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胶东栾大厨烹鱼四手段

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来源：《中国大厨》2009年第09期

威海新隆泰是一家三星级酒店，靠海吃海的栾大厨将鱼类的加工方法演绎得多姿多彩，比如他将鲜活花鲢鱼用开水滚熟，浇自制蒜香汁，简单、鲜嫩、浓香；将野生的小鲈鱼放在洋葱垫底的铁板上生焗成熟，原汁原味；将马面鱼风干后盖着白菜烤熟，肉质劲道；将鲅鱼改花刀嵌入腊肉片一起蒸熟，香味融合。

手撕马面鱼

原料：马面鱼一条(又名扒皮鱼)1250克，一份菜用净肉400克。

腌料(腌10条的量)：盐500克，味精200克，纯净水40斤，葱姜各200克，香叶10克，花椒100克，料酒500克，白酒250克。

调料：盐3克，味精5克，芥末油10克，香油5克，葱白20克。

制作：1、将马面鱼宰杀洗净，从腹部下刀将鱼一开二成夹刀片。2、将腌料调匀后，放入处理好的鱼腌制15小时。3、将腌制好的鱼捞出放在风扇下，吹10小时至表面干硬。4、烤箱调至底面火均为180度，将鱼的头和尾均用白菜帮盖住，再放入烤箱烤约6分钟(鱼头尾上的肉和水分都很少，如果不用含水量大的白菜帮盖住的话，很容易烤糊，盖了白菜烤制还能使鱼肉有股蔬菜的清香味)。5、将烤好的鱼剔出鱼肉，用手撕成大块加盐、味精、芥末油、葱白拌匀装盘，淋香油。鱼骨可做装饰点缀。

味型：咸鲜。

铁板焗仔鱼

亮点：用洋葱垫在铁板底，不加入复杂的酱汁，把鱼生焗成熟，充分突出野生小鲈鱼口感鲜嫩的特点，也可以用小黄花，小黑鱼等肉质细嫩、刺少的鱼类代替。

原料：野生小鲈鱼6条。

调料：盐5克，味精5克，白兰地20克，葱姜各10克，花椒10克，蒜茸辣酱30克。

配料：香菜叶10克，洋葱丝150克。

制作：1、将小鲈鱼宰杀洗净，改刀后加入葱姜、花椒、盐、味精、白兰地腌制10分钟。

2、洋葱丝铺在铁板上，将腌制好的鱼整齐码在洋葱丝上，上火加盖，小火焗6分钟至熟即可。

3、将蒜茸辣酱点在鱼脖处(只点在鱼脖子上比抹满鱼身更美观)，香菜叶点缀在鱼身上。

味型：鲜香。

同行探讨

李建辉：此菜用生焗的方法做成，效果不错，如果改为服务员现场堂做，效会果更好。

蒜香摇滚水煮鱼

原料：鲜活花鲢鱼一条约2500克。

调料：蒜茸100克，秘制红油200克，葱姜油100克，蚝油20克，蒜茸辣酱50克，味精20克，盐25克，香葱末20克。A料：葱50克，姜50克，八角10克，桂皮10克，小茴香5克，陈皮5克，花椒100克，料酒500克。

制作：1、花鲢鱼宰杀洗净，改一字花刀，每刀的间距为柳叶宽。将改好刀的鱼用A料码匀腌制15分钟。

2、起大锅加满水(约60斤，加盐900克、味精350克。一次可以做4条鱼，这锅水可重复使用，一般夏季一天换一次水，冬天2－3天换一次)烧沸。鱼身表面腌制料洗净后，下入沸水大火滚约5分钟至成熟，捞出控净水分装盘。

3、另起锅，加200克红油和100克葱姜油，烧至六成热，加入蒜茸，大火炒2分钟至香，然后下入蒜茸辣酱中火炒至颜色全红，入蚝油、味精、盐翻炒1分钟，淋在鱼身上，再撒上香葱末即可。

制作关键：若是将鱼烧制入味，鱼肉就老了，像这样氽熟后直接浇汁最能保证鱼肉的鲜嫩，鱼身改成了一字花刀又能保证味汁充分浸入到鱼肉中。泡椒加啤酒红油更浓香秘制红油：1、四川千山牌泡椒4袋(每袋1500克)滤掉水后，入绞肉机绞碎(绞2-3遍，越细越好)，一边绞一边加入啤酒两瓶，封上保鲜膜放在保鲜柜中发酵6-8小时(泡椒加7啤酒发酵后再熬制红油，会给红油增加淡淡的麦香味，并且颜色更红亮)。2、锅入10斤色拉油，烧到四成热，加入葱、姜块各250克，小火炸至葱姜变金黄捞出，再倒入发酵好的泡椒，放到煲仔炉上，小火熬制45分钟至泡椒水分熬干，泡椒碎浮到油表面。用滤网滤出泡椒碎即成红油。熬制过程中要用勺子不停地搅拌(要搅至底部，以免糊底)。将红油放在油毂中，封上保鲜膜保存。

同行探讨

李建辉：名字很吸引人，建议将开水滚熟改为小火浸熟，更能保证鱼肉鲜嫩可口。