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食品安全检测技术第3阶段测试题3b

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷

考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章(总分100分)

时间:90分钟

浙江建设职业技术学院奥鹏学习中心(教学点)批次: 1209 层次:高起专

专业:食品工艺与检测学号:812910086身份证号:130181************

姓名:孙浩得分:

一:名词解释(每题2分,共计20分)

1.防腐剂:

是指能防止食品腐败、变质,抑制食品中微生物繁殖,延长食品保存期的物质,它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。

2.抗氧化剂:

是指能阻止或推迟食品氧化变质,提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。

3.生物富集:

是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂,并逐渐在体内积累的能力。4..兽药残留:

给动物使用兽药或饲料添加剂后,药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中,称为兽药在动物性食品中的残留,简称兽药残留。

5.休药期:

畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品(肉、蛋、奶)允许上市的间隔时间。

6.细菌性食物中毒:

是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。

7.真菌毒素:

由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。

8.食品质量安全:

是指农产品或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况,对食用后健康,安全的保证程度。

9.抗寄生虫药:

主要用于驱虫或杀虫,如左旋嘧啶。

10.激素类药物:

主要用于提高动物的繁殖和生产能力,如孕酮等。

二:判断题(每题1分,共计10分)

1.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色,pH4-5时显无色,Ph8时呈蓝色。(对)

2.在提取叶绿素是,必需要将样品进行干燥处理。(错)

3.食物链是造成生物富集的一种因素。(对)

4.受有机氯农药污染的蔬菜,在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。(错)

5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。(对)

6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后,再进行提取。(对)

7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。(错)

8.金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。(对)

9.有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞,不会被植物再吸收。(错)

10.孢子的抗热能力不强在加热60~70℃短时间即可死亡。(对)

三:填空题(每空1分,共计20分)

1.天然色素和合成色素对(氧)、热、光、(金属离子)和催化剂敏感,这些因素提高了色素氧化、还原反应的速率。

2.甜菜色素是(离子型)的,表现出(高水溶性),因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提取出来。

3.肉显色的肌红蛋白,通常由肉表面反射分光光度法测定。它有三种形式组成——(高铁肌红蛋白)、(氧合肌红蛋白)和(脱氧肌红蛋白)。

4.美国食品和药品管理法规第201款规定,食品添加剂是(直接或间接)进入食品并(成为食品一部分)的任何物质。

5.欧盟食品添加剂的使用原则是食品中(只能含有欧盟允许使用的)食品添加剂和(成员国允许使用的)的香料,即使用食品添加剂必须符合(欧盟的相关规定)和(一般卫生法规)的要求。

6.在微生物作用下,硝酸盐还原为(亚硝酸盐),亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成(亚硝酸),而亚硝酸极不稳定,可分解为(亚硝基),并与肌肉组织中的肌红蛋白结合,生成鲜红色的(亚硝基肌红蛋白),使肉制品呈现良好的色泽。

7.漂白剂是指可使食品中的(有色物质)经化学作用分解转变为(无色物质),或(使其褪色)的一类食品添加剂。

四:简答题(每题10分,共计40分)

1.滴定法测定二氧化硫含量的原理?

答;样品经过处理后,加入氢氧化钾使残留的SO2以亚硫酸盐的形式固定。再加入硫酸使SO2游离,用碘标准溶液滴定定量。终点稍过量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。

2.农药与持久性有机污染物的特征?

答;①持久性。POPS在环境中降解缓慢、滞留时间长,可在水体、土壤和底泥中留存数年时间。

②生物累积性。POPS具有很强的亲脂憎水性,故可使食物链逐级放大,导致低浓度存在大气、水、土壤中的POPS物质通过食物链对处于最高营养级的人类的健康造成严重损害。

③长距离大气传播。POPS物质具有半挥发性,使得其可以蒸气形式存在或者吸附在大气颗粒物上,并在大气环境中作远距离迁移,并通过所谓的“全球蒸留效应”和“蚱蜢跳效应”沉积到地球的偏远极地地区,导致全球范围的污染传布。

④毒性。POPS物质对人类健康和生态系统产生毒性影响,对肝、肾等脏器和神经系统、内分泌系统、生殖系统等有急性和慢性毒性,具有致癌性、生殖毒性、神经毒性、内分泌干扰特性等,并且由于其持久性,这种危害一般都会持续一段时间

3.兽药残留主要分哪几类?

答;A.抗生素类药物主要用于防治动物的传染性,如四环素、土霉素、青霉素。

B.磺胺类药物主要用于抗菌消炎,如磺胺嘧啶、磺胺脒等。

C.硝基呋喃类药物用于抗菌消炎,如呋喃唑酮等。

D.抗寄生虫药主要用于驱虫或杀虫,如左旋嘧啶。

E.激素类药物主要用于提高动物的繁殖和生产性能,如孕酮等。

4.ELISA检测真菌毒素的主要依据

答;第一,抗原(抗体)能结合到固相载体的表面并保持免疫活性;

第二,抗体(抗原)与酶结合所形成的结合物仍然保持免疫活性和酶的活性;

第三,结合物与相应的抗原(抗体)反应后,结合的酶仍能催化底物生成有色物质,颜色的深浅可定量抗原(抗体)的含量。优质的试剂,良好的仪器和正确的操作是保证ELISA检测结果准确可靠的必要条件。

五:计算题(每题10分,共计10分)

分析蔗糖时,测得旋光度为8.46,则蔗糖的浓度为多少?([a]tλ=66.5)

食品安全检测技术第3阶段测试题3b