食源性致病菌与食品安全

食源性致病菌与食品安全

摘要：社会和工业化发展的负面影响，使得食源性疾病事件的发生频率不断提高，食源性疾病是当今世界上最广泛的公共卫生问题之一。另一方面随着贸易规模的扩大，食品可作为载体传播各类食源性病原，增加某些食源性疾病爆发的危险性。本文主要是让读者能够对食源性疾病有一个清晰的认识和了解掌握相关预防措施

关键词：食源性致病菌危害检测预防

正文：食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人患病。常见细菌性食物中毒的病原微生物有：致病性大肠杆菌（特别是出血性大肠杆菌O157：H7）；沙门氏菌属；志贺氏菌；致病性弧菌（包括：霍乱弧菌、副溶血性弧菌）；金黄色葡萄球菌及其肠毒素；近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核增生李斯特菌、空肠弯曲菌等。

食源性致病菌对人体健康的影响 1.2.1 引起急性中毒。 在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 2.2 慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。

食源性致病菌引起的食品安全问题 1.3.1 国际情况食源性疾病并不随经济发展技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制。近年来，全球食源性疾病发病率呈不断上升的趋势。1996年日本发生了世界上规模最大的历时3 个月，波及40多个都府县，涉及上万人的大肠杆菌O157食物中毒。2000年日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件，中毒者逾万人。2005年遍及整个东南亚的禽流感更为各国

的食品安全部门敲响警钟。2011美国23个州爆发了活禽引发的沙门氏菌疫情，造成将近100人感染。法国的多起因食用李斯特菌感染的熟肉制品而引发的食物中毒事件。WHO统计，全球每年发生约15亿腹泻病例，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中约70%是因为生物源性污染食品所致。美国疾病控制和预防中心（CDC）估计，美国每年由食源性致病菌造成大约7600万例疾病，3215万例住院治疗，5200例死亡；其中由已知致病菌引起的食源性疾病大约1400万例，6万例住院治疗和1800例死亡。澳大利亚每年因食源性疾病带来的经济损失可达26亿澳元。英格兰和威尔士每年约有2,366,000 例病人，每年的医疗费和损失约为3-7亿英镑。

食源性疾病的预防

1改变不良饮食习惯①不生食水产品和水生植物。②不生食、半生食野生动物。③尽量不吃腌制食品、涮食和烧烤食品。④不吃未洗净沾酱菜和没有卫生保障的街头小吃。

2 养成良好的个人卫生行为①养成饭前便后洗手的卫生习惯。②不喝生水，尽量每餐不剩饭菜吃剩的饭菜尽量在10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。③不购买、不食用来历不明的食物、调味品和添加剂。④不混用菜板、菜刀，注意生熟食分开存放。⑤不吃病死的禽畜肉和腐败变质的食物。⑥养成分餐的良好卫生习惯。⑦不饲养或不过分接触宠物。【8】5.

3 加强政府职能部门的作用认真组织执行卫生部“2005年全国食品污染物监测工作计划”。该计划除与以往工作保持连续性外，还随着社会经济发展和法规政策变化以及社会热点问题及时作了调整重点监测国际、国内普遍关注以及问题突出的品种、指标能从监测数据中发现问题并及时向相关部门通告，实现预警的目的。

4应重视从农田到餐桌的全过程管理。强调政府监管部门、企业和消费者共同承担责任的观念，重点完善我国目前以“分段管理为主，品种管理为辅”的食品安全管理体制，尽量避免从“田间到餐桌”的整个监管链条中，各监管部门发生条块分割、沟通不畅、互相推诿等弊端，弥补监管上的漏洞和“真空”。

结语：在做好以上工作的同时，还必须大力开展继康教育。通过培训提高食品生产经营企业的管理水平和责任意识，自觉遵纪守法，为食品安全生产和销售提供保障，同时提高消费者的食品安全意识，增强自我保护能力，培养高尚人格，养成对本人负责、对他人负责、对社会负责的习惯，减少对他人和社会造成无辜的损失，也非常必要。

牛奶中三种常见食源性致病菌快速检测方法的建立

牛奶中三种常见食源性致病菌快速检测方法的建立食源性疾病是全球最重要的公共卫生问题之一,导致食源性疾病的有病原微生物、寄生虫及其代谢产物、天然毒素以及化学性有毒有害物质等等。微生物引起的食源性疾病是全球食品安全面临的最重要挑战之一。 在发达国家70%～80%的细菌性食物中毒是由沙门氏菌引起的,在我国甚至 达到90%;引起沙门氏菌中毒的食品中,蛋类、奶类等动物性产品约占90%,沙门氏菌生存能力较强,可在乳制品中生存几个月。单增李斯特菌广泛存在于自然界中,且在冷藏温度4℃下依然能够生长,引起单增李斯特菌食物中毒的食品主要有: 奶及奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果,其中以乳制品最为常见,单增李斯特菌能够给高风险人群带来严重的感染性疾病。 志贺氏菌又称痢疾杆菌,是引起人类细菌性痢疾中最为常见的食源性致病菌,该菌也是食品卫生相关法规及标准中要求必须检测的项目之一。本文以牛奶中常见的食源性致病菌单增李斯特菌、沙门氏菌和志贺氏菌为目标菌种,利用环介导等温扩增技术和高分辨率熔解曲线技术建立了多重LAMP检测体系和多重 HAND-HRM检测体系,结果如下:1.针对单增李斯特菌溶血素蛋白(hly)基因、沙门氏菌侵袭蛋白A(invA)基因和志贺氏菌侵袭性质粒抗原H(ipaH)序列的高度保守序列设计引物,通过引物筛选分别建立了三种食源性致病菌的LAMP反应体系。 进一步经过引物筛选,及对影响反应效率和特异性的镁离子浓度、甜菜碱浓度、引物浓度进行优化,建立了多重LAMP反应体系。对多重LAMP反应体系进行特异性和灵敏度检测。 在特异性检测中含有目标菌的模板出现扩增,空白对照和非目标菌均未发生特异性扩增,提示该多重LAMP反应体系特异性强。在灵敏度检测中单增李斯特菌

最新食品中致病菌限量标准解读

最新食品中致病菌限量标准解读 致病菌指常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数占全部报告的40%到50%。GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。该标准对控制食品中致病菌污染和预防微生物性食源性疾病具有划时代的意义。标准整合了500多项分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，一定程度上解决了标准重复、交叉、矛盾或缺失等问题。 1.标准的定位 GB 29921属于通用食品安全国家标准。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或与本标准保持一致。特别注意的是，部分在GB 29921实施前的行业标准、推荐性标准、食品安全国家标准或食品安全地方标准，如存在和GB 29921不一致的地方，应按照GB 29921执行。 比如，GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》发布和实施在GB 29921-2013之前。该标准对生制品、熟制品的致病菌均有规定，而GB 29921中只对即食类食品规定了致病菌限量，而对生制速冻面米制品并无致病菌限量要求，使用标准时需遵从GB 29921的要求。 依据原国家卫计委于2014年3月发布的关于GB 29921的问答，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际食品法典委员会（CAC）、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）等国际组织的制标原则，暂不设置上述食品的致病菌限量；本标准在实施过程中，根据风险监测和风险评估结果，适时修订增加相关食品类别。在GB 29921后发布的部分食品安全标准又规定了致病菌限量，如GB 7096-2014《食用菌及其制品》规定即食食用菌致病菌限量应符合GB 29921中即食果蔬食品类的规定；GB 17401-2014《膨化食品》规定了致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定。因此，在使用GB 29921标准时要特别注意与该标准实施前后的相关标准衔接问题，尤其注意GB 29921未纳入的食品品种。 2.标准的适用范围和主要内容 适用范围： 适用于预包装食品，不适用于散装食品（非定量包装或无包装），也不适用于餐饮自制食品。广东省、香港等地发布过涉及散装即食食品的微生物控制标准或指引，包含多种指定食源性致病菌。其中广东规定了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157的限量；香港规定了弯曲菌属、O157型大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、志贺氏菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其他凝固酶阳性葡萄球菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌共10种致病微生物的限量。国家卫生健康委2019年12月发布的《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》征求意见稿，适用于散装即食食品，但不适用于餐饮食品，不适用于现制现售的散装即食食品（指制作后立即销售，食品所有组分均经彻底加热处理，中心温度至少达到了70℃且持续时间不少于1 分钟）。征求意见稿覆盖了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、产志贺毒素大肠埃希氏菌共6种致病菌，规定了相应的食品类别、限量要求和检验方法。 适用食品类别： 适用于肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等。上述食品均为即食食品。

食品中食源性致病菌监测结果分析

食品中食源性致病菌监测结果分析 了解璧山地区各类食品中食源性致病菌的污染状况,为有效预防食源性疾病提供科学依据。方法按照国家标准方法对7项食源性致病菌进行分离与鉴定。结果共抽检食品样品160件,检出致病菌9株,总检出率为5.6%,其中副溶血性弧菌5株,金黄色葡萄球菌2株,沙门菌2株。结论动物性水产品的致病菌检出率较高,副溶血性弧菌污染较为严重,沙门菌和金黄色葡萄球菌有不同程度的污染,因此食品监管部门应加强对其进行监督管理,严格控预防和控制食源性疾病的发生,保证人民群众的身体健康。 [关键词] 食品安全是关系着人民群众的身体健康和生命安全、经济健康发展、国家安定和社会发展与稳定的重大问题。食品污染是影响食品安全的主要问题,其中病原微生物引起的食源性疾病是最常见的致病因素之一。本研究主要收集食品中食源性致病菌的监测,以了解不同致病菌在各类食品中的污染程度及分布状况，寻找璧山地区容易引起食源性疾病的重点食品和重点致病菌,以预防和控制食源性疾病的发生,同时又为相关部门的监管部门提供参考。 1 材料与方法 1.1样品来源样品来源于2010-2011年本县的农贸市、大型超市、宾馆饭店、快餐店等,共采集样品160件。 1.2 样品种类与监测项目食品样品包括熟肉制品、动物性水产品、生畜肉、即食非发酵性豆制品、中式凉拌菜、速冻熟制米面、生食类蔬菜、糕点及饼干、米粉、凉皮、米线、盒饭、鲜榨果蔬汁等，监测项目涉及沙门菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希菌O157、副溶血性弧菌、志贺菌、蜡样芽胞杆菌。 1.3检测方法检验方法按《食品安全国家标准食品微生物学检验》GB4789 的现行有效方法进行操作(沙门菌[1]、金黄色葡萄球菌[2]、单核细胞增生李斯特菌[3]、大肠埃希菌O157[4]、副溶血性弧菌[5]、志贺菌[6]、蜡样芽胞杆菌[7])。 1.4试剂与仪器设备所用干粉培养基由北京路桥技术有限责任公司购买；显色培养基由北京科玛嘉公司购买；API 生化条由法国生物梅里埃公司生产；沙门菌属诊断血清由宁波天润生物药业有限公司购买。所用培养基、试剂均在产品有效期内使用。 1.5 质量控制在检测样本的同时用已知阳性菌株( 都柏林沙门菌50761、金黄色葡萄球菌ATCC29213、单核细胞增生李斯特菌CMCC54004、大肠埃希菌O157ATCC43888、副溶血性弧菌TCC17802、蜡样芽孢杆菌由重庆市疾控中心以往质控考核中分离所得) 作跟踪对照，确保所用培养基、试剂、仪器均正常无误。 2 结果 2.1 不同种类的食品中的食源性致病菌的检测情况2010- 2011年共检测11类、160份食品,检出食源性致病菌9株,检出率为5.6%。其中,以动物性水产品检出率最高为16.7%( 5/30) , 其次为中式凉拌菜和生畜肉为10%(1/10)、即食非发酵性豆制品为5%(1/20)、熟肉制品为5%(1/20)。生食蔬菜、蛋制品、速冻熟制米面、生食蔬菜、糕点及饼干、米粉、凉皮、米线、盒饭、鲜榨果蔬汁均未检出相关致病菌(表1)。 3讨论 从表1来看,两年检测的160件11类食品样品中,食源性致病菌的总检出率为5.6%，与沈阳地区总检出率5.88%报道相一致[8］,低于全国其他省市报道[9],但表明我县市售食品存在食源性致病菌污染。其中,以动物性水产品是致病菌污染的高危品种,因此食品监督部门应加强

食品中致病菌限量问答

《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2014-03-06 一、标准的制定目的 致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。 《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设臵存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。 为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下简称GB29921）。标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。 GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。 二、标准的实施要求

GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。 食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。 国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。 三、标准的制定原则与制定过程 （一）以健康保护为目的。GB29921制定目的是控制食品中致病菌污染，预防食源性疾病。起草组分析我国2005年至2011年食源性疾病发生原因，参照国际管理经验，对“致病菌-食品”组合开展风险评估，根据风险监测和风险评估结果，优先制定高危食品中的重要致病菌限量，降低高危致病菌导致食源性疾病的风险。 （二）以科学为依据。起草组在食品中致病菌风险监测和风险评估基础上，综合分析相关致病菌或其代谢产物可能造成的健康危害、原料中致病菌情况、食品加工、贮藏、销售和消费等各环节致病菌变化情况，充分考虑各类食品的消

各种食源性致病菌的致病机理

各种食源性致病菌的致病机理，产毒条件，治理措施能够通过食物传播疾病的常见细菌主要有，革兰阳性菌，如：芽孢杆菌，链球菌属，李斯特菌属，丹毒丝菌属和分枝杆菌属；格兰阴性菌，如：沙门菌属，志贺菌属，大肠杆菌等 沙门氏菌引起的中毒及防治措施：沙门氏菌多数存在于动物的排泄物中，可通过水和食物传播，中毒食品主要是肉类、奶类、蛋类食品，常由于食物存放不当，使用前未烧煮熟透所致，肉类、食物较易受到污染。 危害：①肠热型(伤寒、副伤寒)：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对脉缓、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。严重肠局部坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。②急性胃肠炎型(食物中毒)：潜伏期12～24小时，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等；重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。③其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 防止措施:1.控制细菌污染源，防治动物生前感染、宰后污染和食品孰后重复污染，加强食品卫生检验，在肉类检疫、加运输、销售等各个环节严格把关；2.防止食品污染沙门菌。控制好各类食品储存的适宜条件，防护食品中沙门菌的生长繁殖。高热杀菌，对污染沙门菌的食品加热灭菌，彻底杀死沙门菌。

大肠杆菌常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)：具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)：在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。毒素包括：不耐热肠毒素LT—60C，10min灭活；耐热肠毒素ST—100C，10min不灭活。肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)：为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。 葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。?当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。?作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50% 以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。?传播媒介为被该菌污染的食品，主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃-22℃放置5 小时以上时，病菌能够通过食物传播疾病的常见细菌。

食品中食源性致病菌监测结果分析

食品中食源性致病菌监测结果分析 [摘要] 目的了解重庆市巴南区食品中常见食源性致病菌的污染状况，为预防和控制食源性疾病控制提供科学依据。方法依据食源性致病菌监测工作手册对样品进行单核细胞增生李斯特菌、沙门菌、○157：H7等6种食源性致病菌检测。结果对生畜肉、熟肉制品、速冻米面制品等8类食品进行检测，检测样品256件，分离菌株21株，占总检测数的8.2%，包括单核细胞增生李斯特菌12株、沙门菌3株、金黄色葡萄球菌1株、副溶血性弧菌5株，未检出大肠埃希菌O157：H7和创伤弧菌。结论巴南区食品中致病菌污染相对较高，尤其是在生畜肉中污染严重，冷冻食品、熟肉制品、动物性水产品、餐饮食品中也有不同程度的污染。 [关键词] 食品污染;食源性致病菌 根据《食品安全法》、《国家食品安全监测计划》的要求，重庆市疾控中心对巴南区下达了食品安全风险监测计划，为完成巴南区的食品安全风险监测计划，及时发现食品安全风险病原菌，及早采取预防措施，防止食品安全事故的发生。按照重庆市食源性疾病监测的工作安排，巴南区顺利开展该项工作。现对巴南区2009-2011年的监测结果进行分析。 1 材料与方法 1.1检验样品3年在辖区内的超市、饭店、酒店等所抽检的8类共256件食品。 1.2培养基及试剂来源来源于杭州天和微生物试剂有限公司；均在效期内使用。 1.3检验方法各类食品均按照全国食源性致病菌监测工作手册[1]检验方法进行单核细胞增生李斯特菌（以下简称为单增李斯特菌）、沙门菌、○157：H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌等6种致病菌检验。 1.4统计分析采用EXCEL 2003软件建立数据库，运用SAS8.0统计软件进行数据分析，采用χ2检验方法。 2 结果 2.1 各类致病菌检出情况3年共采集食品样品256件，检出阳性菌株21株，检出率为8.2%，其中包括单增李斯特菌12株检出率4.6%，沙门菌3株检出率为1.2%，金黄色葡萄球菌1株检出率为0.4%、副溶血性弧菌5株检出率为2.0%、大肠埃希菌O157：H7未检出、创伤弧菌未检出。 2.2 各类食品污染情况从表1中可见8类食品中有5类检出致病菌，其中生畜肉检出率最高，25件生畜肉样品中检出阳性菌10株，检出率为40%，其次为56件动物性水产品检出阳性菌7株检出率为12.5%、35件熟肉制品检出阳性菌2株检出率为5.8%、30件冷冻食品检出阳性菌1株检出率为 3.3%、45件餐饮食品检出阳性菌1株检出率为2.2%，5类食品检出率差别有统计学意义（χ2=27.96,P＜0.05），生畜肉与冷冻饮品检出率差别有统计学意义（χ2=11.46,P＜0.05），生畜肉与熟肉制品检出率差别有统计学意义（χ2=10.71,P＜0.05）。速冻米面制品、即食非发酵性豆制品、生食蔬菜未检出致病菌。 2.3 不同种类生畜肉中的检出情况共采集生畜肉25件，包括生猪肉15件、生禽肉10件，共检出阳性菌株10株，检出率为40.0%，其中10件生禽肉检出率最高为50.0%，15件生猪肉检出率为3 3.3%。2类生肉检出率差别无统计学意义（χ2=0.49,P＞0.05）。污染生禽肉、生猪肉的病原菌既有单增李斯特菌，又有沙门菌(表3)。 2.4 餐饮食品的检出情况餐饮食品采样45件，在1件西瓜汁样品中检出金黄色葡萄球菌1株，检出率为2.2%。 3．讨论 从表1可以看出，巴南区食品污染物致病菌的检出率为8.2%，污染的主要致病菌是单增李斯特菌，其次是副溶血性弧菌；被污染的食品主要是生畜肉，其次为动物性水产品、熟

食物中毒及其预防习题及答案--

食物中毒及其预防 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原 菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。 14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。 15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。

17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1．引起组胺中毒的鱼类为( ) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6．属于有毒动植物中毒的是( )

食源性致病菌快速检测方法研究报告

食源性致病菌快速检测方法研究报告 发表时间：2011-05-13T14:13:40.207Z 来源：《中外健康文摘》2011年第5期作者：高友中 [导读] 目的应用酶联免疫吸附实验（ELISA）快速检测奶类及肉类制品中沙门菌。 高友中（湖南省岳阳县疾病预防控制中心 414100） 【中图分类号】R446.1 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5085 (2011)5-0106-02 【摘要】目的应用酶联免疫吸附实验（ELISA）快速检测奶类及肉类制品中沙门菌。方法样品经增菌后，用ELISA法及国标法对样品中的沙门菌进行初步检测，并比较ELISA法检测结果与国标法灵敏性、特异性、符合率。结果检测200份奶类制品和肉制品，经ELISA法检测阳性率为8.3%，国标法阳性率为6.7%。ELISA法敏感性、特异性分别为100%、97%，与国标法符合率达99.3%。结论 ELISA法可快速、方便的对食品中沙门菌的污染情况进行初步检测，灵敏度高、特异性好，与国标法符合率高。适用于食品中沙门菌的初步检测。 【关键词】奶制品肉制品沙门菌 ELISA 沙门菌为常见的引起食源性疾病爆发的病原菌，在我国微生物性食物中毒中一直位居首位，而受沙门菌污染的奶、肉制品为造成人类感染的主要来源，因此沙门菌一直为医疗卫生、食品卫生及商检部门重点检验对象之一[1]。本研究采用ELISA法检测奶、肉制品中沙门菌，并与国标法进行比较研究，现报道如下： 1 材料与方法 1.1实验材料 奶、肉制品分别来自本市8家不同超市，包括70份奶及奶制品样本，60份肉及肉制品样本。取样均采取随机抽样的方法进行。每份样品250ml或250g，经无菌包装后置冷链保存送实验室检测。 缓冲蛋白胨水，氯化镁孔雀绿增菌液，四硫酸钠煌绿增菌液，亚硒酸盐胱氨酸增菌液，亚硫酸铋琼脂，DHL琼脂，HE琼脂，WS琼脂，SS琼脂，三糖铁琼脂，蛋白陈水、靛基质试剂，尿素琼脂（pH7.2)，氰化钾（KCN）培养基，氨基酸脱梭酶试验培养基，糖发酵管，ONPG培养基，半固体琼脂，丙二酸钠培养基，沙门氏菌因子血清。均按国标相关规定进行。 ELISA相关试剂均购自试剂公司。 1.2实验方法 样品按国标法相关规定预先增菌。样品处理后于36°C培养4h，转种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液中，42°C18-24h，另取10ml转种于亚硒酸盐胱氨酸增菌液中，36°C18-24h。 ELISA法简要步骤如下：特异性抗沙门菌单克隆抗体包被，加入待见样品检测。显色于酶标仪上读取OD值。 国标法简要步骤如下：经增菌后，划线接种于亚硫酸铋琼脂平板和EHL琼脂平板。36°C培养18-24h，观察菌落生长情况。挑选可疑菌落接种于三糖铁琼脂，鉴别反应结果。如出现异常结果，按国标相关规定选择补做甘露醇和山梨醇试验，ONPG等。 1.3数据分析 参考田素娟[1]等的方法进行。即利用检验通用的计算方法，并国标法比较实验的敏感性、特异性、符合率。 2 结果 2.1ELISA及国标法检测结果 用ELISA法同步检测份奶、肉制品的沙门菌污染情况，采用国标法进一步验证，结果见表1。 表1沙门菌污染情况检测 2.2ELISA法与国标法敏感性、特异性、符合率计算结果 表2ELISA法与国标法比较 3 讨论 3.1常规检测沙门菌方法 目前，沙门菌常用检测方法有：（1）酶快速反应检测技术。包括快速酶促反应显色培养基及自动化微生物分析仪两种方法。VITEK AMS自动微生物检测系统对细菌鉴定是基于细菌的微量生化反应，可鉴定405种细菌。（2）以免疫学为基础的检测技术。包括酶联免疫吸附实验（ELISA）；免疫磁分离技术，如王海明[2]等报道的使用抗沙门氏菌免疫磁珠经增菌后于VITEK全自动生化鉴定仪和荧光PCR分子检测确认；免疫胶体金技术等。（3）以核酸为基础的检测技术，如杨俊超[3]等报道的使用实时荧光定量PCR与常规PCR比较研究，其敏感性、特异性均较好；依赖PCR的DNA指纹图谱技术；随机引物扩增DNA多态性（RAPD）；基因内重复性一致序列（ERIC）的扩增；多重PCR检测技术；NASBA；基因芯片技术等。 3.2本研究采用检测方法 本研究采用ELISA法快速检测奶及奶制品、肉及肉制品中沙门菌的污染情况。其敏感性、特异性较高，且与国标法符合率较高。一般24h 之内可以出检测结果。其不足之处在于：（1）不能定量检测沙门菌的含量，只能做定性分析，即是否存在沙门菌污染，但不能测得污染量的大小。后续研究考虑通过设置标准沙门菌对照（蛋白含量已知）的情况下，设立不同稀释度，然后比较样品各组OD值，用统计软件作出标准曲线，进而推算出沙门菌含量。（2）检测结果不太稳定，有可能出现假阳性结果。ELISA实验普遍存在抗体效价下降很快的通病，如

食源性致病菌及其检测技术的调查

食源性致病菌及微生物检测技术的调查报告 目录 前言 (2) 1 食源性致病菌概述 (2) 1.1 食源性致病菌的定义及种类 (2) 1.2 食源性致病菌对人体健康的影响 (3) 1.3 食源性致病菌引起的食品安全问题 (3) 1.3.1 国际情况 (3) 1.3.2 国内情况 (3) 1.3.3 食源性疾病不断上升的原因 (5) 2 国内外的食品微生物标准检验体系 (5) 2.1 国外主要食品微生物检测体系 (6) 2.2 国内主要食品微生物检测体系 (6) 2.3 常见食源性致病菌检测执行标准 (6) 2.4 国标中致病菌常规检测方法流程 (7) 3 微生物检测技术的发展现状 (8) 3.1 常规微生物快速检测技术现状——传统计数改良法 (8) 3.2 常规微生物快速检测技术现状——快速检测微生物数量的新方法 (10) 3.2.1 ATP生物荧光法 (10) 3.2.2 检测微生物产生的CO2量的方法 (10) 3.2.3 电化学方法（电导率法或电阻抗法） (10) 3.2.4 颜色变化 (11) 3.2.5 流式细胞技术 (11) 3.2.6 热量法 (12) 3.2.7 放射测量法 (12) 3.3食源性致病菌快速检测方法 (12) 3.3.1 显色培养基法 (12) 3.3.2 免疫学方法 (13) 3.3.3分子生物学检测方法 (15) 4 小结 (16)

前言 近年来我国食品安全频频出现问题，食品安全问题已经成为生活中不可不谈的话题。 同时食品引发的中毒事故频发，媒体曝光度增加，消费者对食品安全的重视程度与日俱增，国家也加大了食品安全问题的整顿和监管力度。根据国家食品药品监管总局法制司19日发布的通知，国务院已将《食品安全法》修订工作列入2013年立法计划。 影响我国食品安全的最主要因素是微生物污染和化学性物质污染，而由病原微生物引 起的食源性疾病是影响食品安全的最主要的因素之一。化学污染监管，将进入长期化和制 度化；食源性疾病，这一食品安全隐患因微生物性食物中毒事件屡次发生，它也不会再继 续“潜伏”。在由卫生部、工业和信息化部、商务部、工商总局、质检总局、粮食局和食品药品监管局联合制订的《2013年国家食品安全风险监测计划》中，对食品微生物及其致病因子、食源性疾病监测制定了全面而详细的监控计划。食源性疾病逐渐也引起越来越多专家、学者的广泛关注，中国疾病预防控制中心的陈君石院士、刘秀梅教授等在多个场合多 次倡议重视微生物引起的食源性疾病。在这样的社会背景下，我国食源性致病菌检测链条 的发展有着巨大的空间。快速而准确检测出被称为“头号杀手”的食品致病菌，是确保食 品安全的首要任务。 1 食源性致病菌概述 1.1 食源性致病菌的定义及种类 我国食品卫生微生物检验项目包括一般性检验项目和致病菌两大类。一般检验项目包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等指标。 食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人患病。常见细菌性食物中毒的病原微生物有：致病性大肠杆菌（特别是出血性大肠杆菌O157：H7）；沙门氏菌属；志贺氏菌；致病性弧菌（包括：霍乱弧菌、副溶血性弧菌）；金黄色葡萄球菌及其肠毒素；近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核增生李斯特菌、空肠弯曲菌等。 我国对菌落总数（包括霉菌酵母菌）和大肠菌群限量标准只规定最大限量，致病菌规定“不得检出”。

食源性致病细菌的风险排名

食源性致病细菌的风险排名 摘要：食源性致病菌污染是导致食物中毒最主要的原因。为评估其危险程度，本文简要综述了几种食源性致病菌的风险排名。 关键词：食源性致病菌; 风险排名;发生率;严重性 前言 目前已知有200 多种疾病可以通过食物传播，已报道的食源性疾病致病因子有250 种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫，其他的为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。其中，所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，含毒食品一旦祛除，就不会再出现新的病人，但是，因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者却具有很强的传染性，可以引发第二代、第三代病人，这是食品安全方面的一个控制难点。我国生物性食物中毒事件中，常见的重要致病菌和食物为：沙门氏菌(禽、畜肉)、副溶血性弧菌(水产品)、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌(剩饭)、肉毒杆梭菌( 发酵制品、肉制品)、李斯特单核细胞增生菌( 乳制品)、椰酵假单细胞菌(银耳)和大肠杆菌（肉制品）等。最近几年，我国也发生了出口蔬菜和茶叶中农药残留超标，酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉毒素的污染和动物性食品氯霉素残留等食品安全问题。据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则在95%以上。以下为几种引起食源性疾病的致病细菌种类。 沙门菌 沙门菌作为食源性疾病的致病菌，已被认识数十年，25 年来，在许多国家仍很常见，来源为被感染者和动物，可通过食品、粪便、血液传播，此菌多与肉和蛋制品有关。肠炎沙门菌(SE)在西半球和欧洲目前是占主导的致病菌，此菌多与肉和蛋制品有关。 弧菌属 在由弧菌引起的人类疾病中,大多数的病例与副溶血性弧菌、创伤弧菌和传播霍乱的霍乱弧菌有关。霍乱弧菌多为水传染，但很多食品也可传播。在拉美，冰冻和生的或未彻底加工的海产品，也是重要的传播媒介。 埃希菌属 1982 年第1 次发现埃希菌引起的食源性疾病，随后它就成为食源性疾患引起的血样便腹泻和肾衰的主要原因，有时它是致命的，尤其是对儿童而言。在澳洲、加拿大、日本、美国，一些欧洲国家和南美洲都有报道与食用牛肉有关，还发现该菌的爆发也与未经高温消毒的果汁、野味、莴苣、奶酪和苜蓿有关。在1996 年，日本发生了一起由埃希菌引起的食源性疾病患爆发流行，受感染人数超过6 300名学生，其中2 名死亡，这是有史以来由该菌引起的最大爆发流行性事件。 单增李斯特菌 李斯特菌病主要通过粪-口途径传播,食物是主要传播媒介。该菌可存在于肉类产品、乳制品、蔬菜、沙拉及海产品等多种日常食物中,其中又以即食食品较为严重。该病的发生常与消费地冰箱内贮存较长时间的奶酷、肉制品有关，因为可以在5℃低温下繁殖，李斯特菌病已经在许多国家发生，包括澳洲、瑞典、法国、和美国，近来最大的两起发生于1999 年的美国和2000 年的法国，分别是由于食用了污染的热狗和猪舌，该菌感染会引起孕妇流产和死胎，婴儿、免疫低下的人会发生败血症和脑膜炎。 空肠弯曲菌 该菌在活禽类动物中生存, 生禽肉类经冷冻不利于该菌生长, 因此对市售的生禽肉类作好

食源性疾病和食物中毒

食源性疾病和食物中毒 1.食源性疾病和食物中毒的概念 （1）食源性疾病 食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。 （2）食源性疾病的病原物 可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。 1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。 2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。 3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。通过食物链的各个环节污染食物。 （3）食源性疾病的范畴

食源性致病菌与食品安全

食源性致病菌与食品安全 摘要：社会和工业化发展的负面影响，使得食源性疾病事件的发生频率不断提高，食源性疾病是当今世界上最广泛的公共卫生问题之一。另一方面随着贸易规模的扩大，食品可作为载体传播各类食源性病原，增加某些食源性疾病爆发的危险性。本文主要是让读者能够对食源性疾病有一个清晰的认识和了解掌握相关预防措施 关键词：食源性致病菌危害检测预防 正文：食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人患病。常见细菌性食物中毒的病原微生物有：致病性大肠杆菌（特别是出血性大肠杆菌O157：H7）；沙门氏菌属；志贺氏菌；致病性弧菌（包括：霍乱弧菌、副溶血性弧菌）；金黄色葡萄球菌及其肠毒素；近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核增生李斯特菌、空肠弯曲菌等。 食源性致病菌对人体健康的影响 1.2.1 引起急性中毒。 在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 2.2 慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。 食源性致病菌引起的食品安全问题 1.3.1 国际情况食源性疾病并不随经济发展技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制。近年来，全球食源性疾病发病率呈不断上升的趋势。1996年日本发生了世界上规模最大的历时3 个月，波及40多个都府县，涉及上万人的大肠杆菌O157食物中毒。2000年日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件，中毒者逾万人。2005年遍及整个东南亚的禽流感更为各国

食源性致病菌

沙门氏菌 ? 加强卫生宣传教育，改变生食等不良卫生习惯 ? 切断传播途径 ? 加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫，对其生产、加工、储存和制备等过程进行科学管理，降低因进食预包装的方便食品、即食食品及肉类、蛋类和禽类产品引起的食物中毒 ? 加强流动人口的卫生管理；科学使用抗生素，减少耐药菌株的出现 ? 发展快速可靠的病原菌溯源技术 金黄色葡萄球菌 ? 为条件致病菌，菌株致病力的强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶： a.溶血素：外毒素，分α、β、γ、δ四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关； d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌； e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A 、B 、 C 、 D 、 E 五种。 ? 葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。 ? 当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。 ? 作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。 ? 传播媒介为被该菌污染的食品，主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃-22℃放置5 小时以上时，病菌能够通过食物传播疾病的常见细菌

浅析乳制品中高危害食源性致病菌--阪崎肠杆菌的快速检

浅析乳制品中高危害食源性致病菌--阪崎肠杆菌的快速检测 彭年才 （西安交通大学生命科学与技术学院，生物医学分析技术及仪器研究所 中国陕西.西安710049 pnc@https://www.wendangku.net/doc/9d1065244.html,） 摘要：2006年国家出台的《婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则》中明确要求采用国际通行的“荧光PCR仪”作为出厂检验必备设备，此要求已成为乳品企业生产许可证核发的必要条件。本文简单综述了国际通行的保证食品安全的食源菌检测标准、仪器和方法。介绍了乳制品高危致病菌——阪崎肠杆菌的危害、检测必要性以及检测方法的历史演变。在介绍荧光PCR技术特征的同时，重点论述了荧光PCR方法检测乳品中阪崎肠杆菌的政策要求、技术标准、实验技术、检测步骤以及实验室建设要点。 本文以具有自主知识产权的国产荧光PCR仪及试剂为例，具体介绍了阪崎肠杆菌检测过程和筛选判别实例。 关键词：食品安全、食源菌、乳品检测、阪崎肠杆菌、荧光PCR仪、快速检测 世界贸易的全球化同时也带来了食品安全风险！食品安全是全球日益关注的一个重要的公共卫生问题。全球每年发生食源性疾病数十亿例，发达国家发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年1/3的人群感染食源性疾病。近年来，世界范围内屡屡发生大规模食品安全事件，如：日本上万人葡萄球菌肠毒素导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏病毒、泰国的禽流感、比利时的二恶英事件等。 每年由数十亿例食源性疾病而导致的医疗费增加、不安全食品的召回、以及产品的销毁带来的经济损失不可估量！食品安全引起的“食物恐怖”：以食源菌或化学性、生物性、放射性等有害物质污染甚至蓄意污染食品，导致人群伤害或死亡，破坏社会经济或政局稳定的行动或危险越来越被人们所重视，如大头娃娃和毒饺子事件，无一不给我们敲响警钟。 其中食源菌污染是导致以上事件的主要原因，因此制定食源菌检测标准、采用国际通行的检测仪器以及研制和使用具有自主知识产权的国际通行检测仪器是被学界、政府、企业界和人民群众公认为目前的当务之急。本文就乳制品中高危害致病菌——阪崎肠杆菌的检测做一些简要的分析。 1.阪崎肠杆菌的危害及检测的必要性 阪崎肠杆菌是奶粉(乳)制品中新发现的一种致病菌，可以引发婴儿、早产儿脑膜炎、败血症及坏死性结肠炎散发和暴发。研究报告表明婴幼儿配方奶粉是主要感染渠道,由阪崎肠杆菌引发疾病而导致的死亡率可达40％～80%，已引起世界多国的重视。 阪崎肠杆菌已引起世界多国相关部门的重视。据报道,国外乳业巨头曾因此被召回.在美国FDA2002年在本土某一些国际乳业巨头生产的婴儿配方奶粉中检出阪崎肠杆菌后，2003年又一家国际乳业巨头公司主动召回在美国生产的一批检出极微量阪崎肠杆菌的罐装早产儿特殊配方奶粉，阪崎肠杆菌从此成为世界瞩目的焦点。但是几年前国内企业鲜有自查能力,原因是国内以前还没有专门的检测手段,而去买一套以前国内从未有过的检测设备也不是马上就可办到的。目前,国外奶粉(乳)制品巨头就以拥有先进检测手段作为一个有力的宣传点,比如惠氏（中国）宣称保证在中国销售的每一个产品都经过了阪崎肠杆菌的检测才上市；同样宣称拥有此检测设备的企业还有美赞臣（中国）公司。 在国外发现的奶粉中的阪崎肠杆菌并非有其特定的区域局限性，中国奶粉企业又面临一项大难题。值得庆幸的是：2005年5月20日，由中国检验检疫科学研究院和天津出入境检

食品生产中致病菌的控制

食品生产中致病菌的控制 在食品生产加工过程中，由于人员、环境、设备设施、原辅料和包装材料、其他与产品接触面、生产加工工艺等多方面因素的影响，容易在食品中引入致病菌。无论是食品安全管理体系，还是危害分析与关键控制点（HACCP）体系，根据HACCP原理，对微生物的控制和管理要从以上方面进行充分的危害分析，特别针对不同食品中易产生的致病菌进行识别，确定可接受水平，制定相应的控制措施并实施控制，从而预防因致病菌导致食品安全事故的情况发生，为企业减少损失和降低风险。 一、食品生产中可能存在的致病菌 食品中的致病菌是指可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。常见的致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。 致病性细菌直接或间接污染食品和水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生、食物中毒以及畜禽传染病的流行。食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。 致病菌会产生内毒素和外毒素。外毒素主要是由革兰氏阳性菌产生（肉毒毒素、金黄色葡萄球菌等），内毒素（热原）主要由革兰氏阴性菌产生（脂多糖）。致病微生物引起食物中毒发生的机理主要有感染型（内毒素）、毒素型（外毒素）和混合型三种。 食品中致病菌限量执行：GB29921-2013 食品安全国家标准食品中致病菌限量 上表给出了食品中致病菌的控制要求和可接受水平。 二、控制措施 一）基础控制措施实施 食品安全管理体系中的前提方案（PRP），HACCP体系中的良好生产规范（GMP）。主要有： 1、中国国内食品企业 中华人民共和国食品安全法 卫生部的PRP和GMP包括:总则和部分食品生产单独制定的专则（欢迎关注：CHINA-HACCP）

7种食源性疾病的致病菌及预防措施

7种食源性疾病的致病菌及预防措施 食源性疾病也已成为我国头号食品安全问题。然而，导致食源性疾病的致病菌存在于哪些食物中，应该怎么预防呢? 1、大肠杆菌 未烧熟的牛肉、果汁、生牛奶及被污染的饮用水等可能含大肠杆菌。感染这种细菌会导致严重腹泻、腹痛、呕吐，持续时间5—10天。 预防：肉食一定要烧透，水果蔬菜在食用或烹饪之前一定要清洗干净，避免喝未经高温消毒的牛奶。

2、副溶血弧菌 生海鲜中通常存在副溶血弧菌。吃生海鲜或未煮透的贝类海鲜24小时左右出现拉稀、胃痉挛、恶心、呕吐、发烧和发冷等症状。一般病情会持续3天。 预防：不能生吃海鲜，彻底煮透后才可放心食用。 3、李斯特杆菌 李斯特杆菌常见于土壤和水中，在生食和未消毒牛奶中也有发现。与其他病菌不同，李斯特杆菌在一般冰箱的低温下仍可生长。感染症状包括：发烧、打冷颤、头痛、胃部不适和呕吐等。

预防：冰箱残留污渍应及时清除，特别是生肉、热狗和午餐肉等产生的血水和污渍等。未开封午餐肉放置冰箱别超过两周，熟食店购买的肉食，放置冰箱中不超过5天。 4、沙门氏菌 沙门氏菌常见于生禽肉食、蛋类、牛肉、未清洗的水果和蔬菜中。感染沙门氏菌会导致发烧、腹泻、胃痉挛等症状，持续时间4—7天。预防：不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。 5、空肠弯曲菌

鸡肉和牛肉中常会有空肠弯曲菌。大多数人一旦感染该菌则会在2—5天出现腹泻、痉挛和发烧，并可能伴有恶心呕吐。病情持续大约一周。 预防：除了肉要彻底加热之外，处理生冷的鸡或牛肉后一定要洗手，台面及厨房用具应及时清洗干净。 6、弓形虫 被污染的水、未煮熟的肉食都可能含弓形虫。通常感染弓形虫没有症状，但是有些人会出现头痛、身体酸痛和发烧等流感症状。弓形虫严重时还会伤害孕妇及免疫系统低下人群的大脑、眼睛等器官。 预防：处理食物时一定要彻底洗手，避免饮用不洁水。 7、诺如病毒 诺如病毒常见于污染的食物和饮水中，人与人之间也会交叉传染。感染症状包括：恶心、胃痉挛、呕吐、腹泻、头痛、发烧，症状通常会持续好几天。 预防：使用肥皂反复洗手，厨房台面应该彻底消毒。 （学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收获，努力就一定可以获得应有的回报）