赤藓糖醇在食品工业中应用新进展
赤藓糖醇在食品工业中应用新进展
杨海军
《中国食品工业》2004年第1期
赤藓糖醇是一种新型天然无热量甜味剂，不发酵，防蛀牙，目前在国际市场上很看好。其特点是对热稳定性好、吸湿性小、冰点较低。
赤藓糖醇在保健品中应用
赤藓糖醇属于填充型甜味剂，甜度是蔗糖的(60~70)%，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。如赤藓糖醇与甜菊苷以1000：(1~7)混合使用，可掩盖甜菊苷的后苦味。
赤藓糖醇用在保健品中可适量添加高倍甜味剂，如：三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜等，可实现降低热量约50%，可有效地遏制肥胖病人热量的摄取，根据不同的需要，添加量(20~70)%，可将其制成饮片、粉末、颗粒、胶囊等剂型。
各生产厂家在生产保健品的过程中可根据自己的需要或产品的述求点，以赤藓糖醇为主料，再辅以其他的辅料从而开发出符合公众需求的产品。
赤藓糖醇用于无糖低能量冰淇淋
多元醇类是生产无糖冰淇淋必不可少的原料，可以说，在所有的糖醇中，赤藓糖醇是最好、最适合生产无糖低能量冰淇淋的配料。其热量值在众多糖类中是最低的，接近于零，号称“零”热量，有利于降低冰淇淋这种高热量食品的热值；赤藓糖醇的甜度较高，为10%蔗糖水溶液甜度的(60~70)%，甜味爽净，在与其他高甜度甜味剂如蛋白糖、甜菊糖等复配时，可有效地掩盖这些甜味剂的后苦味；由于人体内没有代谢赤藓糖醇的酶系，所以当小肠吸收进入血液后，不能被代谢，而几乎全部随尿排出体外，避免了像其他糖醇进入大肠后由于量过大而产生腹胀、肠鸣和腹泻的副作用，能适用于各类人群，尤其是糖尿病患者；而且赤藓糖醇对口腔病原细菌有拮抗作用，能起到护齿保洁的作用。
冰淇淋中有部分水分在冰点以下也不会凝固，因此仔细选择配料以保持凝固和流动的水分之间的平衡，是确保冰淇淋适口和容易舀取、避免冷而硬的关键。蔗糖可增加冰淇淋可溶性固形物的含量，将凝固点充分降低至水的冰点以下。这其中，冰点降低的程度取决于溶液中溶解分子的数量。而小分子的单糖(如葡萄糖)降低冰点的程度比二糖（如蔗糖）大。醇糖类通常应用于无糖冰淇淋配方中以降低冰点、增加固形物和提供一些甜味。糖醇的分子量越小，降低冰点的程度就越低，赤藓糖醇的分子量为122，比山梨醇(182)、麦芽糖醇(344)均低，有利于降低冰点。它们通常与强力甜味剂和其它膨胀剂合用以替代蔗糖。
赤藓糖醇开发无糖糖果
赤藓糖醇甜味纯正、结晶性好、食用后有凉爽的口感特性；对热、酸十分稳
定，能忍耐硬糖的高温熬煮而不褐变；不会使牙齿发生龋变，保护牙齿健康；不会影响正常的糖代谢，适合糖尿病人食用；并且为低热量甜味料，适于肥胖病人食用；而且赤藓糖醇进入人体后会很快被小肠吸收，而后又很快随尿排出体外，可避免引起胃肠不适，固其耐受量高、副作用小。赤藓糖醇在糖果配方中用以替代蔗糖等，除可明显降低热量外，还可改善低热量糖果的消化耐受性，同时改善产品风味、组织以及贮存稳定性。特别是赤藓糖醇能和液体麦芽糖醇混合生产出品质良好的各种硬糖、软糖和口香糖。
软质奶糖配方实例：
赤藓糖醇：22.5%
麦芽糖醇糖浆(固形物含量75%):45.5%
水：5.5%
可可脂：7.5%
淡炼乳：18.7%
碳酸氢钠：0.2%
操作要点：
1、将赤藓糖醇、麦芽糖醇及水加热至70℃左右；
2、加入淡炼乳、熔化的可可脂等，均质2分钟左右；
3、将混合物继续熬煮至140℃左右；
4、冷却至100℃左右，接入晶种（赤藓糖醇溶液）；
5、冷却，切割成型。
赤藓糖醇在无糖茶饮料中的应用
赤藓糖醇应用于茶饮料中可以明显减少其后苦味，添加量在(0.8~2.0)%。
冰红茶饮料
1工艺流程：
茶叶→高温浸提→快速冷却→粗滤→(其他辅料、溶解)精滤→调配→热灌装封口→杀菌→成品
2配方（按1000kg计）：
红茶：4.4kg
柠檬酸：0.5kg
赤藓糖醇：1~30kg
维生素C：0.5kg
阿斯巴甜：适量
红茶香味料：0.5kg
3操作要点：
(1)浸提：红茶茶水比为0.44%，浸提温度为90℃，时间为7分钟，PH4.5左右；
(2)快速冷却：先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪；
(3)过滤：用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物；
(4)调配：按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料；
(5)热罐装：将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封，以防香味损失过多；
(6)杀菌：杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。
冰绿茶饮料：
1、工艺流程：
绿茶→(碳酸钙溶液)浸提→过滤→(溶解的其他辅料)调配→装罐→杀菌→成品
2、配方（按1000kg计）：
绿茶：12.5kg
维生素C：0.55kg
赤藓糖醇：1~30kg
碳酸钙：适量
阿斯巴甜：适量
3、操作要点：
(1)浸提：绿茶茶水比为1.25%，抽提温度90℃，时间5分钟。水为去离子水(加有0.04%的碳酸钙)；
(2)过滤：浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，再以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮；
(3)调配：按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中；
(4)装罐：将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口。
(5)杀菌：在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中冷却，即为成品。
赤藓糖醇无糖保健果汁饮料的开发
据估计，添加赤藓糖醇的量在(0.8~2.0)%后，可降低热量(75~80)%。
蜜桃汁饮料
1、参考配方：
鲜浓缩蜜桃汁：15kg
赤藓糖醇：8~20kg
柠檬酸：0.4kg
维生素C：0.1kg
天然香精：适量
阿斯巴甜：适量
β-胡萝卜素：0.02kg
加纯净水至1000kg
2、工艺流程：
鲜浓缩蜜桃汁→纯净水稀释→加果葡糖浆、柠檬酸、食用香精、β-胡萝卜素、维生素C 进行调配→均质→杀菌→灌装→成品
3、操作要点：
(1)调配各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合，按需要加纯净水调配；
(2)均质采用20Mpa的压力进行均质；
(3)杀菌将蜜桃汁加热至90~95℃，保持20分钟，冷却至45℃；
(4)灌装、成品采用PET聚酯朔料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。
橙汁饮料
1、参考配方：
鲜浓缩橙汁：15kg
赤藓糖醇：8~20kg
柠檬酸：0.5kg
维生素C：0.1kg
天然香精：适量
阿斯巴甜：适量
β-胡萝卜素：0.05kg
加纯净水至1000kg
2、工艺流程：
鲜浓缩橙汁→纯净水稀释→加果葡糖浆、柠檬酸、天然香精、β-胡萝卜素、维生素C进行调配→均质→高温杀菌→灌装→
成品
3、操作要点：
(1)调配各种配料按比例混合溶解后与橙汁混合，按需要加纯净水调配；
(2)均质采用20Mpa的压力进行均质；
(3)高温杀菌将橙汁加热至125~130℃，保持10s，冷却至90℃；
(4)灌装、成品采用PET聚酯朔料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。
苹果汁饮料
1、参考配方：
鲜浓缩苹果汁：15kg
赤藓糖醇：8~20kg
柠檬酸：0.4kg
苹果酸：0.4kg
维生素C：0.1kg
苹果香精：0.2kg
焦糖色素：0.01kg
阿斯巴甜：适量
加纯净水至1000kg
2、操作要点：
(1)调配各种配料按比例混合溶解后与苹果汁混合，按需要加纯净水调配；
(2)均质采用20Mpa的压力进行均质；
(3)杀菌将苹果汁加热至90~95℃，保持20分钟，冷却至45℃；
(4)灌装、成品采用PET聚酯朔料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。