土壤污染对食品安全的影响及其防治

有害物质进入土壤，如果其数量超过了土壤的自然

本底含量和土壤自净能力的限度，就会在土壤里累积，

土壤污染对食品安全的影响及其防治＊

张

远１，２，樊瑞莉１

（１河南科技学院，新乡

４５３００３；２浙江省食品安全重点实验室，杭州

３１００３５）

＊

基金项目：浙江省高校“重中之重学科”建设项目（Ｎｏ．ＺＺ０５－０８）。作者简介：张远（１９７９～），男，讲师，研究方向为食品安全。

摘要：我国是一个人多地少的国家，土壤污染较为严重，采取有效措施防治土壤污染对于合理利用土地、保护人民身体健康、提高人民生活质量具有极其重要的意义。本文通过分析土壤污染对食品安全的危害和土壤污染的根源，说明我国土壤污染形势严峻、治理难度大，并提出了具体的防治措施。

关键词：土壤污染；食品安全；土壤污染的防治中国食物与营养Food and Nutrition in China

Ｎｏ．０３，２００９

２００９年第３期

在奶业产业链中，上游是盈利空间最小的，所以企业更愿意投资在产业链终端（销售）。然而，要保证乳品质量安全，就应鼓励企业向上游扩展，自建奶源基地或者和奶农结成利益共同体。政府可以对主动自建奶源基地或者和奶农签订协议的乳品企业，给予一定的补助或者税收优惠，让企业有动力向产业链上游扩展。３．３建立良性市场竞争环境

只有良性的市场竞争环境，才能保证奶业的健康发展。无论是在原料奶市场还是乳制品销售市场，政府都应该规范市场竞争。在原料奶市场，鼓励企业自建奶源基地或者与当地奶农签订收购协议，严禁“抢原奶”现象发生；在乳制品销售市场，监督乳品企业营销手段，避免过度促销、恶性竞争等情况发生。而作为行业的领导品牌，一定要及时消除过度竞争，制止恶性竞争的事态发展。

３．４增强企业社会责任感

随着市场经济的发展，企业的社会责任感越来越重要，在我国全面建设小康社会时期，需要具备社会责任感的企业一起努力。政府提倡企业增强社会责任感，媒体和消费者给予监督，行业内自律，这样必将有利于企业的壮大、行业的发展和社会的进步。

“三聚氰胺”事件是一面镜子，让我们看到奶业中存在的诸多问题，也使我们深刻反省。要实现食品安全，根本出路在于原料、加工、储存、物流等各个环节，都达到规模化、规范化、现代化。奶业的发展到了

关键的时刻，“三聚氰胺”事件给了我们改革的契机和动力。我们应以此为鉴，杜绝此类祸国殃民的食品安全事件再次发生，保证奶业健康可持续发展。◇参考文献

［１］李志强．奶业发展形势与未来目标分析．２００８’中国食物

与营养高层论坛，２００８．

［２］李胜利，等．大乱之后必有大治．中国乳业，２００８，１０．［３］杜悦英．双重危机下的中国乳业变局．中国经济时报，

２００９－１－４．

［４］刘成果．振兴奶业需要认真解决的几个具体问题．２００９中

国奶业发展高峰论坛，２００８－１１－２４．

［５］朱熹妍，贺文．奶业告援！恒天然发动冬季低价攻势．经济

观察报，２００８－１２－２０．

［６］杜晓．专家析三鹿陨落关键词：潜规则，捂盖子，监管缺

失．法制日报，２００９－０１－０７．

［７］刘宏君．速度之伤：毒奶事件下的企业战略危机．中外管

理，２００８，１１．

［８］许世卫，李志强，冯艳秋，等．中国乳品市场促销分析．中

国乳业，２００７，７．

［９］王春雨．后“三鹿事件”时代奶业发展面临三大困局．北方

牧业，２００８－１０－３０．

［１０］杨艳涛．由“三鹿奶粉”引发的对我国食品安全管理体制

的思考．中国食物与营养，２００８，１０．

使土壤理化性质发生变化，从而影响农作物生长，并使有害物质在农作物内残留或积累。当进入土壤的污染物不断增加，致使土壤结构严重破坏，土壤微生物和小动物会减少或死亡，这时农作物的产量会明显降低，收获的作物体内的毒物残留量很高，必然影响食品的质量安全［１－２］。

１土壤污染的危害

１．１酚和氰的残留危害

含酚污水和含酚固废，都是引起土壤中酚残留的原因。与含酚废水对作物的影响不同的是，土壤中残留酚能维持植物中较高水平的含酚积累，并且植物中的酚残留一般随土壤酚的增大而增大。调查表明，蔬菜中酚与土壤中酚之比多大于１，即蔬菜酚常大于土壤酚。在土壤含氰浓度低时表现不明显，当土壤中的含氰量相当高时，作物的含氰量将明显升高，从而形成对食品的危害。

１．２重金属的危害

无机物在土壤中不像有机物那样易分解和降解，大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属。金属在土壤中大多呈氢氧化物、硫酸盐、硫化物、碳酸盐或磷酸盐等固定在土壤中，难于发生迁移，并随着污染源年复一年的不断积累。它的危害不像有机物那样急性发作，而是慢性蓄积性发生，即在土壤中积蓄到一定程度后才显示出危害。

镉达到一定程度就对人形成危害。镉对人群健康的早期危害主要表现在，它使一部分人肾功能不全，还使人慢性镉中毒，让一部分人具有以骨损害为特点的病症。中毒症是早期损害的进一步发展，因钙丢失过多，钙补充不足而导致骨质疏松。因为镉在骨中蓄积，妨碍正常的骨化过程而导致骨质软化。

铅对人的危害也很突出。如果土壤发生铅污染，在植物生长过程中，铅将在植物的叶片和果实中累积。这样，人在食用蔬菜和果实中，铅就将随食品进入人体，其中有５％～１０％将被人体吸收，长期摄入铅就会引起体内铅的蓄积，可导致红细胞中血红蛋白量降低，出现贫血症，在重症铅中毒的情况下，可发生中枢神经系统和周围神经的损伤［３］。

１．３砷的危害

环境中的砷化物亚砷酸盐和砷酸盐，都是三氧化二砷的水化物，进入人体后都以亚砷酸盐的形式发挥毒作用。长期持续摄入低剂量的砷化物，会引起慢性砷中毒，当砷在人体内蓄积到一定程度就会发病，其主要表现为末梢神经炎症状。另外，国际肿瘤研究所已确认无机砷为致癌物，大量流行病学研究资料表明，砷能引起皮肤癌和肺癌。

１．４汞的危害

汞，特别是有机汞对人体的危害很大，汞和汞的化合物中，以甲基汞对人体的危害最大。甲基汞主要侵害神经系统，特别是中枢神经系统。损害最严重的部位是小脑两半球，特别是枕页，脊髓后以及末梢感觉神经在晚期亦受损。这些损害是不可逆转的。另外，动物实验已经表明，甲基汞对人有致畸变的效应。

１．５铬的危害

铬是人体必需的微量元素，而过量地摄入铬会产生毒害。工业污染，特别是制革废水及处理后的污泥是土壤铬的重要污染源。少量铬对植物生长有刺激作用。植物从土壤中吸收的铬大部分积累在根中，其次是茎叶，在籽粒中累积量最少。研究表明，铬在茎叶特别是根中转移系数是很高的。对食品调查分析，一般水果、蔬菜含铬量在０．１ｍｇ／ｋｇ以下。由于畜禽的生物浓缩作用，含铬往往比植物高，所以，动物食品中铬的含量是比较高的，食用动物食品多的人摄入铬的数量也相对要多。

２土壤污染的根源

２．１化肥对土壤的污染

随着生产的发展，化肥的使用量在不断增加，据估算，目前世界工业固氮量已达１００万ｔ以上。增施化肥作为现代农业增加作物产量的途径之一，在带来作物丰产的同时，也产生污染，给作物的食用安全带来一系列问题。人们已注意到随之带来的环境问题，特别令人担忧的是硝酸盐的累积问题。

生长在施用化肥土壤上的作物，可以通过根系吸收土壤中的硝酸盐。硝酸根离子进入作物体内后，经作物体内的硝酸酶的作用还原成亚硝态氨，再转化为氨基酸类化合物，以维持作物的正常生理作用。但由于环境条件的限制，作物对硝酸盐的吸收往往不充分，致使大量的硝酸盐蓄积于作物的叶、茎和根中，这种积累对作物本身无害，但却对人畜产生危害［４］。

化肥使用中产生的另一个环境问题，是化肥中含有的其他污染物，随化肥的施用进入土壤，造成土壤和作物污染。生产化肥的原料中含有一些微量元素，并随生产过程进人化肥。以磷肥为例，磷石灰中除含铜、锰、硼、钼、锌等植物营养成分外，还含有镉、铬、氟、

张远等：土壤污染对食品安全的影响及其防治１１

中国食物与营养１２

汞、铅和钒等对植物有害的成分。以硫酸为生产原料的化肥，在硫酸的生产过程中带入大量的砷，以硫化铁为原料制造的硫酸含砷量平均为９３０ｍｇ／ｋｇ，由此引起以硫酸为原料的化肥如硫酸铵、硫酸钾，其含砷量也较高。

２．２农药对土壤的污染

农药对土壤的污染可分为直接污染和间接污染。前者是由于在作物收获期前较短的时间内施用残效期较长的农药引起的，一部分直接污染了粮食、水果和蔬菜等作物，另一部分污染的是土壤、空气和水［５］。

长期大量的使用农药带来了令人担忧的环境问题，也引起了食品安全问题。土壤中的农药一般通过植物的根系运转至植物组织内部，农药吸收量多少往往与根系发达程度有关。花生、胡萝卜、土豆的吸收率较高。水体中的污染农药可使水生生物体内蓄积农药。此外，用农药污染的作物为饲料喂养家禽、家畜，或者在禽舍、畜舍中施用农药消毒，也可能导致蛋、奶、肉中农药残留。２．３污泥对土壤的污染

城市污水处理厂处理工业废水、生活污水时，会产生大量的污泥，一般占污水量的１％左右。污泥中含有丰富的氮、磷、钾等植物营养元素，常被用做肥料。但由于污泥的来源不同，一些有工业废水的污水中，常含有某些有害物质，如大量使用或利用不当，会造成土壤污染，使作物中的有害成分增加，影响其食用安全。

污泥中的重金属的可溶部分易被农作物吸收，使作物的产量和质量下降。未脱水的污泥，含水量在９５％以上，脱水污泥中所含有机质一般在４５％～８０％［６］。污泥中的有害物质主要有病原微生物、重金属和一些人工合成的有机化合物。污泥中重金属的种类和数量变化很大，主要取决于污水处理厂处理工业废水的情况。污泥中还含有一定数量的细菌和寄生虫卵。施用未杀菌的污泥，易污染牧草和蔬菜，并导致疾病的传播。

２．４垃圾对土壤的污染

垃圾污染影响食品安全，表现在两个方面，其一为垃圾本身对食品的污染，另一方面为垃圾的利用，如垃圾堆肥，对农作物产品带来的不利影响。城市垃圾的成分十分复杂，含有大量的有害物质，如其中的有机质会腐败、发臭，易滋生蚁蝇。来自医院、屠宰厂、生物制品厂的垃圾常含有各种病原菌，处理不当，会污染土壤、水体及农作物，人们在食用或饮用后会感染疾病。另一方面，垃圾堆肥中含有一部分重金属，施用于农田后会造成土壤污染，使生长在土壤中的农作物籽粒中重金属含量超过食品卫生标准。

３土壤污染的防治

３．１防治化肥对土壤的污染

目前，化肥的施用仍是农业发展的重要因素，所以，控制化肥的环境效应重点放在化肥施用效果上，其主要对策为：

（１）调整肥料结构，减低化肥使用量。肥料结构不平衡，是造成肥效当季利用率低的主要原因之一。我国所施用的化肥结构是氮肥过多，缺磷少钾。合理的结构虽因作物和土壤肥力条件各异，但通过各地肥效试验证明，只有提供合适的供给结构，才有缓解偏施氮肥的物质条件。

（２）大力普及平衡施肥，减少化肥用量。平衡施肥需要在测土的基础上按作物需要配方，再按作物吸收的特点施肥，并不是仅靠化肥的配置结构所能奏效的。

（３）合理的有机无机肥结构。施用有机肥，不仅能改良土壤结构，提高作物的抗逆能力，同时还能补充土壤的钾、磷和优质氮源，如植物可直接利用的氨基酸。

（４）推广科学施肥技术，减少化肥的损失。施肥技术不当，表现在轻视底肥，重视追肥、撒施和追肥期不当，这是形成化肥损失、肥效降低的重要原因。采用深施技术是避免化肥损失的关键。

（５）实施合理的灌溉技术，减少化肥流失。灌溉技术的优劣与化肥流失关系很大。我国的灌溉技术以传统的地面漫灌为主，并在向管道灌溉、滴水灌溉等节水灌溉技术过渡。水的利用率与化肥的流失率高度相关，地面漫灌引起土壤化肥流失的量是惊人的。

（６）适当调整种植业结构，充分利用豆科作物的固氮肥源，减少化肥使用量。

３．２防治农药对土壤的污染

目前，我国许多农产品的质量安全问题，主要出在农药的残留上，特别是向国外出口的农产品，反响最为强烈。所以，探讨治理农药对土壤和环境的污染，在当前尤其重要。

（１）利用害虫综合防治系统以减少农药的施入量。综合防治是以生态学为基础的害虫治理方法中的一种较新的方式，是一种把所有可利用的方法综合到一项统一的规划中的害虫治理方法。生物防治是其重要组成部分。一些生物主要是真菌、细菌、病毒、线虫等可使昆虫致病死亡，有些昆虫则以其他昆虫为食，利用这些

生物防治，加上合理使用农药可使综合防治收到良好的效果。

（２）对农药进行安全合理使用。首先要对症下药，农药的使用品种和剂量因防治对象不同应有所不同。如对不同的害虫选择不同的药剂，根据害虫对一些农药的抗药性合理选择药剂，考虑某些害虫对某种药剂有特殊反应而选择药剂等。其次是适时、适量用药，应在害虫发育中抵抗力最弱的时间和害虫发育阶段中接触药剂最多的时间施用农药。

（３）制定食品中的允许残留量标准。制定农药的每日容许摄入量，并根据人们取食习惯，制定出各种作物与食品中的农药最大残留允许量。

（４）制定施药安全间隔期。根据农药在农作物上允许残留量，可制定出某一农药在某种作物收获前最后一次施药日期，使作物上的农药残留量不超过规定残留标准。

（５）采用合理耕作制度，消除农药污染。农作物种类不同，对各种农药的吸收率也不同。在污染较重地区，在一定时间内不宜种植易吸收农药的作物，代之以栽培果树、菜类等少吸收农药的作物品种，减少农药的污染。

（６）开发新农药。高效、低毒、低残留农药是农药新品种的主要发展方向。如优良的有机磷杀虫剂辛硫磷、氨基甲酸酯类杀虫剂呋喃丹和拟除虫菊脂等农药，可取代六六六、滴滴涕等对土壤污染大的农药品种。３．３防治重金属对土壤的污染

对末污染或污染较轻的土壤应采用以防为主，避免重金属通过各种途径进入土壤环境，这是所有防治措施中最有效、最可靠的措施。对于已污染且污染比较严重的土壤府采用防治并重的办法，一方面要切断污染源，避免污染物质进一步污染土壤；另一方面要采取有效的技术措施，对土壤进行改良，尽可能地提高土壤环境容量、控制重金属的话化以切断重金属进入食物链，同时采用一些科学方法对土壤中的重金属进行稀释和去除。

（１）施用改良剂。施用改良剂是指向土壤中施加化学物质，以降低重金属的活性，减少重金属向植物体内的迁移，这种技术措施一般称之为重金属钝化。这种技术措施在轻度污染的土壤上应用是有效的。常用的改

良剂有石灰、碳酸钙、磷酸盐、硅酸钙炉渣和促进还原作用的有机物质，如有机肥等。

（２）增施土壤有机质。施用有机肥不仅能改善土壤肥力环境条件，促进植物的生长，而且还能明显地降低土壤交换性金属含量。有机质含量高的土壤，具有明显的解毒作用。

（３）客土和换土法。客土是指在现有的污染土壤上覆上一层末污染土壤，换土是指将受污染的土壤挖除至适当深度后再填入末污染土壤。这两种方法对于改变土壤污染现状是非常显著的，但费时费工，只适于小面积严重污染的地区采用。

３．４防治废塑料对土壤的污染

（１）从价格和经营体制上优化和改善对废塑料制品的回收与管理，淘汰不合格的超薄型膜，并建立生产粒状再生塑料的加工厂，有利于废塑料的循环利用；（２）研制可控光解和热分解（５０～６０℃）等农膜新品种，以代替现用高压农膜，减轻农田残留负担；（３）尽量使用分子量小，生物毒性低且相对易降解的塑料增塑剂，并加强其生化降解性能和农业环境影响的研究；（４）建立农用塑料产品的管理和监督体系，防止不合格的伪劣产品在市场上流通；（５）建立健全有关法律、法规，加强宣传教育，把治理“白色污染”纳入法制轨道。◇

参考文献

［１］杨景辉．土壤污染与防治．北京：科学出版社，１９９５：８－１５．

［２］洪坚平．土壤污染与防治．北京：中国农业出版社，２００５：２１－２５．

［３］赵雪莲，王黎黎．浅论我国的土壤污染与防治．内蒙古农业大学学报，２００８，１４（４）：１１０－１１１．

［４］林强．我国的土壤污染现状及其防治对策．福建水土保持，２００４，１６（１）：２５－２８．

［５］翟雯航，高勇伟，陈海涛．我国土壤污染状况及其危害性．山西农业，２００８，２２：３０－３１．

［６］杨小飞．我国土壤污染的现状特征及其法律规制．甘肃科技纵横，２００８，３７（４）：６３－６４．

张远等：土壤污染对食品安全的影响及其防治１３