干装苹果罐头HACCP计划

为提高果蔬罐头系列产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、《美国联邦21CFR中113热力杀菌密封容器包装的低酸性食品法规和21CFR Part114法规）》、《BRC 食品安全全球标准》、最新欧盟法规852/2004EC、882/2004EC、178/2002EC、1829/2003EC、1830/2003EC、89/EC/2003、（EC）NO. 629/2008、1881/2006EC欧盟重金属法规和我国《出口罐头生产企业卫生注册规范》为基础，结合公司果蔬罐头系列产品安全管理的实际，制定山东XXXXX 有限责任公司果蔬罐头系列产品HACCP计划，它是公司果蔬罐头系列产品生产的质量管理和改进的保证，是公司果蔬罐头系列产品食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。

经审定，本计划符合公司果蔬罐头系列产品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行，A版同时废止。

经研究决定成立食品安全小组，任命同志为食品安全小组组长。

总经理：

日

年月

山东XXXXX有限公司是山东省农业龙头企业,是一家专业供应罐头、速冻等产品的综合性食品企业。公司拥有自己的生产和出口销售公司，系列化的产品满足了国内外不同市场的需求。

山东XXXXX有限公司，位于山东省青州市。工厂年生产能力3万吨，拥有员工500名，其中高级食品工程师及技术管理人员30余名。工厂占地55000平方，厂房面积约3万平方米，固定资产5000多万人民币，总资产8000多万元.罐头生产车间2座，速冻和烘干车间各一座，配备仓储能力上万吨的普通仓库和仓储能力3000吨的冷库。工厂拥有先进的生产流水线和包装流水线，设有检测手段先进的化验室和科研室，已经通过ISO22000管理体系认证，HACCP卫生体系认证, BRC ,IFS，SQF等国际食品管理和质量认证，产品受到国内外客商的好评。

公司恪守“客户至上，信誉为本，以质量求效益”的宗旨，不断革故鼎新，勤奋开拓，长期以来，公司的产品畅销欧洲、美洲、澳洲、日韩等国家和地区。

伴随着经济全球化的进程，公司以发展绿色安全食品为己任，以科学的战略定位和蓬勃向上的企业文化凝聚员工队伍，努力把公司建设成具有国际竞争力的食品加工企业。

竭诚欢迎光临合作！

地址：山东省青州市弥河工贸区

电话: 0086-536-3810003 传真: 0086-536-3812418

邮箱: joywin@https://www.wendangku.net/doc/8511670762.html, / info@https://www.wendangku.net/doc/8511670762.html,

组织结构图：

HACCP小组组长兼

IFS/BRS及管理者代表

总经理

综合部生

产

部

质

检

部

采

购

部

仓

储

物

流

部

贸

易

部

财

务

部

人

力资

源

行

政

管

理

保

卫

科

实

罐

车

间

速

冻

车

间

维

修

车

间

化

验

室

H

A

C

C

P

物

流

员

保

管

员

跟

单

员

业

务

员

食品安全小组组长的权限如下：

a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。

b.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。

c.组织食品安全小组的工作。

d.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。

e.负责与HACCP有关事务的外部联络。

食品安全小组的职责如下：

a) 负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。

b) 负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划；

c) 负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新；

d) 负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证；

e) 负责内、外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。

包装材料：马口铁金属罐

6.1最终产品特性

6．1．1苹果罐头

7.最终产品可接受水平

7.1最终产品可接受水平

7..1.1 感官指标: 同上

7.1.2 理化指标: 同上

7.1.3 微生物指标: 见《产品质量内部标准》

7.1.4 最终产品可接受水平的确定:随着人们生活水平的提高, 对罐头产品的质量要求越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令, 对罐头产品作出感官指标、理化指标和微生物指标、毒性指标的要求, 这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。

护色4-30min）

经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。

2010 年 10月 10日 食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP 点的设臵具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。 签字： 食品安全小组组长

食品安全小组成员：

一般洁净区

洁净区

CCP3 CCP4

1.原料验收：

1.苹果验收：红富士。原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。

苹果经检验合格后,方可称重入厂。

1.1验收质量：

1.1.1苹果质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径70mm以上。

1.1.2防止有腐烂、变质、受污染的苹果倒入池内，并防止苹果碰伤。

2清洗

2.1苹果通过清洗，减少或消除苹果表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。

2.2本工序采用的清洗步骤是：经过自来水对原料进行浸泡冲洗。

2.3清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。

3去皮

3. 1清洗后的苹果经过机器去皮、修整、对开、去核、切块，并挖去苹果蒂、果梗，然后去核，同时要修整掉一些腐烂、水伤、虫害部分。

3. 2切块时根据苹果大小，把苹果切成6块或8块。

3. 3工器具每4小时用150PPm NaClO溶液清洗消毒，保持清洁；

4修整、切半、挖核、切条：

4.1把未去净的果皮去掉，修整腐烂和水伤、虫害部分。

4.2把经过修整的苹果均匀分为两半。

4.3人工挖去果核。

4.4把挖去果核的果块均匀切条。

5淡盐水护色：

5.1去皮去核切块后的苹果容易变色，在循环过程中，采用1%淡盐水中护色。

5.2淡盐水由专人负责，统一定量配制，定时补充。

6.去杂

果条捞出后，经过去杂机将杂物去除。

7.Vc护色：

7.1漂洗后的果条浸泡入0.15%Vc溶液中护色。

7.2 Vc溶液由专人负责定量配制，定时补充Vc，保持Vc溶液浓度。

8、辅料验收：

8.1辅料的供应商应提供相关的资质证和检验报告单等手续

8.2由品管部对辅料进行验收后入库贮存。

9抽空液配制：抽空液配制：称取1公斤Vc，配成溶液过滤后加入配料罐，然后加入0.5吨水，根据原料情况添加柠檬酸调整溶液的PH值符合工艺要求，用泵循环搅拌均匀，过滤后，方可使用。

10、抽空：

10.1根据不同成熟度的苹果抽空真空度控制在0.05—－0.09Mpa.

10.2先把苹果块放入抽空专用罐，然后打入抽空液淹没苹果块，并用篦子压住果块，使果块始终淹没在抽空液中。启动真空泵，真空达到要求真空度时，开始计时，抽空1-30min，然后把苹果块捞出抽空罐。

10.3每次抽空后，抽空液浓度要补充到相应浓度，而且抽空液每次使用后都要重新过滤再使用。

11、灯检分级

11.1通过灯检台将杂质从果条中挑拣出来。

11.2根据果条的颜色、大小不同，进行分级，将色泽黄亮程度接近、果条大小均匀的放入一个盘中。

12、脱气：

12.1采用连续式脱气机，将分好级的果条在94-100℃温度下脱气4-30 min。

12.2脱气过程排出果块残留空气，并使果块中心温度达到80-90℃。

13、装罐：

13.1采用人工把果条装入罐中，用电子秤计量准确。

13.2采用镀锡三片罐。15173#罐净重为2724g±1.5%；15153#净重为2500 g±1.5%;亦可根据客户要求进行调整。

14、空罐及罐盖验收：每批空罐及罐盖进厂经质检部验收合格后，方可入库。

15.空罐的挑拣、清洗、消毒

15.1每班开机前上罐工要逐罐检查，剔除不良罐后方可投入使用。

15.2空罐清洗

空罐要通过82℃以上热水进行清洗。清洗时间保持23s,然后将水沥去。

16、罐盖挑拣、消毒：

16.1每班开机前，上盖工要逐个检查，剔除圆边不良、生锈、漏铁等不合格盖。

16.2罐盖在使用前3分钟用75%的乙醇进行消毒凉干后备用，避免罐盖对产品造成污染。

17、封口：

17.1开机前对封口机进行清洗消毒。

17.2开机前先用空罐装水试封，质检员进行检测，合格后方可生产。

17.3封口时每30分钟检查一次封口质量，发现问题立即停车维修。

17.4封口平整，迭接率、完整率≥50％紧密度≥60％。

17.5罐中心温度维持在70℃以上。

17.6装罐后及时封口，不超过5min。

18.杀菌冷却

采用连续杀菌，杀菌温度在95℃以上，杀菌时间根据不同罐型按相应的杀菌公式执行。

冷却：冷却水采用流动的自来水，每4小时测一次冷却水余氯浓度，浓度保证在0.5—3ppm。产品冷却温度控制在37℃

19码垛入库、常温贮存：成品贮存过程中应按照《罐头食品包装、标志、运输和贮存》（ZBX70005）的规定进行。

19.1 贮存仓库应有防潮措施，远离火源，保持清洁。

19.2 罐头成品箱不得露天堆放或与潮湿地面直接接触。底层仓库内堆放罐头成品时应

用、垫板垫起，垫板与地面间距离150mm以上，箱与墙壁之间距离500mm以上。

19.3 罐头成品在贮存过程中，不得接触和靠近潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物，

不得与有毒的化学药品和有害物质放在一起。

19.4成品罐壁不得有水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用标牌标识。

仓库相对湿度一般不超过75%

19.5成品在常温库内贮存时间为10～20天（每年4～10月份），最少10天， 11～3月份最少20天，方可打检出库。库内保持清洁，做好通风防潮工作。

20．包装物验收

20.1包装物包括标签、纸箱、隔板、垫板等，依据客户提供的纸箱标签版面，经检验员抽检与其相一致时，方可入库使用，否则不予接受。

21．包装

21.1在包装前，应将打检合格的产品罐体擦干净，并仔细检查剔除锈罐、磕碰、封口不良等缺陷罐，剔除喷码不清晰、漏喷、误喷、双影等缺陷罐。

21.2贴标时，标签须清洁、完整，不得有破损、污染或油斑，贴标要牢固而整齐。

21.3按客户要求进行装箱，喷码日期面朝上，严禁倒臵；纸箱应粘贴牢固、整洁，客户要求时加注唛头号。

22.运输：成品运输过程中应符合《罐头食品包装、标志、运输和贮存》（ZBX70005）的规定。

22.1运输工具必须清洁干燥，不得与有毒物品混装、混运。长途运输的车船必需遮盖。

22.2运输温度应控制在0～38℃之间，避免骤然升降。

22.3搬运一般不得在雨天进行，如遇特殊情况，必须用不透水的防雨布严密遮盖。

22.4搬运中必须轻拿轻放，不得使用有损纸箱的工具，不得抛摔

产品描述：苹果罐头（铁罐）

工厂名称：山东XXXXX有限责任公司销售和贮存方法：常温

工厂地址：山东省青州市弥河工业园预期用途和消费者：开罐即食一般性群众（敏感人

群慎用）

四种罐头食品HACCP计划模板

XXXXXXXXXX食品有限公司 罐头加工 HACCP 计划 依据HACCP基本原理编制 文件编号: XX-HACCP-4-A 发放序号: 受控状态: 受控 修改状态: 第○次 XXXX年XX月XX日发布 XXXX年XX月XX日实施

目录 1.颁布令 (3) 2.关于成立食品安全小组的通知 (4) 3.第一章食品安全小组成员 (5) 4.第二章工艺及产品描述 (7) 5.第三章危害分析工作单 (33) 6.第四章罐头H AC C P计划表 (43) 7.第五章关键控制点的验证与确认报告 (47)

颁布令 为提高公司的卫生质量管理水平，确保公司果蔬罐头的食用安全，根据美国FDA 的HACCP法规要求，结合本公司的生产实际情况，特制定我公司出口果蔬罐头的HACCP 计划。 HACCP计划是我公司确保出口果蔬罐头食品安全的纲领性文件，它具有严肃性和权威性。公司任何部门和各项活动都必须遵守HACCP计划的要求。我公司出口果蔬罐头的HACCP计划尚属初步的探索阶段，全体员工应在实际运行中不断加以完善和认真贯彻执行。 总经理：XXXXXX XXXX年XX月XX日

关于成立食品安全小组的通知 公司各部门： 为了建立健全我公司罐头生产食品安全管理体系，确保公司罐头的食用安全，经研究决定任命XXXX同志为公司食品安全管理小组长，全面负责食品安全管理体系的策划，建立和运行等方面的工作，食品安全管理小组组长除原职责不变外，该组长还具有以下职责： 一、确保按文件建立、实施和保管食品安全管理体系； 二、策划并实施食品安全小组的活动，确保体系的建立，定期对体系进行验证； 三、策划并实施对食品安全小组的培训，保证其能力满足要求； 四、确保公司全体员工的食品安全意识； 五、向公司总经理报告管理食品安全管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作管理食品安全管理体系改进的基础； 六、就食品安全的有关事宜进行对外联络。 小组名单及职责见第一节 特此通知 XXXXXXXX食品有限公司 总经理：XXXXXX XXXX年XX月XX日

黄桃罐头HACCP计划

0.1 目录 0.1 目录................................................. ..1 0.2 HACCP手册修改页 . (3) 0.3 颁布令............................................... ..4 0.4 任命书............................................... ..5 0.5 食品安全方针、目标................................... ..6 0.6 HACCP手册管理说明 .. (7) 0.7 企业基本情况......................................... ..8 0.8 企业组织机构图....................................... ..9 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围................................................ .11 2 依据.................................................... .12 3 术语和定义.............................................. .13 4 HACCP 体系......................................... ..1 4 4.1 体系的构成.............................................. .14 4.2 体系文件的构成.......................................... .14 4.3 文件控制................................................ .15 5 GMP 计划............................................ ..15 6 HACCP前提计划 .................................... ..16 6.1 SSOP 计戈ij ................................................................................... ..16 6.2 人员培训计划............................................ .16 6.3 工厂维修保养计划........................................ .17 6.4 产品回收计划............................................ .18 6.5 产品识别代码计划........................................ .19

果蔬罐头食品加工中HACCP体系的建立

——果蔬罐头食品加工中HACCP体系的建立 （一）产品描述 表11-1产品描述 加工类别:罐头 产品类型:清渍类 1.产品名称清水类蘑菇罐头 2.主要原料符合水果蔬菜原料国家标准的蘑菇 3.产品特征1）感官特性 色泽：具有蘑菇原有的色泽 滋气味：具有蘑菇的滋气味 组织形态随加工要求而不同 2）理化指标：应符合相应国家或行业标准 3）卫生指标：应符合相应国家或行业标准 4.预期用途及消费人群日常烹饪加工，所有消费者 5.食用方法可烹制或开后即食 6.包装类型马口铁罐、玻璃罐或塑料包装 7.贮存条件低温避光保存 8.保质期按国家相关标准执行 9.标签说明产品标签应符合国标相关规定 10.运输要求宜在低温条件下运输，避免与有毒、有害及尖锐器物混装运输 11.销售要求宜在低温条件下销售 （二）清水类蘑菇罐头加工工艺流程图 ①原料验收：要求蘑菇肉质丰富，新鲜，形态完整无损伤，色泽稳定。 ②清洗：清洗应在短时问内完成。采用洗涤机或高压喷水冲洗。尽可能的除去蘑菇表面沾有的泥土、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物等。 ③预煮：96～98℃，4～6min。 ④冷却：蘑菇预煮后，立即冷却至30℃以下并沥水。 ⑤修整：将菇片挑选、切分，使片径大小尽量一致，同时按有关要求进行分级。 ⑥包装：包装时无论使用何种容器，都要注意留顶隙，汤汁不可过满。 ⑦注液：配制汤汁，氯化钠含量0.8％～1.5％，pH5.8～6.4，同时加入少量柠檬酸，过滤备用。 ⑧密封：注入汤汁后，根据包装容器不同，加热排气或抽气密封。排气时，中心温度在70～80℃；控制真空度40～67kPa。

⑨杀菌：杀菌温度一般在110～121℃、杀菌时间10～15min。 ⑩冷却：杀菌后，采取杀菌锅内用压缩空气或水反压快速冷却，直至罐中心温度达38℃左右。进入杀菌器的冷却水压力要稍高于器内压力。 ⑩贮藏：低温避光贮存。贮藏温度0～10℃、相对湿度80％。 （三）危害分析与危险评估 影响清水类蘑菇罐头安全性的危害包括生物、化学和物理3个大类。清水类蘑菇罐头的危害分析方法是顺着罐头加工的工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物、化学和物理的潜在危害，用判断树判断潜在危害是否是显著危害，确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点。具体分析情况见下表。 表11-2清水类蘑菇罐头的危害分析 加工步骤确定在这个步骤 中引入的、控制 的、或增加的潜 在危害 是否有食品 安全性问 题，危害是 否显著 对第三列作出判断防止显著危害的措 施 是否 为关 键控 制点 原料验收生物的：微生物 及其毒素污染 化学的：农药残 留、重金属污染 物理的：固体杂 质残留 是蘑菇携带微生物， 其本身也有受到农 药残留及工业“三 废”污染的可能 建立符合要求的蘑 菇生产基地或指导 菇农按相关标准栽 培，拒收不合格蘑菇 是 清洗生物的：微生物 污染 化学的：无 物理的：固体杂 质残留 否可能有来自水中的 微生物的进一步污 染，清洗不净，固 体杂质残留 所用水应符合饮用 水标准，流水漂洗 否 预煮冷却沥水生物的：微生物 污染 化学的：无 物理的：无 否预煮后冷却时增加 微生物污染机会， 沥水器具可能造成 微生物污染 用流水漂洗冷却，沥 水器具使用前应清 洗合格 否 修整生物的：微生物 污染 化学的：无 物理的：无 否微生物污染原料机 会增加 加强环境卫生及加 工人员卫生 否 包装生物的：微生物 污染 化学的：包装材 料化学污染 物理的：杂质带 入 是包装材料可能造成 微生物、化学污染 应选择合适的、符合 相关标准的包装材 料 是 密生物的：微生物是密封出现问题造成严格按规定完成密是

黄桃罐头HACCP计划

0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)

7.1 组成HACCP小组 (19) 7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 0.2 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年 3月 30 日 0.4 任命书 任命书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：

果肉果冻HACCP计划书

果肉果冻的 H A C C P计划书 HC/05-2011 2011－5－20 发布 2011－6－1实施 名称: 果肉果冻有限公司法人代表: 地址：电话：0751－ 邮编：512000 传真：0751- E-MAIL: 本计划书有质技部编印

目录 前言 关于HACCP的基本原理 关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令 第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述 第二部分：工艺叙述和流程图 第三部分：SSOP计划 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表 第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分https://www.wendangku.net/doc/8511670762.html,：其它前提计划 A、人员培训计划 B、企业维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、果肉果冻的纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 H、市场人员关于投诉的处理办法 参考文献：GB 19883-2005《果冻》

前言 HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。 果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱https://www.wendangku.net/doc/8511670762.html,，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。

水果罐头食品不为人知的内幕

水果罐头食品不为人知的内幕 作为我们生活中营养美味的水果罐头，你是否依稀记得，儿时那种甜美的味道，而如今却有着关于水果罐头的种种误解与传闻，那么，你是否真的了解水果罐头呢？ 防腐剂、色素、营养流失……种种传闻让许多人离罐头这种方便好吃的食品越来越远。但你知道吗？美国人年均消费罐头达到93公斤，日本人年均消费罐头达到47公斤，而我们中国人年均消费罐头却不到1公斤，为什么会造成如此大的差距，仅仅就是因为我们国人对水果罐头存在的误解与传闻。 恐怖传闻一：防腐剂是罐头食品的头号恶行 提到罐头，人们马上会联想到“防腐剂”。罐头能保存一到两年，怎么可能没有防腐剂呢？化学的、有毒的、致癌的……你有太多的负

面词语来看待防腐剂。 真相陈述：罐头是与防腐剂“绝缘”的食品 其实，防腐剂是人们对罐头最大的误解。罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。 早在150年前，法国科学家巴斯德就发现细菌、霉菌和酵母微生物在食物中能够大量繁殖，造成食物腐败，而煮沸食物可以杀死细菌，再把食物放到封闭的瓶子里，就可以长时间保存，于是，罐头食品应运而生。

现在，罐头的加工广泛应用了巴氏灭菌法，严格进行杀菌，能够做到真正的无菌。此外，市面上常见的罐头包装：马口铁、玻璃瓶、各种软包装等，都是完全的密封包装，可以使灭过菌的食品处于真空状态下，阻隔外界污染进入，防止细菌等的再次滋生，在常温条件下保存也不会变质。因此，罐头食品根本无须加入防腐剂！ 况且，防腐剂在食品中的作用是抑制有害菌的繁殖，在国家规定的使用量范围内都是安全无害的。日常食用的调味品、饮料和一般袋装食品通常都含有防腐剂，我们大可不必因噎废食。 恐怖传闻二：香精、色素是罐头食品的诱人骗术 漂亮的橘子，鲜嫩的黄桃……清香的气味，甜蜜的味道……这些美丽的外表是真是假？你很难相信经过加工的食品还有什么天然可言，香精、色素这些东西吃多了当然是没什么好处的，所以，水果罐

水果罐头风险分析报告

水果罐头风险分析报告 1、基本情况 1．1生产品种：目前公司水果罐头的主要品种为：糖水草莓罐头、糖水黑莓罐头、糖水杏罐头、糖水樱桃罐头、糖水李子罐头、糖水梨罐头、糖水洋梨罐头、糖水猕猴桃罐头、什锦水果罐头、糖水苹果罐头、糖水葡萄罐头、糖水白桃罐头等十几个品种。 1．2出口国家：俄罗斯、乌克兰、美国、韩国、欧盟、墨西哥、智利、巴西、古巴等十几个国家和地区。 1．3出口数量及发展前景：公司每年水果罐头出口的数量在20000-25000吨左右。水果类罐头在我公司占的比例比较大，也是我公司主要的品种之一，从目前的情况看，水果出口量稳步增长，质量保持稳定，国际信誉良好，市场不断扩大，未来几年内仍将保持增长态势，市场前景看好。 2、风险分析 出口水果罐头存在的风险因素归纳起来有生物学危害、化学危害、物理学危害三种。 2．1生物学危害 生物学危害主要是微生物及其毒素造成的危害，包括所用原料或产品的微生物及其毒素所造成的危害。由于水果罐头有关生产所用的原料中存在微生物，在清洗、去皮、预煮、装罐、封口、杀菌等生产过程中，由于食品接触面的污染、杀菌不彻底等易造成微生物的交叉污染和微生物的繁殖以及生物毒素的释放。 2.2 化学危害 出口水果罐头的化学危害主要有： 1）重金属、农药残留等。 2）食品添加剂：主要有酸、护色剂、色素等。 3）工厂用化学物质：清洁剂、消毒剂、润滑油等。 2.3 物理学危害 物理学危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒或外来物的物质。水果罐头的引起物理危害的主要材料有玻璃、金属等硬物。 3 风险来源、评估 3.1 生物学危害 生物性危害包括致病性细菌、病毒、原生动物以及产生的某些毒素，如果杀菌不彻底，会导致致病微生物残存，所以有一定的风险性。科学论证，罐头食品的风险界限主要是水份活度（aw）为0.85、pH值为4.6，这两个数值是判断罐头食品安全性风险的重要依据。美国FDA也依据这两个数值对罐头食品加以区分。根据美国联邦法规21CFR第113部分（低酸罐头食品）和第114部分（酸化罐头食品）的界定。水果罐头的PH均在4.6以下,为酸化罐头食品。 导致罐头生物性危害的另一个关键因素是罐头容器的密封性。如果容器密封性差，会导致罐头的二次污染。金属罐头容器的密封性主要是由“三率”决定的。“三率”是指紧密度、迭接率和接缝盖钩完整率。通过制定HACCP计划设立关键控制点控制封口质量，使封口“三率”都达到50%以上（美加个别品种要求60%以上），保证密封性能良好是很容易做到的。玻璃瓶的封口较之金属罐要简单得多，密封质量更容易控制。通过HACCP的实行和控制,加强管理，因密封质量导致罐头生物危害的可能性极小。 3.2化学危害 3.2.1重金属、农药残留危害 水果罐头中重金属主要是锡、铅、砷。污染来源除原料种植基地遭受工业污染外，主要来源为金属罐装容器内壁材料和焊接材料的污染。 由于水果原料生长在山坡，受工业污染可能性非常小。原料来源比较稳定，而且经过多年的发展，各原料的种植实现规模化、标准化，梨原料主要来自安徽砀山、白桃来自河北保定、草莓来自临沂沂南、樱桃和苹果来自山东烟台、葡萄来自新疆、猕猴桃来自陕西周至、李子来自山东沂水、黑莓来自临沂临沐的蛟龙镇、洋梨来自山东龙口，这些原料的产区，大部分是无公害纯绿色食品。且经过多年检测试验证明原料不存在污染。 过去由于罐头金属容器采用锡焊接，渗锡涌硫现象可能会导致罐头内容物重金属超标甚至发生锡中毒事件。水果

软罐头HACCP计划

……………………………………………………………最新资料推荐………………………………………………… HACCP食品安全管理体系 HACCP计划 水煮黄豆（软罐头） （1.0版) 文件编码: HW-HACCP-02 受控状态： 发放编号： 持有者： 合肥禾味食品有限公司2012-05-01发布2012-05-01实施

董事长： 2012年05月01日

……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………

为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组。 食品安全小组组长的权限如下： a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。 b.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。 c.组织食品安全小组的工作。 B.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。 e.负责与HACCP有关事务的外部联络。 食品安全小组的职责如下： a) 负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。 b) 负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划； c) 负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新； B) 负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证； e) 负责内、外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。

黄桃罐头HACCP计划

黄桃罐头H A C C P计划 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)

7.1 组成HACCP小组 (19) 7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 0.2 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年 3月 30 日 0.4 任命书 任命书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：

青刀豆HACCP计划书(DOC)

青刀豆罐头HACCP计划书 目录 一、HACCP小组的组成 二、产品描述 三、产品配料及外来原料表 四、青刀豆罐头工艺流程图 五、青刀豆罐头工艺描述 六、危害分析工作单 七、法国青刀豆CCP 点工艺流程图 八、关键限值的确认 九、HACCP计划表

一、HACCP小组的组成 成员：王美霞 201006020009 赖明娟 201006020013 史艳 201006020019 刘小二 201006020047 二、产品描述 1.产品名称法国青刀豆罐头 2.产品特性盐：0.8 – 1.5 PH 值：5.0 – 5.4 水分活度: > 0.85 3、如何使用开罐即食 4、包装用金属罐或玻璃瓶密封 5、货价寿命在正常的零售货架温度下，二年 6、销售市场主要是北美、西欧零售市场

三、产品配料及外来原料表 原材料 包装材料 辅料成分 法国青刀豆 空罐（瓶） 罐（瓶）盖 盐 其它 水 自来水 四、青刀豆罐头工艺流程图 1 原料进厂验收入库 ↓ 2 整理 ↓ 3 吹风、除杂 ↓ 4 清洗、浸豆、捉虫 ↓ 5 预煮 ↓ 6 冷却 ↓ 7.3 装罐(瓶) ← 7.2 空罐(瓶)消毒 ← 7.1 空罐(瓶)检验 ↓ 7、标签说明 保证产品安全方面没有要求 8、销售对象 一般大众 9、特殊分销 没有物理损伤，超湿或温度超出范围

8.3 加汤← 8.2 调配汤汁← 8.1 辅料进厂验收 ↓ 9 封口 ↓ 10 杀菌、冷却 ↓ 11 抹罐入库 ↓ 12 包装 ↓ 13储存运输 五、青刀豆罐头工艺描述 1.原材料验收与入库： 1.1. 原材料收购回厂后，由品管科派检验员进行检验，合格后发给合格证。 1.2.原料仓保管员凭检验员所发合格证对原料过磅入库。 2.整理： 2.1 原料经员工领用后，用人工去端，要求两端较平整，不带筋丝，并剔除虫孔豆、畸形豆、短豆、老豆及杂质，同时按品管部要求进行分级。 2.2 剪端分级后的法国豆经检验合格后，过磅送交下一工序。 3.吹风、除杂： 3.1 用提升机把半成品均匀提升，自由下落时用强力风扇把杂质吹去。 4.清洗、浸豆、捉虫：

水果罐头haccp修改版

水果罐头HACCP计划书 组长：任永 组员：李益、马秋莲、唐薇薇殷明、朱晶晶

目录 1.成立HACCP小组 (1) 2.产品描述 (2) 3.确立产品的预期用途 (2) 4.流程图的绘制 (2) 5.操作过程的现场确认 (3) 6.危害分析并选择控制措施 (3) 7.确立关键控制点 (4) 8.确立关键限值 (5) 9.建立监控程序 (5) 10.建立纠偏措施 (6) 11.建立验证程序 (6) 12.建立文件和记录保持程序 (6)

水果罐头HACCP计划书 一、成立HACCP计划小组 组长：任永 组员：供应：李益；生产：马秋莲、唐薇薇 质检：任永；销售：殷明、朱晶晶 二、产品描述 1、品名水果罐头 2、原辅料梨、柠檬黄、白砂糖、食盐 3、产品名称水果罐头 4、使用方法开罐即食 5、包装真空包装 6、有效期和保存条件5℃以下8个月 7、消费对象一般民众 8、销售地点超市、一般零售店 理化指标 净重500克，每罐允许公差±3％，每批平均不低于净 重 固形物果肉不低于净重的50％ 糖水浓度开罐时按折光计检查应为14～18％

重金属含量每千克制品中：锡≤200毫克，铜≤10毫克，铅≤ 2毫克。 微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征 三、预期用途：成品 四、生产工艺流程： 原辅材料预处理→热烫→装罐→加配汤→密封→杀菌→冷却→检验→成品 五、现场验证流程图并确认 （1）原辅材料预处理：原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级。原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质。原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。 （2）热烫：热烫是将果品放入沸水中漂烫5～10分钟，捞起沥干。其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定，杀死部分附着于原料的微生物并对原料起一定的洗涤作用．热烫处理后，应立即冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。

黄桃罐头-HACCP方法

精心整理0.1目录 0.1目录 (1) 0.2HACCP手册修改页 (3) 0.3颁布令 (4) 0.4任命书 (5) 0.5食品安全方针、目标 (6) 0.6HACCP手册管理说明 (7) 0.7企业基本情况 (8) 0.8企业组织机构图 (9) 0.9HACCP小组成员及职责 (10) 1适用范围 (11) 2依据 (12) 3术语和定义 (13) 4HACCP体系 (14) 4.1体系的构成 (14) 4.2体系文件的构成 (14) 4.3文件控制 (15) 5GMP计划 (15) 6HACCP前提计划 (16) 6.1SSOP计划 (16) 6.2人员培训计划 (16) 6.3工厂维修保养计划 (17) 6.4产品回收计划 (18) 6.5产品识别代码计划 (19) 7HACCP计划 (19) 7.1组成HACCP小组 (19) 7.2产品描述 (20) 7.3加工流程图 (21)

7.4进行危害分析 (22) 7.5HACCP计划表 (26) 7.6CCP点操作程序 (29) 7.7HACCP计划验证 (30) 7.8建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 0.2颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年3月30日 0.4任命书 任命书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是： 2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持； 3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求； 4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识； 5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。 总经理： 2004年3月30日 0.5食品安全卫生方针、目标 食品安全卫生方针:

果蔬罐头作业指导书

篇一：03罐头作业指导书 罐头食品生产企业haccp审核作业指导书 1 目的 为了规范审核工作，提高审核质量，本指南规定了对罐头食品生产企业进行第三方haccp体系审核的要点。通过学习和掌握本指南，审核人员在有关专业技术人员的现场配合下，应能准确全面地确定审核要点，并对公司的haccp体系能否持续有效地满足有关haccp法规的要求做出客观、公正和全面的评价。 2 适用范围 本指南适用于罐头食品行业的第三方haccp体系审核。 3 职责 ccic体系部负责对本指南的实施进行指导和监督。 4 审核内容 4.1组织 4.1.1公司应成立haccp行动小组，组长应由公司最高管理者任命。 4.1.2职责和权限 公司的高层管理者、haccp行动小组及其成员、haccp计划的执行人员、监控人员、验证人员的职责和权限应在文件中加以描述。 4.1.3资源 公司应具备执行haccp计划所必须的资源，包括能胜任haccp计划的制修订、执行、监控和验证的人员、仪器设备和方法。 4.1.4公司应每年至少一次对haccp计划的有效性进行评审。 4.2 haccp计划 4.2.1制订、评估、审查或修改haccp计划的人员应接受过haccp原理及应用方面的培训，具有培训合格证明。haccp计划应由公司的最高管理者签发。 4.2.2 haccp计划可以由一组相关文件组成，计划中必须明确产品的性质、拟定用途、预期消费群体、销售和储藏方法等。公司应在对生产加工全过程进行充分的危害分析的基础上，判断某危害是否显著，并确定关键控制点(ccp)。在进行充分调查和验证的基础上，提出关键限值，建立监控、纠偏和验证程序以及记录保存系统。 4.2.3对于罐头食品加工，封口和杀菌是两个最基本的ccp点；对于一些肉禽、水产和果蔬类罐头，原料控制将可能列为ccp点；为保证在预定杀菌公式下的杀菌效果，对杀菌关键因子如最大装罐量，产品单体的最小厚度，碎屑所占比例，产品初温，罐头在杀菌篮中排列方式及采用的垫层等的控制也是十分必要的；此外，生产过程中对食品添加剂的安全控制也应引起注意。 4.3卫生监控计划 4.3.1为确保整个生产加工过程符合《良好作业规范》(gmps) 和《出口罐头加工企业注册卫生规范》的要求，公司在制订haccp计划之前，必须建立完整的卫生监控计划，并保存有关卫生监控和纠正记录。 4.3.2如果公司建立了卫生规范操作程序(ssop)，至少应包括以下内容： ? 接触食品或与食品接触表面接触的水的安全性； ? 食品接触表面的状况和清洁； ? 员工手的清洗消毒以及厕所的清洁和保持； ? 防止食品受清洁剂、消毒剂、润滑剂、农药以及其它污染物的污染； ? 有毒化合物的标识、贮存和使用； ? 对可能导致食品微生物污染的员工健康状况的控制；

速冻黄桃HACCP计划书

速冻黄桃H A C C P计划书 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

******食品有限公司 HACCP计划书 速冻黄桃 文件编号： 版本：第一版 编制：技术部 审核： 批准： 发布号： 发布日期：年月日实施日期：年月日 目录 颁布令----------------------------------------------------------------------------------------- 一、公司简介-------------------------------------------------------------------------------- 二、公司组织结构图---------------------------------------------------------------------- 三、HACCP小组名单及职责------------------------------------------------------------ 四、产品描述-------------------------------------------------------------------------------- 五、产品外来原辅材料-------------------------------------------------------------------- 六、工艺流程图----------------------------------------------------------------------------- 七、工艺描述-------------------------------------------------------------------------------- 八、危害分析工作单----------------------------------------------------------------------- 九、CC P点工艺流程图-------------------------------------------------------------------- 十、关键限值的确认----------------------------------------------------------------------- 十一、HACCP计划表---------------------------------------------------------------------

金枪鱼罐头HACCP计划

金枪鱼罐头HACCP计划 核心提示：一、金枪鱼罐头加工的危害（HA）分析根据产品的加工工艺可知，金枪鱼罐头加工过程中出现的组胺危害主要是微生物危害，危害程 一、金枪鱼罐头加工的危害（HA）分析 根据产品的加工工艺可知，金枪鱼罐头加工过程中出现的组胺危害主要是微生物危害，危害程度与原料来源、原料的预处理、生产加工工艺参数（环境温度、pH值、储藏时间、含盐度、供氧量、水分活度及添加剂等）、包装贮藏及运输销售等因素有关。以下将从原料、生产加工操作环境，加工工艺来分析产品生产过程的主要微生物危害和关键控制点。 二、金枪鱼罐头加工过程关键点（CCP）的确定 根据金枪鱼罐头加工过程组胺危害的分析，考察可能造成生物性危害的环节，根据危害显着程度，确定了4个关键控制点：即CCP1原料验收，CCP2解冻、清洗去内脏，CCP3预蒸煮和CCP4配料填充、封罐。 三、CCP出现偏差的纠偏措施 1）严格原料验收制度，测定组胺、水分，盐分质量分数，坚决弃用鲜度不合要求的原料鱼，及时冻藏保鲜，保证鱼体温度-10℃以下。 2）解冻过程中原料不得积压，以免造成解冻过度。严格控制解冻温度和时间，选择温盐水解冻，环境温度在21℃以下，解冻后鱼体中心温度不超过4℃，时间控制在1h之内。 3）发现蒸煮温度或时间与限值不符时，应及时调整。在偏离期间生产的产品隔离后单独存放。经过评定后处理。 4）出现封口不严密时应停比封口，校对封口温度，不密闭的罐头拆后重新包装。 5）对有代表性的样品分析组胺质量分数，任何单位产品中组胺质量分数超过50mg/kg 则转为非食用。 四、结论 1）通过对金枪鱼罐头加工全过程的9个环节进行微生物危害分析，确定了4个主要关键控制点分别为原料验收，解冻清洗，预蒸煮和配料填充封罐。其中原材料接收后就即通过冷

03罐头作业指导书

罐头食品生产企业HACCP审核作业指导书 1 目的 为了规范审核工作，提高审核质量，本指南规定了对罐头食品生产企业进行第三方HACCP体系审核的要点。通过学习和掌握本指南，审核人员在有关专业技术人员的现场配合下，应能准确全面地确定审核要点，并对公司的HACCP体系能否持续有效地满足有关HACCP法规的要求做出客观、公正和全面的评价。 2 适用范围 本指南适用于罐头食品行业的第三方HACCP体系审核。 3 职责 CCIC体系部负责对本指南的实施进行指导和监督。 4 审核内容 4.1组织 4.1.1公司应成立HACCP行动小组，组长应由公司最高管理者任命。 4.1.2职责和权限 公司的高层管理者、HACCP行动小组及其成员、HACCP计划的执行人员、监控人员、验证人员的职责和权限应在文件中加以描述。 4.1.3资源 公司应具备执行HACCP计划所必须的资源，包括能胜任HACCP计划的制修订、执行、监控和验证的人员、仪器设备和方法。 4.1.4公司应每年至少一次对HACCP计划的有效性进行评审。 4.2 HACCP计划 4.2.1制订、评估、审查或修改HACCP计划的人员应接受过HACCP原理及应用方面的培训，具有培训合格证明。HACCP计划应由公司的最高管理者签发。 4.2.2 HACCP计划可以由一组相关文件组成，计划中必须明确产品的性质、

拟定用途、预期消费群体、销售和储藏方法等。公司应在对生产加工全过程进行充分的危害分析的基础上，判断某危害是否显著，并确定关键控制点(CCP)。在进行充分调查和验证的基础上，提出关键限值，建立监控、纠偏和验证程序以及记录保存系统。 4.2.3对于罐头食品加工，封口和杀菌是两个最基本的CCP点；对于一些肉禽、水产和果蔬类罐头，原料控制将可能列为CCP点；为保证在预定杀菌公式下的杀菌效果，对杀菌关键因子如最大装罐量，产品单体的最小厚度，碎屑所占比例，产品初温，罐头在杀菌篮中排列方式及采用的垫层等的控制也是十分必要的；此外，生产过程中对食品添加剂的安全控制也应引起注意。 4.3卫生监控计划 4.3.1为确保整个生产加工过程符合《良好作业规范》(GMPs) 和《出口罐头加工企业注册卫生规范》的要求，公司在制订HACCP计划之前，必须建立完整的卫生监控计划，并保存有关卫生监控和纠正记录。 4.3.2如果公司建立了卫生规范操作程序(SSOP)，至少应包括以下内容： ●接触食品或与食品接触表面接触的水的安全性； ●食品接触表面的状况和清洁； ●员工手的清洗消毒以及厕所的清洁和保持； ●防止食品受清洁剂、消毒剂、润滑剂、农药以及其它污染物的污染； ●有毒化合物的标识、贮存和使用； ●对可能导致食品微生物污染的员工健康状况的控制； ●灭除害虫。 4.4现场审核 4.4.1进行自己的危害分析 4.4.1.1为了判定加工者是否已经考虑了所有相关的危害，审核人员应独立地对加工企业开展危害分析。通过现场观察加工操作过程和交谈，尽可能多地收集有关加工过程和工厂控制方面的材料，结合考虑产品的拟定用途，以及产品销售和储藏的方法来推断显著危害。 4.4.1.2危害分析过程通常包括从原料接收到成品出运的整个生产过程。在此过程中，审核人员应进行下列活动：

HACCP体系文件1修改

目录 1、发布令2 2、适用围3 3、制定HACCP法律与法规依据7 4、企业概况8 5、组织结构与管理职责9 6、中式产品描述13 7、产品工艺流程图和工艺描述15 8、危害分析工作单21 10、关键限值与操作限值说明37 11、CCP点监控纠偏操作规程41 13、产品标识、质量追踪和产品召回制度48 14、员工培训管理程序52 15、加工设备、设施维护程序55 16、文件与资料管理规定58 17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献63 附表： 食品动物禁用兽药及其它化合物清单（版）纠偏记录表 金属检出CCP监控及产品报废记录表校记录表 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表金属探测仪使用记录 硝酸钠使用CCP监控记录表真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表良好操作规（GMP）核查表 HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表 HACCP审不符合报告 HACCP部审核报告 1、发布令 本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理

批准，现予发布执行。 本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。 总经理： 年月日 2、适用围 HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。 本体系文件中HACCP计划及相关容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制 术语和定义 ?流程图 flow diagram 生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 ?食品安全 food safety 对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同。 ?安全支持性措施、SSM supportive safe measures 除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发

1HACCP体系在橘子罐头生产中的应用

对橘子罐头生产流程制定HACCP计划 目录 一.编制目的 ......................................................................................................................................................... - 2 - 二.基本概念........................................................................................................................................................ - 2 - 三.HACCP小组的组成和性质............................................................................................................................ - 2 - 四.产品描述 ............................................................................................................................ 错误！未定义书签。五．橘子罐头生产工艺流程及操作要点..................................................................................................... - 4 - 5.1 工艺流程................................................................................................................................... - 4 - 5.2 操作要点................................................................................................................................... - 4 -六．罐头生产流程危害分析............................................................................................................................. - 5 - 6.1 橘子罐头生产的危害分析....................................................................................................... - 5 - 6.1.1 由微生物引起的危害.................................................................................................... - 5 - 6.1.2 由化学因素引起的危害................................................................................................ - 5 - 6.1.3 由物理因素引起的危害................................................................................................ - 5 -七．橘子罐头生产危害分析工作表的制定................................................................................................... - 5 -八．文件记录的保持........................................................................................................................................ - 10 -九．其他说明 ..................................................................................................................................................... - 10 -