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冬吃酸菜开胃进补

过去，在东北人家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。在四川，则少不了泡菜坛子。可见，酸菜在东北人和四川人的餐桌上占有非常重要的

地位。

如今，尽管可选择的食材越来越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、开胃促食欲

的美味吸引着人们。

酸菜有助促进食欲，但要注意食盐摄入量

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，

可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格

也不尽相同。

一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，当然也有用萝卜等制作酸菜的。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素C、氨基酸、有机酸、

膳食纤维等营养物质。

腌制得好的酸菜，能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道，能够促

进人们的食欲，因此深受人们欢迎。

但随着公众对健康知识越来越了解，也越来越对酸菜“敬而远之”。酸菜在腌制

的过程中要添加大量的食盐，不但酸菜本身可能导致人体摄入过多的盐，不利于人体

身体健康，在腌制的过程中还有可能因为腌制的工艺或经验不成熟等诸多原因，导致

细菌混入、亚硝酸盐超标等情况，如果不小心引起食物中毒或亚硝酸盐中毒，将会严

重损害人体健康。

因此，在吃酸菜时应当尤其当心不要吃腌制时间不够的酸菜，更不能常吃多吃。

酸菜好吃但不健康怎么办？腌制酸菜加几粒维生素C

想自己在家做酸菜，又担心亚硝酸盐超标导致出现健康隐患该怎么办？

其实，只要掌握几个做酸菜的技巧和小方法，就可以消除掉一部分酸菜的健康隐

患了。

一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维

生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，

还能防止酸菜发霉；

二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐；

三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4—8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。

另外，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。

这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。

吃泡菜有什么好处

泡菜属于腌制食物，比起新鲜的蔬菜来说营养价值肯定会失去很多，吃泡菜有什么好处？其实在很多人吃泡菜主要是泡菜有开胃作用，口味很好。泡菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，亚硝峰出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。需要说明的问题是，盐和糖用来腌制食品，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以及帮助产生特殊风味口感的性质。糖渍不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐渍要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的盐，口味太重，也有升高血压的嫌疑，故而目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法，并降低咸度，让消费者容易接受。但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难，添加防腐剂就是难免的事情了。腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度盐分时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。不过，由于我国水体污染的情况并不罕见，因此水产品中可能含有较多的亚硝酸盐。干制或腌制当中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺，倒真是不可忽视的问题。测定表明咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题，受潮产品和味道不新鲜的产品尤其令人担心。总体而言，按科学工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜、朝鲜泡菜等食品均不会引起中毒，对人体是安全的，还能提供一部分矿物质和纤维素。无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝胺等致癌物。然而，与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。

四川酸菜的腌制方法

四川酸菜的腌制方法四川泡菜也叫做泡酸菜，它的味道吃起来咸酸，口感特别的清脆，色泽也是比较漂亮的，具有开胃提神，醒酒去油腻的作用，在川菜当中很多菜肴都可以使用酸菜，最常见的就是酸菜鱼，是比较有名的一道菜，四川酸菜的腌制方法也是比较简单的，下面我们就来了解一下四川酸菜的腌制方法。准备事项 1.首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。 2.选好坛子，还要沏好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，沏泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。 3.还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜很多，像：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、

萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了。步骤如下： 1、准备一个玻璃坛，一般大的即可。将其洗干净。 2、在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐。 3、买点你想要做的菜。比如说，萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等。 4、准备凉水，凉白开也可以。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中。搅拌好后，将要做的菜放进坛子里。 5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。 6、泡过后的第五六天就可以吃了。

四川泡菜开胃

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！制作方法十分简单，介绍如下: 所需材料：泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜 [/B] 好，下面我们就来具体制作：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）- （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. （3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）

（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.-泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. 注意事项： 1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。二、泡制先加入还放大料、冰糖适量。（大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）

（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等. [/B] 注意：(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 (2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. (3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口. (4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

四川泡菜的秘方及腌制方法图解

四川泡菜的秘方及腌制方法图解四川泡菜的秘方及腌制方法图解四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！制作方法十分简单，介绍如下: 所需材料：泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜好，下面我们就来具体制作：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30% 左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. （3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） (4) 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. 注意事项： 1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。二、泡制先加入还放大料、冰糖适量。（大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等. 注意：(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 (2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. (3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口. (4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

11种简单泡菜的做法

广东泡菜（2-4小时开吃）食材：白萝卜半个、红萝卜1个、黄瓜1个、柠檬半个、姜5片、大蒜5瓣、白糖100g、白醋50g、盐少量、小尖椒6个、香叶4片、净水适当做法： 1)筹备所需材料。 2)锅内插手适当净水，放入小尖椒、香叶、白糖、白醋坐电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用。 3)白萝卜洗净去皮切成粗条。 4)放入少量盐抓匀淹制一下。 5)胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中。 6)全数抓匀淹制5分钟摆布。 7)再用净水冲洗一下。 8)捞起沥水分干。 9)大蒜切片、姜切成丝插手萝卜中。 10)柠檬洗净切片。 11)用手将柠檬挤出汁。 12)再将柠檬放入抓匀。 13)熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中。 14)放凉后再放入冰箱泡2-4小时便可。四川泡菜（3-4天）食材：萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片做法： 1)泡菜荡涤干净，晾干水分。 2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。 3)在大碗内倒入开水，自然晾凉。 4)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。 5)心里美、胡萝卜、莴笋也分袂洗净。 6)樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。 7)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。 8)把切好的蔬菜放入泡菜坛中。 9)用手把蔬菜压实。 10)倒入晾凉的调料水。 11)调料水要没过蔬菜。 12)盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水。年龄季节大略5-6天、炎天3-4天、冬季8-10天便可食用。解腻醋泡菜（1天）食材：黄瓜150g、白萝卜100g、胡萝卜100g、野山椒1瓶、红椒1个做法： 1)筹备妥胡萝卜、白萝卜、黄瓜、红椒。 2)筹备妥白醋、野山椒、白糖和一只干净无水分的大玻璃瓶。 3)把要泡的胡萝卜、白萝卜、红椒、黄瓜洗净、沥干水分、切小块 4)把黄瓜的瓜瓤去掉。 5)切好的材料装入玻璃瓶。

四川泡菜的制作方法

四川泡菜的制作方法做法一制作食材白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。制作流程 1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。 3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。 4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。 5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。 6．腌若干天后便可食用。做法二制作食材白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙制作流程 1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片

2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包 3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。特点：酸甜开胃，脆爽可口。可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。使泡菜色鲜味美的小窍门 1．制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。 2．制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。做法三特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。制作食材大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。制作流程 (1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。 (2)将青笋和红萝卜去皮。 (3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。

20种泡菜做法

20种泡菜做法（3到5天就可以吃了）一、四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各250克。调料：野山椒、盐、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒各适量。做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。 2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒，搅匀。 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。

二、韩国泡菜材料：白菜300克，红辣椒3个。调料：蒜末、米醋、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。 2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。

三、朝鲜泡菜材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。调料：米醋、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许米醋，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。 3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。

四、传统泡菜材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。调料：盐、米醋、花椒粒、白砂糖各适量。做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。 2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许米醋，密封，放置3—5天即可。提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。

20种开胃泡菜做法

20种开胃泡菜（3—5天就可以吃了）一、四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各250克。调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。 2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。 3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。二、韩国泡菜材料：白菜300克，红辣椒3个。调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。 2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。 3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。

三、朝鲜泡菜材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。 2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。 3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。四、传统泡菜材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。 2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。

四川泡菜的现状研究及展望

延边大学（二〇一四年六月课程文献综述题目：四川泡菜的现状研究及展望学生姓名：阙明阳学院：延边大学工学院专业：土木工程班级：2012级学号：2124021789 任课教师：李范洙

四川泡菜的现状研究及展望阙明阳（延边大学工学院土木工程）摘要：本文系统地阐述了四川泡菜的历史由来，其制作特点及文化特性。同时，本文阐述了四川泡菜的营养保健作用，并在分析其市场开发现状的同时展望其发展前景。关键词：四川泡菜；工艺；营养保健；市场现状泡菜作为一种传统的腌制食品，在中国受到广大人的追捧。而在泡菜中，四川泡菜更是深受国人的喜爱。四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。同时，四川泡菜在维持人体膳食均衡，调节肠道微生态平衡，改善肠道功能方面有着重要作用。而随着《舌尖上的中国Ⅱ》的大热，其提及的四川泡菜也随之大热，引来越来越多人的关注，而相应的研究也增加起来。 1四川泡菜的历史《诗经》有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。盐渍菜是泡菜的雏形，所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前，关于制作盐渍泡菜的更详细的记载有北魏的(386～534年)《齐民要术》。而到了宋、元、明朝，我国的泡渍菜已有很大的发展，如酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。宋朝孟元老《东京梦华录》记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜’’等淹藏菜蔬。宋朝诗人陆游写有“菘芥可菹，芹可羹”。元·韩弈《易牙遗意》的“三煮瓜法”。明·刘基《多能鄙事》自勺‘‘糟蒜”。明·邝瑶《便民图篡》记载有萝卜干的腌渍方法，“切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚”。泡(渍)菜传至清朝，其品种已是丰富多彩了，清·袁枚《随园食单》和李化楠《醒园录》等都有详尽的记载。而关于四川泡菜的记载，则见于《成都通览》(宣统元年即1909年)，其记载了四川成都“常见泡菜22种”及“家家均有”。 2四川泡菜的特点四川泡菜除了其味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻等口味特点之外。而四川泡菜最有特色的地方，在于它的泡制方法和种类。四川泡菜用传统的泡制方法，抑制泡菜里菌类的生长，使之保持平衡。不管是泡制一天还是几十年，都能泡出可口的味儿。而泡菜种类则可以用“无所不泡”来形容，肉，蔬菜等只要想得到的都可以成为原料。

泡菜设计

年产10万吨泡菜的工厂工艺设计第一章泡菜绪论 1.1泡菜简介 1.1.1泡菜的定义泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。四川泡菜，英文名：Pickles, Sichuan Style，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。 1.1.2四川泡菜的特点多样色彩，咸酸适口，略带甜香 1.1.3四川泡菜的分类四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。四川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。 1.1.4泡菜的营养价值 1.1.4.1维持膳食营养均衡，是低热量食品。四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。四川泡菜富

含纤维素（有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高），维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质（铁有的达到3.63 mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。 1.1.4.2调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。 1.1.4.3促进营养物质的吸收。乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。 1.1.4.4改善肠道功能。乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道PH值下降，这可以对许多G+及G－细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsi n的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。 1.1.4.5降低血脂胆固醇水平和血脂浓度乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。 1.1.4.6 抗高血压作用某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶（ACE），在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物（LEX）对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。 1.1.4.7预防糖尿病

四川饮食文化

论四川泡菜与川菜文化摘要：本文从四川泡菜与川菜文化的角度出发，论述了四川人的泡菜情结；通过整理文献，得到泡菜在川菜中应用；分析泡菜在川菜中的地位和作用；用数据例证了眉山泡菜在我国的影响以及文化传播；总结了泡菜的吃法及在川菜中的应用情况，并提出了泡菜企业在未来发展中应注意解决的问题。关键词：四川泡菜；川菜；川菜文化正文：川菜起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是“一菜一格,百菜百味”。川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。在四川，无论城市还是农村，无论居家还是饭店，无论春秋还是冬夏，无论便餐还是筵席，都有泡菜的踪迹。从某种意义上来说，泡菜是四川人离不开的佐餐佳品，四川泡菜也是巴蜀儿女在长期生产生活中的伟大发明，当然他们还贡献了味美可口的川菜。中国烹饪著名学者熊四智论述川菜时曾说：“川菜具有了用料广泛、调味多样、烹调方法繁多、菜肴适应性强的特征。她不仅是巴蜀文化中一颗璀璨的明珠，而且驰名世界，享誉全球。”近年来，许多专家学者针对四川泡菜历史、泡菜文化、泡菜工艺、泡菜使用等方面内容进行了深入研究，收获了丰硕成果。但还有很少学者从川菜文化的角度入手，分析四川泡菜与川菜到底有怎样密切的关系，未来的四川泡菜还将怎样发展？这是值得我们探讨的。四川人的泡菜情结四川人喜欢吃泡菜，擅做泡菜。四川泡菜不单指传统意义的泡渍泡菜，还包括做腌菜和豆瓣类。在四川居家过日子，几乎家家都有泡菜坛子。人们通常以平凡的原料，酿造出神奇的美味，味道咸酸、口感脆生、香味扑鼻、醒酒去腻。在餐馆中，泡菜尤其普遍可见，客人来到餐馆吃家常菜，都会首先免费提供泡菜，当你到餐馆吃早餐时，无论是吃面、米线，还是包子、馒头跟稀饭，你都会吃到泡菜。所以，如果外省人来到四川，你都会尝到可口的泡菜，不同的泡菜将会给你带来不一样的口味。虽然四川人生活中离不开泡菜，但在文献记载中却很少，究其原因可能是四川泡菜太普通，普通到人人都会做，几乎每天都要吃的缘故。从历史的角度来看，泡菜的产生是源于储藏的需要，由于蔬菜时令明显、季节性强，通过加工泡制，可以做到旺季不烂，长期泡制，巧妙地运用技术手段很好的实现了储藏的需要，同时在储藏中慢慢地发现了泡菜所具有的美味。冬季是最适合做泡菜以及腌菜的时期，因为它腌制过程缓慢，渍泡时间更长，更容易显味。逐渐，泡菜成为了四川人民日常生活中不可或缺的佐餐小菜，同时也成为了传统川菜、创新川菜、火锅、农家菜等常用的原料和调味料。为了展示四川泡菜的魅力，1983年11月，全国上百位厨师云集人民大会堂，参加全国首届烹饪大赛——“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。四川厨师李跃华一共做了四道菜，其中一道“咸菜什锦”技惊四座。评委的评价是：制作者用心精妙，烹制精巧，味别多样。充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。他一举夺得亚军，并成为巴蜀进京唯一荣获“最佳

泡菜的营养研究

泡菜的营养研究长沙理工大学何应洪摘要：泡菜是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐，蒜，洋葱，生姜，红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜。它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。 Abstract: The pickled vegetable is one kind adds on the salt with the cabbage and the radish or the cucumber, the garlic, the onion, the ginger, salt and so on red pepper and seafood soaks the vegetable which becomes. It is one kind of fermentation food, it not only taste beautiful, tasty, moreover has the rich nutrition, is on the dinner table is essential mainly whets the appetite the vegetable. 关键词：制作材料乳酸菌成分功能价值 Key word: Manufacture Material Lactic acid fungus Ingredient Function Value 1.研究泡菜的制作 1.1.泡菜的主要材料 1.1.1主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等。 1.1.2副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜等。 1.1.3作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱等。 1.2泡菜的制作方法 1.2.1培养泡菜发酵菌（乳酸菌） 1.2.1.1首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20% 左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到 30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香。 1.2.1.2待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒。其它酒不行，泡菜菌（乳酸菌）其实就是从高粱酒麴来的。 1.2.1.3放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味，且这种菜要保持坛子内一直有。放置2—3天，有汽泡产生，说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。 1.2.1.4注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水（自来水或生水里的氯，会杀死泡菜菌）。 1.2.2泡制 1.2.2.1准备材料和冰糖等（胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花），蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份。 1.2.2.2放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 1.2.2.3材料可以分几次放入，每加入一次新的材料要加入相应的盐，要适量。每次加入新材料后，根据不同的材料，泡制时间不一样，最长时间一周。

即食泡菜计划书

一、项目背景泡菜属乳酸菌发酵食品，在我国历史悠久，欧洲于17世纪自我国引入。泡菜制作一般都采用高盐分、长时间腌渍工艺，其原理是：蔬菜在5-10%的高浓度食盐溶液中，借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），利用蔬菜泡制切割处理时涌出的汁液，进行缓慢的发酵产酸，降低pH值，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其它有害微生物的生长，经15-30天发酵，获得泡菜成品。国内泡菜企业多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：（1）发酵周期的相对较长，生产力低下；（2）受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；（3）发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；（4）沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；（5）异地生产，难以保证产品的一致性；（6）亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。而且目前市场上的不少泡菜已走了样。很多泡菜实际上都不是采用传统的制作方式泡制的，而是在用盆或池子里用盐，甚至是工业盐泡制，这岂不成了盐渍菜？餐厅或家庭在食用之前就必须要用水脱盐，这样必然会导致营养流失。有些企业在后期采用柠檬酸等调味，泡菜吃起来就不鲜了。而且目前市场上的泡菜品种较为单一，用的蔬菜也较单一，而且泡制时间长，保存不易，而且不能泡制荤菜等。即食泡菜的研发正是在这种背景下应运而生的。用特制的容器腌制泡菜，更重要的就是利用乳酸菌发酵，这对人体健康有益。另外，发酵过程中还会产生醇、酯等物质，吃起来很香，这就是所谓的风味。清淡、朴实、开胃、无油的即食泡菜。还有一种制作时间更短，几个小时即成的即食泡菜，味道也挺好。因其简单、经济，正适合我们作为早餐佐粥、午餐开胃的小菜。即食泡菜成为日常餐饮多变的料理和宵夜清爽口味的佳肴，同时也是各餐厅、酒楼为顾客提供下饭的配菜。二、指导思想将这种美味食品，提升为卫生、方便、美味、快捷，人见人爱。这将给市场带来新的亮点和卖点。因为它不是所谓超前的产品，而且以它古老的传统和习俗、风味而更贴近消费者。一旦进入市场更易于被人们接受。这将使它具有旺盛不衰的生命力。

泡菜制作流程图

泡菜多种做法与注意事项材料可根据口味、爱好增减。可添加不同的食材、酱料调制出适合自己的泡菜。多种制作方法，酸、辣、咸口味都有，你的开胃之选。 1、自制泡菜（制作简单，酸爽，水分较多，口味适中）食材：豇豆2500g、娃娃菜200g、青椒250g、红椒150g、粗盐120g 1)豇豆买回来后用个大竹盘装着放在有照射的地方，晒一下。 2)把娃娃菜和青红椒也晒一下，去去水份。

3)烧一壶开水，把泡菜瓶子用开水烫洗一遍。 4)然后把粗盐放入，要想泡菜咸一点就多放点盐，要想泡菜酸一点，就少放点盐。 5)跟着倒入开水，把粗盐溶化并让水自然放凉。 6)把晒软了的豇豆扎成一个个的小把，整齐地摆放进泡菜瓶子里。 7)最后用两根竹筷子在瓶口架个十字，防止里面的蔬菜上浮，然后就把盐水倒入瓶，直至完全没过所有的蔬菜。 8)放置变色就可以吃了，大概一个星期左右吧！ 2、泡菜（较辣，辣度可自行调整，材料较多，制作较麻烦）食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片做法：1)泡菜坛清洗干净，晾干水分。 2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中，倒入开水，自然晾凉。

3)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。 4)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。 5)樱桃萝卜大一点的对半切开，生切片，芹菜切段。 6)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。 7)把切好的蔬菜放入泡菜坛中并压实。 8)倒入晾凉的调料水没过蔬菜，盖好泡菜坛的盖子，水槽加满水，夏天3-4天、春秋季节大约5-6天，冬天8-10天即可食用。 3、简易的国泡菜（个人制作偏甜，酸辣度适中，制作简单，式口味）食材：圆白菜500g、黄瓜300g、大蒜250g、国辣酱、适量盐、适量白糖、适量白酒、适量适量做法：1)圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片，将小块的圆白菜

四川泡菜产业发展规划

四川泡菜产业发展规划（ - ）四川气候温暖湿润，是泡菜加工最适宜区。四川泡菜加工历史悠久，其加工工艺传承千年，涵盖泡渍泡菜、调味泡菜、传统名腌菜及辣椒豆瓣等调味品，富含维生素、胡萝卜素和钙、铁、磷微量元素，具有开胃、健脾、促进消化、降低胆固醇、预防高血压等保健功效，一直以来深受人们喜爱。近年来，省政府将泡菜产业作为特色优势产业和农业主导产业加以扶持和发展，取得了明显成效，泡菜产量位居全国第一，新繁泡渍泡菜、宜宾芽菜、南充冬菜、资中冬尖、临江寺豆瓣、郫县豆瓣享誉海内外。一、产业现状 (一)产业初具规模。全省泡菜产量100万吨，泡菜加工产值75亿元，加工鲜菜310万吨，占全省蔬菜总产量的10%。泡菜主产区成都市和眉山市泡菜产量分别为43万吨和17万吨，加工鲜菜分别达130万吨和50万吨。四川泡菜全国市场占有率达50％以上，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近20多个国家和地区。产值1000万元以上的泡菜加工企业124家，产值49亿元以上，其中省级农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家。

（二）区域特色鲜明。建成了以眉山、成都、南充、宜宾、内江等地为中心的泡菜专用原料基地。形成了以成都市新都区为中心的泡渍泡菜为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业17家，产值10.3亿元；以眉山市东坡区为中心的调味泡菜为主的泡菜加工集群，产值1000万元以上加工企业36家，产值 14.36亿元；以成都市郫县、资阳市雁江区和自贡市富顺县为代表的豆瓣、香辣酱等调味品为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业12家，产值19.2亿元；以南充市高坪区和顺庆区、宜宾市翠屏区、内江市资中为代表的传统名腌菜为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业20家，产值6.8亿元。（三）技术不断进步。四川泡菜科技创新能力和生产加工技术水平均居全国领先水平。有5家科研院所专门从事泡菜研究，基本形成了“产学研”结合的创新团队，重点从事泡菜加工专用品种选育、原料基地建设，泡菜新工艺、新品种研发，标准化技术规程制定和完善等工作。绿色功能菌(群)发酵制泡菜技术和直投式功能菌发酵泡菜关键技术研究，增香调味技术，小包装泡菜保质技术等成果的开发和应用，推动了我省从传统的作坊式泡渍泡菜向规模化、多元化泡菜发展，为不断开发泡菜新产品奠定了基础。低盐泡菜、早餐泡菜、清酱泡菜、泡山野菜等新产品得到市场的青睐。

泡菜之美

陈允斌: 泡菜之美（上）吃过不少好的川菜馆，有的相当正宗，但是泡菜的风味，我总感觉比家里做的差了那么一点。母亲她们做的泡菜之所以特别好吃，关键是有一个秘诀，这一点是跟常规的做泡菜方法不同的，一般人都不知道。一种东西，如果能历经千年而不衰，一定有它的道理。中国人发明泡菜的初衷，大概只是为了长期保存蔬菜。祖祖辈辈吃了几千年，渐渐总结出泡菜的许多好处。正因如此，在冷冻、保鲜技术发达的今天，泡菜仍然是许多人离不了的那一口。吃泡菜不只是吃它的那个味道。蔬菜经过泡制发酵以后，增加了新的营养成分。可能大多数喜欢吃泡菜的人并不一定意识到了这一点，但是我们的身体知道，所以泡菜会让人感觉胃口大开，这就是“胃以喜者为补。” 泡菜具有新鲜蔬菜所不具备的功效，对一些症状还有防治作用。我家无论老少，如果有个头痛脑热肚子疼之类的小病，就会吃用泡菜做的“病号饭”。这种饭开胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃这个也能吃得下。泡菜是酸味的，这种酸味来自发酵中产生的乳酸菌。乳酸菌对于维持人体肠道功能平衡很重要。酸奶的营养价值之所以远远超过牛奶，就是因为它含有乳酸菌。以前的人没有酸奶喝，怎么保持肠道健康？靠的就是泡菜。乳酸菌能维持肠道的生态平衡，还能激发肠道的免疫力。它有双向调节的作用，既可以杀灭有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘。它能清洁肠道，促使肠道中堆积的垃圾排出体外，包括多余的胆固醇和一些致癌物质。现在市场各种乳酸菌饮料多不胜数，据说质量良莠不齐，引起过不少争议。其实，在家吃点泡菜，摄取的乳酸菌就足够了，而且保证是活性的。老话说，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身体里的油脂。泡菜能促进人体对油脂的分解代谢，使它们更多地转换成营养和能量，不至于堆积在体内变成垃圾。一个人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身体分解代谢脂肪的功能如何。我见过一些老人，从小嗜吃肥肉，到了七八十岁一点事没有，有的还特别瘦，因为他们的身体能够及时把吃进去的油给代谢掉。而现在呢，从不吃肥肉的年轻人也照样得脂肪肝。比如我认识的一位男士，他有一个奇怪的特点，天生不能吃肥肉，据说从不满一岁开始，菜里边哪怕夹杂一点点肥肉末他吃到了都会反射性地吐出来，被其家人戏称为“肥肉过滤器”，但他竟然也得了脂肪肝，才三十多岁。好多年纪轻轻就得了脂肪肝的人，都跟他一样，是由于喝酒、精神压力、生活不规律等因素，伤了肝，导致肝脏代谢脂肪的能力变差，吃下去的油都淤在体内，既不能转化成能量，又排泄不掉，造成血脂过剩。泡菜能够提升人体分解代谢油脂的功能，对这类人最有效果。有高血脂、脂肪肝的人，常吃点泡菜对降脂会很有好处。尤其是吃肉的时候，一定要配着泡菜一起吃。怎样吃泡菜最健康各种咸菜中，泡菜的营养价值最高。而各种泡菜中，又以四川泡菜数第一。四川泡菜的好，在我看来，不仅仅在于它的品质和味道，它无论从配方、选料到食用方法上都很有讲究，蕴含着前人总结的饮食阴阳之道。凡咸菜，不论是泡菜、腌菜还是酱菜，都得用大量的盐。盐是重阴之品，长期泡过的蔬菜会比鲜品更偏于寒凉。为什么四川泡菜很少大量地泡黄瓜、白菜？就是因为这两样本身就寒凉，泡过之后更凉。

酸菜开胃,舍我其谁

酸菜开胃,舍我其谁酸菜是一种泡菜，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。酸菜可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会腌浸过冬食用的酸菜。那么，各地酸菜怎么烹饪好吃呢？给大家介绍一下：大骨棒炖酸菜东北酸菜采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色。酸菜炖大骨棒是以酸菜和猪棒骨为主要食材的一道东北菜，口味酸香咸鲜，营养丰富。原料：猪骨2000克，酸菜1400克，盐、鸡粉、姜、葱、料酒、白醋、大料、花椒、山楂干、蒜、酱油、绵白糖、香油适量。

做法：将酸菜挤去水，切去根，取一片下来，用刀横片，切成丝，放入水中浸泡一会儿；将骨头洗净，入凉水锅中，放入姜3克、料酒1小勺，煮开两三分钟，将煮过后的骨头冲洗净浮沫，煮过骨头的水倒掉，另换一干净的炖锅，放入骨头、葱、姜5克、料酒1小勺、白醋、大料、花椒、山楂干，倒入开水，水量略高过骨头，煮开后转小火，煮约30分钟；将泡过的酸菜捞出，挤去水，放入炖锅中，盖上锅盖继续小火慢炖约2个半小时，放入盐和鸡精，轻轻搅匀，盛出一部分骨头和酸菜放入石锅中，煮开即可；蒜去皮切粒，放入小碗中，再放入酱油、白糖、香油，调匀成蒜酱即可搭配食用。酸菜鱼四川贵州重庆云南的酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，开胃提神，醒酒去腻。酸菜鱼也称为酸汤鱼，以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，酸辣可口。原料：鱼肉300克，酸菜200克，花椒粒、白胡椒粉、蛋清、葱、姜、蒜、干辣椒、盐、白糖、生抽、料酒、生粉、食用油适量。

冬吃酸菜 开胃进补