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《烹饪工艺学》作业题

《烹饪工艺学》作业

一、作业题:

第一章概述

1、烹饪定义和意义?

3、中国烹饪工艺流程?

4、成菜的质量指标?

第二章原料营养与合理烹调

1、七大营养素是什么?

2、谷类有何营养?谷类应如何合理烹调?

3、分别写出米饭、炒米粉、海蛎面烹饪工艺流程。

4、蔬菜有何营养?蔬菜应如何合理烹调?

5、分别写出炒青菜、拌菜烹饪工艺流程。

6、畜禽肉有何营养?畜禽肉应合理烹调?

分别写出鸡汤、卤鸡腿、青椒炒肉片、红烧肉、糖醋排骨、土豆炖牛肉烹饪工艺流程。

7、鱼类有何营养?鱼贝类应合理烹调?

分别写出红烧鱼、蒸鱼、鱼片汤、牡蛎汤、清蒸螃蟹、煎蛋烹饪工艺流程。

第三章烹饪中常用辅料及特性

1、何谓烹饪辅料?

2、常用的调味料、香辛料、增稠料分别有哪些?

第四章刀工技术

1、刀工有何基本要求和作用?

2、刀法有哪些种类?

第五章鲜活原料的初加工

1、果蔬洗涤的方法常有哪几种?

2、写出活禽类原料的初加工工艺流程?

3、水产原料加工的基本要求有哪些?

第六章火候

1、何谓火候?

2、掌握火候的原则是什么?

3、火候分哪几类?

第七章原料的初步熟处理

1、何谓原料的初步熟处理?方法有哪些种?

2、初步熟处理作用

第八章调味品的烹调应用

1、码味上浆挂糊拍粉、勾芡的概念及各有何作用?第九章烹调方法(冷菜部分)

1、冷菜的特点及制作方法有哪几种?

第十章烹调方法(热菜部分)

1、热菜制作有哪几种方法?

第十一章药膳

1、何谓药膳?药膳有何功用?

2、药膳应用原则是什么?

第十二章家宴

1、家宴菜单由哪些菜肴组成?