动物性食品卫生检验说课稿

动物性食品卫生检验说课

我讲的课程是动物产品安全检验技术，按照学校要求对本课做如下说明：

说课流程分七个方面：

一、教材分析

二、学情分析

三、教学目标分析

四、教学内容分析

五、重、难点分析

六、教学方法分析

七、考核方法

下面我就分别从这七个方面进行讲述：

一、教材分析

动物性食品卫生检验主要是从预防角度出发，研究肉、蛋、乳、水产品等动物性食品的生产、加工、贮存、运输、销售及食用过程中的卫生监督、卫生检验，其任务是改善公共卫生，防止人畜共患病和畜禽疫病的传播，防止农药、兽药、饲料添加剂及其他有毒有害物质对动物性食品的污染及对人体的危害，保证产品质量，保障食用者安全。《动物产品安全检验技术》课程的建设与改革对专业的发展及学生职业能力的培养起主要支撑作用，是农畜特产品加工专业一门必修的专业核心课程。对培养动物医学、畜牧兽医、动物防疫与检疫、动物产品加工与检测等高素质技能型人才也起到了重要作用。

二、学情分析

本课的教学对象为动检1101班学生。学生们学习热情较高，思维灵活，活泼好动，好奇心较强。但是需要培养他们对专业知识和技能学习的积极性和努力学习的探索精神。

三、教学目标分析

根据教学大纲的要求，结合学生的实际以及职业岗位能力的需要，本课程确定教学目标如下：

1.知识目标：

熟悉动物性食品卫生检验的任务与内容、基本程序、主要方法及相关标准；

理解食品中相关检验项目测定的原理，掌握操作要求。

2.能力目标：

培养学生具有制定检验方案的能力，能根据不同的检验对象和检验要求确定合理的检验方案以及独立操作的能力

3. 情感目标：

使学生懂得学习专业技术的重要性

培养学生积极获取知识的探索精神和协作意识

四、教学内容分析

本课程96学时，讲授30学时，实验66学时，课程主要内容有四大篇：

第一篇讲述屠宰加工卫生监督与检验，包括屠宰、肉食品加工监督与检验岗前知识培

训，屠宰加工企业卫生监督，宰前宰后检疫技术，宰后常见组织器官病变和肿瘤的检验与处理；

第二篇，动物产品感官指标检验：包括市场监督与检验岗前知识培训，市场冷鲜肉的监督与检验，品质异常肉的监督检验，农贸市场肉制品的监督与检验，蛋和蛋制品的的市场监督与检验，乳及乳制品的市场监督与检验。

第三篇，动物产品微生物指标检验主要包括菌落总数的测定

第四篇动物产品理化指标检验包括理化指标检验岗前知识培训，理化检验实验室的基本操作要点，理化检验分析基本操作技术，标准溶液的配制与标定。

五、重、难点分析

重点：了解行业发展现状、食品检验的新技术及发展趋势；

熟悉动物性食品卫生检验的任务与内容、基本程序、主要方法及相关标准；

理解食品中相关检验项目测定的原理，掌握操作要求。

难点：

能根据不同的检验对象和检验要求，选择合适检验方法，确定合理的检验方案；

熟练掌握动物性食品卫生检验技术，能合理安排检验工作，独立完成食品常规检验；

解决办法：我采用实验、实习、现场参观相结合的方法解决本课程的教学重点和难点。

六、教学方法分析

为了达到更好的教学效果，发挥学生的主体地位，培养技能型实用人才。我采用教学方法是：

本课程以课堂讲授、自学、实验、实习、现场参观相结合的方法进行教学，充分利用图表、标本、幻灯片、电视录像等手段。教学过程中应充分突出动物性食品公共卫生这一特点。努力使学生自主学习能力、创新能力和综合职业素质得到提高。

并且根据本课的教学特点，结合学生的实际认知水平，我还主要选取了任务驱动教学法。“任务驱动教学法”是实施探究式教学模式的一种教学方法，本法的特点是围绕教学任务展开教学活动。这种教学方法学习目标明确，适用于学习操作类的知识和技能。“任务驱动”教学法适合学生特点，易于接受。并且能够调动学生的学习积极性。

任务驱动教学法的基本教学过程是①教师设置项目，提出学习任务。首先教师导入，根据本次课的教学目标和结合本次课的教学重点和难点，布置本次课的学习任务②设置任务情境这个环节通过放映幻灯片，使学生进入学习情境，积极思考问题③自主探究，回答问题。这个环节通过小组讨论发言，使学生自主探索，解决问题。这个环节充分发掘学生的创造潜能，提高学生解决实际问题的能力。④幻灯演示，实践体会。这个环节通过再次放映幻灯，明确操作方法。学生亲自动手操作，反复实践。这个环节培养学生的操作能力、技术应用能力。⑤教师点评，感悟提升。教师对每组的操作进行考核，检查实效，选出优胜小组。同时对本次课进行总结。学生也对本次课的学习进行反馈。通过上述教学环节不仅加强了学生动手能力的培养，也充分调动了学生的学习兴趣，激励和引导他们掌握新的知识与技能。以培养学生用探索式学习方法获取知识与技能的能力以及协作和交流的能力。

学习方法：小组讨论学习法

通过激烈的讨论发言,使每个同学都投入到积极研究问题和探索问题的学习氛围当中,从而调动学生们学习积极性，培养积极探索问题的学习态度和互助合作精神。

七、考核方法

1、学习态度考核

2、实际操作考核

3、常规考核

实际操作考核：以实验课病死畜禽肉的检验为例：根据同学们对病死畜禽肉判断准确程度（占30分）、操作技能（占40分）、实训报告（占20分）以及实训态度（占10分）给予综合评分。

教学考核采取理论考试方式。平时考核（:出勤情况、课堂教学参与活动、作业完成及质量）和阶段测试占30%，实践操作占30%，期末测试占40%。

以上就是我对《动物产品安全检验技术》课程的说明，有不足之处，请各位领导和老师批评指正。谢谢大家。

2012年2月徐燕

动物性食品卫生检验试题与复习资料

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高

食品理化检验汇总

食品理化检验 加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考 第一章绪论 1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、 食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测 比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。 1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃ 2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）； ②乳稠度计：测定牛乳的比重 ③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确） 3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开 4. 标准分析方法的制定 （一）分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价 （二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查 （4.5.6．7为ppt上补充内容） 4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。 5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间. 7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM

第二章食品样品的采集、保存和处理 8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分 四分法 1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样 2)液体或半流体混匀后采样 3)组成不均匀固体食品采样 采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用 10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 12.食品样品的前处理： 一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理 二、食品样品的无机化处理 （一）湿法消化法（wet digeation) ： 1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、 二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来， 并形成各种不挥发的无机化合物。 2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意 不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂 用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶， 消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。 （二）干灰化法（dry ashing) 1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。

动物性食品卫生学考试复习题

动物性食品卫生学 一、名词解释 1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学 性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。 2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其 中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。 4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值 偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。 7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特 的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又 叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍 生物的总称。 二、填空题 1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。 2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌；微球菌属和假单胞菌属；为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。 3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。 4. 肉新鲜度的检查，一般从 (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。等三个方面来进行的。 5. 肉类腌制的方法主要有(1)干腌法；(2)湿腌法；(3)混合腌法。 6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是 (1)加热灭菌；，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)高温灭菌法；；对于强酸性罐头食品，采用(3)低温间歇多次灭菌。 7. 鲜乳的理化检验指标主要有(1)乳密度测定；(2)乳含脂率的测定； (3)干物质的测定；(4)汞、有机氯农药残留的测定。 8. 屠畜的宰前管理一般包括 (1)宰前休息管理；(2)宰前停饲管理；(3)宰前淋浴净体。三个部

食品理化检验 名词解释

食品理化检验名词解释 1.感官检查：以人的感觉为依据，以文字描述为表达方式，着重描述食品的外 部特征，以及这些特征作用于人的感觉器官的反应。 2.相对密度：20℃时，某物质质量与同体积20℃纯水质量比值，以d表示。 3.比旋光度：20℃时，以纳光D线作为光源，在一根100nm长的样品，浓度为 1g/ml旋光活性物质中所产生的旋光度，表示。=100α/lc “+” 右旋“-”左旋 4.重量分析(重量法)：通过称重计算含量的分析方法。 5.容量分析(滴定法)：通过读取体积计算含量的分析方法。 6.食品样品前处理：在食品样品测定前，将样品中的待测成分转变成适于测定 的形式，同时去除共存的干扰成分，必要时浓缩待测成分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。 7.无机化处理：是指将样品在加热条件下，与氧化剂作用，使有机物分子结合 彻底破坏。 8.灰化：将样品先小火炭化后，再以高温灰化或氧化剂加热共熔，使有机质彻 底分解。 9.瓷效应：高温条件下，重金属离子在瓷或石英表面不光滑处与硅酸盐发生牢 固结合的现象。 10.乳化现象：由一种液相分散在另一种液相中形成乳浊液使两相不易分层的现 象。 11.食品标签：在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。 12.转化糖：蔗糖水解后生成的单糖混合物总称为转化糖。 13.灰分：是食品在550-660℃灼烧恒重后的残渣，是标示食品中无机成分总量 的一项指标。 14.抗氧化剂：可防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性、延长食品储 存期的一类物质。 15.兽药：用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理功能并规定 作用、用途、用法、用量的物质。 16.兽药残留：食品动物用药后或长期喂养含药物饲料后，动物性食品中含有的 某种兽药的原形或其代谢物及与兽药有关的杂志的残留。 17.食盐：以NaCl为主要成分，指的是海盐、地下矿盐或以天然卤水制得的盐， 不包括其他资源生产的盐，特别是化学工业的副产品除外。 18.油脂酸败：即高温劣变，油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一 系列化学变化和感官性状恶化。 19.过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量成为过氧 化值，一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。 20.酸价（AV）：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 21.极性分子（PC）：在食品煎炸工艺条件下，食用油脂发生劣变，产生比正常 油脂分子极性更大的一些成分的总称。 22.碘价：100g油脂吸收的卤化碘换算为碘的克数，是油脂中脂肪酸不饱和度。 23.皂化价：指1g油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐所需要的KOH。 24.不皂化物：指油脂皂化后不溶于水而溶于有机溶剂的物质。

动物食品卫生学在线作业答案

动物食品卫生学（第2版）_在线作业_1 交卷时间：2016-08-16 11:40:35 一、单选题 1. (5分) 动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。 ? A. 酸败 ? B. 醛化酸败和酮化酸败 ? C. 水解作用 ? D. 氧化作用 纠错 得分： 5 知识点： 18.1 生脂肪的理化特性 2. (5分) 安全、优质、营养、是（）的特征。 ? A. 绿色食品 ? B. 保健食品 ? C. 无公害食品 ? D. 有机食品

纠错 得分： 5 知识点： 6 安全动物性食品的生产和管理 3. (5分) 在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要检验（）。 ? A. 猪弓形虫 ? B. 猪囊虫 ? C. 猪旋毛虫 ? D. 猪蛔虫 纠错 得分： 5 知识点： 11.1 宰后检验的目的和一般要求 4. (5分) （）是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的。 ? A. 外源性污染 ? B. 化学性污染 ? C. 生物性污染 ? D. 内源性污染

得分： 5 知识点： 1.1 动物性食品污染概述 5. (5分) 蜂窝织炎是指在皮下和肌间等（）发生的一种弥漫性化脓性炎症。 ? A. 脂肪组织 ? B. 疏松结缔组织 ? C. 肌肉组织 ? D. 致密结缔组织 纠错 得分： 5 知识点： 14.1 局限性和全身性病变组织检验与处理 6. (5分) 在肉类罐头的实验室检验项目中，（）是肉类罐头的必检项目。 ? A. 细菌学检验 ? B. 兽药残留量的测定 ? C. 重金属含量的测定 ? D. 亚硝酸盐含量的测定 纠错 得分： 5

动物性食品卫生检验-实验指导

黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。

动物性食品卫生学考题整理

动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学 以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN） 系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结 肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌 罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间 在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线 发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值 在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值 当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相 动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来

动物性食品卫生检验作业答案教学总结

单项选择题 1、 菌落总数的数值是指（）。 a.整个样品的细菌总数 b. 整个样品表面的细菌总数 c. 1g（1mL）样品中的细菌总数 d. 1g（1mL）样品中的活菌总数 1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数 2. 3. 4. 2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。 1.桔青霉素 2.黄曲霉素 3.黄绿青霉素 4.展青霉素 3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1.产气不产酸 2.产酸产气 3.产酸不产气 4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。 1.氢氧化钠-乙醚 2.乙醇-氢氧化镁

5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。 1.感官检查 2.病理学检查 6、菌落总数的数值是指（）。 1.整个样品的细菌总数 2.1g（1mL）样品中的活菌总数 3.1g（1mL）样品中的细菌总数 7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。 1.越大 2.无变化 3.越小 8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。 1.镉 2.甲基汞 3.铅 4.砷 9、 大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1.37℃、44h 2.37℃、24h 3.20℃、44h

10、 乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。 1.氢氧化钠 2.盐酸 3.氧化镁 11、 猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结 腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和 （）。 1.支气管淋巴结 2.腘淋巴结 3.颈深后淋巴结 12、 猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。 1.弓形虫 2.肉孢子虫 3.旋毛虫 13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。 a. 镉 b. 甲基汞

动物性食品理化检验复习

动物性食品理化检验复习 名称解释 恒量: 指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。即两次烘干称重的质量差不超过2mg。 空白试验：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限 吸取:指用移液管或刻度吸管吸取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。 准确称取:指用分析天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。 采样：从大量分析对象中抽取有一定代表性的部分样品作为分析材料，这项工作称为采样采样法：又称抽样法，它是从事物总体中，采集部分样本来进行理化分析，并以此推断总体，了解总体基本情况。 四分法取样：又称圆锥四分法，将样品充分混合成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，然后在中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等分；弄去对角的2个四分之 一圆，再充分混匀，反复用四分法缩分，直至得到适量样品。 空白值：在不加试样的情况下，按照试样分析同样的操作手续和条件进行试验，试验所得结果称为空白值。 误差：分析结果与真实值之间的差值。依误差性质来源可分可定误差和不确定度误差。 可定误差：也成系统误差，有确定原因引起的，具有一定函数规律的误差。 准确度：测定值与真实值符合的程度。 精密度：指在相同条件下，多次重复测定的结果彼此符合的程度。 回归直线：在理想情况下，符合一定规律的标准曲线的上方各点至直线的纵向距离之和，具备上述条件的直线只有一条，称为回归直线。 水分活性（AW）: 指在同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水蒸气压之间的比率。必需脂肪酸：有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须有食物供给。 必需氨基酸：是指人体自身不能合成或合成的量不能满足人体的需要，必须由食物蛋白质来供应，这些氨基酸称必需氨基酸。 蛋白质的生物价(BV)：它表示的是利用氮占吸收氮的百分比，即表示食物蛋白质被人体摄入后的利用程度。 灰分：系指食品在某一特定温度（一般为550℃）下灼烧后所得残渣，残渣中主要是氧化物，盐类等矿物质，可视为食品中近似无机物质含量。 PSE 猪肉：是指颜色苍白或粉红、质地松软和肉汁渗出，宰后45分钟肌肉pH在6.0以下为特征的猪肉。 挥发性碱性总氮（TVBN）：是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌酶的作用，使蛋白质分解而形成的产物。此类产物系碱性含氮物质，主要包括氨，以及少量伯胺及叔 胺等物质，并均具有挥发性。 肪肪酸败：动物油脂在贮存期间，因受日光、水分、温度、空气以及外界微生物作水解氧化用，发生一系列水解和氧化过程，使油脂变酸、变苦涩，以致不能食用，动物油 脂这种变质过程即为肪肪酸败。 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

《动物性食品卫生检验》

动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲 一、本课程性质与设置的目的 （一）本课程的性质和特点 动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。 主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。 （二）本课程在专业中的地位、任务和作用 动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。 （三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。 （四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。 学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。 重点是：1、肉、蛋、乳的加工卫生与检验；2、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验。 难点是：肉、蛋、乳的卫生检验与处理。 疑点是：健康新鲜动物性食品的检验。 -1-

动物性食品卫生学

《动物性食品卫生学》新增复习参考资料 考试题型 1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分 2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分 3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分 4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分 5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分 6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分 绪论 [掌握以下知识] 1、动物性食品卫生学概念 2、简述动物性食品卫生学的任务和作用 1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。 2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。 3.维护我国动物性食品贸易的信誉。 4.提高动物性食品加工企业的经济效益。 5.执行和完善食品卫生法规。 第一章动物性食品污染及安全性评价 1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。 3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。 5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。 6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。 7．休药期： 8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。 A、10g(ml) B、1g(ml) C、100g(ml) D、1000g(ml) 9．菌落总数的数值是指（ D ）。 A、整个样品的细菌数 B、整个样品表面的细菌数 C、10g样品中的细菌数 D、1g样品中的细菌 数 10．属于生物性污染的是（ A ）。 A、昆虫污染 B、重金属污染 C、农药污染 D、食品添加剂污 11．生物性污染包括（ ABE ）。 A、微生物污染 B、寄生虫污染 C、重金属污染 D、农药污染 E、有毒生物组织污染 12．大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（A B ）。 A、100g(ml)食品检样 B、大肠菌群最近似数 C、10g（ml）食品检样 D、致腐菌最近似数 E、肠道 致病菌的准确数 13．外源性污染包括（ACE ）。 A、水的污染 B、第一次污染 C、空气污染 D、生长发育中的污染 E、加工中的污染 14．食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 15．动物性食品污染种类繁多，涉及面广，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。 16．动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ABCDE ）。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致癌 D、致畸 E、致突变 17．在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于最 高残留限量。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 1．食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 2．微生物食物中毒的特点包括（BCDE ）。 A、与饮食无关 B、发病呈暴发性 C、发病具有季节性 D、中毒症状以急性胃肠炎为主 E、吃者发 病 3．沙门氏菌（ACE ）。 A、包括2000多个血清型和变种 B、主要存在于土壤中 C、主要寄生在人和动物的肠道中 D、为强 致腐微生物E、为革兰氏阴性菌 4．沙门氏菌为（ A ）。 A、革兰氏阴性菌 B、强致腐菌 C、革兰氏阳性菌 D、抗酸染色细菌 5．简述微生物性食物中毒的特点 ①中毒的局限性：未进食该原因食品的人，不发病。 ②暴发的条件性：的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发 病。 ③症状的特殊性：具有急性胃肠炎症状。 ④不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。 第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制 1．通过食物摄入人体内的汞主要是（ C ）。 A、无机汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、汞的化合物 2．食品中砷的污染主要来自（ABCDE ）。 A、含砷农药 B、含砷矿渣 C、砷污染的水 D、含砷食品添加剂 E、含砷食品加工辅助剂 3．环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。 4．二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。 5．生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度水平。 6．汞有3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。 第四章动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制 1．β—兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 2．叙述叙述使用β—兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制？ 使用β-兴奋剂的危害 对动物的危害 ①β-兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心 脏和肾脏负担加重。 ②β-兴奋剂影响胴体品质：给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少， 限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。 对人体健康的影响： ①β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。 ②伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。 3．动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施： ①加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。

食品理化检验试题及答案

食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq ）： 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在

动物性食品卫生学课件文字版

第一章动物性食品污染及安全性评价 第一节动物性食品污染概述 1.食品污染的定义及特点。 2.动物性食品污染的分类。 （1）生物性污染①微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）②、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）③、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂） ⑵化学性污染①农药（有机磷、有机氯、有机砷等）②治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）③工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）④食品添加剂（防腐剂、发色剂等） ⑶放射性污染①原子能开发利用（核爆炸、核电站）②工农业生产（放射诱变育种） ③医学生物学（Co钴放射疗法等）④食品工业（辐射消毒） 3.动物性食品污染的来源与途径。 4.动物性食品污染的危害。 第二节动物性食品的安全性评价 1.动物性食品卫生质量的评价体系。 我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。 有关国际标准的概述。 2.食品安全性毒理学评价程序。 3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。 化学性污染评价指标: 1、安全系数（safety factor） 2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 3、最高残留限量(MRL)—允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。 4、安全界限 5、休药期----指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 一、污染方式与来源 1、内源性污染：⑴非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、

呼吸道等常在菌） ⑵致病性微生物（动物生前被病原微生物感染） 2、外源性污染：⑴水的污染⑵空气的污染⑶土壤的污染 ⑷生产加工的污染⑸运输的污染⑹保藏的污染⑺病媒害虫的污染 ⑻从业人员的带菌污染 二、微生物污染与食品腐败变质 食品腐败变质-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。 肉类蛋白质的腐败分解过程： aa→吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类→H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等 二、微生物污染与食品腐败变质 食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有： 食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。 食品中影响微生物生长繁殖的因素 1、食品的组织结构 几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡＞鸭＞鱼＞牛奶。 2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等 3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成 5．食品中水分含量和水分存在形式 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。自由水多，则易变质；所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。 （2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。束缚水多，则不易变质。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。含无机盐，不能随意流动。 （4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。 （2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合力系着的水分。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有机盐，不能随意流动。

《动物性食品卫生检验》解析

动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的 （一）本课程的性质和特点 动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。 主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。 （二）本课程在专业中的地位、任务和作用 动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。 （三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。 （四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。 学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。 重点是：1、肉、蛋、乳的加工卫生与检验；2、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验。 难点是：肉、蛋、乳的卫生检验与处理。 疑点是：健康新鲜动物性食品的检验。 -2-