中央厨房的87种食材验收标准(原辅料验收方案汇编)

Q/NJAB A B C 餐饮管理有限公司

原辅料验收方案汇编

Raw materials inspection program compilation

第一版

2014-01-01 发布 2014-02-01 实施

目次

目次 (Ⅰ)

前言 (Ⅳ)

1.抽样方案及单个产品允许短缺量 (1)

2.肥膘验收方案 (3)

3.前腿肉验收方案 (5)

4.梅干菜验收方案 (7)

5.冻牛肉验收方案 (9)

6.冻鸡脯肉验收方案 (11)

7.冷冻青菜验收方案 (13)

8.冷冻荠菜验收方案 (15)

9.白砂糖验收方案 (17)

10.菜籽油验收方案 (19)

11.赤砂糖验收方案 (21)

12.大豆油验收方案 (23)

13.腐竹验收方案 (25)

14.黑芝麻验收方案 (27)

15.红枣验收方案 (29)

16.胡萝卜验收方案 (31)

17.花椒油验收方案 (33)

18.黄花菜验收方案 (35)

19.鸡蛋验收方案 (37)

20.鸡精验收方案 (39)

21.酱油验收方案 (41)

22.京葱验收方案 (43)

23.油咖喱验收方案 (45)

24.辣椒粉验收方案 (47)

25.绵白糖验收方案 (49)

26.木耳验收方案 (51)

27.糯米粉验收方案 (53)

28.葡萄干验收方案 (55)

30.保鲜青菜验收方案 (59)

31.生粉验收方案 (61)

32.生姜验收方案 (63)

33.碎脱水菜干验收方案 (65)

34.白胡椒粉验收方案 (67)

35.甜面酱验收方案 (69)

36.土豆验收方案 (71)

37.味精验收方案 (73)

38.五香粉验收方案 (75)

39.香葱验收方案 (77)

40.香干验收方案 (79)

41.香菇验收方案 (81)

42.洋葱验收方案 (83)

43.玉米淀粉验收方案 (85)

44.芝麻油验收方案 (87)

45.猪油验收方案 (89)

46.十三香验收方案 (91)

47.豆豉验收方案 (93)

48.料酒验收方案 (95)

49.蚝油验收方案 (97)

50.过油老豆腐验收方案 (99)

51.白萝卜验收方案 (101)

52.花生油验收方案 (103)

53.味极鲜验收方案 (105)

54.韭菜验收方案 (107)

55.八角验收方案 (109)

56.白芝麻验收方案 (111)

57.白蔻验收方案 (113)

58.荸荠验收方案 (115)

59.荜拨验收方案 (117)

60.抄手皮验收方案 (119)

62.豆腐果验收方案 (123)

63.粉丝验收方案 (125)

64.桂皮验收方案 (127)

65.花椒粉验收方案 (129)

66.花椒验收方案 (131)

67.茴香验收方案 (133)

68.酒酿验收方案 (135)

69.沙姜验收方案 (137)

70.蒜苔验收方案 (139)

71.虾皮验收方案 (141)

72.香菜验收方案 (143)

73.香菜籽验收方案 (145)

74.香果验收方案 (147)

75.香砂验收方案 (149)

76.香叶验收方案 (151)

77.紫草验收方案 (153)

78.鸭肠验收方案 (155)

79.鸭肝验收方案 (157)

80.鸭血验收方案 (159)

81.鸭肫验收方案 (161)

82.鸭子验收方案 (163)

83.元宵验收方案 (165)

84.榨菜验收方案 (167)

85.植脂末验收方案 (169)

86.清水笋丝验收方案 (171)

87.酸菜验收方案 (173)

前言

1.抽样方案及单个产品允许短缺量1.正常检验一次抽检方案

2.加严检验一次抽检方案

3. 单个产品允许短缺量

○1：对于允许短缺量T，当Q≤1kg（L）时，T值的0.01g (ml)修约至0.1g (ml)，当Q＞1kg（L）时，T值的0.1g (ml)修约至1 g(ml)；

○2：以标注净含量乘以1%，如果出现小数，就把该数进位到下一个紧邻的整数，这个值可能大于1%，但这是可以接受的，因为产品的个数为整数，不能带有小数。

Q/NJAB-QM-IQC-RM001

2.肥膘验收方案

一.目的

明确检验标准,快速准确地对肥膘进行检验，特制定本检验方案。

二.抽样方法

按照兼前顾后的原则，随机多点取样。

三.验收标准

四.验收流程

五.拒收条件

1.品种不符，整批拒收；

2.在抽检时发现有明显异味、发臭或变质发黏、发绿的，整批拒收；

3.如在抽检时未发现有明显变质、而在生产使用时发现有明显变质的现象，经品控确认后，未经使

用的原料全部退货，已经使用的全部作报废处理；

4.抽检时发现异物不符合标准要求的, 按照抽样表的接收或拒收限值进行处理；

5.抽检时发现有超保质期的，整批拒收；

6.抽检时发现产品到货日期不符合的，整批拒收

7.抽检过程中发现有解冻现象的，按照抽样表的接收或拒收限值进行处理；

8.抽检时发现包装破损或被污染，整批拒收；

9.运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。

Q/NJAB-QM-IQC-RM002

3.前腿肉验收方案

一.目的

明确检验标准,快速准确地对前腿肉进行检验，特制定本检验方案。

二.抽样方法

按照兼前顾后的原则，随机多点取样。

三.验收标准

四.验收流程

五.拒收条件

1.品种不符，整批拒收；

2.在抽检时发现有明显异味或变质胺味，整批拒收；

3.如在抽检时未发现有明显变质、而在生产使用时发现有明显变质的现象，经品控确认后，未经使

用的原料全部退货，已经使用的全部作报废处理。

4.抽检时含有所列的异物超过1次/kg时,扩大一倍抽样数量复查，如仍旧超标，则整批拒收；

5.水分≥80%，整批拒收，77%-80%之间按超标率×到货数量扣重处理；

6.解冻失水率在8%-12%时，按超标比例×到货数量扣重处理；解冻失水率大于12%时整批拒收；

7.挥发性盐基氮＞15时，整批拒收；

8.抽检时发现有超保质期的，整批拒收；

9.抽检时发现包装被污染，或盛装鲜肉的筐盛装过有毒有害物品的，整批拒收；

10.运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。

11.到货时，冷鲜肉中心温度＞5℃，冻肉中心温度＞-10℃时，整批拒收。

Q/NJAB-QM-IQC-RM003

4.梅干菜验收方案

一.目的

明确检验标准,快速准确地对梅干菜进行检验，特制定本检验方案。

二.抽样方法

按照兼前顾后的原则，随机多点取样。

三.验收标准

四.验收流程

五.拒收条件

1.品种不符，整批拒收；

2.在抽检时发现有明显霉味，整批拒收；

3.如在抽检时未发现有明显发霉、变质的而在生产使用时发现有明显发霉、变质的现象，挑选使用，

挑出有明显发霉、变质的经品控确认品质问题原因后处理；

4.抽检时杂质比例超标, 按照抽样表的接收或拒收限值进行处理；

5.水分≥40%，整批拒收，38-40%之间由采购与供货商协商处理作扣重处理；

6.干湿比不达标，整批拒收；

7.抽检过程中发现活虫体、动物排泄物，整批拒收；

8.抽检时发现包装被污染，或包装物盛装过有毒有害物品的，整批拒收；

9.运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。

Q/NJAB-QM-IQC-RM004

5.冻牛肉验收方案

一.目的

明确检验标准,快速准确地对冻牛肉进行检验，特制定本检验方案。

二.抽样方法

按照兼前顾后的原则，随机多点取样。

三.验收标准

四.验收流程

五.拒收条件

1.品种不符，整批拒收；

2.在抽检时发现有明显异味或变质胺味，整批拒收；

3.如在抽检时未发现有明显变质、而在生产使用时发现有明显变质的现象，经品控确认后，未经使

用的原料全部退货，已经使用的全部作报废处理。

4.抽检时含有所列的异物超过1次/kg时,扩大一倍抽样数量复查，如仍旧超标，则整批拒收；

5.水分≥80%，整批拒收，77%-80%之间按超标率×到货数量扣重处理；

6.解冻失水率在8%-12%时，按超标比例×到货数量扣重处理；解冻失水率大于12%时整批拒收；

7.挥发性盐基氮＞15时，整批拒收；

8.抽检时发现有超保质期的，整批拒收；

9.抽检时发现包装被污染，整批拒收；

10.运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。

11.到货时中心温度＞-10℃时，整批拒收。

Q/NJAB-QM-IQC-RM005

6.冻鸡脯肉验收方案

一.目的

明确检验标准,快速准确地对冻鸡脯肉进行检验，特制定本检验方案。

二.抽样方法

按照兼前顾后的原则，随机多点取样。

三.验收标准

四.验收流程

五.拒收条件

1.品种不符，整批拒收；

2.在抽检时发现有明显异味或变质胺味，整批拒收；

3.如在抽检时未发现有明显变质、而在生产使用时发现有明显变质的现象，经品控确认后，未经使

用的原料全部退货，已经使用的全部作报废处理。

4.抽检时发现有杂质, 按照抽样表的接收或拒收限值进行处理；

5.水分≥80%，整批拒收，77%-80%之间按超标率×到货数量扣重处理；

6.解冻失水率在6%-10%时，按超标比例×到货数量扣重处理；解冻失水率大于10%时整批拒收；

7.挥发性盐基氮＞15时，整批拒收；

8.抽检时发现有超保质期的，整批拒收；

9.抽检时发现包装被污染，整批拒收；

10.运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。

11.到货时中心温度＞-10℃时，整批拒收。

Q/NJAB-QM-IQC-RM006

7.冷冻青菜验收方案

一.目的

明确检验标准,快速准确地对冷冻青菜进行检验，特制定本检验方案。

二.抽样方法

按照兼前顾后的原则，随机多点取样。

三.验收标准

四.验收流程

五.拒收条件

1.品种不符，整批拒收；

2.在抽检时发现有明显异味、发臭或变质发黄的，整批拒收；

3.如在抽检时未发现有明显变质、而在生产使用时发现有明显变质的现象，经品控确认后，未经使

用的原料全部退货，已经使用的全部作报废处理；

4.抽检时发现异物不符合标准要求的, 按照抽样表的接收或拒收限值进行处理；

5.抽检时发现有超保质期的，整批拒收；

6.抽检时发现产品到货日期不符合的，整批拒收；

7.抽检时发现包装破损或被污染，整批拒收；

8.运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。

Q/NJAB-QM-IQC-RM007

8.冷冻荠菜验收方案

一.目的

明确检验标准,快速准确地对冷冻荠菜进行检验，特制定本检验方案。

二.抽样方法

按照兼前顾后的原则，随机多点取样。

三.验收标准

四.验收流程

2021年厨房原料验收规范

厨房原料验收规范 欧阳光明（2021.03.07） 1、目的和适用范围 1.1目的 为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。 1.2适用范围 本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：主要包括鱼、虾。 2.3肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 2.4米、面类：主要包括大米、面条等。 2.5食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 2.7豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.8干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法

3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可 以用手摇动，然后听声音来鉴定。 3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定 其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 4、原材料验收标准 4.1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性, 一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感 官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面类 米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则 菜品验收标准

餐饮原材料验收标准

s 内部通启 INTER-OFFICE MEMO 致TO：总经理编号NO：GT∕JX-HTL 201340307 由FROM：财务部日期DATE：2014/03/07 审核CHECKER：批准APPROVAL： 事由SUBJECT： 为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。 1、原材料分类 1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。 1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。 1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等 2、原材料验收的方法 2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 3、原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

厨房设备采购合同(标准版)

Both parties jointly acknowledge and abide by their responsibilities and obligations and reach an agreed result. 甲方：___________________ 乙方：___________________ 时间：___________________ 厨房设备采购合同

编号：FS-DY-20801 厨房设备采购合同 甲方(需方)： 乙方(供方)：京丰厨具设备厂 签定合同地点： 甲、乙双方关于职工食堂厨房设备采购及安装调试项目经协商一致，达成设备购销合同。 一、产品名称：厨房设备 二、生产厂家： 三、设备工程总价：人民币(大写)捌万捌仟叁百元整 人民币(小写)￥88300 四、设备质量要求及供方对质量负责条件及期限： 1、产品具体数量、规格、型号、详见附件(天津市京丰橱具设备厂供货明细) 2、乙方提供的产品(包括零部件)必须是全新的，产品必须符合国家及行业标准。乙方承诺所供产品与确定产品完全

一致，如工程进度发展变化或自然灾害，必须双方以书面形式达成一致。 3、乙方对所供的厨房设备提供一年的免费保修期，(人为造成除外)并责任终身维修。保修期内因甲方的人为因素而出现的质量问题，由甲方负责(如需乙方维修乙方只收材料费，不加收人工费)。 五、交货设备数量： 按照《天津市京丰厨具设备长提供明细》上的货物数量、品牌、规格为准。 六、交货时间、地点、方式： 合同签定交付予付款之日起，乙方将在5日内将所提供货物在甲方指定地点交货，并对厨房设备负责安装，调试工作，所供产品运输及安装费用由乙方负责。 七、安装、调试及验收： 1、乙方必须在供货日期内完成全部工程的安装调试工作(因甲方工程进度延误除外)。 2、乙方安装、调试完毕后，应立即书面通知甲方对设备进行验收，甲方应在收到乙方书面通知三个工作日内进行验

食品采购、验收标准

食品采购、验收标准 一、烹饪原料的选择原则 1、必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料。 2、必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料。 3、必须按照原料本身的特点和性质选料。 二、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准 1、烹饪原料品质的基本要求 首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。 2、品质鉴定的依据和标准 根据烹饪原料品质的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点： 、原料固有的品质。 、原料的纯度和成熟度。 、原料的新鲜度。 1第1 页共14 页

3、原料的清洁卫生 鉴定原料的品质方法，大致可分为理化鉴定和感官鉴定两大类。 、理化鉴定：理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。理化检验：是用仪器、机器或化学药剂进行鉴定，以确定品质好坏。生物鉴定：主要是测定原料和食物有无毒素，如农药污染等。此外，还用显微镜进行微生物检验，鉴定原料的污染细菌和寄生虫情况。 、感官鉴定：在人们对原料应有的感官性状了解的基础上，通过把人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行比较分析，判断其品质的检验方法，叫感官鉴定。感官鉴定是烹饪工作中最实用、最简便的方法，具体方法有以下几种： 、嗅觉检验：即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验。以确定其品质好坏。 、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。 、听觉检验：某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，手指是最敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、 2第2 页共14 页

厨房收货验收质量检验标准

厨房收货验收质量检验标准 一、鲜猪(牛、羊、兔类同）肉感官检验标准 １、色泽:具有其固有得正常颜色,肌肉红色均匀，有光泽,脂肪洁白 2、外表:无泥污，无血污,放血状况良好，肉边整齐,无破碎肉，无粘液渗出或很干得 表皮，无点状，虫状等小颗粒灰白色寄生虫 3、全味:具有其固有得正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻)无臭味,腊味等异 味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状 二、鲜猪(牛、羊）内脏,蹄等标准 1、心、肝、腰类，品质新鲜,外形完整，无异味,无病变，无凝血,无血污,无泥污,颜色 正常 ２、肚:品质新鲜，外形完整,无溃疡面及其她病变现象,无内容物，无粘膜，无边油 3、大肠、肥肠类:品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头,细毛，无内容物，去净粘 膜 4、舌：品质新鲜，外形完整,无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污,无泥污 ５、耳:品质新鲜，外形完整,无溃烂，无病斑，无破损 6、蹄爪类:品质新鲜，去蹄壳,不带蹄筋；舌小除粗毛与细毛及趾间黑垢，无松香残 留 7、蹄筋类:品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂,无精肉,无充血现象，顺直，干 燥 三、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准 1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象 2、外表：具有其固有表皮颜色,肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽（尤 其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘 3、气味：具有其固有气味,无异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复 四、鲜鸡类各部件感官检验标准 1、鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色,无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根 上无黑斑,允许有少量红斑 2、鸡翅:品质新鲜,无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允 许剪修,但最大范围不超转弯关节处 3、鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许有 少数红斑，外形美观如琵琶 4、鸡脯肉：品质新鲜,无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许 有少许红斑 5、鸡肝:品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫、无炎症及水泡、无胆汁污染，无 血渍 ６、鸡心:品质新鲜,外形完整,无伤斑、无溃烂、去血渍 ７、鸡脖:品质新鲜,去颈部皮，无羽毛、无血污 五、冷冻水产品检验标准 ㈠、冻虾仁 １。冻虾仁冰衣表面完整,清洁 ２. 肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织紧密有弹性，有适当光泽，虾体基本 完整，清洁无杂质

餐饮原料验收手册新

陕西玖膳餐饮管理有限公司原料验收手册 二0一四年

目录 第一章原料验收管理 第一章原料分类 第二章原料验收标准 第四章原料储存管理 第五章常见违规使用的物质第/、、章附件

第一章原料验收管理 1 ?验收人员管理 (1)餐饮食品知识丰富； (2)验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验； (3)制定培训计划，对所有验收人员进行培训； (4)若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选； 2.验收流程 (1 )检查进货 根据订购单或订购记录检查进货。 (2 )检查质量和数量 根据供货票据检查货物的质量和数量 a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。 b.对照原料验收(规格)标准，检验原料质量是否符合要求。 c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。 d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后, 将退货单随 同票据副页退回供货单位。 (3)办理验收手续 当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。 (4 )分流物品，妥善处理 原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。 (5 )填写验收日报表 验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。

3.验收的基本要求 4.常见验收方法 (1 )技术验收 水煮检验： 通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验： 1.《农残测试纸使用说明》附件 2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件 瘦肉精检测： 1?《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件

厨具验收标准

厨具验收标准 一、主控指标 1、原材料： 要求与订货合同一致，提供合格证明，进口材料须提供原产地证明及商检证明。 要求制造厂对进厂原材料进行抽样复检，不合格品不得进入下道工序。金属类原材料进行光谱检测，化学成分应符合该牌号成分范围， C、Ni、Cr、Mo、V为主控指标，超出范围为不合格。 2、尺寸： 产品底、壁厚度误差≤±0.1mm。 其它尺寸误差≤5mm。 3、铆接、焊接牢固不松动。 二、一般指标 1、材料化学成分中，其它元素不得超出范围值的10%。 2、表面质量：表面不得有毛刺、卷边、划痕等缺陷。 3、铆接处铆钉头及镦头完整饱满，无开裂，无明显磕、划痕迹，和产品表面接合紧密。

4、焊缝平整，无咬边、结瘤、气孔等缺陷。 5、产品包装：按经需方认可的方式执行，产品及外包装须有需方公司LOGO，标志清晰醒目。 三、判定标准 1、主控指标有任何一项不合格，则该产品判定为不合格。 2、一般指标不合格根据实际情况，由制造厂进行返工处理，达到要求后判定合格。 四、其它 1、上述指标为基本指标，其它未描述的指标或参数应符合相关国家标准或行业标准，如指标不一致，以更严格的为准。 2、制造厂应向需方提供相关标准文本。 3、需方人员可随时到现场或以通讯（如要求提供现场生产照片或视频）的方式对产品生产过程进行核查，制造厂应进行充分配合。制造厂需向需方质检人员提供检测专用仪器，指派专人陪同检测并提供工作上的便利。 4、需方的检验不能免除制造厂对产品质量的责任，其它明显影响产品质量或外观的因素将被记入厨房刀具质量验收表。

厨具质量检验表 产品名称：产品编号：

验收人员签名： 需方：上海必辉家居有限责任公司 制造厂：年月日

厨房原料验收规范

厨房原料验收规范 1、目的和适用范围 目的 为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。 适用范围 本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 水产品类：主要包括鱼、虾。 肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 米、面类：主要包括大米、面条等。 食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

4、原材料验收标准 蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定； 感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 米、面类 米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则 菜品验收标准

食品原材料验收标准

食品原材料验收标准 一、肉类食品收货验收标准 （一）肉、禽类质量验收标准： 1.鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。 ③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3.冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。 4.鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。 5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。 6.冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。 （二）、脏器及副产品类： 1.肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 2.肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无瘀血肠头毛圈。 3.肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外

厨房设备建设方案(1)学习资料

厨房设备建设方案 1、主要施工方法 一）、工程概况 二）、工程特点 针对厨具设备采购及安装工程特点，我司做如下几点安排： 1、针对本工程的特点，必须组织足够的人力与物力，并且做好详尽而周密的施工计划 和组织安排，方能确保工程按时按质完成；因此，我司将做好内部统筹、外部协调，确保工程实施顺利进行。 2、本工程的施工技术要求高，必须确保施工质量的优良；设备调试工作和联合调试将 是最大的技术质量考核关键点。 3、本工程的工程量大，必须组织足够的人力与物力，并且厨房做好详尽而周密的施工 计划和组织安排，方能确保工程按时按质完成；同时由于工程量大，土建、装修及机电安装等单位将同期施工，会出现多专业、多人数同时进行交叉施工的场面，施工单位必须做好内部统筹、外部协调，确保工程实施顺利进行。 4、本工程的施工技术要求高，必须确保施工质量的优良；设备调试工作和联合调试将 是最大的技术质量考核关键点。 三）、安装工程主要内容 （1）给排水、供电系统安装相应水位，电位给出接驳点。 （2）炉具安装规整，炉面光滑平整，各阀门气掣开启自如。 （3）洗涤设备、星盆接头密封良好，阀门开启自如。 （4）安装台柜、吊柜平整，稳定不倾斜，不晃动，表面及四周光滑，无毛刺，柜门开启自动。 （5）外购机电设备安装。

（6）厨房设备水、电、气局部接驳及部分接驳。 （7）与厨房机电设备承包商配合，保证排烟、排风管道安装到位。（8）测试及验收：先单机测试，再总体运行。

2、主要施工机构设备表

3、人员安排表 （1).主要生产、施工人力 在本工程生产和施工过程中配备的劳动力，均由具备较高的制作安装技术和操作经验丰富的自身职工队伍组成。 （2).生产、施工班组主要职责 i.生产组：按照生产计划主要负责生产设备的开料、焊接、组装工作。 ii.安装组：按照现场施工计划，主要负责所有设备进场后的安装调试工作。 iii.电工组：主要负责现场施工安装好的动力电气接驳和调试工作。 iv.运输队：主要负责将生产好的设备搬运到施工工地的运输工作。

食品原辅料检验及验收标准法则.

厦门市盛之香食品有限公司管制文件 进料检验规范 实施日期：2016年01月01日起 进料检验规范发放一览表

修改记录 原辅料入库流程 1、原辅料供应商的司机入厂后，将送货单及检验报告单交于仓储部。 2、货车到厂后，填写《到货通知单》，并将原辅料检验报告单送至品管部。 3、品管部接到通知后，对到货原辅料依据《原辅料检验方法及验收标准》进行抽样。

4、抽好样后，质检员将依据《原辅料检验方法和验收标准》的具体内容对样品进行检验。 5、检验时如有一项不符合则判为不合格，最多给一次复检，复检仍不合格，则判定不合格，品管部出据《不合格品处理单》通知仓储部，仓储部将不合格品退回厂家。复检合格后，抽取原样品两倍，只要其中一次检验不合格，品管部出据《不合格品处理单》，仓储部将不合格退回厂家，全部合格，品管部出据《原辅料入库验收单》。 6、检验后如各项指标均符合标准，则判定合格，品管部质检员出据《原辅料入库验收单》为合格单。 7、仓储部接到《原辅料入库验收单》后，通知装卸工进行卸货，所有原辅料必须摆放拖板上，不许野蛮操作，防止机械损伤。 8、生产部在加工原辅料过程中，发现不符合标准时，通知品管部，品管部质检员依据《原辅料检验方法及验收标准》进行抽检。符合标准则判为合格品，不符合标准，品管部出据《不合格处理单》通知仓储部，仓储部将原辅料退回厂家。 原辅料验收标准及检验方法 一、糖类 糖类根据形态分为液态糖和固态糖。液态糖包括麦芽糖醇、白饴糖、红饴糖、蜂蜜。固态糖包括白砂糖、绵白糖、赤砂糖（红糖）、单晶冰糖。 麦芽糖醇 生产厂家： 执行标准：Q320707XKA01-2003 1感官指标： 清澈透明，无色的粘稠状液体，无异味，口味微甜，舒润纯正，表面无干皮现象，无杂质异物。 感观要求、理化指标（PH值、固形物、还原糖、折射率）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群） 5入库检验项目及推荐检验方法

厨房收货验收质量检验标准

厨房收货验收质量检验标准 一、鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准 1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白 2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或很干的表皮，无点状， 虫状等小颗粒灰白色寄生虫 3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻）无臭味，腊味等异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状 二、鲜猪（牛、羊）内脏，蹄等标准 1、心、肝、腰类，品质新鲜，外形完整，无异味，无病变，无凝血，无血污，无泥污，颜色正常 2、肚：品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物，无粘膜，无边油 3、大肠、肥肠类：品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头，细毛，无内容物，去净粘膜 4、舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污，无泥污 5、耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂，无病斑，无破损 6、蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋；舌小除粗毛和细毛及趾间黑垢，无松香残留 7、蹄筋类：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺直，干燥 三、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准 1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象 2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽（尤其在脖、翅等处 无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘 3、气味：具有其固有气味，无异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复 四、鲜鸡类各部件感官检验标准 1、鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色，无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑，允许 有少量红斑 2、鸡翅：品质新鲜，无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修，但最 大范围不超转弯关节处 3、鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少数红斑，外形 美观如琵琶 4、鸡脯肉：品质新鲜，无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少许红斑

原材料验收标准

原材料验收标准（蔬菜类） 一、蔬菜质量类别： 1、合格的质量：进货渠道正规、稳定，蔬菜无病虫害，生理病害及污染，可通过视觉判断和实验分析等手段来确认。 2、外观质量：指颜色，大小，形状，外表，整齐度等，可通过视觉，触觉来进行判断。 3、口感质量：指新鲜，成熟度，多汁性，酸甜度，软硬度等，可通过视觉，味觉，触觉等进行判断 4、洁净质量：指商品清洁的程度。 二、蔬菜验收标准： 序号分类作物验收标准 1 根菜 类 萝卜、胡萝卜、大头菜等， 以其膨大的直根为食用 部分。 表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆 表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、 泥土 2 白菜 类 白菜、芥菜、甘蓝等，以 柔嫩的叶丛或叶球为食 用部分。 叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密，根 部断面洁白完整，无空心、乱心、压伤、冻伤、 虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎 蔫、包心松、泥土，无苔 3 绿叶 蔬菜 莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、 苋菜等，以其幼嫩的绿叶 或嫩茎为食用部分。 颜色鲜艳，淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄，棵 株挺直，叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、 卷曲、脱叶 4 葱蒜 类 洋葱、大葱、韭菜、大蒜 等，叶鞘基部能膨大而形 成鳞茎，所以也叫做“鳞 茎类”。 鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中， 有一定硬度。叶肥挺，根株均匀。无腐烂、干 枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土 5 茄果 类 茄子、蕃茄、辣椒等，同 属茄科。 色正，有光泽，表面光滑，饱满有一定硬度及 弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥 土 6 瓜类冬瓜、南瓜、西瓜、甜瓜、 苦瓜、丝瓜等，茎为蔓性， 雌雄同株异花。 颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮 薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软 烂、干皱、畸形

原材料验收标准模板

粉煤灰 检验项目: 细度、 烧失量、 需水量比、 含水量 电厂煤粉炉烟道气体中收集的粉末称粉煤灰。 粉煤灰能够改进混凝土性能, 提高工程质量, 节省水泥, 降低混凝土成本, 节约资源。 一、 分类: 按煤种分为F 类和 C 类。 1、F 类粉煤灰——由无烟煤或烟煤煅烧收集的粉煤 灰。 2、C 类粉煤灰——由褐煤或次烟煤煅烧收集的粉煤灰, 其氧化钙含量一 般大于10%。 二、 技术要求: 试验方法: 1、细度: 粉煤灰试样10g, 0.45μm 的筛子, 负压4000Pa ～6000Pa, 时间180 秒。 筛余=( 筛余物质量∕试样质量) ×100 2、 需水量比:

需水量比=( L/125) ×100 3、含水量: 试样50g, 含水量=[( 50-烘干后质量) ]/50×100 4、烧失量: 试样1g, 950—1000℃灼烧15—20分至恒量( 两次差小于 0.0005g) 。 烧失量=( 试样质量－灼烧后质量) /试样质量×100 5、活性指数( 28天) : 活性指数=( 试验胶砂抗压强度/对比胶砂抗压强度) ×100 水泥 检验项目: 细度、胶砂流动度、胶砂强度、凝结时间、标准稠度用水量、安定性、烧失量。 水泥实验室温度为20±2℃, 相对湿度≥50%; 湿气养护箱温度20±1℃, 相对湿度≥90%。 一、细度: 水泥试样25g, 120秒, 80μm的筛子。 筛余=( 筛余物质量∕试样质量) ×100 二、胶砂流动度: 水泥胶砂的制备: 水泥450g, 标准砂1350g, 水225g。 方法: 水泥胶砂搅拌机拌好, 在水泥胶砂流动度测定仪(跳桌)上跳动25下, 跳动完毕后测量两个直径计算平均值为水泥胶砂流动度。 注: 该试验从胶砂加水开始到测量扩散直径结束应在6分钟内完成。

厨房标准化操作指导

第一章 原料验收操作标准 一、 验收流程 准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场一-核对单 据 ① 验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后 在单据上签字确 认。验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参 与验收工作。 ② 餐饮部经理每周至少参与 3 次验收工作。 ③ 餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少 于三种。肉类水 分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必 检。 质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报 经理跟进。 搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、 拉原料 调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按 20%的比例对数量和质 量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1 件）。有标准重量的需抽检 重量是否有误差。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 验收流程说明 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到 指定位 置。 卸车/ 倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰 块、异 物等垃圾放入垃圾桶 过称/ 检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计 划及验 收单）。 运输/ 上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。 清理现场 ——验收完毕，立即安排专人清理现场。 收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量 1． 核对单据 作账； 验收控制点 质量控制 （详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）

1.准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作（以白 2. 3. 4. 1. 板公示） 挑摘/ 打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内， 原料/ 用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁 粗加工控制点 质量控制 ⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、三鸟、 食品添加剂需提交检验或检疫单。 ⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。 2. 数量控制 ①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建议用20 斤食盐校正）。 ②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。 ③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。 4. 卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②验收结束后应将所有的工具和用具归位。 第二章粗加工操作标准 粗加工流程 准备工作—挑摘/打皮—原料、用具归位—清理现场 粗加工流程说明

餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准(doc 36页)

目录 原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴别与应用 (25) 厨房卫生流程与标准 (25) 热菜芡汁配备表 (29) 冷菜芡汁配备表(32)

原料的申购预货及分配与验收 原料的分类 1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料； 3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料； 4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。 原料的申购 首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态 1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头； 2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力； 3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格； 4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量； 5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、 鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。 6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会 造成原料挤压和窜味，影响原料品质。 原料的预货标准

食品原料管理验收制度

内部管理制度系列 食品原料管理验收制度（标准、完整、实用、可修改）

编号: 食品原料管理验收制度 Food material man ageme nt accepta nee system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁 置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品， 杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原

料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 &验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9. 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 请输入您公司的名字 Foon shi on Desig n Co., Ltd

厨房原料验收标准化作业程序

厨房原料验收标准化作业程序 一、验收流程 准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据 二、验收流程说明 1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白 色胶盒）、打皮刀等，并摆放到指定位置。 2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜 筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶 3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进 行记录。（验收记录表） 4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放 不下，也应摆放整齐。 5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。 6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。数

量不足的情况，按实际数量作账； 三、验收控制点 1.人员职责控制 ①验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与2次验收工作。 ②如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作。 2.数量控制 ①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20包盐或标准砝码为准（磅秤校正记录表） ②如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。 ③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。 3.质量控制 ①如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进（填写退货记录

表）。 ②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料 ③饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。 ④叶菜类超过5公斤的须进行农残检测 ⑤肉类提供每日检疫证明。 ⑥厨房内禁用有色塑料袋。 4.卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②场地清理完毕须经验收员确认。

餐饮原材料验收标准

编号NO GTJX-HTL 201340307 日期 DATE 2014/03/07 批准APPROVAL 内部通启 INTER-OFFICE MEMO 致TO ________ 总经理 由FROM ______ 财务部 _____ 审核 CHECKER 事由 SUBJE C T 为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、 节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。 1、 原材料分类 1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。 1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。 1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等 2、 原材料验收的方法 2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如岀现异味，说明已变质。 2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 3、 原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度 ，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方 面来检验。

原料验收标准15287

编号：TC-QHC-01 XXXX食品有限公司 TC-QHC-01 原辅料验收标准及检验方法 批准人： 编制人： 受控状态/发放号： 版次：A 版 发布日期：2013年9月1 日生效日期：2013年9月1日

地址：中国.XXXX 邮政编码： 原辅料验收操作规程 1、原料回厂后，送货员将《原料收割记录表》直接交到品质部原料验收处。 2、辅料供应商的送货员入厂后，将送货单及检验报告单交于供销部，供销部填写《辅料收货记录表》，并将检验报告单转至品质部原料验收。 3、品管部原料验收处接到通知后，在供销部采购员和库房管理人员的协同下，对到厂原辅料依据《原辅料验收标准及检验方法》进行抽样，同时库房管理人员对货物进行数量的确认。 4、原辅料验收员抽好样后，依据《原辅料验收标准和检验方法》的具体内容对样品进行检验。如需作理化指标的原辅料，由品管部质检人员将样品送于化验室化验。 5、原辅料在检验时，如有一项不合格允许进行一次复检，复检仍不合格，则判定不合格，品质部出据《不合格品通知单》通知供销部或原料部，该批原辅料作退货处理。 6、检验后如各项指标均符合标准，则判定合格，品质部填写《原辅料验收记录》并准予入库。 7、送于化验室化验的原辅料，出结果后，各项指标都符合标准，品质部填写《原辅料验收记录》并准予入库。如有一项不合格允许进行一次复检，复检仍不合格，则判定不合格，品质部出据《不合格品通知单》通知供销部或原料部，该批原辅料作退货处理。 8、本公司由于检验设备能力有限，采购的辅料的主要检验方法是：以供方提供的质量证明书或供方提供的产品说明书与公司制定的验收标准实行对比。应按以下程序进行： a. 供方提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标（应包括出厂日期、 保质期）与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符，且产品包

餐厅原料验收标准详细

餐厅食品原料验收标准 1目的为保障虹桥餐厅食品使用原料的安全，特制订此标准。 2适用范围本制度适用于本公司虹桥餐厅所使用的原料。 职责质控处负责该标准的制定，采购处以及餐厅验收员负责该制度的实施。 4操作程序 4.1感官检验抽样标准 4.1.1水果、牛奶、干面、大米、面粉、饼干、小吃、食用油（如：菜籽油）、水果罐头、保鲜膜、 一次性餐盒、一次性筷子、奶油、依士粉、泡打粉、冻品类、调料类等包装成箱（件）的原材料抽料检查数量（箱件）S=（N/2）1/2，其中N≥50，是总批物品的总箱（件）数。 4.1.2整批货品总箱（件）数为50件（箱）以下者，以10箱为基数抽验 1箱，每增加10箱增加抽验 1箱，不足10箱以10箱计算，10箱以内全检或至少抽验1-2箱。 4.1.3对于蔬菜类、鲜肉、鱼类的感官检验数量，按整批货品的总重量数的10%抽验，重量低于20kg 以下按100%检验。 4.1.4当在抽检的样品中如果发现不合格样品时，应加大一倍抽样量，如果没有发现不合格样品时可 以让步接收；如果再发现不合格样品时，为批次不合格，应做退货处理。 4.2检验方法 4.2.1酒、饮料、固体饮料等的质量检验方法： 4.2.1.1酒水饮料：包括花红茶、绿茶、铁观音、黑咖啡、可乐、雪碧橙汁等验收：一检查产品的外 包装是否完整；二查看产品的生产日期是否在保质期内；三抽查产品的品质以及感官性状是否正常。 4.2.1.2一次性用品：如一次性餐盒、一次性筷子、纸杯、卷纸等，检查是够包装完整，抽查包装内 的产品是否有了破损以及异物等东西的存在，检查是否在规定的使用日期内。以感知是否有异臭异味。其中尤以大肠杆菌符合标准为重要依据。 4.2.1.3服务用品和用具：包括毛巾、垫纸、垃圾袋等，检查是够包装完整，抽查包装内的产品是否 有了破损以及污渍异物等东西的存在，检查是否在规定的使用日期内。 4.2.2原材料质量检验方法 以眼观、口尝、鼻闻、耳听、手摸等感官检验为主，严格按照原材料采购验收标准执行。 4.2.2.1水果：包括橙、提子、桔子等的感官鉴别，一是看果品的成熟度；二是看果型是否端正，个 头大小是否一致；三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害以及机械损伤等，鼻嗅辨别果品表面是否带有本品种所特有的芳香味。 4.2.2.2奶制品：包括奶油、牛奶等的感官鉴别，一是眼观其外表包装是否完整整洁，商标是否鲜明 正确、符合规定，是否处于有效期限之内；二是观其色泽和组织状态，应注意其色泽是否正常，质地是否均匀细腻，同时应注意有无杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性评价。 4.2.2.3对于罐头类食品的感官鉴别，首先应观察商标及罐盖印底是否清洁，有无肉眼看得见的透水、 透气的地方，有无漏出的汤汁；撕下商标观察接缝处及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀，卷边处有无铁舌、裂隙和流胶现象，罐体和罐底盖有无锈斑，有无凹瘪变形。 4.2.2.4对方便食品的检验，主要观其外观包装是否符合规定，外观包装是否完整整洁，商标是否鲜