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营养学 第四章 碳水化合物

营养学 第四章 碳水化合物
营养学 第四章 碳水化合物

第四章碳水化合物

抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。

一、单糖、双糖及糖醇

(1).单糖(monosacchride)

凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖

.葡萄糖(glucose)

来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解;

作用:作为燃料及制备一些重要化合物;

脑细胞的唯一能量来源

果糖(fructose)

来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;

特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质

(2)双糖(oligosacchride)

凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。

如:蔗糖葡萄糖 + 果糖

1.蔗糖

来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内;

作用:食品工业中重要的含能甜味物质;

与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关

2.异构蔗糖(异麦芽酮糖)

来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在;

特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋

3.麦芽糖

来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽);

特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。

4.乳糖

来源:哺乳动物的乳汁;

特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。

功能:

★是婴儿主要食用的碳水化合物。

★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。

乳糖不耐症:有些人体内缺乏乳糖酶时,乳糖就不会被水解,无法被吸收,故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状,医学上称之为乳糖不耐症。

5.异构乳糖

组成:1分子半乳糖和1分子果糖组成

来源:乳糖异构;

特点:

无天然存在,由乳糖异构而来;

不能被消化吸收,通便作用;

促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长;

2.特点:

生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

该反应降低蛋白质的营养价值。

羰氨反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。(3)糖醇

1.山梨糖醇(又称葡萄糖醇)

来源:广泛存在于植物中,海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在;工业上由葡萄糖氢化制得。

特点:甜度为蔗糖一样;代谢不受胰岛素控制;具有吸湿性。

2.木糖醇

来源:广泛存在于蔬菜、水果中;工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。

特点:甜度与蔗糖相等;供能与蔗糖相同;代谢不受胰岛素调节;不被口腔细菌发酵,对牙齿无害,可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。

3.麦芽糖醇

来源:麦芽糖氢化制得。

特点:甜度与蔗糖接近,为蔗糖的75-95%;非能源物质;不升高血糖,也不增加胆固醇和中性脂肪的含量,是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂;防龋齿。

4.乳糖醇

来源:由乳糖催化加氢制得。

特点:★甜度为蔗糖的30~40%;★在肠道内几乎不被消化、吸收、

能值很低;★不致龋齿

二、低聚糖

聚合度为4~10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖

具有特殊功能的低聚糖

?功能性食品

?低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素

?低聚糖(寡糖)和短肽(寡肽)

?具有特殊保健功能的低聚糖

?低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、

低聚氨基葡萄糖

2.低聚异麦芽糖

定义:

又称分枝低聚糖,是指由2~5个葡萄糖单位构成,且至少有一个糖苷键是α(1-6 )糖苷键结合的一类低聚糖。

主要成份:

异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。

生理活性:

不致龋齿;促进双歧杆菌的增殖;抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物;提高机体免疫力

功能性低聚糖的生理功能

?改善肠道功能,预防疾病生成并改善营养素的吸收

?热值低,不引起血糖升高增强机体免疫力,防止癌变发生

3.低聚果糖

分子式为G-F-Fn,n=1~3

glucose, fructose

G-F (蔗) G(葡) + G-F(蔗) + G-F-F(蔗果三糖) + G-F-F-F(蔗果四糖) + G-F-F-F-F(蔗果五糖)

低聚果糖的生理活性

增殖双歧杆菌难水解,是一种低热量糖水溶性食物纤维抑制腐败菌,维护肠道健康防止龋齿低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料产酶微生物米曲霉、黑曲霉

4.低聚乳果糖

1.定义:

低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上,生成半乳糖基蔗糖而成。它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3个单糖相连接所构成的三糖,通常以乳糖和蔗糖(1∶1)为原料,在β-呋喃果糖苷酶催化作用下制成。

低聚乳果糖的特性

低聚乳果糖是非还原性低聚糖;

★其甜味味质类似蔗糖,通常为蔗糖的30~50%。

★低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收,可供糖尿病人食用。

★具有促进双歧杆菌增殖,并由此给人体带来一系列有益身体健康的作用。

低聚木糖的特性

较高的耐热(100℃/1h)和耐酸性能(pH 2~8)

双歧杆菌所需用量最小的增殖因子

代谢不依赖胰岛素,适用糖尿病患者

抗龋齿

1、概念:

由多个单糖(10个以上)以糖苷键相连而成的高分子聚合物。

方向:左:非还原端;

右:还原端。

2、多糖的性质

胶体溶液、

无甜味、

无还原性、

有旋光性,但无变旋现象。

改性淀粉定义:

利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质,用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉

改性淀粉的特点

■溶解度提高;■透明度增加;■提高或降低淀粉的黏度;■促进或抑制凝胶的形成;■增加凝胶黏度;■较小凝胶脱水收缩;■提高凝胶稳定性;■改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性;■成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性

膳食纤维

食2.特点:

生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

该反应降低蛋白质的营养价值。

羰氨反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。

膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触(抗营养过程)?使消化吸收过程减慢?↓血糖;

由以上机理可见,膳食纤维的各种作用是一个综合过程,但可溶性纤维的作用较主要。

均一多糖:由一种单糖缩合而成。

糖原淀粉纤维素

不均一多糖:由不同类型单糖缩合而成。

直链淀粉:葡萄糖分子以α(1-4)糖苷键缩合而成的多糖链。

支链淀粉:分子中除有α(1-4)糖苷键外,还在分支点处有α(1-6 )糖苷键。每一分支有20-30个葡萄糖基,各分支卷曲成螺旋。

第三节食品加工对碳水化合物的影响

在酸或淀粉酶作用下被水解,终产物为葡萄糖。

二、淀粉的糊化与老化

直链与支链分子呈径向有序排列

结晶区和非结晶区交替排列

结晶区,偏光十字

糊化

加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后,淀粉颗粒开始水合膨胀,结晶区消失,粘度增加,双折射消失;在具有足够的水(至少60%)条件下加热淀粉颗粒达一特定温度(玻璃化相变温度),淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。

糊化点或糊化开始温度

双折射开始消失的温度

糊化终了温度

双折射完全消失的温度

老化

稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

一般直链淀粉易老化,直链淀粉愈多,老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。

三、淀粉的滤沥损失食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作,可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物,甚至膳食纤维受到一定损失

四、焦糖化作用焦糖化作用是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。它在酸、碱条件下都能进行,经一系列变化,生成焦糖等褐色物质,并失去营养价值

五、羰氨反应羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时,还原糖伴随热加工,或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关,故称之为非酶褐变。

2.特点:

生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

该反应降低蛋白质的营养价值。

羰氨反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。

食物的血糖生成指数

定义:在一定时间内,人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后,2h后体内血糖曲线下面积的百分比。是评价食物引起餐后血糖反应的一项有效生理学参数。

低GI食物,在胃肠中停留时间长,吸收率低,葡萄糖释放缓慢,葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢,简单说就是血糖升高的程度比较低。

高GI的食物,进入胃肠后消化快、吸收率高,葡萄糖释放快,葡萄糖进入血液后峰值高,也就是血糖升高的程度比较大;

应用GI,合理安排膳食,对于调节和控制人体血糖大有好处。

当GI在55以下时,该食物为低GI食物;

当GI在55~70之间时,该食物为中等GI食物;

当GI在70以上时,该食物为高GI食物。

GL的影响因素

1、成熟度。例如,香蕉越成熟,其GI值越高。

2、食品的酸性。食品中含酸时,就会降低人体消化这种食品的速度。消化速度降低意味着吸收更慢,对血糖的影响也更有益。

3、碳水化合物消化速度的个体差异。

4、产品中面粉(如果有)的类型。产品中的精白面粉越多,GI值越高;粗粮面粉越多,则GI值越低。

5、烹调时间。烹调过程使淀粉分子膨胀,从而软化食品(烹调时间越长,食品越松软),使食品消化起来更容易,吸收更快。GI值通常随烹调时间的延长而增高。

6、其他成分。如果同时食用高GI值食品和含有蛋白质或脂肪的食品,碳水化合物的GI效果会比单独摄入时低,因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。同理,低GI值的食品,如果加入碳水化合物,GI值就会升高。

2020年智慧树知道网课《食品营养学》课后章节测试满分答案

绪论单元测试 1 【单选题】(100分) 以下哪项不是本课程的特色? A. 课程重构,涵盖专业知识到临床到实际应 B. 课程形式单一,仅为老师讲解 C. 紧追热点,与时事结合 D. 四所高校,十一位名师联手打造 第一章测试 1 【判断题】(10分) 胆固醇是人体膳食必需营养素。 A. 错 B. 对

2 【判断题】(10分) 自然界大部分脂肪酸属于反式脂肪酸。 A. 错 B. 对 3 【多选题】(10分) 植物多酚包括() A. 水解单宁 B. 酚酸类化合物 C. 缩合单宁 D. 类黄酮化合物 4 【单选题】(10分)

膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。 A. 半胱氨酸 B. 丝氨酸 C. 酪氨酸 D. 精氨酸 5 【单选题】(10分) 下列不被人体吸收,但对人体具有重要的生理意义的是()。 A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 膳食纤维 D. 麦芽糖 6

【单选题】(10分) 下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分? A. 硒 B. 锌 C. 铜 D. 铬 7 【多选题】(10分) 膳食纤维的生理功能有哪些? A. 利于血压降低 B. 防止便秘 C. 有利于减肥 D. 改善肠道菌群

8 【单选题】(10分) 以下哪种脱水形式是最常见的脱水形式? A. 高渗性脱水 B. 等渗性脱水 C. 低渗性脱水 D. 创伤性脱水 9 【单选题】(10分) 以下哪项不是黄酮类化合物的功能? A. 加速衰老 B. 抑制炎症 C. 抑制肿瘤 D. 抗氧化

10 【判断题】(10分) 花色苷的抗氧化性不如维生素C。 A. 错 B. 对 第二章测试 1 【多选题】(10分) 蔬菜按其结构及可食部分不同,可分为() A. 瓜茄类 B. 鲜豆类和菌藻类 C. 根茎类 D. 叶菜类

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度,这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式,前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括:营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时,应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一,包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中,维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中,食品会形成大量的,其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养,五菜为充,五畜为益,五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后,最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数(BMI)的计算公式为 A 。 A. 体重(kg)/身高(m)2 B. 身高(m)2/体重(kg) C. 体重(kg)/身高(cm)2 D. 身高(cm)2/体重(kg) 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶,在这个过程中,营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡,一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行,并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物讲解学习

食品营养学练习题第四章碳水化合物

第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时,食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应,而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面,使淀粉容易糊化,从而使面团体积增大,黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖,半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解,由2分子葡萄糖以α-1,4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1,4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链,支链以α(1→6)与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下

3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类,果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1~2个 B. 3~8个 C. 11~15个 D. 16~20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 三、名词解释 1、糊化淀粉 2、糊化 3、淀粉的老化 4、方便食品/即食食品 5、焦糖化作用 四、简答 (一)简述大量食用果糖产生的副作用。 (二)简述羰氨反应及其各阶段。 五、论述

营养学第四章

第四章不同项群、专项运动员的营养 第一节不同项群运动员的营养需要特点 一耐力项目运动员的膳食营养特点:耐力项目如马拉松、长跑、长距离自行车、长距离游泳和滑雪等项目。 特点:在训练方面具有运动时间长,运动中无间歇,动力型,运动强度小,单位时间内能量消耗不大,但是,总能量消耗很大,体内的物质代谢以有氧氧化为主,由于长时间运动,体内糖原大量消耗,导致中枢神经系统疲劳。 ◆在运动员饮食中应供给充足的糖,以增加体内的糖原储备 ◆供给丰富的蛋白质和铁营养,如瘦肉、鸡蛋、绿叶蔬菜等 ◆缩小食物的体积,减轻胃肠道负担 ◆膳食中可供应适量的脂肪,约占总热量的30%~35%左右为宜。 ◆供给充足的维生素C和B族维生素,以促进疲劳的消除和体力恢复。 ◆运动中,补充含糖量较低的饮料((6%的糖)有利于胃的排空和提高运动能力。 ◆丢失电解质可在运动前或运动后补充,不是在运动中补充。 二力量项目运动员的膳食营养特点:如短跑、有阻力的骑车、短距离游泳、球、檄榄球、举重、投掷和摔跤等项。该运动项群要求力量和速度。运动员的体重一般多都较大,运动中要求大力量,神经肌肉协调性,并在短时间内爆发力量,克服心理障碍。运动具有强度大、缺氧、氧债大、运动有间歇以及无氧供能等特点。 体内蛋白质代谢速度较快,同时由于骨骼肌内蛋白质增长的需要,运动员对蛋白质营养要求较高,其中优质蛋白质应占1/3以上。 力量型项目以优质蛋白质及维生素补充为其特点。 三灵敏、技巧项目运动员的膳食营养特点:击剑、体操、跳水和跳高等项运动员在训 练中神经活动紧张,动作为非周期性和多变, 并在协调、速率和技巧性要求较高。 ●食物应提供充足的蛋白质、B族维生素、钙、磷等营养。VB1的供给量应达到每日4毫克,VC每日140毫克 ●食物的脂肪供给量不宜过高,保持在30%以下为宜。 ●乒乓球、击剑等项目运动员应保证充足的维生素A供给,每日应达到1800ugRE(6000IU),其中大部分来自动物食品 四球类项目运动员的膳食营养特点:球类运动项目繁多,包括篮球、足球、排球、乒乓球、羽毛球、网球、手球、棒垒球等数10种项目,由于项目不同,它们对各种身体素质要求全面发展,对力量、速度、耐力和灵敏等素质要求较高。 球类运动项目大多属有氧代谢类型的项目,其中足球运动员的热能消耗量较篮、排球高,一场足球赛所跑的总距离可达10~15km,除了足球之外,其它项目都在积极主动的抢位换位、跑动对抗中完成,所以营养膳食有自己的特点。 ★在剧烈运动前的3-4小时采用高碳水化合物的饮食。 ★在长时间的训练或比赛前,应在每隔20分钟补充配方科学的运动饮料150毫升。 ★为了加速糖原储备的恢复,应在运动结束后尽快补充50克糖,以后每隔1-2小时重复补充,直至下一餐,恢复期的24小时内,补糖总量应达到10克/千克体重。 ★可采用含糖电解质饮料,补充量应达到运动后体重减轻量的150%。

《食品营养学》习题集

《食品营养学》习题集 主编:郭红辉 编写人员:刘永吉刘国凌 唐辉周小伟 韶关学院英东食品科学与工程学院

2015年11月

目录 绪论................................................................. - 2 -第一章食物的消化与吸收 .............................................. - 2 -第二章蛋白质 ........................................................ - 3 -第三章脂类 .......................................................... - 7 -第四章碳水化合物 ................................................... - 10 -第五章能量 ......................................................... - 11 -第六章维生素 ....................................................... - 12 -第七章矿物质和水分 ................................................. - 17 -第八章各类食物的营养价值 ........................................... - 20 -第九章人群营养 ..................................................... - 25 -第十章公共营养 ..................................................... - 28 -

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物教学内容

第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时,食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应,而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面,使淀粉容易糊化,从而使面团体积增大,黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖,半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解,由2分子葡萄糖以α-1,4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1,4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链,支链以α(1→6)与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下 3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类,果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1~2个 B. 3~8个 C. 11~15个 D. 16~20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键

营养学基础—碳水化合物

第二章营养学基础—碳水化合物 学习重点:碳水化合物的分类、食物来源及功能,膳食纤维。 一.碳水化合物的分类 1.单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖。单糖为结晶体,易溶于水,有甜味,是糖类的基本组成单位,不能再水解成更小的糖分子,可直接被人体吸收。 (1)葡萄糖 6碳糖,是构成食物中各种糖类的基本单位,是一类具有右旋性和还原性的醛糖,是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖,在人血浆中的浓度是5mmol/L。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。 (2)果糖 6碳酮糖,主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%,是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用,部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。 (3)半乳糖是乳糖的组成成分,半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用,母乳中的半乳糖实在体内重新合成的,而不是食物中直接获得的。 2.双糖:两分子单糖缩合而成。常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。 (1)蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖,是由甘蔗或甜菜提取而来。 (2)麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物,存在于麦芽中。 (3)乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。 乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏,机体不能或只能少量的分解吸收乳糖,而大量乳糖未被吸收进入大肠,被那里的大量细菌发酵而产酸、产气,引起肠胃不适,如胀气、腹泻等症状。 乳糖不耐症产生的原因:先天性缺少或不能分泌乳糖酶;某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少;随着年龄增加乳糖酶水平降低。 乳糖不耐受的处理原则:尽量避免单独空腹饮奶;合理使用乳制品:少量多次;选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。 (4)海藻糖由两分子葡萄糖组成,存在于真菌及细菌之中。

第十章营养与膳食平衡练习和答案_食品营养学

第十章膳食平衡 一、填空 1、牛奶中含量较低的矿物质是,用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 2、膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆、对血管的损伤。 3、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标,它们 是。 4、社会营养监测指标包括监测地区和两方面的资料与指标。 5、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入,限制和的摄入量。 6、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分,以减少肾溶质负荷,并促进其吸收。 7、中国居民平衡膳食宝塔共分为层,其中最顶层是食物。 8、我国目前面临的营养问题是人群存在营养失衡(营养过剩)的双重挑战。 9、根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类,身高的体重(体重/身高)低于正常儿童的变异范围称为。 10、在营养性贫血中,是世界上四大营养缺乏病之一。 二、选择 1、婴儿首先添加的辅食应该是。 A.蛋黄 B.鱼类 C.淀粉类 D.蔬菜 2、根据我国居民一日三餐的饮食习惯,早餐食物量所占的比例一般应为。 A. 10% B. 20% C. 30% D.40%

3、我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是。

A. 1949年 B. 1962年 C. 1989年 D.1997年 4、采用回顾询问法进行膳食调查时,回顾的时段应该是。 A. 最近12小时 B. 最近24小时 C. 最近36小 时 D. 最近48小时 5、根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则,以下可用于替换馒头的食物是。 A. 黄豆 B. 瘦猪肉 C. 菠菜 D. 面包 6、开展膳食调查的频率最好是。 A. 每月1次 B. 每两个月1次 C. 每季度1次 D. 每半年1次 三、名词解释 1、膳食营养素参考摄入量DRI:为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量,它是在推荐的膳食营养素供给量RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括: 2、平均需要量EAR:指膳食中摄取的营养素水平,足够维持不同性别和年龄50%个体的健康,而不能满足另外50%个体对该营养素的需要。RDA=EAR+2SD=1.2×EAR,SD是EAR的标准差。 3、推荐摄入量RNI:相当于传统使用的RDA,它可以满足某一特定群体中绝大多数97-98%个体的需要。 4、适宜摄取量AI:是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量,应能满足目标人群中几乎所有个体的需要,其准确性不如RNI。 5、可耐受最高摄入量UL:是平均每日可以摄入该营养素的最高量,此量对一般人群中所有个体不致损害健康 6、合理营养:指通过合理的膳食和科学的烹调加工,向机体提供足够的能量和各种营养素,并保持各营养素之间的平衡,以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 四、简答

食品营养学复习大纲

第一章.绪论 1.1.1营养学的基本概念 营养指机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素指具有营养功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。 健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。 营养不良(失调)是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食,且膳食中各种营养素之间的比例合适,有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支 作为营养学的一个分支,食品营养学主要研究:食物、营养与人体生长发育及健康的关系;提高食品营养价值的方法;食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史 现代营养学奠基于18世纪中叶,有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程,并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年,德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出,机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验,先后创建了氮平衡学说,确定了三大营养素的能量系数,提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育 食物中提供各种营养素和能力,通过消化、吸收、转运和代谢,以促进机体生长发育,调节生命活动,维持机体健康。 处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足(处于饥饿状态),机体会动用自身的能量储

食品营养学习题及答案

食品营养学 填空题10个空,10分(全部来自习题册);选择题20个,20分(全部来自习题册);名词解释5个,10分;问答题5个,30分;综合应用题1个,30分。 一、名词解释 1、营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸:在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要,必须从食物中获得。 3、抗生酮作用:当碳水化合物不足时,脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体,会产生酮症酸中毒;当碳水化合物充足时,可防止酮症酸中毒的发生,这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品::指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈碱性,包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数:某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI值越高,说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸:是指人体不可缺少而又不能自身合成,必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值:指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全,数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数:即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食品所含热能占供给量的比)之比,作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品:指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈酸性,包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs :是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,其中包括4项内容:平均需要量(EAR),推荐摄入量(RNI),适宜摄入量(AI),可耐受最高摄入量(UL)。 12、蛋白质互补作用:由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同,如将几种食物进行混合,能起到取长补短,使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式,从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础,当碳水化合物供能不足时,将由蛋白质、脂肪产能来弥补,即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内,99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中,其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中,这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁:从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况,向膳食能量、脂肪过多,同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA:n-3(或w-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数,第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA :n-6(或w-6)系列不饱和脂肪酸,从甲基端数,第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中,只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量,营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例,用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南:根据营养学原则,结合本国国情提出的一组以食物为基础的,知道人们合理选择与搭配食物,已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查:是通过膳食调查,实验室检测,体格检查,能量消耗观察,了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

食品营养学第四章与营养有关的慢性病(精)

与营养有关的慢性病 我国目前存在着大量因营养缺乏而导致的不良症状的同时,也存在着由于营养摄入过剩而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。尤其是城市,东部发达地区以及先富裕起来的农民,成为非传染性疾病的高发人群。目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手,脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因。 1.肥胖症 肥胖是体内脂肪组织过多堆积使体重超过正常的一种状态。当人体摄入的能量进多于出时候,多于的能量即以脂肪的形式贮存于体内,因此肥胖是与人体中脂肪的量密切相关的,脂肪量的多少是肥胖的主要表征。在我国,单纯性肥胖儿童急剧增加,成为人们关注的公共卫生问题。肥胖按发生的原因可分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖。 正常人体的脂肪是有一定的变化规律的。刚出生时,人体脂肪约占体重的12%,新生儿期体脂迅速增加,在6月龄时达到高峰,大约占25%,然后在青春期前下降到15%~18%。青春期女性增加至20%~25%,成年期后脂肪量升高至体重的30%~40%,而体重只增加10%~15%,此时人的肥胖发生几率增大,特别是40岁以后。 体脂比例与运动和体力活动的能量消耗及膳食摄入量的多少有关,造成肥胖的原因主要有遗传因素和环境因素。环境因素包括膳食结构、饮食习惯、体力活动及锻炼、生活方式及精神引起的生理功能阻碍等各个方面都起综合的作用。“多吃”与“少动”是两个重要的原因。 1)肥胖的评定标准 世界卫生组织(WHO)建议,用体重指数(BMI)来衡量身体是否肥胖。BMI(body mass index体重指数)是指20岁以上的人相对于身高的平均体重。计算公式:BMI=体重(kg)/身高(m)2 判断标准(BMI值):

食品营养学 练习题 第三章营养与能量平衡

第三章营养与能量平衡 一、填空 1、人体热能需要的测定方法有计算法和测定法。 2、人体的热能消耗包括基础代谢食物热效应体力活动。 3、食物能量的最终来源是太阳能。 4、碳水化合物、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。 5、能量密度是指每克食物所含的能量。 二、选择 1、维持人体基本生命活动的能量消耗是。 A.体力活动消耗 B.基础代谢 C.非体力活动消耗 D.食物热效应耗能 2、一般来说,机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物的。 A.30% B.50% C.60% D.70% 3、据用“弹式热量计”测定,1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为。 A.17.15 kJ B.39.54 kJ C.23.64 kJ D.18.61 kJ 4、以下产能营养素净能量系数最高的是。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 乙醇 5、测定基础代谢率最有用的指标是。 A. 体重 B. 身高 C. 年龄 D. 性别 三、名词解释 1、食物能值 2、生理能值 3、能量系数/食物的热价 4、基础代谢 5、基础代谢率 6、食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA 7、能量密度 8、低热能食品 9、高能食品 四、简答 (一)简述能量的作用。 (二)简述人体的能量需要及其主要组成。 (三)简述对食物的代谢反应的作用机理。 五、论述 (一)试论述影响基础代谢的因素。 (二)试论述大豆的营养特点,它有哪些抗营养因子。 (三)试论述能量消耗及其影响因素。 第三章营养与能量平衡(答案) 一、填空 1、计算法测定法 2、基础代谢食物热效应体力活动 3、太阳能 4、碳水化合物蛋白质 5、能量密度 二、选择

食品营养学复习资料

第一章绪论 一、营养:指机体通过摄食事物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素:指具有营养功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始,食物蛋白质的消化主要在小肠进行,且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行,为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的,脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少,淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠,糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值(或称净能量系数)为:碳水化合物,16.8KJ (4Kcal);脂肪,37.6KJ(9Kcal);蛋白质,16.7KJ(4Kcal) 二、食物的热效应:也称食物的特殊作用,指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗,不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%,脂肪占20%—30%,蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能: 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后,主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明,一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性,如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用: 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉,膳食纤维还能增加胃部饱腹感,减少食物摄入量,具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能: 1.改善肠道功能,预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低,不引起血糖升高 4.增强机体免疫力,防止癌变发生 七、脂类的生理功能 (一)脂肪的生理功能 1.供给和储存能量

食品营养学自考大纲

江苏省高等教育自学考试大纲 食品营养学03286 一、课程性质及其设置目的与要求 (一)课程性质和特点 《食品营养学》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课程。本课程的教学目的,是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识,并与食品加工业密切联系,掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径,同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。为后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。 学习《食品营养学》具有重要意义:从理论上看,《食品营养学》是研究人类营养与食物和健康关系的科学。人类的生存和发展离不开营养,它是决定人的素质的重要因素,是人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件,与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长有关,对民族的兴旺、国家的强盛都具有重要的意义。随着经济的发展和国民生活水平的提高,营养过剩和营养失衡问题日益突出,迫切需要营养科学知识的指导。从实践上看,学好《食品营养学》理论和原理,有助于将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来,达到不断提高人民营养水平,增进健康的目的。本课程还对食物资源的开发和利用具有指导意义。 (二)本课程的基本要求 食品营养学是食品科学的一个重要的分支,是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性,与国计民生的关系密切,它在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。 本课程选用由刘志皋主编、荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖、适合于轻工高等学校食品专业的《食品营养学》作为教材(第二版),全书共包括14章,为便于自学考生学习,首先说明考生不要求掌握的章节,具体为:第十四章《未来的食品营养问题》。另外教材第十一章《营养与疾病防治》的内容穿插在相应章节讲解。 通过对本课程的学习,要求应考者对食品营养学总体上应达到以下要求: 1.了解食物中所含的营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。 2.掌握营养学中能量的基本概念,人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。 3.掌握三类产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量;了解食物蛋白质的营养评价。

营养学第四章

第四章营养与疾病 5学时 养素与动脉粥样硬化,营养与骨质疏松,营养、食物与肿瘤,营养与免疫,各类疾病的调整和控制原则。 1.动脉粥样硬化:是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块,这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。 2.糖尿病:是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差,葡萄糖不能进入细胞内,结果导致血糖升高,尿糖增加,出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。 3.肥胖:是指人体脂肪的过量储存,表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大,与其它组织失去正常比例的一种状态。 4.骨质增生:是以骨量减少,骨微观结构退化为特征,致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。 第一节营养与动脉粥样硬化 一、高脂血症与动脉粥样硬化 (一)血浆脂蛋白 血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为:乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白,它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。 (二)高脂蛋白血症 因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在,认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。 二、膳食脂类与动脉粥样硬化 大量流行病学研究表明,膳食脂肪摄入总量,与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平;长链脂肪酸有使血脂生高的作用;单不饱和脂肪酸,能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白,且不降低高密度脂蛋白;而多不饱和脂肪酸,特别是n-3系列中的EPA(C20 :5)和DHA(C22 :6)。具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白,同时还引起高密度脂蛋白降低。 流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平,并增加心脑血管疾病发生的危险。 磷脂有利于胆固醇的代谢,使血液中胆固醇浓度减少,降低血液的粘稠度,避免胆固醇在血管壁沉积,有利于防治动脉粥样硬化。 三、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化 当人体长期摄入的热能超过消耗时,多余的能量就会转化为脂肪组织,形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较正常人高。

食品营养学(名词解释与问答题)

绪论 营养:营养是指机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素:营养素是指具有营养功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。 平衡膳食:平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食,且膳食中各种营养素之间的比例合适,有利于人体的吸收利用。 营养不良:营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。包括:营养缺乏和营养过剩。 第一章 消化:人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。 吸收:食物消化后,所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程,称为吸收。被动转运:离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。 主动转运:在许多情况下,某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。这个过程称为主动转运。 第二章: 完全蛋白质:含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。 不完全蛋白质:不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全,既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。 半完全蛋白质:半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全,但含量不均,相互比例不合适,仅能维持生命的一类蛋白质,如麦胶蛋白。 必需氨基酸(EAA):在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。 限制性氨基酸(LAA):某种食物蛋白质中,其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比,比例关系相对不足的氨基酸 蛋白质互补作用:不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同,其营养价值不一,若将两种或两种以上的食物适当混合食用,使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿,从而接近人体所需的氨基酸模式,提高蛋白质的营养价值,称为蛋白质的互补作用 蛋白质消化率:蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度,即吸收氮与消化氮的比值。 必需氨基酸模式:蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例 蛋白质生物价(BV):是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明被机体利用的程度越高,最大值为100。计算公式:生物价=储留氮/吸收氮*100 蛋白质净利用率(NPU):是反映食物中蛋白质被利用的程度。包括了食物蛋白质的消化和利用。计算公式:蛋白质净利用率=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100% 蛋白质功效比值(PER):用处于生长阶段的幼年动物(一般刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的量地比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 计算公式:蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g)

食品营养学

食品营养学 1、《黄帝内经·素问》中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。 2、食品的概念及作用 概念:食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品,但是不包括以治疗为目的的药品。 作用:①为机体提供一定的能力和营养素,满足人体需要,即食品的营养作用,这是主要作用②满足人们的感官要求,即满足人们不同的嗜好,如对食品色香味等的需要③对身体的生理调节作用。 3、功能食品的概念:功能食品又称健康食品或保健食品,是指既具有一般食品的营养、感官两大功能,又具有调节人体生理节律,增强机体防御功能以及预防疾病,促进康复等的工业化食品。 4、保健食品的概念:保健食品是指表明具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的的食品。 5、营养素定义:营养素是指人体用以维持正常生长发育繁殖和健康生活所必需的物质。通常分为六大类,即宏量营养素或常量营养素(碳水化合物、脂肪、蛋白质)在食品中存在和摄入的最大,微量营养素(维生素、矿物质)再平衡膳食中仅需少量,和水。 6、营养密度:食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素(维生素、矿物质、蛋白质)的浓度。 7、营养价值:食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 食品的消化和吸收 8、一种是靠消化道运动把大块食物磨碎,称为物理性消化;另一种是靠消化液及其消化酶的作用,把食物中的大分子物质分解成可吸收的小分子物质,称为化学性消化。 9、消化系统有消化道和消化腺两部分组成。 10、淀粉的消化从口腔开始,当食物进入胃以后,唾液淀粉酶很快便失去了活性。淀粉中尚有抗性淀粉存在,它们仅部分在小肠内被消化吸收,其余的在借肠内经微生物发酵后吸收。 11、大豆及豆类制品中含有一定量的棉子糖和水苏糖,发酵产气,“胀气因素”的称呼由此而来。 12、脂类的消化消化主要在小肠中进行。小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁。胰液中含有胰脂肪酶,小肠液中也含有脂肪酶。胆汁中的胆酸盐能使不溶于水的脂肪乳化,有利于胰脂肪酶的作用。 13、蛋白质的消化从胃中开始,胃腺分泌胃蛋白原。 14、胰液中的蛋白酶分为内肽酶与外肽酶两大类。胰蛋白酶和糜蛋白酶属于内肽酶。 15、大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等特别是豆类中含有的,能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶的物质,统称为蛋白酶抑制剂,除去蛋白酶抑制剂有效的方法是常压蒸汽加热30分,或90Kpa压力蒸汽加热15—30分。 16、吸收的定义:食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。 17、一般认为碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化产物,大部分是在十二指肠和空肠吸收。当食糜到达回肠时吸收工作基本完成。回肠主动吸收胆酸盐和维生素B12。 18、人体对各种单糖的吸收速度如下:D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(36)>山梨醇(29)。 19、脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。脂肪酸的吸收率大小依次为:短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸。 20、天然蛋白质被蛋白酶水解后,其水解产物大约三分之一为氨基酸,三分之二为寡肽。维生素B12需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收。 21、食品能值:食物彻底燃烧时所测定的能值,即物理燃烧值或总能值。通常用氧弹量热计。 22、人体能量的消耗主要由三方面组成:维持基础代谢;对食物的代谢反应;从事各种活动和劳动。 23、影响基础代谢的因素:年龄;性别;营养及机能状况;气候。 24、食物的代谢反应:对食物的代谢反应亦称食物“特殊动力作用”或食物的热效应是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。 25、基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。在机体处于空腹12-14小时,睡醒

营养学碳水化合物

第四章碳水化合物 抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 一、单糖、双糖及糖醇 (1).单糖(monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖 .葡萄糖(glucose) 来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解; 作用:作为燃料及制备一些重要化合物; 脑细胞的唯一能量来源 果糖(fructose) 来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果; 特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质(2)双糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。 如:蔗糖葡萄糖 + 果糖 1.蔗糖 来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内; 作用:食品工业中重要的含能甜味物质; 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2.异构蔗糖(异麦芽酮糖) 来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在; 特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋 3.麦芽糖 来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽); 特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。 4.乳糖 来源:哺乳动物的乳汁; 特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。功能: ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 ★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。 乳糖不耐症:有些人体内缺乏乳糖酶时,乳糖就不会被水解,无法被吸收,故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状,医学上称之为乳糖不耐症。 5.异构乳糖 组成:1分子半乳糖和1分子果糖组成 来源:乳糖异构; 特点: 无天然存在,由乳糖异构而来; 不能被消化吸收,通便作用; 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长; 2.特点: 生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

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