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烹饪原料知识期末试卷A

学校2014年春季学期期末考试试卷A

科目：《烹饪原料知识》

（试卷共 6页，答题时间120分钟）

一、填空题。（每空1分，共28分）

1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。

2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。

3、葱的辛辣味是所致。

4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。

5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。

6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。

7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。

8、世界“四大水果”是指苹果、、、。

9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。

10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。

二、单项选择题。（每题 1分，共20分）

1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。

A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料

B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料

C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料

D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料

2、质量最好的鱼翅是（）。

A、荷包翅

B、青翅

C、披刀翅

D、翼翅

3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。

A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇

B、香菇、平菇、蘑菇、草菇

C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇

D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇

4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。

A、脱水保藏法

B、高温保藏法

C、密封保藏法

D、低温保藏法

5、我国产量最高的盐是（）。

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、矿盐

6、含碘量最高的的藻类品种是（）。

A、紫菜

B、裙带菜

C、石花菜

D、海带

7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。

A、香菇与木瓜

B、菠菜与豆腐

C、花生与黄瓜

D、螃蟹与柿子

8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。

A、云腿

B、南腿

C、北腿

D、金腿

9、下列烹饪原料能食用是（）。

A、鸡肺

B、黄裙竹荪

C、金枪鱼生鱼片

D、鲅鱼的鱼肝

10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。

A、蟹肠、蟹胃、蟹黄

B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心

C、蟹肠、蟹胃、蟹心

D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄

11、最适合于调味的盐是（）。

A、海盐

B、原盐

C、洗涤盐

D、再制盐

12、新鲜鱼的鱼眼（）。

A、黑白不分明

B、清澈而透明

C、充血发红

D、内凹

13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。

A、1

B、2

C、3

D、4

14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。

A、西冷

B、牛柳

C、牛腩

D、元宝肉

15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。

A、血燕

B、金丝燕

C、毛燕

D、白燕

16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。

A、水牛肉

B、黄牛肉

C、牦牛肉

D、壮牛肉

17、下列原料属于佐助类原料的是（）。

A、红曲米

B、豆蔻

C、食盐

D、蜂蜜

18、淀粉含量最多的是（）。

A、胡萝卜

B、南瓜

C、马铃薯

D、洋葱

19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。

A、冬瓜

B、黄瓜

C、南瓜

D、佛手瓜

20、鸡油一般多用于菜肴制作的（）。

A、底油

B、炸制

C、冷拌

D、淋油

三、判断题。（每题 1分，共14分）

1、蛋白和蛋黄在成分上有显着的不同，蛋白内营养成分的含量和种类比蛋黄多，所以蛋白的营养价值较高。（）

2、鳝鱼死后，体内丰富的组胺酸会迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。（）

3、一切具有可食用性的食物均属烹饪原料。（）

4、蚂蚱是一种世界性食用昆虫，含丰富的蛋白质，适合所有人群食用。（）

5、香菇中花菇的质量最好。（）

6、雄蟹是“团脐”。（）

7、大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。（）

8、蕨菜不宜多食，且只能食用经过加工处理的蕨菜嫩叶嫩芽。。（）

9、大茴香与小茴香是同一种原料，只是大小不同而已。（）

10、牛羊肉的蛋白质含量比猪肉高。（）

11、莴苣、土豆属于根菜类蔬菜。（）

12、与绵羊相比，山羊的肉质更好。（）

13、核桃、栗子、榛子的可食用部分是果仁，所以均属于仁果类。（）

14、芋头花可食用部分为花瓣、茎，花芯不能食用。（）

四、连线题。（每题1分，共8分）

1、请将下列蔬菜与它可能产生的毒素用直线连接：

马铃薯秋水仙碱

生姜皂素

四季豆菠萝朊酶

黄花菜龙葵素

菠萝黄樟素

2、将下列碳水化合物与它的类型用直线连接起来：

淀粉单糖

麦芽糖多糖半乳糖双糖

五、简答题。（每题6分，共18分）

1、什么烹饪原料？作为烹饪原料的基本要求是什么？

2、鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥的常用办法是什么？

3、某食堂进购了一批四季豆，烹制销售后，食用者中大多出现了恶心、呕吐、腹痛和腹泻的现象，试分析这是什么原因所引起来的。

六、综合题。（共12分）

介绍一道自己的拿手菜，必须包括以下内容：

1、菜名；

2、主料、辅料等；

3、如何选料并简要说明原因；

4、主要营养成分；

5、简要说明成菜特色。

热力学期末考卷(A)

2007-2008第二学期 2006级《工程热力学》（课程）期末试卷（A）试卷来源：自拟送卷人：刘万福刘圣春校对人：刘圣春打印：乔凤云一、判断并说明原因（共30分，每小题3分） 1．系统的平衡状态是指系统在无外界影响的条件下，宏观热力性质不随时间变化的状态。（） 2．没有容积变化的过程，就一定不对外作功。（） 3．孤立系统的熵与能量都是守恒的。（） 4．状态1和状态2之间的变化的任何过程中，不可逆过程熵的变化等于可逆过程熵的变化。（） 5．过冷度越大，蒸气压缩式制冷循环的制冷系数就越小。（） 6．热可以从低温物体传到高温物体。（）7．同温限间的可逆热机的效率一定大于不可逆热机的效率。（） 8．气体吸热一定膨胀作功。（） 9．流体在流道中作定熵流动时，各截面的滞止参数都相等。（） 10．饱和湿空气中的水蒸汽处于饱和状态，未饱和湿空气中的水蒸汽处于过热状态。（）二、简答题（共25分，每小题5分） 1. 简述可逆过程与准静态过程之间的区别与联系。举例说明自然界中哪些现象自发而不可逆。 2.压缩、升温、放热的过程，终态在p-v图和T-s图的哪个区域？

3.蒸汽压缩制冷循环装置主要由哪些设备组成？工质在各设备中进行的热力过程是什么？有何特点？在T-s图上如何表示？ 4.渐缩喷管入口压力不变，当其背压降低时，喷管出口截面的流速及喷管流量是如何变化的？并解释这种变化规律的原因。 5.湿空气相对湿度的意义是什么？它和湿空气的水蒸汽分压力有何关系？在其他条件不变时，湿空气的干球温度改变对湿空气相对湿度有何影响？三、计算题（共45分） 1. 1kg空气由初态P1=5bar T1=340K，在开口系统中进行绝热膨胀，其容积变为原来的两倍(即：V2=2V1)，求（1）可逆绝热膨胀时终态压力P2和温度T2 ；轴功及熵、热力学能（内能）和焓的变化量。（2）绝热节流膨胀时终态压力、温度、轴功及熵、热力学能（内能）和焓的变化量。（3）将上述两过程表示在T-S图上（示意）。（已知空气的定压比热为1004 J/(kg·k)，绝热比k=1.4）（11分） 2. 某热机工作于T1=800K和T2=285K两个热源之间，q1=600kJ/kg，环境温度为285K，求：（11分）（1）热机为卡诺机时，循环的作功量及热效率（2）若高温热源传热存在50K温差，绝热膨胀不可逆性引起熵增0.25kJ/kg.K，低温热源传热存在15K温差，这时循环作功量、热效率、孤立系熵增和作功能力损失。

(A) 化工热力学期末试卷

化学化工学院《化工热力学》课程考试试题（A 卷） 2013-2014学年第一学期班级时量120分钟总分100分考试形式：闭卷一、填空题（24分，每空1.5分） 1、写出热力学基本方程式dU= ；dA = 。 2、几个重要的定义公式： A= ； H= ；G=__________。 3、对理想溶液，ΔH=_______，ΔS=________。 4、热力学第一定律的公式表述（用微分形式）：。 5、等温、等压下的二元液体混合物的活度系数之间的关系_________+0ln 11=γd x 。 6、化工热力学研究的主要方法包括：、、。 7、以压缩因子表示的三参数对应态原理的关系式：。 8、朗肯循环的改进的方法：、、。二、选择题（每个2分，共22分，每题只一个选择项是正确答案） 1、纯物质的第二virial 系数（） A 、仅是温度的函数 B 、是温度和压力的函数 C 、是温度和体积的函数 D 、是任何两强度性质的函数 2、泡点的轨迹称为（） A 、饱和汽相线 B 、汽液共存线 C 、饱和液相线 3、等温等压下，在A 和B 组成的均相体系中，若A 的偏摩尔体积随A 浓度的减小而减小，则B 的偏摩尔体积将随A 浓度的减小而（） A 、增加 B 、减小 C 、不变 D 、不一定 4、关于活度和活度系数的下列说法中不正确的是（） A 、活度是相对逸度，校正浓度，有效浓度； B 、理想溶液活度等于其浓度。 C 、活度系数表示实际溶液与理想溶液的偏差。 D 、γi 是G E /RT 的偏摩尔量。 5、在一定的温度和压力下二组分体系汽液平衡的条件是（）。为混合物的逸度））　（；；；Ｌ２Ｖ１Ｖ２Ｌ１Ｌ２Ｌ１Ｖ２１２２f f f D f f f f C f f f f B f f f f A V L V L V L V (????).(????)(????).(=======11 6、关于偏摩尔性质，下面说法中不正确的是（） A 、纯物质无偏摩尔量。 B 、T 与P 一定，偏摩尔性质就一定。

《烹饪原料知识》填空题(结束)

《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。理化鉴别包括理化检验和生物检验。感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。

烹饪一年下学期春季班烹饪原料知识期末试卷

莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷一、填空题：（每格1.5分，共36分） 1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验和对烹饪原料进行的鉴定。 2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、、脂肪、、等几个方面来确定肉的新鲜程度。 3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、、虾、蟹、、、等。 4、家畜肉的感官检验主要是以、、、、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。 5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、、、鱼皮表面、等几个方面检验其新鲜程度。 6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有和两大类。 7、由于鱼类中含有和所以在加水烧煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 8、谷物是和的总称。二、单项选择题：（每题2分，共24分） 1、下列动物中被称为“动物人参”的是。Ａ．鸽子Ｂ．鹌鹑Ｃ．乌鸡Ｄ．鹅 2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是。Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎 3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是。Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎 4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是。Ａ．鲥鱼Ｂ．鲫鱼Ｃ．带鱼Ｄ．鳗鱼 5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及。Ａ．比目鱼Ｂ．乌贼Ｃ．鲳鱼Ｄ．黄菇鱼 6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是。Ａ．鲤鱼Ｂ．鲢鱼Ｃ．鲫鱼Ｄ．鳝鱼 7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是。

Ａ．香菇Ｂ．草菇Ｃ．平菇Ｄ．金针菇 8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为。Ａ．常乳Ｂ．末乳Ｃ．初乳Ｄ．异常乳 9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是。Ａ．海带Ｂ．紫菜Ｃ．琼脂Ｄ．发菜 10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第个窝。Ａ．一Ｂ．二Ｃ．三Ｄ．四 11、下列的具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。Ａ．竹笙Ｂ．银耳Ｃ．猴头菇Ｄ．口蘑 12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包” 的是。Ａ．山药Ｂ．芋头Ｃ．马铃薯Ｄ．甜薯三、判断题：（每题1分，共12分）（）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。（）2、新鲜虾是呈青绿色或青白色，虾皮壳发亮，反之皮壳发暗，色泽变为红或灰紫色。（）3、不新鲜的鱼，鱼鳃看上去色泽鲜红或粉红，鱼鳞紧密完整且有光亮。（）4、油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。（）5、不新鲜的猪肝呈褐色或紫色，有光泽。（）6、低温保藏蔬菜的温度一般在0℃以下。（）7、将活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更鲜美，肌肉更结实。（）8、老鸡是指一般生长2年以上的鸡。（）9、姜性温、味辛、有解表、散寒、解毒等功效。（）10、文蛤是蛤中上品，肉肥大，初加工时要洗净，否则有泥沙。（）11、不新鲜鸡蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。（）12、海参本身无鲜味，制作菜肴时要注意赋味。四、简答题：（每题6分，共18分）

工程热力学1期末试题+答案

图 1 图2 2012工程热力学Ⅰ考题（A ）一、简答题（共30分） 1、图1中循环1-2-3-a -1和循环1-b -3-4-1都是不可逆循环。有人判断循环1-2-3-a -1的热效率高于循环1-b -3-4-1的热效率，你是否同意他的说法，为什么？（10分） 2、有一种热机，以水蒸气为工质，循环的高温热源温度为1200 K ，低温热源温度为300 K ，循环的热效率t η。现将循环工质改成理想气体，则循环的热效率t'η与原循环热效率比较将发生什么样的变化？为什么？（10分） 3、“水蒸气的朗肯循环中乏汽在冷凝器中凝结释放出大量热量，有人提出将汽轮机排出的乏汽直接送回锅炉可提高水蒸气循环的热效率。”请据热力学基本定律出发评估这种观点。（10分）二、计算题（共70分） 1、一种切割工具利用从喷嘴射出的高速水流切割材料，供水压力为200kPa 、温度20℃，喷嘴内径为0.002m 时，射出水流温度20℃，压力100kPa ，流速1000m/s ，已知在200kPa 、20℃时，3 0.001002m /kg v =，假定可近似认为水的比体积不变，求水泵功率。（10分） 2、某太阳能供暖的房屋用5×8×0.3m 的大块混凝土板作为蓄热材料，该混凝土的密度为2300kg/m 3 ，比热容0.65kJ/(kg ·K)。若混凝土板在晚上从23℃冷却到18℃（室内温度），求此过程的熵产。（10分） 3、某活塞式内燃机定容加热理想循环（图2循环1-2-3-4-1），压缩比ε =10，压缩冲程的起点状态是t 1=35℃ 、p 1=100kPa 。加热过程中气体吸热650kJ/kg 。假定比热容为定值，且c p =1.004kJ/（kg·K），κ =1.4，求：（1）循环中各点的温度、压力和循环热效率；（2）若循环压缩过程和膨胀过程均不可逆，两过程的熵产分别为0.1kJ/(kg·K)和0.12 kJ/(kg·K)，求工质经循环后的熵变；（3）若膨胀过程持续到5（p 5 = p 1），画出循环T-s 图，并分析循环热效率提高还是下降。（10+5+5分） 4、空气在轴流压缩机中被绝热压缩，压力比为4.2，初终态温度分别为30℃和227℃。

《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘

6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡

C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法

烹饪原料知识期末试卷汇总

10、鱼肚中质量最好的是（） A 鲤鱼肚 B 鲟鱼肚 :号证考准 :名姓级班 :部糸淮海技师学院2016— 2017学年第一学期期中考试综高15级烹饪原料知识试题选择题（每题1分，共20 分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（） A 卤水 B 石膏 C 葡萄糖 D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 &下列属于鲜味调味品的是（）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（）。 A 香蕉 B 山楂 C 苹果 D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C 金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁黄唇肚 D a.IL

11、狼山鸡属于（）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉” 选用（）肉。 A 夹心 B 前肘 C 颈部 D 上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌二、填空题（每空1分，共25分） 1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 _____ ，谷物中含淀粉最多的部位是 ________ 2、大料就是 _________ , 味精的化学成分是 _________ , 豆豉是 ____ 味调味品＜ 3、葱姜的辣味是 _______ 所致，有坚果之王美誉的是 __________ o 4、凤梨是指 _________ ，菠萝属于 _________类，紫菜分为饼菜和________ 两种＜ 5、乌鱼蛋是雌性 _________ 的产卵腺干制，最好的燕窝是 ______ o &干贝中， __________ 质量最好，有黄金钻石之称的是 ________ 鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ______ ，民间农历九月份吃 ______ 蟹。 &被称为水中之鸡的是 ___________ ，驼峰中被称为甲峰的是 __________ 峰。 14、 15、 16、 17、 1& A 江珧 B 西施舌 C 扇贝日月贝鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C F 列属于侧扁形鱼类的是（ A 鳊鱼 B 鳗鱼 C 端午 D 比目鱼 D F 列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ A 外脊 B 里脊 C 前腿榨菜属于蔬菜制品中的（）类。 A 干菜 B 酱菜 C 腌菜 F 列属于西式灌肠制品的是（）小暑黄花鱼后腿泡菜 A 南京香肚 B 哈尔滨风干肠广东腊肠D 哈尔滨大众红肠 19、 F 列属于茎菜类蔬菜的是（ A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 20、青椒的冷藏温度为（摄氏度 A 0 B 0-4 C 7 D 10 —12

烹饪原料知识-期中试卷

**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷份数：命题人：得分 1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（）。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净 D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A 、条脊肉 B 、元宝肉 C 、黄瓜条 D 、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无

12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。

热学11期末试卷A及答案

华东理工大学2010～2011学年第二学期《热学》期末试卷A 2011年7月开课学院：理学院专业：考试形式：闭卷所需时间：120分钟考生姓名：学号：班级：任课教师一、选择题（共28分，每小题4分） [01]1摩尔真实气体的范德瓦尔斯方程为2a p V b RT V ()()+ -=，那么1摩尔真实气体的实际活动空间是A V B V b C V b D V b 4()()()()/-++ （B ） [02]设某气体分子总数N ，分子速率分布函数f v ()，则速率处在速率间隔12v v ~间的分子的平均速率为（B ） 21 v v A vf v dv ()()? 2 2 11 v v v v B vf v dv f v dv ()()/()?? 21 v v C Nvf v dv ()()? 2 1 v v D v f v d v N ()()/? [03]两种不同的理想气体，若它们的方均根速率相等，则它们的（A ）（A ）平均速率相等，最概然速率相等；（B ）平均速率相等，最概然速率不等；（C ）平均速率不等，最概然速率相等；（D ）平均速率不等，最概然速率不等； [04]压强为p ，体积为V 的水蒸气的内能为（D ） 1 356 A pV B pV C pV D pV 2 2 2 2 () () () () [05]一定量理想气体的扩散情况与气体温度T ，压强p 的关系是（C ） A T p (),,越高越大则扩散越快 B T p (),, 越低越大则扩散越快 C T p (),,越高越小则扩散越快 D T p (),, 越低越小则扩散越快 [06]卡诺定理指出，工作于两个一定温度的高、低热源之间的（B ）（A ）一切热机效率相等（B ）一切可逆机效率相等（C ）一切不可逆机效率相等（D ）一切不可逆机效率一定高于可逆机的效率 [07]真实气体经多孔塞节流膨胀后，其表现为（C ）（A ）正节流效应（B ）负节流效应（C ）有可能正节流效应，也有可能负节流效应

烹饪原料知识

《烹饪原料知识》教案一〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典着作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。第一节烹饪原料的化学成分和分类

一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。（二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。（三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪（3）蛋白质（4）维生素（5）无机盐（6）水二、烹饪原料的分类及命名（一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。

烹饪原料知识期中试卷

2017年度扬州市龙川技校《烹饪原料知识》期中试卷一、单项选择题(本类题共10小题，每小题4分，共40分)， 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、、果菜类、食用菌类。 3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素和水。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。感官检验法运用、鼻、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。 6.谷物类中含有、、、等营养成分，但其最主要营养成分为。 7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。 8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、、三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。 10.家畜的品种主要包括、、、。二、名词解释(本类题共6小题，每小题5分，共30分) 1.烹饪原料： 2.豆芽： 3.芦笋： 4.食用菌类： 5.畜类原料： 6..扁担肉：三、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题共10小题，每小题3分，共30分） 1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（） A ．按自然来源分 B ．按原料加工与否分 C ．按营养成分分 D ．按商品属性分 2．在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（） A ．豆浆 B ．油皮 C ．腐竹 D ．百叶 3．下列属于新鲜肉特征的是（） A ．肌肉外表湿润、沾手 B ．指压后凹陷不能完全恢复 C ．色泽红润、有光泽 D ．气味略带氨味或酸味 4．在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（） A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（） A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（） A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）班级：姓名：得分：

2018-2019-2《烹饪原料知识期中试卷》

烹饪原料知识期中试卷一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、、果菜类、苗芽类。 3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。 6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。 7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。 8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。 11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。 12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。 13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。 14.____________产的竹笋品质最佳。 15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题共37小题，每小题1分，共37分） 1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。 A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分 2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（）。 A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶 3.下列属于新鲜肉特征的是（）。 A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复 C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味 4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（）。 A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（）。 A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（）。 A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）。

热力学·统计物理期末考试卷

热力学与统计物理 1. 下列关于状态函数的定义正确的是（）。 A ．系统的吉布斯函数是：pV TS U G +-= B ．系统的自由能是：TS U F += C ．系统的焓是：pV U H -= D ．系统的熵函数是：T Q S = 2. 以T 、p 为独立变量，特征函数为( )。 A .内能； B .焓； C .自由能； D .吉布斯函数。 3. 下列说法中正确的是（）。 A ．不可能把热量从高温物体传给低温物体而不引起其他变化； B ．功不可能全部转化为热而不引起其他变化； C ．不可能制造一部机器，在循环过程中把一重物升高而同时使一热库冷却； D ．可以从一热源吸收热量使它全部变成有用的功而不产生其他影响。 4. 要使一般气体满足经典极限条件，下面措施可行的是（）。 A .减小气体分子数密度； B .降低温度； C .选用分子质量小的气体分子； D .减小分子之间的距离。 5. 下列说法中正确的是（）。 A ．由费米子组成的费米系统，粒子分布不受泡利不相容原理约束； B ．由玻色子组成的玻色系统，粒子分布遵从泡利不相容原理； C ．系统宏观物理量是相应微观量的统计平均值； D ．系统各个可能的微观运动状态出现的概率是不相等的。 6. 正则分布是具有确定的（）的系统的分布函数。 A ．内能、体积、温度； B ．体积、粒子数、温度； C ．内能、体积、粒子数； D ．以上都不对。二、填空题（共20分,每空2分） 1. 对于理想气体,在温度不变时,内能随体积的变化关系为=??? ????T V U 。 2. 在S 、V 不变的情形下，稳定平衡态的U 。

中式烹调师中级理论知识试题

职业技能鉴定题库中式烹调师中级理论知识试卷注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、单项选择(第1题～第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分30分。 ) 考生答题不准超过此线

11. 通过对原料存货盘点对( C )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( B )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( D )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷ 14. 成本毛利率又叫( B )毛利率。 A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( B )。 A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( A )。 A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝( C )×100％。 A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( C )。 A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ 19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( D )成本×（1＋成本毛利率）。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( D )。 A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元 21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( A )。 A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元 22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( D )。 A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点 23. 薄利多销能够使顾客、( A )、国家三方受益。 A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长 24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( B )。 A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收 25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( B )。 A、要求 B、目的 C、作用 D、方法 26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( A )。 A、费用 B、数量 C、成本 D、时间 27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( C )。

烹饪原料知识

天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题姓名__________________ 学号________________ 得分_____________ 一、填空题（每格1分共10分） 1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。 2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、 _________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。 3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、 ________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。 4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制，灌制，脱水等方法___________ 后的制品。 5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口味的原料。二、判断题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————（） 2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————（） 3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。——————（） 4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。——————（） 5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。—————————（） 6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。———（）

7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————（） 8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————（） 9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————（） 10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————（）三、选择题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。 A、感官鉴定 B、视觉鉴定 C、嗅觉鉴定 D、听觉鉴定 2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。 A、原料 B、特点 C、家畜肉 D、品种 3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。 A、高温 B、低温 C、密封 D、腌渍 4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。 A、粗糙 B、坚实 C、松散 D、细嫩 5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。 A、鸭蛋 B、鸡蛋 C、鹅蛋 D、鸽蛋 6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。 A、家畜肉 B、水产品 C、蔬菜 D、粮食 7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。 A、浙江 B、湖南 C、江苏 D、山东 8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。 A、切配 B、调味 C、烹调 D、贮存 9、鱼翅的质量以________为最好。

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