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(新)卷烟感官质量评吸原始记录表

卷烟感官质量评吸原始记录表

执行标准：GB5606.4-2005

审核：年月日评吸员：年月日

卷烟感官质量评吸原始记录表

执行标准：GB5606.4-2005

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啤酒的感官评定

啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用 ●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争； ●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代； ●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学, 结果还是会相当客观与准确的。感官品评的意义及作用 ●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的 ●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。 ●一般来说有两类不同的目的： ●1、区分两种或多种产品。 ●2、描述产品。感官品评的主要目的 ●1、区分两种或多种产品。 ●这一类目的包括： ●确定差别(两种产品差在哪里)； ●确定差别的方向（哪个强哪个弱）； ●确定差别的大小（差别有多大）； ●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。感官品评的主要目的 ●2、另一类主要是描述产品。 ●这一类目的包括： ●缺陷性描述: ●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定

啤酒感官分析

1、啤酒的概述啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽谷物(如大米、玉等) 为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，1L啤酒相当于0.7L牛奶的营养。 2、啤酒的典型性啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)。归纳起来，主要是以下几点：色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒。透明度——啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。风味和酒体——一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃左右为好。 3、啤酒的感官标准

（1)色泽鉴别良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。 (2)泡沫鉴别良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续 2分钟以上。劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 (3)香气鉴别良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 (4)口味的鉴别良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。

卷烟三段式评吸法

卷烟三段式评价法卷烟三段式评吸法是通过仿效普通烟草消费者的吸烟习惯而订立的一种评吸评价规则，它的主要特点是，根据人体在吸烟的不同阶段所侧重感受的不同，将吸烟过程分为初始阶段、中间阶段和尾段，从吸烟前对香烟嗅香的感受到吸后对口腔残留的感觉，形成对一支烟完整综合的评价。它的优势是将消费者的吸食感受和卷烟内在质量有机联系起来，无论从单个指标，以及整体得分评价都能得到客观而准确的描述和反映，与国标制定的质量综合判定式的评吸方法有着根本性的不同。该方法既适合与具备一定抽烟经历的初学者，也适合于卷烟配方人员，对于单料烟品吸，也有一定借鉴作用。一、吸烟的感受吸烟是人体多个感觉器官共同感受的一个过程，但是由于吸烟的根本目的是缓解人体对尼古丁的需求，吸烟过程也是人体对尼古丁需求不断变化的过程，所以不同阶段人体所侧重的感官享受是不同的，初始阶段，人体对尼古丁的需求强烈，中间阶段主要是对香烟的香味享受，最后阶段则是吸食过后的余味感受。所以有仿照消费者吸烟三个不同的阶段，我们可以将卷烟的评吸，也分成三个阶段，并根据消费者对卷烟内在质量侧重点的不同，分别针对不同的官感进行评价。下面的一张表格，设计并归纳了不同阶段消费者的侧重官感。表一评吸阶段与相对应的侧重官感

注：香味赋形指的是对品吸不同阶段，根据消费者体验和需求的不同，赋予其与消费者感受相关的香味描述。下面主要讲解一下三个阶段划分的缘由和香味赋形的具体指征。 1、初始阶段对于一支卷烟，消费者习惯于闻一下卷烟气味后点燃，第一、二口经常废弃掉，然后迅速抽吸，以缓解烟瘾。所以，这一阶段，消费者侧重的官感与烟瘾有所缓解后肯定是不同的，所以将烟支点燃之前，以及点燃后的两口深度的抽吸划分为第一阶段。而相应的把初始阶段分为三个不同的点位，分别赋予其嗅香、点燃香和入喉香的赋形概念。（1）嗅香卷烟除提供卷烟燃吸时的香气，其嗅香（表香）也是不可或缺的一部分，优雅的嗅香因与其卷烟香气的相关性，也是评价卷烟香气的一部分。嗅香的评价主要是感受卷烟是否有优雅的烟叶烘焙香气，其外加香是否让人愉悦，增强吸烟的欲望。优雅的嗅香是优质卷烟必不可少的一部分。（2）点燃香卷烟点燃的第一口（有时也包括第二口，当卷烟第一口点燃效果不佳时，第二口也作为点燃作用，而不是吸入），往往由于烟丝中加入了梗丝、膨胀烟丝以及香精香料，所以香气往往变得驳杂，对口腔

啤酒的感官评价2012154114

菏泽学院 Heze University 题目啤酒的感官评价姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系专业食品科学与工程指导教师王广峰职称副教授 2014 年11 月9 日菏泽学院教务处制

啤酒的感官品评食品科学与工程专业张利华2012154114 摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。一、感官品评目的：啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下： 1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。 2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。 3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。 4.一种新产品，判定质量好坏。 5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。 6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。 7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。 8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。二、感官条件：啤酒的香和味

xxxx年度感官卷烟标准样品定值.doc

为统一卷烟产品感官质量评吸方法和口径，促进企业卷烟产品质量和检验技术水平的提高，全国烟草标准化卷烟分技术委员会，按照国标GB 5606.4-2005《卷烟第4部分：感官技术要求》，对25个卷烟样品进行了感官质量评吸标定，确定了样品的感官质量定值和定性的文字描述。为方便标准样品的使用，在本说明书中提供了包括标准样品的组成、存放、使用方法以及感官质量定值和定性描述等信息，便于使用方了解标准样品的技术指标，正确使用标准样品。

样品组成 2011年度感官标准样品共有标准样品 25 个。样品存放卷烟标准样品应以塑料袋密封，保存在-6 C ~0 C 的低温环境中。样品使用方法 1、应根据所需标准样品的数量，从保存条件下取用样品，不宜过多的取出样品。样品取出后不能马上使用，应自然升温到室温后再进行水分平衡。四、样品定值及分布表3、打开后的样品不应重新放入低温环境中保存。 4、样品有效期为 1 年。 2、

2011年度感官卷烟标准样品定值及分布

五、样品定值及文字性评语卷烟标准样品定值表样品编号1101 定值日期2011/12/8有效期一年适用范围校准卷烟评吸口径定值机构全国烟草标准化卷烟标样分技术委员会定值项目定值文字评语 3.5 光泽较油润；定性为n段。 24.5 香气充足、稍粗糙；定性为n段。 4.0 尚谐调；定性为川段。 8.0 略有杂气；定性为川段。刺激性14.5 较有刺激；定性为川段。 18.0 尚净、尚舒适；定性为川段。感官质量72.5

卷烟标准样品定值表样品编号1102 定值日期2011/12/8有效期一年适用范围校准卷烟评吸口径定值机构全国烟草标准化卷烟标样分技术委员会定值项目定值文字评语 3.5 光泽较油润；定性为n段。 24.5 香气充足、稍粗糙；定性为n段。 4.0 尚谐调；定性为川段。 8.0 略有杂气；定性为川段。刺激性15.0 较有刺激；定性为川段。 19.0 尚净、尚舒适；定性为川段。感官质量74.0

啤酒的感官评价

啤酒的感官评定感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也不同。为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。另外, 评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。感官分析需要一批经过培训的品评人员, 培训也应有规律地间断进行, 因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。另外, 为了达到品评目的, 其它物质也可被应用, 以便证实啤酒粗糙的异味。 5月14号我们参观了院里的啤酒生产发酵罐,并且品尝了发酵出来的啤酒,虽然我不是专业的感官品评师,但是我也从如下的几个方面来对这次所发酵出来的啤酒做一个简单的感官评定。一、外观

酒类感官品评(DOC)

感觉的分类在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。三、企业开展感官品评的主要目的 1．原辅料、半成品感观检验 2．成品的快速感观检验 3．了解一种新产品质量好坏 4．评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征 5．了解质量事故反馈酒的感观缺陷 6．市场调查，新产品开发信息 7．质量评比理化分析与感官品评的一般特征对比食品感官品评的必要性： ◆感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品 ◆从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立 ◆用感官品评法可直感地作出综合判断人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的一、现代感官品评与传统品尝方法的区别理化分析感官品评测定手段理化仪器人测定途径物理的、化学的生理的、心理的输出功率物理数值或图形语言测定器间或品评员之差小个人差大校正容易难感度根据物质有限度有时比仪器分析优越的多再现性高低疲劳和顺应小大训练效果小大环境的影响一般不大大，但通过充实设备和品评员的条件，可以变小实施的难度需要仪器，处理麻烦不需仪器，简便迅速可测领域可测物质有限度，不能测定嗜好等可以测定嗜好等综合判断难以作出容易作出

●（1）经验型→科学型 ●（2）专家型→品评小组 ●（3）随机性大，凭经验→标准化（国标GB、GB/T） ●（4）少数服从多数→数理统计 ●（5）忽视人的感官灵敏度差异→品评人员培训并考核二、感官品评中生理及心理的变化 1．生理学人的感觉器官对刺激的生理变化 ●◆感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉 ●◆感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象 ●◆感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。 2．心理学样品编号，颜色，样品呈送的顺序等因素 ●①对比增强现象 ●◆当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象 ●◆吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸 ●◆同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅 ●②对比减弱现象 ●③变调现象尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味●④相乘作用麦芽酚添加到饮料或糖果中能增强这些产品的甜味 ●⑤阻碍作用西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食用带有酸味的物质也感觉不出酸味如何提高品评的可靠性？感官品评法是用科学的方法挑选优秀的品评员，并且经过严格的科学训练，其感官灵敏度高，识别能力强。感官品评法还对品评条件（如场所、时间，温度，光线等）都有一致的标准，尽量排除主观因素的干扰，建立客观标准，因此结果可靠性强。此外，对于分析结果需要用数理统计的方法进行分析检验，使之更加符合客观实际三、感官品评的应用及分类 ②采用统计方法分析型偏爱型市场调查消费者个人爱好新产品开发最佳工艺、配方保存条件确定生产规范确定各工序要求加工过程管理原材辅料、半成品检查产品质量检验批次间，与外厂产品比较消费者接受程度品评小组人员培训

卷烟“三纸一棒”对烟气特征及感官质量的影响

卷烟“三纸一棒”对烟气特征及感官质量的影响（一）于川芳罗登山王芳席年生王兵申玉军（郑州烟草研究院工艺开发部郑州，450000）摘要收集具有不同参数的10种卷烟纸、10种成形纸、7种接装纸以及5种丝束，分别搭配组合并选用同一批次的混合型卷烟烟丝卷制成89种试验卷烟。然后对全部试验卷烟进行烟气分析测试及感官质量评吸，最终建立卷烟辅助材料参数与焦油量、烟气烟碱量、烟气CO量、抽吸口数、过滤效率、总稀释率等烟气分析指标的数学回归方程，在试验范围内利用这些方程可直接计算出辅助材料参数的改变对烟气分析指标的影响。具体的方程包括卷烟纸自然透气度、总稀释率、滤嘴长度以及滤棒吸阻（对通风卷烟及不通风卷烟）等分别与焦油量、烟气烟碱量、烟气CO量、抽吸口数的关系；滤棒吸阻及滤嘴长度与过滤效率的关系；卷烟纸自然透气度与自由燃烧速度的关系等。本文还建立了成形纸透气度、接装纸透气度与总稀释率的回归方程，在试验范围内利用此方程可直接计算出总稀释率的大小；并对丝束规格对烟气分析指标的影响进行了研究。本文还定性描述了卷烟辅助材料参数的改变对感官质量的影响趋势。关键词：卷烟纸成型纸接装纸滤棒焦油量感官质量卷烟辅助材料“三纸一棒”，“三纸”指卷烟纸、成形纸，接装纸，“一棒”指滤棒。它们对焦油量等烟气分析指标的影响是十分显著的，但以前国内此类研究不多，仅有一些单因素的研究，而且大多没有具体的量化指标。这样当卷烟的辅助材料改变以后，焦油量等烟气分析指标的变化量就无法直接确定，只能将这些辅材分别卷制成卷烟去试验，过程复杂，影响因素多，工作量大。本项研究的目的就是要通过试验，详细系统地研究卷烟辅助材料参数的改变对焦油量等烟气分析指标的影响，并建立起一些数学模拟方程，直接描绘出辅助材料的参数与出各种烟气分析指标的关系，利用方程可直接计算出辅助材料参数的改变对烟气分析指标的影响；同时研究辅助材料参数的改变对感官质量的影响趋势。 1 材料与方法 1.1 试验材料卷烟纸：一系列9种不同透气度的卷烟纸a1-a9以及1种普通卷烟纸a10。成形纸：一系列9种不同透气度的成形纸b1-b9以及1种普通成形纸b10。接装纸：一系列6种同一打孔位置（孔带中心距嘴端12.5mm）、不同透气度的激光打孔接装纸c11-c16以及1种普通接装纸c2。丝束：不同规格的5种丝束d1-d5（表1）。

实验三啤酒品质品评

实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材：市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件 1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。 2 纯正的味指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。 3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。 4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。 5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。

6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。 7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。作业：根据评价标准给市售啤酒打分。附录——啤酒品评 1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立

啤酒品评

浅谈啤酒品评管 1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立 3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 3.1.1 对评酒员的要求（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；

（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 3.1.2 对品评人员的考核：对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 3.1.3 品评员应注意的事项：（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟；（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；（4）品评前要洗漱口；（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；（6）品评中不交头接耳，保持肃静；（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。 3.2 品评时的要求 3.2.1 对品评室的要求品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。 3.2.2 对酒样的要求凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。 3.2.3 品评要求

(09172)酒类风味化学及感官品评

《酒类风味化学及感官品评》课程（09172）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称: 酒类风味化学及感官品评课程代码：09172 学分与学时：2学分，36学时课程性质：专业选修授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务使学生掌握品评的基本知识和常用的品评方法,掌握描述分析方法.通过实验培训,使学生具备一定的感觉记忆能力,感觉描述能力,样品区别能力,综合品评判别能力,掌握感官品评的统计与报告技能,明确感官品评在酒类发酵生产质量控制中的重要性,同时培养学生分析问题,解决问题,从事科研及生产的综合能力,为培养创新人才打下良好的基础。三、学时安排课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求第一章感官品评概述教学目的：掌握感觉的定义及分类，了解感官品评历史与发展。基本要求：掌握感官品评的原理及应用。重点：感官品评的特征。难点：高品评结果准确性的方法。教学方法：讲授法。主要内容：第一节感官品评概述一、感觉的定义及分类二、感官品评的定义三、啤酒企业开展感官品评的意义四、感官品评的特征

第二节感官品评的发展历史一、世界发展历史二、中国感官品评历史第三节现代感官品评的原理及应用一、生理学因素二、心理学因素三、感官品评的应用及分类第四节感官品评的可靠性一、感官品评的缺点二、提高品评结果准确性的方法三、感官品评在啤酒厂的工作量分布第二章人的嗅觉器官和气味科学教学目的：掌握嗅觉和口味的关系、香味形成机制的类型。基本要求：了解啤酒中需鉴别的主要香味和口感异味，人类嗅觉器官的构造。重点：香味形成机制。难点：气味阈值和识别试验。教学方法：讲授法。主要内容：第一节人的嗅觉一、生活常见气味二、人类嗅觉器官的构造三、嗅觉的特征四、气味的影响五、气味的强度和稳定性六、气味的各种现象七、嗅觉的感度第二节嗅觉的识别一、气味的定义及分类二、气味的产生三、气味与分子官能团的关系四、不同气味的形成五、嗅觉和口味的关系六、香味形成机制的类型

卷烟中式卷烟风格感官评价方法(标准状态：现行)

I C S65.160 X85 备案号:44830 2014 中华人民共和国烟草行业标准 Y C/T497 2014 卷烟中式卷烟风格感官评价方法 C i g a r e t t e T h e s e n s o r y e v a l u a t i o nm e t h o d s f o rC h i n e s e-s t y l i s t i c f e a t u r e s 2014-03-24发布2014-04-15实施

前言本标准按照G B/T1.1 2009给出的规则起草三请注意本文件的某些内容可能涉及专利三本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任三本标准由国家烟草专卖局提出三本标准由全国烟草标准化技术委员会卷烟标样分技术委员会(S A C/T C144/S C10)归口三本标准起草单位:红云红河烟草(集团)有限责任公司二湖南中烟工业有限责任公司二江西中烟工业有限责任公司二郑州烟草研究院二华宝香化科技发展(上海)有限公司二华芳烟用香料有限公司三本标准主要起草人:武怡二刘建福二王迪汗二张建勋二曾晓鹰二刘艺二王明锋二谭新良二者为二马宇平二马明二周会舜二宗永立二朱保昆二段焰青二宋俊和二黄艳二钟科军二廖头根二刘金云二屈展二蒋锦锋二马骥二张伟二宫玉鹏二陶鹰二何靓二刘亚二邓宇二冯伟博三

卷烟中式卷烟风格感官评价方法 1范围本标准规定了中式卷烟风格感官评价的术语及一般要求三本标准适用于中式卷烟风格特征及品质特征的评价与分析,也适用于中式卷烟产品设计二维护和评价中风格特征及品质特征的一致性检验三 2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的三凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件三凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件三 G B5606.4卷烟第4部分:感官技术要求 3术语和定义下列术语和定义适用于本文件三 3.1 清香f r e s h n e s s 烟草清新自然的芳香气息三 3.2 果香f r u i t y a r o m a 果类的特征香气三 3.3 辛香s p i c e 香料的辛暖特征香气三 3.4 木香w o o d y a r o m a 原木类的特征香气三 3.5 青滋香g r e e n 刈草的特征香气三 3.6 花香f l o r a l a r o m a 鲜花类的特征香气三 3.7 药草香h e r b a l a r o m a 药草类的特征香气三 3.8 豆香b e a na r o m a 豆(籽)类的特征香气三

感官评价表

生姜雪梨汁茶：姜汁：雪梨汁=3:7，糖4%，柠檬酸0.09% 表1 外观评价表（总计25分）表2 气味评价表（总计20分）评价指标描述评分标准得分 1 2 3 4 5 是否喜欢饮料颜色， 5分喜欢 5分 5 比较喜欢 3-4分 3 4 可以接受 0-2分 2 2 有无沉淀，5分无 5分有，不明显 3-4分有，明显 0-2分 2 2 2 2 2 有无分层现象，5分无 5分有，不明显 3-4分 4 3 4 4 有，明显 0-2分 2 2 颜色均一性，5分总体颜色均一，无杂质 5分 5 5 局部少量颜色有差异，不明显 3-4分 4 4 4 有明显局部颜色差异 0-2分饮料粘稠度，5分粘稠度适中 5分粘稠度较高或不够 3-4分太稀或太粘稠 0-2分 2 2 2 2 2 总计得分 15 14 15 17 16

表3 滋味评价表（总计35分）气味描述评分标准得分 1 2 3 4 5 具有雪梨、生姜的清香，10 分纯正 8-10分中等 5-7分 7 5 5 香味弱 0-4分 4 4 有其他异味，10分低 8-10分 10 8 9 9 8 中等 5-7分高 0-4分合计得分 17 12 14 14 12 滋味描述评分标准得分 1 2 3 4 5 入口（10分）有挂口感，清新，爽口 8-10分挂口感不足，浓度太低 5-7分 5 7 6 5 5 入口感差 0-4分中口（15分）混合香味纯正，甜、酸比例合适，芳香味浓厚 8-10分 8 8 甜、酸比例不协调，太酸或太甜 5-7分 7 5 6 存在其他味道 0-4分余味强度（5分）浓厚 8-10分一般 5-7分 5 5 淡 0-4分 4 4 4 余味滞留度（5分）滞留时间长 8-10分滞留时间中等 5-7分 5 6 滞留时间短 0-4分 4 3 1 总计得分 21 22 16 20 24

卷烟感观评吸管理暂行

卷烟感官评吸管理编号：HNZY/GL-SK-05-a.0 页数：5/8 1目的确保卷烟感官评吸工作的正常开展，对公司卷烟产品质量进行有效评价与监督，保障公司卷烟品牌内在质量稳定性与均质化。 2适用范围适用于公司卷烟产品感官质量评吸管理。 3定义 3.1卷烟感官质量评吸委员会：由具有感官评吸资格的评委组成的相对稳定的评吸管理机构。 4职责 4.1技术中心负责感官评委的确认;负责组织开展感官质量评吸;技术中心质检站负责卷烟感官评委会的管理。 4.2技术中心产品现场维护组负责组织开展各卷烟厂内卷烟成品感官质量评吸，卷烟厂工艺质检部门协助实施。也可由产品现场维护组委托各卷烟厂工艺质检部门组织感官质量评吸。 4.3技术中心卷烟感官评委会负责对公司所有各品牌卷烟感官评吸质量的鉴定与评价;负责对卷烟感官质量重大问题的裁决。 5内容 5.1流程 ——————————————————————————————————2007-04-18发布2007-04-18实施

编号：HNZY/GL-SK-05-a.0 页数：3/5 5.2 评委会组成 5.2.1 评委应由从事三年以上相应的烟草产品开发、工艺或质量检验工作，具有较高的理论水平和较丰富的评吸实践经验，取得国家局或省级颁发的卷烟感官质量评吸资格证书，或者通过公司内组织的卷烟感官质量评吸员资格考试的人员担任。 5.2.2 各卷烟厂每年底将下一年度的感官质量评委人员名单报技术中心确认，经技术中心确认后的评委方可参与感官质量评吸工作。 5.2.3 技术中心根据上一年度的感官评委考核情况，确定下一年度的感官质量评委名单报技术中心（副）主任批准。 5.3 评吸运作模式： 5.3.1 评吸分类：评吸分为日常评吸与特殊性评吸。日常性评吸按5.3.2 要求进行，特殊评吸为新产品试验、老产品改进、科研及学术交流以及顾客投诉等的特殊需求临时进行。 5.3.2 评吸周期： 5.3.2.1 技术中心质检站组织的感官质量评吸原则上定于每周五在技术中心评吸室进行，评吸上一周长沙、常德卷烟厂生产的各品牌卷烟。公司其他卷烟厂及联营企业生产的牌号则按

感官评定实验报告

华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311 指导老师：吴青 2014年11月16日

摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文： 1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。 2. 材料与方法 2.1味觉敏感度实验 2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。（2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。 2.1.2实验步骤（1）味觉灵敏度测试评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。

国家部分名优酒标准样品感官评语

国家部分名优酒标准样品感官评语国家工商总局门户网站：https://www.wendangku.net/doc/8b6823373.html, 2002年12月26日来源：国家工商总局消费者权益保护局 1 汾酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅的复合香气，绵甜爽净，自然谐调，余香净长，具有清香型白酒的典型风格。 2 特制黄鹤楼酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，绵甜爽净，自然谐调，余香净长，具有清香型白酒的典型风格。 3 西凤酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，香气秀雅，绵甜醇和，诸味谐调，余味长，具有本酒的独特风格。 4 洋河大曲酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，具有以乙酸乙酯为主的复合香气，窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，余味净长，具有浓香型白酒的典型风格。 5 古井贡酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，具有以乙酸乙酯为主的复合香气，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，余味净长，具有浓香型白酒的典型风格。 6 双沟大曲酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，具有以乙酸乙酯为主的复合香气，窖香浓郁、醇厚甘爽，香味协调，余味净长，具有浓香型白酒的典型风格。

7 五粮液无色透明，具有浓郁、纯正的乙酸乙酯为主的酯类香气，味醇厚、甘美、净爽，香味谐调，回味悠长。对40度以上产品，达到GB／T10781 1 1989《浓香型白酒》优级要求，对40度以下产品，达到GB／T11859 1 1989《低度浓香型白酒》优级要求。 8 泸州老窖特曲无色透明、醇香浓郁，具有纯正的乙酸乙酯为主的芳香，清冽甘爽，香味协调，回味悠长，饮后尤香。达到四川省地方标准DB／5100X6100 1988要求。 9 郎酒微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，醇厚净爽，回味悠长，空杯留香久。达到四川省地方标准DB／5100X61007 1988要求。 10 剑南春无色透明，具有浓郁的以乙酸乙酯为主的优美协调的香气，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长。达到四川省地方标准DB／5100X61006 1988要求。 11 全兴大曲无色透明，具有浓郁、纯正的乙酸乙酯为主的酯类香气，醇和协调，绵甜甘冽，余味净爽。达到四川省地方标准DB／5100X61008 1988要求。 12 叙府大曲无色透明，具有浓郁、协调的以乙酸乙酯为主体的香气，浓厚、绵甜、净爽、协调、味长。达到四川省地方标准DB5100X61014 1988要求。 13 茅台酒微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。达到贵州省企业标准黔Q11 1984要求。 14 董酒

中式卷烟风格感官评价方法

中式卷烟风格感官评价方法 1 范围本标准规定了中式卷烟风格感官评价的术语及一般要求。本标准适用于中式卷烟风格特征及品质特征的评价与分析，也适用于中式卷烟产品设计、维护和评价中风格特征及品质特征的一致性检验。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5606.4 卷烟第4部分感官技术要求 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1 清香freshness 烟草清新自然的芳香气息。 3.2 果香fruity aroma 果类的特征香气。 3.3 辛香spice 香料的辛暖特征香气。 3.4 木香woody aroma 原木类的特征香气。 3.5 青滋香green 刈草的特征香气。 3.6 花香floral aroma 鲜花类的特征香气。

3.7 药草香herbal aroma 药草类的特征香气。 3.8 豆香bean aroma 豆（籽）类的特征香气。 3.9 可可香cocoa aroma 焙烤后可可豆的特征香气。 3.10 奶香creamy aroma 奶类的特征香气。 3.11 膏香balsamic aroma 香料的甜-脂特征香气。 3.12 烘焙香baked aroma 谷物烘焙过程产生的香气。 3.13 甜香sweet aroma 甜的芳香。 4 要求 4.1 中式卷烟风格感官评价指标由表1给出。

表 1 中式卷烟风格感官评价表单位：分

4.2 香气风格指标评判分值包括嗅香指标评判分值和评吸指标评判分值，分别由表2和表3给出。表 2 香气风格嗅香指标评判分值

面包的感官评定表

面包的感官评定表姓名：日期：谢谢大家参加这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：项目分数形态（完整、表面光洁、无白粉和斑点：5分）（比较完整、表面比较光洁、无明显白粉和斑点：4分）（较少缺损、较少白粉和斑点：3分）（有明显缺损、有明显白粉和斑点：2分）（有较多明显缺损、有较多明显白粉和斑点：1分）色泽（表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象：5分）（表面呈较浅金黄色和淡棕色，较均匀，无烤焦、发白现象：4分）（表面呈浅金黄色和淡棕色，较均匀，细微烤焦、发白现象：3分）（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，部分有烤焦、发白现象：2分）（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，通体有烤焦、发白现象：1分）气味（具有强烈面包香味、芳香，无异味：5分）（具有面包香味、芳香，无异味：4分）（具有较淡面包香味、芳香，无异味：3分）（无面包香味、芳香，有较淡异味：2分）（无面包香味、芳香，有强烈的异味：1分）口感（松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：5分）（比较松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：4分）（松软适口、无明显融化的糖、盐粗粒：3分）（较硬、有较多未融化的糖、盐粗粒：2分）（口感很硬、有明显未融化的糖、盐粗粒：1分）组织（有强烈弹性、切面气孔大小均匀：5分）（有明显弹性、切面气孔大小比较均匀：4分）（有细微弹性、部分切面气孔大小均匀：3分）（无明显弹性、切面气孔大小不均匀：2分）（无弹性、切面气孔大小极不均匀：1分）

实验一成品卷烟评吸

实验一、成品卷烟评吸一、目的 1、学习评烟的基本方法，整体循环法，局部循环法。 2、掌握不同类型登记卷烟的质量特点，重点香气特征。二、原理：不同类型、等级的卷烟，由于叶组配方结构，加香加料各有特点，使得卷烟产品的品质呈现多样化，通过一定的评吸方法来鉴定其内在质量。从人的生理来讲，口腔内舌头上有味蕾能产生味的感觉，鼻腔内的嗅神经产生嗅觉。但我们的评吸不仅要依靠鼻腔、口腔，同时还要依赖于喉部。依靠人的三个器官去进行感官质量的评吸。鼻腔在评吸时的作用是判断香气、香气特征、香型、杂气和刺激性。口腔在评吸时的作用是判断烟气的刺激性；粗糙或细腻；烟气硬或柔和；烟气的浓或淡；烟气的饱满程度和余味。喉部在评吸时的作用是判断烟气的刺激性（烟气流动到喉部的前沿时）；烟气劲头的大小（烟气通过喉部时）。评吸时吸入口腔的烟气量应是相同的，不同的烟气量将使评吸产生不同的结果。吸入口腔的烟气应在口腔内稍稍停留1~3秒钟再吞下去，否则将在刺激性的判断上造成误差。三、材料各种类型、等级卷烟若干支，如：烤烟型、混合型（要求水分平衡12—13%）。工具：打火机、水分平衡器四、步骤： 1、设计评吸表：使用GB5606.4---2005卷烟感官质量评判标准。 2、对各类型卷烟可以单支评吸，评价卷烟的香味，刺激性、杂气和余味等各项内在质量指标。 3、对不同类型之间可以同时进行对比评吸。 4、记录评吸结果，注意：计分单位。五、试验结果：将评吸结果填入评吸表格内，评吸结果可以用评吸术语描述，如：香味分为浓郁、充足、尚充足、淡、单薄等档次；也可以使用百分制计分方法，最高分数为100分。新标准将所有检测项目的最小计分单位都调整为0.5分。按下式计算单项平均得分，精确至0.01. Xi=Σxi/n 式中:Σxi 某单项得分加和；