烘焙
简单说小烤箱的选购有几个点比较重要：
1. 上下火可以分别温控。
2. 内部带灯。像我这样每次只能打个手电筒看内部状态，相当苦逼。
有条件请直接上嵌入式或者大烤箱。小烤箱温控不准（尼玛长帝就是一个小铁片围起来，能准嘛！！）、烤面包没有蒸汽等等等等，这些都是硬伤。
还是那句话，预算充足请往贵了买。你说你是新手不懂，那不要紧，你不认识好货，钱认识。
下面开始正文。
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模具篇
模具是用来成型物品的工具，包括大点的蛋糕模小点的饼干切模等等。
理想的烘焙模具应该有如下优点：①可用于微波炉、烤箱、冰箱；②能承受从冰箱到烤箱到上桌的温度波动；
③多样的大小和形状（当我发现某一款模具好用的时候，我就期望能够收齐一系列）；④易于清洁。
台湾三能算是烘焙入门绕不开的一个牌子，产品质量是符合国标的。台湾、无锡有厂，日本还有分公司。如果只停留在做出来能吃的要求上，那无所谓。不满足的话换个品牌对比就会发现华丽丽的效果差。
从易清洁这点上呢，三能完败。比如一个圆模，随便烤了个海绵蛋糕，他家的我泡了几天，废了一个海绵，才勉强蹭掉。日本Cakeland的圆模做同样的海绵蛋糕后，用水泡10分钟，一擦就干净。后来我想了一下，大概是因为我没垫油纸，不过Cakeland模裸烤并未出现此问题，就当是我偷懒的代价吧。还有他家用硬模处理技术出来的黑色模具，烤完蛋糕后会有印记留下，弄不掉。这也是让我必须用油纸的节奏吗？
还是从材质入手吧。
目前市面上的烘焙模具材质大致有这么几类：陶瓷、玻璃、硅胶、金属（不锈钢、铝合金、镀铝钢等等）。
陶瓷
陶瓷的最大优点是耐高温、导热好，烤制一次成型。请选择明确标注可进烤箱的陶瓷制品。欧洲人多爱陶瓷，那些个烤蛊烤盘，都是又结实又重的家伙（太重就是个缺点了…）。也有老外说The biggest advantage of ceramic is that these dishes look pretty！此类模具常用于焗烤类食物。
我比较喜欢法国Le Creuset（LC），他家不仅铸铁锅漂亮，炻瓷（陶瓷的一种）系列也是一样的美好。妥妥儿的击中外貌党的心↓
玻璃
玻璃常用于甜品和蛋糕。同样请选择明确标注可进烤箱的玻璃制品。虽然玻璃技术含量不高，但不合格的玻璃制品可能含铅。品牌都会对自家产品做比较详尽的说明，这点淘宝尾单什么的根本不能保证，所以还是选牌子货稳当点。
大众些的，康宁、乐扣乐扣。在麦德龙也看到自营的有标“烤箱OK”的玻璃保鲜盒，特价的时候很划算，应该靠谱。
康宁的厨具品牌是World Kitchen，旗下的Pyrex百丽可以算是耐热玻璃的代名词，包括下面会提到的iwaki也是采用的Pyrex ↓
硅胶
硅胶产品色彩艳丽，可塑性高，造型多种多样，大部分都很可爱。优点是不粘，但是不上色，导热性能一般。硅胶模较软，常用于做小甜点。不过到目前为止，我都没有下过手…因为不管怎么宣传，我就觉得硅胶是塑料制品、是石油化工产品，迈不过心理那道坎…如果要买的话，欧洲小甜点多，硅胶制品安全系数会比较高。
但是不用进烤箱的硅胶产品嘛，我还是有的。主打LC家，买过隔热垫和各式搭配铸铁锅的锅铲、还有漏勺啥的。LC对于颜控，真是薄荷草对于猫咪啊↓
有个炒得很热的西班牙硅胶牌子乐葵。之前看微博各个大V软文宣传好用，非常长草。之后听说也看到他家马卡龙模子用后会翻白翘边，就灭草了。300多的东西，怎么着也不该是一次性的吧…不过最近想下手他家的半球模试试法式软糖… ↓
插播一个贝印mmm：此系列外形美观，做工细致。由日本驻法大使夫人藤野真纪子老师设计，她师从法国西点名师，后在日本电视台办学讲座、开店。mmm是贝印花高价请她合作开发，所有产品的材质用料做工均比一般市售贝印高档很多，后因定价太高日本国内市场反映未达预期效果、且藤野代言费的问题，取消合作生产，最终绝版（停产了各位，想要就得赶快买）。
法国Mastrad口碑不错，其网站上对自家的硅胶产品有详细的说明
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三能代理的意大利Silikomart，产品线有分Houseware和Professional。在其网站上除了列出硅胶产品的好处，
还列出了自家硅胶产品的更多优点↓
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金属才是烘焙模具中的主打，主要包括不锈钢、铝合金、镀铝钢等等。
● 不锈钢
顾名思义，这种模具不会锈（生锈一是质量不过关二是使用太久环境太潮湿）。
不锈钢的硬伤是导热慢。一般不锈钢的锅子会在中间夹铜或者铝以此加强导热性，但是模具这么薄没法加啊，就算要加成本也受不了啊，那怎么办…
厂家的解决方法是：浮雕设计。浮点可以加大食材与空气的接触面积，也能改善不锈钢太滑会粘住食材的缺陷
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不过日本贝印的New Cake Club浮雕系列模具也已经因为成本太高停产了…淘宝还能淘到个别的。我起步晚，只买到过一个，真心像艺术品一样。淘宝有个很恶心的人高价卖二手吐司模，就是上图中那种，鄙视他！
右下：一代名模浮雕17cm中空模。抱歉基本算是买不到了，看看就好了↓
派盘↓ 这个系列都好美啊，照片不能展现实物百分之一的风采！！！
mmm系列传统磅蛋糕模，镜面不锈钢的，非常美。光的不锈钢太粘了，烤蛋糕的时候要记得上油纸。淘宝还有
少量，喜欢就入↓
慕斯模大多都是不锈钢的，三能可以胜任。圆的方的都可以备着，按心情做造型嘛。mmm系列淘宝也还能淘到一些。
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● 铝合金
做戚风最常见的材质选择。因为铝合金可以一体成型没有接缝，导热好，非常利于戚风的爬升。现在大部分铝合金模都有表面阳极处理，倒不用太担心会变老年痴呆…像三能还有个硬模处理技术（最开始提到的那个恶心的模！）——号称用轮刀直接在模子上切都无损。
贝印戚风模。一代神器
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中空戚风模是由贝印首先推出的，当年那款17cm一体成型无接缝的神器早已成了追忆，现售的基本都是18cm 带接缝的。
日本浅井商店（这不是一个品牌名，只是因为商店开在浅井，模子是他家找代工厂做的，所以以此称呼）有一款17cm的无缝戚风模：①价格比贝印便宜②看评测效果跟贝印无差③甚至做工方面有些地方比贝印的还好④无缝更易脱模和清洗。
而且有一点，日本的戚风配方大多都是17cm的。虽然18cm的也可以用17cm的方子，但是量少了爆头困难。最重要的是，做烘焙大多还是有强迫症的吧。人家说了要用17cm的模子，我干嘛要搞个18cm的来用啊。
综上，戚风模子选浅井这款就OK。
乳酪蛋糕的话。最早我买的是三能的不粘6寸椭圆模。这模子也相当恶心，水浴之后外表面竟然留下一圈黑色的印记。之后朋友推荐入了日本Pearl Life（珍珠生活）的大理石花纹涂层圆模，好好用！瞬间觉得生活又开始美好了
↓
日本Cakeland的Black Ware系列，铝+涂层，很NB的样子↓
美国Nordic Ware蛋糕模↓
欧美系模具和岛国的一看就不是一个路线。就算基材一样，岛国的模具也普遍轻巧，欧美的多是重家伙，皮实。Nodic Ware的花样太多了，做造型超级美（这点可不像小日本的模子，翻来翻去就那几个造型。我个人是偏好日系啦，当然也跟要做的食物类型有关…）。Nodic Ware最有名的是他家的Bundt Pan，铸铝+涂层。不过那是做磅蛋糕的模子（你要是拿去做海绵戚风什么的，脱模的时候别哭啊），重油重糖重鸡蛋…为了健康和体型，这牌子我还处于看看就好的状态。类似的模具Wilton和Kaiser家也有。
Mini Bundt Cake ↓
此类模具淘宝卖的不多。如果要从美亚购买，注意要把上面标注的英寸换算好，小烤箱可能会放不下。运费不！便！宜！
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提到Kaiser了，Kaiser隶属德国WMF旗下。他家产品线相当齐全，材质多样。同时还为其他品牌提供代工。此款蛋糕活模是钢+涂层
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还有Wilton，他家是拥有80年历史的美国烘焙品牌，有自成体系的烘焙课程、烘焙器具制造及烘焙相关出版物，是全球知名的烘焙品牌。中国的代理商是三能。
Wilton偏重于蛋糕装饰，尤擅翻糖。我一看就觉得很欢欣，只是对于日常来说，太繁复了…
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● 镀铝钢
同样顾名思义：钢板外面镀了一层铝。外观和铁皮差不多，导热性非常好。有很多商家也把这个叫做“耐候钢”。
圆模做戚风、海绵蛋糕，上色和爬升都很好；土司模做面包很不错。这个材质的缺点是容易被划伤，模具焊接和折叠的地方越多，划痕越多。总的来说圆模比方模划痕会少很多。且圆模普遍较薄，可能很多人会觉得不耐用。国人貌似都是喜欢厚的东西，觉得厚就等于质量好。比如羊毛衫什么的…扯远了…
CakeLand的圆模。用完要擦干存放，避免生锈
↓
葛飾末広的吐司模。虽然没用过，但我好喜欢这样朴素带有乡村工业气息的模子↓
所谓蛋糕界看NW（Nodic Ware），面包界看UP（USA Pans）！推荐USA Pans的招牌带盖吐司模（下图右）↓
USA Pans面包模，发挥余地巨大↓
另外UP家的麦芬模子也很可爱。星巴克卖的Muffin跟UP模子出的成品很像
↓
如果海淘，也要注意尺寸和运费。
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另外，常逛淘宝会发现这个牌子BREADLEAF（以下都称兔子家），号称产品通过XXX、XXX认证出口海外。图片描述说明什么的都很让人心动，我有好些朋友都中过刀。但是这家店往白了说，就是一山寨大王的窝！店主是买了各种经典款模具回去自己画CAD找工厂生产，那叫一个心灵手巧…
而且店主超会做生意，和好多烘焙达人互动很好，软文不少，不注意就会被洗脑然后中枪。我作为一个外貌党中的奇葩，在不知道这货真面目的情况下居然每次都忍住了！
第一次是看评论，有人说收了20多的运费，到手很轻。我很讨厌这种靠运费赚钱的卖家。放弃。
第二次是看评论，有人说箱子里面的填充物很恶心，那种很脏的纸箱的碎片。泥马这都是食器啊！放弃。
第三次实在想买他家的打蛋盆，带刻度，还有倒流口。但是有一个评论说他打完蛋手都黑了，泥马这就是假的不锈钢啊。发黑，怎么都擦不干净的，每次擦都有。这种质量怎么可能通过认证出口海外？！何况他家贴出来的认证根本看不清。就此永远地放弃…
感谢评论让我屡次删除购物车里面兔子家的东西。虽然这些评论都被淹没在一片脑残粉的赞之中，但我每次就能找出那不到1%的良心评论。
我并不鄙视山寨，但是我真的无法把自己的身体健康寄托到一个没有安全保证的卖山寨的淘宝店上。就我后来了解到的，身边几个大户在兔子家消费好几千，最后这些模子的结局都是被、抛、弃，细节+事实已经让我不相信他家。谁的钱都不是天上掉下来的，爱怎么花我也管不着。如果你非要来留言说兔子家如何如何好，喷我是在黑他家，我只能抱歉我的确没有用过他家的东西也不敢用，麻烦自动弹开好哇。
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下篇打算上工具，等我看看评论再决定写不写吧。写完这篇顿时累觉不爱了。
基础篇：
一、工具类
1、面包机：其实不能算必备工具，但偶觉得对新手来说，做面包的揉面活儿算是个苦差事而且又容易揉不好，所以推荐一下．用面包机发酵和做面包的功能做出来的面包不太好吃，建议光用这家伙揉面好了．
2、烤箱：
3、电子称：购买电子称，比较精确，而且不容易坏。
4、电动打蛋器：电子打蛋器一定要备好，用来打发蛋白、黄油和鲜奶油很方便快捷。
5、手动面粉筛：有了这个，一只手就可以筛面粉了。
6、普通面筛：
7、手动打蛋器：用来打发蛋黄等。
8、量匙：用来计量。包括1大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙。
9、分蛋器：用来顺利分开蛋白蛋清。
10、橡皮刮刀：用来搅拌混合材料。
11、量杯：计量工具。
12、刮板：用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。
13、毛刷：给面包刷上蛋液外衣，刷去蛋糕屑等。
14、擀面仗：用来擀开面皮，造型用。
15、蛋塔模：
16、派盘：
17、中空模：
18、脱底蛋糕模：
19、不锈钢打蛋盆：至少准备两个，在西点制作中常会用到的东西。
20、蛋糕铲：用来分蛋糕，省手拿。
21、锯齿刀：切蛋糕、面包的利器，边缘会比较清晰好看。
22、铝箔纸（锡纸）
23、油纸：和锡纸一样用来垫在模具内用来防粘。
24、防粘带盖吐司模：做吐司最好还是选用防沾吐司模，这样才能烤出漂亮的外皮。
二、材料篇：
基础入门材料包括：
1、高筋面粉：用来制作面包及一些需要用到高粉的点心，买不到者可以用饺子粉代替。
2、中筋面粉：就是普通面粉。
3、低筋面粉：用来制作蛋糕。买不到者可以用中筋面粉：白色玉米淀粉＝8：2的比例自己配制。
4、粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。
5、泡打粉：食品添加剂类，膨胀剂类。
6、酵母粉：食品添加剂类，膨胀剂类。主要用来制作中式发面点心及面包等。推荐使用安琪小包装酵母，每包15G。
7、黄油：（或植物黄油）油类，也称奶油。
8、鲜奶油：（动物性植物性均可）主要用于奶油裱花蛋糕的裱花及西点装饰等。
9、塔塔粉：不需要购买，可以用家用白醋代替，主要用于帮助打发蛋白。
10、色拉油：基本上无味的家用菜油都是可以替代的。
11、片状麦琪琳：延展性较好，主要用于制作葡式蛋塔和丹麦面包等需要叠被子的西点。
12、马拉里苏奶酪：可以拉丝的奶酪，主要用于制作披萨。
13、牛至叶草：增香用香料，制作披萨时用。
14、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩针、绿茶粉等材料不一一列举。
15、鸡蛋、牛奶等随处可买的材料不作介绍。
《五分钟轻松在家做面包》
酵母版的核桃司康~（方法来自《爱上烘焙》）
材料：
高粉......250g
砂糖......25g
食盐......3g
酵母......2.5g
黄油......62g（我用50）
牛奶......122.5g
鸡蛋......25g
提子干......25g（我换作30g核桃干）
方法：
1 把黄油切成小块
2 取一盆，放入面粉和黄油粒，切拌均匀至无颗粒
3 另取一碗，放入牛奶，白糖，食盐，鸡蛋，酵母混合均匀
4 把混合液倒入面粉中，捏成团，不要过度搅拌
5 加入核桃碎拌匀
6 盖上保鲜膜，放冰箱冷藏一夜
7 第二天一早取出，把面团按扁平，2cm厚，切或用模具刻出喜欢的样子（刷蛋液）
8 烤箱180度预热，20分钟
乡村藤篮面包（酵头法，就是用上次做面包剩下的冷冻老面团）
材料：
金牌面粉.......184g （这个牌子的面粉烤欧包和披萨非常好~）
全麦粉......16g（原方黑麦粉）
即时酵母......2g
盐......4g
水......126g
黑芝麻少许
高粉适量（撒藤蓝用）
方法：（参考自whitney~，稍作调整)
1面包机里加入面粉，全麦粉，水，混合后静止30分钟~
2 老面解冻后，撕成小块，加入1中，同时加入盐和酵母，启动揉面档，混合到面粉状态没有就停止（用了约5分钟）。
3面团休息30分钟后，再次启动揉面档混合约3分钟即可。
4室温发酵到约2.5倍（气温不同时间会有所变化）。取出面团，不要揉面，直接放在撒好粉的面板上，调整成厚度均匀的正方形。
5把面片三折，转动90度再三折，盖上保鲜膜，上面加盖湿布松弛20-30分钟。
6面团外侧尽量包裹住内侧那样把面团揉圆，收口捏合好并朝上放在撒好面粉的藤蓝里，盖上拧干水分的湿布室温发酵30-50分钟（室温23度，气温不同会有所变化）。
7 非蒸汽烤箱烘烤：准备3个烤盘，和150毫升的小水杯。其中1块烤盘（如果有石子一起）放在烤箱上层和烤箱一起230度预热用，第2块烤盘放在烤箱下层，也和烤箱一起预热。第3个小烤盘铺好烤纸备用~（用来直接放发酵好的面团）
8面团发酵途中要提早预热烤箱。待烤箱到时间，成型面团到8分发酵程度，从藤蓝取出成型面团放到第三个烤盘上，用利刀割十字，深度5-7毫米，割口跨度要到面团侧面接近底部。
9 烤箱开门，放进烤箱下层（叠放在预热好的烤盘上面），迅速倒入上层烤盘内一小碗水，关门。烘烤15分钟后，取出下面烤盘的锡纸和戚风模，再把上层的烤盘拿出。因为这个放上层烤盘暂时起到阻断上火，利用下火和蒸汽蒸烤面包，但会影响面包表面的上色。因此，烘烤15分钟后，开门取出上层烤盘（小心烫手），继续烘烤5分钟，再降温到215度烤10-15分钟。根据自家烤箱特性，灵活调整烘烤时间。
海苔面包
高粉……230g
水……180g
酵母……2g
橄榄油……9g
糖……9g
盐……4.8g
海苔粉……3g
方法：
1 所有材料混合将面团揉至光滑有弹性（面团有点湿，要加手粉才好）
2 基础发酵至2倍大，大约1.5小时。
3 取出面团，轻拍出空气，分割成5个
4 滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟
5 放入烤盘二次发酵30分钟
6 烤箱预热200度，20分钟
面团放入烤箱后，往面包表面喷少许水~
很好吃的面包，有一点欧包的范儿~大气孔，脆表皮，蛮喜欢~
可以夹上火腿，蔬菜沙拉，或者和我一样，直接吃吧~
胡桃黑芝麻麺包来了~
原料：
高粉……300g
白糖……22g
酵母……3g
盐……5g
奶粉……6g
水……194g
黑芝麻……10g
核桃仁碎……50g
做法：
1 除黄油坚果外所有材料混合成团，揉至基础扩展。
2 加黄油，揉至完全扩展。加坚果揉匀~
3 基础发酵至两倍大
4 取出轻轻拍掉空气，分割成7等分，每份约70g，滚圆后，依次放入模具（贝印6寸玛格丽特蛋糕模），一个置于中间，其余依次沿边缘排放~
5 二次发酵45分钟至2倍大。
6 表面筛高粉
7 烤箱预热186度，烘烤30分钟~
芝士蛋糕~
【材料】
奶油奶酪……150g
牛奶……60g
细砂糖……50g
鸡蛋……3个
黄油……30g
低粉……15g
粟粉……10g
【做法】
1.奶酪加入牛奶中浸泡,用鍋子隔热水炖溶直到没有粒粒为止（千万别学我直接加热，那样子就麻烦了，要么重新过滤，要么重新来过）
2.在1中逐个加入蛋黄,搅拌匀后再加入用热水炖溶的黄油。
3.在2筛入低粉和粟粉拌匀, 如果拌匀后还有粒粒可以用电动打蛋器打至无小粒
4.蛋白打入一个干净的盘子里面,用电动打蛋器分三次加糖，打到呈現濕性發泡（用勺子搅拌拉起后，可保持4-5厘米的长度）即可
5.将三分之一的蛋白加入蛋黄混合液中轻手拌匀（划十字法或者海底捞月式）
6.将5倒入剩下的蛋白中再轻手拌匀,然后倒模中（6寸玛格丽特蛋糕模）
7 烤盘内加水放入烤箱提前180度预热烤箱,烤箱溫度１６5度烤熟，約40~50分鐘即可
（蛋糕模放入加水的烤盘，隔水烤制）
【胡萝卜全麦餐包】
材料：
全麦粉……50g
糖……20g
盐……3.5g
胡萝卜原浆165g(胡萝卜65g+水100)
干酵母……3g
黄油……20g
方法：
1 胡萝卜去皮切小块，加入水，放入搅拌机打成浓浆~
2 向胡萝卜原浆里加入除黄油以外的东西，揉至基础扩展（比较光滑的面团），此时可以根据面团的状态适当添加水，最好使面团能比较柔软；
3 黄油切小粒，加入面团中，揉至能拉出边缘比较整齐的大膜
4 入盆，放湿润温暖处发酵至2倍大，大概1个半小时左右
5 发酵完毕，轻拍出面团里气体，分成四份
6 滚圆，松弛15分钟（盖保鲜膜保持面团湿度）
7 取一面团，拍扁，用擀面杖擀成长椭圆形，翻面整形成橄榄形~
8 二次发酵，保湿保温，大概45分钟左右。
9 烤箱预热186度，25分钟左右，及时加盖锡纸~
具体操作方法看这里~（意大利橄榄油面包）
这个是个自主创作的面包，建议加胡萝卜原汁的时候，可以先加150g，然后根据面团软硬程度试着酌情添加~如果用面包机和面，一样可以根据面团软硬再添加~
【橘子酸奶面包】
材料：
高粉……250g
白糖……25g
食盐……4g
酵母……3g
牛奶……90.5g
酸奶……125g
鲜奶油……15g
黄油......25g（原方子37.5）
糖渍橘皮丁……适量
方法：
1 酸奶，奶油，牛奶混合均匀，提前回温，（直接用也可以~）
2混合除黄油外所有材料揉至扩展阶段，加黄油揉至完全扩展阶段，加入橘皮丁揉匀。
3 放温暖处发酵至两倍大，用手指检验发酵程度。（1.5小时左右）
4 取出，拍出空气，分成5块面团，滚圆松弛15分钟。
5 取一面团稍擀平，翻面，卷成橄榄型。依次排入烤盘（我怕发酵之后粘连，就取了一块面团分成俩个小圆面团放进蛋糕模子里）
6 二次发酵45分钟。表面划两道口，筛上面粉~
7 烤箱180度预热，烤25分钟。（及时加盖锡纸）
8 出炉晾凉，密封保存。
小贴士：
1 酸奶尽量用的浓稠一点的，我用的老酸奶。
2 面团超级粘，要加手粉揉匀~或者酌情减掉液体的量~
全麦黑芝麻乡村小吐司
方子来自《我的甜蜜烘焙厨房》
材料：
高粉……240克
全麦粉……60克
黑芝麻……适量（原方无）
白糖……9克
食盐……5.4克
酵母……4克（原6克）
水……196克（原186克）
做法：
1 酵母放温水中溶解，混合所有材料揉至扩展阶段。
2 放温暖处发酵至两倍大，用手指检验发酵程度。（1.5小时左右）
3 取出，拍出空气，分成两块面团，滚圆松弛15分钟。
4 取一面团稍擀平，翻面，卷成橄榄型。
5 取两个小吐司盒，涂一薄层黄油，沾满高粉，将整好型的面团放入，二次发酵至模子八分满（45分钟左右）。
6 烤箱180度预热，烤27分钟。（及时加盖锡纸，免得烤焦表层）
7 出炉晾凉，密封保存。
原方子是做成一个大的全麦圆面包，我更喜欢小块头的面包，改成小吐司了~
【甜玉米贝果】
材料：
高粉……250g
干酵母……3g
糖……8g
盐……5g
水……150g
黄油……5g
甜玉米粒适量（焯水沥干）
过程：
1）混合除黄油，玉米粒之外的材料，揉至光滑有弹性。
2）加黄油把面团揉到扩展阶段，切拌式加入玉米粒~
3）揉好后发酵30分钟，分割成6个的面团，滚圆盖上保鲜膜醒10分钟
4）轻轻排出面团里的空气，按扁后用手指从中间戳个小洞，形成一个环，然后将面团环搓成均匀粗细的甜甜圈状。
5）锅内放1000g水，50g糖煮滚，放入贝果的面胚，一面煮30秒，再翻面煮30秒捞出
6）控干水分，放入烤盘，烤箱预热200度，烤20分钟即可。
【巧克力松饼】
材料：（稍大个的可做10块）
低筋面粉…… 150g
泡打粉…… 1小勺
砂糖…… 30g
牛奶…… 45ml
无盐黄油……25g（室温）
盐……1/2小勺
鸡蛋……1个
巧克力…….30g
1 混合低粉和泡打粉，过筛备用
2 将巧克力切成小块，我用的纽扣耐烤巧克力，直接一切为二，不要切得太碎了~
3 将1与糖和黄油混合。用手搓直到黄油融进面粉不留块。
4 鸡蛋和牛奶混合，搅拌均匀
5 将鸡蛋和牛奶的溶液倒入3中，划十字混合。不要搅拌影响酥松~
6 将盆里的面团倒到案板上，撒少许面粉拍成厚2cm左右的面饼，均匀地切成10个小块。（表面刷一层蛋液会更好看~）
7 烤箱预热200摄氏度，烤20分钟即可。（我是下火半功率，上火全功率，中层，注意加盖锡纸）
【白土司】
原料：
高粉……250g
干酵母……3g
水……165g
奶粉……5g
细砂糖……15g
盐……5g
黄油……15g
做法：
1 加入除黄油之外的所有材料，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至能拉出大薄膜~。
2 入盆基础发酵至2.5倍大
3 分割成3分，滚圆松弛15分钟
4 轻压出空气，擀开，两边各向内折入1/3,擀长，卷起
5 依次排入吐司盒，二次发酵至8分满
6 烤箱190度预热，上下火烤制35分钟，上色后盖锡纸~
【迷迭香佛卡恰】
主料：高粉......175g
低粉......75g
酵母......2.5g
牛奶......160g
盐......5g
橄榄油......10g
配料：黑橄榄，大蒜各切薄片，迷迭香适量
做法：
1 混合面粉，酵母，牛奶和盐，橄榄油，用手和成光滑有弹性面团，无需扩展。
2 室温发酵1.2小时至2倍大
3 分隔成两个面团，分别滚圆，松弛15分钟；期间将腌渍橄榄和大蒜切成片
4 轻轻压扁，擀成圆形，用手指垂直于面团戳出数个洞，刷上一层橄榄油，均匀插入大蒜片和黑橄榄。撒上一层迷迭香~
5 松弛20分钟，烤箱预热至180度，烤制20分钟即可~
长帝电烤箱CVR4800
【多谷子面包】（8个）
材料：高粉......260g
全麦粉......40g
干酵母.......6g
糖......15g
盐......4.8g
水......205g
核桃仁......60g
黑芝麻......10g
提子干......20g
方法：
1）核桃仁放进烤箱180度烤10分钟，闻到香味即可，平均分开2份，一份留大粒果仁，一份用擀面杖压碎（我喜欢不烤熟直接放~）；提子干切成小丁。
2）把除大粒核桃和提子干外的所有材料揉成光滑面团，到拓展阶段，最后加入大粒核桃和提子干揉匀。
3）基础发酵到2倍大，分割成八分，滚圆，无需松弛，最后发酵，38度发酵1个小时。
4）一盘在在表面划十字刀口，一盘放上南瓜仁装饰。200度烤15分钟左右即可。
（开始烤面包时，往烤箱壁上喷水产生蒸汽，这样面包表皮更脆，外脆里韧~）
杏仁芝士派
（一）
派皮材料：黄油50克，糖粉40克，盐1/8小勺，低粉100克，鸡蛋25克
做法：
1黄油室温软化，分3次加入糖粉和盐，打发至颜色变浅体积变大
2分3次加入蛋液，搅拌均匀
3筛入面粉，用橡皮刮刀切拌均匀
4揉成面团，盖上保鲜膜，如冰箱冷藏松弛30分钟左右
（二）
芝士馅料：奶油芝士75克，黄油25克，糖30克，鸡蛋1个，低粉12克
1奶油芝士和黄油加热融化，放至温加入糖，鸡蛋搅拌均匀
2.筛入面粉，切拌均匀，放置一旁备用即可
（三）
1.把冷藏好的派皮从冰箱中取出，擀到3mm厚，蒙到派盘上，用手将面与派盘贴合，
2用擀面杖抹去多余的面，用叉子在派皮上均匀插小孔（防止烤制过程中鼓起）
4.铺上一层锡纸，在锡纸上铺上厚厚的一层豆子（也是为了防止派皮鼓起）
烘焙理论知识
烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
烘焙食品行业产业链及主要企业分析
烘焙食品行业产业链及主要企业分析
中商情报网讯：现代烘焙业起步于上世纪八十年末，在国内发展仅有二十多年的时间。但是自改革开放以来，我国经济得到快速发展，居民收入增长，消费结构升级，我国烘焙食品行业市场规模持续增长。近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，但仍然局限于区域市场，真正实现品牌连锁化、规模化的烘焙企业屈指可数。 烘焙食品行业发展历程 虽然烘焙业在我国已有久远的历史，但现代烘焙业起步于上世纪八十年末，在国内发展仅有二十多年的时间。随着中国经济的快速发展，人们生活水平得到了显
着提高，生活节奏明显加快，与世界交往越来越频繁，中国消费者的饮食习惯也逐渐发生着变化，蛋糕、小西点等烘焙食品走进了平常百姓的家居生活。 从企业品牌来看，中国烘焙业在改革开放和文化交融的背景下得到了迅速发展，中国台湾、东亚日韩、欧盟的国际烘焙企业纷纷登陆中国大陆市场，已经从单一的国内品牌发展成为如今众多国际品牌与国内品牌并立的市场格局。中国烘焙业已步入快速发展期。 从经营模式来看，已经从最初的作坊模式发展成为如今精致专卖店与连锁经营模式引领消费、龙头企业的规模不断扩张的市场格局。从开始时几家或十几家门店规模的连锁企业，发展到目前几十家、上百家门店规模的大型连锁企业。从原来前店后厂式的经营模式，发展到现在普遍采用中央工厂生产、多网点大范围配送的模式。 但是，目前我国烘焙行业仍然呈现典型的零散型产业特征，参与市场竞争的企业众多，但没有任何一家占有绝对优势的市场份额。中国烘焙业处于高速增长期，消费者的购买力持续上升，这种情况下产业发展布局不平衡、技术更新缓慢、传统技术流失、同质化竞争等行业发展中的不足没有充分显现。近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，但仍然局限于区域市场，真正实现品牌连锁化、规模化的烘焙企业屈指可数。 烘焙食品产业链
2020年烘焙行业前景分析
2020年烘焙行业前景分析，烘焙行业越来越难？ 当今的烘焙行业既有机遇也存在着巨大的挑战，距离2019年结束还有5天。2020年烘焙市场形态是怎么样的呢？据相关业内专家表示，在2020年将有三成的烘焙店面临倒闭，烘焙店正如大家所说的越来越难了吗？今天，小编就来为大家分析一下2020年烘焙行业前景。 拥抱互联网时代，紧跟时代步伐 当今是互联网时代，行业与商家也需要紧跟时代的步伐，主动拥抱互联网，线上线下齐运用。现代人注重服务品质，一站式的服务更受现代繁忙都市人的喜爱。所以，越来越多会选择开线上开私房工作室，线上售卖不需要承受实体店中巨额的铺租费，也节省了消费者的时间成本。 整合资源特色，重点挖掘吸金板块 为什么越来越多人选择开私房烘焙呢？原因很简单，因为赚钱！ 第一，私房烘焙的售卖种类比较单一，都是以个人定制的蛋糕为主。进入烘焙行业的人都知道面包的工序繁杂其利润不高，而蛋糕则是相反，制作较为简单却盈利可观。私房烘焙将所有的精力与时间都放在了利润入口较重的板块之中。 第二，现在的私房烘焙工作工作室，大多针对的都是个性化定制，创意性比较强，也符合当代人的消费心理需求。 做好品牌口碑，提高产品专业度 同质化严重，毫无特色且出品一般的烘焙店终究会倒闭。而应对这万变的市场，不变的定律就是提高产品的专业度，做好品牌的口碑。专业是什么？不断钻研理解烘焙知识，以专业的知识理解解决制作中的问题，且创作构思出新产品。 其实中国的烘焙市场刚被开拓，并非烘焙行业并非越来越难做，而是大家越来越专业了。即使你不相信这一点，市场会印证这一说法。开店之前还需到专业的烘焙培训学校将技艺先磨炼好，学烘焙来佛山展翅调酒咖啡西点学院。
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整
放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食
烘培员工制度
烘焙企业管理制度 劳动纪律 一、全勤及全勤奖 员工月无迟到、早退、未经批准的工作时间离岗、旷工及各种请假的、被认为全勤，并获得当月全勤奖。 注：上述“迟到”指迟到次数少于二次(含二次)，且每次低于15分钟。 二、休班 按照企业各岗位规定休班或补休. 三、迟到(早退) 迟到(早退)一次，不大于5分钟，口头警告一次，处罚10元； 迟到(早退)一次，不大于15分钟，口头警告一次，处罚20元； 迟到(早退)一次，超过30分钟(含30分钟)，警告一次，处罚50元，元全勤奖； 一个月迟到二次，警告一次，超过二次作记过一次处罚100元(不另收迟到罚金)。 四、旷工 未请假无故不上班或请假未经批准及无故在上班期间未经允许擅自离岗60分钟(含60分钟)以上者，均视为旷工，旷工一次记过一次，处罚80元，旷工二次记大过，罚款300元，旷工三次除名。 五、请假 1、提前一天向店长申请，经店长同意后方可休假，店长权限围2天，如需增加天数，需在向店长申请同时向企业人力资源部门申请，休假员工无全勤奖。 2、病假 执县级以上医院诊断证明并书面申请，休假者无全勤奖。 3、探亲假 工作满一年，继续同企业签订劳动合同的外地员工，可享受10天探亲假，探亲假期间无工资，有全勤奖。 4、各类请假须由本人(病假可由直系亲属)以书面形式申请，不得以短信、、网络或同事转达等方式申请，请假申请须本人送上级主管签署意见，不得由同事转交(病假可由直系亲属交)，否则请假人视为未请假,按旷工处理;准许者警告一次.罚款20元. 5、提前上岗或结束休假须履行销假，经店长同意方可上岗，请病假者须持县级(以上)医院病愈证明方可销假。 六、培训 1、企业为员工提供各种类型、不同形式的培训机会，并将培训列为奖励措施之一，员工不得无故推辞缺席。 2、培训容为企业，员工不得外泄。 3、员工须将培训所学容运用于工作实践。 4、违反劳动合同中之规定，须向企业返还相应培训费，培训费包含工作时间、编订讲义、差旅费，相应人员酬劳等容。 七、试工 新员工经培训合格，须试工十天，不记考勤，享受培训期间待遇，经评估考核合格进入员工试用期，签订劳动合同。 八、离职 员工离职需提前30天向企业上交书面申请，如未按规定上交离职报告，当月工资作为处罚金。 九、工龄补贴
烘焙店岗位工作职责大全
烘焙店岗位工作职责大全 店长工作职责 一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业（文化）理念。 二、直接对总经理负责，贯彻执行上级下达的营业及管理指令。 三、召集开展本部门各种会议及培训工作。 四、协调生产,营业,后勤，财务等部门关系，取得共识.对生产，营业部门有直接管理权及相应的人事调整权，奖罚权，请假审批权。 五、是本店生产，行政，营业的第一责任人。 六、凝聚团队力量，开展各项工作竞赛，并公正评判。 七、对待员工一视同仁，不偏听偏信，不轻易发表对员工个人及工作评价。 八、身先士卒，率先垂范，成为员工楷模。 九、不断学习，努力提高自己的专业技能和管理水平。 十、认真对待顾客投诉，妥善处理并及时上报。 十一、协调好同相关政府职能部门的关系，自如应对相关检查督导。 十二、参与制订调整本店生产、行政、营业后勤，财务各不同部门的各项规章制度规范标准。 十三、做好本店员工的工作.心理辅导及考核评估，帮助员工成长。 营业领班工作职责 一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业文化理念。 二、身先士卒，率先垂范，要求下属做到的自己首先做到，禁止下属去做的自己首先不做。 三、对在职员工及新员工进行相关培训。 四、直接对店长负责，贯彻执行上级下达的营业及管理指令。 五、承担处理客户投诉的第一责任人，并及时将处理结果上报。
六、对本班的工作提出工作要求，发布工作指令，并负责指导、落实、督查和调查工作。 七、直接督导本班组营业人员的工作效率，工作质量和服务态度。 八、根据销售情况下达“所需商品的调表”报请店长同意后下达给生产部门。 九、凝聚团队力量，开展各类工作竞赛，并力争上游。 十、负责本班员工的考勤，轮休，调整。 十一、参加企业相关管理会议，并及时向下传达。同时汇总员工意见，上报上级。 十二、不回避工作矛盾，以同情心，同理心处理好各方面关系。 十三、对本班工作状况员工表现，服务质量承担责任。 十四、与生产部门负责人每日沟通，协商协调产品生产的相关工作。 营业人员岗位职责 一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，团结同事，服从领导，勤奋学习，提高自身职业素养。 二、工作中不回避困难和挑战，主动承担工作责任。 三、对待本职工作尽职尽责，做到最好。 四、熟练掌握本店面包、蛋糕、西点、堂吃小吃饮料的品种、品名、原料、馅料、口味、特色、适用人群、价格，以及接待服务技巧等相关专业知识。 五、熟练掌握本店开业作业，营业作业，交班作业，打烊作业的工作流程，并能出色完成自己的各项工作。 六、接待顾客、同事、领导、企业的各项评估、评议，面对优点不骄不躁，面对缺点不文过饰非，应积极改正。 七、对领导安排的各项工作，只要是从工作从企业利益出发，无论份内份外，积极响应，认真执行，及时汇报。 八、积极参加企业组织的培训，会议.文娱等集体活动，认真学习总结。 九、舍己为人，成人达己，以同情心，同理心对待企业，同事、上级和顾客。 十、以企业为荣做好时刻为企业荣誉挺身而出的准备。
(完整word版)烘焙公司经营-计划书
烘焙公司经营计划书 整体市场状况分析： 1、烘焙业已进入成熟发展阶段；目前，烘焙产品仅占人均饮食消费的5.2%，待开发的潜力巨大。 2、此行业的人员素质较低，如拥有一支专业性强、素质高的队伍，占有市场的机会将很大。
（**）目前的基本情况： 目前各店面积及经营模式、各店的基本情况及人员结构：43间店、40-60平方、前店后厂、店长裱花烘培师服务员 产品的品种及价格：现烤面包类12-15种（1.2-2.5元/个）、西点类5种（0.7-1.5元/个）、方包包装类4种（4-4.5元/个）、土司包装类450克3-5种（6-6.5元/个）、小土司120克（2.5-3.5元/个）、面包包装类4种左右（2.5-3.5元/个）、蛋糕包装类7-10种（2.5-3.5元/个）、干点包装类10-15种（6-6.5元/个）。 生日蛋糕的种类、每种的价格情况、每种的款式有多少、散花的种类及价格、慕斯的种类及价格：乳酪夹心蛋糕类6寸40元（+20+30+40）、法式欧式类6寸58元（+30+40+50）、慕斯类6寸78元（+50+60+80）、喜庆类6寸78元（+50+60+80）。斯小蛋糕6-6.5元12种、散花蛋糕20元5种。 各分店在武汉的区域分布情况：汉口集中、武昌以阅马场为中心、汉阳及其他区较少。 中秋节的基本情况、端午节的基本情况、春节年货的基本情况：中秋订单占市场30%-40%；端午节以绿豆糕、冰皮绿豆糕为主；春节以本地传统干点为主。 有无店面促销、营销策划，基本情况：店面促销较少、营销策划一般，有时做公交车身广告和店面海报。 4、顾客对烘焙产品的接受度越来越大。 5、中秋月饼、端午粽子、年货每年都存在巨大的市场。 6、节日期间的生日蛋糕需求量很大。 7、广东的烘焙行业水准、对店面的操作水平、产品的技术力量及研发能力、管理水平、装修水平、促销策划能力、信息量都明显高于内地。 8、内地烘焙行业整体的操作水平较差，因此可发展潜力及空间巨大。 ★提升分店营业额 分店的营业额是维持公司日常开销的基础，是组成公司销售收入的重要的一部分；因此，对分店营业额的提升也尤为重要。 一、增加营业额的方式。 1、增加人流量（即：入店人数）
烘焙知识大全——新手必备
烘焙知识大全——新手必备 【蛋糕，面包等做法知识】 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 【油脂：烘焙基础材料介绍】 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。 固体油 一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备） 二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。 植物性黄油又可分为 （1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、
2016年中国烘焙市场发展现状及趋势
2016年中国烘焙市场发展现状及趋势 我国烘焙市场近几年来发展势头良好，行业产值也在不断上升。但尽管如此，由于起步较晚的缘故，中国的烘焙市场目前仍处于年轻状态，与国外相比还是有着一段较大的距离。 烘焙产品在2014-2015年间逐渐趋于高端化的产品趋势，主要体现在健康的产品宣称、功能性产品宣称和方便携带的产品设计上。主要的原料应用品类包括功能糖、蛋白质、膳食纤维等，主要的形式以谷物等媒介加入烘焙产品中。健康趋势使得烘焙产品的发展趋向于更加天然和更加安全。2016年，预测烘焙类产品会朝着以下几个方向发展： 手作与定制化产品 随着烘焙知识和设备在家庭的普及，消费者会更多地加入到家庭定制化的烘焙产品制作当中。虽然家庭烘焙与购买的烘焙产品在品相和口味上尚存差距，但是在原料的安全性选择上具有更强的可把控性，可以更好地满足消费者对于食品安全的需要。随着越来越多的公司对于家庭方向的关注，会有一些如手作、手打等概念的产品进入到家庭烘焙市场。结合目前较为流行的下厨房、我爱厨房等家庭定制化的餐饮类APP来看，手作与定制化烘焙类产品也处于逐步上升的趋势。 添加益生菌的产品 2015年乳制品的兴起引起了消费者对于益生菌的关注。益生菌的主要功能集中在对于肠道功能的改善。益生菌与烘焙类产品有很好地结合方向，首先益生菌可以以酸奶的形式加入烘焙产品，丰富烘焙产品的口味，甚至作为馅料添加。但是这里可能需要注意温度，烘焙产品由于一般都是热食，比如现烤，加入酸奶等益生菌之后，选择合适的载体是一个重要的方向。 早午餐产品 Brunch目前在国内也处于发展的上升势头，鉴于年轻群体由于便利将原有的三餐进行了合并，改为每日两餐甚至更少。早午餐成为烘焙类产品发展的一个新方向，并且也是一个很好地将烘焙产品与主食和国内消费者饮食习惯相结合的一个渠道。早午餐搭配一定的谷物、酸奶、蔬菜等，更是满足了人们对于健康、天然的诉求。 添加蛋白质的产品 2015年美国出台的《膳食建议指南》（2015Dietaryguideline）强调了平衡膳食的重要性，鉴于2015年烘焙市场还是以减糖为主，所以2016年可能会向着功能性进一步完善产品。蛋白质在烘焙产品中的引入可以是咸味带有果蔬味道的产品，也可以是甜味带有果味的产品。蛋白质以原料的形式引入烘焙中，可以很好地具有填充作用，在烘焙的质地（texture）上获得较好地改善。但是，烘焙产品中引入蛋白质，同样面临着温度对于蛋白质的破坏问题。 添加膳食纤维的产品
烘焙知识大全(汇总整理)
烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
烘焙单位换算
烘焙单位换算 西点制作中精确的称量是必不可少的，在不少的西点配方中有单位的换算，这就要求我们在做西点之前了解怎样进行烘焙单位的换算。 使用的烘焙工具： 电子秤量勺量杯 下面是烘焙单位各种换算，大家在做的时候可以拿来参照。 *****容量换算***** 1杯=240ml 1大勺=15ml 1小勺=5ml 1/2小勺=2.5ml 1/4小勺=1.25ml 1公斤=1000克 1斤=500克(g)=10两
1两=约50克 1磅=454克=16盎司 *****重量换算(固体)***** 1/2盎司=15克 1盎司=30克 3/2盎司=85克 3.75盎司=100克 4盎司=115克 8盎司=225克 12盎司=340克 16盎司=454克=1磅 *****液体材料的计量换算***** 1液体盎司(2汤勺)=30ML 4液体盎司(1/2杯)=125ML 8液体盎司(1杯)=250ML 12液体盎司(1+1/2杯)=375ML 16液体盎司(2杯)=500ML
*****干性材料的计量换算***** 1/8茶勺=0.5ML 1/4茶勺=1ML 1/2茶勺=2ML 3/4茶勺=4ML 1茶勺（tsp)=5ML 1汤勺(tbsp)=15ML 1/4杯=50ML 1/3杯=75ML 2/3杯=150ML 3/4杯=175ML 1杯=250ML 2杯=500ML=1品脱(pint) 3杯=750ML 4杯=1L=1夸特(quart) 常见表达换算 奶油1大匙=13克﹔1杯=227克=1/21磅=2小條；1磅=454克
乳玛淋1大匙=14克﹔1杯=227克=1/2磅 沙拉油1大匙=14克﹔1杯=227克=1/2磅 牛奶1大匙=14克1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+水奶粉1大匙=6.25克 蛋(连壳) 1個=60公克 蛋(不连壳) 1個=55公克 蛋黃1个=20公克 蛋白1個=35公克 细砂糖1杯=200公克 糖粉1杯=130公克 细砂糖1杯=180~200公克 粗砂糖1杯=200~220公克 糖漿1大匙=21公克 棉白糖(过筛) 1杯=130公克 面粉1杯=120公克 玉米粉1大匙=12.6公克 可可粉1大匙=7公克 花生醬1大匙=16公克 蜂蜜1大匙=21公克﹔1杯=340公克
烘焙行业现状与趋势
烘焙行业现状与趋势 作为烘焙行业的一份子，我们要时时刻刻关注行业的现状和未来发展趋势，只有把握住时代的脉搏，具有远见和先见的人才能在当今社会占得一席之地。 1烘焙行业简介 烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品包括：面包、蛋糕、饼干月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 2烘焙未来增长率 据预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%，2017年我国烘焙食品行业销售收入预计达到4700亿元。 3烘焙市场不断拓宽挖深 中国的烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。 4不同层次的市场 品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。 国内烘焙行业的集中度依然较低，产品竞争激烈且同质化现象严重，随着经济发展和人民物质生活水平的提高，人们对烘焙食品品质的要求也不断提升，食品安全、质量、营销、服务和管理等非价格因素在行业竞争中的作用将逐步体现。 5国际烘焙行业发展概况 烘焙食品在欧美国家早已成为人们生活的必需品。作为主食，面包和饼干等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位。近年来，随着经济全球化的发展，居民生活水平的提高，其对食品的质量和口味也提出了更高的要求。 为了满足消费者的各种需求，烘焙食品的品种也呈现出多样化的趋势，烘焙行业在各国快速发展，在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高，市场规模总体呈扩大趋势。 在亚洲的各个国家和地区，烘焙行业发展时间虽短，但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的不断完善，烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱。 6我国烘焙行业未来发展趋势
烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识
烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
烘焙理论常识
烘焙理论常识 面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固或者这些二硫键处在十分恰当的位置上，过度稳定状态的面粉可使用半光氨酸这类试剂使之降到适当的程度或与稳定性差的面粉搭配使用。面团的稳定性说明面团的耐拌搅拌程度。稳定时间越长，韧性越好面筋的强度越大，面团加工性质好稳定性是粉质仪测定的重要指标曲线的宽度反映面团或其中面筋弹性，越宽弹性越大。 弱力粉---面团形成时间和稳定时间短 中筋粉---面团形成时间和稳定时间较长 强力粉---面团形成时间和稳定时间长，耐搅指数小 发芽小麦，酶类活性增强，淀粉活性增强会使淀粉水解成糊精和其他可溶性物质又因糊精持水性弱使面团中不仍处于游离状态因而生产出来的面包瓤发粘而潮湿外形塌陷无弹性颜色发暗为成熟的小麦磨出的面粉也有此情况，正常小麦磨制的的面粉因糊化时吸水且吸收的游离水变成胶体结合水所以面包瓤干爽正常。面粉增白剂：具有面粉增白，促进后熟抑制霉变提高出粉率等作用。 BPO--不超过29%有毒还物质吊白块荧光增白剂珠光粉有些面粉干看很白湿看就发暗蒸煮制品一出笼很白冷却后发暗可能是精度地灰分多可能加了劣质或过量增白剂面发暗可能用了发芽麦或发过热的劣质小麦。面粉干看并不怎么白湿看淡黄蒸煮制品比干看白冷却后色泽变化小面粉属正常。 新小麦的特性面团黏度大筋力弱缺乏弹性等最突出的就是面包出炉后易收缩变形和塌架适合上述原因的是面粉中蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸中较多的未被氧化的旒基（-SH）旒基易被激活蛋白酶使之强烈分解而面筋蛋白质而使后面团筋力减弱韧性差无弹性操作性能差面包收缩变形。 乳化剂在面包，蛋糕，饼干产品中的作用： ⑴改善和增大产品体积 ⑵加固了面包边壁面包形状好从而改善了堆放性能有利于面包包装和运输 ⑶改善面包片状性能减少成球或掉渣
咖啡烘焙
专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。 1、极浅烘焙（LIGHT Roast）： 烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。 2、浅烘焙（CINNAMON Roast）： 烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。 一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。 3、微中烘焙（MEDIUM Roast）： 烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。 中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。 4、中烘焙（HIGH Roast）： 烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。 属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡） 5、中深烘焙（CITY Roast）： 烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。 最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚） 6、深烘焙（FULL-CITY Roast）： 烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。 较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。 7、极深烘焙（French Roast）： 烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。 又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。 8、极深烘焙（Italian Roast）： 烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。 又称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。
蛋糕理论知识培训教学内容
蛋糕烘焙理论知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单 词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能：
(完整版)白茶知识大全配图
白茶知识大全 基础知识 一、白茶的定义：白茶，是轻微发酵茶，不经过揉稔（新工艺白茶是特例，在萎凋后会轻揉）、只经萎凋文火足干后制成的茶叶。 二、白茶的种类：通常是只福建的福鼎、建阳、政和、松溪、福安等地所产的白毫银针、白牡丹（新工艺白茶）、贡眉寿眉；云南景谷县附近产的景谷大白茶。 三、产白茶的茶树种类：位于福建北部的福鼎大白茶树、福鼎大毫茶树、福安大白茶树、政和大白茶树，位于云南景谷的景谷大白茶树。 配图： 四、白茶的外形形状： 1、白毫银针：最早是采摘菜茶一芽制成，后期工艺改进采福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白茶粗壮的单芽制成，没有幼叶或者老叶。银针分南路和北路银针（北路银针，指的是福鼎、福安地区所产的银针，外形优美、芽头壮实、富有光泽、汤色成杏黄色、香气清淡、滋味醇和；南路银针指的是政和、建阳、松溪一带的银针，芽长粗壮、毫毛略薄、香气清鲜、滋味浓厚）。 配图：
2、白牡丹：采大白茶树、大毫茶树或者部分水仙种的一芽一两叶制成的白茶，芽叶相间，芽很多。主产区在福建政和附近，其他产白茶地也有生产。 新工艺白茶：新工艺白茶与白牡丹的唯一区别就是加上揉稔这一道工序，在白茶萎凋后轻揉（揉后外形略有缩皱），再经文火足干后制成的白茶。 配图： 3、贡、寿眉：采菜茶一芽两三叶或者大白茶大毫茶叶片制成的白茶寿眉品质次于贡梅。一
般叶片比较老而且芽不是很多。 配图： 4、景谷大白茶：采景谷大白茶树的芽叶制成的白茶。 五、加工工艺：茶青采摘、萎凋、初焙、筛选、复焙制成。 ●茶青采摘的十不采：雨天不采、露水未干不采、烈日不采、细瘦芽不采、 紫芽不采、伤芽不采、晴天有云不采、开心芽不采、空心芽不采、病态芽 不采。 ●萎凋：最早的白茶萎凋工艺是采用室外自然萎凋。因为室外自然萎凋受 光照、温度、季节、芽叶老嫩程度等的影响，人们改进工艺发明了室内萎 凋（包含室内自然萎凋和室内加温萎凋）和复式萎凋（自然萎凋和室内萎 凋交替进行）。萎凋这道工序是白茶香气与滋味产生的关键。茶青萎凋到 八九成干后经合屏后一段时间放置，方可完成萎凋。 ●烘焙足干：无论是初焙还是复焙都讲究文火足干。烘焙的温度大约控制在 85度左右，使茶青足够干，以方便储存。 ●筛选：按等级筛选出茶叶等级，进行评级。 六、白茶的储存与老白茶：俗话说白茶：一年茶三年药七年宝，但并不是所有白茶都是越陈越好，首先要看白茶是不是原产地的白茶（不同气候影响茶树的品性）其次看白茶工艺是否正确完整（萎凋不好会产生劣质的茶的香气滋味，不是文火足干会影响茶的保存）。 白茶一般常温密封保存就可以，无需冷藏。温度一般控制在4-25摄氏度，密封容器要求无毒无味防潮。 白茶工艺不经杀青，所以很好的保存了茶叶中酶的活性，在长时间的保存中经过自然地酶的发酵白茶会逐步发酵成老白茶，保存三年后白茶会初步产生老白茶的特性，保存七年后就成了“宝”。一年的白茶与保存三年的白茶和七年的白茶在外形、香气、颜色、茶汤、口感、叶底是有明显区别的。置于如何去鉴别新老白茶，亲看本文第七部分白茶的冲泡与鉴别。
浅析我国烘焙行业发展现状
浅析我国烘焙行业发展现状随着我国经济的发展和国民收入水平的提高，中国烘焙食品的需求快速增长。截至2013年，烘焙食品行业规模以上企业数量达到了1194家，相比2012年增加了88家；规模以上企业资产规模达到了1130.97亿元，相比2012年增长了19.78%。2013年，烘焙食品行业规模以上企业销售收入达到了2202.95亿元，同比增长16.77%。 我国烘焙业目前的市场情况是品牌多而分散，总体集中度不高，目前排名在前几家企业，全年销售收入最高的只有3亿左右，市场占有率最高也不超过3%。可以说，现在整个烘焙行业还没有一个真正的全国知名品牌，还没有一个企业已经形成一个全国性的销售网络。不像其它行业如方便面、饮料等，排在前几名的企业几乎占有全国市场60-70%以上的份额。 从我国烘焙食品的区域发展看，上海、广州等南方城市改革开放的时间较早，开放的程度较高，所以受西点的影响也比北方和中西部大，因此以上海、广州为代表的南方地区烘焙业市场较发达。而以北京、石家庄、天津、济南、沈阳、长春、哈尔滨、呼和浩特、银川为代表的北方地区，以及以西安、成都、郑州、太原、乌鲁木齐等中西部地区烘焙业发展较晚，但市场的消费能力与消费水平正在迅速提高，后发优势明显，发展势头迅猛，烘焙行业投资明显高于沿海发达地区。
目前我国烘焙业品牌繁多，南北差异较大，可谓鱼龙混杂，有相当实力蛋糕连锁店的几个品牌南北分布或城市局部性分布也较为突出，目前面包店、蛋糕店在全国范围内的连锁网络能让民众共知和消费的烘焙品牌还不存在，市场盲点之多，空白地区之广，市场待开发潜力及升值空间巨大。 关于蛋糕店加盟、面包店加盟，某些有相对实力的品牌也只限当地或局部业务开放，门槛高等地域限制、使欲想投身于蛋糕店加盟、面包店加盟连锁事业的投资者望尘莫及，望而兴叹。咖蜜儿纵观中国烘焙市场行业潜藏的巨大金矿及蛋糕连锁店、面包连锁店及蛋糕店加盟、面包店加盟等蛋糕店、面包店烘焙市场的长远发展以及国内的发展趋势；咖蜜儿结合自身优势及资金背景为依托，投巨资、力求打造蛋糕连锁店、面包连锁店，在内国烘焙界的主流消费品牌，为国内烘焙业的发展添砖加瓦贡献自己的力量，造福于社会，服务于民众。 中国的烘焙食品行业发展从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市，甚至农村市场方向开始渗透，由于受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。 烘焙食品从无到有，经历了较长时间的市场培育和发展过程，随着消费群体的扩大，其市场容量逐年增长。据相关预测，2017年我国烘焙食品行业销售收入预计达到4658.29亿元。
蛋糕烘焙的理论基础知识
蛋糕烘焙的理论基础知识 来源：互联网日期：2010-03-12 18:42:05 戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主