酒在贮存过程中，用（C）容器贮存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池

B、不锈钢罐

C、陶坛

D、橡木桶

423、酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=（D）左右。

A、1：0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

D、1:1

424、味觉的变化是随着（A）的不同而变化。

A、味觉物质

B、温度

C、时间

425、黄水中（C）含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、醛类

C、有机酸

426、同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同，人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象，谓之（C）.。

A、中和

B、变异

C、变味

D、延迟

427、己酸乙酯的阈值是（B）mg/l。

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

428、（D）白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

429、固液法白酒生产执行标准是（C）。

A、GB/T10781.1-2006

B、GB10343-2008

C、GB/T20822-2007

D、GB/T20821-2007

430、兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为（B）。

A、浓中带酱

B、酱中带浓

C、浓清酱三香

D、浓中带清

431、董酒的成分特点三高一低，其中一低为（B）。

A、高级醇含量低

B、乳酸乙酯含量低

C、总酸含量低

D、丁酸乙酯含量低

432、清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（A）。

A、CH3COOC2H5

B、HCOOC2H5

C、CH3(CH2)2COOC2H5

D、CH3CH2COOC2H5

433、存放过程中，醛类的变化大约（C）年内呈增加趋势，以后又有所减少。

A 5

B 3

C 10

D 15

434、凡是经过储存后的白酒，其味向（A）的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，香味（A）。

A 好减淡 B好变浓 C 好不变 D坏变浓

435. 调味是如果调味酒加到（B），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。

A 十分之一

B 百分之一

C 千分之一

D 万分之一

436、基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（C）。

A 选酒 B取样 C调味 D小样试组合

437、（B）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。

A 乙醇

B 高级醇

C 甲醇

D 2,3-丁二醇

438、对白酒中锰的测定，在试样经消化后在（ A ）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。

A、酸性条件

B、碱性条件

C、中性条件

439、在进行白酒化验时，由于试剂不纯引起的误差为（ B ）

A、偶然误差

B、系统误差

C、过失误差

440、用酸度计测定PH值时，应用（ B ）校准仪器。

A、标准酸溶液

B、标准缓冲溶液

C、标准离子溶液

D、标准碱溶液

441、气相色谱作为分析方法的最大特点是（ D ）

A、进行定性分析

B、进行定量分析

C、分离混合物

D、分离混合物并同时进行分析

442、气相色谱中与含量成正比的是（ D ）

A、保留体积

B、保留时间

C、相对保留值

D、峰高

443、市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为（ C ）

A、质量浓度

B、体积分数

C、质量分数

D、物质的量浓度

444、实验室在初次申请认可时应按照CNAS-RL02:2010《能力验证规则》要求，每个子领域应至少参加（ A ）能力验证并且获得满意结果。

A、一次

B、两次

C、三次

D、四次

445、对白酒中铅含量的测定，一般使用（C ）法测定白酒中铅的含量。

A、分光光度法

B、气相色谱法

C、双硫腙光度法

D、滴定法

446、（C）类火灾是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、石粉、铸铁粉等灭火。

A、B

B、C

C、D

D、A

447、酒库电源不明设，应使用（A）隔离。

A、金属套管

B、塑料套管

C、防火墙

D、绝缘管

448、酒库用电设备应达到（C）级防爆要求。

A、A

B、C

C、E

D、D

449、新型白酒的勾兑时，使用的香精香料应严格执行标准代号（D）。、

A、GB/T10781.1

B、GB/T10345

C、GB2757 -2012

D、GB2760-2014

450、液化石油气火灾属于（B）。

A、A类火灾

B、B类火灾

C、C类火灾

D、D类火灾

451、在甜味物质中加入酸味物质是（B）。

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

452、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（B）现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

453、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（C）。

A、对比现象、相乘现象、消杀现象

B、对比现象、相乘现象、变调现象

C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象

454、尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生（c）；

A、顺序效应

B、顺效应

C、后效应

455、白酒中的酸类是以（C）为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

456、甜的典型物质是（A）。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖 D木糖醇

457、在品评时，酒样的湿度最好保持在（C）。

A、10-15℃ B15-18℃

C、20℃-25℃

D、35℃

458、食品安全标准.GB2757蒸馏酒及配制酒中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（D）g/100ml。

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

459、含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（B）”。

A生青味 B杂醇油味 C泥臭味 D酒尾味

460、食品从业人员不能患有以下疾病（C）。

A高血压 B伤寒 C病毒性肝炎 D心脏病

461、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，(D)会被吸入酒内。

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

462、白酒中酸含量不当，不能导致：（D）

A抑制放香性 B味道粗糙 C略显苦味 D甜味

463、（A）和呋喃化合物的比例对芝麻香的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源于这两种物质。

A吡嗪类化合物 B酯类 C酸类 D醇类

464、己酸乙酯是浓香型的主题香，却是（ D ）的杂味。

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

465、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（ D ）以上。

A、5min

B、10min

C、20min

D、30min

466、玉米的胚芽中含有大量（ A ）。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

467、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（ A ）大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

468、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（B ）。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

469、蛋白水解酶产生菌为细菌和（ C ）。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

470、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（ C ）还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

471、中国白酒“品质安全”技术研究是指（A）。

A、EC控制技术的研究

B、氰化物安全研究

C、甲醇研究

472、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（A ）经脱而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

473、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ( C)。

A茅台酒 B泸州特曲老窖 C董酒 D桂林三花酒

474、双乙酰又名 (A )。

A 2、3—丁二酮

B 2、3—丁二醇

C 3—羟基丁酮

D 丙三醇

475、酯香调味酒贮存期必须在 ( D)以上，才能投入使用。

A 1个月

B 3个月

C 半年

D 1年

476、酚类是 (A )跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。

A 羟基

B 羧基

C 醛基

D 二硫基

477、白酒中苦味的最典型物质是 (D )。

A 奎宁

B 异戊醇

C 异丁醇

D 酪醇

478、凤香型白酒的发酵容器是（ C ）

A、地缸

B、石窖

C、土窖

D、不锈钢罐

479、凤型大曲属于（ B ）

A、低温

B、中高温

C、高温

D、超高温

480、凤型酒的生产周期是（ C ）

A、六个月

B、九个月

C、一年

D、二年

481、传统凤曲的翻曲次数是（ D ）

A、2-3次

B、4-5次

C、 6-7次

D、8-10次

482、凤型酒立窖总共有（ A ）排？

A、1

B、2

C、3

D、4

483、凤型酒破窖有（ B ）甑酒醅入池？

A、5

B、4

C、3

D、2

484、（ D ）是凤型酒第一次出酒的过程。

A、立窖

B、圆窖

C、顶窖

D、破窖

485、凤香型白酒圆窖生产有（ A ）甑酒醅入池？

A、5

B、4

C、3

D、2

486、凤香型白酒每一个生产年度要经历（ B ）个不同的生产阶段？

A、10

B、6

C、8

D、5

487、凤曲培养过程中顶点温度约是多少（ D）

A、40℃-45℃

B、50℃-53℃

C、58℃-60℃

D、63℃-65℃

488、下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？（ A ）

A、西凤酒

B、茅台

C、泸州老窖

D、汾酒

489、下列（ C ）生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生产若干排。

A、挑窖

B、插窖

C、圆窖

D、顶窖

490、凤型酒每年（ C ）月份停产，所有投料必须要在这个月清理完毕。

A、8

B、7

C、6

D、5

491、凤型酒的主体香气成分是（ A ）

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

492、西凤酒主产于（ B ）省。

A、西藏

B、陕西

C、山西

D、广西

493、（ A ）的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。

A 凤香型白酒

B 浓香型白酒

C 酱香型白酒

D 清香型白酒

494、原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（ C ）。

A 低

B 少

C 高

D 差不多

495、添加（ A ）左右的调味酒，就能提高基础酒的香味，使酒发生变化。

A 0.001%

B 0.002%

C 0.003%

D 0.004%

496、调味酒的用量一般不超过（ C ）。

A 0.1%

B 0.2%

C 0.3%

D 0.4%

497、勾调好的酒要求放置（ B ）个月，在进入过滤机过滤。

A 半

B 1

C 1.5

D 2

498、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准使用，其代号为（ D ）。

A GB10781.1

B GB10345.2

C GB2757

D GB2760

499、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（ B ）。

A、增加酸度

B、调整后味

C、稀释

D、增加体积

500、（ A ）是指可以增加香和味的特殊酒。

A 带酒

B 搭酒

C 基酒

D 成品酒

501、在白酒勾兑中，基酒的成分不得低于（ A ）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

502、白酒的辛辣气味的来源是（ D ）。

A.杂醇油

B.丙烯醛

C.乳酸乙酯

D.乙醛

503、一下那种成分是白酒勾兑中禁止使用的（ C ）。

A.乙酸乙酯

B.乙酸异丁酯

C.甲酸甲酯

D.乙酸丁酯

504、勾兑是为了组合出合格的（ B ），再经调味变成成品酒。

A.成品酒

B.基础酒

C.搭酒

D.带酒

505、一般在发酵期长的酒中配以（ B ）发酵期短的酒。

A.1%-5%

B.5%-10%

C.10%-15%

D.15%-20%

506、白酒中区分高度酒和低度酒的界限是（ D ）。

A.70度

B.60度

C.50度

D.40度

507、饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异主要是因为白酒中（ B ）含量不同。

A.乳酸乙酯

B.甲醛乙酯

C.冰乙酸

D.杂醇油

508、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存期中（ A ）几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

509、测定酸度时用（ B ）做指示剂。

A、石蕊

B、酚酞

C、甲基橙

D、次甲基蓝

510、白酒标准中固形物应小于（ A ）。（高度酒≤0.4，41~49%vol≤0.5g/L低度酒可≤0.7g/L）

A、0.4g／L

B、0.5 g／L

C、0.6 g／L

D、0.8 g／L

511、采用中和法测定白酒中的总酯含量，测定结果以（ A ）表示为g／L，保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、乳酯乙酯

512、采用中和法测定折酒中的总酸含量，测定结果以（ A ）表示为g／L，保留两位小数。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酯

513、有机酸的分子通式可写为（ B ）。

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR’

D、R-CO-R’

514、铅是一种毒性很强的金属，含量（ A ）g即能引起中毒，20g可以致死。

A、0.04

B、0.4

C、4

515、直链淀粉平均含有（ A ）个葡萄糖单元。

A、200～980

B、500～1600

C、2000～10000

516、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（ C ）成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

517、丁酸的分子式是（ C ）。

A、CH3COOH

B、CH3COOC2H5

C、CH3(CH2)2COOH

518、缩醛是由（ C ）和醛缩合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

519、测定白酒中的氰化物是用（ B ）法。

A、酸碱滴定法

B、显色比色法

C、气相色谱法

D、液相色谱法

520、白酒中酯类化合物主要是（ A ）的产物。

A、生化产物

B、物理产物

C、原料转化产物