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菜品出品奖罚规定修订稿

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菜品出品奖罚规定

目的：为了加强各岗位人员的工作责任心，提高和稳定出品品质，减少退菜与投诉率并激励员工。

一、退菜与投诉处理方案

1.杂质退菜类如：菜品中出现头发、钢丝球、玻璃、塑料、保鲜膜、竹签、竹刷、沙子、

鱼钩、苍蝇、蚊子、蟑螂等（如出现以上杂质类退菜的按菜品售价的成本赔款，出品师傅负责60%，案、荷台各负责20%）

2.杂质投诉类如：菜品中出现头发、玻璃、牙签、沙子、苍蝇、蚊子、蟑螂等（在表面有

物质造成退菜，由前厅传菜与楼面、厨房各负责%，按成本价赔偿。）3.原材料变质变味类：

①?因工作责任心不强，检查不到位，备货过多保管不当，导致原材料变质变味的，由责任人按原材料进价赔偿并处罚金10~50元。②?每天急推菜品不得多于3个品种，分量不得超于10份，按位菜品不得超过50位，

若3天内前厅未将此急推菜品推完导致变味的，由前厅和厨房按原材料成本价各50%赔偿。

4.因技术原因操作不当导致退菜者如：菜品过咸，菜品炸糊等，（经厨师长鉴定）按售价5折赔偿，由出品师傅一人负责。

5.因出品问题造成客人免零、免单，责任人按5折进行赔款（折除外）。

6.因工作中不正确操作造成菜肴打翻，按成本赔偿。

7.热菜40分钟、凉菜15分钟没有及时上菜的每次处罚责任人5~10元，若造成退菜由责

任人按菜品成本价赔偿。（非正常原因除外如：原材料未及时送到，没有下菜单等）网络出现故障造成退菜的由公司承担。

8.由催菜人员造成重复上菜的由责任人按成本价赔偿，由于忘记下单、上错菜造成退菜的，由前厅责任人按成本价赔偿（已出品）。

9.海鲜送到厨房15分钟，特殊海鲜须30分钟（如大巴鱼、澳龙等）如因时间过长、未送到厨房造成退菜的，由海鲜原价赔偿。10.套餐起菜40分钟未上，造成退菜由厨房负责。

11.因前厅工作失误，造成漏单、下错菜（已出品），如能再次出售的菜品，前厅应第一时间退回厨房，以便及时卖出，未及时退回造成损失的，应由前厅责任人按菜品成本价赔偿。

二、工作责任心强提高品质的奖励方案：

1.客人反应好吃并加份者，售价38元/份以上者（含38）每道菜奖励10元，38元/份以下每道菜奖励5元（出品师傅60%，案、荷台各20%）。

2.新菜推出当月达到300份奖励销售额的3%，以后每保持一月奖销售额的%。

3.客人意见表表扬者5元/次。

4.如遇不可抗拒因素造成退菜，由公司赔偿。

企业质量管理奖惩制度

湖南太阳龙医疗科技有限公司质量管理奖惩制度 1目的和适用范围为表彰严格履行质量职责，为质量工作做出突出贡献的集体和个人，惩罚对质量不负责任的违规行为提供依据。本制度适用于公司所属质量职能部门、车间在从事产品设计、生产至售后服务全过程的质量奖惩活动及外协供方质量行为、结果的奖惩。 2引用标准湖南太阳龙科技有限公司《质量管理制度》 3职责 3.1品保管理中心负责本制度实施的归口管理和制度的修订、报审。 3.2研发技术管理中心，生产管理中心是实施本制度的协助部门，负责为各种奖罚提供客观数据和理论依据，并参与查实、确认及验证活动。 3.3财务管理中心负责质量经济效益和质量经济损失的核算。 3.4人资行政中心负责在工资中对责任部门的奖罚金实施结算。 3.5公司质量管理委员会是本制度的仲裁机构。 4程序 4.1奖励 4.1.1对获得国家级、省部级质量管理奖的先进个人，给予奖励，获省部级奖励1000元，获国家级奖励2000元。 4.1.2对公司质量管理和质量工作做出贡献者，可根据事迹和项目效益，经质量管理委员会确认，给予一次性奖励500～1000元。 4.1.3工程技术人员积极钻研技术业务，发现设计上的质量问题（非发现者的责任），及时提出修改，经证实和确认，视质量提高的程度和经济效益的大小，给予奖励100～500元。 4.1.4在提高产品可靠性活动中，质量改进（质量攻关）能按期完成，效果达到预定目标，经过验证卓有成效和评审确认的项目，给予奖励200～1000元。 4.1.5发现工艺、工装、设备存在问题（非发现者的责任），能及时报告或采取纠正措施，避免了质量事故的发生，经查实，给予奖励50～300元。 4.1.6工作认真负责，为提高产品质量做出突出贡献，当年工作没有出现过废品的一线生产工人由车间推荐，经评选为“质量信得过个人”，给予奖励100～500元，以资鼓励。

(完整版)厨房菜品质量管理办法

厨房菜品质量管理办法第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。第二条本办法中所称的菜品质量包括：（一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作；（二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求；（三）菜品上菜顺序、时间不当；（四）菜品质感、温度不符合要求；（五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质；（六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物；（七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫；第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责：（一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》；（二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查；（三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生；（四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量；（五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施；（六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施；（七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活；（八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责：（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。），逐步增强食品卫生观念；

出品部质量管理制度

*************有限责任公司标准文件文件存档编号：审核：出品质量管理制度一、目的完善出品质量管理体系，提升员工质量控制能力, 提高出品质量和效率，保护消费者合法权益。二、适用范围出品部所有员工。三、责任划分 1.出品部经理是部门质量管理的总负责人，对部门全部质量结果负有领导责任，对自身操作质量结果负有直接责任。 2.各档口督导级是本档口质量管理的具体负责人，对本档口全部质量结果负有管理责任，对自身操作质量结果负有直接责任。 3.各岗位员工是本岗位质量管理的操作责任人，对本岗位工作质量结果负有直接责任。 4.每一道工序的执行人是对上一道工序质量的检验责任人，对工序质量检验负有直接责任。四、质量问题定义及处罚方式 1.质量过失：原料或菜品由企业内部自检出，但未面客的质量问题,如：色香味形器、份量、质感、新鲜度、温度、干净、速度不达标，有异物、营业高峰时段估清等。质量过失处罚方式二种： 1）原料或菜品变质或损坏，不能销售和使用的,操作责任人须按该原料或产品的成本价格予以赔偿； 2）原料或菜品未变质或损坏，且能销售和使用的，须按《员工手册》相关条例，对操作责任人予以口头警告或相关过失类处罚。页数：2--1

武汉天龙大中华酒店有限责任公司标准文件 2.质量事故：原料或菜品企业内部未检验出,面客后被客人投诉的质量问题,如：色香味形器、份量、质感、新鲜度、温度、速度不达标，有异物、营业高峰时段估清等。质量事故处罚方式二种： 1）给企业造成直接经济损失的,操作责任人须按产品销售价格的1-3倍予以赔偿； 2）给企业造成间接经济损失的, 须按《员工手册》相关条例，对操作责任人予以相应过失类处罚。 3.重大质量事故：原料或菜品面客后被投诉，严重影响顾客身心健康, 严重影响企业声誉口碑，性质恶劣的质量事故。重大质量事故处罚方式：对操作责任人降职、降薪，直至解除劳动合同。 4.质量管理总负责人和具体负责人因管理失职造成以上三类质量问题，须按《员工手册》相关条例予以处罚、降职、降薪或免职等。 5.质量鉴定过程中，若质量问题是该道工序无法完成全部检验的范围（只能从外观感受而不能食用感受或详细辨别的部分）,则责任向上一道工序转移追究或共同承担责任。五、处理原则： 1.80/20赔偿原则：若因管理负责人未履行培训和检验职责而出现质量过失或事故，并须赔偿处理的，由管理负责人承担80%的赔偿责任，操作责任人承担20%的赔偿责任；管理者履行培训和检验职责，仍出现质量过失或事故，须赔偿处理的，由操作责任人承担全部赔偿责任。 2.公平、公正、公开原则。凡出现质量过失或事故，均由出品部经理及相关质量管理责任人共同鉴定并提出处理意见，操作责任人签字确认。操作责任人若对处理结果不服或持有异议，可在执行处罚决定后的三日内向行政办提出申请，交决策层仲裁。六、本制度自批准之日起生效,解释权归出品部。批准：生效日期：页数：2--2

品质部内部奖惩制度

品质部内部奖惩制度 1 品质部内部奖惩制度(草案) 一. 目的:有效提升产品质量，增加客户对公司产品的满意度;使品管系统切实有效运行，进一步提高品管员专业水平，给整个品质部门工作的提升搭建一个良好的平台。二. 适用范围:宁波兆碁电器有限公司品质部全体品管员。三. 说明:1.本制度自2011年元月1日起实施，内容条款有更改或增加另行通知，内容条款与公司规章制度冲突的以公司规章制度为基准。 2.品质部品管员加薪、晋升以本考核制度考核成绩为主。 3.本制度考核分为100分/月，80分为及格分。60分以下两次本年度调薪、晋升不做考虑，另记过一次扣除绩效考核分30分书面检讨报告一份(500字以上)。记过两次该年度不考虑加薪、晋升机会。 4.若实行现金奖罚制度每1分可折合RMB1元。四(条款内容 (一)IQC进料检验奖惩制度 1.当月重要元器件上线生产不合格率?10%的且生产线开具制程生产异常单的，对负责该元器件进料检验的IQC品管员第一次处以扣除绩效考核分3分，IQC组长1分;第二次扣除绩效考核分5分，IQC组长3分，附书面检讨报告各一份(500字以上)第三次扣除绩效考核分10分，IQC组长5分，三次以上记过处分。该情况IPQC在上线前制止的则该IPQC加5分。

2.当月五金件、喷涂件、塑胶件、包材出现批量性误判且上线使用的对负责该部件进料检验的IQC，第一次扣除绩效考核分5分，IQC组长扣3分;第二次扣除绩效考核分10分，IQC组长5分附书面检讨(500字以上)第三次记过一次，IQC组长扣除绩效考核分10分。该情况IPQC在上线前制止的则该IPQC加10分。 3.当月重要元器件出现批量性误判且上线生产使用对负责该部件进料检验的IQC，第一次记过处分组长连带附书面报告各一份(500字以上);第二次及以上交公司行政予以辞退。 4.当月凡上线物料不含重要元器件不良率?20%的且生产线开具制程生产异常单的，对负责该元器件进料检验的IQC品管员第一次处以扣除绩效考核分5分，IQC组长3 2 分;第二次扣除绩效考核分10分，IQC组长扣5分附书面检讨报告各一份(500字以上);第三次记过处分，IQC组长扣除绩效考核分10分;四次及以上交公司行政予以辞退。该情况IPQC在上线前制止的则该IPQC加5分。 5.当月报表、测试报告填写不正确、弄虚作假、拒写、漏写的经核实第一次扣除该IQC绩效考核分3分，第二次扣除绩效考核分5分，第三次扣除绩效考核分10分，四次及以上记过处分，情节严重的、屡教不改的交行政予以辞退。 6.当月客诉涉及元器件进料品质、元器件规格、型号与客户签板不符的，元器件出现批量性重大质量异常的，对负责该元器件进料检验的IQC品管员第一次处以记过处分，IQC组长连带附书面检讨报告各一份(500字以上);第二次交公司行政予以辞退，IQC组长记过一次，附书面检讨报告;情节严重的以公司行政处分为准。 7.当月上班不着装工衣、玩手机、开小差、在工作区域抽烟、做与工作无关的事项被行政稽查投诉、领导巡视抓到的，第一次对该品管员扣除绩效考核分10分，组长5分;第二次扣除绩效考核分20分，组长10分附书面检讨报告各一份(500字以上);第三次记过处分，组长连带。第四次及以上交公司行政予以辞退。

2020年厨房菜品质量管理制度

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 2020年厨房菜品质量管理制度 Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

2020年厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；（3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理；（1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定

菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改； 3、加强培训个人基本技术训练；云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.

机械厂质量奖惩管理制度

质量奖惩管理规定一．目的为了贯彻各项质量管理制度的执行，提高全体员工的质量意识，保证质量体系的有效运行。公司将围绕质量目标及其分解指标，对给厂产品质量提高有突出贡献的人员、圆满完成质量目标的人员给予奖励；对达不到质量目标的、违反质量体系相关规定及质量事故的相关责任人员给予必要的处罚。二．适用范围公司所有对产品或服务质量有直接影响的活动与人员。三．职责 3.1对生产员工的质量奖惩，由质检部提出，经质检部主管批准后实施； 3.2对车间主管级员工的奖惩，由部门领导批准后实施； 3.3对部门领导的奖惩由公司领导提出； 3.4公司负责监督本办法的执行。四．主要内容 4.1 质量奖惩原则 4.1.1公司设立年度质量奖用于奖励生产一线的员工。 4.1.2及时发现质量事故的隐患，并向有关部门汇报或采取措施避免重大质量事故发生的人员，综合考虑避免损失的大小、是否属职责范围等因素给予10-1000元的奖励。 4.1.3对于为厂质量水平的提高或为避免重大质量事故有突出贡献的人员，可评为厂的质量先进个人，予以表彰，并给予特别奖励。

4.1.4各级管理人员应严格行使相应的质量职责。因工作失职造成质量事故及公司财产损失的，对直接、主要责任人员按照本规定相关条款处理。 4.1.5对造成严重损失或累次出现质量事故的有关责任者根据损失大小、主观和客观的原因，给予行政处罚。行政处罚与质量处罚可同时进行。 4.2 车间员工质量考核办法 4.2.1各车间生产工人应严格按照操作规程操作，确保生产过程的质量。对违规操作的人员给予5-50元的处罚，如因此造成产品不合格，追加不合格品处罚，并视情况可以给予行政处罚； 4.2.2同一工序多人或小组操作,奖惩责任不能区分到个人时，由成员平均分摊或小组负责人根据实际情况协调分摊。 4.2.3对生产过程中故意以次充好，弄虚做假者，不按权限规定私下处理，或故意隐瞒质量问题等情况,第一次给予口头警告并处罚5元；第二次给予全厂通报批评并处罚10元。 4.2.4操作人员有责任及时将发现的质量问题向上级反映，以避免造成不必要的损失。 4.2.5自检互检，生产员工按照操作规程作业，操作前检查物料、操作完检查产品是否合格。不合格品自检时发现告知车间检验员并即刻按要求纠正，扣罚按照质量奖惩规定的1/3计算，如未造成经济损失可免于处罚；未发现，流到下一道工序，互检时发现，则按照质量奖惩规定全额处罚。每一位生产员工都有责任检验前面工序的产品质量，根据操作规程，互检未能及时发现上一工序的质量问

菜品出品奖罚规定

菜品出品奖罚规定目的：为了加强各岗位人员的工作责任心，提高和稳定出品品质，减少退菜与投诉率并激励员工。一、退菜与投诉处理方案 1. 杂质退菜类如：菜品中出现头发、钢丝球、玻璃、塑料、保鲜膜、竹签、竹刷、沙子、鱼钩、苍蝇、蚊子、蟑螂等（如出现以上杂质类退菜的按菜品售价的成本赔款，出品师傅负责60%，案、荷台各负责20%） 2. 杂质投诉类如：菜品中出现头发、玻璃、牙签、沙子、苍蝇、蚊子、蟑螂等（在表面有物质造成退菜，由前厅传菜与楼面、厨房各负责33.3%，按成本价赔偿。） 3. 原材料变质变味类： ①因工作责任心不强，检查不到位，备货过多保管不当，导致原材料变质变味的，由责任人按原材料进价赔偿并处罚金10~50元。 ②每天急推菜品不得多于3个品种，分量不得超于10份，按位菜品不得超过50位，若3天内前厅未将此急推菜品推完导致变味的，由前厅和厨房按原材料成本价各50%赔偿。 4. 因技术原因操作不当导致退菜者如：菜品过咸，菜品炸糊等，（经厨师长鉴定）按售价5折赔偿，由出品师傅一人负责。 5. 因出品问题造成客人免零、免单，责任人按5折进行赔款（8.8折

除外）。 6. 因工作中不正确操作造成菜肴打翻，按成本赔偿。 7. 热菜40分钟、凉菜15分钟没有及时上菜的每次处罚责任人5~10元，若造成退菜由责任人按菜品成本价赔偿。（非正常原因除外如：原材料未及时送到，没有下菜单等）网络出现故障造成退菜的由公司承担。 8. 由催菜人员造成重复上菜的由责任人按成本价赔偿，由于忘记下单、上错菜造成退菜的，由前厅责任人按成本价赔偿（已出品）。9. 海鲜送到厨房15分钟，特殊海鲜须30分钟（如大巴鱼、澳龙等）如因时间过长、未送到厨房造成退菜的，由海鲜原价赔偿。 10. 套餐起菜40分钟未上，造成退菜由厨房负责。 11. 因前厅工作失误，造成漏单、下错菜（已出品），如能再次出售的菜品，前厅应第一时间退回厨房，以便及时卖出，未及时退回造成损失的，应由前厅责任人按菜品成本价赔偿。二、工作责任心强提高品质的奖励方案： 1. 客人反应好吃并加份者，售价38元/份以上者（含38）每道菜奖励10元，38元/份以下每道菜奖励5元（出品师傅60%，案、荷台各20%）。 2. 新菜推出当月达到300份奖励销售额的3%，以后每保持一月奖销售额的1.5%。 3. 客人意见表表扬者5元/次。 4. 如遇不可抗拒因素造成退菜，由公司赔偿。

公司质量奖惩管理制度--2018

一、目的为加强公司质量管理，完善质量责任制，规范质量事故的报告、调查和处理工作，从而提高公司的信誉和声誉，实现公司的质量方针和目标，为客户提供更满意的产品和服务，特制定本规定。二、范围适用公司内所有产质量量（包括公司质量活动的服务质量、过程质量管理的所有部门及人员以及对外分包工序件的质量管理）三、权责 1、总经理：负责所有产品质量事故奖惩的最终批准。 2、质量部： 2.1负责一般质量问题的处理。 2.2负责所有产品质量事故的判定和质量事故处理的拟定，组织召开质量会议、质量改进、异常评审、改进及纠正措施执行及效果跟踪验证。 3、其他部门：质量改进及质量异常的呈报、纠正预防措施的执行并责任部门填写《预防/纠正措表》报质量部门四、质量事故定义凡设计、工艺、生产制造（运输、储存）、检验和原材料采购等过程中，因以下原因造成成品批报废、成批返修或降价处理、退货、索赔，对用户造成不好影响或影响生产计划和质量指标完成的称为质量事故。

a、生产作业流程、工艺错误； b、生产指挥错误； c、违反工艺纪律； d、操作不认真负责； e、检验员漏检错检； f、人为导致设备故障、仪表仪器失准； g、材料混杂或发错； h、运输保管不善； i、管理不善或弄虚作假，以次充好。五、质量事故等级 1、轻微质量异常产品在制程中发生质量异常，数量不超过10件/批次，返工或报废金额小于100元的质量问题；不合格数量≧10为一般质量异常，不合格数量≦10≧5称为单个不合格，单批≧5，全部不合格也为一般质量异常。 2、一般质量异常指产品未出厂，下工序发现上工序造成返工或报废的质量问题；不合格率大于20%，（返工数量大于3件小于10件/批次；损失金额大于100元、小于1000元）。或出厂后发现不良被客户让步接收，未造成返工或退货的质量问题。 3、重大质量事故

厨房菜品质量管理

厨房菜品质量管理厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹，以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约;它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。因此，中国吃网餐饮咨询专家表示，采取切实有效的措施，加强其质量控制，确实是厨房管理工作的重中之重! 1.厨房产品质量概念质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。即质量是一个动态的概念。 (1)产品质量指标内涵 ※色食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给客人以先入为主，先声夺人，不容争辩，暴露无遗的第一印象。 ※香香，是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。 ※味味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。 ※形形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。对菜肴“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，或者污染菜肴，或者喧宾夺主，甚至华而不实，杂乱无章。这样则是对菜肴“形”的极大破坏。 ※质地质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素;质地包括这样一些属性，如：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。 ※器器则要求不同的菜肴要有不同的盛器与之配合。配合恰当，相映生辉，相得益彰，所谓红花配绿叶。 ※温温，即出品菜点的温度。科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。食品名称出品及提供食用温度冷菜15℃左右热菜70℃以上热汤80℃以上

质量管理奖惩细则

质量管理奖惩细则 1、目的为完善本公司质量管理制度，加强对产品加工的过程控制，提升产品质量，提高客户满意度，通过奖优罚劣的手段，提高员工的积极性、责任感，激励员工全员参与，持续提升产品品质，特制定本细则。 2、适用范围本细则适用于从进料到产品交付客户与产品质量有关的所有部门和人员。 3、职责 1. 品质部负责质量取证工作，各部门协助配合。 2. 公司副总、品质部负责人负责质量奖惩处置工作。 4、质量事故的定性范围及类别根据产品的加工流程和作业规范要求，下列行为/现象均属于违反工艺纪律导致发生质量事故： 4.1 工艺标准文件编制错误导致加工错误发生质量问题的； 4.2 错领工艺标准文件导致加工错误发生质量问题的； 4.3 原辅材料、工装器具等未进行检验验收直接上线使用的； 4.4 原辅材料、工装器具等未进行外观自检确认直接上线使用发生质量问题的； 4.5 未按工艺标准要求操作，导致设备器具损坏或产品出现质量问题的； 4.6 没有按标准进行首检、自检和巡检出现质量问题的； 4.7 因错检、漏检检验项目，致使不合格原材料进厂、不合格品流入下工序或客户端的； 4.8 因物料/产品保管不善，造成报废/降级/返工/退货的； 4.9 因无标识或标识填写错误而错发材料/产品，发生质量问题的； 4.10 未按标准要求包装导致产品受损，交付延误或客户投诉的； 4.11 各类统计报表，台帐和原始记录不真实、不完整导致无法追溯的； 4.12 对质量问题没有进行原因分析并按期整改的。

5、奖励细则 5.1 操作员工的奖励 5.1.1 及时发现本工序产品质量隐患，避免批量不合格品发生的员工，给予10元/次奖励； 5.1.2 发现工艺/技术文件等编写错误，避免产生严重后果者，每发现一次，视其影响程度，给予奖励 10-50元/次； 5.1.3 发现检验员将不合格品误判为合格品，避免或减少质量损失者，每发现一次，视其影响程度，给予奖励10-50元/次； 5.1.4 及时发现上工序产品存在质量问题，避免不合格品继续使用者，每发现一次，给予奖励10元/ 次； 5.1.5 对本工序存在的质量问题或隐患，能积极提出改善建议被采纳者，视其改善效益，给予奖励 20-100元/次。 5.1.6 月度质量事故和工艺纪律检查统计中，在本职工作中未发生质量事故，且遵守工艺纪律积极配合完成质量工作的员工，由所属部门主管和品质部主管共同评选推举为“质量标兵”，经审查确定后，给予50元奖励，视员工表现情况，推举1-3人(原始数据来源于《半成品内部品质异常汇总》、《终检品质异常汇总》和《工艺纪律检查月度报表》等,品质部负责月度统计)。 5.2 专职质检员的奖励 5.2.1 IQC/OQC：月度质量事故和工艺纪律检查统计中，当月检验误判次数为0次且遵守工艺纪律积极完成质量工作的员工，给予奖励50元/人(原始数据来源于《进料检验日报表》、《最终检验日报表》、《不合格品通知单》和《工艺纪律检查月度报表》等,品质部负责月度统计) 。 5.2.2 IPQC：月度质量事故和工艺纪律检查统计中，当月检验误判次数为0次且遵守工艺纪律积极完成质量工作的员工，给予奖励50元/人(原始数据来源于《过程检验日报表》、《不合格品通知单》和《工艺纪律检查月度报表》等,品质部负责月度统计) 。 5.2.3 对本岗位工作存在的质量问题或隐患，能积极提出改善建议被采纳者，视其改善效益，给予奖励

餐饮部菜品出品管理规定

菜品出品质量与员工管理制度为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高客人满意度，维护和树立酒店良好品牌形象，对餐饮菜品出品质量与员工管理工作如下规定：一、质量管理的内容 1、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合要求的； 2、食品原料保管质量：食品原料末能按要求保管所导致的质量问题； 3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到质量标准； 4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； 5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； 6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等；二、质量管理的程序 1、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决； 2、厨师长要密切与楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源； 3、厨师长是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。三、质量管理奖惩标准 1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10—100元的奖励； 2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚； 3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励； 4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、凉等），经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元； 5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元；（具体菜品份量清参照厨房出品成本卡）

厨房生产质量管理手册

厨房生产质量管理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定）第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。质量就是酒店的形象和声誉。高质量管理是酒店的超值资产。人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。（二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标

质量管理考核及奖惩管理办法

中交云南嵩昆高速公路项目质量管理考核及奖惩管理办法（修订版）中国交建云南嵩昆高速公路项目路桥技术分部 2016年3月

目录第一章总则 (1) 第二章考核办法及评分标准 (1) 第三章质量奖惩管理办法 (2) 第一节总则 (2) 第二节工程质量管理目标及方针 (3) 第三节过程控制中的奖惩 (4) 第四节奖惩程序 (4) 第五节附件 (5)

质量管理考核及奖惩管理办法第一章总则第一条为深入加强嵩昆高速公路施工质量，进一步提高中国交建云南嵩昆高速公路项目路桥技术分部工程质量精细化管理水平，根据国家、部颁技术标准、规范、规程以及批准的设计文件和合同文件及《公路工程质量监督规定》、《公路水运工程质量安全督查办法》、《公路工程质量检验评定标准》（土建工程）（JTG F80/1-2004）有关规定，制定本办法（以下简称《办法》）。第二条本办法适用于中国交建云南嵩昆高速公路项目路桥技术分部综合考核评比活动。第三条工程质量监督综合考核评比活动依据：（一）公路工程建设的有关法律、法规和部门规章；（二）公路工程建设的有关规范、规程和技术标准；（三）项目的批复文件、设计文件和合同文件；（四）交通运输部《高速公路施工标准化技术指南》；（五）《云南省高速公路施工标准化实施要点》。第四条工程质量监督综合检查评比活动应坚持严肃、科学、客观、公正的原则。第二章考核办法及评分标准第五条考核内容及评分方法

质量监督综合考核评分由质量管理行为，工程实体质量评分，原材料及试验管理等四部分内容构成,质量监督综合考核评分为100分，考核分数按附件一《质量管理部月度综合考评表》所列内容及标准进行计算，各项分值为整数值。考评分数低于75分的、考核期内发生一般重大质量事故的，考核结果为“不合格”。质量管理月度综合考核总分=（质量管理行为评分+工程实体质量评分+原材料+试验管理）/2 第六条质量管理月度综合考核评分纳入分部月度综合考，考评，权值占15%。第三章质量奖惩管理办法第一节总则第一条为加强项目工程质量管理，增处强全员质量意识、明确质量责任，提高嵩昆高速公路中交路桥技术有限公司的社会信誉和经济效益，为业主提供精品工程和满意服务，特制订本制度。第二条本制度根据“百年大计，质量第一”的方针，认真贯彻执行国务院《建设工程质量管理制度》、《公路工程质量监督规定》（交通运输部令〔2005〕4号）、交通运输部《关于落实公路工程质量责任制的若干意见》（交公路发〔2008〕116号）、交

菜品质量管理

菜品质量管理第一条：菜品质量管理目标稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。第二条：质量管理的指导思想树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。第三条：质量管理的内容（一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收需符合《食品原料验收标准》；（二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量要求达到《产品质量标准》；（三）、上菜质量：需按顺序上菜、掌握时间、速度要快且要求保证质量；（四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿需符合标准要求；（五）、异物：菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害虫、飞虫类等；（六）、食品原料保管质量：食品原料需按《食品原料储藏保管办法》要求保管。第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责：（一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现；（二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性；（三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外；（四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录；

（五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患；（六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录；（七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，，并作好记录；（八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作；（九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录；（十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责：（一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件；（二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品；（三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动；（四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品；（五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受；（六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识；（七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管；（八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情绪上班。第六条：原料验收负责人、冷库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任，应履行以下职责：

出品部奖罚制度

出品部（厨房）奖罚制度后厨是酒店餐饮的核心部门，为确保厨房工作正常开展，调动员工的工作积极性和主动性，进一步严格规范员工的工作行为，严肃劳动纪律，严把出品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每—道菜的色、香、味、型，依照酒店各项规章制度，结合酒店实际情况，特制订以下的奖罚制度：一、奖励 1、对酒店的经营管理、产品开发和服务质量管理作出重大贡献者，使服务水平、出品质量提高并受到顾客广泛赞誉认同等，奖励100-300元。 2、发现事故隐患及时采取措施，防止事故发生者，奖励50-200元。 3、护酒楼财产和顾客，员工生命财产安全，见义勇为者奖励50-200元。 4、为酒店开源节流，提出合理化建议，并经实施取得显著成效者奖励50-100元。 5、在同行或酒店的业务竞赛中取得优异成绩，为酒店获得荣誉者奖励50-100元。 6、拾金不昧者，一千元以下奖励20元，一千元以上奖励50-100元。 7、员工（全体员工）带客人用餐，每桌按2%提成。 8、员工（全体员工）销售酒店酒水都有相应提成，提成以相关提成表为主。 9、推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，奖励50~100元。 10、工作表现优异，态度积极，连续一个月卫生检查全优者，奖励5~20元。 11、每月被部门评为优秀员工者奖励100元。条件：①参加酒店工作满两个月的时间。②当月出勤满勤③业务熟练，能独立完成自己的工作业务。④按规范或程序操作，工作无失误。⑤服从上司、团结同事、有互相协作精神。⑥遵守酒店的规章制度，遵守工作纪律，无过失记录和无客人投诉记录。⑦获得部门员工的好评并得到部门负责人的认同。 12、被评为年度优秀员工奖励500元，条件：①参加酒楼工作满一年的时间。②年度内出满勤，其他条件与年度优秀员工的条件相同。二、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。 1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。 2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。 A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。 B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。 3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。 4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。 5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。三、处罚凡酒店员工，经入职培训正式上岗后，违反酒店的规章制度，酒店将视其不同情节，给予适当处罚。处罚方法以通报批评加经济处罚为主，严重违犯酒店规章制度和国家法律犯规者，给予劝退处理，造成经济损失的还要索赔，触犯刑律者，移交司法部门处理。 1、轻微过失每人每次给予通报批评并扣罚5元工资，其过失行为包括:

产品质量奖罚制度

1．目的为加强质量管理及对产品质量的监督管理，提升公司产品质量，达到客户满意，通过奖优罚劣的手段，强化全员质量意识、责任感，建立质量责任制度和奖罚制度。 2．适用范围本制度适用于本公司生产车间所有员工。 3．奖罚原则对员工的奖惩实行以精神鼓励和思想教育为主、经济奖惩为辅的原则。奖惩原则：奖优罚劣，奖勤罚懒，鼓励上进，鞭策落后；奖罚公平、公正、公开；合情、合理、合法。 4.本奖罚制度申明:奖罚只是手段,提高产品质量才是目的, 所有处罚均不可以替代客户处发生的质量事故责任。 5．职责 5.1品管部负责质量取证工作，生产主管、各班组长积极做好配合工作。 5.2主管生产经理、品管部负责人负责质量奖惩处置工作。 6.质量事故的定性范围及类别 6.1 质量事故的定性范围，下列行为、现象均属于质量事故： 6.1.1客户投诉产品质量问题，确定本批次产品质量合格率低于98%目标的。 6.1.2返修后再次遭到客户投诉，产品质量合格率低于99.5%的。 6.1.3未按照客户工艺要求作业，致使不合格品流出遭客户投诉的。 6.1.4违反工艺和操作规程，造成重大后果的。 6.1.5 因错检、漏检、误判致使不合格品进厂或不合格品出厂，造成公司品牌形象受损或经济损失的。 6.1.6 生产工序间没有按规定进行三检（专检、互检、自检）而出现质量问题，造成损失的。 6.1.7 因错发或漏发产品物料，对生产环节造成影响的。 6.1.8 因点料错误给后续工程造成影响的。 6.1.9上料员上错物料造成批量贴装不良的。 6.1.10因操机员调机不及时致使批量贴装不良的。 6.1.11炉前操作不当造成批量手贴不良并流入到炉后的。 6.1.12炉后目视不当并大批量不良流出的。 6.1.13因包装维护不当，造成产品受损，导致客户抱怨而延误交付、生产的。 6.1.14生产现场物品未按规定摆放，造成标识混乱、不全，致使错用的。 6.1.15生产记录填写不规范，影响产品质量，不符合程序文件规定的。 6.1.16各类统计报表，台帐和原始记录不真实、不完整的。 6.1.17纠正措施没有按期整改的。 6.1.18其它影响产品质量的情形，造成损失的。 7.奖励细则 7.1作业员的奖励

菜品出品奖罚规定修订稿

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